Brotaufstriche selbst gemacht E-Book

Martina Kittler

• Herausgeber: Gräfe u. Unzer
• Kategorie: Lebensstil
• Serie: GU einfach clever selbst gemacht
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2013

Seitenzahl: 102

Beschreibung

Der Mensch lebt nicht vom Brot allein? Ganz genau, denn das entscheidende Etwas fehlt: ein leckeres Obendrauf - ob süß und cremig wie Himbeerbutter, herzhaft und würzig wie Schinkencreme oder auch mal ganz vegan wie Ratatouille-Aufstrich. In Brotaufstriche selbst gemacht sind sie alle versammelt, diese und über 70 weitere feine klassische und neue Toppings, die eine schlichte Scheibe Brot zur köstlichen Gourmetschnitte adeln! Dass dahinter überhaupt kein Hexenwerk steckt, zeigt der Serviceteil zu Beginn des Buches: Lesen Sie hier, welche Basiszutaten sich am besten eignen, was Sie in Sachen Sauberkeit und Haltbarkeit beachten sollten und wie Sie Brotaufstriche gästefein anrichten können. Dazu noch Grund- und Blitzrezepte für Würzbutter und Brotaufstrich-Snack-Ideen, und fertig geschnürt ist das Rundum-Sorglos-Paket für unendlich vielfältigen Genuss aufs Brot! Der eben nur selbst gemacht so gut schmeckt, wie er schmecken soll! Probieren Sie es aus!

Leseprobe

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SERVICE

Basis für Brotaufstriche

Nüsse und Samen

… wie Hasel- und Erdnüsse, Mandeln, Sesam, Kürbis- und Sonnenblumenkerne lassen sich solo zu feinen Musen pürieren, geben aber auch in Kombination mit anderen Zutaten süßen oder pikanten Brotaufstrichen Würze und Crunch. Ganze Nüsse und Kerne vorher in einer trockenen Pfanne rösten – das sorgt fürs besonders nussige Aroma.

Tofu

Der gepresste Sojabohnenquark ist ein Multitalent in der Aufstrich-Küche, denn er nimmt alle Wunscharomen auf. Naturtofu lässt sich zur streichfesten Paste pürieren. Der sehr weiche Seidentofu wird oft mit Johannisbrotkernmehl gebunden.

Quark und Käse

Milchprodukte wie Magerquark, Frischkäse, Ricotta und Mascarpone sorgen für besonders cremige Aufstriche, Gorgonzola und Feta geben außerdem herzhafte Würze. Damit Quarkmassen nicht zu weich werden, den Quark vorher in einem Küchentuch auspressen oder auf einem Küchensieb ca. 30 Min. abtropfen lassen.

Gemüse

Bunt und gesund: Auberginen, Brokkoli, Erbsen, Kürbis, Möhren, Paprika und Rote Bete werden vorher gekocht oder gebacken und für die festere Konsistenz am besten mit stärkehaltigen Zutaten kombiniert: gekochten Kartoffeln, Süßkartoffeln oder Maronen, aber auch Hülsenfrüchten, Couscous, Polenta und Weißbrot. In Frischkäse-Aufstrichen sorgen roh geraspelte oder klein gewürfelte Gemüse wie Möhren und Radieschen für Frische und knackigen Biss.

Hülsenfrüchte

Ihre Zubereitung ist zwar etwas zeitaufwendig, aber dafür liefern sie eine enorm wandelbare Basis für würzige Aufstriche. Getrocknete Kichererbsen, weiße und rote Bohnen müssen vor dem Kochen 6–12 Stunden einweichen. Dann garen sie zwar kürzer, aber immer noch lange: je nach Sorte 45 Minuten bis 2 Stunden. Bei Linsen entfällt das Einweichen. Für alle, die es noch eiliger haben, sind Hülsenfrüchte aus der Dose eine gute Alternative.

Fleisch und Fisch

Wer es gerne herzhaft mag, ist mit selbst gemachten Fleisch- und Wurstpasten gut beraten. Lyoner, Schinken und gegarte Hähnchenbrust lassen sich in feinen Streifen zu Aufstrichen mischen, und geduldig gegartes Schweinefleisch bereichert als Rillettes die Brotzeitpalette. Wichtig: Tatar und Mett wegen der Gefahr von Salmonellenbildung immer am Tag des Einkaufs verarbeiten und bald essen. Das gilt auch für rohes Fischtatar. Verwenden Sie außerdem Lachs oder Thunfisch immer in Sushi-Qualität! Räucherfische wie Makrele und Forelle sowie Thunfisch aus der Dose lassen sich mühelos zu würzigen Aufstrichen pürieren.

Früchte

… bringen Farbe und Abwechslung auf den Frühstückstisch. Frisch oder/und getrocknet eignen sie sich ideal für kalt gerührte Obstaufstriche, die im Nullkommanichts fertig sind. Auch in Verbindung mit Quark, Frischkäse, Ricotta und Mascarpone entfalten Bananen, Beeren und andere Früchte ihr süßes Aufstrich-Talent.

Kleine Brotkunde

Passender Typ für vollen Genuss

Mit dem perfekten Brotpartner läuft der selbst gemachte Aufstrich zu aromatischer Hochform auf. Diese Brotsorten stehen für Traumpartnerschaften zur Verfügung.

Die Milden: Langweilig? Wohl kaum: Das Weizenbrotuniversum bietet eine riesige Vielfalt. Französisches Baguette in der typischen Stangenform punktet mit viel krosser Kruste und großporigem Inneren. Es wird gerne mit kräftigen Käse-, Wurst- und Gemüsepasten kombiniert. Bei dem italienischen Weißbrot Ciabatta sorgt Olivenöl im Teig für eine dünne, weiche Kruste. Es ist ein Muss zu mediterranen Aufstrichen und ideal, um es scheibchenweise für Bruschetta zu rösten. Orientalisch gewürzte Brotaufstriche finden ihre perfekte Unterlage in dem häufig mit Sesam bestreuten Fladenbrot mit seiner weichen Krume. Als Klassiker auf dem heimischen Frühstückstisch passt das leichte Weißbrot vor allem zu süßen Aufstrichen. Wer es zum nussigen oder fruchtigen Obendrauf gerne knusprig mag, greift zum Toastbrot, das sich besonders zum Rösten eignet. Ungetoastet schmeckt es mit cremig-pikanten Füllungen als Sandwich. Gemeinsam ist allen Weizenbroten, dass sie frisch am besten schmecken.

Die Herzhaften: Bei diesen Broten sorgen oft Roggenmehl und Sauerteig für den würzigen Geschmack. Bei Mischbrot spricht man je nach überwiegendem Getreideanteil von Weizen- oder Roggenmischbrot. Roggen macht den Teig aromatisch, Weizen mild. Mischbrot ist die ideale Brotzeit- und Abendbrotbasis für Brotaufstriche mit Fleisch, Quark und Käse. Krustenbrot verdankt seinen Namen der knusprigen, dunklen Kruste, die sich durch das Backen im Stein- oder Holzofen bildet. Meist handelt es sich um Roggenmischbrot mit Sauerteig. Sein herzhafter Geschmack passt zu Käse-, Wurst- und vegetarischen Brotaufstrichen. Vollkornbrot besteht zu mindestens 90 % aus Vollkornschrot oder -mehl, das kräftiger schmeckt als ausgemahlenes Mehl. Vollkornbrot eignet sich für herzhafte Brotaufstriche mit Wurst, Schinken und Ziegenkäse, ist aber auch mit Würzbutter und Fruchtaufstrichen ein Genuss.

Die Speziellen: Knäckebrot aus Skandinavien gibt es in verschiedenen Varianten, z. B. mit Weizen- oder Roggenmehl oder mit Sesam bestreut. Seine knusprige Würze passt besonders zu saftigen Quark- und Käseaufstrichen. Pumpernickel ist eine westfälische Spezialität aus mindestens 90 % Roggenvollkornschrot, das langsam in Dampfkammern gebacken wird. Das Ergebnis ist ein kompaktes, fast schwarzes Brot mit süßlich-malzigem Aroma, das hervorragend zu Aufstrichen mit Schinken, Fisch und Käse schmeckt. Daneben bieten die Bäcker jede Menge Spezialbrote an: Misch- oder Vollkornbrote mit Nüssen, Ölsaaten wie Leinsamen und Sesam, Sprossen, geraspelten Möhren und sogar Kartoffeln. Auch Soja und spezielle Getreidesorten wie Dinkel, Amaranth und Buchweizen finden Verwendung. Ob mild-aromatisch, nussig oder kräftig – viele der »Spezialisten« harmonieren mit vegetarischen und veganen Aufstrichen.

Hygiene und Aufbewahrung

So halten Brotaufstriche möglichst lange

1|Alles sauber!

Penible Sauberkeit und Sorgfalt sind das A und O bei der Zubereitung von hausgemachten Aufstrichen, damit sie nicht nur am Tag der Herstellung, sondern auch noch ein, zwei oder mehr Tage später gut schmecken. Indem Sie so hygienisch wie möglich arbeiten, können Sie verhindern, dass sich schädliche Keime und Schimmel rasch ausbreiten und der Aufstrich vorzeitig verdirbt. Das fängt schon bei der Auswahl der Zutaten an. Fleisch, Wurst und Fisch müssen superfrisch sein. Verwenden Sie nur Obst und Gemüse, das vollreif und makellos ist: gut waschen, trocken tupfen und gründlich putzen und verlesen. Auch Messer, Schüsseln, Schneidebretter und andere Küchenutensilien müssen picobello sauber sein – evtl. zwischendurch mehrmals unter heißem Wasser abspülen.

2|Rein ins Glas!

Füllen Sie den fertigen Aufstrich möglichst sofort ab. Praktisch sind saubere Schraubgläser oder Kunststoffdosen mit fest schließendem Deckel. Spülen Sie die Behältnisse vorher mit heißem Wasser gründlich aus und achten Sie darauf, dass sie hitzebeständig sind, wenn Sie einen heißen Aufstrich einfüllen.

3|Kühl aufbewahren!

Alle Aufstriche sollten möglichst rasch nach der Herstellung im Kühlschrank landen. Wie lange Sie einen Aufstrich gekühlt ungefähr aufbewahren können, steht bei den Rezepten. Die Zeitspanne variiert dabei zwischen einem Tag und mehreren Wochen. Vergessen Sie nicht, die gefüllten Gläser und Dosen zu beschriften. Ein Etikett, auf dem Inhalt und Herstelldatum vermerkt sind, verschafft Überblick.

4|Angebrochenes rasch verbrauchen!

Entnehmen Sie einzelne Portionen aus Glas oder Dose immer mit einem sauberen Löffel und stellen Sie den Aufstrich möglichst bald wieder in den Kühlschrank. Damit angebrochene Gläser mit Nuss-, Oliven- oder pestoartigen Pasten im Kühlschrank nicht verderben: die Oberfläche glatt streichen und eine dünne Schicht Öl aufgießen. Das schützt den Inhalt vor dem Verderb durch Sauerstoff. Riecht ein Aufstrich unangenehm, oder ist er gar verschimmelt – weg damit!

5|Ab ins Eis!

Haben Sie von einem Aufstrich etwas übrig? Dann frieren Sie die Reste ein. Das geht problemlos bei Pasten aus gekochten Hülsenfrüchten und Gemüse, z. B. mit Linsen, Kürbis und Kichererbsen. Diese können ohne Qualitätsverlust 6–8 Wochen in der Gefriertruhe lagern. Bei Bedarf schonend über Nacht im Kühlschrank auftauen und vor dem Servieren noch einmal durchrühren. Bei Pasten mit Milchprodukten und Tofu klappt das Einfrieren nicht: Sie werden wässrig. Auch Aufstriche aus frischem Gemüse oder Obst wie Avocado und Beeren sind für die Aufbewahrung im Eis nicht geeignet, weil sie dabei an Aroma verlieren. Mischen Sie deshalb auch frisch gehackte Kräuter erst vor dem Servieren unter einen aufgetauten Aufstrich.

Grundrezept Würzbutter

Kräuterbutter-Rolle

feiner Klassiker auf Vorrat

Zubereitung: ca. 20 Min.

Kühlzeit: ca. 1 Std.

Haltbarkeit: gekühlt ca. 2 Wochen

Pro Portion: ca. 152 kcal

Für 10 Portionen (ca. 200 g)

200 g weiche Butter

1 TL Zitronensaft

Salz

Pfeffer

½ Bund gemischte Kräuter (z. B. Estragon, Petersilie, Schnittlauch, Thymian)

Außerdem

Pergamentpapier

1Die Butter in einer Schüssel mit dem Schneebesen verrühren, bis sie glatt, aber nicht schaumig ist. Die Buttermasse mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen.

2 Die Kräuter abbrausen, abschütteln und mit Küchenpapier gut trocken tupfen. Die Blättchen von den Stängeln zupfen und fein hacken. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Die Kräuter zur Butter geben und mit einer Gabel gründlich untermischen.

3 Ein ca. 30 × 20 cm großes Stück Pergamentpapier zurechtschneiden. Die Buttermischung in einem Streifen daraufgeben und mithilfe des Papiers zu einer Rolle formen. Die Enden wie bei einem Bonbon fest zusammendrehen und die Rolle 1 Std. im Kühlschrank fest werden lassen.

4 Vor dem Servieren die Butter aus dem Papier wickeln und in ca. ½ cm breite Scheiben schneiden. Die Kräuterbutter schmeckt auf kräftigem Roggen- oder Mischbrot, aber auch auf Weißbrot oder Toast. Übrige Butter im Kühlschrank aufbewahren oder fest in Alufolie gewickelt einfrieren.

Clever variieren

Je nach gewünschter Geschmacksrichtung können Sie statt der gehackten Kräuter auch 2 EL Püree oder Paste unter die Butter rühren, z. B. Tomatenmark, Ajvar, Pesto, Senf, Oliven-Tapenade, Sesamtahin, Meerrettich (aus dem Glas) oder Wasabi (aus der Tube). Wer es pikanter mag, mischt noch 1–2 TL Schalotte, Knoblauch oder Chilischote unter, jeweils winzig klein gewürfelt. Auch 2 TL fein gehackte Kapern verfeinern die Mischung. Weitere Rezepte für Würzbutter finden Sie auf >/>.

Clever servieren

Statt als Brotaufstrich schmeckt die Kräuterbutter auch zu Pellkartoffeln oder als Topping auf gebratenen Steaks oder Fischfilets. Ebenfalls fein: Zartes Gemüse wie Möhren, Zuckerschoten und Kohlrabi darin dünsten. Oder die Buttermischung mit 5 Scheiben fein gemahlenem Toastbrot zu einer Paste vermischen, wie beschrieben zur Rolle formen, einwickeln und kühlen. Dann in Scheiben schneiden und vor dem Backen auf Fleisch, Fisch oder Gemüsegratins verteilen – gibt eine goldbraune, aromatische Kruste!

Brot und Aufstriche de luxe

Tomaten-Baguette

ideal für Party und Büfett

Für 8 Portionen den Backofen auf 220° (Umluft 200°) vorheizen. 1 Baguette (ca. 500 g) im Abstand von ca. 2 cm scheibenweise ein-, aber nicht durchschneiden. Tomaten-Rosmarin-Butter (siehe Rezept >) zubereiten und großzügig in den Broteinschnitten verteilen. Das Brot fest in Alufolie wickeln und auf dem Rost im heißen Ofen (Mitte) 7–10 Min. backen.

Clever tauschen

Statt Tomaten-Rosmarin-Butter schmecken auch Schalotten-Senf- oder Kräuter-Limetten-Butter (siehe >/>).

Guacamole-Wraps

mexikanische Rollen

Für 4 Portionen 1 Zwiebel schälen, fein würfeln und in 2 EL Olivenöl in 2–3 Min. bei mittlerer Hitze glasig dünsten. 400 g Rinderhack zugeben und bei starker Hitze krümelig braten. 200 g passierte Tomaten (Dose) zufügen, offen bei mittlerer Hitze ca. 10 Min. einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Tabasco kräftig würzen. Die Guacamole (siehe Rezept >) zubereiten. 8 Tortillafladen in einer Pfanne ohne Fett 15 Sek. pro Seite erwärmen. Mit der Guacamole bestreichen, das Hackfleisch darauf verteilen und mit 50 g grob geraspeltem Cheddarkäse bestreuen. Die Tortillas einrollen.

Krebsfleisch-Tramezzini

edler Snack

Für 4 Portionen 4 Blätter Kopf- oder Friséesalat waschen, putzen und gut trocken tupfen. 8 Scheiben Sandwichbrot entrinden. 1 Tomate waschen, abtrocknen und ohne Stielansatz in Scheiben schneiden. Die Flusskrebscreme mit Erbsen (siehe Rezept >) wie beschrieben zubereiten. 4 Scheiben Brot mit je 1 Salatblatt belegen.

Tomatenscheiben darauf verteilen und mit der Krebs-Mischung bedecken. Übrige Brotscheiben darauflegen, die Sandwiches mit einem scharfen Messer diagonal durchschneiden. Zum Mitnehmen je zwei Brotdreiecke fest in Frischhaltefolie einpacken.

Ziegenkäse-Crostini

fein für Gäste

Für 4 Portionen die pikante Tomatenmarmelade (siehe Rezept >) zubereiten. Den Backofen auf 220° (Umluft nicht geeignet) vorheizen. 8 Scheiben Baguette auf ein Blech legen, mit 1 EL frischen Thymianblättchen bestreuen und mit 2 EL Olivenöl beträufeln. Die Brotscheiben im heißen Ofen (Mitte) 3–4 Min. rösten. 200 g Ziegenkäserolle in 16 Scheiben schneiden. Jede Brotscheibe mit 1 EL Tomatenmarmelade bestreichen und mit 2 Scheiben Käse belegen. Die Ziegenkäse-Crostini im heißen Ofen (Mitte) 5–7 Min. gratinieren, nach Belieben mit Thymianblättchen bestreuen und heiß servieren.

Döner-Fladenbrot

türkisch inspiriert

Für 4 Portionen den Möhren-Sesam-Aufstrich (siehe >) zubereiten. 1 Knoblauchzehe schälen, fein würfeln, mit 4 EL Olivenöl, je 1 EL gehacktem Thymian und Oregano und 1 TL scharfem Paprikapulver vermischen. 400 g Putengeschnetzeltes darin wenden. Das Fleisch in einer sehr heißen Grillpfanne unter Wenden in 4–5 Min. braun braten. 1 Fladenbrot vierteln, die Stücke wie Taschen aufschneiden. Innen mit dem Möhrenaufstrich bestreichen, mit 6–8 Blättern Kopfsalat und Putenstreifen füllen. Den übrigen Aufstrich daraufgeben und die Brote leicht zusammendrücken.

Gefüllte Croissants

Süßes zum Kaffee

Für 4 Portionen ½ Bio-Orange heiß abwaschen und trocken tupfen. 1 TL Schale fein abreiben und 2 EL Saft auspressen. 125 g Mascarpone mit Orangenschale und -saft sowie 2 EL Vanille-Mandelmus (siehe Rezept >) gut verrühren. 1 Kiwi schälen und in dünne Scheiben schneiden. 100 g Himbeeren verlesen, evtl. kurz abbrausen und abtropfen lassen. 4 Croissants längs aufschneiden.

Die unteren Hälften mit der Mascarponecreme bestreichen. Die Kiwischeiben und Himbeeren darauf verteilen, die oberen Hälften auflegen und die Croissants möglichst rasch servieren.

Aufstriche gästefein serviert

Mini-Schalen

… aus Porzellan oder Keramik sind perfekt für kleine Portionen. Jeder Gast erhält seine eigene, gefüllt mit einem Aufstrich. Als natürliche Schälchen eignen sich auch bestens die robusten Blätter von Salaten wie Radicchio, Chicorée, Eisberg und Mini-Romana. Besonders dekorativ wirkt es, wenn Sie cremige Aufstriche mithilfe eines Spritzbeutels mit Sterntülle hineinspritzen.

Filoteig-Körbchen

Kleine Förmchen aus Knusperteig machen auf Büfetts eine gute Figur. Für 12 Körbchen 6 Filoteigblätter (je ca. 30 × 30 cm) auf einem feuchten Tuch ausbreiten. 50 g Butter schmelzen, 3 der Teigblätter damit einpinseln und die übrigen darauflegen. Jedes Doppelblatt in vier gleich große Quadrate (ca. 15 × 15 cm) schneiden. Die zwölf Mulden eines Muffinblechs mit Butter einfetten. Die Teigquadrate fest hineindrücken, sodass Körbchen entstehen. Im vorgeheizten Backofen bei 200° (Umluft 180°) in 7–8 Min. goldbraun backen. Vorsichtig aus der Form lösen, abkühlen lassen und mit Aufstrich füllen.

Kleine Windbeutel