Heimatküche von A-Z E-Book

Dr. Oetker

• Herausgeber: ZS Verlag GmbH
• Kategorie: Lebensstil
• Serie: Kochen und Backen von A-Z
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2013

Seitenzahl: 313

Beschreibung

"Zu Hause schmeckt's am besten. Die meisten Lieblingsgerichte kennt man von zu Hause. Fast immer sind es -regionale Rezepte, die nur Mutter oder Großmutter so gut zubereiten konnte. Dampfnudeln oder Maultaschen im Süden, Pfefferpotthast oder Sauerbraten im Westen, Heringssalat oder Labskaus im Norden, Quarkkeulchen oder Soljanka im Osten. In diesem Buch hat Dr. Oetker über 220 dieser Rezepte zusammengestellt, alle leicht verständlich beschrieben und von A-Z alphabetisch sortiert."

Leseprobe

Abkürzungen

EL

Esslöffel

TL

Teelöffel

Msp.

Messerspitze

Pck.

Packung/Päckchen

g

Gramm

kg

Kilogramm

ml

Milliliter

l

Liter

evtl.

eventuell

geh.

gehäuft

gestr.

gestrichen

gem.

gemahlen

ger.

gerieben

TK

Tiefkühlprodukt

°C

Grad Celsius

Ø

Durchmesser

Kalorien-/Nährwertangaben

E

Eiweiß

F

Fett

Kh

Kohlenhydrate

kJ

Kilojoule

kcal

Kilokalorien

BE

Broteinheiten

Bei den Nährwertangaben in den Rezepten handelt es sich um auf- bzw. abgerundete ganze Werte. Lediglich die Broteinheiten werden mit einer Stelle nach dem Komma angegeben.

Aufgrund von ständigen Rohstoffschwankungen und/oder Rezepturveränderungen bei Lebensmitteln, kann es zu Abweichungen kommen. Die Nährwertangaben dienen daher lediglich Ihrer Orientierung und eignen sich nur bedingt für die Berechnung eines Diätplans, zum Beispiel bei Krankheiten wie Diabetes.

Bei krankheitsbedingten Diäten richten Sie sich daher bitte nach den Anweisungen Ihres Diätassistenten bzw. Ihres Arztes.

Allgemeine Hinweise zu den Rezepten

Lesen Sie bitte vor der Zubereitung – besser noch vor dem Einkauf – das Rezept einmal vollständig durch. Oft werden Arbeitsabläufe oder -zusammenhänge dann klarer.

Zutatenliste

Die Zutaten sind in der Reihenfolge ihrer Verarbeitung aufgeführt.

Arbeitsschritte

Die Arbeitsschritte sind einzeln hervorgehoben, in der Reihenfolge, in der sie von uns ausprobiert wurden.

Backofeneinstellung und Garzeiten

Die in den Rezepten angegebenen Gartemperaturen und -zeiten sind Richtwerte, die je nach individueller Hitzeleistung Ihres Backofens über- oder unterschritten werden können. Bitte beachten Sie deshalb bei der Einstellung des Backofens die Gebrauchsanleitung des Herstellers.

Die Temperaturangaben in diesem Buch beziehen sich auf Elektrobacköfen. Die Temperatureinstellungsmöglichkeiten für Gasbacköfen variieren je nach Hersteller, sodass wir keine allgemeingültigen Angaben machen können.

Zubereitungszeiten

Die Zubereitungszeit ist ein Anhaltswert für die Zeit der Vorbereitung und der eigentlichen Zubereitung. Gar­zeiten, die nicht in diese Zeit fallen, sind ge­- sondert ausgewiesen. Längere Wartezeiten wie z. B. Kühl- und Auftauzeiten sind nicht mit einbezogen.

Vorwort

Heimat ist die Sehnsucht nach zu Hause, Geborgenheit und Beständigkeit.

Unsere Heimatküche weckt nicht nur die Erinnerungen an einzigartige Geschmackserlebnisse und angenehme Wohlgerüche der Kindheit, sondern macht sie wieder erlebbar.

Oft sind es die einfachen Gerichte, die unser Herz höher schlagen lassen und uns so ein Stück „verlorene“ Heimat zurückbringen. Fast jede Familie hat Ihre eigenen, von Generation zu Generation weiter­getragenen und immer wieder abgewandelten Rezepte. Diese familiären Schätze bewahren Traditionen und stillen unseren Hunger nach Vertrautem.

Hier sind die Gerichte, die uns ein Leben lang begleiten und die wirklich fast jeder kennt. Verwöhnen Sie Ihre Liebsten und Gäste mal wieder mit einer kräftigen Hühnersuppe als Vorspeise, einer traditionellen Martinsgans zum Hauptgang und einer süßen Welfenspeise zum Dessert.

Interessant und lecker sind auch die Gerichte, die regional begrenzt auf den Tisch kommen. Der gute Geschmack kennt in diesem Fall keine Grenzen.

Probieren Sie es aus: Servieren Sie Linsen und Spätzle, wie sie im Schwäbischen zubereitet werden, Birnen, Bohnen und Speck aus Norddeutschland und Eierschwammerlgulasch wie man ihn im Süden kennt.

Mit den regionalen Spezialitäten und den Gaumenfreuden, die im deutschsprachigen Raum immer wieder gern gegessen werden, kommt eine weitere spannende Frage zur Heimatküche auf: Unter welchem Namen kennen Sie das eine oder andere Rezept? Sind Kartoffelpuffer für Sie Kartoffelpuffer oder doch eher Reibekuchen, Erdäpfelpuffer oder Reiberdatschi? Und dann gleich eine weitere Frage: Mögen Sie sie mit Zucker und Apfelmus oder doch lieber mit Schnippelschinken oder Räucherlachs?

Sie sehen, Heimatküche bietet spannende und manchmal auch überraschende Geschmackserlebnisse.

Seien Sie nicht traurig, wenn Sie Ihr Lieblingsrezept nicht so beschrieben vorfinden, wie Sie es von früher kennen. Die Vielfalt unserer heimatlichen Küche ist kaum fassbar.

Bewahren Sie Ihre kulinarischen Erinnerungen und geben Sie der nächsten Generation mit unseren Rezepten ein Stück davon mit.

Aischgründer Karpfen, gebacken

Einfach

4 Portionen

Pro Portion: E: 73 g, F: 33 g, Kh: 20 g, kJ: 2808, kcal: 672, BE: 1,5

2 Karpfen (je etwa 1½ kg, vom Fischhändler ausnehmen und entlang des Rückgrats halbieren lassen)

Salz, gem. Pfeffer

Für den Teig:

100 g Weizenmehl

50 g Weichweizengrieß

Ausbackfett, z. B. etwa 250 ml Sonnenblumenöl

Zubereitungszeit: 25 Minuten, ohne Stehzeit

Ausbackzeit: 10–15 Minuten

1. Die Karpfenhälften unter fließendem kalten Wasser abspülen und trocken tupfen. Karpfenhälften mit Salz und Pfeffer bestreuen und etwa 30 Minuten stehen lassen.

2. Für den Teig Mehl mit Weizengrieß gut vermischen.

3. Zum Ausbacken so viel Ausbackfett in einer großen tiefen Pfanne auf etwa 175 °C erhitzen, dass sich um einen in das Fett gehaltenen Holzlöffelstiel Bläschen bilden.

4. Die Karpfenhälften in der Mehl-Grieß-Mischung wenden. Die Karpfen portionsweise und mit dem Kopf zuerst (damit sich die Schwänze nach oben heben) in das siedende Ausbackfett geben. Die Karpfen in 10–15 Minuten von beiden Seiten goldbraun backen.

5. Die Karpfen mit einem Schaumlöffel herausnehmen, auf Küchenpapier gut abtropfen lassen und servieren.

Tipps: Die Karpfen mit abgespülten, abgetrockneten Bio-Zitronenscheiben (unbehandelt, ungewachst) ser­vieren. Dazu Kartoffelsalat reichen. Zu den Karpfen entweder ein kräftiges Schwarzbier oder einen Weiß­wein – natürlich aus Franken – trinken.

Allgäuer Käsesuppe

Schnell – mit Alkohol

4 Portionen

Pro Portion: E: 33 g, F: 32 g, Kh: 23 g, kJ: 2304, kcal: 550, BE: 2,0

200 g Weißbrot

750 ml Fleischbrühe

400 g ger. Allgäuer Emmentaler

250 ml trockener Weißwein

Salz

1 Prise Zucker

1 EL gehackte Petersilie

Zubereitungszeit: 30 Minuten

1. Die Rinde vom Brot entfernen. Das Brot in Würfel schneiden.

2. Die Brühe in einem Topf zum Kochen bringen. Die Brotwürfel hinzugeben, kurz aufkochen lassen. Das Ganze pürieren.

3. Den Käse langsam nach und nach unter Rühren in die Brühe geben. Anschließend noch den Weißwein hinzugießen.

4. Die Suppe unter Rühren nochmals erhitzen, mit Salz und Zucker abschmecken.

5. Die Allgäuer Käsesuppe mit Petersilie bestreuen und servieren.

Allgäuer Krautspätzle

Vegetarisch – schnell

4 Portionen

Pro Portion: E: 14 g, F: 25 g, Kh: 48 g, kJ: 1996, kcal: 477, BE: 4,0

250 g Weizenmehl

3 Eier (Größe M)

½ gestr. TL Salz

etwa 100 ml Wasser oder Milch

3 l Wasser

3 gestr. TL Salz

1 Zwiebel

50 g Butter

500 g Weinsauerkraut

125 ml Gemüsebrühe

gerebelter Majoran

Salz, gem. Pfeffer

2 EL Butter

Zubereitungszeit: 25 Minuten

1. Das Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Vertiefung drücken. Eier, Salz und Wasser oder Milch verschlagen, etwas in die Vertiefung geben, von der Mitte aus mit einem Holzlöffel verrühren.

2. Nach und nach die Eier-Flüssigkeit hinzugießen, den Teig so lange rühren, bis er eine zähe, dickflüssige Konsistenz hat und Blasen wirft.

3. Das Wasser in einem großen Topf zugedeckt zum Kochen bringen. Salz zugeben. Den Teig portionsweise mit einem Spätzlehobel oder durch eine Spätzlepresse in das kochende Salzwasser geben und 3–5 Minuten gar kochen. (Die Spätzle sind gar, wenn sie an der Oberfläche schwimmen.)

4. Spätzle in ein Sieb geben, mit kaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen, zugedeckt warm stellen.

5. Zwiebel abziehen und fein würfeln. Butter in einer großen Pfanne zerlassen. Die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Das Sauerkraut locker zupfen und zu den Zwiebeln in die Pfanne geben. Gemüsebrühe hinzugießen. Das Sauerkraut 10–15 Minuten dünsten, mit Majoran, Salz und Pfeffer abschmecken.

6. Butter zerlassen. Spätzle und Kraut vermengen, zerlassene Butter daraufträufeln.

Altbiersuppe

Traditionell – mit Alkohol

4 Portionen

Pro Portion: E: 2 g, F: 2 g, Kh: 31 g, kJ: 805, kcal: 192, BE: 2,5

500 ml Wasser

½ StangeZimt

2 Pck. Saucenpulver Vanille-Geschmack zum Kochen

75 g Zucker

4 EL kaltes Wasser

500 ml Altbier

1 Eigelb (Größe M)

2 EL kaltes Wasser

3–4 EL Zitronensaft

Zucker

Zubereitungszeit: 15 Minuten

1. Wasser mit Zimt in einem Topf zum Kochen bringen. Das Saucenpulver mit Zucker mischen, mit dem kalten Wasser anrühren und in das von der Kochstelle genommene Wasser einrühren. Das Ganze kurz aufkochen lassen.

2. Das Altbier hinzugießen. Die Suppe wieder erhitzen, aber nicht mehr kochen lassen. Zimt herausnehmen.

3. Das Eigelb mit dem kalten Wasser verschlagen, in die Suppe geben und kurz umrühren. Die Suppe mit Zitronensaft und Zucker abschmecken.

Tipp: Wer mag, kann in die Suppe Rosinen oder Apfelwürfel geben.

Apfel im Schlafrock

Klassisch

6 Stück

Pro Stück: E: 12 g, F: 42 g, Kh: 105 g, kJ: 3551, kcal: 849, BE: 8,5

Für den Knetteig:

375 g Weizenmehl

1 Msp. Dr. Oetker Backin

200 g kalte Butter oder Margarine

100 g Puderzucker

1 Prise Salz

1 Ei (Größe M)

Für die Füllung:

50 g Butter

50 g gehackte Mandeln

30 g Zucker

100 g Sultaninen

6 mittelgroße, säuerliche Äpfel, z. B. Boskop (je etwa 150 g)

Zum Bestreichen:

1 Ei (Größe M)

Zum Bestäuben:

2 EL Puderzucker

Zubereitungszeit: 25 Minuten, ohne Abkühlzeit

Backzeit: 35–40 Minuten

1. Für den Teig das Mehl mit Backpulver mischen, in eine Rührschüssel geben. Butter oder Margarine, Puderzucker, Salz und Ei hinzufügen. Die Zutaten mit einem Mixer (Knethaken) zunächst kurz auf niedrigs­ter, dann auf höchster Stufe kurz durcharbeiten. An­schließend auf einer bemehlten Arbeitsfläche kurz zu einem Teig verkneten. Sollte er kleben, ihn in Frisch­- haltefolie gewickelt eine Zeit lang in den Kühl­schrank stellen.

2. Für die Füllung die Butter in einer Pfanne zerlassen. Mandeln und Zucker hinzufügen, unter Rühren goldbraun rösten, Sultaninen unterrühren. Masse abkühlen lassen. Die Äpfel schälen, mit dem Apfelaus­stecher das Kerngehäuse ausstechen.

3. Den Backofen vorheizen.

Ober-/Unterhitze: etwa 180 °C

Heißluft: etwa 160 °C

4. Den Teig in 6 Portionen teilen und jeweils auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa 3 mm dick ausrollen. Dann die Äpfel auf die Teigstücke setzen. Die Mandel-Sultaninen-Masse in die Äpfel geben.

5. Zum Bestreichen das Ei verschlagen. Die Teig­ränder etwa 2 cm breit mit dem verschlagenen Ei bestreichen.

6. Den Teig vorsichtig hochheben und jeweils an den Apfel drücken. Die Äpfel müssen von dem Teig ganz umhüllt sein. Den Teig mit dem restlichen verschlagenen Ei bestreichen.

7. Die Äpfel auf ein Backblech (mit Backpapier belegt) setzen. Das Backblech in den vorgeheizten Backofen schieben. Die Äpfel 35–40 Minuten backen.

8. Die Äpfel im Schlafrock lauwarm mit Puderzucker bestäubt servieren.

Tipps: Die Äpfel im Schlafrock zusätzlich mit Vanillesauce oder Vanille-Eis servieren. Statt der Sultaninen schmecken auch getrocknete Kirschen oder Cranberrys.

Apfelküchle

Mit Alkohol

etwa 20 Stück

Pro Stück: E: 1 g, F: 4 g, Kh: 11 g, kJ: 356, kcal: 85, BE: 1,0

Für die Füllung:

4 mittelgroße Äpfel (etwa 700 g)

2 EL Zitronensaft

1 TL Zucker

1 Prise gem. Zimt

Für den Teig:

125 g Weizenmehl

1 Prise Salz

25 g Zucker

2 Eigelb (Größe M)

125 ml helles Bier

1 EL Speiseöl, z. B. Sonnenblumenöl

2 Eiweiß (Größe M)

Zum Ausbacken:

etwa 1½ l Speiseöl, z. B. Sonnenblumenöl, oder Ausbackfett

Zum Wälzen:

etwa 75 g Zucker

1 gestr. TL gem. Zimt

Zubereitungszeit: 50 Minuten, ohne Durchzieh- und Ruhezeit

1. Für die Füllung die Äpfel schälen und mit einem Apfelausstecher das Kerngehäuse entfernen. Äpfel in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden und nebenein­ander auf einen großen Teller legen. Zitronensaft mit Zucker und Zimt verrühren, die Apfelscheiben damit bestreichen und etwa 15 Minuten ziehen lassen.

2. Für den Teig in der Zwischenzeit das Mehl in eine Rührschüssel geben. Salz, Zucker und Eigelb hinzufügen. Die Zutaten mit einem Mixer (Rührstäbe) verrühren. Nach und nach Bier und Speiseöl unterrühren. Den Teig etwa 15 Minuten ruhen lassen. Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unter den Teig heben.

3. Speiseöl oder Ausbackfett in einem hohen Topf auf etwa 175 °C erhitzen.

4. Die Apfelscheiben mithilfe einer Gabel durch den Teig ziehen, etwas abtropfen lassen und anschließend schwimmend in dem siedenden Speiseöl oder Ausbackfett von jeder Seite 2–3 Minuten goldgelb ausbacken.

5. Apfelküchle mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf einem mit Küchenpapier belegten Kuchenrost abtropfen lassen.

6. Zum Wälzen Zucker und Zimt in einem tiefen Teller mischen. Die heißen Apfelküchle darin wälzen und warm servieren.

Tipps: Apfelküchle mit Vanillesauce oder Eis servieren. Sie können die Apfelküchle auch mit Puderzucker bestäuben. Für Kinder die Apfelküchle mit Apfelsaft statt mit Bier zubereiten.

Apfelmus

Klassisch (ohne Foto)

4 Portionen

Pro Portion: E: 0 g, F: 1 g, Kh: 30 g, kJ: 537, kcal: 129, BE: 2,5

750 g säuerliche Äpfel, z. B. Boskop oder Elstar

5 EL Wasser

etwa 50 g Zucker

Zubereitungszeit: 15 Minuten

Garzeit: etwa 15 Minuten

1. Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Die Apfelstücke mit Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 15 Minuten kochen.

2. Die Apfelmasse nach Belieben pürieren und das Apfelmus mit Zucker abschmecken.

Tipps: Apfelmus pur als Dessert oder zu Kartoffel­puffern servieren. 1 Stange Zimt oder 1–2 Gewürz­nelken mitkochen.

Rezeptvariante: Für Apfelkompott die geschälten und entkernten Äpfel grob zerkleinern. Mit Wasser, wie im Rezept beschrieben, etwa 10 Minuten kochen, mit Zucker abschmecken, aber nicht pürieren.

Apfelmusgrieß

Für Kinder

4 Portionen

Pro Portion: E: 7 g, F: 4 g, Kh: 34 g, kJ: 852, kcal: 204, BE: 3,0

500 ml fettarme Milch (1,5 % Fett)

1 Prise Salz

1 EL Zucker (10 g)

1 Prise gem. Zimt

50 g Hartweizengrieß

1 geh. EL gestiftelte Mandeln

etwa 350 g Apfelmus

Zubereitungszeit: 20 Minuten

1. Milch mit Salz, Zucker und Zimt in einem Topf unter Rühren zum Kochen bringen. Topf von der Koch­stelle nehmen. Den Grieß einstreuen und unter Rüh­ren bei schwacher Hitze nach Packungsanleitung in 5–10 Minuten ausquellen lassen.

2. Inzwischen die Mandeln in einer Pfanne ohne Fett leicht bräunen. Mandeln auf einen Teller geben.

3. Das Apfelmus unter den Grieß ziehen und auf 4 Desserttellern anrichten. Mandeln daraufstreuen. Apfelmusgrieß sofort servieren.

Apfelpfannkuchen

Klassisch – für Kinder

6 Stück

Pro Stück: E: 11 g, F: 19 g, Kh: 52 g, kJ: 1778, kcal: 425, BE: 4,5

Für den Teig:

250 g Weizenmehl

1 Pck. Dr. Oetker Trockenbackhefe

4 Eier (Größe M)

250 ml Milch (3,5 % Fett)

1 Pck. Dr. Oetker Vanillin-Zucker

2 EL Zucker

1 Prise Salz

40 g zerlassene, abgekühlte Butter oder Margarine

Außerdem:

3 säuerliche Äpfel, z. B. Boskop

60 g Margarine

2 EL Zimt-Zucker

Zubereitungszeit: 60 Minuten, ohne Teiggehzeit

1. Für den Teig das Mehl in einer Rührschüssel mit der Trockenbackhefe sorgfältig vermischen. Eier mit Milch, Vanillin-Zucker, Zucker und Salz verschlagen. Zerlassene Butter oder Margarine unterrühren. Die Eiermilch nach und nach unter Rühren zum Mehlge­misch in die Schüssel geben. Darauf achten, dass keine Klümpchen entstehen. Den Teig zugedeckt etwa 30 Minuten gehen lassen.

2. Äpfel heiß abspülen, abtrocknen. Das Kerngehäuse der Äpfel mit einem Apfelausstecher ausstechen. Die Äpfel mit der Schale in dünne Scheiben schneiden.

3. Etwas Margarine in einer beschichteten Pfanne (Ø etwa 28 cm) zerlassen und den Pfannkuchenteig durchrühren. Eine dicke Teiglage mit einer drehenden Bewegung auf dem Boden der Pfanne verteilen. Einige Apfelscheiben auf den noch flüssigen Teig legen und leicht andrücken.

4. Den Pfannkuchen von einer Seite backen, bis die Oberfläche trocken ist, dann vorsichtig mithilfe eines flachen, großen Deckels bzw. Tellers wenden.

5. Den Pfannkuchen von der anderen Seite 2–3 Mi­nuten backen. Bevor der Pfannkuchen gewendet wird, wieder etwas Margarine in die Pfanne geben. Den gebackenen Pfannkuchen zurückwenden und warm stellen. Aus dem restlichen Teig weitere 5 Pfannkuchen backen.

6. Die warmen Apfelpfannkuchen mit Zimt-Zucker bestreuen und sofort servieren.

Arme Ritter

Schnell

6 Stück

Pro Stück: E: 6 g, F: 11 g, Kh: 25 g, kJ: 953, kcal: 228, BE: 2,0

300 ml Milch

2 Eier (Größe M)

50 g Zucker

6 etwa

1½ cm dicke

Scheiben Kastenweißbrot (2–5 Tage alt)

5 EL Speiseöl, z. B. Sonnenblumenöl

Zubereitungszeit: 20 Minuten

1. Milch mit Eiern und Zucker verschlagen. Weißbrot­scheiben in eine Schale legen, mit der Eiermilch übergießen, einweichen lassen (dabei 1–2-mal vorsichtig wenden), bis die Milch aufgesogen ist (die Scheiben dürfen nicht zu weich werden).

2. Etwas Öl in einer beschichteten Pfanne zerlassen. Die Brotscheiben darin portionsweise bei mittlerer Hitze von beiden Seiten etwa 8 Minuten knusprig braun braten. Die armen Ritter heiß servieren.

Tipp: Arme Ritter z. B. mit Apfelmus, mit Zimt-Zucker oder mit etwas Puderzucker bestäubt servieren.

Backfisch

Für Kinder

4 Portionen

Pro Portion: E: 27 g, F: 18 g, Kh: 10 g, kJ: 1297, kcal: 309, BE: 1,0

600 g Fischfilet, z. B. Seelachsfilet

Salz, gem. Pfeffer

Für den Ausbackteig:

100 g Weizenmehl

1 Ei (Größe M)

125 ml Milch (3,5 % Fett)

1 EL Speiseöl, z. B. Sonnenblumenöl

Zum Ausbacken:

etwa 1 l Speiseöl, z. B. Sonnenblumenöl, oder Ausbackfett

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Ausbackzeit: etwa 10 Minuten je Portion

1. Fischfilet unter fließendem kalten Wasser abspülen, trocken tupfen und in Portionsstücke schneiden. Die Fischstücke mit Salz und Pfeffer würzen.

2. Für den Ausbackteig Mehl in eine Rührschüssel geben und in die Mitte eine Vertiefung drücken. Ei mit Salz und Milch verschlagen. Etwas von der Eiermilch in die Vertiefung geben. Von der Mitte aus Eiermilch und Mehl mit einem Schneebesen verrühren. Nach und nach die restliche Eiermilch und das Speiseöl hinzugeben. Darauf achten, dass keine Klümpchen entstehen.

3. Zum Ausbacken so viel Speiseöl oder Ausbackfett in einer großen tiefen Pfanne oder einem Topf auf etwa 175 °C erhitzen, dass sich um einen in das Fett gehaltenen Holzlöffelstiel Bläschen bilden.

4. Die Fischfiletstücke mit einer Gabel in den Aus­backteig tauchen, abtropfen lassen und portionswei­se schwimmend in dem siedenden Speiseöl oder Ausbackfett etwa 10 Minuten braun und knusprig braten. Den gebackenen Fisch mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Fischstücke bis zum Servieren warm stellen.

Beilage: Kartoffelsalat.

Tipp: Hohe Erhitzbarkeit und Geschmacksneutralität des Fettes sind beim Frittieren bzw. Ausbacken von größter Wichtigkeit.

Rezeptvariante: Für gebratenes Fischfilet 4 Stü­cke Fischfilet (je etwa 200 g) unter fließendem kalten Wasser abspülen, trocken tupfen und evtl. in Portions­stücke schneiden. Fischfilet mit Salz und Pfeffer würzen. 1 Ei (Größe M) und 2 Esslöffel kaltes Wasser mit einer Gabel in einem tiefen Teller verschlagen. Die Fischfilets zunächst in 40 g Weizenmehl, dann in dem Ei und zuletzt in 50–75 g Semmelbröseln wenden. Die Semmelbrösel gut andrücken, nicht anhaftende Sem­melbrösel leicht abschütteln. Etwa 75 ml Speiseöl in einer Pfanne erhitzen. Die Filets darin bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten von jeder Seite goldbraun braten und anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen. Nach Belieben 1 Bio-Zitrone (unbehandelt, ungewachst) abwaschen, trocken tupfen und in Scheiben schneiden. Die Fischfilets mit den Zitronenscheiben belegen und servieren.

Badische Schneckensuppe

Schnell – mit Alkohol

4 Portionen

Pro Portion: E: 9 g, F: 25 g, Kh: 12 g, kJ: 1361, kcal: 326, BE: 0,5

1 Knoblauchzehe

300 g Frühlingszwiebeln

20 g Butter

1–2 EL Weizenmehl

375 ml Gemüsebrühe

250 g Schlagsahne

etwa 25 abgetropfte Schnecken (aus der Dose)

125 ml trockener Weißwein

Salz, gem. Pfeffer

Zubereitungszeit: 25 Minuten

Garzeit: etwa 10 Minuten

1. Knoblauch abziehen und in kleine Würfel schnei­den. Frühlingszwiebeln putzen, abspülen, abtropfen lassen und in Scheiben schneiden. 1–2 Esslöffel Früh­lingszwiebel­scheiben zum Garnieren beiseitelegen.

2. Butter in einem Topf zerlassen. Knoblauchwürfel und Frühlingszwiebelscheiben darin andünsten. Mehl daraufstäuben und kurz mitdünsten.

3. Brühe und Sahne unter Rühren hinzugießen. Das Ganze zum Kochen bringen. Die Suppe etwa 10 Mi­nuten leicht kochen lassen, dann pürieren.

4. Die Schnecken grob hacken oder zerschneiden, in die Suppe geben und miterhitzen.

5. Den Topf von der Kochstelle nehmen. Den Wein in die Suppe einrühren. Die Suppe mit Salz und Pfeffer würzen, in 4 Suppentassen oder Suppentellern verteilen, mit den beiseitegelegten Frühlingszwiebelschei­ben bestreut servieren.

Badischer Rehrücken

Mit Alkohol

4 Portionen

Pro Portion: E: 64 g, F: 28 g, Kh: 36 g, kJ: 3002, kcal: 718, BE: 3,0

1 Rehrücken (mit Knochen, etwa 1,6 kg)

Salz, gem. Pfeffer

75 g durchwachsener Speck, in Scheiben

1 Zwiebel

50 g Knollensellerie

100 g Möhren

5 Wacholderbeeren

125 ml trockener Rotwein oder Gemüsebrühe

2–3 Birnen, z. B. Williams Christbirnen

200 ml Weißwein

Saft von 1 Zitrone

200 ml trockener Rotwein

250 g Schlagsahne

180 g Preiselbeerkompott

evtl. etwas dunkler Saucenbinder

evtl. etwas vorbereiteter Rosmarin

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Bratzeit: 35–50 Minuten

1. Den Backofen vorheizen.

Ober-/Unterhitze: etwa 200 °C

Heißluft: etwa 180 °C

2. Rehrücken kurz unter fließendem kalten Wasser abspülen, trocken tupfen und evtl. enthäuten. Reh­rücken mit Salz und Pfeffer einreiben. Den Rehrücken in einen mit Wasser ausgespülten Bräter legen und mit Speckscheiben belegen.

3. Zwiebel abziehen und fein würfeln. Sellerie und Möhren putzen, schälen, abspülen, abtropfen lassen und in Würfel schneiden. Das Gemüse in den Bräter geben. Den Bräter ohne Deckel auf dem Rost in den vorgeheizten Backofen schieben. Den Rehrücken 35–50 Minuten braten. Sobald der Bratensatz bräunt, Wacholderbeeren und Rotwein oder Ge­müsebrühe hinzugeben.

4. In der Zwischenzeit Birnen heiß abwaschen, abtropfen lassen, nach Belieben schälen, halbieren und entkernen (am besten mit einem Kugelausstecher). Die Birnenhälften mit Weißwein und Zitronensaft in einem Topf zum Kochen bringen. Die Birnenhälften zugedeckt etwa 10 Minuten bei mittlerer Hitze düns­ten. Birnenhälften mit einer Schaumkelle aus der Flüssigkeit nehmen und erkalten lassen.

5. Das gegarte Fleisch aus dem Bräter nehmen und zugedeckt etwa 10 Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft setzt. Den Bratensatz mit Rotwein loskochen, mit dem Gemüse durch ein Sieb streichen, zum Kochen bringen und die Sahne unterrühren.

6. Zwei Esslöffel Preiselbeerkompott hinzugeben, wieder zum Kochen bringen und 3–5 Minuten sprudelnd kochen. Evtl. ausgetretenen Fleischsaft von dem ruhen­den Fleisch in die Sauce rühren. Die Sauce nach Belieben mit Saucenbinder andicken oder sirupartig einkochen lassen. Nochmals mit den Gewürzen abschmecken.

7. Die Speckscheiben entfernen. Das Fleisch vom Knochengerüst lösen, in Scheiben schneiden und wieder auf das Knochengerüst legen.

8. Rehrücken auf einer vorgewärmten Platte anrichten und nach Belieben mit etwas Rosmarin bestreuen.

9. Die Birnenhälften mit restlichem Preiselbeerkom­pott füllen und um den Rehrücken legen. Die Sauce getrennt dazureichen.

Beilage: Spätzle und Rotkohl.

Tipp: Rehrücken tranchieren (in Portionsstücke zerlegen): Dafür den Rehrücken mit dem Knochen nach unten auf ein Brett legen. Mit einem scharfen Messer am Mittelknochen entlang einschneiden, dann am unteren Knochen entlang auslösen. Das ausgelöste Rückenfleisch in Scheiben oder Stücke schneiden.

Bauernfrühstück

Klassisch – deftig

4 Portionen

Pro Portion: E: 18 g, F: 19 g, Kh: 30 g, kJ: 1539, kcal: 367, BE: 2,5

750 g gekochte Pellkartoffeln

4 Zwiebeln

75 g durchwachsener Speck

30 g Margarine oder 3 EL Speiseöl

3 Eier (Größe M)

3 EL Milch (3,5 % Fett)

Salz, gem. Pfeffer

Paprikapulver edelsüß

ger. Muskatnuss

125 g Schinkenspeck

2 EL Schnittlauchröllchen

Zubereitungszeit: 35 Minuten

1. Die Kartoffeln pellen und in Scheiben schneiden. Zwiebeln abziehen und in kleine Würfel schneiden. Speck ebenfalls klein würfeln.

2. Die Speckwürfel in einer Pfanne auslassen. Mar­garine oder Speiseöl hinzugeben und erhitzen. Zwie­belwürfel darin glasig dünsten. Die Kartoffelscheiben hinzufügen und unter Wenden braun anbraten.

3. Die Eier mit der Milch verschlagen, mit Salz, Pfef­fer, Paprika und Muskat würzen. Den Schinkenspeck in Würfel schneiden, mit den Schnittlauchröllchen unter die Eiermilch rühren und auf den gebräunten Kartoffeln verteilen. Die Eiermasse bei schwacher bis mittlerer Hitze stocken lassen, evtl. einmal wenden.

4. Bauernfrühstück anrichten und sofort servieren.

Bayerische Creme, gestürzt

Klassisch

4–5 Portionen

Pro Portion: E: 7 g, F: 23 g, Kh: 21 g, kJ: 1374, kcal: 329, BE: 1,5

1 Vanilleschote

250 ml Milch (3,5 % Fett)

6 Blatt weiße Gelatine

3 Eigelb (Größe M)

75 g Zucker

250 g gekühlte Schlagsahne (mind. 30 % Fett)

Zubereitungszeit: 40 Minuten, ohne Kühlzeit

1. Vanilleschote mit einem Messer der Länge nach aufschneiden und das Mark mit dem Messerrücken herausschaben. Vanillemark mit Milch in einem Topf zum Kochen bringen. Die Gelatine nach Packungsan­leitung in kaltem Wasser einweichen.

2. Eigelb mit Zucker in einer Edelstahlschüssel mit einem Schneebesen verrühren. Die heiße Milch unter Rühren hinzugießen. Alles im heißen Wasserbad bei mittlerer Hitze unter ständigem Schlagen erhitzen, bis die Masse leicht dicklich und weiß ist. Wasser und Masse dürfen nicht kochen, da die Masse sonst gerinnt. Den Topf von der Kochstelle nehmen.

3. Gelatine gut ausdrücken, in die noch heiße Masse geben und unter Rühren auflösen. Die Masse anschließend durch ein feines Sieb geben und abkühlen lassen, dabei gelegentlich umrühren.

4. Sahne steif schlagen. Sobald die Masse anfängt zu gelieren, die Sahne unterheben. Die Creme in 4–5 mit kaltem Wasser ausgespülte Portionsförmchen oder Tassen (150–200 ml Inhalt) füllen. Die Förmchen in den Kühlschrank stellen. Die Creme etwa 3 Stunden fest werden lassen.

5. Zum Servieren die Creme mit einem spitzen Mes­ser vom Rand lösen. Die Förmchen kurz in heißes Wasser stellen und die Creme auf Dessertteller stürzen.

Tipp: Die Bayerische Creme mit steif geschlage­ner Schlagsahne und Früchten, Fruchtpüree oder Schokoladensauce servieren.

Rezeptvariante: Für eine Bayerische Schokoladencreme (im Foto oben) zusätzlich 150 g Zartbitter-Schokolade hacken, vor der Gelatinezugabe in die Eigelb-Milch-Masse geben und unter Rühren schmel­zen. Dann Gelatine (nur 4 Blatt Gelatine verwenden, die Masse wird sonst zu fest) darin auflösen und wie im Rezept beschrieben zubereiten (ergibt 6 Portions­förmchen zu je 150 ml Inhalt).

Bayerische Dampfnudeln

Traditionell

8 Stück

Pro Stück: E: 8 g, F: 22 g, Kh: 42 g, kJ: 1674, kcal: 400, BE: 3,5

Für den Hefeteig:

125 ml Milch (3,5 % Fett)

50 g Butter oder Margarine

300 g Weizenmehl

1 Pck. Dr. Oetker Trockenbackhefe

50 g Zucker

1 Pck. Dr. Oetker Vanillin-Zucker

1 gestr. TL Salz

1 Ei (Größe M)

etwas Weizenmehl

Für die Sahnemilch:

30 g Butter

100 g Schlagsahne

100 ml Milch (3,5 % Fett)

Für die Mohnbutter:

50 g Butter

4 EL Mohnsamen

1 EL Puderzucker

Zubereitungszeit: 20 Minuten, ohne Teiggehzeit

Garzeit: 20–25 Minuten

1. Milch in einem Topf erwärmen, die Butter oder Margarine darin zerlassen. Mehl in eine Rührschüssel geben und sorgfältig mit der Trockenbackhefe vermischen. Zucker, Vanillin-Zucker, Salz, Ei und die Milch-Fett-Mischung hinzugeben.

2. Die Zutaten mit einem Mixer (Knethaken) zunächst kurz auf niedrigster, dann auf höchster Stufe in etwa 5 Minuten zu einem glatten Teig verarbeiten.

3. Den Teig zugedeckt so lange an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sich sichtbar vergrößert hat (etwa 40 Minuten).

4. Den gegangenen Teig leicht mit Mehl bestäuben, aus der Schüssel nehmen und auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche nochmals kurz durchkneten.

5. Den Teig zu einer Rolle formen, die Teigrolle in 8 gleich große Stücke schneiden, mit bemehlten Händen zu Kugeln formen und auf der bemehlten Arbeitsfläche zugedeckt etwa 30 Minuten gehen lassen.

6. Butter, Sahne und Milch in einem breiten Topf erhitzen. Die gegangenen Teigkugeln in die Sahnemilch geben und zugedeckt bei mittlerer Hitze 20–25 Mi­nuten garen.

7. Für die Mohnbutter die Butter zerlassen und die Mohnsamen unterrühren. Die Dampfnudeln mit der Sahne-Milch-Flüssigkeit, der Mohnbutter und dem Puderzucker bestäubt servieren.

Tipps: Sie mögen keinen Mohn? Dann servieren Sie die Dampfnudeln ohne Mohnbutter. Oder Sie geben statt dieser etwas zerlassene, gebräunte Butter auf die Dampfnudeln. Lecker sind die Dampfnudeln auch, wenn Sie sie einfach mit etwas Zimt-Zucker bestreuen.

Bayerische Leberknödel

Für Gäste

4 Portionen

Pro Portion: E: 12 g, F: 14 g, Kh: 27 g, kJ: 1216, kcal: 290, BE: 2,0

3–4 Brötchen (Semmeln) vom Vortag (180–200 g)

100 ml Milch (3,5 % Fett)

Salz, gem. Pfeffer

125 g Kalbsleber

2 Schalotten

2 Stängel Majoran oder ½ TL gerebelter Majoran

2 EL Butter

2 Eigelb (Größe M)

Zubereitungszeit: 30 Minuten, ohne Quellzeit

Garzeit: etwa 10 Minuten

1. Die Brötchen in kleine Würfel schneiden und in eine Schale geben. Die Milch mit Salz und Pfeffer würzen, kurz aufkochen lassen. Die heiße Milch über die Brotwürfel gießen und mit einem Holzlöffel gut vermengen. Die Brötchenmasse mindestens 30 Mi­nuten quellen lassen, dabei gelegentlich umrühren.

2. Kalbsleber kurz unter fließendem kalten Wasser abspülen und trocken tupfen, evtl. von Haut, Sehnen und Röhren befreien. Die Leber in kleine Würfel schneiden.

3. Schalotten abziehen und fein würfeln. Majoran abspülen und trocken tupfen. Die Blättchen von den Stängeln zupfen.

4. Butter in einer kleinen Pfanne zerlassen. Die Scha­lottenwürfel darin andünsten. Die Schalottenwürfel mit Majoranblättchen und Eigelb unter die Brotmasse rühren. Die Leberwürfel fein pürieren und ebenfalls unter die Brotmasse rühren. Die Masse mit Salz und Pfeffer würzen.

5. Aus der Lebermasse mit angefeuchteten Händen 8 Knödel (Klöße) formen. Die Masse muss fest genug sein, um daraus Klöße formen zu können. Ist die Masse zu fest, dann kann noch etwas warme Milch hinzugegeben werden. Ist die Masse zu weich, einige Semmelbrösel unterarbeiten.

6. Die Leberknödel in kochendes Salzwasser geben und in etwa 10 Minuten gar ziehen lassen (dabei sollte sich das Wasser nur noch leicht bewegen).

7. Die Leberknödel mit einer Schaumkelle aus dem Topf nehmen und servieren.

Tipps: Stechen Sie aus der Lebermasse mit 2 Tee­löffeln Nocken ab. Lassen Sie diese in kochender Fleischbrühe gar ziehen. Geben Sie noch feine Gemüsestreifen hinzu und fertig ist eine leckere Suppe (Foto). Oder Sie reichen zu den Leberknödeln eine Kräuter­sauce oder richten die Leberknödel auf Gemüse an.

Bayerischer Krautbraten

Deftig

4 Portionen

Pro Portion: E: 29 g, F: 39 g, Kh: 16 g, kJ: 2222, kcal: 530, BE: 1,5

1 Kopf Weißkohl (etwa 1 kg)

1–2 gestr. TL Salz

1 Zwiebel

1 TL Kümmelsamen

60 g Schweineschmalz

Salz, gem. Pfeffer

1 Brötchen (Semmel) vom Vortag

350 g Rindergehacktes

2 Eier (Größe M)

2 EL gehackte Petersilie

100 g magerer, durchwachsener Speck, in Scheiben

Zubereitungszeit: 40 Minuten

Garzeit: etwa 60 Minuten

1. Die schlechten äußeren Blätter von dem Weißkohl entfernen. Den Strunk herausschneiden. Wasser mit Salz in einem großen Topf zum Kochen bringen. Den Kohlkopf 1–2 Minuten in das kochende Salzwasser legen, bis sich die äußeren Blätter lösen lassen. Dann 1–2 Blätter ablösen und diesen Vorgang wiederholen, bis 12–16 große Blätter gelöst sind. Die Blattrippen flach schneiden.

2. Den restlichen Kohl in Streifen schneiden. Die Zwiebel abziehen, klein würfeln. Kümmel zerdrücken. Schweineschmalz in einem Topf zerlassen. Zwiebel­würfel, Kümmel und Kohlstreifen darin fast gar schmoren, mit Salz und Pfeffer würzen und etwas abkühlen lassen.

3. Den Backofen vorheizen.

Ober-/Unterhitze: etwa 180 °C

Heißluft: etwa 160 °C

4. Das Brötchen in kaltem Wasser einweichen. Die Hälfte der Weißkohlblätter in einem länglichen Bräter (gefettet) oder einer längliche Auflaufform (gefettet) etwas übereinanderlappend auslegen.

5. Das Brötchen gut ausdrücken. Gehacktes in eine Schüssel geben. Eier, Brötchen, Petersilie und den geschmortem Kohl hinzugeben. Die Zutaten gut vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen.

6. Die Hackfleisch-Kohl-Masse zu einem länglichen Laib formen und auf die Kohlblätter in den Bräter oder die Form legen. Die restlichen Kohlblätter wieder etwas übereinanderlappend darauflegen, fest andrücken (evtl. das Ganze mit Küchengarn zusammenbinden) und mit den Speckscheiben belegen.

7. Den Bräter oder die Form auf dem Rost in den vorgeheizten Backofen schieben. Den Krautbraten etwa 60 Minuten garen.

8. Den Krautbraten in Scheiben schneiden und mit den Speckscheiben servieren.

Tipp: Zu dem Krautbraten nach Belieben eine Tomatensauce reichen. Dazu 2 Zwiebeln abziehen, würfeln und in 2 Esslöffeln heißem Speiseöl andünsten. Dann 800 g geschälte Tomaten (aus der Dose) hinzugeben und etwa 15 Minuten bei schwacher Hitze kochen lassen. Die Sauce mit etwas Tomatenmark, Salz und Pfeffer abschmecken und pürieren. Evtl. noch etwas Schmand unterrühren.

Beergötzen

Eierkuchen nach sächsischer Art

4–6 Stück

Pro Stück: E: 20 g, F: 17 g, Kh: 130 g, kJ: 3197, kcal: 764, BE: 11,0

150 g geschälte, gegarte Kartoffeln (vom Vortag)

3 Eier (Größe M)

250 g Weizenmehl

500 ml Milch (3,5 % Fett)

1 Prise Salz

500 g Heidelbeeren (frisch oder aus dem Glas)

6 EL Speiseöl, z. B. Sonnenblumenöl

etwa 50 g Zucker (je nach Süße der Heidelbeeren)

Zubereitungszeit: 25 Minuten, ohne Ruhezeit

1. Die Kartoffeln fein reiben. Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Vertiefung drücken. Eier mit Milch und Salz verschlagen. Die Eiermilch nach und nach in die Mehlvertiefung gießen und von der Mitte ausgehend mit dem Mehl verrühren. Die geriebenen Kartoffeln unterrühren. Den Teig 30–60 Minuten ruhen lassen.

2. Frische Heidelbeeren abspülen und trocken tupfen. Heidelbeeren aus dem Glas in einem Sieb gut abtropfen lassen.

3. Etwas von dem Speiseöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Den Teig gut durchrühren und eine Teiglage mit einer drehenden Bewegung gleichmäßig auf dem Boden der Pfanne verteilen.

4. Wenn die Unterseite des Eierkuchens leicht gebräunt und die Oberseite noch leicht „flüssig“ ist, etwa 2 Esslöffel Heidelbeeren darauf verteilen. Den Eier­kuchen backen, bis die Oberseite „trocken“ ist, dann vorsichtig mithilfe eines flachen großen Deckels bzw. Teller wenden und fertig backen. Vor dem Wenden etwas Speiseöl in die Pfanne geben.

5. Den gebackenen Eierkuchen herausnehmen, mit etwas Zucker bestreuen und servieren oder warm halten. Aus dem restlichen Teig weitere Eierkuchen zubereiten.

Birnen, Bohnen und Speck

Deftiges aus dem Norden

4 Portionen

Pro Portion: E: 21 g, F: 28 g, Kh: 29 g, kJ: 1874, kcal: 449, BE: 2,5

750 ml Wasser

½ TL schwarze Pfefferkörner

375 g durchwachsener, magerer Speck

1 kg grüne Bohnen

einige Stängel Bohnenkraut

Salz, gem. Pfeffer

4 Kochbirnen oder feste Birnen

1 gestr. EL Speisestärke

gem. Pfeffer

1 EL gehackte Petersilie

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Garzeit: 55–60 Minuten

1. Das Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Die Pfefferkörner und den Speck hinzugeben, bei mittlerer Hitze etwa 40 Minuten köcheln lassen.

2. Inzwischen von den Bohnen die Enden abschneiden. Die Bohnen evtl. abfädeln, abspülen, abtropfen lassen und in Stücke schneiden oder brechen.

3. Bohnenkraut abspülen und abschütteln. Bohnen und Bohnenkraut zum Speck in den Topf geben. Das Ganze mit Salz und Pfeffer würzen.

4. Die Birnen abspülen, abtrocknen, vierteln, Kernge­häuse und Stängel herausschneiden. Die Birnenviertel ebenfalls in den Topf geben und alles noch weitere etwa 20 Minuten garen, evtl. noch etwas Wasser hinzufügen.

5. Den Speck, die Birnen und das Bohnenkraut herausnehmen. Speck und Birnen warm stellen. Speise­stärke mit 1 Esslöffel kaltem Wasser anrühren, in die Brühe einrühren und aufkochen.

6. Den Speck in Scheiben oder Stücke schneiden, mit den Birnen und Bohnen in einer vorgewärmten Schüssel anrichten.

7. Die Brühe nochmals abschmecken, in die Schüssel geben und mit Petersilie bestreuen.

Bohneneintopf mit Tafelspitz

Etwas aufwendiger

4 Portionen

Pro Portion: E: 49 g, F: 17 g, Kh: 44 g, kJ: 2242, kcal: 535, BE: 3,5

750 g Tafelspitz

Salz, gem. Pfeffer

4 Schalotten

2 EL Butter

200 g Schneidebohnen

300 g grüne Bohnen (Brechbohnen)

1 kg festkochende Kartoffeln

2–3 Stängel Bohnenkraut

200 g gepulte, dicke Bohnenkerne (ohne weiße Haut)

Zubereitungszeit: 35 Minuten

Garzeit: etwa 75 Minuten

1. Den Tafelspitz von Fett und Sehnen befreien. Das Fleisch mit Küchenpapier trocken tupfen. Tafelspitz in etwa 2 cm große Würfel schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Schalotten abziehen, zuerst in Scheiben schneiden, dann in Ringe teilen.

2. Butter in einem großen Topf zerlassen. Schalotten­ringe darin andünsten. Fleischwürfel hinzugeben und von allen Seiten leicht anbraten. So viel kaltes Wasser hinzugießen, dass die Fleischwürfel bedeckt sind. Das Wasser zum Kochen bringen und abschäumen. Die Fleischwürfel zugedeckt etwa 45 Minuten bei schwacher Hitze kochen lassen.

3. In der Zwischenzeit von den Schneidebohnen die Enden abschneiden. Die Schneidebohnen abfädeln, abspülen, abtropfen lassen und schräg in etwa 3 cm lange Stücke schneiden. Von den grünen Bohnen ebenfalls die Enden abschneiden. Bohnen evtl. abfädeln, abspülen, abtropfen lassen und halbieren. Die Kartoffeln schälen, abspülen, abtropfen lassen und in kleine Würfel schneiden.

4. Nach etwa 45 Minuten Garzeit Schneidebohnen, grüne Bohnen und Kartoffelwürfel zu den Fleisch­würfeln in den Topf geben. Wieder so viel heißes Wasser hinzugießen, dass die Zutaten bedeckt sind. Den Eintopf mit Salz würzen.

5. Das Bohnenkraut abspülen und trocken tupfen. Den Eintopf wieder zum Kochen bringen und zugedeckt weitere etwa 30 Minuten bei schwacher Hitze kochen lassen.

6. Kurz vor Ende der Garzeit die Bohnenkerne hinzufügen und miterhitzen. Bohnenkraut entfernen. Den Eintopf mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Bratäpfel (Puttäpfel, gebackene Äpfel)

Mit Alkohol

8 Portionen

Pro Portion: E: 2 g, F: 7 g, Kh: 23 g, kJ: 814, kcal: 194, BE: 2,0

1 EL Rosinen

etwa 100 ml Rum

8 Äpfel, z. B. Holsteiner Cox oder Boskop

20 g Butter (zimmerwarm)

20 g Zucker

1 Pck. Dr. Oetker Vanillin-Zucker

2 EL abgezogene, gem. Mandeln

2 EL gestiftelte Mandeln

Zubereitungszeit: 20 Minuten, ohne Einweichzeit

Garzeit: etwa 40 Minuten

1. Rosinen in 2 Esslöffeln von dem Rum über Nacht einweichen.

2. Den Backofen vorheizen.

Ober-/Unterhitze: etwa 200 °C

Heißluft: etwa 180 °C

3. Äpfel entstielen, abspülen, abtrocknen. Von der Blütenseite her mit einem Apfelausstecher das Kern­gehäuse ausstechen, aber nicht ganz durchstechen. Die Äpfel in eine Auflaufform (gefettet) setzen.

4. Butter mit Zucker, Vanillin-Zucker, gemahlenen Mandeln und eingeweichten Rosinen mit einem Löffel verrühren und mit einem Teelöffel in die Äpfel füllen. Mandelstifte darauf verteilen und leicht andrücken. Restlichen Rum zu den Äpfeln in die Form gießen.

5. Die Form auf dem Rost in den vorgeheizten Back­ofen (unteres Drittel) schieben. Die Bratäpfel etwa 40 Minuten garen.

6. Die Form aus dem Backofen nehmen. Die Bratäpfel in der Form heiß servieren.

Tipps: Die Bratäpfel mit Vanillesauce oder halb steif geschlagener Schlag­sahne servieren. Bratäpfel eignen sich als Dessert oder zum Tee.

Rezeptvariante: Für Bratäpfel ohne Alkohol die Rosinen in 2 Esslöffeln Orangen- oder Apfelsaft einweichen, abtropfen lassen und wie im Rezept be­schrieben verwenden. Anstelle des Rums Orangen- oder Apfelsaft in die Auflaufform gießen.

Brathähnchen

Für Kinder (ohne Foto)

3–4 Portionen

Pro Portion: E: 45 g, F: 21 g, Kh: 5 g, kJ: 1606, kcal: 384, BE: 0,0

1 küchenfertiges Hähnchen (etwa 1 kg)

Salz, gem. Pfeffer

Paprikapulver edelsüß

1 Zwiebel

2 Möhren

2 Tomaten

1 Lorbeerblatt

125 ml Hühnerbrühe

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Bratzeit: etwa 60 Minuten

1. Den Backofen vorheizen.

Ober-/Unterhitze: etwa 200 °C

Heißluft: etwa 180 °C

2. Hähnchen innen und außen unter fließendem kalten Wasser abspülen, trocken tupfen, mit Salz, Pfeffer und Paprika einreiben.

3. Zwiebel abziehen, fein würfeln. Möhren putzen, schälen, abspülen, abtropfen lassen und in Scheiben schneiden. Tomaten kreuzweise einschneiden und mit kochendem Wasser übergießen. Nach 1–2 Minuten herausnehmen und mit kaltem Wasser abschrecken. Tomaten enthäuten, halbieren und die Stängelansätze herausschneiden. Tomaten vierteln.

4. Vorbereitetes Gemüse, Lorbeerblatt, Hühnerbrühe und Hähnchen in einen Bräter geben. Den Bräter auf dem Rost im unteren Drittel in den vorgeheizten Backofen schieben. Das Hähnchen etwa 60 Minuten braten.

5. Das Hähnchen aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Oder das Hähnchen auf eine hitzebeständige Platte legen. Diese auf dem Rost in den Backofen schieben. Das Hähnchen unter dem vorgeheizten Backofengrill (etwa 240 °C) 5–10 Minuten knusprig grillen. Dabei das Hähnchen einmal wenden.

6. In der Zwischenzeit den Bratensud evtl. mit etwas Hühnerbrühe verlängern, zum Kochen bringen. Das Lorbeerblatt entfernen. Die Sauce pürieren oder durch ein Sieb passieren, mit Salz, Pfeffer und Paprika abschmecken. Das Hähnchen mit einer Geflügelschere in Stücke teilen und mit der Sauce servieren.

Bratheringe (Grüne gebratene Heringe)

Klassisch (im Foto links)

8 Stück