Kein Brot ist wie mein Brot - Eva Maria Lipp - E-Book

Kein Brot ist wie mein Brot E-Book

Eva Maria Lipp

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Beschreibung

Kaum ein anderes Lebensmittel steht so als Symbol für Essen und Nahrung wie das Brot. Aber Brot ist heutzutage nicht gleich Brot. Durch besondere natürliche Zutaten und mitunter kreatives Design werden Brote zu wahre "Eyecatchern mit kulinarischem Mehrwert". Durch die verschiedenen Teigarten und unterschiedlichen Zutaten lässt sich eine große Vielfalt – süß oder pikant, als Brote, Baguettes oder Brötchen – herstellen. Durch abwechslungsreiches Füllen und kreative Gestaltung wie Flechten, Eindrehen und Bestreuen sind der eigenen Fantasie keine Grenzen gesetzt. Zudem können die vorgestellten Gebäcke immer wieder anders zusammengestellt werden. Dieses Buch motiviert, Brot und Gebäck in der Ernährung einen besonderen Stellenwert einzuräumen und macht, durch einfache Anleitungen, auch Anfängern Mut, die Rezepte einmal selbst auszuprobieren. Diese Neuauflage wurde speziell für den Einsatz im Unterricht ergänzt und überarbeitet.Eine bunte Sammlung außergewöhnlicher Brotrezepte, leicht und ohne große Vorkenntnisse zuzubereiten. Aus dem Inhalt: Eigenschaften verschiedener Mehltypen Herstellung der unterschiedlichen Teige Schritt für Schritt Nützliche Tipps und Tricks aus der Brotbackstube Zahlreiche einfache Rezepte für kreative Brote, Brötchen und Baguettes Köstliches Vollkorngebäck

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Seitenzahl: 120

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Ing. Eva Maria Lipp Ing. Ingrid Fröhwein

KEIN BROT IST WIE

MEIN BROT

URSPRÜNGLICH • NATÜRLICH • HAUSGEMACHT

INHALT

Vorwort

Basics – Brot, Getreide und Mehl

Brot – ein wichtiges Grundnahrungsmittel zum Gesundbleiben

Das Getreide

Das Mehl

Teigführung, Ausarbeitung und Backen

Backöfen, praktische Geräte und Utensilien

Grundrezepte für Brot und Kleingebäck

Bauernbrot (20 % versäuert)

Bauernbrot (50 % versäuert)

Roggenbrot – Hausbrot (30 % versäuert)

Weizen-Roggenmischbrot

Walnussbrot (20 % versäuert)

Vollkornbrot mit Leinsamen

Dinkel-Topfenbrot

Dinkel-Buchweizenbrot

Käsevollmehlstangerl

Kornspitz

Jausenwürfel

Brotlaibchen

Sonnenblumenweckerl

Salzstangerl

Kreative Brotideen

Verheiratetes Brot

Gewürzkräuterbrot im Blumentopf

Kürbis-Käse-Brot

Kräuter-Knoblauch-Brot

Oliven-Bier-Brot

Schnelles Walnussbrot

Brennnesselbrot

Karottenbrot

Buchweizenbrot

Maisbrot mit roten Zwiebeln

Kartoffelfladenbrot

Pikantes Blumenbrot

Gefülltes Käseweißbrot

Käsefladenbrot

Gefüllte Baguettes

Baguette mit roten Zwiebeln und Käse

Käferbohnen-Kernöl-Baguette

Kürbiskern-Basilikum-Baguette

Frischkäse-Paprika-Baguette

Mozzarellabaguette mit Rucola

Baguette mit Eierschwammerl

Schafkäse-Dörrpflaumen-Baguette

Wildkräuter-Dinkel-Baguette

Weißkraut-Kümmel-Baguette

Sonnenblumen-Rucola-Baguette

Walnussbaguette mit Apfelsaft

Wildblüten-Honig-Baguette

Gedrehtes Brotbaguette mit Topfen und Speck

Apfel-Zimt-Baguette

Pikantes Kleingebäck

Brennnesselblätter

Bergbauernbrötchen

Kürbiskernbagels

Scharfe Knoblauchbrötchen

Schinken-Käse-Fliegen

Snacklasagne

Pizzaschiffchen

Schrotgebäck

Lauchstangen

Krauttaschen

Gebackene Augenblicke

Almkräuterbrötchen

Spiralbrötchen

Käse-Kürbiskern-Stangen

Gemüse-Käse-Muffins

Süßes Kleingebäck

Grünkernbrötchen mit Nüssen und Rosinen

Früchtebrötchen

Zimtrosen

Zuckerreinkerl aus Briocheteig

Gewürzschnecken

Dinkelkipferl

Weinflädchen

Kürbiskernspiralen

Blütenbrötchen

Wespennester

Nuss-Eiklar-Kipferl

Apfel-Walnuss-Taschen

Apfelspangen

Lehrziele und Kompetenzen

Glossar

Quellenverzeichnis

Impressum

Die Autorinnen stellen weiterführende, fachspezifische Beiträge und Videos zu dieser Publikation auf folgender Website zur Verfügung:

fachbuch.cadmos.de/kein-brot-ist-wie-mein-brot

http://bit.ly/2CuVeBT

Foto © Miguel Dieterich

Foto © Miguel Dieterich

VORWORT

Brot und Gebäck nehmen in unserer Ernährung einen ganz besonderen Stellenwert ein. Aufgrund des in den letzten Jahren gestiegenen Bewusstseins im Hinblick auf eine gesunde Ernährungsweise stellen viele Menschen ihre Lebensmittel zumindest teilweise wieder selbst her. Durch grundsätzliches Wissen über die Herstellung wird der Start zum Kochen und Backen sehr erleichtert. Der eigenen Kreativität sind in der Küche bzw. in der Backstube keine Grenzen gesetzt.

Mit den hier vorgestellten Rezeptideen möchten wir Sie dazu motivieren, einfache schmackhafte Brote und neue Kreationen auszuprobieren und eigene zu entwickeln. Wir haben bei der Auswahl großen Wert darauf gelegt, dass möglichst viele regionale und saisonale Spezialitäten verarbeitet werden. Auf diese Weise entsteht über das Jahr verteilt eine große Abwechslung in Ihrem Brotkorb.

„Lebensmittel“ als Zutaten

Wer Brot selbst herstellt, entscheidet selbst, welche Zutaten dafür verwendet werden. In den Rezepten werden ganz einfache sehr gute und vor allem regionale Lebensmittel verwendet.

Es sind Brote mit ganz einfachen Zutaten und je nach Brotart mit köstlichen Natursauerteig, den der Roggen für seine Backfähigkeit braucht. Dieser hält das Brot saftig und frisch und wir brauchen daher unter anderem auch keine Feuchthaltemittel.

Diese Brote haben einen derart guten Geschmack und sind so begehrt, dass sie am liebsten gleich frisch gegessen wird. Da erübrigen sich Konservierungsstoffe immer. So gäbe es noch viele Beispiele, warum Frau/Mann ihr/sein Brot selbst backen sollte. Die verwendeten Mehle sind hochwertig und kleinregional unterschiedlich und verkaufen sich ob ihrer guten Qualität von selbst. Wobei der Regionalität immer der Vorzug zu geben ist.

Trockengerm zu verwenden ist keine Sünde. Aber frische Germ ist einfach lebendig und muss nicht geweckt werden. Spezialzutaten wie Ölsaaten, Früchte, Gemüse usw. sind naturgewachsen und können ohne Reue immer verwendet werden.

Das ist ein kleiner Auszug zu den verwendeten Lebensmitteln in den Rezepten. Wir müssen Lebensmittel und nicht Nahrungsmittel essen! Wir leben von unserem Essen und werden von Nahrung nur satt. Aber wir wollen leben – in Gesundheit und mit Wohlbefinden!

Zu Beginn werden die LeserInnen über grundlegende Dinge wie Zutaten und Teigführungen, Backfähigkeit der Mehle und Technologie informiert. Wenn man dann einmal mit Sauerteig und Co auf du und du ist, wird die Begeisterung steigen und so manche(r) BrotbäckerIn wird an der persönlichen Weiterentwicklung der Produkte arbeiten.

Die präsentierten Brot- und Gebäckrezepte sind so konzipiert, dass sie jederzeit ganz einfach nach Ihren persönlichen Vorlieben abgewandelt und adaptiert werden können, ja sogar sollen. Ein anderer Teig, eine andere Füllung oder ein anderer Belag ergeben bereits wieder eine neue Kreation. Versuchen Sie doch einmal Gebäcke aus pikanten Teigen und Füllungen in süße Gebäcke abzuwandeln und umgekehrt. Sie werden sehen, die Ideen gehen Ihnen niemals aus. Einige Tipps und Vorschläge haben wir bei verschiedenen Rezepten am Schluss für Sie notiert.

Auch für die meisten Kinder stellt das Brotbacken ein herausragendes Erlebnis dar. Wie viele haben heute schon die Möglichkeit, einen Teig anzugreifen, diesen zu bearbeiten, zu formen, zu dekorieren und schlussendlich den Duft des Backens zu genießen? Da schmeckt dann das gemeinsam hergestellte Essen gleich viel besser. Kinderfeste können zum Beispiel durch gemeinschaftliches Brot backen einen sehr besonderen Erinnerungswert schaffen. Auf diese Art wird etwa Nachhaltigkeit in vielerlei Hinsicht (vor-)gelebt.

Überraschungsgäste, die sich erst kurz vorher telefonisch anmelden, versetzen viele Gastgeber oft in einen gewissen Stress. Da ist es schon eine Überlegung wert, ob man nicht rasch eine köstliche Gebäckidee in die Tat umsetzt. Ein Teig ist im Nu zubereitet und für eine Fülle oder einen Belag ist immer etwas zu finden. Lassen Sie Ihrer Fantasie freien Lauf und Sie haben in kurzer Zeit frisch duftendes Gebäck und dazu noch eine schöne Menge, die bei Bedarf für einige Gäste ausreichen wird.

Freude am Backen gehört aber zu einem guten Gelingen einfach dazu. Denn alles was Freude macht, wird nicht als Arbeit gesehen. Und die Freude am Backen stellt sich nach den ersten Backerfolgen, die meist schneller aufgegessen sind als man das glauben kann, wie von selbst ein.

In diesem Sinne wünschen wir Ihnen viel Spaß beim Backen und einen ebenso guten Appetit!

Eva Maria Lipp

Ingrid Fröhwein

Leoben, im Frühjahr 2018

Foto © Miguel Dieterich

Foto © Miguel Dieterich

Die Grundlage für ein gutes Brot bildet unter anderem gutes Getreide, aus dem dann das Mehl gewonnen wird. Anbau und Züchtung von ursprünglichen Wildgräsern begannen in der Region des „Fruchtbaren Halbmondes“ (Arabische Halbinsel einschließlich der Levante, des Zweistromlandes und Ägyptens) vor ungefähr 10 000 Jahren. Am Anfang wurden hauptsächlich Weizen, Gerste und Roggen kultiviert. Heute nimmt man an, dass ca. 8 000 v. Chr. Getreide erstmals systematisch angebaut wurde.

Im Lauf der Zeit avancierte Getreide zum wichtigsten Grundnahrungsmittel und bildete eine wesentliche Voraussetzung zum Sesshaftwerden der Menschen.

Nicht alle Getreidemehle sind aber wirklich allein backfähig, da einigen das dafür wichtige und für uns gewohnte Klebereiweiß (Gluten) fehlt. Dazu zählen unter anderem Gerste, Hafer, Buchweizen und Mais. Mit diesen Mehlen alleine kann nur schwer ein saftiges Brot gebacken werden. Sehr gut eigenen sich diese Sorten aber zum Mischen mit kleberhaltigen Mehlen. So entsteht eine wunderbare Abwechslung im „Brotkörberl“.

Karte des „Fruchtbaren Halbmonds“.

Foto © Captain Blood/Wikimedia Commons

Durch Bestreichen mit gut zerklopftem Ei erhalten die Gebäcke einen schönen Glanz.

Foto © Miguel Dieterich

Foto © Seregam/Shutterstock.com

Brot – ein wichtiges Grundnahrungsmittel zum Gesundbleiben

Es gibt kein vergleichbares Grundnahrungsmittel mit dieser vielseitigen Kombination an Inhaltsstoffen. Getreide und Getreideprodukte liefern nicht nur viel Kohlenhydrate sondern auch viele Vitalstoffe. Getreidespeisen haben somit eine hohe Nährstoffdichte, d. h. mit geringer Nahrungsenergiezufuhr wird auch sehr viel an Vitaminen und Mineralstoffen zugeführt.

Getreide besteht überwiegend aus Kohlenhydraten, die uns mit Energie versorgen und gemeinsam mit den Ballaststoffen (in den Vollkornprodukten) für ein langanhaltendes Sättigungsgefühl sorgen.

Die biologische Wertigkeit des Getreideeiweiß liegt zwar nur bei 35 %. Ergänzt mit tierischen Lebensmitteln (Weizen + Milch; Getreide + Fleisch) oder auch mit einzelnen Getreidesorten und Hülsenfrüchte (Weizen + Kamut; Weizen + Hafer; Mais + Bohnen) untereinander ergeben eine sehr hohe Eiweißqualität.

Neben dem Keimling sind die Randschichten (Frucht- und Samenschale, Aleuronschicht) besonders wertvoll. Sie beinhalten wichtige Mineralstoffe und Spurenelemente (Kalzium, Kalium, Magnesium, Phosphor, Eisen, Zink; Selen; Silizium). Des Weiteren sind Vitamine (A, E, B1, B2, B6) und Ballaststoffe enthalten. Ballaststoffe binden Giftstoffe und Cholesterin im Verdauungstrakt, regen die Verdauung an, quellen auf und füllen den Magen, sättigen früher und anhaltender, sind wichtig für die gesunde Darmflora (Immunsystem).

Das Getreidefett, wenngleich auch nur in geringen Mengen vorhanden (2 % bei Weizen und Roggen, bis zu 7 % bei Hafer und Mais), ist reich an essentiellen ungesättigten Fettsäuren. Sie wirken als Antioxidantien und schützen vor Herz- und Kreislauferkrankungen. Getreidefett ist frei von Cholesterin. Lokalisiert ist das Fett mit den fettlöslichen Vitaminen hauptsächlich im Keimling und der Aleuronschichte, mit der Ausnahme von Hafer, hier findet man es im gesamten Korn.

Um die ernährungsphysiologischen wichtigen Inhaltsstoffe für unsere Gesundheit, Leistungsfähigkeit und Wohlbefinden zu nutzen, sollte Getreide so oft wie möglich als ganzes Korn verwendet werden, denn bei der Auszugsmehlherstellung gehen viele wichtige Inhaltsstoffe der Randschichten und des Keimlings verloren. Vollkornprodukte enthalten die fünffache Menge an Vitaminen, Mineralstoffen und Ballaststoffen.

Verzehrempfehlung für Getreide und Getreideprodukte:

täglich 4 Portionen Getreide, Brot, Nudeln, Reis oder Erdäpfel (5 Portionen für sportlich Aktive und Kinder).

Eine Portion entspricht:

Brot/Vollkornbrot (ca. 50–70 g)

Gebäck z. B. Weckerl, Kornweckerl, Semmel, etc. (ca. 50–70 g)

Müsli oder Getreideflocken (ca. 50–60 g)

Teigwaren (roh ca. 65–80 g)

Das Getreide

Das Getreidekorn – ein kleines Kraftpaket.

Die Körner der verschiedenen Getreidearten haben einen sehr ähnlichen Aufbau:

83–85 % entfallen auf den Mehlkörper

7–9 % auf die Aleuronschicht

2–3 % auf den Keim (bei Mais 12 %)

5 % auf Frucht- und Samenschale

die Randschichten, bestehend aus Fruchtschale und Samenschale; reich an Ballast- und Mineralstoffen, Vitaminen.

die Aleuronschicht: vorwiegend Eiweiß, Mineralstoffe und Vitamine, etwas Fett.

der Mehlkörper: vorwiegend Stärke, daneben Eiweiß und Ballaststoffe.

der Keimling: reich an Fett und Eiweiß, Vitamin E und Mineralstoffen.

Quelle: Dominik Dobaj

Aufbau des Getreidekorns

Getreidearten

DINKEL

Foto © Sunny Celeste/Shutterstock.com

wird auch als Alemannen-, Schwabenkorn oder Spelz bezeichnet und war bis ins Mittelalter das hierzulande bevorzugte Brotgetreide. Er ist seit ca. 4 500 v. Chr. in Nord- und Mitteleuropa bekannt und wird heute nur noch im schwäbisch-alemannischen Raum, in der Schweiz und in Österreich angebaut. Durch eine besonders schonende Teigbereitung können mit Dinkel sehr gute Backresultate erzielt werden. Unter ernährungsphysiologischen Aspekten wird Dinkel sogar – hier insbesondere die züchterisch unveränderten Urdinkelsorten – vom menschlichen Organismus besser vertragen als Weizen. Unreif geernteter Dinkel kommt als Grünkern auf den Markt und ist nicht backfähig, da der Kleber durch die frühe Ernte noch nicht ausgereift ist. Allerdings kann Grünkern sehr gut zum Kochen und für Mehlmischungen verwendet werden.

EINKORN

Foto © Quanthem/Shutterstock.com

war die bedeutendste Getreideart im vorgeschichtlichen Europa und ist eine der ältesten kultivierten Getreidearten. Die Pflanze ist sehr anspruchslos in Bezug auf die Bodenqualität, schädlings- und unkrautresistent. Der traditionelle Anbau hat nur in wenigen Gebirgsgegenden Spaniens, der Türkei und Italiens überlebt. Seit einigen Jahren wird Einkorn in Biobetrieben wieder angebaut und auch für die Backwarenerzeugung verwendet. Die Backfähigkeit ist jedoch mit dem heutigen (meist sehr hochgezüchteten) Brotweizen nicht vergleichbar. Allerdings ist Einkorn eine sehr gute Alternative und Abwechslung und kann ebenso wie Emmer anstelle von Weizen- oder Dinkelmehl verwendet werden.

HAFER

Foto © Plotitsyna NiNa/Shutterstock.com

gedeiht auch auf minderwertigen Böden und zeichnet sich durch einen hohen Nährwert aus. Er ist reich an B-Vitaminen und an Zellulose. Nackthafer enthält noch mehr Eiweiß, Fettsäuren und Vitamin B1 Hafer alleine ist nicht backfähig. Für Brote muss er immer mit kleberhaltigem Getreide gemischt werden.

WEIZEN

Foto © sarawutnirothon/Shutterstock.com

ist die weltweit wichtigste Getreideart und ist sehr anspruchsvoll bezüglich Boden und Klima. Das Korn liefert Mehle in hoher Backqualität. Sein Anbau wurde erstmals um 7 500 v. Chr. in Syrien nachgewiesen.

Der am häufigsten verwendete Weizen ist der sogenannte Brot- oder Saatweizen. Man unterscheidet nach der Saatzeit Sommer- und Winterweizen, nach der Kornhärte zwischen Hart- und Weichweizen sowie nach Verwendungszweck zwischen Brot-, Biskuit- und Teigwarenweizen. Er ist das Getreide mit den besten Klebereigenschaften (Gluten bzw. Klebereiweiß) und enthält wertvolle Vitamine (B1, B2, B6 und Karotin) sowie die Mineralstoffe Kalium, Phosphor und Magnesium.

KAMUT

Foto © Elizabeth A. Cummings/Shutterstock.com

wird fast ausschließlich als Brotgetreide verwendet. Die Pflanze ist weniger anspruchsvoll als Weizen und gedeiht auch in kühleren Regionen und gemäßigten Klimazonen. Hauptanbaugebiete sind Ost- und Mitteleuropa. Roggenmehl wird zum ersten Mal um 6 500 v. Chr. im Vorderen Orient mit Sauerteig gesäuert. Er war hierzulande vom 12. bis zum 20. Jahrhundert das Hauptgetreide. Dies ist auch heute noch in manchen Regionen üblich.

Meist wird dem Roggen ein gewisser Anteil Weizenmehl beigemischt. Roggen enthält ebenfalls reichlich Vitamine und Mineralstoffe. Zum Verbacken von Roggenmehl zu Brot ist unbedingt Sauerteig zu verwenden, damit der Roggen backfähig wird.

GERSTE

Foto © Imageman/Shutterstock.com

ist eine sehr alte Kulturpflanze und war schon sehr lange ein wesentlicher Bestandteil in der Ernährung unserer Vorfahren. Gerste eignet sich sehr gut zur Anreicherung von Mischbroten. Gerste alleine ist nicht backfähig. Für Brote muss sie immer mit kleberhaltigem Getreide gemischt werden.

ROGGEN

Foto © lena Schweitzer/Shutterstock.com

ist die weltweit wichtigste Getreideart und ist sehr anspruchsvoll bezüglich Boden und Klima. Das Korn liefert Mehle in hoher Backqualität. Sein Anbau wurde erstmals um 7 500 v. Chr. in Syrien nachgewiesen.

Der am häufigsten verwendete Weizen ist der sogenannte Brot- oder Saatweizen. Man unterscheidet nach der Saatzeit Sommer- und Winterweizen, nach der Kornhärte zwischen Hart- und Weichweizen sowie nach Verwendungszweck zwischen Brot-, Biskuit- und Teigwarenweizen. Er ist das Getreide mit den besten Klebereigenschaften (Gluten bzw. Klebereiweiß) und enthält wertvolle Vitamine (B1, B2, B6 und Karotin) sowie die Mineralstoffe Kalium, Phosphor und Magnesium.

EMMER

Foto © Only Fabrizio/Shutterstock.com

ist ein uraltes Getreide und gehört zur Gattung Weizen. Wie Dinkel ist es ein Spelzgetreide. Der Name geht auf das althochdeutsche Wort „amari“ oder „amar“ zurück und bedeutet so viel wie Sommerkorn. Emmer weist einen hohen Protein- und Feuchtglutenanteil auf und kann durch eine sehr sanfte Teigherstellung zu guten Backergebnissen führen. Bei der Erzeugung von Backwaren wird er aber meist in Mehlmischungen eingesetzt.

AMARANT

Foto © MaraZe/Shutterstock.com

gehört zur Familie der Gartenfuchsschwanzgewächse, ist glutenfrei (enthält daher aber auch keinen backfähigen Kleber) und enthält neben wichtigen Mineralstoffen und Spurenelementen hochwertiges Eiweiß mit bis zu 75 %.

HIRSE

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enthält viele Mineralstoffe und einen hohen Anteil an Kieselsäure, die wichtig für die Bildung von Blut, Knochen, Haut, Nägel ist. Sie stärkt den Magen, die Bauchspeicheldrüse und die Milz. Die Vitamine B1, B2 und B6 sind enthalten.

WALDSTAUDENKORN, JOHANNISROGGEN

entsprechen der Roggenurform, man findet sie auch unter den Bezeichnungen Urroggen, Waldstaudenroggen, Sibirischer Roggen. Eine der Besonderheiten des Waldstaudenkorns ist die überlieferte Anbaumethode.

Dieser Urroggen wird um Johannis (24. Juni) angebaut. Im Herbst wird das Grün geschnitten, gemulcht oder verfüttert. Die Pflanzen treiben neu aus und überwintern. Im zweiten Jahr wird das Waldstaudenkorn geerntet, das wesentlich kleiner ist als herkömmliches Mahlgetreide. Brot und Gebäck werden dunkler und kräftiger. Waldstaudenkorn ist dem Roggenmehl ähnlich und kann daher nur dieses ersetzen bzw. in kleinen Beigaben für andere kleberhaltige Mehle verwendet werden.

BUCHWEIZEN

Foto © Olga Popova/Shutterstock.com