Ein Gruß aus der Küche E-Book

Hermann Gutmann

• Herausgeber: Edition Temmen
• Kategorie: Gesellschafts- und Liebesromane
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 80

Veröffentlichungsjahr: 2014

Beschreibung

Gewohnt munter setzt sich Hermann Gutmann mit den vielfältigen Tücken des Restaurantbesuches auseinander. So seziert er zum Beispiel die zur Plage gewordene Frage des Kellners nach dem Essen: »Hat´s geschmeckt?« und schildert die Nöte, in die die so Befragten regelmäßig gestürzt werden - um dann die Serviererinnen in Graubünden in der Schweiz zu loben, die nämlich zu fragen pflegen: »Sind Sie bedient?« … Da fällt ein beherztes »Ja!« in jedem Fall leicht. Unter dem Titel »Ein Gruß aus der Küche« versammelt Hermann Gutmann hier bereits verstreut publizierte, aber auch neu geschriebene Geschichten rund ums Essen und Essen gehen.

Leseprobe

Hermann Gutmann

Ein Gruß aus der Küche

Alte und neue Begebenheiten aus der Welt der Köche, Kellner und ihrer Gäste

Das Werk einschließlich aller seiner Teile ist urheberrechtlich geschützt. Jede Verwertung ist ohne Zustimmung des Verlags unzulässig. Das gilt insbesondere für Vervielfältigungen, Übersetzungen, Mikroverfilmungen und die Einspeicherung und Verarbeitung in elektronischen Systemen.

Titelillustration: Peter Fischer

© Edition Temmen 2014

28209 Bremen – Hohenlohestr. 21

Tel. [phone] – Fax [phone]

[email protected]

www.edition-temmen.de

Alle Rechte vorbehalten

Herstellung: Edition Temmen

E-Book-ISBN 978-3-8378-8025-0

ISBN 978-3-8378-1109-4

Ein Gruß aus der Küche

Es ist lange her, da gehörte es zu einem stilvollen Leben, dass im Vorfeld einer Hauptmahlzeit sogenannte Appetithappen serviert wurden.

Diese Happen bestanden aus einem winzigen Stück Brot oder aus einem halben Brötchen mit pikantem Belag. Oft wurde der Belag mit einem halben gekochten Ei aufgewertet, das mit einem Stück Sild dekoriert war – Appetitsild, den ich, ich war damals ein Kind, als sehr salzig und etwas tranig in Erinnerung habe.

Solche Appetithappen gibt es heutzutage nur noch selten. Schon gar nicht kommen sie aus einer feinen Restaurantküche. Denn wenn schon Appetithappen oder Appetitbissen, dann jedenfalls heißen sie französisch: Gourmandises. Das klingt ganz anders. Jedenfalls vornehmer.

Im Übrigen haben sich unsere Ansprüche verändert. Und in diesem Zusammenhang sollte man den Fachschriftsteller Udo Pini zitieren, der in seinem »Gourmet Handbuch« klar zum Ausdruck bringt, wohin die kulinarische Reise geht.

»Amuse Gueule: Kleinigkeit einer inzwischen sehr ernst zu nehmenden Kultur, raffinierte winzige Wonnen als Kehlenfreude (franz. amuser – amüsieren, gueule – Kehle) noch vor der Vorspeise, zum Cocktail oder zum Aperitif zu kreieren und als raffinierten Geschmacksreiz zu servieren. Ein Amuse Gueule kann ein Minimeisterwerk oder ein Löffel voller gelierter Raffinesse sein.«

Als Gast sollte man sich geistig auf eine solche Kehlenfreude vorbereiten, wozu aber nicht jeder Gast in der Lage ist. Nehmen Sie mich. Meine erste Begegnung mit einem Amuse Gueule, es ist Jahrzehnte her, doch unvergessen, verlief für mich nicht gerade schmeichelhaft.

Ich saß ahnungslos in einem Drei-Sterne-Restaurant im Elsass, nicht weit von der deutschen Grenze entfernt, und wartete auf den Beginn des Essens, das ich mir mithilfe eines kompetenten Kellners zusammengestellt hatte. Es bestand aus sechs Gängen.

Nach einiger Zeit trat der Ober an meinen Tisch und servierte mir mit einer leichten Verbeugung einen Teller, auf dem etwas Undefinierbares lag – jedenfalls keine Gänseleber, die ich bestellt und als ersten Gang erwartet hatte.

Ehe der Ober eine Erklärung abgeben konnte, sagte ich auf Deutsch – fast alle Elsässer sprechen deutsch: »Herr Ober, das habe ich ja gar nicht bestellt.« Denn man muss ja als Gast weiter denken. Erstens: Wer weiß, was das ist? Und zweitens: Was kostet das?

Der Ober lächelte nachsichtig, weil er bestätigt fand, was er wohl von Anfang an geahnt hatte, nämlich, dass ich ein kulinarisch unbedarfter Mensch war. Er sagte: »Nein, mein Herr, das haben Sie nicht bestellt. Das ist ein Geschenk des Hauses.«

Erklärend fügte er hinzu, denn er fühlte sich wohl verantwortlich für meine Weiterbildung: »Es ist ein Amuse Gueule!«

»Ach so«, sagte ich.

Zu Hause guckte ich in meinem französischen Wörterbuch nach und erfuhr, dass la gueule Maul, Rachen, Schnauze heißt. Später machte mich die Schrift von Udo Pini darauf aufmerksam, dass la gueule auch Kehle bedeuten kann, was eleganter ist als Maul, Rachen oder Schnauze.

Amuse aber, das von dem Infinitiv amuser abgeleitet wird, heißt belustigen oder amüsieren, hinhalten, ablenken, die Zeit vertreiben. Und eben das ist der Sinn eines Amuse Gueules. Die Kehle, um dabei zu bleiben, soll offenbar ein bisschen hingehalten und von der Tatsache abgelenkt werden, dass es mit der Zubereitung des Essens etwas länger dauern kann.

Stets aber handelt es sich bei einem Amuse Gueule um eine besondere Kreation der Küche, die viel Zeit und Aufwand erfordert. Leider nimmt sie manchmal keine Rücksicht auf das, was der Gast ausdrücklich bestellt hat.

Auf diese Weise habe ich einmal zwei Gänselebern hintereinander gegessen, wobei die unter der Flagge des Amuse Gueules segelnde Leber so klein war, dass ich sie in einem Rutsch hinunterschluckte und erst danach zu überlegen begann, was es wohl gewesen war. Der Kellner hatte es mir zwar gesagt, es war aber etwas undeutlich zu mir rübergekommen.

Ein andermal ist es mir passiert, dass ein Amuse Gueule so scharf gewürzt worden war, dass meine Zunge anschließend wie gelähmt dem ersten Gang entgegenblickte, obwohl eine Zunge normalerweise nicht gucken kann – nur eben in derart extremen Fällen.

Es gibt aber auch andere Fälle. Ein Bekannter von mir saß vor einiger Zeit in einem Mehr-Sterne-Restaurant und hatte sich schon ein Acht-Gänge-Menü bestellt. Da wurde ihm das Geschenk des Hauses gebracht. Er verputzte es und dachte: Donnerwetter, das ist gut.

Danach hat er den Ober gerufen und gesagt: »Herr Ober, das Acht-Gänge-Menü könn’ Se vergessen. Bringen Se mir mal’n Dutzend von den Geschenken des Hauses. Dann bin ich zufrieden.«

Wir sollten aber unsere Ausführungen nicht beenden, ohne darauf hinzuweisen, dass es nicht nur ein Amuse Gueule gibt, sondern auch ein Amuse Bouche. Bouche bedeutet Mund, der größer ist als die Kehle. Das wirkt sich manchmal auf die Größe des Amuse Bouche aus.

Im Übrigen wird das Geschenk des Hauses nicht mehr als Geschenk zelebriert, was es ja auch nicht ist, welcher Gastwirt kann schon etwas verschenken, sondern als »Gruß aus der Küche«.

Das jedenfalls gibt dem Gast die Möglichkeit, mit der Küche zu kommunizieren und durch den Ober ausrichten zu lassen: »Grüßen Sie schön wieder.«

Garderobe

Es ist nicht üblich, sich in einem Restaurant mit Mantel, Hut oder Mütze an einen Tisch zu setzen, um zu speisen. Normalerweise gibt man Mantel, Hut oder Mütze an der Garderobe ab.

An der Garderobe? An welcher Garderobe?

Nicht jedes Restaurant hat eine Garderobe mit einer Garderobenfrau, die daran zu erkennen ist, dass sie die meiste Zeit Kreuzworträtsel löst und mit einem Auge auf die ihr anvertrauten Klamotten achtet.

Die meisten Gastwirte stellen einen Garderobenständer ins Restaurant, und zwar unmittelbar am Eingang des Gastraums, damit sich der Gast seiner Garderobe sofort entledigen kann.

Leider sind die Plätze in Restaurants so angeordnet, dass sich nur von wenigen Plätzen aus eine gute Aussicht auf den Garderobenständer bietet.

Ängstliche Menschen gucken sich, kaum dass sie ihren Platz eingenommen haben, andauernd um, um zu kontrollieren, ob ihr Mantel noch an der Garderobe hängt. Das ist ja nicht selbstverständlich. Denn der Eingang, an dem sich der Garderobenständer befindet, ist zugleich auch der Ausgang des Lokals – jedenfalls trifft das in der Regel zu. Und was das für Unannehmlichkeiten nach sich ziehen kann, vermag nur der zu beurteilen, der schon einmal – versehentlich, versteht sich – mit einem fremden Mantel nach Hause gegangen ist.

Der unter diesen Umständen verständliche Blick zum Garderobenständer trägt nicht unbedingt zum Wohlbefinden des Gastes bei, schon gar dann nicht, wenn er sich den Nacken ausrenken muss, um Blickkontakt zum Garderobenständer zu halten.

Wer sich eine derartige und im höchsten Maße störende Ungemütlichkeit ersparen will, nimmt seine Garderobe mit an seinen Platz. Dort streift er seinen Mantel ab, um ihn über den Stuhl zu hängen. Da eilt ein Ober herbei und fragt höflich: »Darf ich Ihnen den Mantel abnehmen?«

Und ehe der Gast Einspruch erheben und sich an seinen Mantel klammern kann, um eine Entführung zu verhindern, ist er den Mantel los und der Kellner eilt damit zum Garderobenständer.

Über dem Garderobenständer aber hängt einSchild, auf dem fein säuberlich geschrieben steht: »Für die Garderobe wird nicht gehaftet.«