Köstlich essen bei Zöliakie E-Book

Andrea Hiller

• Herausgeber: TRIAS
• Kategorie: Ratgeber
• Serie: Köstlich essen
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2016

Seitenzahl: 163

Beschreibung

Köstlich essen bei Zöliakie Über 140 Rezepte: Gluten zuverlässig meiden. Endlich genießen ohne Beschwerden! Nach der Diagnose Zöliakie auf frische Brötchen, duftendes Brot und leckere Kuchen verzichten? Überhaupt nicht nötig! Auch wenn Sie Gluten nicht vertragen können Sie genießen und richtig leckere Gerichte zaubern - und wie das auch mit glutenfreien Mehlen super gelingt, zeigt Ihnen dieses Back- und Kochbuch. - Abwechslung auf den Tisch: Neben vielen tollen Backideen und leckeren Hauptgerichten finden Sie hier auch Grundrezepte für Nudeln, Knödel, Spätzle & Co. - so gelingt die glutenfreie Küche ohne Probleme und klappt auch im stressigen Alltag. - Küchenpraxis: wie backe ich ohne fertige glutenfreie Backmischungen, welche Ersatzprodukte verwende ich wofür und wie binde ich Saucen und Teige? Hier gibt es Antworten und nützliche Tipps! - Basis-Wissen Zöliakie: So finden Sie sich mit der Zöliakie zurecht und erfahren, worauf es jetzt beim Essen und Trinken ankommt. Plus: eine Einkaufstabelle zeigt Ihnen, in welchen Lebensmitteln sich Gluten verstecken kann und wo Sie ohne Probleme zugreifen dürfen. Viel Spaß beim Kochen - und guten Appetit!

Leseprobe

Köstlich essen bei Zöliakie

Über 140 Rezepte: Gluten zuverlässig meiden

Andrea Hiller

3. vollständig aktualisierte Auflage 2016

So gelingt die Umstellung

Diagnose klar? Zusätzliche Unverträglichkeiten ausgetestet? Dann kann es ja losgehen:

Weihen Sie Familie und Freundeskreis ein. Der Ernährungsplan muss für jedes Familienmitglied nachvollziehbar umgestellt werden.

Überprüfen Sie den Inhalt Ihrer Küchenschränke. Gibt es Produkte, die ab sofort für Ihre Ernährung wegfallen?

Rechnen Sie damit, dass Ihr Einkauf künftig etwas mehr Zeit kostet. Sie müssen Zutatenlisten studieren und Alternativen für viele Dinge suchen.

Suchen Sie einen Ersatz für Ihr täglich Brot: glutenfreies frisch beim Hersteller bestellen oder selbst backen – viele Rezepte finden Sie hier.

Wenn Sie parallel glutenhaltig und glutenfrei kochen und backen wollen: Vorsicht vor unbeabsichtigter Vermischung!

Lohnend: die Verwendung von Backpapier, ein neues Backbrett für glutenfreie Teige, ein extra Toaster oder Toast-Taschen, ein leicht zu reinigendes Waffeleisen.

Brot und andere glutenfreie Lebensmittel getrennt von glutenhaltigen Produkten lagern – das schützt vor Verwechslung und Vermischung!

Platz schaffen im Gefriergerät. Glutenfreie Brote zur längeren Lagerung am besten in Scheiben geschnitten portionsweise einfrieren.

Ihr Ernährungs-Fahrplan

Hier sehen Sie auf einen Blick, in welchen Lebensmitteln Gluten enthalten sein kann

glutenfrei

Achtung, hier könnte Gluten enthalten sein

Immer glutenhaltig

Getränke

Mineral- oder Tafelwasser, nicht aromatisierte Früchte- oder Kräuterteesorten, reine Frucht- oder Gemüsesäfte

Bohnenkaffee, Kakaopulver

Wein, klare Spirituosen

aromatisierte Teesorten, Getränkepulver für Milch oder Wasser

Limonaden mit Aromastoffen, Bier (es gibt aber auch glutenfreie Sorten), Liköre

Kaffee-Ersatzprodukte auf Getreidebasis, Malzbier

Obst

jede Sorte frisches Obst sowie Tiefkühlobst ohne weitere Zutaten

Fruchtzubereitungen, Trockenfrüchte, aromatisierte Obstkonserven, Smoothies, kandierte Obststücke

Gemüse

jede Sorte frisches Gemüse, jeder Salat unzubereitet – ohne Würzsauce

jede Sorte Tiefkühlgemüse ohne weitere Zutaten, Hülsenfrüchte frisch oder getrocknet

frische und getrocknete Kräuter, reine Gemüsesäfte

eingelegtes Gemüse, Feinkostsalate, Tiefkühlgemüse-Zubereitungen, z. B. Rahmspinat

zubereitetes Gemüse in heller Sauce oder mit glutenhaltigem Gewürz

Sprossen, Kräuterwürzlinge

frittiertes Gemüse, Salate mit Croutons

Gemüse in klassischer Mehlschwitze

Getreide und Nährmittel

Kartoffeln, Reis, Mais, Hirse, Quinoa, Tapioka (Maniok), Teff, Buchweizen, Sago, Amaranth als ganze unverarbeitete Früchte oder Körner

gemahlene glutenfreie Getreide (z. B. Buchweizenmehl, Maismehl) auf dem Wege der Verunreinigung mit anderen Getreidearten (Kontamination), Sojaprodukte, Weizenstärke

Weizen, Dinkel, Grünkern, Kamut, Einkorn, Triticale, Roggen, Gerste, Hafer als Korn, Schrot, Grieß, Mehl, Flocken

Getreide und Nährmittel

Soja; Stärke aus Kartoffel, Reis, Mais oder Tapioka, Pfeilwurzelstärke, glutenfreie Weizenstärke

speziell glutenfrei hergestelltes und gekennzeichnetes Brot und Back- sowie Teigwaren

Achtung: auch Cornflakes können Gluten enthalten

gewürzte Kartoffel-Zubereitungen, z. B. Chips, Pommes frites aus Kartoffelteig, Kroketten, Gnocchi, Püreepulver, Reis- oder Kartoffel-Fertiggerichte

aus den genannten Getreidearten hergestellte Brote und andere Back- und Teigwaren (Nudeln)

Paniermehl, Frittier- und Ausbackteige

Saaten und Nüsse

Sonnenblumenkerne, Sesam, Leinsamen, Kürbiskerne, Mohn, Nüsse, Erdnüsse, Mandeln, Sojakerne, Kokos, Pinienkerne (ungemahlen und ohne weitere Zutaten)

vermahlene Nuss- oder Saatenkerne, gewürzte Nusszubereitungen, Mohnzubereitungen zum Backen

Milch- und Milchprodukte

Trinkmilch (alle Fettgehaltsstufen), Quark, Joghurt, Sahne, Sauermilchprodukte „natur“

Naturkäse-Sorten (z.B. Gouda, Emmentaler, Edamer, Tilsiter) am Stück und mit unbemehlter Rinde

Milch-Mix-Getränke, Sprühsahne, Joghurt- und Quarkzubereitungen

Frischkäsezubereitungen, Käsepasteten, geriebene Käsesorten, Blauschimmelkäse, Light-Milchprodukte, Käse-Imitate (Analogkäse)

panierter Käse, Käsefondue (wenn andere normales Brot verwenden)

Fleisch, Geflügel, Eier

alle Fleischsorten roh und unzubereitet

Hühner- und andere Eier

Wurst (auch Bratwurst), eingelegtes oder mariniertes Fleisch (auch Grill- oder Dönerfleisch)

„Natur“-Schnitzel oder Steak, Schinken, insbes. „Form-Schinken“ (auch möglich im „italienischen Salat“)

paniertes Fleisch, mehlierte Fleischgerichte

Hackfleischfrikadellen und -füllungen

original norddeutsche Grützwurst, Fleisch- und Leberknödel

Fisch

alle Fischarten unzubereitet, Muscheln, Krabben u. a. Meerestiere, Kaviar

Fischsalate, Fischkonserven, geräucherte Fischspezialitäten, Sushi

Surimi (Imitat-Produkt aus Weizeneiweiß)

Speisefette

Butter, Butterschmalz, Margarine, Speiseöle (evtl. Ausnahme kalt gepresstes Weizenkeimöl), Kokosfett

Süßungsmittel

Zucker, Rohrzucker (brauner Zucker), Traubenzucker, Fruchtzucker, Honig, Glukosesirup, Kandis, Sirup, Diabetikerzucker, handelsübliche Süßstoffzubereitungen, Stevia

Dekorzucker, Schaumzucker, Zuckerblümchen, Zuckerperlen, dragierte Bonbons

Gerstenmalz

Backzutaten

frische Hefe, Trockenhefe

Aromaöle, Hagelzucker

speziell hergestellter glutenfreier Blätterteig (TK)

speziell hergestellter glutenfreier Sauerteig

Backpulver, Tortenguss, Cremepulver, Kuvertüre, Schokoladenartikel (Streusel etc.), Gewürz- oder Aromenzubereitungen (z. B. Vanillezucker, Lebkuchengewürz, Zitronenschalen-Aroma), Marzipanprodukte

handelsübliche Fertigbackmischungen und -teige

herkömmlicher Sauerteig bzw. Backferment

Würzmittel

reine Gewürze wie z. B. Paprika, Pfeffer, Salz

frische und getrocknete Kräuter

Tomatenmark

Mischgewürze und Gewürzzubereitungen, z. B. Curry, Senf, Fix-Produkte, Brühextrakte, Ketchup, Sojasauce

Süßwaren

Traubenzuckerlutscher oder -bonbons, Zuckerwatte

glutenfrei hergestellte Kuchen, Kekse und Feinbackwaren, glutenfrei hergestellte Müsliriegel

Schokolade, Speiseeis

kandierte Früchte, Trockenobst

Hustenbonbons, Gummibärchen

Puddingpulver, Makronen und Baisers (aus herkömmlichen Konditoreien)

Kuchen aller Art, Kekse, Müsliriegel, Süßigkeiten mit Waffel- oder Keksanteil, Eiswaffelhörnchen, Malzbonbons, Grieß-Süßspeisen

Liebe Leserinnen, liebe Leser !

Der Begriff »glutenfrei« ist heute für viele kein Fremdwort mehr. Immer häufiger wird in unseren Tagen Zöliakie oder eine andere Gluten-Unverträglichkeit festgestellt oder vermutet. Bis vor wenigen Jahren galt Zöliakie noch als seltene Kinderkrankheit. Mittlerweile weiß man, dass deutlich mehr Menschen unter einer Unverträglichkeit gegenüber dem heimischen Getreide leiden als bisher angenommen. Die Zöliakie kann sich in jedem Lebensalter erstmalig zeigen.

Nach der Diagnose gilt es, Essgewohnheiten zu überprüfen und – im Falle der bestätigten Zöliakie – von heute auf morgen eine strikte Nahrungsumstellung vorzunehmen, denn Mehl und herkömmlichen Getreideprodukten müssen Sie ab sofort konsequent aus dem Weg gehen. Doch was soll ich jetzt noch essen? Was ist überhaupt dieses Gluten? Worin ist es enthalten? Und wo ist es garantiert nicht zu finden? Auf alle diese Fragen gibt es eine Antwort in diesem Buch und darüber hinaus finden Sie viele köstliche Back- und Kochideen.

Vor mehr als 20 Jahren veröffentlichte ich als Selbst-Zöliakie-Betroffene meinen ersten Ratgeber zu diesem Thema. In der Zwischenzeit hat sich viel getan, unter anderem kamen zahlreiche schmackhafte glutenfreie Produkte auf den Markt. Dieses Buch gibt Ihnen die Möglichkeit, Ihre bisherige Küche auf glutenfrei umzustellen. Viele Rezepte habe ich ohne spezielle Mehlmischungen hergestellt, damit Sie mit ganz natürlichen Rohstoffen sofort glutenfrei starten können. Sie finden praktische Tipps im Umgang mit glutenfreien Rohstoffen und frischen, leckeren Lebensmitteln und auch zahlreiche Basics, die Ihnen mit der Zeit zur lieben Gewohnheit werden.

Adé Mehlpampe des letzten Jahrhunderts – willkommen frische, abwechslungsreiche, gesunde und glutenfreie Küche!

Ich wünsche Ihnen Mut, viel Spaß beim Kochen und Backen und natürlich einen guten Appetit.

Böbingen/Pfalz im Frühjahr 2016

IhreAndrea Hiller

Mein perfektes Dinner

Crostini

Vorspeise

Für 4 Portionen

10 Min.

Olivenöl

8 Scheiben Baguette (glutenfrei)

1 Knoblauchzehe

Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Baguettescheiben darin von beiden Seiten anrösten.

Die Knoblauchzehe durchschneiden, mit der Schnittfläche die angerösteten Baguettescheiben einreiben.

Nährwerte pro Portion 243 kcal ∙ 0,6 g E ∙ 21 g F ∙ 13 g KH

Waldpilzrisotto

Hauptgang

Für 4 Portionen

15 Min. + 30 Min. Garzeit

400 g gemischte Waldpilze

100 g Champignons

1 kleine Zwiebel

4 EL Olivenöl

1 Tasse Risottoreis

evtl. etwas Weißwein

2 Tassen Gemüsebrühe

Salz

Pfeffer, frisch gemahlen

2 EL Parmesan

frische Petersilie

Die Pilze putzen und ggf. waschen. Anschließend mit Küchenpapier trocknen. Zwiebel abziehen und klein schneiden. Zwiebelwürfel in heißem Öl glasig dünsten. Den Reis zugeben und ebenfalls etwas anschwitzen. Die vorbereiteten Pilze zugeben, kurz anschmoren und erst mit einem Schuss Weißwein und dann mit Gemüsebrühe ablöschen.

Das Risotto unter häufigem Rühren bei kleiner Hitze bissfest garen und mit den Gewürzen pikant abschmecken. Kurz vor Ende der Garzeit 2 EL Parmesan unterziehen. Das Waldpilzrisotto mit Petersilie bestreut servieren.

Nährwerte pro Portion 252 kcal ∙ 10 g E ∙ 12 g F ∙ 25 g KH

Blitz-Eis

Nachspeise

6 – 8 Portionen

10 Min.

500 g tiefgekühlte Früchte (Erdbeeren, Mango etc.)

Saft von ½ Zitrone (nach Geschmack)

80 g Zucker

2 EL Vanillezucker

200 g Sahne

Alle Zutaten in einen starken Mixer füllen und pürieren. Zum weiteren Aufbewahren sollte der Zucker mit 1 EL Guarkernmehl vermischt und das Eis dann in eine gefrierstabile Form gefüllt werden. Während des Gefrierens einige Male umrühren, um Kristallbildung zu vermeiden.

Nährwerte pro Portion 212 kcal ∙ 2 g E ∙ 11 g F ∙ 24 g KH

Inhaltsverzeichnis

So gelingt die Umstellung

Ihr Ernährungs-Fahrplan

Liebe Leserinnen, liebe Leser !

1 Zöliakie, was ist das?

1.1 Gluten aus dem Weg gehen

1.1.1 Krankheitszeichen

1.2 Diagnose Zöliakie

1.3 Risiken einer fortgeschrittenen Zöliakie

1.3.1 Vitamin- und Mineralstoffmangel

1.4 Glutenfreie Ernährung

1.4.1 Glutenfreie Ernährung – vollwertige Ernährung?

1.4.2 Jetzt auch noch Laktose-Intoleranz?

2 Richtig essen bei Zöliakie

2.1 Die Umstellung zu Hause

2.1.1 Liste glutenfreier Lebensmittel

2.1.2 Allergen-Kennzeichnungsverordnung

2.2 Glutenfreie Back- und Teigwaren

2.2.1 Achtung – Kontaminationsgefahr

Teil II Rezepte – schmackhaft und lecker

3 In 7 Tagen zur neuen Ernährung

3.1 Tag 1

3.2 Tag 2

3.3 Tag 3

3.4 Tag 4

3.5 Tag 5

3.6 Tag 6

3.7 Tag 7

4 Frühstücksideen

5 Brot und Brötchen

6 Kuchen

7 Teilchen, Gebäck, Süßes

8 Basics

9 Hauptgerichte

10 Besonderes

11 Kleine Gerichte

12 Beilagen

13 Desserts und Süßspeisen

14 Hersteller glutenfreier Lebensmittel

Autorenvorstellung

Verzeichnisse

Impressum

1 Zöliakie, was ist das?

Zöliakie ist eine Erkrankung, die sich hauptsächlich im Dünndarm abspielt. Es besteht eine Unverträglichkeit gegenüber glutenhaltigen Getreidesorten, die ab dem erstmaligen Erscheinen der Erkrankung leider lebenslang bleibt. Die Zöliakie kann in jedem Alter auftreten – eine genetische Veranlagung spielt eine Rolle.

Durch das Getreideeiweiß Gluten (Klebereiweiß), das in Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste und Hafer vorkommt, wird die Bildung von typischen Antikörpern im Blut der Betroffenen angeregt. Die Immunreaktion richtet sich gegen die Zellen der Dünndarmschleimhaut. Der normale Aufbau der Dünndarmschleimhaut wird angegriffen und letztlich zerstört. Die geschädigte Schleimhaut kann ihre Aufgabe, Nährstoffe aufzunehmen, nicht mehr erfüllen. Aufgrund der Entzündungen entstehen Verdauungsbeschwerden und mit der Zeit Mangelerscheinungen bei eigentlich vollständiger Ernährung.

1.1 Gluten aus dem Weg gehen

Allein durch das konsequente und dauerhafte Weglassen des schädigenden Getreideeiweißes wird die Krankheit gestoppt. Die Dünndarmschleimhaut kann sich selbst regenerieren, die Darmzotten wachsen nach und nehmen ihre eigentliche Funktion wieder auf. Doch bei jeder erneuten Zufuhr von Gluten wird die Schleimhaut wieder geschädigt, auch bei zuvor strikt eingehaltener Diät. Natürlich sollten bestehende Mangelerscheinungen ausgeglichen werden, wenn notwendig, auch mithilfe ärztlich verordneter Medikamente. Eventuelle zusätzliche Unverträglichkeiten wie z. B. gegen Milchzucker oder Fruchtzucker müssen bei der Ernährungszusammenstellung berücksichtigt werden, damit Sie schnell beschwerdefrei werden.

1.1.1 Krankheitszeichen

Die Symptome der Zöliakie sind sehr unterschiedlich in Art und Ausprägung. Als typisch gelten Müdigkeit, Blässe, tiefe Ringe unter den Augen, Leistungsschwäche, fettige Stühle, Durchfall, Blähungen bis hin zu aufgewölbtem »Schwangerschaftsbauch«, Bauchschmerzen, Völlegefühl, Appetitlosigkeit (bei Kleinkindern Essensverweigerung), Gewichtsabnahme, trockene Haut, immer wiederkehrende offene, entzündete Stellen der Mundschleimhaut (Aphthen) und Zyklusunregelmäßigkeiten.

Jedoch gibt es auch eine Reihe von Krankheitszeichen, die weniger typisch und speziell sind und daher oft übersehen werden: Verstopfung, Knochenschmerzen, Migräne, Erbrechen, Nervosität, Konzentrationsstörungen und Reizbarkeit (schlechte Laune). Alle Symptome können auch isoliert auftreten. Die Zöliakie gilt daher als Chamäleon unter den Erkrankungen. Zöliakietypische Symptome treten allerdings nur unter glutenhaltiger Ernährung auf. Säuglinge mit Symptomen wie Eisenmangel, Fett im Stuhl oder Gedeihstörungen können diese erst dann aufgrund einer Zöliakie entwickeln, wenn sie bereits Gluten gegessen haben. Es gibt neben der Zöliakie weitere Krankheiten, die mithilfe der glutenfreien Diät behandelt oder wenigstens gebessert werden können. Dazu gehören die Hauterkrankung Dermatitis herpetiformis Duhring und natürlich die klassische Getreideallergie gegen die glutenhaltigen Getreidearten. Bei Autismus und Schizophrenie gab es Berichte von Einzelstudien, die eine Wirksamkeit nachgewiesen haben wollen.

1.2 Diagnose Zöliakie

Folgende Diagnoseschritte sind bei einer vermuteten Zöliakie vonnöten:

Blutuntersuchung auf die zöliakietypischen Antikörper IgA-Transglutaminase, IgA-Gliadin, IgG-Gliadin. (Achtung: Einige Betroffene können keine IgA bilden, der Test ist dann nicht aussagekräftig.) Danach Untersuchung der Dünndarmschleimhaut mittels einer Biopsie zur Feststellung der Schädigungsstufe der Darmzotten (Marsh-Kriterien).

Umstellung auf glutenfreie Ernährung – mit anschließender Kontrolle, ob sich der Zustand bessert.

Eine jährliche Antikörperkontrolle und eine Laboruntersuchung werden jedem Betroffenen empfohlen. Eine weitere Biopsie ist nur notwendig, wenn Komplikationen oder Unklarheiten auftreten.

 Bei der klassischen Zöliakie sind die Dünndarmzotten stark atrophiert (abgeflacht).

Wichtig: Stellen Sie erst dann Ihre Ernährung um, wenn die Diagnose zuverlässig von einem Arzt gestellt wurde. Neuerdings gibt es im Handel Testsets für den Nachweis von Transglutaminase-Antikörpern, die man zu Hause anwenden kann. Dazu wird ein Tropfen Blut aus der Fingerkuppe verwendet. Jedoch erspart auch der korrekt durchgeführte Test nicht den Arztbesuch zur sicheren Feststellung oder zum Ausschluss einer Zöliakie. Der Test ist zudem nicht billig.

1.3 Risiken einer fortgeschrittenen Zöliakie

Wird die Zöliakie spät erkannt oder halten sich die Betroffenen nicht an die glutenfreie Ernährung, kommt es zum Teil zu schwerwiegenden gesundheitlichen Problemen:

Schwächung bis hin zur Auszehrung

Anfälligkeit für Infektionskrankheiten

Osteoporose

Umorientierung des Körpers auf eine andere Autoimmun-Erkrankung (z. B. der Schilddrüse)

Risiko häufiger Fehlgeburten oder verminderte Fruchtbarkeit

ein Stadium der Krankheit, die nicht mehr auf glutenfreie Ernährung anspricht (refraktäre Sprue oder Kollagensprue)

Krebs (Lymphome) im gesamten Magen-Darm-Bereich

Vitamin- und Mineralstoffmangel: insbesondere Eisen, Kalzium, Zink, Folsäure und fettlösliche Vitamine

1.3.1 Vitamin- und Mineralstoffmangel

Eisen ist zuständig für den Sauerstofftransport im Blut, es beeinflusst das Wachstum im Kindesalter. Hauptsächlich in rotem Fleisch und dunkelgrünem Gemüse, aber auch in vielen Körnern wie Hirse und Buchweizen enthalten. Kalzium wird für einen massiven Skelett- und Zahnaufbau benötigt. Hauptlieferanten sind Milch- und Milchprodukte, insbesondere Käse, aber auch einige Mineralwässer. Zink ist ein Spurenelement, das Entzündungen mildert. Zink ist Bestandteil von Insulin. Ein Mangel macht sich auch durch eine hohe Infektanfälligkeit bemerkbar. Zink kommt hauptsächlich in Hülsenfrüchten, rotem Fleisch, Leber, Eigelb und Käse vor. B-Vitamine sind zuständig für Haut- und Schleimhäute.

Die fettlöslichen Vitamine A, D, E, K sind für zahlreiche Aufgaben im Körper lebensnotwendig. Sie kommen insbesondere in Lebensmitteln vor, die hochwertige pflanzliche Öle enthalten, aber auch in Nüssen und Meeresfrüchten. Ein Zöliakie-Betroffener leidet dann Mangel, wenn er mit dem Stuhlgang auch Fett ausscheidet. Ballaststoffe sind für einen regelmäßigen Stuhlgang zuständig. Ballaststoffe nehmen unerwünschte Bestandteile des Nahrungsbreis auf. Hauptsächlich finden sich Ballaststoffe in Obst, Gemüse, Nüssen und Vollkorngetreide. Zum Mangel kommt es, wenn Zöliakie-Betroffene überwiegend Stärkebrote essen und wenig rohes Obst und Gemüse.

1.4 Glutenfreie Ernährung

Gluten, auch Klebereiweiß genannt, ist ein Teil des Getreideeiweißes aus Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste und Hafer und deren botanischen Verwandten. Dieses Eiweiß verleiht Getreide die guten Backeigenschaften: Es sorgt dafür, dass der Teig genug Feuchtigkeit speichert und elastisch wird, gut zusammenhält und beispielsweise beim Backen eine schöne Krume und Kruste bildet. Die Klebereiweiße der einzelnen Getreidearten unterscheiden sich im Detail voneinander und tragen eigene Namen: Gliadin (Weizen, Dinkel), Secalin (Roggen), Hordein (Gerste) und Avenin (Hafer). Auf Weizengliadin reagieren Zöliakie-Betroffene am stärksten.

1.4.1 Glutenfreie Ernährung – vollwertige Ernährung?

Für Menschen, die eine glutenfreie Ernährung einhalten müssen, gelten genau dieselben Ernährungsempfehlungen für eine vollwertige, ausgewogene Ernährung wie für jeden Gesunden. Eine gesunde, vernünftige Ernährung ist nicht allzu schwierig zu verwirklichen, erfordert jedoch bei den meisten eine Änderung ihrer jahrelangen Gewohnheiten. Hinweise zur vollwertigen gesunden Ernährung geben der Ernährungskreis oder die Ernährungspyramide. Die Richtlinien und die Darstellung kann jeder Interessierte in zahlreichen Broschüren, die teils kostenlos von den Krankenkassen angeboten werden, nachlesen. In der vollwertigen Ernährung wird natürlich belassenen Lebensmitteln immer der Vorzug gegeben. Fertigprodukte spielen nur eine untergeordnete Rolle. Das hat den Vorteil, dass man einen viel besseren Überblick hat, was wirklich gegessen wird, und die zahlreich verwendeten Zusatzstoffe meidet. Auch eine glutenfreie Ernährung, die nach diesen Richtlinien zusammengestellt ist, bietet alle Nährstoffe, die der Mensch braucht.

Gluten ist zwar technologisch wertvoll und für einige Backeigenschaften der herkömmlichen Getreidemehle unabdingbar, jedoch für die Ernährung des Menschen nahezu wertlos. Dieser Teil des Getreideeiweißes enthält kaum hochwertige Eiweißbausteine und man kann getrost darauf verzichten, ohne an Mangelerscheinungen zu leiden. Auch Nichtbetroffene brauchen kein Gluten, sofern sie sich sonst abwechslungsreich ernähren. Glutenfreies Kochen entspricht dem normalen Kochen. Es ist nicht notwendig, für den einzelnen Betroffenen innerhalb einer Familie ein Extramenü zu erstellen. Viele Bestandteile einer Mahlzeit können so verändert werden, dass auch der Rest der Familie glutenfrei mitessen kann – ohne dass es auf Kosten des Geschmacks geht und vielleicht insgesamt sogar gesünder als bisher.

Problemkind Hafer

Es gibt Studien, die Hafer bei Zöliakie als ungefährlich einstufen. Erstes Problem: Die Unschädlichkeit ist nicht vollständig erwiesen, da eine größere Zahl Teilnehmer aus den klinischen Studien ausgestiegen ist und im Ergebnis nicht mitgezählt wurden. Zweites Problem: Hafer und Haferflocken enthalten nahezu immer Anteile von Fremdgetreide, wie z. B. Dinkel. Der verunreinigte Hafer ist daher auf keinen Fall für die glutenfreie Ernährung geeignet. Die wachsende Anzahl als »glutenfrei« gekennzeichneter Haferprodukte enthält immer den ursprünglichen Aveningehalt (also Hafergluten), ist jedoch sicher nicht mit Weizengluten verunreinigt.

1.4.2 Jetzt auch noch Laktose-Intoleranz?

Eine Laktose-Intoleranz, also eine Milchzucker-Unverträglichkeit, tritt häufig bei einer spät erkannten Zöliakie auf. Der Milchzucker benötigt ein spezielles Enzym zur Spaltung, das die entzündete Darmschleimhaut nicht in ausreichender Menge bilden kann. Der Milchzucker, die Laktose, kann nicht verdaut werden und gelangt in den Dickdarm, wo sich die dort ansässigen Bakterien seiner annehmen. Das verursacht zum Teil heftige Beschwerden, wie z. B. Blähungen, krampfartige Bauchschmerzen und Durchfall. Allerdings verursacht Milchzucker keine Schleimhautschäden. Meist wird der Milchzucker wieder vertragen, wenn sich die Darmschleimhaut regeneriert hat. Dazu ist jedoch eine langsame und schrittweise Gewöhnung an die Milch notwendig. Versuchen Sie, der Laktose in der Zeit unmittelbar nach der Diagnose aus dem Weg zu gehen.

Dies geht leichter, als Sie womöglich denken:

Gesäuerte Milchprodukte und Butter enthalten wenig Milchzucker und werden in der Regel gut vertragen.

Gut gereifter Käse enthält keinen Milchzucker.

Es gibt inzwischen viele laktosefreie Milchprodukte im Handel. Das Angebot reicht von Milch über Schlagsahne, Quark, Joghurt bis hin zu Milchmischgetränken, die Sie im Supermarkt, Reformhaus oder Bioladen kaufen können (z. B. von Minus-L).

Außerdem eignen sich Produkte aus Soja für den Ersatz von Milch und Co. Hier gibt es inzwischen zahlreiche Produkte von aufschlagbarer Sojasahne bis hin zu Streich- und Gratinierkäse auf Sojabasis (z. B. von Alnatura).

2 Richtig essen bei Zöliakie

Diagnose klar? Zusätzliche Unverträglichkeiten ausgetestet? Dann kann es losgehen: Weihen Sie Familie und Freundeskreis umgehend in die neue Situation ein. Der Ernährungsplan muss konsequent und für jedes Familienmitglied nachvollziehbar umgestellt werden. Überprüfen Sie den Inhalt Ihrer Küchenschränke. Gibt es Produkte, die ab sofort für Ihre Ernährung wegfallen? Studieren Sie aufmerksam die Zutatenliste der eingelagerten Lebensmittel. Brauchen Sie ungeeignete Dinge für die nicht betroffenen Familienmitglieder auf oder verschenken Sie diese. Rechnen Sie damit, dass Ihr Einkauf künftig etwas mehr Zeit kostet. Sie müssen Zutatenlisten studieren und Alternativen für viele Dinge suchen, die zu Ihren Essgewohnheiten gehören. Suchen Sie einen schmackhaften Austausch für Ihr täglich Brot. Hier gibt es viele Möglichkeiten: spezielle fertige Sorten frisch beim Hersteller bestellen, haltbares Brot im Supermarkt, im Reformhaus oder Drogeriemarkt einkaufen oder selbst backen. Viele feine ▶ Rezepte finden Sie in diesem Buch!

2.1 Die Umstellung zu Hause

Wenn Sie parallel glutenhaltig und glutenfrei kochen und backen wollen, sind Vorsichtsmaßnahmen wichtig, um Verunreinigungen mit glutenhaltigen Mehlresten zu vermeiden. Kneten Sie Teige auf einem extra Backbrett. Tauschen Sie Küchenutensilien aus porösen Materialien, wie z. B. Holz, gegen abwaschbare aus hitzestabilem Kunststoff aus. Verwenden Sie grundsätzlich Backpapier. Schaffen Sie einen 2. Toaster an – oder aber Sie verwenden grundsätzlich Toasttaschen aus Teflon oder Silikon für das Aufbacken Ihres Brotes. Waffeleisen müssen gut zu reinigen sein – am besten mit herausnehmbaren Backplatten. Auch Verunreinigungen in kleinsten Mengen können Ursache fortbestehender Symptome oder erhöhter Antikörperwerte sein.

Achten Sie auch auf folgende Gegebenheiten:

Lagern Sie glutenfreie Backwaren nicht direkt neben glutenhaltigen (z. B. im selben Brotkasten).

Schneiden Sie glutenfreie Brötchen nicht mit demselben Messer auf wie glutenhaltige.

Falls kleine Kinder mit dem Messer in der Butter graben, sichern Sie sich ein eigenes Butterstück – Krümelalarm.

Kontrollieren Sie achtsam, aber nicht panisch.

2.1.1 Liste glutenfreier Lebensmittel

Werden Sie Mitglied in der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft (DZG). Es tut gut, andere kennenzulernen, die mit den gleichen Besonderheiten leben wie Sie. Die DZG bietet auch eine Vielzahl sehr guter Infomaterialien, eine gut strukturierte Homepage, Adresslisten von Ärzten, Hotels und Gaststätten und nicht zu vergessen die superhilfreiche Aufstellungen Tausender glutenfreier Lebensmittel (und Arzneimittel), die regelmäßig aktualisiert werden.

Die Mitgliederzeitschrift DZG-aktuell erscheint 4-mal im Jahr und mit themenbezogenen Telefonsprechstunden haben Sie immer einen heißen Draht zu neuen und wichtigen Informationen:Deutsche Zöliakie-Gesellschaft e. V.Kupferstr. 3670565 StuttgartTel. (0711) 459 98 10www.dzg-online.de

2.1.2 Allergen-Kennzeichnungsverordnung