Levante – Gemeinsam orientalisch genießen E-Book

Tanja Dusy

• Herausgeber: Edition Michael Fischer
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2023

Seitenzahl: 139

Beschreibung

Holen Sie sich den Orient in die eigenen vier Wände!

Die trendige Levante-Küche ist weit mehr als eine traditionelle Länderküche aus Syrien, dem Libanon, Israel oder Jordanien. Viele Gerichte basieren auf traditionellen orientalischen Speisen, bei denen frisches Gemüse, Hülsenfrüchte und reichlich Kräuter und Gewürze eine große Rolle spielen. Gleichzeitig ist sie aber auch offen und experimentierfreudig. Häufig ersetzen die Mezze, kleine Speisen in Portionsschälchen, ein ganzes Menü und laden dazu ein, sich ungezwungen mit Freunden und Familie an einer Tafel niederzulassen – sie sind die neuen Tapas!

In diesem Buch erwartet Sie:

• Orientalisches Aromenfeuerwerk auf dem Teller
• Neue Rezepte für Liebhaber der orientalischen Küche
• SowohlFleischliebhaberals auchVegetarier und Veganer kommen hier auf ihre Kosten

In dieser überarbeiteten Neuausgabe präsentiert Bestseller-Autorin Tanja Dusy in 10 unterschiedlichen Food-Platten über 100 Rezepte, die die kulinarische Vielfalt des östlichen Mittelmeers in die eigenen vier Wände holt. Die Themen der Buffets reichen von Israeli Breakfast bis Shakshouka-Imbiss, von Barbecue bis Picknickam Meer,von Veggie-Platten bis orientalische Kaffeehaus-Sweets. Gemeinsam orientalisch genießen: Opulente Mezze-Tafeln oder orientalische Snacks – der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt!

Leseprobe

Inhalt

impressum

Levante

Die neue Levante-Küche

Veggie-Mezze

Gefüllte Datteln

Gewürzte Knabbernüsse

Grünkohl-Chips

Chili-Auberginen-­Creme Zaalouk

Paprika-Dip Muhammara

Scharfe Rote-Linsen-Creme

Auberginen mit Granatapfel-Joghurt

Zucchiniröllchen mit Ziegenkäse

Scharfe Röst­paprika mit Mandeln

Spinat mit Burrata & Trüffelöl

Geröstete Kichererbsen zum Knabbern

Burikas mit Schafskäsefüllung

Noch mehr Mezze

Zatar-Graved-Lachs

Avocado-Joghurt-Dip

Süßkartoffel-Latkes

Gefüllte Teigtaschen Fatayar

Hackfleisch­bällchen mit Berberitzen

Libanesische Hähnchenleber

Honig-Möhren mit Minz-Joghurt

Rote Bete mit Schafskäse

Gefüllte Kibbeh

Picknick am Meer

Kräuterfische mit Orangen-Tomaten-Salsa

Gefüllte Teigröllchen Rekakat

Erfrischende kalte Gurkensuppe

Erbsensalat mit Feta

Tomatensalat mit Würzcroûtons

Pistazien-Grieß-Dessert Layali Lubnan

Wassermelonen-Limonade

Rund ums Lagerfeuer

Hähnchen-Kebab mit Joghurtmarinade

Lamm-Kebab mit Kräutermarinade

Libanesische Köfte vom Grill

Paprika-Chili-Dip

Zatar-Hähnchenkeulen Musakhan

Gerösteter Blumenkohlsalat

Fenchelsalat mit Orangen & Feta

Freestyle Fattoush

Bohnensalat mit Paprika

1001 Hummus

Rote-Bete-Hummus

Kürbis-Hummus

Gewürz-Hummus

Ofentomaten-Hummus

Hummus mit Hackfleisch

Hummus mit gebratenen Pilzen

Grünes Bohnen-Hummus

Würzige Pitachips zum Dippen

Israeli Breakfast

Shakshuka

Selbstgemachter Frischkäse Labneh

Labneh mit Kräuterpesto

Eingelegte Labnehbällchen

Zucchini-Kräuter-Puffer

Schafskäse-Kräuter-Creme

Jemenitisches Zupfbrot Kubaneh

PizzaBROT Manakish

Winter-Israeli-Salat

Melonen-Avocado-Salat

Israeli Gemüsepickles

Schnelle Gurkenpickles

Street Food

Sabbich

Zhoug

Thunfisch-Sandwich Nizza-Style

Chraime-Sauce

Fischbällchen in Chraime-Sauce

Pita mit Chraime

Pulled-Lamb-Shawarma

Pulled-Lamb-Shawarma-Wraps

Shawarma komplett

Hähnchen-Shawarma

Grüne Tahin-Sauce

Israeli-Salat

Orientalischer Coleslaw

Gebackene süß­kartoffeln mit Zatar

Libanesische Knoblauch­mayonnaise Toum

Blumenkohl-Shawarma

Falafel-Bar

Grüne Falafeln - der Klassiker

Goldene Süßkartoffel-Falafeln

Rote-Bete-Falafeln aus dem Ofen

Rosa-Rüben-Pickles

Tahin-Joghurt-Sauce

Eingelegte Sumach-Zwiebeln

Petersilien-Bulgursalat Tabbouleh

Gegrillter Auberginensalat

Baba Ganoush mit Joghurt

Café Tel Aviv

Krapfen in Sirup Zalabia

Levantinischer Käsekuchen Knafeh

Reis-Mandel-Pudding Malabi

Rugelach mit Feigenfüllung

Sesam-Gewürz-Krokant

Grießkuchen mit Orangensirup Basbusa

Bunter Obstsalat

Hefezopf Challah

Grund­Rezepte

Granatapfel­-melasse

Salzzitronen

Zatar

Baharat

Dukkah

Über die autorin

über die fotografinnen

Noch mehr Genuss

impressum

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EIN EBOOK DER EDITION MICHAEL FISCHER

1. Auflage 2023

© 2023 Edition Michael Fischer GmbH, Donnersbergstr. 7, 86859 Igling

Covergestaltung: Zoe Mitterhuber

Layout: Pia von Miller, Yvonne Witzan, Zoe Mitterhuber

Satz: Yvonne Witzan, Zoe Mitterhuber

Redaktion und Lektorat: Alexandra Baier, Andrea Flor

Herstellung: Margareth Ogundipe

Produktmanagement: Alexandra Baier, Christiane Manz, Andrea Flor

Foodstyling und Fotos: alle © Maria Panzer, Offenburg außer Cover & S. 44–55: © Sabrina Sue Daniels, Frankfurt am Main

Weitere Fotos: S. 4: © Pikoso.kz/Shutterstock; S. 9: © Luke Michael/Unsplash; S. 19, 103: © Victoria Tori Dim/Shutterstock; S. 19: © Nina Abdel Malak/Unsplash, © Alex Block/Unsplash; S. 33, 73: © HelgaBragina/Shutterstock; S. 33: © ziashusha/Shutterstock, © Ingrid Balabanova/Shutterstock, © Karen Meyer/Unsplash; S. 47: © Chen Mizrach/Unsplash, © Christopher Kuzman/Unsplash, Despina Galani/Unsplash, © Inbal Cohen/Unsplash; S. 59, 85: © Toa Heftiba/Unsplash; S. 59: © Charbel Boujaoude/Shutterstock, © LaraP/Shutterstock, © Ihor Saveliev/Unsplash; S. 73: © Adrienne Leonard/Unsplash, © Ramy Kabalan/Unsplash; S. 85: © Inna Reznik/Shutterstock, © GotovyyStock/Shutterstock, © Beyond the Road Prod/Shutterstock; S. 103: © John T/Unsplash, © Dan Freeman/Unsplash, © Radachynskyi Serhii/Shutterstock; S. 115: © diy13/Shutterstock, © Roxanne Desgagnés/Unsplash, © Ben Ostrower/Unsplash, © Stefania Crudeli/Unsplash; S. 125, 137: Josh Appel/Unsplash; S. 125: © Robert Bye/Unsplash, © Max Libertine/Unsplash, © Agnieszka Kowalczyk/Unsplash; S. 137: © Elisheva Gohar/Unsplash, © Seva_blsv/Shutterstock, S. 157: © Pavel Nekoranec/Unsplash

ISBN 978-3-7459-2292-9

www.emf-verlag.de

Levante

Gemeinsam orientalisch genießen

Levante-Küche – unter diesem verheißungsvollen Namen bricht sich gerade ein neuer Foodtrend die Bahn. Doch was ist das Neue und Besondere an dieser Küche des Nahen Ostens?

Bereits vor rund dreißig Jahren begeisterte mich der erste Besuch in einem libanesischen Lokal in London. Seitdem esse ich leidenschaftlich gerne Falafelsandwichs auf die Hand, Hummus aufs Brot und Mezze zu Hause mit Freunden. Und ebenfalls schon vor zehn Jahren manifestierte sich meine Liebe zu orientalischer Küche endgültig, als ich das damals gerade neu erschienene, erste Kochbuch von Yotam Ottolenghi erstand, begierig las und mehr oder weniger durchkochte.

In Ottolenghis Buch findet sich im Prinzip bereits vieles, was mich an der neuen, heute so angesagten Levante-Küche unglaublich faszi­niert: das im mehrfachen Wortsinn grenzenlose Interesse an den unterschiedlichsten Küchen des Nahen Ostens, die Kenntnis ihrer Traditionen und der absolut freie und kreative Umgang damit. Denn die heutige Levante-Küche geht weit über die traditionellen Gerichte der unterschiedlichen Regionen hinaus. Vielmehr bedienen sich junge, inspirierte Köche spielerisch aus dem Repertoire der teils mediterran, teils morgenländisch geprägten Küchenkultur, ihrer besonderen Zutaten und speziellen Zubereitungsweisen und fügen einzelne Elemente daraus auf neuartige, zeitgemäße Weise zusammen. Das Ergebnis: eine wunderbar frische und absolut fantastisch schmeckende Fusionsküche mit viel Gemüse, Gewürzen und Aromen. Vieles davon wie beispielsweise Falafel und Hummus ist uns schon länger vertraut. Nicht zuletzt mit den Flüchtlingen aus Syrien und dem Irak kamen neue Aromen und eine andere, ungewohnte Art zu essen nach Deutschland: In vie­len trendigen Lokalen zelebriert man inzwi­schen die spannende Küche der Länder des östlichen Mittelmeers mit ihren orientalischen Gewürzen und mediterranen Zutaten.

Auch die ganz andere Art und Weise zu essen macht die Levante-Küche für mich ungemein attraktiv: Das ungezwungene Beisammensein an einer gemeinschaftlichen Tafel, bei der sich jeder ganz nach Lust und Laune bedienen kann. Am besten mit den Fingern, frei und ohne einengende Etikette und feste Menüfolge. Eine wunderbare Möglichkeit, mit Familie und Freun­den zu essen, zu feiern und zu genießen. Alle essen an einer (Mezze-)Tafel, an einem Tisch vereint – egal ob Vegetarier, Veganer, Fleisch­esser oder Low-Carb-Fan. Für jeden ist gesorgt, jeder bekommt, was er braucht und mag. Eine versöhnliche, offene Küche, die verbindet, zusammenführt und die Hoffnung macht auf eine gemeinschaftliche Zukunft, in der jeder seinen Platz und eine Heimat findet.

Die neue Levante-Küche

Ein Blick in den Atlas

Mit „Levante“ bezeichnete man früher den Osten, das sogenannte „Morgenland“, in dem die Sonne aufgeht (lateinisch „levare“: sich erheben, aufgehen) und meinte damit im weitesten Sinne die Länder des östlichen Mittelmeers. Im eng­eren Sinn fasste man damit die Gebiete der heutigen Staaten Israel, Palästina, Libanon, Syrien, Jordanien und die türkische Provinz Hatay zusammen. Sprechen wir heute von Levante-Küche, richtet sich unser Blick vor allem nach Israel, einem wahren Schmelztiegel unterschiedlichster Völker und Nationen: Juden aus aller Herren Länder fanden dort ebenso eine neue Heimat wie Flüchtlinge aus den Krisengebieten des Nahen Osten. In diesem bunten Völkergemisch mit unterschiedlichsten Traditionen, Lebens- und Essge­wohnheiten bildete sich die Kernzelle dessen, was wir heute als eine neue Levante-Küche kennen und lieben lernen: eine bunte Mischung vor allem orientalischer und mediterraner Küchentraditionen aus besten frischen Zutaten, die vor allem durch junge und ambitionierte israelische Köche immer weiterentwickelt wird.

Neu und anders

Vieles kommt uns zu Recht bekannt vor: Hummus, Shawarma oder Döner und Falafeln kennen wir schon lange – und oft nur von der Im­bissbude nebenan. Aber plötzlich taucht in den letzten Jahren eine Vielzahl neuer Trendge­richte auf, darunter ein Gericht namens Shakshouka, für das Eier einfach aufgeschlagen in würziger Tomatensauce gegart werden; es gibt neuerdings Rote-Bete-Falafeln und Kürbishummus, Huhn wird mit Sumach und Zatar gewürzt und Grünkohl mit Granatapfel kombiniert. Die neue Levante-Küche ist und schmeckt in vielen Punkten noch einen Twist anders, als wir es von orientalischer Küche bisher gewohnt waren. Experimentierfreudige Köche nutzen, erforschen und erkunden einerseits die traditionellen Küchen des Morgenlandes. Gleichzeitig formen sie aber klassische Rezepte äußerst spielerisch um, mischen und ergänzen sie nach ihren Vorstellungen. Das Ergebnis: eine spannende, dynamische Fusionsküche, die weit mehr ist als die Traditionsküche einer bestimmten Region, deren Gerichte schon jahrhundertlang im immer selben eigenen Saft schmoren.

Würzig und voller Aroma

Wer im neuen Levante-Stil kochen möchte, sollte daher unbedingt sein Gewürzregal erweitern: Kreuzkümmel, Kardamom und Zimt dürften vielleicht schon darin stehen, aber jetzt wird es Zeit, auch Sumach, Zatar und Baharat willkommen zu heißen! Es ist gar nicht so unendlich viel Neues, aber eben doch mehr als Salz und Pfeffer, das dieser Küche Würze und Pep verleiht. Ungewohnte Kombinationen aus Chilischärfe, saurem Sumach und süßem Granat­apfel eröffnen neue Aromenwelten, die uns an so viel mehr als Tausend und eine Nacht denken lassen. Sesam öffnet sich und bringt mit Tahin, Granatapfelmelasse und Berberitze weitere bisher verborgene Schätze des Orients in unsere Küchen. Kraftvolle, aromatische Gewürze, aber auch der verschwenderische Umgang mit frischen, auch mediterranen Kräutern macht die Küche der Levante einzigartig.

Frisch und gesund

Viel frisches Gemüse, das in Israel, Palästina und dem Libanon in bester Qualität und im großen Stil angebaut wird, macht das Herzstück der dortigen Küche aus. Nicht nur Vegetarier werden begeistert sein von Blumenkohl, der mit Gewürzpaste bestrichen im Ganzen im Ofen gegart wird, der traditionellen Auberginencreme Baba Ganoush oder Zaalouk, der chili­scharfen Variante aus Nordafrika. Die Levante-­Küche ist dank viel Gemüse, knackigen Salaten und Kräutern leicht und frisch, sodass jeder Gast sogar nach einer opulenten Mezze-Tafel trotzdem nicht träge und satt, sondern munter beschwingt nach Hause geht. Viel Gemüse, etwas Fleisch, Hülsenfrüchte wie Bohnen und Kichererbsen, dazu gesunde Fette wie Olivenöl, Nüsse und Saaten machen die Levante-Küche genau wie ihre mediterrane Verwandtschaft zu einer ausgewogenen und gesunden Küche.

Gesellig und gastfreundlich

Bunt, offen und gastfreundlich, auch das bedeutet Levante-Küche. Nicht zuletzt, weil ihre Gerichte einfach ideal sind für lässigen, entspannten Genuss, den man mit vielen teilen kann: Eine einladende Mezze-Tafel mit verschiedensten kleinen Gerichten bietet für jeden etwas: Egal ob Vegetarier oder Veganer, Fleisch­esser, Low-Carb-Fan oder Rohköstler – alle sitzen versöhnlich vereint an einer Tafel und genießen gemeinsam. Auch das ist typisch: Alles kommt zusammen auf einen Tisch, jeder bedient sich ungezwungen mit den Händen und hat die Möglichkeit, von allem gleichzeitig zu probieren. Das sieht bei einem europäisch geprägten Mehr-Gänge-Menü ganz anders aus, wo man mit Messer und Gabel hantiert, jeder dasselbe zum selben Zeitpunkt auf dem Teller hat, und der Gastgeber zwischen Küche und Esstisch hin- und herspringen und auftragen muss.

Genießen wie in der Levante − eine kleine Gebrauchsanweisung

Dieses Buch ist eine Anleitung zum gemein­samen Genießen, zum Einladen und (Mit-)Feiern: Die meisten Gerichte sind so ausgelegt, dass sie alleine 4 Personen satt und glücklich machen. Kommen mehr Leute dazu, sollte man es wie bei einer orientalischen Mezze-Tafel halten, bei der entsprechend mehr Schälchen aufgetragen werden. Einfach ein weiteres Rezept dazunehmen – aus demselben oder aus einem anderen Kapitel. So kommt Vielfalt zustande, und jeder Gast findet garantiert etwas Passendes. Idealerweise kombiniert man innerhalb einer Levante-Tafel kalte und warme Ge­richte, etwas mit Fisch, Fleisch und ganz viel mit Gemüse in Form von Salat, gegartem und eingelegtem Gemüse. Dazu Dips und Cremes, Saucen und kleine Knabbereien und natürlich Brot, das in vielen Fällen dann auch das Besteck ersetzt. Wer sich nicht gleich traut, selber zu kombi­nieren, lädt zur vorgeschlagenen Veggie-Mezze-­Tafel des ersten Kapitels oder baut ein Shawarma-Buffet (s. „Shawarma komplett“), bei dem sich jeder von den vorbereiteten Zutaten selbst seinen gefüllten Fladen nach Belieben zusammenstellt. Zusätz­lich gibt es in jedem Kapitel Angaben, was sich hier idealerweise noch aus den anderen Kapiteln dazu kombinieren lässt; oder im Sinne der Arbeitserleichterung auch einmal fertig zukaufen lässt. Damit auch der Gastgeber ohne Stress mitfeiern kann, lassen sich viele (vor allem kalte Gerichte) wunderbar vorbereiten.

Veggie-Mezze

… und keiner vermisst Fleisch

Veggie-Mezze

Mezze gelten zu Recht als Inbegriff orienta­lischer Gastlichkeit, bei der gemeinschaftliches Essen und lockeres Zusammensein ganz im Vordergrund stehen. Je nach Land, Region oder Lokal werden die kleinen Häppchen in vielen Schälchen auf einer gemeinschaftlichen großen Platte serviert oder lose in der Mitte des Tisches platziert, damit sich die gesamte Tafelrunde bequem bedienen kann. Mezze können dabei Vorspeise und opulenter Auftakt eines mehr­gängigen Essens sein. Genauso oft sind sie aber auch der einzige Menüpunkt. Es gibt einfach Mezze und im Verlauf des Abends werden immer weitere, neue Schälchen aufgetragen. Jeder nimmt sich, worauf er Lust hat, ganz ungezwungen mit den Fingern oder einem Stückchen Brot, mit dem Dips oder Häppchen mit Sauce aufgenommen werden können. Viele der ty­pischen Mezze-Klassiker sind vegetarisch, z.B. Hummus, Baba Ganoush (s.„Baba Ganoush mit Joghurt“), Muhammara (s.„Paprika-Dip Muhammara“), Labneh oder Falafeln – genau richtig, um mit einer Veggie-Mezze-Tafel zu starten!

Bei Mezze vermisst niemand Fleisch, und Vegetarier werden doppelt glücklich, weil es nicht nur jede Menge Gemüse gibt, sondern auch Milchprodukte oder pflanzliches Eiweiß in Form von Bohnen, Linsen oder anderen Hülsenfrüchten. Wie bei jeder guten Mezze-Tafel ist es mir wichtig, dass sich Farben, Konsistenzen und Aromen der Gerichte ergänzen: Ein paar cremige Dips, etwas Knuspriges zum Knabbern und Gemüse auf unterschiedlichste Weise gegart. Die Gerichte der einzelnen Kategorien lassen sich natürlich einfach mit beliebigen anderen aus dem Buch tauschen oder ergänzen. Dazu gibt es am besten reichlich (türkisches) Fladenbrot oder auch mal Simmit (türkische Sesamkringel). Damit es etwas leichter, knackig und frisch wird, reiche ich gerne noch Rohkost, mit der prima gedippt werden kann: Staudensellerie, Möhren, Gurken, Radieschen und Tomaten passen immer. Oliven, eingelegtes Gemüse und (gesalzene) Nüsse zum Knabbern kommen bei mir gleich mit auf die Platte, bei mehr Gästen zusätzlich noch Schafskäsewürfel oder gebratene Halloumischeiben. Und wenn einmal die Zeit nicht reicht, werden noch gefüllte Weinblätter oder Antipastigemüse dazugekauft.

Was noch dazu passt

Falafeln (s. „Grüne Falafeln - der Klassiker“) | Hummus (s. „Kürbis-Hummus“) | Labneh (s. „Labneh mit Kräuterpesto“) | Burikas (s. „Burikas mit Schafskäsefüllung“) | frischer Salat | Israeli-Gemüsepickles (s.„Israeli Gemüsepickles“), schnelle Gurkenpickles (s. „Israeli Gemüsepickles“), Rosa-Rüben-Pickles (s. „Rosa-Rüben-Pickles“), eingelegte Sumach-Zwiebeln (s. „Eingelegte Sumach-Zwiebeln“) | Fladenbrot oder Simmit | Arak, Raki oder Ouzo mit gekühltem Wasser

Zaalouk

Diese scharfwürzige Chili-Aubergi­nen-Creme stammt ursprünglich aus Marokko. Sie wird dort gekühlt einfach zu Brot gegessen, passt aber auch toll zu Gegrilltem.

Muhammara

Der würzige Paprika-Dip stammt aus der syrischen Küche. Er wird einfach auf Brot gegessen oder zu gegrilltem und gebratenem Fleisch gereicht.

Harissa

Die scharfe rote Würzpaste, deren Hauptbestandteile Chilis, Knoblauch und unterschiedliche Gewürze sind, stammt ursprünglich aus Nordafrika. Sie ist in allen arabischen Ländern und Israel weit verbreitet und sollte, ähnlich wie Chili, nach persönlichem Schärfeempfinden dosiert werden.

1

Gefüllte Datteln

30 g Berberitzen (s„Noch mehr Mezze“)

Saft von 1 Orange

80 g Walnusskerne

200 g Labneh (s. S. „Selbstgemachter Frischkäse Labneh“ alternativ cremiger Ziegenfrischkäse)

Salz – Pfeffer

1/2–3/4 EL Ras el Hanout

1/2 TL gemahlener Zimt

2 Msp. Chilipulver

24 frische oder große getrocknete Datteln (Medjool)

1/2 TL Paprikaflocken zum Dekorieren (nach Belieben)

Die Berberitzen mit dem Orangensaft in einem kleinen Topf kurz aufkochen, dann etwa 10–15 Minuten auskühlen und ziehen lassen. Inzwischen Walnüsse grob zerbrechen und in einer Pfanne ohne Fett leicht braun rösten. Herausnehmen und abkühlen lassen, dann im Blitzhacker oder von Hand grob zerkleinern.Berberitzen in ein Sieb abgießen und leicht ausdrücken, dabei den Orangensaft auffangen. Labneh oder Frischkäse mit Berberitzen und Walnüssen (ca. 1 EL davon als Deko zurückbehalten) verrühren. Mit Salz, Pfeffer, Ras el Hanout, Zimt und Chilipulver würzen.Die Datteln längs einschneiden und den Kern herauslösen, dabei die Dattelhälften leicht auseinanderpressen. Mit einem spitzen Messer jeweils reichlich Frischkäse in die Öffnung einer Dattel geben (die Füllung dabei etwas aufhäufen) und die Dattel dann wieder leicht zusammendrücken. Alle Datteln auf diese Weise füllen. Mit den übrigen Walnüssen und nach Belieben mit Paprikaflocken bestreuen.

2

Gewürzte Knabbernüsse

1 EL Öl

1 EL Honig

1 1/3 TL Zucker

1 EL Zitronensaft

1 TL gemahlener Kreuzkümmel

1/2 TL gemahlener Koriander

1 TL Ras el Hanout)

2 Msp. Chilipulver

Salz – Pfeffer

250 g geschälte Haselnusskerne (alternativ geschälte Mandeln)

Den Backofen auf 160 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Öl, Honig, 1 TL Zucker und Zitronensaft verrühren. Die Gewürze separat mit etwas Salz und reichlich Pfeffer mischen, dann 1 1/2 TL davon unter die Ölmischung rühren. Die Nüsse gründlich im Gewürzöl wenden und auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen. Etwas Gewürzmischung darüberstreuen und leicht salzen.Die marinierten Nüsse im heißen Ofen (Mitte) 15–18 Minuten dunkelbraun rösten, dabei nach etwa 7 Minuten einmal durchrühren, mit etwas Gewürz­mischung und dem übrigen Zucker bestreuen und weiterrösten. Am Ende gut im Auge behalten, damit die Gewürze nicht anbrennen und schwarz werden. Die Nüsse herausnehmen, auf dem Blech auskühlen lassen und in eine luftdicht verschließbare Dose füllen.

3

Grünkohl-Chips

200 g Grünkohl (feste Blätter)

2 EL Tahin (s. „Falafel-Bar“)

3 EL Zitronensaft

1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel

2 Msp. Chilipulver

Salz – Pfeffer

Den Backofen auf 100 °C (Umluft) vorheizen. Grünkohl waschen und die Blätter von den Blatt­rippen zupfen, gut trocken schleudern und in kleine, mundgerechte Stücke zerpflücken. Tahin mit Zitronensaft, 4–5 EL Wasser, den Gewürzen und 1 kräftigen Prise Salz gründlich in einer großen Schüssel verrühren. Den Grünkohl hineingeben und die Tahin kräftig mit den Händen einkneten, bis die Blätter rundum überzogen sind. Die Grünkohlblätter auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und gut verteilen, damit sie schön knusprig werden. Im heißen Ofen (Mitte) ca. 1 Stunde – 1 Stunde 15 Minuten trocknen, dabei nach gut der Hälfte der Zeit mit einem Löffel durchrühren und auflockern. Abkühlen lassen und in einer luftdichten Dose aufbewahren.

4

Chili-Auberginen-­Creme Zaalouk

4 große Auberginen

2 Knoblauchzehen

3 EL Olivenöl

1 TL gemahlener Kreuzkümmel