Wilde Wiese E-Book

Sandra Schumann

• Herausgeber: Callwey, G
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2019

Seitenzahl: 80

Beschreibung

Was wächst da eigentlich vor unserer Haustür? Wir machen uns auf und erkunden die Wiesen nach leckeren Zutaten für Topf und Pfanne. Brennnessel, Löwenzahn, Giersch - alles eigentlich gar nicht so exotisch, aber doch irgendwie unbekannt. Wie schmeckt die Pflanze? Wann ist der perfekte Erntezeitraum? Und was macht man damit? Wilde Wiese gibt Tipps rund um die Funde und liefert 50 vielfältige Rezepte von Suppen & Salaten über Dips und Aufstriche, Deftiges und süße Desserts, die einfach nachzukochen sind. Ein Buch, das animiert, herzhaft in die Wiese zu beißen und das Grün unter den Füßen neu zu entdecken!

Leseprobe

SANDRA SCHUMANN / JULIA SCHMIDT

Wilde Wiese

50 REZEPTE MITWILDPFLANZEN UND WILDKRÄUTERN

Einleitung und Pflanzentexte vonWild- und Heilpflanzenexpertin Anne Schmidt-LuchmannFotografie: JUNI

Inhalt

Vorwort: Wie es zur Wilden Wiese kam

Einleitung

DIE KRÄUTER

Borretsch

Brennnessel

Brunnenkresse

Dost

Gänseblümchen

Giersch

Gundermann

Kamille

Klee

Kornblume

Löwenzahn

Minze

Sauerampfer

Spitz- und Breitwegerich

Taubnessel

Vogelmiere

Wiesen-Salbei

Wilde Rauke

Wunderlauch

DIE REZEPTE

Von Wilden Kleinigkeiten & Drinks über Grüne Sattmacher bis zu Keksen & Kaffee

Brennnessel-Tempura

Borretsch-Gazpacho mit Buttermilch

Geröstete Karotten mit Minzsauce

Löwenzahn-Pommes & Brunnenkresse-Ketchup

Löwenzahnsalat mit karamellisierten Mirabellen und Crunch

Karottensuppe mit Kornblumenblüten

Taubnessel-Chips & Borretsch-Smash

Wilde Giersch-Focaccia

Grillzwiebeln mit Wunderlauch-Dip

Gefüllte Zucchini mit Spitzwegerich und Trauben

Rotklee-Pesto

Rauke-Butter

Brunnenkresse-Flädle-Suppe

Ziegenkäse-Gundermann am Stiel

Rote-Bete-Pflaumen-Süppchen mit Vogelmiere

Borretsch-Gurken-Salat mit gerösteten Haselnüssen

Kohlrabi-Klee-Süppchen mit Molke

Kamillen-Erdbeer-Cocktail

Kornblumen-Gänseblümchen-Porridge

Klee-Omelette mit Hüttenkäse

Lauchauflauf mit Vogelmiere

Reibekuchen mit Brunnenkresse-Pesto und geröstetem Fenchel

Bunte Tomaten-Tarte mit Dost

Sellerieschnitzel mit Dost-Panade und Johannisbeersauce

Gefüllte Dost-Forelle

Graupen-Risotto mit Wegerichknospen

Paniertes Ei in Sauerampfersauce

Wilder Brotsalat & Wunderlauch-Käse

Löwenzahn-Kartoffelsalat

Giersch-Bohnensalat mit Speck

Saure Knödel mit Sauerampfer und Gänseblümchen

Salbei-Kürbis-Pfanne

Gundermann-Krautwickel mit Lamm

Giersch-Erbsen-Eintopf mit Wiener Würstchen

Gundermann-Kartoffelpüree & Brennnessel-Bouletten

Taubnessel-Bowl mit Kräuterseitlingen und lila Kartoffeln

Räucherfisch mit Radieschen und Sauerampfer

Brennnessel-Energiehappen

Dost-Pralinen mit Haselnusskern

Kamillen-Honig-Sorbet & Frozen Joghurt mit Sauerampfer

Butterkekse mit Blüten

Löwenzahn-Trunk auf Eis

Minz-Schoko-Salami

Apfel-Giersch-Mus

Himbeer-Salbei-Marmelade

Register

Das Team

Impressum

Wie es zur Wilden Wiese kam

Koch- und essbegeistert, wie wir sind, wollten wir in diesem Jahr mal etwas ganz Neues probieren. Und so trieb es uns im Frühjahr raus in die Natur. Angeleitet von Anne unternahmen wir eine Wildkräuterwanderung durch einen der Berliner Parks und waren überwältigt von der Vielfalt, die da direkt vor unserer Nase wächst und so wunderbar schmeckt. Was uns besonders gefiel: Wir konnten bereits Vorhandenes nutzen. Das war die Initialzündung. Schnell war vor uns kein Blatt und Stängel mehr sicher. Wir konnten den Blick kaum noch vom Boden heben und futterten uns durch alles, was sich in den Weg stellte.

Neben Klassikern aus Kindertagen wie Sauerampfer und Löwenzahn entdeckten wir viel Neues. Wer hätte gedacht, dass Vogelmiere so wunderbar spinatig schmeckt und eingelegte Wegerichknospen es mit Trüffeln aufnehmen können? Vom gurkigen Borretsch ganz zu schweigen, der uns mit seinen himmelblauen Blüten total verzauberte.

Klar vergleicht man die Aromen der wilden Zutaten zunächst mit bekannten Geschmäckern. Schnell entwickelte sich aber eine eigene geschmackliche Vorstellung von dem, was wir da fanden und schließlich in Rezepten umsetzten. So entstanden wunderbare Geschmackskombinationen – oft einfach und klar, wenn möglich mit regionalen Zutaten, ohne unnötigen Schnickschnack. Wir waren begeistert.

Und das wollten wir gern teilen. So kam uns der Gedanke, unsere Rezepte und Informationen zu einem Kochbuch für Wildkräuter-Anfänger zu bündeln. Ein Verlag war bald gefunden, und es konnte losgehen. Hochmotiviert marschierten wir Richtung Lieblings-Stadtpark zu unseren vertrauten Fundstellen und wurden mit der Wiesenrealität des Traumsommers konfrontiert: Heu, so weit das Auge reichte! Diese kleine Bremsung ließ uns die Nase aber nur noch tiefer ins Gras stecken, und wir erkannten: Die wilden Grünen sind wirklich überall.

So kamen wir – auch dank Unterstützung von Freunden und Familie – an unsere Zutaten und konnten loslegen. Entstanden sind 50 Rezepte, bunt gemischt vom Klee-Süppchen über einen deftigen Giersch-Bohnensalat mit Speck, Borretsch- und Kamillen-Cocktails bis hin zu süßen Brennnessel-Energiehappen.

Und Anne haben wir gleich mit ins Buch eingeladen. Im Kräuterteil verrät sie alles Wissenswerte, damit Ihr Park und Wiese sicher zu durchforsten lernt.

Es hat uns einen Riesenspaß bereitet, mit unseren wilden Funden zu kochen, zu mixen und sie ins beste Licht zu setzen. Und genau das wünschen wir Euch auch! Lasst es Euch schmecken und seid nett zu Euren Parks.

Viel Spaß beim Kochen und Essen.

Julia & Sandra

Einleitung

WILDKRÄUTER

Sie sind überall. In der Stadt, auf dem Land, im Fluss: Sie sind da! Selbst der gepflegteste englische Rasen muss gegen sie kämpfen. Meist braucht der Betrachter nur den Blick auf den Boden zu richten, um sie zu entdecken: Die ersten Triebe von Unkräutern stehen fröhlich zwischen den geraden Halmen und trotzen Gift, Mäher und Sense. Die gute Nachricht: Viele der oft unliebsamen Mitbewohner von Wiesen, Äckern und Parks sind dekorativ, wohlschmeckend und meist auch inhaltsreicher als ihre Verwandten in unseren Supermärkten. Es macht eben stark, sich gegen Wind, Wetter, Unkrautvernichter und vieles mehr behaupten zu müssen. Und so sind die wilden Grünen voll toller Nährstoffe, besitzen Heilkräfte und haben ganz eigene Geschmäcker, die durch keine kaufbaren Kräuter oder Gemüse zu ersetzen sind.

Beim Sammeln und Ernten sollten Städter ebenso wie Landbewohner die Antworten auf so viele W-Fragen (Was – Wo – Wann – Wie) wie möglich parat haben:

WAS SAMMLE ICH?

Das ist natürlich das oberste Gebot, denn jegliche Unsicherheit in der Bestimmung macht die Wildpflanze als Nahrungsmittel tabu! Das sichere Erkennen der essbaren Wildpflanzen lässt sich am besten bei einer Wildkräuter-Führung erlernen. Gern auch bei verschiedenen Lehrern und in unterschiedlichen Umgebungen. Aber auch ohne eine solche Wanderung finden Anfänger schnell heraus, dass einige der Pflanzenfreunde, die man schon aus Kindertagen kennt, auch essbar sind. Hier finden sich Altbekannte wie Löwenzahn, Gänseblümchen, Brennnessel und Sauerampfer wieder. Aber das oberste Gebot ist und bleibt: Nur sammeln und verzehren, was man sicher erkennt! Zum „Was sammle ich“ gehört auch: Welche Teile der Pflanze eignen sich denn überhaupt für die Küche? Dazu empfiehlt es sich, fleißig Experten und Bücher zu Rate zu ziehen. Und wer genügend Wissen zusammengetragen hat, fängt ganz automatisch an, zu experimentieren und zu kreieren. Sehr wichtig ist auch, dass man saubere, normal gewachsene und gesunde Pflanzen ohne sichtbare Krankheiten oder Schädlingsbefall sammelt.

WO SAMMLE ICH?

Ein weiterer wichtiger Punkt, wenn man sich reiche Wildernte wünscht. In welcher Umgebung wächst mein Zielkraut gern und üppig – wo kann ich genügend für eine Mahlzeit ernten?

Der beste Sammelort ist von Pflanze zu Pflanze unterschiedlich. Mag sie trockene Böden, wächst sie auf Sand oder hat sie gern eine Uferböschung im Rücken? Der persönliche Erfahrungsschatz wächst, je länger und intensiver man sich mit dem Sammeln beschäftigt. Und manchmal hilft der Zufall auch mit, denn nicht selten steht man einfach unerwartet vor einer Pflanze, die man schon Jahre gesucht hat!

Ein weiterer wichtiger Aspekt ist der Bodenzustand: Ist es unbedenklich hier zu sammeln? Und das geht nicht nur Städter wegen der hohen Abgasbelastung etwas an! Auch auf dem Land gibt es Umweltbelastungen durch Düngemittel und Unkrautvernichter auf den Feldern sowie die Hinterlassenschaften von Hunden und anderen Tieren. Wenn möglich, sollte man über den Standort, an dem man ernten möchte, so viel wie möglich in Erfahrung bringen. Ernten neben konventionell bewirtschafteten Feldern ist zum Beispiel nicht empfehlenswert, besonders dann nicht, wenn in den Wochen davor gespritzt wurde.

Gibt es Giftstoffe im Boden, wie zum Beispiel Schwermetalle um alte Bahngleisanlagen herum? Werden viele Hunde spazieren geführt? Gibt es stark befahrene Straßen in der Nähe?

Städter suchen sich zum Sammeln am besten Standorte, die nicht von allen Seiten von großen Straßen umgeben sind. Umweltgiftbelastungen lassen sich aber dennoch niemals ganz vermeiden. Deshalb sollte man seine wilde Ernte immer gründlich waschen. Vom Straßenverkehr und der Hundedichte einmal abgesehen, dürfen sich Städter freuen, denn die Vielfalt der Pflanzenwelt ist in den Städten oft weitaus größer als auf dem durch Monokultur geplagten Land!

WANN SAMMLE ICH?

Nicht jede Pflanze ist zu jedem Zeitpunkt des Jahres erntereif. Das ist wie mit jedem Garten, sei er nun wild oder kultiviert! Es gibt ausgesprochene Frühjahrspflanzen, wie Bärlauch, Knoblauchsrauke und Co. Und andere, die erst weit später im Jahr überhaupt in das Stadium eintreten, in dem wir sie nutzen können.

WIE SAMMLE ICH?

Schere, Messer, Hand, Korb oder Beutel? Wie bringt der Sammelnde an einem heißen Tag seine wertvolle Beute heil nach Hause, und wie hält sie sich gut? Prinzipiell kann ein Taschenmesser nicht schaden, außerdem können ein angefeuchteter Stoffbeutel für Blattpflanzen und ein Schraubglas für Blüten an heißen Tagen wahre Wunder bewirken! Das Sammelgut kommt frisch zu Hause an und zusätzlich kann man diesen Stoffbeutel bei Zeitmangel auch direkt ins Gemüsefach legen. Dort hält sich die grüne Ware oft locker eine Woche, teils sogar länger, weil die wilden Kräuter so widerstandsfähig sind. Wichtig ist das Waschen der Pflanzen. Am effektivsten ist es, in einer weiten Schüssel Haushaltsnatron aufzulösen (1–2 Teelöffel auf 1 Liter) und alles darin mindestens eine halbe Stunde zu wässern. Mit diesem Trick bekommt man weit mehr Umweltgifte und Keime neutralisiert als mit dem herkömmlichen Wässern und Trocknen. Vom Waschen teils ausgenommen sind hoch über dem Boden wachsende Blüten, wie Holunder, dessen Blütenstaub durchs Wasser verloren gehen würde, aber für den Geschmack enorm wichtig ist.

In den folgenden Pflanzenporträts stellen wir Euch die wilden Lieblinge vor, die bei uns in Topf und Pfanne gewandert sind. Dort findet Ihr auch Antworten auf die wichtigen W-Fragen bezüglich essbarer Wildpflanzen.

Ich persönlich empfinde es als ungeheuren Gewinn, dass ich im Prinzip einfach überall schöne und schmackhafte Wildpflanzen ernten kann. Was für ein Luxus! Euch wünsche ich ebenso viel Spaß beim Erkennen, Verkochen und Genießen!

Aber Vorsicht, Suchtgefahr: Einmal begonnen, werdet Ihr die wilden Schätze bald überall und bei jedem Spaziergang entdecken!

Herzlich,

Eure Wild- und Heilpflanzenexpertin

Anne Schmidt-Luchmann

Borretsch

AUCH: GURKENKRAUT

Seine rau behaarten Blätter sollten nicht abschrecken, denn wer keine Gurke hat, hat hoffentlich Borretsch auf der Fensterbank stehen.

WO ZU FINDEN?

Borretsch ist ursprünglich im Mittelmeerraum beheimatet, wo er gern Brachland besiedelt. Er wurde schon früh in Bauerngärten kultiviert. Inzwischen besiedelt er auch bei uns manches Brachland, das mit Sonne und feuchtem, nährstoffreichem Boden aufwarten kann.

MERKMALE & VERWECHSLUNGSGEFAHR