Die Genussformel - Werner Gruber - E-Book

Die Genussformel E-Book

Werner Gruber

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Beschreibung

Wie gelingt das saftigste und knusprigste Grillhuhn der Welt? Was macht einen Semmelknödel besonders flaumig? Wie löst man das Wiener Rosinengugelhupfproblem? Was macht die perfekte Weihnachtsgans aus? Warum kühlen manche Zutaten im selben Gericht schneller ab als andere? Und wie gewinnt man garantiert an jedem Buffet? Diesen und vielen anderen Fragen nähert sich Werner Gruber in seinem Bestseller von einer ganz neuen Seite. Mit viel Fachwissen und Humor erklärt er die chemischen und physikalischen Tricks der großen Köche und räumt dabei gleich mit so manchen populären Küchenirrtümern auf. Eine vom Autor vollständig durchgesehene und überarbeitete Neuausgabe.

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WERNER GRUBER

DIE GENUSSFORMEL

Kulinarische Physik

Mit einem Vorwort vonJohanna Maier

Sämtliche Angaben in diesem Werk erfolgen trotz sorgfältiger Bearbeitung ohne Gewähr. Eine Haftung der Autoren bzw. Herausgeber und des Verlages ist ausgeschlossen.

14. Auflage 2017

© 2008 Ecowin Verlag bei Benevento Publishing, eine Marke der Red Bull Media House GmbH, Wals bei Salzburg

Alle Rechte vorbehalten, insbesondere das des öffentlichen Vortrags, der Übertragung durch Rundfunk und Fernsehen sowie der Übersetzung, auch einzelner Teile. Kein Teil des Werkes darf in irgendeiner Form (durch Fotografie, Mikrofilm oder andere Verfahren) ohne schriftliche Genehmigung des Verlages reproduziert oder unter Verwendung elektronischer Systeme verarbeitet, vervielfältigt oder verbreitet werden. Gesetzt aus der Sabon, Helvetica

Medieninhaber, Verleger und Herausgeber:

Red Bull Media House GmbH

Oberst-Lepperdinger-Straße 11–15

5071 Wals bei Salzburg, Österreich

Printed in Slovakia

ISBN 978-3-7110-0151-1

eISBN 978-3-7110-5218-6

Inhaltsverzeichnis

Vorwort

Was hat Kochen mit der höheren Wissenschaft zu tun?

Hypothesen, Theorien und Experimente

Vorurteile – so, wie wir es schon immer gemacht haben

Berühmte Wissenschafter, die sich mit dem Kochen beschäftigt haben

Forderungen der Kochkunst

Temperaturen – welche Bereiche?

Chaos in der Küche

Rezepte zu diesem Kapitel

Kampf ums Gulasch

Theorie des Auskühlens und Erwärmens

Warum ein Deckel?

Wie wärmt man sich eine Packerlsuppe?

Wie wärmt man sich eine Dose Gulasch und Linsen mit Speck?

Eine Sulz kommt nicht allein

Das perfekte Gulasch – warum man es verbrennen soll?

Chili, Pfeffer und Tabasco – wie gefährlich ist das Zeug wirklich?

Rezepte zu diesem Kapitel

Das Spiegelei schlägt zurück

Die Geheimnisse des Eies

Wie lange kocht man ein Drei-Minuten-Ei?

Warum darf man Eier nicht zu hart kochen?

Wie gewinnt man beim Eierpecken zu Ostern?

Der eigentümliche Eierkocher

Von Ochsenaugen und Spiegeln

Die Mayonnaise mit Abgang und ihre Schwestern

Rezepte zu diesem Kapitel

Die Rückkehr des guten Geschmacks

Warum sprengt man Fleisch? – das perfekte Steak

Das Wiener Schnitzel und die Völkerwanderung

Slow Food und Ultra-Fast Food

Der Schweinsbraten mit einer geräuschvollen Kruste

Die Thermodynamik einer Weihnachtsgans

Mit heißem Fett und hohen Temperaturen

Rezepte zu diesem Kapitel

Bewegte Flüssigkeiten und Gase – rollende Knödel

Die Physik der Knödel

Dämpfen um jeden Preis

Grillen oder Barbecue?

Rezepte zu diesem Kapitel

Osmose und Diffusion

Die Opferwurst

Der perfekte Tafelspitz gelingt nur den wenigsten

Rezepte zu diesem Kapitel

Mit Lichtgeschwindigkeit zurück in die Zukunft

Mikrowellen kochen – warum überhaupt?

Rezepte zu diesem Kapitel

Von Beilagen und mehr

Die Sahelzone des Salats

Die Körnung des Kartoffelpürees

Rezepte zu diesem Kapitel

Die wunderbare Welt der Saucen

Zu Besuch bei Frau Maier in Filzmoos

Die einfachste Sauce

Mehl – der Klassiker

Rezepte zu diesem Kapitel

Im Wendekreis der Torten

Das Wiener Rosinengugelhupfproblem

Von Torten und Kuchen

Schnee aus Eiern

Schaumgebäck, Windbäckerei, Baiser, Meringues oder Spanischer Wind

Diverse Omeletts und Salzburger Nockerl

Wie mache ich den Teig mürbe?

Sandig – und doch gut

Der Biskuitteig – flaumig und flauschig

Der Strudelteig – einmal wieder selbst gemacht

Der gebrannte Teig

Mit Pilzen zur perfekten Flaumigkeit – der Germteig

K. u. K. – Kekse und Karamell

Rezepte zu diesem Kapitel

Das trauen Sie sich nie – von Molekülen und Gastronomie!?

Rezepte zu diesem Kapitel

Die Genussformel

Lexikon

Wörterbuch: Österreichisch-Deutsch

Literatur

Anhang

Wichtige Temperaturen für die Zubereitung von Speisen

Wichtige Maßeinheiten beim Kochen

Stichwortverzeichnis

Vorwort

Kochen ist auch Experimentieren. Jedem Gericht auf meiner Speisekarte ging eine Idee voraus, die ich dann, den Gesetzen der Natur folgend, umgesetzt habe. Man könnte jetzt sagen: Kochen ist also Physik. Aber ganz so einfach ist es auch wieder nicht. Denn während Physiker die Natur bis ins kleinste Detail erforschen, versuchen wir Köche, aus all diesen kleinen Details wieder ein neues, großartiges Ganzes zu erschaffen. Es gibt im Grunde nichts, was dem Kochen so nahesteht, wie ein Stück lebendige Natur nach seiner Fantasie umzugestalten. Diese Umgestaltung erfordert einen wachen Geist und den Mut, sich über völlig neue Methoden der Kochkunst den Kopf zu zerbrechen.

So war es auch vor etwa fünf Jahren, als sich Werner Gruber für mein Rinderfilet interessierte. Er wollte wissen, warum dieses Gericht bei mir so vollkommen anders geschmeckt hat als jedes andere Rinderfilet, das er bis dahin gekostet hatte. Sein Interesse ging sogar so weit, dass sich das Technische Museum hochoffiziell für mein Rinderfilet interessierte. Gruber bat, mir bei der Arbeit über die Schulter blicken zu dürfen. Ich experimentierte damals sehr viel mit Garen in der Klarsicht- oder Alufolie. Dabei fand ich heraus, dass Fleisch wunderbar zart wird. Vor allem, wenn es darin eingewickelt in einem köchelnden Wasserbad so lange gart, bis eine Kerntemperatur von 55 °C erreicht ist.

Seit dieser Zeit ist Gruber auch ein Freund unseres Hauses. Uns verbindet beide die Lust, ständig über die angestammten Grenzen unseres jeweiligen Berufsstandes hinauszublicken. Ein Koch hat sich vor etwa zehn Jahren kaum für Physik interessiert. Und ein Physiker hat sich damals nur in den seltensten Fällen Gedanken darüber gemacht, wie seine Forschungsergebnisse beim Kochen eingesetzt werden können. Davon ist übrigens erstaunlicherweise das Servicepersonal ausgenommen. Denn da hat die Physik schon länger Tradition. Mein Ehemann Dietmar etwa forderte Gruber gleich bei seinem ersten Besuch in unserem Haus an der Bar mit physikalischen Tricks heraus. Denn Dietmar hat schon vor Jahrzehnten im Saisongeschäft an der Bar unsere Gäste auf diese Weise unterhalten. Von Gruber wollte er wissen, wie man ein Ei, das mit der Spitze nach unten in ein Sektglas gesteckt wird, umdrehen kann, ohne dabei das Glas oder das Ei zu berühren. Auch das ist im Grunde kinderleicht. Man muss nur fest in das Glas hineinblasen. Der Luftdruck hebt das Ei und dreht es um. Sollte es nicht gelingen, und das Ei geht dabei zu Bruch, dann müssen Sie sich auch nicht ärgern. Schlagen Sie in diesem Buch einfach das Kapitel »Das Spiegelei schlägt zurück« auf. Dann werden Sie sehen, wie einfach mit Eiern raffinierte Gerichte zubereitet werden können.

Und sollten Sie sich gefragt haben, warum sich ein Physiker ausgerechnet jetzt mit einem Buch über die Kochkunst meldet, obwohl noch nie so viele Kochbücher wie heute erschienen sind, dann kann ich nur antworten: gerade deshalb! Denn dieses Buch führt Sie weg von einem Kochprinzip, das ich gerne »Malen nach Zahlen« nenne. Dieses Prinzip kann zwar helfen, aber es wird Ihre Kreativität nicht anregen. Und Grubers Tipps und Tricks helfen Ihnen garantiert, wenn Sie beim Kochen nicht nur kopieren, sondern auch gestalterisch tätig sein wollen. Oder – um mit den Worten von Voltaire zu sprechen: »Die Bibel erklärt Gott den Kindern. Newton erklärt Gott den Weisen.« In diesem Sinn: Viel Spaß beim Lesen!

Johanna Maier

Sehr geehrte Damen und Herren!

Schön, dass Sie sich für dieses Buch entschieden haben. Die Genussformel gibt es schon seit einigen Jahren im Handel, und vom Standpunkt der Wissenschaft hat sich seither wenig verändert. Was soll man verbessern?

Leider haben sich in die Erstauflage einige kleine Fehler eingeschlichen – diese waren aber zum Glück nicht gravierend: Der Unterschied zwischen antibakteriell und antiviral ist nicht so dramatisch, wenn es um Lebensmittel geht – in der Medizin freilich schon!

Aufgrund der vielen Vorträge und natürlich auch wegen der weiter voranschreitenden Experimente haben sich in ein paar Bereichen neue Erkenntnisse ergeben. So weiß ich jetzt, wie die Semmelknödel noch flaumiger werden und so weiter.

Ich wünsche Ihnen viel Spaß mit diesem Buch, und vielleicht sehen wir uns ja bei diesem oder jenem Vortrag. Und vergessen Sie bitte nicht: jedes Mal Kochen ein Experiment, jedes Mal Essen eine Messung.

Mögen alle Ihre Rezepte gelingen!

Herzlichst

Werner Gruber

24. Juni 2017, irgendwo zwischen Wien und Bruck an der Mur

Was hat Kochen mit der höheren Wissenschaft zu tun?

Hypothesen, Theorien und Experimente

Meist verbindet man mit der Wissenschaft, insbesondere mit der Physik und Chemie, exakte Begriffe und weltumspannende Erklärungen. Die Physik kann erklären, wie das Universum entstanden ist, warum der Himmel blau ist und warum man das Licht sowohl als Teilchen als auch als Welle betrachten kann. Alle Physikerinnen und Physiker rund um den Globus wissen, was Energie oder eine Kraft ist. In den Naturwissenschaften werden allgemein gesprochen sehr exakte Begriffe verwendet. Damit steht die Wissenschaft in einem krassen Widerspruch zur Kochkunst. Manchmal findet man Rezepte, die da lauten könnten: »Man nehme einen Teelöffel davon, rühre dies langsam unter jenes und stelle es bei geringer Hitze auf den Herd …«

Für mich als Physiker ergeben sich da ein paar Fragen. Sind alle Teelöffel weltweit gleich groß? Ist der Teelöffel gestrichen oder gehäuft, und gibt es einen Unterschied, ob ich einen Teelöffel Reis oder einen Teelöffel Mehl nehme?

Bitte schön, was heißt langsam? Eine Zigarettenlänge, die Dauer, wie lange ich benötige, um ein Achterl Wein zu trinken, oder gleich ein Krügerl Bier? (Hinweis für die Leserinnen und Leser aus Deutschland: Ein Achterl Wein entspricht einem Achtelliter Wein, und ein Krügerl Bier ist der umgangssprachliche Ausdruck für einen halben Liter Bier.) Früher wurden Zeitangaben beim Kochen auch mit dem Rezitieren von Gebeten angegeben: »Man rühre den Teig drei ›Vaterunser‹ lang …«

Und was heißt »bei geringer Hitze«? Für einen Tieftemperaturphysiker sind –190 °C eine satte hohe Temperatur, während für einen Nuklearphysiker die hohen Temperaturen erst bei ein paar Zigmillionen Grad anfangen.

Jetzt könnten Sie einwenden, dass doch jeder, der kocht, weiß, was so ungefähr damit gemeint ist. Aber da ersuche ich Sie doch, etwas Vorsicht walten zu lassen. So ungefähr kochen kann jeder, und essen kann man viel – auch wenn es nicht so perfekt schmeckt, wie man gerne möchte. Manchmal sind es die kleinen Details, die zwischen Vollkommenheit und Durchschnitt entscheiden. Sie, geneigte Leserin und werter Leser, haben sich mit dem Kauf des Buches für Perfektion in der Küche entschieden.

Nun aber zu den Antworten. Die Begriffe »langsam« und »bei niederer« Temperatur sollte man unbedingt meiden. Sie haben weder in der Wissenschaft noch in der Küche etwas zu suchen.

Die Frage nach der Größe des Teelöffels lässt sich schon leichter beantworten. Sie müssen nur in der Tabelle am Anfang oder am Ende des jeweiligen Kochbuches nachsehen, und schon finden Sie die Antwort. Dort sollte die genaue Gewichtsangabe für die jeweiligen Küchengrößen, zum Beispiel wie viel eine Messerspitze und wie groß der Unterschied zwischen einem Kaffee- und einem Teelöffel ist, stehen. Leider kann man keine allgemeine Aussage bezüglich des Gewichts treffen, dass man zum Beispiel festlegt, ein Kaffeelöffel entspricht fünf Gramm. Beim Mehl liegen die einzelnen Stärkekörner viel enger aneinander, während sich beim Grieß mehr Luft zwischen den einzelnen Körnern befindet. Es ist schon sinnvoll, einmal die richtigen Größen in der eigenen Küche zu definieren. Letzten Endes dient es ja nur Ihnen, um vollkommenere Speisen zu erhalten.

Wir Naturwissenschafter haben es einfach, denn wir verwenden SI-Einheiten. Das Internationale Einheitensystem, abgekürzt SI (von frz.: Système international d’unités), wurde 1960 eingeführt und ist heute das weltweit am weitesten verbreitete Einheitensystem für physikalische Größen. Es regelt alle wichtigen Größen und definiert sie: die Länge (ein Meter), die Masse (ein Kilogramm), die Zeit (Sekunde), die Stromstärke (Ampere), die Temperatur (Kelvin), die Stoffmenge (Mol) und die Lichtstärke (Candela). Aus diesen sieben Größen folgen alle anderen physikalischen Größen wie zum Beispiel die Spannung. Als Physiker sollte ich in diesem Buch, wenn ich nach SI vorgehen würde, eigentlich Kelvin und nicht Grad Celsius als Temperaturangabe verwenden, aber das möchte ich Ihnen ersparen.

Damit kann man auch gleich die Frage beantworten, wodurch sich ein gutes Kochbuch auszeichnet. Natürlich lässt sich diese Frage nur sehr subjektiv beantworten. Für alle, die gerne in Bilderbüchern blättern und sich einen Gusto holen wollen, ist das Geschriebene eher unwichtig. Möchten Sie aber selbst Hand anlegen, so sollten es nicht die Bilder sein, die für eine Kaufentscheidung wichtig sind. Elementar ist die Tabelle über die Gewichtsangaben von einer Messerspitze, einem Teelöffel und so weiter. In diesem Buch finden Sie die Tabelle im Kapitel »Wichtige Maßeinheiten beim Kochen«.

Ein zusätzliches Qualitätskriterium sind die Erklärungen im Kochbuch bei den Rezepten. Entscheidend ist auch, dass beschrieben wird, wo man manche Zutaten erhält. Es ist schön, wenn von den tollsten Gewürzen geschrieben wird, aber keiner weiß, wo man diese beziehen kann. Bestehen noch offene Fragen, und finden Sie dort ehrliche Kommentare? Es gibt nur ganz wenige Bücher mit Rezeptbeschreibungen, die wirklich vollständig sind. Meist wird etwas – sogar ohne böse Absicht – verschwiegen, weil dem Autor selbst nicht klar ist, was gemeint ist. Oftmals wird auch der kritische Teil eines Rezepts nicht ausführlich genug beschrieben. Das kann daran liegen, dass der Autor es selber nicht besser weiß, oder weil er gerne ein paar Geheimnisse für sich bewahren will.

Damit sind wir auch schon beim nächsten großen Unterschied zwischen der Wissenschaft und der Kochkunst. Wie werden Daten weitergegeben? Gerade die ältere Generation hat sehr ungern die Familienrezepte herausgerückt. Mit den Worten »Das ist geheim« oder »Das darf ich leider nicht verraten« wurden die besten der besten Rezepte wie ein Augapfel gehütet. In der Wissenschaft ist es genau umgekehrt. Jede Wissenschafterin beziehungsweise jeder Wissenschafter ist glücklich, wenn sie oder er etwas veröffentlichen kann. Dabei handelt es sich meist um eine neue Erkenntnis, und man hofft, dass besonders viele aus dem Kollegenkreis von der Erkenntnis erfahren und diese dann ebenfalls wieder weitergeben. Wer die meisten und natürlich auch die besseren Forschungsergebnisse hat, gilt als der Bessere unter seinesgleichen.

Leider verhält es sich bei Rezepten in der Küche etwas anders. Eigentlich ist es schade, denn wenn man stirbt, geht etwas Wunderbares für immer verloren. Es muss wieder neu entdeckt werden. Würde die Wissenschaft so arbeiten wie manche Damen und Herren in der Küche mit der Weitergabe von Rezepten, so wären wir immer noch mit einem Faustkeil in der Steinzeit. Darum möchte ich Ihnen, geschätzte Leserinnen und Leser, anbieten, Ihre Rezepte für die Ewigkeit zu konservieren.

Dass das Verschwinden von Familienrezepten ein großes Problem darstellt, habe ich schmerzhaft feststellen müssen, als meine Großmutter mütterlicherseits gestorben ist. Sie hatte zwar alle Rezepte aufgeschrieben, allerdings in Maßeinheiten, die man nur sehr schwer nachvollziehen kann. So lautete ein Rezept: »Man nehme ein Maria-Taferl-Häferl Milch und gieße diese über zwei Frühstückshäferl gefüllt mit Mehl und …« Zum großen Glück hatten wir noch alle Häferl, und nachdem sich meine Mutter die Mühe gemacht hatte, alles auszumessen, konnten diese wunderbaren Rezepte bewahrt werden.

Aus dieser Erkenntnis wurde mir vor ein paar Jahren das schönste Geschenk zu Weihnachten zuteil. Meine Mutter schrieb nach jedem Mittagessen das genaue Rezept auf, nachdem sie gekocht hatte, und legte es in einen Ordner. Nach einem Jahr war die Mappe fast vollständig mit ein paar Hundert Rezepten gefüllt – ein ideales Weihnachtsgeschenk. Da meine Mutter zum Glück noch lebt, konnte ich diese Rezepte auch nachkochen und allfällige Fragen stellen. Dabei darf man allerdings nicht vergessen, diese Antworten dann auch den Rezepten beizufügen.

Übrigens erkennt man an den Korrekturen in den Kochbüchern, wie gut und vor allem wie oft jemand wirklich kocht. Meist ist es ja so, dass man ein, zwei Rezepte hat, die man perfekt beherrscht und dafür auch bewundert wird. Aber die anderen Kochergebnisse sind eher durchschnittlich. Man nimmt ein Rezept aus einem Kochbuch, probiert es aus, und es wird nicht so gut wie erwartet. Dann stellt man sich Fragen, wie man denn das Rezept verbessern könnte: »Was wäre, wenn ich dieses oder jenes Gewürz hinzufügen oder weglassen würde, oder könnte ich nicht eine Variation in der Reihenfolge der Zubereitung durchführen?«

Damit kommt man zu Verbesserungsvorschlägen. Es hat sich aber nicht bewährt, über Verbesserungsvorschläge lauthals zu diskutieren, wenn man wo eingeladen ist – außer man möchte den Kontakt zu dem Gastgeber sowieso abbrechen. Diese Verbesserungsvorschläge werden in der Wissenschaft als Hypothese bezeichnet. Es ist wichtig, diese Hypothesen auch zu überprüfen. Zum Glück braucht man nur einen Herd, um diese Hypothesen zu kontrollieren. Also kocht man das gleiche Rezept noch einmal und verändert einzelne Parameter (mehr oder weniger Gewürze, längere oder kürzere Bratdauer, niedrigere oder höhere Temperatur). In der Wissenschaft wird dieser Vorgang als Experimentieren bezeichnet. Mit einem Experiment überprüfen wir eine Hypothese. Das Gericht schmeckt nachher besser, gleich gut oder schlechter. Dies wird alles noch von den Hausfrauen und Hausmännern durchgeführt.

Ändern wir die Rezeptur, und das Rezept wird besser, dann freuen wir uns. Aber haben wir damit gewonnen? NEIN, denn wir könnten uns möglicherweise immer noch verbessern. Viele Menschen sagen, dass sie gut kochen, ja sie glauben sogar, dass es nicht besser geht. Doch haben sie es ausprobiert? Nein, denn eine ordentliche Versuchsreihe bedeutet Arbeit. Wollen Sie ein Rezept verbessern, dann heißt dies, dass Sie dasselbe Rezept mehrmals ausprobieren müssen – es darf nur ein Parameter verändert werden. Das bedeutet: Sie müssen die Weihnachtsgans rund 15-mal zubereiten. Damit könnten sie entweder einmal pro Woche oder an 15 aufeinanderfolgenden Tagen eine Gans braten. Meist spielt die Familie da nicht mit. Man sollte vielleicht doch mehr Zeit vergehen lassen.

Aber wann hört man auf zu experimentieren? Bleiben wir bei der Gans. Erhöhen wir die Bratdauer in Schritten von 15 Minuten. Wir werden feststellen, dass die Gans besser schmeckt – wir freuen uns, und damit hören die meisten Menschen auf. Tatsächlich müssen wir weitermachen, noch einmal die Gans um 15 Minuten länger braten. Wird sie besser? Hoffentlich, denn dann müssen wir die Bratdauer noch einmal erhöhen. Erst wenn das Ergebnis schlechter wird als das vorhergehende, wissen wir, dass der vorletzte Schritt der beste war. Jetzt haben wir das Optimum gefunden. Jetzt können wir an den anderen Parametern weiterarbeiten, zum Beispiel an den Gewürzen, oder Sie halten sich akribisch an das Rezept der perfekten Gans aus diesem Buch.

Tragen wir zwei Parameter auf, die Bratdauer gegen den Geschmack, so wird der Geschmack durch das längere Braten immer besser. Aber wir hören erst dann auf, wenn er schlechter wird, und beim nächsten Mal verwenden wir den vorherigen Wert!

Aber jetzt käme der wichtigste Teil in der Wissenschaft: die Dokumentation. Ich glaube nicht, dass Sie an ein und demselben Rezept, zum Beispiel einem Hirschbraten mit Pfeffersauce mit böhmischen Knödeln und Preiselbeergelatine, wochenlang herumexperimentieren. Einerseits würde die eigene Familie nach ein paar Tagen Hirschbraten – egal wie gut er ist – revoltieren, und andererseits ist das Hirschfleisch auch nicht gerade billig. Also werden Sie das Rezept erst wieder in ein paar Wochen oder sogar erst in der nächsten Saison erneut ausprobieren. Hand aufs Herz: Wie gut können Sie sich nach ein paar Wochen noch an Ihre Hypothese erinnern? Für diesen Fall gibt es eine wunderbare Erfindung: die Post-its. Auf diesen kleinen Zettelchen kann man die Verbesserungsvorschläge notieren und mit ihnen die Kochbücher schonend markieren. Übrigens, in der Naturwissenschaft verwendet man sogenannte Laborjournale. Dabei handelt es sich um Bücher, in die man alles – wirklich alles – hineinschreibt, was man sich zu diesem oder jenem Experiment denkt.

Aber Vorsicht! So sehr ich meine Mutter schätze, aber ihr Fehler bei der Hypothesenbildung besteht darin, dass sie nicht nur einen Parameter ändern will, sondern gleich mehrere. Sie lässt den Braten etwas länger im Rohr, gleichzeitig fügt sie noch ein neues Gewürz hinzu und variiert vielleicht auch noch die Beilage. Vom Standpunkt der Wissenschaft ist dies nicht besonders ratsam – außer man möchte gleich ein neues Rezept entwickeln. Dabei ist dann wiederum alles erlaubt.

Man sollte nur die Parameter gleichzeitig ändern, die unabhängig voneinander sind. So hat im Regelfall die Bratdauer mit der Menge des verwendeten Salzes sehr wenig zu tun. Beides dürfte man variieren. Man stellt dann beispielsweise fest, dass das Fleisch vielleicht etwas zu durch, dafür aber geschmacklich exzellent ist. Damit hat man mit einem Experiment gleich zwei Parameter überprüft. Beim nächsten Mal muss man nur mehr die Bratdauer berichtigen und ist zufrieden.

Aber leider ist es im Regelfall nicht ganz so einfach. Viele Gewürze entfalten ihren Geschmack erst nach einer bestimmten Zeit, andere Gewürze reagieren sehr empfindlich auf Temperaturen und werden zerstört. Leider gibt es eine Abhängigkeit des Geschmacks von der Koch- beziehungsweise der Brattemperatur und der -dauer sowie den Gewürzen. Also sollte man hier nur einen Parameter ändern: die Menge oder die Art der Gewürze ODER die Brat- beziehungsweise die Kochdauer ODER die Temperatur. Leider kann man diese Aussage auch nicht verallgemeinern. So ist es bei einem Gulasch ziemlich egal, ob man mehr oder weniger Paprikapulver nimmt, außer dass es geschmacklich fader oder aber würziger wird. Aber hier hängen die Faktoren Kochdauer und Würzen nicht voneinander ab. Anders sieht es mit dem Pfeffer aus. Geben Sie etwas fein gemahlenen Pfeffer in eine Sauce, so sollte dies erst in den letzten Minuten erfolgen. Einige Moleküle der Pfefferaromen werden durch eine zu hohe Temperatur zerstört oder dampfen nach längerer Zeit einfach ab. Wir haben dann die wunderbaren würzigen Aromen in der Luft, und in der Sauce bleibt die beißende, scharfe Würze übrig. Hier besteht eine Abhängigkeit von Würze, Temperatur und der Zeitdauer. Beim Pfeffern müssen Sie höllisch aufpassen – immer erst ganz zum Schluss in eine Sauce geben.

Sie sehen also, dass Kochen sehr viel mit Wissenschaft zu tun hat. Sobald Sie Hypothesen aufstellen, diese mit Experimenten überprüfen, die Ergebnisse dokumentieren und an andere weitergeben, sind Sie auf dem richtigen Weg. Es ist völlig unerheblich, ob Sie mit einem Herd Experimente zum Kochen machen oder in einem Hightech-Labor an einem Quantenradierer bauen: Solange Sie nur exakt und genau arbeiten und die Ergebnisse wiederholbar sind, dürfen Sie sich als Wissenschafterin oder als Wissenschafter bezeichnen. Eine Theorie, die Sie dann aufstellen, muss folgende Kriterien erfüllen: Messbarkeit, Wiederholbarkeit, Vorhersagbarkeit und Widerspruchsfreiheit.

Was bedeutet dies für das Kochen? Bei der Messbarkeit ist es einfach: Mehrere Personen, die in keinem Abhängigkeitsverhältnis zu Ihnen stehen, müssen unabhängig voneinander Ihr Rezept als gut, sehr gut oder als fantastisch bezeichnen. Wenn Sie diese Kriterien vervollkommnen möchten, sollten Sie zu Doppelblindstudien greifen. Ziemlich aufwendig, aber für eine perfekte Kochtheorie …

Das Kriterium der Wiederholbarkeit sollte auch leicht erfüllbar sein. Wenn Sie dasselbe Rezept wieder auf die gleiche Art zubereiten, sollte das Gericht genauso schmecken wie beim letzten Mal. Die Ausrede, dass das Fleisch das letzte Mal besser war oder die Zutaten frischer waren, gilt nicht. Wiederholbarkeit bedeutet, dass Sie eben wieder nur frische Zutaten verwenden sollten.

Bei der Vorhersagbarkeit ist es in der Küche schwierig. Im Bereich des Geschmacks kann man leider keine Vorhersagbarkeit treffen, da die einzelnen Aromen miteinander harmonieren können oder auch nicht. Das kann man nur durch Ausprobieren feststellen. Wer hätte geglaubt, dass Vanilleeis und Kürbiskernöl zusammenpassen? Ich, ehrlich gesagt, nicht. Trotzdem wurde es ein Renner. Bezüglich des Geschmacks ist im Moment noch keine echte Vorhersagbarkeit möglich, aber die Lebensmitteltechniker arbeiten daran.

Bei den anderen Parametern von Speisen, wie der Luftigkeit von Torten oder der Mürbheit von Fleisch oder der Verteilung von Aromen, können sehr wohl Vorhersagen getroffen werden. Damit ist natürlich auch eine Widerspruchsfreiheit gegeben. Für die Aussage »Fleisch zieht sich ab einer Temperatur von über 80 °C zusammen« darf es keine andere Theorie beziehungsweise kein anderes Experiment geben, die oder das diese Aussage widerlegen. Sonst läge ein Widerspruch vor, und die schöne Theorie müsste durch eine neue ersetzt werden.

Für die exakte Arbeit in der Küche benötigen wir auch exakte Angaben. Dass man die Zutaten abwiegen sollte, versteht sich von selbst. Auch gehen die Uhren in Europa überall gleich genau, und damit kann man die Zubereitungsdauer auch leicht bestimmen. Aber leider hapert es mit den Temperaturen. Man kann die Einstellungen einer Elektroherdplatte nicht mit den Einstellungen einer Gasherdplatte vergleichen. Die Unterschiede sind einfach zu groß. Die Elektroherdplatte wird langsam heiß, und sie bleibt noch lange warm, auch wenn sie schon längst ausgeschaltet ist. Bei der Gasherdplatte ist es wieder anders. Sie liefert immer eine hohe Temperatur, aber abhängig von der jeweiligen Einstellung kann nur die Größe des erhöhten Temperaturbereiches variiert werden. Dafür ist das Gas spritziger. In der Pfanne wird es sofort sehr heiß, daher kann man extrem gut Fleisch oder Gemüse braten.

Seit einigen Jahren setzt sich eine neue Technologie immer mehr durch: der Induktionsherd. Eigentlich gibt es ihn schon seit den 1970er-Jahren. Aber die damalige Technologie war noch nicht ganz ausgereift. Heute spricht eigentlich nur mehr der zusätzliche Ankauf von neuem, geeignetem Geschirr dagegen, denn die Vorteile überwiegen. Das Geschirr wird sehr schnell heiß, man kann extrem gut die Temperatur regeln, und das Ganze ist auch noch sicher. Warum braucht man spezielles Geschirr – insbesondere mit einem magnetisierbaren Topfboden? In der Herdplatte entsteht ein Magnetfeld, dass sich rund 25 000- bis 50 000-mal pro Sekunde umpolt. Das Magnetfeld dringt in den Topfboden ein und erzeugt dort einen sogenannten Wirbelstrom. Diese Ströme tun niemanden etwas, außer dass sie dafür sorgen, dass der Topf selber kurz magnetisch wird. Das Magnetfeld ist dem von der Herdplatte ausgehenden Magnetfeld entgegengerichtet. Dann klappt das Magnetfeld im Herd wieder um und so weiter. Jedes Mal, wenn sich das Magnetfeld ändert, wird der Topf heißer. Aber bitte keine Angst – das Ganze ist ungefährlich und funktioniert sehr gut. Ich kann es nur wärmstens empfehlen: Man erhält sehr schnell sehr hohe Temperaturen und kann genauso gut im unteren Temperaturbereich extrem gut regeln! Der Induktionsherd ist wirklich eine Anschaffung wert.

Zum Glück brauchen wir bei den Platten nicht so viele Einstellungen. Entweder wird die maximale, mögliche Hitze benötigt, oder das Lebensmittel soll nur leicht köcheln. Das bedeutet, es dürfen nur ein paar oder überhaupt keine Dampfbläschen entstehen. Diese drei Einstellungen reichen in der Regel aus. Natürlich sind sie bei jedem Herd anders, und selbstverständlich macht es auch einen Unterschied, ob Sie einen großen oder einen kleinen Topf verwenden. Benötigen Sie aber genaue Temperaturangaben über den Kochvorgang, so messen Sie bitte nicht die Herdplatte, sondern messen Sie im Kochgut. Wenn Sie Wasser mit einer Temperatur von 62 °C benötigen, so messen Sie mit einem Thermometer auf halber Wasserhöhe die Temperatur.

Ganz anders sieht es beim Backrohr aus. Ich habe Ihnen von den wunderbaren und köstlichen Rezepten meiner Mutter und auch den möglichst exakten Angaben zu den einzelnen Speisen erzählt. Als sie mir die Rezeptmappe überreichte, musste ich einiges sofort ausprobieren, vor allem ihre flaumigen Torten. Leider waren meine Ergebnisse nicht besonders berauschend. Nach etlichen Telefonaten zwischen meiner Mutter und mir konnten wir das Rätsel lösen. Unsere Backrohre stammten zwar vom selben Hersteller, aber ich musste Torten bei einer um 10 °C höheren Temperatur backen als meine Mutter.

Nun sollte man meinen, dass die Temperatur von zum Beispiel 180 °C in Ansfelden genauso groß ist wie in Wien. Physikalisch ist das so. Die Temperatur ist vom Ort unabhängig. Aber leider ist der Regelmechanismus bei Herden nicht unbedingt als perfekt zu bezeichnen. Ich habe Backrohre ausgemessen, bei denen die Temperatur vom eingestellten Wert um bis zu 20 °C abwich. Gerade für Torten macht es einen gewaltigen Unterschied, ob Sie eine Torte bei 180 °C oder bei 200 °C backen. Deshalb empfehle ich Ihnen, entweder einen sehr teuren Herd oder ein billiges Backrohrthermometer zu kaufen. Dieses gibt es schon ab fünf Euro, und es macht sich nach der ersten gelungenen Torte bezahlt. Diese Thermometer arbeiten ziemlich präzise, und nach ein paar Einsätzen wissen Sie auch ganz genau, wie die Einstellungen des Backrohrs zu wählen sind, damit im Inneren wirklich 180 °C herrschen.

Wenn Sie sich schon ein Backrohrthermometer zulegen, so empfehle ich Ihnen auch gleich den Kauf eines Bratenthermometers, das man in den Braten hineinsticht. Auch diese Anschaffung ist ihren Preis wert. Bitte kaufen Sie sich keine elektronischen Geräte. Diese sind nur überteuert und können auch nicht mehr als die Temperatur anzeigen. Der große Nachteil besteht darin, dass sie nicht hitzebeständig sind und deshalb nicht während des ganzen Bratvorgangs im Fleisch oder in der Torte bleiben können. Man muss jedes Mal das Backrohr öffnen, den Braten oder die Torte herausnehmen, messen und das Ganze wieder in das Backrohr hineinstellen. Dabei kühlt das Gargut aber ab, und die Messung verliert an Aussagekraft. Wenn Sie sich schon etwas Elektronisches kaufen wollen, dann bitte gleich ein elektronisches Thermometer mit sechs Temperaturfühlern, hitzefesten Kabeln und einem Interface, damit Sie die Messung am Computer überwachen können. Etwa 800 Euro müssen Sie dafür hinblättern – ob sich das lohnt, müssen Sie freilich selbst entscheiden.

Bei den einfachen Bratenthermometern gibt es auch zwei Ausführungen. Einerseits können die Temperaturen eingetragen sein, andererseits gibt es Bratenthermometer, die verschiedene Piktogramme von Tieren anzeigen. Das ist für mathematische Analphabeten gedacht, die keine Zahlen lesen können. Das Bratenthermometer braucht zum Beispiel bloß in ein Hendl (Hühnchen) hineingesteckt werden, und sobald der Zeiger auf das Hendl auf der Skala zeigt, sollte man es aus dem Backrohr herausnehmen. Aber für ein professionelles Rezept eignen sich solche Angaben nicht: »Der Braten sollte eine Temperatur zwischen Schwein und Rind haben«?! Damit macht man sich nicht besonders beliebt. Bitte wählen Sie daher das Bratenthermometer mit der Temperaturskala.

Worauf müssen wir noch achten, wenn man – wissenschaftlich – genau sein will? Richtig, auf die Lebensmittel. Natürlich sagt Ihnen der Hausverstand, dass frische Lebensmittel besser sind als alte – was im Übrigen so nicht stimmt. Aber dazu später. Leider sind Lebensmittel nur sehr beschränkt normiert. In vielen Rezepten finden Sie die Angabe, dass Sie zum Beispiel fünf Eier benötigen. Aber welche Eier sind nun gemeint? Ist es die Größe S oder L oder sogar XL? Man sollte in den Rezepten angeben, welche Eiergröße gemeint ist. Kleiner Tipp am Rande: Werfen Sie einen Blick auf die Packung, dort ist alles verzeichnet. Der Unterschied kann beträchtlich sein. So entspricht ungefähr ein XL-Ei zwei Eiern der Kategorie S (small). In diesem Buch haben die Eier bei den Rezepten die Größe M, also medium, wenn nicht anders angegeben.

Auch beim Fleisch kann es gewaltige Unterschiede geben. Manchmal wird der Braten perfekt, ein anderes Mal ist er zäh, obwohl man sich exakt an die richtige Zeit und Temperatur gehalten hat. Hier gibt es eigentlich nur zwei ziemlich widersprüchliche Lösungen. Kaufen Sie das Fleisch immer beim selben Fleischhauer Ihres Vertrauens, der in der Regel eher teuer ist. Warum teuer? Gerade durch die Lagerung wird das Fleisch mürbe und besser. Allerdings bedeutet das auch, dass Sie die Lagerkosten mit bezahlen müssen. Leider kommt es auch bei diesen Fleischhauern mitunter vor, dass Sie mit der Qualität nicht zufrieden sind.

Bei großen Lebensmittelketten das Fleisch zu kaufen, ist bei Spitzenköchen verpönt, hat aber auch so seine Vorteile. Die Qualität ist in der Regel ziemlich gleichbleibend. Es handelt sich vielfach nicht um die Spitzenware, aber wenn man kochen kann, dann lassen sich auch aus etwas »Schlechterem« wunderbare Speisen zusammenstellen. Mit ein paar Tricks können Sie zu Hause hier noch nachhelfen. Das Ganze ist natürlich auch billiger. Eines sollten Sie aber meiden: Sonderangebote und Filialen von Lebensmittelketten, die klein sind. Mit diesen habe ich schon sehr schlechte Erfahrungen gemacht. Bei Sonderangeboten wurde das Fleisch meist nicht lange genug gelagert, und das Lager musste rasch wieder für neue Waren frei gemacht werden. Bei kleinen Filialen ist das Fleisch manchmal nicht mehr ganz frisch, um nicht zu sagen verdorben. Damit können Sie niemanden beeindrucken.

Vorurteile – so, wie wir es schon immer gemacht haben

Zum Thema »kulinarische Physik« halte ich seit einigen Jahren Kurse an der Volkshochschule Meidling in Wien. Dort werde ich immer wieder gefragt, ob man etwa dieses oder jenes darf? Darauf gibt es nur eine Antwort: Man darf alles. Ob es dann schmeckt, ist eine andere Frage. Gegen die Gesetze der Naturwissenschaft können Sie ohnehin nicht verstoßen, dafür sorgt schon das Universum, und der Rest ist Probieren. Leider wird den Kindern in der Schule das Ausprobieren abgewöhnt. Das ist aber wichtig – sonst gäbe es keinen Fortschritt und damit auch keine besseren Rezepte. Ich hatte das große Glück, einen wunderbaren Chemielehrer zu haben. Professor Hagenbuchner aus dem BRG Traun hat mir beigebracht, dass man manche Dinge schlicht ausprobieren muss. Dass man vorher über die Hypothese und nachher über das Ergebnis nachdenken sollte, hat er mir zwar auch gesagt, aber das habe ich erst später verinnerlicht. Liebe Leserinnen und geschätzte Leser, probieren Sie doch beim Kochen auch ein bisschen herum. Sie müssen ja das Experiment nicht mit einem ganzen Schwein starten, es reicht vielleicht auch ein kleines Stück davon. Was kann schon passieren? Es schmeckt nicht? Gut – na und? Faschieren, neu würzen, Laibchen daraus formen und in der allergrößten Not Käse dazugeben, dann wird es sicher wieder genießbar. Und wenn etwas gelungen ist, weil Sie etwas probiert haben, so freuen Sie sich doch, nicht wahr?

Aber vergessen Sie eines nicht: Bitte keine Experimente, wenn Gäste kommen. Wirklich. Außer es sind Physikerinnen, Physiker, Chemikerinnen oder Chemiker – die hätten Verständnis. Allerdings müssten Sie dann auch mit Hypothesen Ihrer Gäste rechnen.

Gerade beim Kochen gibt es eine Menge von Vorurteilen. Kochen ist eine Wissenschaft, die gerne ohne naturwissenschaftliche Grundlagen betrieben wurde und durchaus tolle Ergebnisse geliefert hat. Durch Ausprobieren und teilweise auch durch glückliche Zufälle entstanden die besten Rezepte, die sich dann zum Glück erhalten haben. Aber mit der Naturwissenschaft kann man effizienter etwas Neues entwickeln. Man muss sich jedoch von Althergebrachtem lösen, ohne es zu vergessen. Nicht alles, was die Generationen vor uns gemacht haben, war falsch, aber auch nicht alles ist richtig.

Ein Kursteilnehmer hat mir einmal eine nette Geschichte zu diesem Thema erzählt: Die Mutter hatte immer beim Rinderbraten das hintere Stück abgeschnitten und ihn erst dann zubereitet. Die Tochter fragte nach, warum sie denn das hintere Stück Fleisch wegschneidet. Die Mutter: »Na, das hat mir meine Mutter, deine Großmutter, so beigebracht. Wir können sie ja beim nächsten Besuch fragen.« Als die beiden bei der Großmutter waren, fragten sie nach, warum man denn das hintere Stück Fleisch beim Rinderbraten wegschneiden sollte. Auch hier lautete die Antwort: »Weil es meine Mutter mir so beigebracht hatte. Fragt doch beim nächsten Besuch die Urgroßmutter.« Als die Tochter die Urgroßmutter im Altersheim besuchte, fragte sie diese nach dem Grund für das Entfernen des Fleisches. Diese lachte nur kurz auf und meinte: »Ja, liebes Kind, wir waren damals arm, und die Kasserolle war zu klein. So musste ich jedes Mal etwas Fleisch wegschneiden, damit der Braten in die Kasserolle passte.«

Wie Sie sehen, gibt es Gründe, die keine mehr sind. So besteht die Meinung, dass man Fleisch kein zweites Mal mehr einfrieren darf, wenn es einmal aufgetaut wurde. Mit den heutigen Gefriergeräten ist dies aber kein Problem mehr, wenn man es richtig macht.

Ich habe es mir zur Aufgabe gemacht, Altüberliefertes auf seine Richtigkeit zu überprüfen. Manches ist auch heute noch richtig, manches ist zwar richtig, aber die Erklärung ist falsch, und anderes ist reiner Unsinn, den man vermeiden sollte. Natürlich kann man nicht alles überprüfen, aber dafür gibt es ja dieses Buch.

Berühmte Wissenschafter, die sich mit dem Kochen beschäftigt haben …

Nicht erst seit den letzten Jahren beschäftigen sich Physik und Chemie mit dem Kochen. Da gab es früher schon andere Kapazunder, die wesentliche Beiträge für das heutige Kochen geliefert haben.

Einer der Ersten war Denis Papin (1647–1712). Er war sowohl Physiker, Mathematiker und Erfinder als auch Feinspitz. Gerade die Suppen haben es ihm angetan, besonders die Suppen aus Rinderknochen. So überlegte er, ob es nicht möglich sei, die Knochen weich zu kochen, um auch diese genussvoll zu verspeisen. Allerdings konnte man die Knochen so lange kochen, wie man wollte, sie wurden nicht weich. Nach längerer Überlegung kam er auf die Idee, doch einfach die Kochtemperatur zu erhöhen. Vielleicht würden die Knochen dann weich werden. Da Wasser eine Kochtemperatur unter normalen Umständen von maximal 100 °C erreichen kann, muss man die Randparameter ändern. Erhöht man den Druck, so beginnt Wasser, erst bei viel höheren Temperaturen abzudampfen. Bei den heutigen Druckkochtöpfen werden Temperaturen von rund 125 °C erreicht. So entwickelte Papin den ersten Druckkochtopf und stellte diese Erfindung der Royal Society, der englischen Akademie der Wissenschaften, vor. Zu seinem Unglück explodierte der Druckkochtopf während der Vorführung. Also erfand er auch noch zusätzlich das Sicherheitsventil, und ab nun konnte der Druckkochtopf gefahrlos verwendet werden. Über die genauen Drücke beziehungsweise über die erreichten Temperaturen ist leider nichts bekannt.

Papin erfand ebenso die erste funktionierende Dampfmaschine und das U-Boot, das er auch im Jahr 1692 höchstpersönlich selber ausprobierte. – Leider erfuhr er niemals, dass Knochen nicht weich gekocht werden können. Sie würden bei höheren Temperaturen einfach verdampfen. Natürlich gibt es die Möglichkeit, den Kalk in den Knochen mit Salzsäure aufzulösen. Dadurch würde der Rest der Knochen weich werden – aber wirklich gesund und vor allem schmackhaft wäre das nicht mehr.

Ein anderer wichtiger Physiker, der sich für die Naturwissenschaft des Kochens interessierte, war Sir Benjamin Thompson, Reichsgraf von Rumford (1753–1814). Als Experimentalphysiker und Erfinder hatte er einen bedeutenden Anteil an der Weiterentwicklung der Wärmelehre. Er erkannte als Erster, dass Wärme kein Stoff ist, der in einem Gegenstand steckt, sondern dass beispielsweise Wärme durch Reibung entstehen kann. Als es Thompson nach München verschlug, um dort die Armee zu reformieren, war er so über die Armut und das Elend der einfachen Soldaten bestürzt, dass er zum Sozialreformer wurde. Durch seine naturwissenschaftlichen Kenntnisse konnte er den Leuten direkt helfen. Er erfand einen geschlossenen Herd, der nur die Hälfte des sonst üblichen Brennstoffes benötigte. Damit konnten sich arme Leute viel Geld sparen.

Ebenfalls erfand er die sogenannte Rumfordsuppe, ein billiges, aber nahrhaftes Eintopfgericht, das europaweite Verbreitung in der Armenfürsorge fand. Hauptbestandteil der Rumfordsuppe waren Kartoffeln, die bislang von der bayrischen Bevölkerung misstrauisch abgelehnt wurden. Sie bestand aus einigen Kilogramm Perlgraupen, gelben Erbsen, Brot, etwas Salz, Sauerkraut, vier Pfund Speck oder Fleisch, dafür aber aus vielen Kartoffeln und Wasser. Die Rumfordsuppe wurde als schmackhaft beurteilt und daraufhin auch weltweit in den meisten Armenküchen gerne gekocht und ausgeteilt. Im 19. Jahrhundert fand diese Suppe mit weniger Wasser, dafür aber mit Hühnerbrühe und um andere, edlere Zutaten verfeinert, Eingang in bürgerliche Kochbücher. In seinen letzten Lebensjahren beschäftigte sich Rumford mit der Erforschung der Kaffeemaschine und der Kaffeezubereitung.

Eine andere wichtige Physikerin ist zwar nicht durch das Kochen berühmt geworden, aber auch für sie war es ein Thema, sich damit zu beschäftigen. Maria Skłodowska mit ihrem Mädchennamen, besser bekannt als Madame Curie (1867–1934), entdeckte das Radium, das Polonium und leistete Bahnbrechendes auf dem Gebiet der Kernphysik. Ihr Schaffen war von einem außerordentlichen Fleiß geprägt. Ihr Problem bestand darin, dass sie zu wenig Zeit für ihre Forschungen hatte. So überlegte sie, wie sie etwas Zeit »sparen« konnte. Mithilfe einiger Berechnungen konnte sie die Zubereitung der Speisen optimieren und damit mehr forschen.

In den letzten Jahren taucht immer wieder ein Begriff auf, der mit der Naturwissenschaft und dem Kochen verknüpft ist: die Molekulargastronomie. Dieser Begriff geht auf den österreichisch-ungarischen Physiker Nicholas Kurti (1908–1998) zurück. Er galt als begnadeter Experimentalphysiker, der hauptsächlich in Oxford lebte. Durch seine wegweisenden Arbeiten auf dem Gebiet der Tieftemperaturphysik wurde er Mitglied der Royal Society und Jahre später ihr Vizepräsident.

Mit einigen Kolleginnen und Kollegen wollte er wöchentlich die aktuellen Probleme der Physik in einem entspannten Rahmen diskutieren. So traf sich die illustre Gesellschaft, die auch kulinarisch verwöhnt werden wollte, jedes Mal in einem anderen Gourmettempel. Allerdings, wer könnte es bei der englischen Küche nicht verstehen, fand das Servierte nicht immer Anklang. Die Mitglieder des angesehenen Zirkels aber gingen physikalisch an das Problem heran und stellten Hypothesen auf, wie man denn die Speisen verbessern könnte. Nach einigen unbefriedigenden Restaurantbesuchen trafen sie sich nur mehr privat, und dann wurde aufgekocht. Viele überlegten sich physikalische Tricks, mit denen man besser kochen konnte. Diese Erkenntnisse wurden schließlich in dem Buch But the Crackling is Superb, was so viel heißt wie »Die Schweinsbratenkruste ist hervorragend«, niedergeschrieben. Kurti wollte mithilfe der Physik kulinarische Probleme lösen. Er entwickelte einige interessante Rezepte, von denen Sie manche in diesem Buch nachlesen können. Ebenfalls organisierte er ein paar wichtige internationale Workshops zum Thema Molekulargastronomie.

Forderungen der Kochkunst

Warum kochen wir überhaupt? Die Antwort: »Weil wir das immer schon so gemacht haben«, wäre wohl etwas zu kurz gegriffen. Viele Menschen würden sagen: »Damit wir die Nahrung besser verdauen können.« Also können wir festhalten:

•Harte, fasrige, schwer verdauliche Lebensmittel sollen genießbar gemacht werden.

Jeder vernünftige Mensch würde dem zustimmen. Das Problem besteht nur darin, dass sehr wenige Lebensmittel hart, fasrig und schwer verdaulich sind. Spontan fallen mir nur Sellerie, Brokkoli, rote Rüben und Kartoffeln ein. Aber bitte schön, was ist mit dem Rest? Es gibt noch eine zweite zentrale Forderung der Kochkunst:

•Weiche, gummiartige Lebensmittel sollen bissgerecht gemacht werden.

Damit stellt sich die Frage, was man sich unter gummiartigen Lebensmitteln vorstellen kann? Nun, damit ist Fleisch gemeint. Fleisch ist in rohem Zustand nicht hart und fasrig, sondern weich und gummiartig. Erst durch das Zubereiten wird Fleisch hart, und damit kann man es leichter beißen. Das steht in einem krassen Widerspruch zu der Aussage, die man in manchen Kochbüchern findet: Fleisch muss man weich kochen. Aber: Fleisch ist schon weich.

Das Problem liegt in einer sprachlichen Ungenauigkeit. Eigentlich meint man, dass man Fleisch mürbe kochen will. Der Gegensatz weich zu hart sollte eigentlich durch den Gegensatz zäh zu mürbe ersetzt werden. Durch das Kochen wird das Fleisch einerseits fester, andererseits lassen sich die Fasern leichter voneinander trennen – das Fleisch ist mürbe. Aber auch hier gilt wieder: Nicht jedes Fleisch ist zäh. So können Sie einen gut abgehangenen Rinderlungenbraten auch roh verspeisen. Mit ein paar wunderbaren Saucen ist dies eine exzellente Vorspeise. Allerdings haben manche Schwierigkeiten, rohes Fleisch ausreichend gut zu kauen. Deshalb wurde das Beef Tatar erfunden – das Fleisch wird genügend zerkleinert und entsprechend gewürzt. Ich persönlich finde aber, dass es dadurch an Geschmack verliert. Häckselt man das Fleisch, so entsteht Wärme, und ein Teil des Eiweißes beginnt zu gerinnen. Deshalb sollte das Fleisch mit der Hand sehr fein geschnitten oder noch besser geschabt werden. Aber jedem das Seine. Damit sind wir schon bei der dritten zentralen Forderung der Kochkunst:

•Die Speisen sollen gut schmecken.

Damit tun sich Naturwissenschafter freilich schwer. Was heißt gut? Über Geschmack lässt sich nicht streiten – er ist relativ. Der Genuss hängt von vielen Parametern ab. So kann man sagen, dass Speisen, die monoton schmecken, zum Beispiel gekochter Reis, nicht zu einem wahren Genuss führen. Ich persönlich liebe Reis, aber haben Sie einmal versucht, Reis ohne Beilage zu essen? Der erste Bissen schmeckt hervorragend. Der zweite, dritte und vierte Bissen geht auch noch, aber spätestens beim zehnten Bissen können Sie auf den restlichen Reis verzichten. Ohne Abwechslung auf dem Teller gibt es keinen Genuss.

Dann sind da noch die Geschmacksstoffe. Diese können der Eigengeschmack des Lebensmittels sein und durch Gewürze oder auch durch die Zubereitung verändert werden. Allzu oft wird der Eigengeschmack des Lebensmittels vergessen und mit vielen Gewürzen das feine Aroma übertüncht. Verstehen Sie mich bitte nicht falsch, ich liebe Gewürze – aber alles mit Maß. Man kann mit einfachen Mitteln, ohne dass es einen großen Zeitaufwand darstellt, dieselbe Beilage so variieren, dass allein die Beilagen eine wunderbare Speise darstellen.

Vor einem Jahr habe ich in einem Restaurant eine wunderbare Martinigans verköstigen dürfen. Die Gans schmeckte hervorragend, der Knödel war ein Gedicht, aber das Kraut hatte mein eigentliches Interesse geweckt. Normalerweise wird entweder Blaukraut (Rotkohl) oder ein gedämpfter Krautsalat gereicht. Aber in diesem Restaurant wurden drei gedämpfte Krautsalate gereicht, und alle drei hatten einen unterschiedlichen Geschmack. Die Variation war vorzüglich, und so schmeckte jeder Bissen anders, aber doch gut. Das brachte mich auf die Idee, dies auch mit anderen Beilagen auszuprobieren: Gleichzeitig wurden als Beilage Reis mit einem Hauch von Curry, Reis natur – ohne Gewürze – und Reis gekocht mit ein paar angebratenen Streifen grünem Paprika geboten. Zumindest bei meinen Gästen kam diese Variation des Geschmacks an. Jeder Bissen ein anderer Geschmack ist durchaus zu empfehlen. Man sollte aber auch hier nicht übertreiben und nicht unbedingt einen Streifzug durch die gesamte Küche der Welt auf einem Teller veranstalten.

Befinden sich Saucen auf dem Teller, so sollten sie nicht zu dick sein. Auch dies hat einen Einfluss auf den Geschmack. Je dickflüssiger die Sauce ist, desto weniger werden wir sie schmecken können. Dies hängt mit der Löslichkeit der Geschmacksstoffe zusammen – sie können dann nicht leicht im Mund abdampfen und die oberen Bereiche der Nase erreichen. Nur dort können wir die Aromen der Speise wahrnehmen.

Selbstverständlich hat auch die Zubereitung einen wesentlichen Einfluss auf den Geschmack. Damit werden wir uns in weiten Teilen dieses Buches beschäftigen.

Was zeichnet eigentlich eine gute – eine wirklich gute –, eine weltmeisterliche Speise aus? Jetzt wird natürlich jeder von uns sagen, dass er auch gut kochen kann und ein wahrer Meister seines Faches ist. Ohne Ihnen nahetreten zu wollen, geschätzte Leserin und werter Leser: Ich glaube, es gibt nur ganz wenige wirklich begnadete Köchinnen und Köche – ich persönlich würde mich nur als durchschnittlich einschätzen. Wäre ich kein Physiker, dürfte ich dieses Buch nicht schreiben. Vor ein paar Jahren wurde ich von einem Museum in einen österreichischen Gourmettempel eingeladen. Es sollte eine Kooperation zwischen der dortigen Köchin, dem Museum und mir besprochen werden. Aber bevor es zu dem Gespräch kam, speisten wir fürstlich. Am Tisch saßen drei Personen, alle mit einem anderen Geschmack, und wir wählten, wie es der Zufall so wollte, alle das gleiche achtgängige Menü. Nachdem das Abendessen verspeist war, hatte ich zwei wesentliche Erkenntnisse gewonnen.