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- Herausgeber: Naumann & Göbel Verlag
- Kategorie: Lebensstil
- Sprache: Deutsch
Die neue Welt des süßen BackensSüß, aber gesund? Das geht! Unsere köstlichen Kekse, Kuchen und Torten kommen ganz ohne Zucker aus und schmecken dabei fantastisch. Mit Alternativen zum weißen Industriezucker wie Agavendicksaft, Ahornsirup, Honig oder Trockenfrüchten gelingen leckere Sachen zum Naschen. Und damit nicht genug - bei uns finden Sie außerdem spannende Backideen ganz ohne Mehl, mit Vollkornmehl, mit gesundem Öl statt mit Butter, mit veganen Zutaten oder mit Gemüse. Ob Mandel-Dattel-Brownies, Apfeltarte mit Walnüssen, Schokobiskuit mit Kirsch-Mascarpone oder Brombeertorte mit Schokotupfen: Tauchen Sie ein in die neue Art des Backens. Verwöhnen Sie sich, Ihre Familie und Ihre Freunde mit üppigen Leckereien, die zwar gesund sind - aber gar nicht so schmecken! - Gesund backen für die ganze Familie- Köstliche Kekse, Kuchen und Torten, gesüßt mit Alternativen zu weißem Haushaltszucker: Agavendicksaft, Honig, Reissirup, Trockenfrüchte & Co.- Jedes Rezept mit hübschem Foto- Kompakte Einleitung mit zahlreichen Tipps zum zuckerlosen Backen
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Veröffentlichungsjahr: 2017
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DIE NEUE WELT DES SÜSSEN BACKENS
Süß, aber gesund? Das geht! Unsere köstlichen Kekse, Kuchen und Torten kommen ganz ohne Zucker aus und schmecken dabei fantastisch. Mit Alternativen zum weißen Industriezucker wie Agavendicksaft, Ahornsirup, Honig oder Trockenfrüchten gelingen leckere Sachen zum Naschen. Und damit nicht genug – bei uns finden Sie außerdem spannende Backideen ganz ohne Mehl, mit Vollkornmehl, mit gesundem Öl statt mit Butter, mit veganen Zutaten oder mit Gemüse.
Verwöhnen Sie sich, Ihre Familie und Ihre Freunde mit üppigen Leckereien, die zwar gesund sind – aber gar nicht so schmecken!
© Naumann & GöbeL Verlagsgesellschaft mbH
Emil-Hoffmann-Straße 1, D-50996 Köln
Autorin: Nina Engels
Redaktion: Julia Voigtländer
Umschlagmotive:
Fotografie: TLC Fotostudio
Illustration (Fähnchen): © LenLis – Fotolia.com
Gesamtherstellung:
Naumann & Göbel Verlagsgesellschaft mbH, Köln
Alle Rechte vorbehalten
eISBN: 978-3-8155-6961-0
Über die Autorin
Nina Engels hat Philosophie in Köln studiert, doch braucht bekanntlich nicht nur der Kopf Nahrung. Als leidenschaftliche Autodidaktin hat Nina Engels ihre Lust am Kochen und Backen zum Beruf gemacht und arbeitet seit vielen Jahren als erfolgreiche Autorin von Koch- und Backbüchern. Konstanten ihrer Arbeit sind dabei die Freude an inspirierenden Themen und ihre Begeisterung für Neues.
Inhalt
Einleitung
Kleingebäck & Kekse
Köstliches zum Knuspern und Naschen
Kuchen & Tartes mit Obst
Fruchtiger Genuss mit Apfel, Beere, Kirsche & Co.
Mit Creme, Nuss & Schokolade
Leckere Lieblingskuchen
Üppige Torten
Unwiderstehliche Verführungen
Rezeptverzeichnis
Hinweise zum Buch
Einleitung
Gesund und natürlichbacken
Wir lieben Süßes! Ob Kuchen, Kekse oder Torten – wenn die Familie beisammensitzt, wenn Freundinnen zu Besuch kommen, nachmittags zum Kaffee, zwischendurch als kleine Motivationshilfe oder bei Liebeskummer und anderen Katastrophen des Alltags: Etwas Süßes darf nicht fehlen! Süßes schmeckt, Süßes beruhigt, Süßes tröstet, Süßes belebt, Süßes motiviert – kurz gesagt: Süßes macht uns einfach glücklich.
Backen ohne Zucker?
Hier ein Stück Kuchen, dort ein Schokoriegel, zwischendurch ein Keks – und natürlich darf der Zucker im Latte macchiato nicht fehlen: Nie zuvor in der Geschichte der Menschheit war es so leicht, Süßes zu naschen. Aber mittlerweile wissen wir, dass der Griff nach Süßem in Form von raffiniertem weißem Industriezucker deutlich reduziert werden sollte. Doch was sind die Alternativen? Gibt es die überhaupt? Gerade beim Backen? Wir machten uns auf die Suche und können feststellen: Durch die Alternativen zu weißem Zucker erzielen wir nicht nur positive Auswirkungen auf unsere Gesundheit – wir entdecken auch eine geschmackliche Vielfalt, die Kekse, Kuchen und Torten noch köstlicher macht!
Gesünder backen
Sie werden in diesem Buch nicht nur Alternativen zu weißem Haushaltszucker finden. Wir stellen Ihnen vielmehr köstliche und spannende Rezepte vor, die eine etwas andere Art des Backens darstellen. Wir liefern Alternativen zu Weizenauszugsmehl, wir präsentieren Ihnen glutenfreie Raw-Cakes und -Torten, die ganz ohne Backen und ohne Mehl auskommen, wir zeigen, wie köstlich vegane Torten mit üppigen Cremes sein können, wir erklären, wie Alternativen zu Gelatine funktionieren und wie lecker manche Gemüsesorten im Kuchen schmecken. Dieses Buch macht Sie somit nicht nur mit alternativen Süßungsmitteln vertraut, sondern bietet eine breite Palette an neuen, modernen und gesünderen Backrezepten, die Sie begeistern werden! Sie werden außerdem sehen – auch naschfreudige Kinder lieben unsere leckeren Rezepte. Und viele der Kuchen in diesem Buch sind so voll mit gesunden Zutaten, dass Ihr Kind beim Backen ruhig ein Löffelchen Teig mehr abschlecken kann … Tauchen Sie also ein in eine neue Art des Backens, schlemmen Sie mit Ihrer Familie und Ihren Freunden Süßes und versorgen Sie dabei sich und Ihre Lieben mit wertvollen Inhaltsstoffen. So geht Genießen ohne schlechtes Gewissen!
Doch bevor es zu den Rezepten geht, wollen wir kurz darauf eingehen, warum weißer Industriezucker eigentlich problematisch ist. Wir stellen Ihnen einige alternative Süßungsmittel und pflanzliche Gelier- und Verdickungsmittel vor sowie zwei Grundrezepte für zuckerfreie Marmelade. Diese können dabei helfen, Ihren Zuckerverbrauch weiter zu reduzieren und schmecken nicht nur lecker auf dem Frühstücksbrot. Sie können auch wunderbar in Cremes gerührt oder mit Gebäck verarbeitet werden.
Weißer Zucker – mit Vorsicht zu genießen
Süßes war noch nie so leicht zu haben wie heute und der Griff zu weißem Haushaltszucker ist allgegenwärtig. Doch irgendwann haben Ärzte und Ernährungswissenschaftler angefangen, Alarm zu schlagen. Warum? Er gilt als Vitaminräuber, Karies- und vor allem aber als Diabetes-Verursacher. Das Problem: Weißer Zucker hat einen sehr hohen glykämischen Index. Er lässt unseren Blutzuckerspiegel sehr rasch und spitz ansteigen. Unser Körper reagiert darauf, indem er rasch und schnell Insulin produziert, das den Zucker in unsere Zellen leiten soll. Genauso schnell, wie der Zuckerspiegel angestiegen ist, fällt er dann auch wieder ab. Die Folge: Heißhungerattacken, die Gier nach weiterem Zucker – und schließlich Übergewicht. Letzteres gilt als eine der Hauptursachen für Diabetes-Typ-2-Erkrankungen. Heute wird der Altersdiabetes immer häufiger schon im Jugendalter diagnostiziert. Ein Alarmsignal, das nicht überhört werden sollte. Doch ist Haushaltszucker vermutlich auch nicht unbeteiligt an vielen weiteren Krankheiten und Störungen, so zum Beispiel an einer Schädigung unserer Darmflora, einer Schwächung des Immunsystems und Übersäuerung. Bitte beachten Sie jedoch: Dieses Buch ist kein „Gesundheitsbackbuch“ und auch nicht uneingeschränkt für Diabetiker geeignet. Allerdings haben alle vorgestellten Alternativen einen ernährungsphysiologischen Mehrwert gegenüber dem weißen Haushaltszucker. Einige lassen den Blutzuckerspiegel nicht so rasant ansteigen und auch nicht so rasch wieder abfallen – Heißhungerattacken auf den nächsten Zuckerkick werden somit reduziert. Andere liefern uns wertvolle Inhaltsstoffe wie Mineralien und Vitamine.
Zwei wichtige Back-Tipps:
1. Gebäck und Kuchen ohne Haushaltszucker neigen dazu, schneller zu bräunen. Behalten Sie daher Ihre Kreationen bereits nach der Hälfte der Backzeit im Auge und decken Sie sie, wenn der gewünschte Bräunungsgrad erreicht ist, bis zum Ende der Backzeit lose mit Alufolie ab.
2. Ganz unabhängig von der Süßungsart ist eine Stäbchenprobe sinnvoll, bevor Sie das Gebäck aus dem Ofen holen. Diese sollte generell immer durchgeführt werden. Stecken Sie dafür kurz vor Ende der Backzeit ein Holzstäbchen in die Mitte des Kuchens und ziehen Sie es sofort wieder heraus. Hängen nur noch kleine Krümel daran, kann der Kuchen aus dem Ofen. Hängt noch cremiger Teig daran, muss der Kuchen noch etwas weiterbacken.
Alternative Süßungsmittel
Agavendicksaft ...
ist der eingekochte Saft aus blühenden Agavenpflanzen. Er enthält wichtige Mineralien wie Kalzium, Kalium, Magnesium, Natrium und Eisen. Diese Mineralien werden bei der Verstoffwechselung von Zucker vom Körper gebraucht. Da weißer, raffinierter Industriezucker diese Mineralien nicht mehr enthält, wird er auch als Nährstoffräuber bezeichnet. Agavendicksaft hat eine neutrale Süße, die Süßkraft ist etwas höher als die von Zucker. In herkömmlichen Rezepten können daher 100 g Zucker durch rund 75 g Agavendicksaft ersetzt werden. Da Agavendicksaft flüssig ist, sollte ein Teil der im Rezept enthaltenen Flüssigkeit reduziert werden.
Ahornsirup ...
wird aus dem abgezapften Pflanzensaft kanadischer Ahornbäume gewonnen. Auch dieser Saft wird erhitzt und damit eingedickt, bis der dickflüssige, dunkelbraune Sirup entsteht. Er enthält eine karamellige Note und verleiht vielen Teigen und Cremes zusätzlich einen köstlichen Geschmack. Die Süßkraft von Ahornsirup ist niedriger als von Haushaltszucker. Sie liegt bei etwa 65 Prozent.
Apfel- und Birnendicksaft ...
werden aus eingedicktem Apfel- oder Birnensaft gewonnen. Beide Dicksäfte eignen sich sehr gut als Zuckeralternative, sind aber nicht überall erhältlich. Daher haben wir in diesem Buch auf die Verwendung verzichtet.
Birkenzucker ...
wird auch Xylit genannt und ist ein natürlicher Zuckeraustauschstoff. Er ist auch für Diabetiker geeignet. Seine Süßkraft entspricht der von Haushaltszucker, aber er enthält nur die Hälfte der Kalorien. Es gibt ihn gekörnt und sogar als Pudervariante. Doch Achtung: Für Hefeteige ist er ungeeignet, da er die Entwicklung der Hefepilze hemmt. Da Birkenzucker nicht überall leicht erhältlich ist, haben wir in diesem Buch auf die Verwendung verzichtet. Grundsätzlich können Sie ihn aber in herkömmlichen Backrezepten einfach anstelle von weißem Industriezucker verwenden.
Honig ...
ist ein natürliches, unbehandeltes Süßungsmittel – und gilt als das älteste der Menschheit überhaupt. Er enthält viele Enzyme, Vitamine und Mineralstoffe. Allerdings werden die Enzyme ab einer Temperatur von 40 °C zerstört.
Kokosblütenzucker ...
wird aus dem Saft der Blüte von Kokospalmen gewonnen. Er ist reich an Mineralstoffen und wertvollen Spurenelementen – zudem lässt er den Blutzuckerspiegel nur leicht ansteigen, was ihn auch für Diabetiker geeignet macht. Er schmeckt leicht karamellig und ist von der Süßkraft vergleichbar mit Haushaltszucker. Auch Kokosblütenzucker ist nicht überall erhältlich, daher findet er sich nicht in unseren Rezepten. Ebenso wie Birkenzucker können Sie aber in herkömmlichen Rezepten weißen Haushaltszucker einfach durch dieselbe Menge an Kokosblütenzucker ersetzen.
Reissirup ...
wird aus gekochten, gemahlenen Reiskörnern hergestellt. Er hat ebenfalls einen leichten Karamellgeschmack und ist zudem mild und leicht nussig. Er enthält viele Mineralstoffe und lässt den Blutzuckerspiegel nur leicht ansteigen. Somit ist auch Reissirup für Diabetiker empfohlen.
Trockenfrüchte ...
sind ebenso wie Honig ein natürliches Süßungsmittel. Und Süßen nur mit Früchten – das geht und schmeckt fantastisch. Sie brauchen allerdings meist einen leistungsstarken Mixer, denn die Trockenfrüchte werden zu einer Paste gemixt. Neben ihrem Geschmack punkten sie durch viele Vitamine und Mineralien. Sehr häufig werden getrocknete Datteln, Rosinen und Aprikosen verwendet. Doch die Auswahl ist groß und lädt zum Experimentieren ein. Ob Pflaumen, Äpfel und Feigen oder Mangos, Papayas und Ananas – jede Frucht ist ein Genuss.
Grundwissen zum Experimentieren
Sie sind neugierig geworden und möchten gerne mit weiteren Zutaten experimentieren? Erfahren Sie hier, wie Sie Agar-Agar, Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl richtig verwenden und wie Sie Marmelade und Gelee ohne Zucker herstellen, mit denen Sie Ihre Back-Kreationen verfeinern können.
Agar-Agar
Das vielseitig einsetzbare und im gekochten Zustand geruchs- und geschmacksneutrale Agar-Agar ist die vegane Antwort auf Gelatine. Es wird aus getrockneten Rotalgen gewonnen und in seinem Heimatland Japan bereits seit Jahrhunderten verwendet. Unter der Bezeichnung E 406 wird es in der Lebensmittelindustrie aufgeführt. Agar-Agar wird in kalter Flüssigkeit angerührt und muss dann rund 2 Minuten kochen. Anschließend kann es wie aufgelöste Gelatine unter Cremes gerührt werden. Es geliert bereits bei Zimmertemperatur. Die besonderen Vorteile von Agar-Agar: Es geliert auch Südfrüchte wie Kiwis oder Ananas und wird, anders als Gelatine, nicht von deren Enzymen beeinträchtigt. Zudem kann es mehrmals aufgekocht werden und ist sehr ergiebig: Auf 250 ml Flüssigkeit kommen knapp ½ Teelöffel Agar-Agar.
Guarkernmehl
Das Verdickungsmittel wird aus den Samen der Guarbohne gewonnen und läuft in der Lebensmittelindustrie unter der Bezeichnung E 412. Es wird zum Andicken von kalten Speisen wie Dessertsaucen oder Fruchtaufstriche verwendet, aber auch für Speiseeis. Hierzu wird es in die anzudickende Flüssigkeit gesiebt und dann verquirlt oder gemixt. Stückige Zutaten werden zum Schluss untergehoben.
Für eine leichte Bindung: 1 gestrichener Teelöffel (3 g) Guarkernmehl für 250 ml Flüssigkeit
Für eine feste Bindung: 1 gehäufter Teelöffel (5 g) Guarkernmehl für 250 ml Flüssigkeit
Johannisbrotkernmehl
Das glutenfreie und geschmacksneutrale Johannisbrotkernmehl ist zum Andicken von warmen Speisen geeignet. Saucen, Cremes, Gelees oder auch Suppen erhalten Bindung. Gewonnen wird es aus den Hülsenfrüchten des Johannisbrotbaums. Es wird verwendet wie Speisestärke, d. h. zuerst wird die benötigte Menge Johannisbrotkernmehl in wenig kalter Flüssigkeit angerührt und anschließend mit der restlichen kochenden Mischung verrührt und aufgekocht.
Für eine leichte Bindung: 1 gestrichener Teelöffel (2 g) Johannisbrotkernmehl für 250 ml Flüssigkeit
Für eine stärkere Bindung: 1 gehäufter Teelöffel (6 g) Johannisbrotkernmehl für 250 ml Flüssigkeit
Marmelade und Gelee – zuckerfrei selbst zubereitet
Marmelade aus Trockenfrüchten
Zutaten:
200 g Trockenfrüchte (z. B. Aprikosen oder Datteln) Zitronensaft, Zimt oder Vanillemark nach Belieben
Zubereitung:
Die Früchte mit kaltem Wasser bedecken und abgedeckt über Nacht einweichen. Am nächsten Morgen in ein Sieb abgießen und anschließend im Mixer fein pürieren. Nach Belieben mit 1 Spritzer Zitronensaft, 1 Prise Zimt oder anderen Gewürzen, z. B. Vanillemark verfeinern.
Beerenmarmelade
Zutaten:
500 g Beeren (z. B. Heidelbeeren, Erdbeeren und/oder Brombeeren)
150 g Honig oder Agavendicksaft
1 ½ Tl Agar-Agar
Zitronensaft, Zimt oder Vanillemark nach Belieben
Zubereitung:
Die Beeren waschen, trocken tupfen, putzen und gegebenenfalls in Stücke schneiden. Mit dem Honig oder Agavendicksaft vermischen und abgedeckt ca. 1 Stunde ziehen lassen. Dann im Mixer glatt pürieren.
Das Fruchtmus unter Rühren aufkochen lassen. Agar-Agar in etwas Wasser glatt rühren, zum Fruchtmus geben und alles ca. 2 Minuten kochen lassen.
Die Marmelade kochend heiß in sterile Gläser füllen. Im Kühlschrank hält die Marmelade rund 7 Wochen.
