Probier doch mal E-Book

Hans Gerlach

• Herausgeber: Brandstätter Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2024

Seitenzahl: 169

Beschreibung

Kennen Sie das Geschmacksfeuerwerk, das Zitronenspaghetti mit Mandeln entfachen können? Oder das Geheimnis eines grandiosen Kimchi aus den Schalen einer Wassermelone? Falls nicht, probieren Sie doch mal die Rezepte von Hans Gerlach! Die Leser*innen seiner Online- Food-Kolumne im Süddeutsche Zeitung Magazin kommen seit Jahren in den Genuss seiner Kreationen, Kochtechniken und Entdeckungen, die unser Essen stets besser, schöner, genussvoller und gleichzeitig nachhaltiger machen. Mit diesem Buch bereichern und erweitern Sie Tag für Tag Ihre Alltagsküche: Viele Rezepte werden Sie in Ihr Repertoire aufnehmen, weil sie so einfach, frisch und modern sind und Ihre Gäste begeistern. Ein Koch- und Lesebuch mit praktischen Tricks und Kniffen, vielen Zusatzvideos, pointierter Warenkunde und ganz vielen persönlichen Erfahrungen und Geschichten rund ums Essen.

Leseprobe

Inhalt

Basics

Vorspeisen

Pasta

Fleisch

Gemüse

Süßes

Mit Step-by-step-Videos bei vielen Rezepten

https://www.brandstaetterverlag.com/probier-doch-mal-chili-crunch/

Vorwort

Als neugieriger Koch genieße ich jede Woche die Freiheit meiner Kolumne für das Magazin der Süddeutschen Zeitung „Probier doch mal!“ – das muss man mir nicht zweimal sagen. Sie finden in diesem Buch neue Ideen neben Klassikern in einer zeitgemäßen Form. Spaghetti cacio e pepe schmecken zum Beispiel noch besser mit etwas gedünstetem Schwarzkohl in der gepfefferten Käse-Emulsion. Was Sie wissen müssen, damit diese köstliche Pasta gut gelingt, steht im Rezept und in der kleinen Geschichte zum Gericht. Die Handgriffe, Tricks und Momente, die beim Kochen besondere Aufmerksamkeit gebrauchen können, sind ein essentieller Teil aller Texte und Rezepte.

Oft entscheiden Kleinigkeiten, ob ein Essen gut oder grandios schmeckt. Zum Beispiel geben wenige marinierte Kräuterblättchen vielen gemütlichen Gerichten mit Reis, Nudeln oder Bohnen genau die kleine zusätzliche Frische, die unseren Geist anregt, während der Körper Comfort Food genießt. Neues probieren gibt dem Leben Sinn, manche Rezepte sind eher kleine Projekte, die unseren kulinarischen Horizont erweitern können. Es tut gut, einmal ein Miso selber anzusetzen oder eine Kartoffelschalen-Jus für Weihnachten zu kochen – auch wenn beides auf den ersten Blick ein wenig aufwändig scheint. Denn selbst wenn solche Projekte vielleicht nicht immer gleich zum täglichen Ritual werden, ermöglichen sie gute Erfahrungen mit allen Sinnen. Und ein tiefes Verständnis für Lebensmittel und ihre Produktion. Viele Rezepte sind aber sehr einfach zuzubereiten: Spaghetti pestonara, besonders knusprige Kürbisrösti oder die Zitronencreme ohne jedes Bindemittel sind schnell gekocht und schmecken in der Alltagsküche genauso wie mit Freund*innen und Familie zu besonderen Gelegenheiten.

Gut kochen ist eine Grundlage jeder Zivilisation, reicht aber nicht: Unsere Ernährung soll nicht nur unser persönliches Glück und unsere Gesundheit, sondern auch die unseres Planeten fördern. „Planetary Health“ spielt immer eine Rolle, wenn wir essen. Die wunderbare Welt der Gemüse ist deshalb der Ausgangspunkt für den weitaus größten Teil meiner Rezepte. Ich gebe mir Mühe, Energie gut zu nutzen. Zutaten verwende ich möglichst komplett und zwar so, dass die Teile durch die Zubereitung wirklich aufgewertet werden. Das weit verbreitete Pesto aus Radieschenblättern interessiert mich nicht, denn mit viel Olivenöl und Parmesan schmeckt alles gut, sogar Radieschenblätter. Das ist Resteverwertungs-Blabla. Aber die Schoten frischer Erbsen ergeben eine großartige Brühe, genauso wie Maiskolben. Wassermelonenschalen als Kimchi sind wirklich köstliches Upcycling!

Neben einem tollen Essen ermöglicht auch der Weg dahin jede Menge Genuss: Wenn es in der Pfanne brutzelt, wenn sich ein Teig seidig oder bröselig anfühlt oder wenn Gewürze duften – all das sind wichtige Sinneseindrücke, die nichts mit Bildschirmen zu tun haben. Mit den Fingern sehen, mit den Ohren kochen, mit der Nase würzen. Probieren Sie es doch mal aus!

Hier geht's zur Playlist!

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Basics

Kleine Vorräte, die gutes Kochen leichter machen: Mit selbst gemachtem Chili-Crunch, Furikake oder Kichererbsen-Miso im Regal wird sogar aus der einsamen Karotte im Gemüsefach ein denkwürdiges Mahl. DIY-Würzmischungen und -Pasten helfen, ganz einfache Gerichte in großartiges Essen zu verwandeln. Außerdem dabei: meine beiden Lieblings-Kimchi.

Chili-Crunch

30 Minuten

FÜR 1 SCHRAUBGLAS MIT CA. 400 ML

1 Noriblatt

25 g getrocknete Chiliflocken*

25 g geröstete, gesalzene Erdnüsse

25 g Pekannüsse

20 g weißer Sesam

1 TL (Muscovado-)Zucker

1 gestrichener TL Salz

1 TL sehr grob gemahlener Pfeffer

125 g Schalotten

½ Knolle frischer Knoblauch

250 ml Rapsöl oder Erdnussöl

* Z.B. 5 g Chipotle, 10 g Ancho, 10 g Isot biber (eher milde Sorten nehmen, aber nur Ancho wäre zu mild)

Die würzigen Brösel passen auf Pasta, Suppen, Rühreier, Risotto – eigentlich fast immer, wenn ein Gericht schon ganz gut schmeckt, aber noch einen kleinen Extrakick gebrauchen kann. Das Gläschen mit Chili-Crunch sollte nie leer werden und immer griffbereit stehen.

Kalte Spaghetti und eine wenig vertrauenerweckende Tomatensauce standen in unserer Studioküche: Der Produktionsleiter eines Fernsehsenders hatte getestet, ob man bei Dunkelheit kochen könnte und was eine Infrarotkamera davon zeigen würde. Entsprechend verwahrlost sah das Ergebnis aus. Allein, die Zeit für unsere Mittagspause war knapp und wir versuchen keine Lebensmittel zu verschwenden. Wir aßen die Spaghetti sogar kalt, wie in einem britischen Drogenfilm des vergangenen Jahrtausends. Eigentlich ein Tiefpunkt, doch zum Glück stand da auch noch ein Glas Chili-Crunch, eine knusprige Mischung aus Chilis, Nüssen und Gewürzen. Damit wurde aus den kalten Spaghetti und der seltsamen Sauce ein sehr ordentlicher Nudelsalat. Die rauchige Schärfe der getrockneten Chilis, Umami aus Algen und Schalotten und ein knuspriges Mundgefühl verwandelten durch und durch reizlose Nahrungsmittel in ein erfreuliches Essen.

Chili-Crisp, Crispy Chili oder Salsa Macha kann man auch fertig kaufen. Doch in der selber gemachten Variante können Sie Schärfe und Gewürze bestimmen und zweifelhafte Zutaten wie Glutamat vermeiden. Mir gefällt eine Mischung aus milden Ancho-Chilis und etwas schärferen Chipotle-Chilis. Die werden beim Trocknen geräuchert – ein sehr angenehmes Aroma.

1Noriblatt mit einer Schere möglichst klein schneiden, dann noch etwas kleiner hacken oder grob mixen. Erdnüsse und Pekannüsse grob hacken, mit Chiliflocken, Sesam, Nori, Zucker, Salz und Pfeffer in einer Metallschüssel mischen.

2Schalotten und Knoblauch schälen, die Schalotten längs halbieren. Separat beides in dünne, gleichmäßige Scheiben schneiden (geht gut mit einer Gemüsemandoline). Schalotten mit dem kalten Öl in einen Topf geben, erhitzen. Sobald das Öl sprudelt, oft umrühren, bis die Schalotten golden und knusprig sind. Durch ein feines Sieb gießen, Öl zurück in den Topf gießen. Knoblauch darin sehr hell frittieren – beim Abkühlen sollen die Knoblauchchips knusprig werden, dafür müssen sie leicht braun sein, sollen aber auf keinen Fall dunkel und bitter werden.

3Abgießen, das Öl zurück auf den Herd setzen und auf 190 Grad erhitzen, über die Chili-Nussmischung gießen, erst vorsichtig, dann immer selbstbewusster. Umrühren. Die Chiliflocken und der Sesam sollen im heißen Öl leicht geröstet werden – der Duft soll intensiv, aber nicht verbrannt sein, die Chilis sollen dunkelrot, aber nicht schwarz werden. Ist das Öl zu heiß, einfach einen Schuss kaltes Öl dazugießen, um den Röstprozess abzubrechen. Abkühlen lassen, Knoblauch und Schalotten zugeben und alles in Gläser abfüllen.

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Kichererbsen-Miso

20 Minuten Arbeitszeit, 3 Stunden Kochzeit, 6 Monate Reifezeit

FÜR GUT 2 KG

650 g getrocknete Kichererbsen

250 g Kochwasser von den Kichererbsen

500 g trockenes Reis-Koji für Miso

200 g unbehandeltes Meersalz

Miso ist nicht nur vergoren, sondern – wie Salami – zusätzlich auch noch verschimmelt. Für die wunderbare Würzpaste, eine Grundlage der japanischen Küche, wird meistens eine Mischung aus Reis und Sojabohnen in Miso verwandelt. Es eignen sich jedoch alle Hülsenfrüchte mit hohem Eiweißgehalt für diese Art der Fermentation. Mein persönlicher Favorit ist eine Variante aus Reis und Kichererbsen. Damit das Miso am Ende richtig gut schmeckt, muss man in jedem Fall die richtigen Mikroorganismen umwerben, damit sie ihre gesunde und genussbringende Arbeit verrichten – mit Wohlfühl-Paketen und Rundum-Versorgung: Kuschelig warm soll es sein, aber auch nicht zu heiß, Getränke sind wichtig, aber nass darf es nicht sein. Und irgendjemand muss sich darum kümmern, dass Finsterlinge draußen bleiben. Dafür sorgt vor allem eine beachtliche Menge Salz. Manche Schimmelsorten sind nicht nur erwünscht, sondern essentiell, um Hülsenfrüchte in Miso zu transformieren. Hauptsächlich ist das ein Pilz namens Aspergillus flavus der Unterart Oryzae – er heißt so, weil er gerne auf Reis, Oryza sativa, wächst. Der gemeine Brotschimmel dagegen ist absolut unerwünscht.

Miso machen ist komplex. Ich hatte ein Standardwerk aus den 70er-Jahren gelesen, das Miso-Buch von Akiko Aoyagi und William Shurtleff. Es hat mich fasziniert, die Autoren schildern, wie man mit einfachen Mitteln eine eigene Misorei aufziehen kann, um damit gleichzeitig den eigenen Lebensunterhalt zu bestreiten und die Ernährung der Gesellschaft zu verbessern. Außerdem koche ich gerne mit Miso. Aber ich hatte nie versucht Miso anzusetzen. Bis ich bei einem Miso-Workshop Dr. Johnny Drain traf, einen Lebensmittelchemiker, der Avantgarde-Köche bei Fermentations-Projekten berät. Er brachte den fertigen edelverschimmelten Koji-Reis schon mit. Damit ist es dann leicht, selber Miso anzusetzen: Hülsenfrüchte kochen, mit Koji-Reis, Salz und etwas Wasser vermantschen, vier bis sechs Monate warten. Fertig. Es wäre eine sportliche Herausforderung, auch den Koji-Reis selber anzusetzen, vielleicht probiere ich das irgendwann, und man kann auch die reinen Pilz-Sporen problemlos kaufen. Aber für den Moment habe ich eine Methode gefunden, mit der ich ein leicht stückiges Miso ansetzen kann, das genau so schmeckt, wie ich es mir wünsche.

1Kichererbsen in einer großen Schüssel mit heißem Wasser übergießen, 24 Stunden quellen lassen. Dann abgießen, mit frischem Wasser in einen Topf geben, aufkochen und kochen, bis die Kichererbsen so weich sind, dass man sie gut mit den Fingern zerdrücken kann (die Garzeit variiert, manchmal reicht 1 gute Stunde, es können auch fast 3 Stunden werden). In der Kochflüssigkeit auf 30 Grad abkühlen lassen. Abgießen, dabei 250 g vom Kochwasser auffangen.

21500 g Kichererbsen abwiegen, mit dem Koji in einer großen Schüssel mischen, Salz und 150 ml Kochwasser zugeben. Mit den Händen zu einer Paste zerdrücken oder mit einem Pürierstab pürieren. Ich mag es, wenn das Miso kleine Stückchen enthält, aber man kann es auch ganz glatt pürieren. Die fertige Paste soll sich gut zu Kugeln formen lassen, das heißt sie soll weder krümeln noch darf sie zu weich sein – cremig wäre die falsche Konsistenz. Wahrscheinlich fehlen noch etwa 100 ml Wasser, also nach und nach etwas mehr Kochwasser einarbeiten. Falls die Paste mehr als insgesamt 250 g Wasser aufnimmt, auch das Salz nachdosieren und zwar mit 9% vom zugegebenen Gewicht, also mit 11 g Wasser immer auch 1 g Salz zugeben.

3Kichererbsenpaste zu knapp tennisballgroßen Kugeln formen und nach und nach in ein sauberes Fermentationsgefäß drücken. Am besten jede Kugel in die Mitte des Behälters legen und flachdrücken, so bleiben möglichst wenige Luftbläschen im Glas. Glattstreichen, ganz leicht mit Salz bestreuen und dann beschweren. Dafür eignen sich am besten Keramikgewichte aus einem Gärtopf oder ein kleiner Teller, der ins Gefäß passt, mit einem zusätzlichen Gewicht. Ein feiner Stoffbeutel mit gewaschenem Quarzkies tut es auch. Es sollten mindestens 1,5 kg sein – das ist wichtig, damit wirklich keine Luftblasen in der Paste bleiben. Für kleinere Gläser für je 1 l kann man online sehr leicht die passenden Beschwerungssteine finden, die eignen sich auch für Kimchi und Co. Dann die Menge am besten auf 3 Gläser aufteilen und jeweils mindestens 2 Gewichte auflegen. Falls Beutel, Teller oder Steine nicht gut zum Behälter passen, das Miso mit passend zugeschnittener Backfolie zudecken, damit keine größeren Flächen an der Luft sind, dann erst das Gewicht auflegen.

4Den Behälter lose zudecken. Falls sich in den ersten Wochen viele Luftblasen im Miso bilden, etwas am Gefäß rütteln. Falls das nicht reicht, um die Bläschen aufsteigen zu lassen, schwerere Gewichte auflegen oder ab und zu umrühren, dabei aber möglichst wenig zusätzliche Luft einrühren. Die Glaswände vorsichtig reinigen und das Miso wieder schön festdrücken.

5Bei Zimmertemperatur (nicht im direkten Sonnenlicht) mindestens 4 Monate reifen lassen – dann probieren. Wenn das Miso schon perfekt schmeckt, ganz oder teilweise entnehmen, in kleine Gläser umfüllen, im Kühlschrank lagern und in den folgenden Monaten verbrauchen. Wahrscheinlich schmeckt es nach 6 Monaten noch besser. Wenn Sie nur einen Teil vom Miso entnehmen, den Rest möglichst sauber glattstreichen, mit etwas Salz bestreuen, beschweren und noch ein paar Monate weiter reifen lassen.

https://www.brandstaetterverlag.com/probier-doch-mal-kichererbsen-miso/

Perfektes Pesto und Mozzarella-Kartoffeln

15 Minuten, 12 Minuten Garzeit

PESTO

2 Töpfe Basilikum (ca. 100 g netto)

50 g Pinienkerne

Salz

ca. 100 ml Olivenöl

1 EL Mandelmus

1 gehäufter EL helles Miso (Bioladen oder selbst gemacht, s. S. 12)

Pfeffer

AUSSERDEM FÜR 4 PERSONEN

400 g Kartoffeln (festkochend oder vorwiegend festkochend)

2 EL Olivenöl

1 Knoblauchzehe

Salz

2 EL Zitronensaft

2 kleine Burratas oder Mozzarellas (je ca. 125 g)

1Basilikum abschneiden, dabei ruhig auch die Stiele mitverwenden, höchstens sehr dicke holzige Stiele entfernen. Eine kleine Handvoll schöner Blätter beiseitelegen. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett hell rösten, oft umrühren.

2Basilikum mit 30 g von den Pinienkernen, einer kräftigen Prise Salz und dem Olivenöl so fein wie möglich mixen – die Ölmenge soll ungefähr dem Gewicht der Basilikumblätter entsprechen. Mandelmus und Miso zugeben, noch feiner mixen, abschmecken.

3Kartoffeln so sauber waschen, dass man die Schale später mitessen kann. Abtrocknen, in dünne Scheiben schneiden und mit Olivenöl, 100 ml Wasser und der gequetschten Knoblauchzehe in einen Topf geben, leicht salzen und etwa 12 Minuten bissfest dünsten. Zitronensaft zugeben, nochmal aufkochen.

4Kartoffeln und Burrata oder Mozzarella mit dem Pesto anrichten, großzügig mit restlichen Pinienkernen und Basilikum bestreuen.

Tipp

Dies ist vermutlich die feinste Version eines Basilikum-Pestos, ohne Parmesan und Knoblauch kommt die Verbindung von Nussaroma und Basilikumduft besonders gut zur Geltung. Die Paste wird sehr viel cremiger als gewohnt, ein kleiner Blender hilft dabei.

Furikake

30 Minuten und 1 Stunde im Ofen

FÜR CA. 150 G

100 g helle Shiro-Misopaste (Bioladen oder selbst gemacht, s. S. 12)

50 g Gochujang (koreanische Chilipaste)

1 Noriblatt

2 EL Kombu-Algenbrösel

1 Knoblauchzehe

50 g geschälte Sesamsamen

1 EL Sojasauce

1 EL Ahornsirup oder Mirin

½ TL gemörserter (Cumeo-)Pfeffer

Zart, subtil und superelegant – das sind meine Assoziationen zu japanischer Küche. Doch manche Gewürzmischungen aus Japan haben auch ordentlich Wums. Ein schönes Beispiel ist der 7-Gewürz-Pfeffer mit dem klangvollen Namen Shichimi tōgarashi, ein anderes das Reisgewürz Furikake. Das schmeckt zwar wenig scharf, dafür aber umso aromatischer. Ich persönlich mag es besonders als Veggie-Booster, aber wenn man einmal angefangen hat, Furikake zu verwenden, stellt sich schnell heraus, dass diese raffinierten Algen-Miso-Sesam-Karamell-Brösel auch bestens zu Reisnudeln, Sobanudeln, Grillspießchen, Fisch, Carpaccio, Eiern und sehr vielen anderen Gerichten passen.

Fertige Mischungen gibt es online oder im Asienladen, nur sind die oft mit unerfreulich viel Chemie hergestellt. Dabei ist es ganz einfach, Furikake selber zu machen. Viele Rezepte für Furikake enthalten Katsuobushi – getrocknete Bonitoflocken – oder getrocknete Garnelen. Früher war dieser Fischanteil wichtig: Gemahlene Fischgräten sollten schlecht ernährte japanische Soldaten im Ersten Weltkrieg mit Kalzium und Eiweiß versorgen. Damit das Pulver nicht so tranig schmeckte, mischte man schon damals Sesam, Mohn und Algen unter das Fischmehl. Ein Jahrhundert später trockne ich für mein Furikake lieber eine Mischung aus Misopaste und koreanischer Chilipaste – die Bonitos dürfen weiter im Meer schwimmen. So schmeckt das Gewürz zwar ein wenig anders, aber sehr gut. Und etwas Eiweiß und Kalzium aus der Misopaste sind auch mit dabei.

„Furu“ heißt laut Wikipedia übrigens streuen und „kakeru“ bedecken, der Name Furikake ist also gleichzeitig die Gebrauchsanleitung: nicht mitkochen, sondern drüberstreuen und das bitte großzügig, zum Beispiel über Sobanudeln oder, wie in unserem Fall, einen Reisnudelsalat.

1Miso und Chilipaste möglichst gleichmäßig knapp 2 mm dick auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech ausstreichen. In den Backofen schieben, auf 100 Grad Umluft stellen. 60 Minuten trocknen lassen und dabei leicht rösten, nach 40 Minuten einmal wenden. Wenn man die Paste jetzt biegt, sollte sie brechen – sonst lieber noch länger trocknen. Abkühlen lassen und im Blitzhacker oder in einem hohen Gefäß mit einem Pürierstab grob pulverisieren.

2In der Zwischenzeit zuerst das Noriblatt, dann die Kombubrösel nacheinander in einer heißen Pfanne kurz anrösten, dann das Noriblatt mit einer Schere in immer kleinere Stücke schneiden, die Stücke dabei immer wieder übereinanderstapeln, sodass es etwas schneller geht. Zuletzt mit dem Kombu noch weiter zerbröseln.

3Knoblauchzehe mit Schale leicht quetschen, zum Beispiel mit der Breitseite eines großen Messers. Mit Sesam, Sojasauce und Ahornsirup in der Pfanne mischen und bei mittlerer Hitze rösten, bis die Sesamsamen karamellisiert sind, das dauert etwa 4 Minuten, dabei oft rühren. Auf einem Teller abkühlen lassen, Knoblauchzehe entfernen. Sesamkrokant noch etwas zerkrümeln und dann mit Algen, Cumeo-Pfeffer und 3 EL Miso-Chilipulver mischen. Das restliche Pulver eignet sich als eigenständiges Gewürz: Überall da wo man etwas Salz braucht, wirkt es wie ein zusätzlicher natürlicher Geschmacksverstärker.

Reisnudelsalat mit Furikake

20 Minuten

FÜR 4 PERSONEN

500 g spaghettiförmige Reisnudeln (Bun)

2 Romana-Salatherzen

100 g Sojasprossen

1 Gurke

2 Bund gemischte Kräuter aus dem Asialaden*

* Z.B. langblättriger Koriander, Perillakraut, Senfkraut, chinesischer Schnittlauch, alternativ: Koriander, Minze, Dill

DRESSING

125 ml Reisessig

6 EL vietnamesische Fischsauce

1 EL Muscovadozucker o.Ä.

1 Karotte

1 Stange Sellerie

Salz

Furikake-Mischung (S. 17)

1Reisnudeln für 10 Minuten in lauwarmes Wasser legen, dann nach Packungsanweisung bissfest kochen. Abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Romana-Salatherzen und Sojasprossen waschen und trockenschleudern. Salatblätter in Streifen schneiden. Gurke schälen, längs vierteln, Kernhaus herausschneiden. Die Gurkenstreifen schräg in gleichmäßige Scheiben schneiden. Kräuter waschen, trockenschütteln, Blättchen abzupfen und hacken.

2Für das Dressing Reisessig, Fischsauce und Zucker verrühren. Karotte schälen, Selleriestange putzen, beides erst in dünne Scheiben schneiden, dann hacken und in die Sauce rühren, mit Salz abschmecken. Reisnudeln mit Salat, Gemüse, Kräutern und Sauce mischen, anrichten und mit Furikake bestreuen. Wenn Sie den Salat vorbereiten, erst im letzten Moment mit dem Fischsauce-Reisessig-Dressing marinieren.

https://www.brandstaetterverlag.com/probier-doch-mal-reisnudelsalat-mit-furikake/

Uschis Dukkah

1 Stunde

FÜR 3–4 kleine Geschenk-Gläser

150 g Haselnüsse

2 TL Fenchelsamen

2 EL Kreuzkümmelsamen

4 EL Sonnenblumensamen

2 EL schwarze Pfefferkörner

7 EL Koriandersamen

5 EL Sesamsamen

1 TL Nigellasamen

1 TL Anissamen

ca. 2 TL getrocknete Chiliflocken (oder Chilis, je nach Geschmack)

1 TL Paprika edelsüß

2 TL getrockneter Thymian

3 TL Meersalz-Flocken oder Fleur de Sel

Dukkah gibt Crunch und gleichzeitig eine wunderbare erdig-nussige Würze. Hauptbestandteile sind immer Nüsse, manchmal geröstete Kichererbsen, außerdem Gewürze wie Koriander, Kreuzkümmel oder Nigella und noch ein paar andere. Meine Instagram-Freundin Uschi hat nicht nur eine perfekte Mischung an Zutaten gefunden, sie röstet jede Zutat einzeln. Das ist der Trick. So gibt es nämlich keine verbrannten Sesamsamen zwischen halbgerösteten Haselnüssen. Und wenn sie danach alles nacheinander im Mörser zerkleinert, dann entsteht dabei eine gleichmäßig lockere Mischung. Während im Blitzhacker oder wenn man alles auf einmal im Mörser zerreibt, weiche Zutaten zu Brei werden, bis die harten Zutaten zerkleinert sind.

1Zuerst die Haselnüsse 10–15 Minuten rösten, bis sie duften und die Haut sich löst. Das geht entweder bei mittlerer Hitze in einer kleinen Pfanne unter ständigem Rühren oder im Ofen bei 200 Grad Umluft mit etwas seltenerem Wenden. Danach ein bisschen, aber nicht zu sehr, abkühlen lassen. Mit einem Küchentuch die Häute abrubbeln, soweit es geht.

2Alle anderen Samen einzeln und nacheinander in einer kleinen Pfanne golden rösten, bis sie duften und beginnen zu knistern. Immer schön rühren. Die Chilis nur kurz rösten. Abkühlen lassen, dann alle Nüsse und Gewürze nacheinander und immer noch einzeln mörsern. Alle gemörserten Zutaten mit Paprika, Thymian und Salz mischen. In Schraubdeckelgläsern aufbewahren und in etwa 4 Wochen verbrauchen.

https://www.brandstaetterverlag.com/probier-doch-mal-uschis-dukkah/

Reis mit Gemüse und Pfirsich- oder Aprikosenchutney

10 Minuten und 40 Minuten für das Chutney sowie 30 Minuten für Reis und Gemüse

FÜR CA. 250 ML

3 große oder 4 kleine Pfirsiche oder Aprikosen (ca. 500 g)

2 Schalotten

1 Knoblauchzehe

2 cm Ingwerwurzel

1 Chilischote

1 Bio-Limette (für sehr süße, reife Früchte 1,5 Limetten)

3 EL Rohrohrzucker oder 60 ml Ahornsirup

1 TL Senfkörner

Salz

Kardamom

AUSSERDEM FÜR 4 PERSONEN:

400 g Vollkornreis

600 g Gemüse nach Wahl

2 EL erstklassiges Sesamöl

1Pfirsiche waschen und halbieren, den Kern entfernen und die Hälften klein würfeln. Schalotten schälen und fein schneiden. Knoblauch und Ingwer schälen und mit der Chilischote fein hacken. Limette waschen, die Schale abreiben und den Saft auspressen.

2Vorbereitete Zutaten mit Zucker oder Ahornsirup, Senfkörnern, einer kräftigen Prise Salz und einer Prise Kardamom in einem Topf mischen. 30 Minuten ziehen lassen, damit etwas Wasser aus den Früchten austreten kann. Mit Deckel bei mittlerer Hitze 10 Minuten kochen, dabei ab und zu rühren. Die Konsistenz soll am Ende marmeladenartig sein. Falls das Chutney noch zu flüssig ist, einige Minuten bei großer Hitze ohne Deckel einkochen. Heiß in kleinere Schraubdeckelgläser einfüllen – dann hält es sich sehr lange im Kühlschrank und monatelang im Keller (nicht so lange wie Marmelade, denn die enthält sehr viel mehr Zucker).

3Reis nach Packungsanweisung in Wasser oder Brühe kochen. Gemüse waschen, putzen und dämpfen, dünsten, braten oder grillen. Reis und Gemüse anrichten, mit etwas Sesamöl beträufeln und mit dem Chutney servieren.

Die Kimchi-Methode