Olivers glutenfreie Backwelt Band 2 E-Book

Oliver Welling

• Herausgeber: Eifelbildverlag
• Kategorie: Ratgeber
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2023

Seitenzahl: 142

Beschreibung

Gelingsicher glutenfrei backen
< Band 2 des Bestsellers vom Bäckermeister, Konditormeister und Lebensmitteltechniker Oliver Welling.

Blueberry Intense Muffins – Maulwurfkuchen – Kräuter-Knoblauch-Baguette – Gemüse- oder Speck-Gugelhupf! Wem läuft da nicht schon das Wasser im Mund zusammen?! Diese gesunden, glutenfreien Köstlichkeiten sind nur vier von vielen neuen Rezepten, die Oliver Welling in seinem Kochbuch präsentiert. Dieses neue Werk ist Band 2 von »Olivers glutenfreier Backwelt« – und hier zeigt der Bäcker- sowie Konditormeister und Lebensmitteltechniker erneut, wie vielfältig, einfach und schmackhaft glutenfreies Backen und Kochen sein kann.

Die sicheren Hilfestellungen zum Thema Kneten, Eiersatz oder Veganisisieren und die Flexibilität der Rezepte überzeugten schon in dem ebenfalls bei Regionalia APART erschienenen ersten Band – und führten zu einem enormen Erfolg, der in der oft geforderten Bitte gipfelte, einen zweiten Band mit weiteren leckeren Rezepten zu kreieren. Autor und Verlag kommen dieser Bitte nun mit Vergnügen nach!

Wie auch schon in der ersten Backwelt werden all die leckeren Rezepte mit Bildern aus Oliver Wellings Facebook-Gruppe und vom Food Fotografen Oliver Götz garniert - und dies zeigt: Glutenfreies Backen mit der richtigen Anleitung macht nicht nur Spaß, sondern weckt Kreativität und bringt Genuss beim Essen. Mittlerweile über 28.000 (!) Mitglieder in seiner Gruppe können sich nicht täuschen; die Webseite »Olivers neue glutenfreie Welt« rundet das Angebot an Hilfe und Informationen ab. Alle Rezepte von Oliver Welling basieren auf den Mehlen von Dr. Schär und sind auch nur mit diesen gelingsicher umzusetzen.

Ob Brote, Brötchen, Gebäck mit oder ohne Hefe, Kuchen, Torten – oder auch Herzhaftes wie Pizza, deftige Muffins oder Quiche: mit Olivers abwechslungsreichen Rezepten müssen Sie auf keine Ihrer Lieblingsspeisen mehr verzichten.

Leseprobe

OLIVERS GLUTENFREIE BACKWELT 2

OLIVER WELLING

INHALT

Vorwort

FAQ und Warenkunde

1. Grundsätzliche Informationen zum glutenfreien Backen

2. Erklärung von Fachbegriffen

3. Ein paar kleine Backtipps

4. Temperaturen für alle Teige mit Hefe

5. Warum Teige abdecken und warum manche feucht und manche nicht?

6. Unterschiede der Mehle von Dr. Schär in Backeigenschaften und Verwendung

7. Wertvolle Fragen

8. Womit ersetze ich Ei für vegane Gebäcke?

9. Knet-Geometrien und ihre Verwendung

10. Unterschied von Natron und Natronlauge und deren Verwendung

11. Eiergrößen und Gewichte

12. unterschiedlichen Maschinen

13. Lange Teigführung über den Kühlschrank

14. Anleitung für Quellstück oder Brühstück

Brot und Brötchen

Kartoffelbrötchen,-brot oder -baguette

Kräuter-(Knoblauch-)Teig

Saftiges Maisbrot

Vinschgauer Fladen

Italienische Brötchen

Helles Quark-Brot,-Brötchen oder -Baguette

Rustikales Brot

Tahina-Krüstchen

Fladenbrot für Döner

Kürbisbrot,-brötchen oder -baguettes

Universelle glutenfreie Sauerteig-rezeptur

Grundrezept

Rüblibrot / Möhrenbrot

Zucchinibrot

Hefe- und Spezial- gebäcke

Dampfnudeln

Blätterteig

Grundrezept

Joghurtmäuschen

Kürbisstuten

Pumpkin Pie

Speck-Gugelhupf

Sandmassen

Rotwein­kuchen

Kürbiskuchen

Limokuchen

Blueberry-Intense-Muffins

Mürbeteig und Süßes

Nougatringe

Linzer Torte

Vanille-Mandel-Gebäck

Mandel­hörnchen

Saarländische Zimtwaffeln

Baisermassen-Variationen

Schaummasse

Spritzringe

Biskuit und Cremes

Wiener Masse

Grundrezept

Zwieback

Buttercreme

Grundrezept

Kuchen und Torten

Käse-Sahne-Torte

Schwarz­wälder Kirschtorte

Käsekuchen

Zimt-Schmand-Kuchen

Medovik – Russische Honigtorte

Apfelstrudel

Maulwurf­kuchen

Schokokuss­torte

Rüblikuchen / Möhrenkuchen

Zucchini­kuchen

Snacks und deftige Gebäcke

Käse­mürbeteig

Käse­mürbeteig englischer Art

Knusper­stangen

Käsekräcker

Vegane Kräcker

Party-Laugenbrezel

Partybrot gefüllt

Kochen

Kaffee-Espuma

Baileys-Espuma

Luftiger Backteig

Hefefreier Pizzateig

Grundrezept

Dunkler Pizzateig

Grundrezept

Burek/Börek

3 Sorten

Frühlings­rollen

Baklava

Grießnockerl würzig

Vegan, lactose- und glutenfrei

Marillen­knödel

Saarländische Hoorische in Speckrahm­sauce

Waldviertler Mohnzelten

Kartoffel-Waffeln

Kartoffeltaler

VORWORT

Die Welt des glutenfreien Backens ist meine große Leidenschaft!

Nach dem großen Erfolg meines ersten Bandes bin ich glücklich, Euch nun viele neue Rezepte und Ideen vorzustellen zu können: Damit Ihr Alle weiterhin große Freude habt, beim glutenfreien Backen so richtig aus dem Vollen zu schöpfen.

Als Bäcker-, Konditormeister und Lebensmitteltechniker habe ich alle meine Rezepte mehrfach auf den Prüfstand gestellt. Damit Ihr sofort gelingsicher mit dem Backen loslegen könnt! Dabei haben mir die glutenfreien Mehle von Schär im Laufe der Zeit viele Möglichkeiten eröffnet, einfache und sichere Rezepte zu entwickeln, die Euch Spaß beim Backen machen – und die Ihr mit Genuss essen könnt. Dazu benötigt Ihr noch nicht einmal irgendwelche Zusatzmittel! Und: sie schmecken einfach lecker.

Als ich meine ersten Rezepte zu Testzwecken auf Facebook veröffentlicht habe, ahnte ich nicht, welche Eigendynamik sie in so kurzer Zeit entwickeln würden. Als Eure Nachfrage nach weiteren zuverlässigen Ideen stieg, gründete ich meine Gruppe »Olivers glutenfreie Rezepte«, die inzwischen weit über 28.000 Mitglieder aus aller Welt vereint.

Ich freue mich, Euch nun einen Teil meiner dort veröffentlichten Rezepte und einige exklusive Neuheiten in diesem Buch zu präsentieren. Verschönert sind viele der Rezepte mit Bildern von Mitgliedern meiner Gruppe, damit Ihr seht, wie sicher und einfach diese Rezepte nachzubacken sind.

Ihr findet auch viele Tipps und Tricks, Hinweise zur Herstellung und vieles mehr in meinem Kapitel »FAQ und Warenkunde«. Dort erläutere ich Euch wichtige Fachbegriffe und notwendige Vorgehensweisen. Hier findet Ihr Antworten auf viele Fragen und habt optimalen Spaß beim Backen und Genießen – wie zu glutenhaltigen Zeiten (vielleicht sogar mehr).

Wenn Ihr weitere Anregungen braucht: Auf meinem YouTube-Kanal (Olivers glutenfreie Rezepte) findet Ihr zusätzlich erläuternde Videos; in meiner Facebook-Gruppe beantworte ich mit meinen Administratoren persönlich und schnell Eure Fragen – und wir helfen Euch gerne, wenn mal etwas nicht so recht gelingen sollte. Meine Rezeptsammlung findet ihr auf www.olivers-glutenfreie-welt.de – und im Laufe der Zeit noch viel mehr …

Ich wünsche mir, dass Ihr mit meinen Rezepten eine bessere Lebensqualität gewinnen könnt.

Fast alle Rezepte in meinem Buch können vegan gebacken werden, indem Ihr die entsprechenden Zutaten entsprechend durch vegane ersetzt. Wenn Ihr Eier ersetzen wollt, findet Ihr gute Tipps hierzu in meinem Kapitel FAQ und Warenkunde.

In diesem Sinne – viel Genuss und Spaß beim Backen!

Euer

Oliver Welling

FAQ UND WARENKUNDE

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GRUNDSÄTZLICHE INFORMATIONEN ZUM GLUTENFREIEN BACKEN

Hallo Wellingianer, einige von euch entpuppen sich als richtige Backnerds … Bravo! Hier seid ihr richtig! Für euch habe ich eine kleine Erklärung zusammengestellt. Das ist aber nicht nur für die Nerds, nein … gerade auch Backanfänger sollten sich das durchlesen. Es hilft unsere Diven – die glutenfreien Teige – zu verstehen.

TIPPS UND TRICKS

Wie unterscheiden sich glutenfreie Teige (gf Teige) von glutenhaltigen Teigen (gh Teigen) beim Backen, und wie kann man das Wissen nutzen?

Grundsätzliches

Bei getreidehaltigen Teigen entsteht durch die Zugabe von Wasser und durch Kneten aus bestimmten Eiweißen das sogenannte Klebereiweiß, auch Gluten genannt. Vereinfacht gesagt, kann dieses Gluten sehr stabil und fest bis zu weich und dehnfähig sein, abhängig von Wassermenge und Quellzeit. Wenn man einen Teig rund macht oder anderweitig bearbeitet, muss man relativ viel Energie, also Kraft dafür aufwenden, um Stabilität zu erzeugen. Bei zu viel Kraft kann das Gluten-Gerüst auch reißen und den Halt verlieren. Insgesamt gesehen ist es aber stabiler und hat ein sehr gutes Gashaltevermögen. Deswegen gehen glutenhaltige Teige auch mehr auf.Bei glutenfreien Teigen muss das Gluten durch andere Stoffe, wie Wasserbinder und Stabilitätsgeber, ersetzt werden, den sogenannten Hydrokolloiden. Fehlen diese, ergibt es bestenfalls dünne Fladenbrote. Die Haltestrukturen bilden sich wie bei den gh Teigen beim Kneten, haben aber nicht die gleiche Stabilität. Durch Teigruhe können diese »Bindemittel« nachquellen, und dies erhöht die Stabilität des Teiges. Die Bindemittel bestehen in der Regel aus natürlichen Bestandteilen. Die Stabilität von gf Teigen ist nie so stabil wie bei gh Teigen. Aus diesem Grund sollte man beim Weiterverarbeiten des Teiges nur zart dosierte Kraft einsetzen, z. B. beim Flachdrücken des Teiges mit Gefühl Druck ausüben, sonst reißt die Haltestruktur. Die Bindemittel können kein so stabiles Gerüst erzeugen wie das Klebereiweiß bei gh Teigen.Gh Teige dehnen sich bei der Gare stärker aus, da das Klebergerüst stabil und gleichzeitig dehnfähig ist. Bei gf Teigen ist dies, wie oben beschrieben, nicht der Fall, hier ist das Gerüst eher unelastisch und reißt schnell. Deswegen gibt man in den gf Teig Öl, dies erhöht die Elastizität. Auf Grund der geringen Elastizität gehen die gf Teige bei der Gare viel weniger auf als gh Teige.Beim Backen dehnt sich bei gh Teigen die Kleberstruktur aus, da sich die Feuchtigkeit im Teig in Wasserdampf verwandelt und die Gase der Hefe sich auch ausdehnen. Dies funktioniert bis zu dem Punkt, an dem außen an der Oberfläche über 75 °C entstanden sind. Ist diese Temperatur erreicht, ist die Kleberstruktur aus Eiweiß denaturiert, also fest geworden. Dieser Vorgang dauert ca. 5–10 Minuten. Wichtig ist auch hier der Wasserdampf innerhalb der ersten Sekunden, er macht das Ganze noch dehnfähiger und verhindert bei gh Teigen auch die Rissbildung.• Bei gf Teigen erfolgt die Volumenzunahme beim Backen ebenfalls durch Feuchtigkeit bzw. Wasserdampf sowie durch die Gase der Hefe, die sich im Teig ausdehnen. Dieser Vorgang dauert bei gf Teigen allerdings viel länger, d. h. glutenfreie Teige haben eine Volumenzunahme im Ofen, die mindestens 18–20 Minuten andauert. Der Wasserdampf, der beim Backen erzeugt wird, und das Öl im Teig unterstützen diesen Vorgang. Bei gf Teigen dauert dies deswegen so lange, da die Stärken und Hydrokolloiden erst viel später als das Eiweiß fest werden (Verkleistern heißt das bei der Stärke) und dabei das Wasser binden.

Daraus folgt

• Wenn der gf Teig zu fest, zu lange, zu intensiv geknetet oder bearbeitet wird, bekommt er eine schlechte Stabilität und wird beim Backen flach. Wenn gf Mehle zu warmer oder zu kalter Flüssigkeit hinzugefügt werden (egal ob Wasser oder Milch), ist es ähnlich, da die Flüssigkeit durch Kälte zu wenig gebunden wird oder der Teig durch zu viel Wärme weich bleibt. Darum bitte die Temperaturangabe für Flüssigkeiten in den Rezepten beachten. Auch zu warme Gare oder Teigruhe sorgt dafür, dass der Teig sich nicht optimal stabilisieren kann und die Wasserbinder anfangen, das Wasser schneller wieder abzugeben. Dies macht den Teig dann instabiler, weicher, klebriger, und das ergibt weniger Volumen beim Backen. Darum z. B. nicht im Ofen garen, auch nicht bei niedriger Temperatur! Also immer gf Teige mit Gefühl verarbeiten, aber schon mit zarter Kraft, und keine Angst, wenn das Volumen bei der Teigruhe oder der Gare klein bleibt. Wenn alles zu 100% vorher richtig gemacht wurde, dann kommt das Volumen im Ofen und das Gebäck wird schön.

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ERKLÄRUNG VON FACHBEGRIFFEN

Hefeteig: Der süße Teig für Zöpfe & Co.

Brötchenteig / Brotteig / Teig: Der Teig für Brot usw., ohne Zucker.

Rührteig: Ein Teig, der als Grundlage Butter, Zucker und Ei in sehr hohen Anteilen hat.

Teig: Alles, was mit Knethaken gemacht wird.

Masse: Alles, was mit Schneebesen oder Flachrührer (z. B. K-Haken) aufgeschlagen wird, bzw. überhaupt aufgeschlagen werden kann.

Unterschied von Pudding und Creme:

Creme: (z. B. Vanille-Creme)

Wird auf dem Herd gekocht und abgebunden.

Pudding: Ähnliche Mischung wie Creme, nur dass die kalt zusammengerührte Mischung im Ofen im Wasserbad gestockt wird.

Diese Unterscheidungen sind wichtig, denn auch ein Hefeteig muss bspw. anders behandelt werden, als ein Brot- oder Brötchenteig.

Einwiegen: Einen Rohstoff direkt in eine auf der Waage stehende Schüssel abwiegen.

Teigruhe: Zeit vom Ende des Knetens bis zum Beginn des Formens der Teigstücke. Während der Teigruhe soll sich der Teig weiterentwickeln, das bedeutet, er quillt nach und bekommt dadurch mehr Stabilität und Festigkeit.

Schleifen:Das Formen der Brötchen nach der Teigruhe. Eine Technik, um Kugeln für die Brötchen zu erreichen, mit genug Spannung, damit die Form stabil bleibt, und es vermindert große Löcher, die im Brötchen entstehen könnten.

Gare:Zeit zwischen Formen und Backen des Teiges. Bei der Gare soll sich das Teigstück weitgehend lockern, damit das Gebäck eine schöne Krume und Volumen bekommt.

Abrösten: Einen oder mehrere Rohstoffe in einem Topf auf dem Herd mit starker Hitze rösten.

Teiglinge:Die rohen, ungebackenen Brötchen oder Brote.

Absteifen lassen: Bei Laugengebäcken der Vorgang, die gegarten Teiglinge im Kühlschrank unbedeckt eine Zeit lang fest werden zu lassen. Dadurch werden die Laugenteiglinge stabil, und die Oberfläche wird trocken.

Kuvertüre:Erste Qualität an Schokolade.

Dunkle Kuvertüre: besteht nur aus Kakaobutter, Kakaomasse und Zucker.

Helle Kuvertüre (oder Vollmilchkuvertüre): besteht nur aus Kakaobutter, Kakaomasse, Zucker und Milchpulver.

Weiße Kuvertüre (weiße Dekormasse): besteht nur aus Kakaobutter, Milchpulver, Zucker und Aroma.

Schokolade:Geringere Qualität als Kuvertüre sowie geringerer Kakaomasseanteil, da hier auch noch Aromastoffe und sonstige Stoffe zugesetzt werden dürfen.

Temperieren:Das Erwärmen von Kuvertüre oder Fondant auf die richtige Temperatur.

Brandig:Mürbeteig verliert seine Bindung bei zu langem Kneten oder wenn die Rohstoffe nicht kalt genug waren.

Dressieren:Weiterverarbeitung von Massen, geschlagener Sahne oder Buttercreme mit Spritzbeutel und Spritztülle.

Gerinnen: Buttercreme, Nougat, Ganache usw. gerinnen durch Zugabe von Flüssigkeit (zu geringer Fettgehalt) oder durch zu starke Erwärmung oder durch unterschiedlich kalte Zutaten. Milch gerinnt beim Kochen durch die Anhäufung von Milchsäurebakterien, wenn sie zu alt ist.

Arten von Massen:

Leichte Masse: Eine leichte Masse erkennt man am erhöhten Ei- bzw. Eiweißgehalt, z. B. Biskuit, Wiener Masse, Baiser, Dobos-Masse oder ähnliche.

Schwere Masse: Eine Masse mit vermindertem Ei-Anteil und Erhöhung des Fett- und Zuckeranteils, z. B. Sachertorte, Spanisch Vanille, Sandmassen, Kapseln für Petits Fours.

Brandmasse: Abgeröstete Masse mit hohem Ei-Anteil für z. B. Windbeutel, Kirschringe, Eclairs usw.

Makronenmasse: Masse aus Marzipan oder Mandelmasse, z. B. für Makronen usw.

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EIN PAAR KLEINE BACKTIPPS

Weniger Wasser nehmen für einen Teig bedeutet zwar, er wird fester, ABER er wird auch trockener nach dem Backen und schneller fest und trocken während der Lagerung, also weniger Frischhaltung.Wenn der Teig nach der Teigruhe noch etwas klebt, ist Reismehl am besten zum Aufarbeiten. Denn es macht sehr schnell trocken, ABER bitte aufpassen. Je mehr Ihr nehmt, desto trockener wird es Außen. Das bedeutet: harte trockene Kruste nach dem Backen und eine graue nicht glänzende Kruste. Alternativ geht zwar auch jedes andere Mehl, aber Reismehl ist günstig, und man braucht echt wenig davon.Sollte der Teig etwas weicher sein und instabil, könnt ihr das Brot für die Gare auch ohne Gärkorb in einer Schüssel garen lassen. Einfach eine Schüssel nehmen, ein Tuch hinein und dieses dünn mit Reismehl einstreuen und den Teig dort reinlegen. Das ist fast das gleiche wie ein Garkörbchen.Weiche Brotteige müssen heiß angebacken werden, d. h. Ihr heizt den Ofen ca. 30 °C heißer auf, als das Rezept sagt, und wenn das Brot mit Wasserdampf in den Ofen kommt, dann den Ofen nach 5 Min. auf die Temperatur, die im Rezept steht, zurückdrehen. Dadurch bildet sich schneller eine stabile Kruste, und es läuft nicht mehr so in die Breite.Wenn das Brot nach dem Backen etwas wenig Glanz hat, dann einfach eine Sprühpistole mit kaltem Wasser füllen und DIREKT nach dem Ausbacken sehr dünn und kurz mit dem kalten Wasser absprühen. Dadurch werden die Dextrine fest, die sich beim Backen auf der Oberfläche bilden, und es entsteht ein leichter bis starker Glanz. Je nachdem, wie stark das Brot bemehlt war.

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TEMPERATUREN FÜR ALLE TEIGE MIT HEFE

Bei gf Teigen gelten nicht die gleichen Regeln wie bei gh Teigen, denn es handelt sich ja nicht um reines Mehl, das verwendet wird, sondern um Mehlmischungen.

Diese Mischungen enthalten Bindemittel und Ballaststoffe zum Stabilisieren des Teiges und des Gebäckes. Diese reagieren sehr unterschiedlich auf höhere Temperaturen, z. B. geben sie Wasser wieder ab und es wird klebrig. Oder sie quellen in der Teigruhe nicht nach oder sie verlieren die Stabilität oder alles zusammen.

Deswegen sind die verwendeten Temperaturen für Gare, Teigruhe und Rohstoffe anders als bei gf Teigen.

MEINE GENERELLEN EMPFEHLUNGEN LAUTEN:

Ist es Euch nicht zu kalt, dann dem Teig auch nicht.Kein Durchzug.Alle NICHT flüssigen Rohstoffe, Öl und Butter, sollten Raumtemperatur haben, auch wenn man z. B. gekochte Kartoffeln braucht (frisch gekocht), sollten sie Raumtemperatur haben. Es sei denn, im Rezept steht etwas anderes.Flüssige Rohstoffe wie Milch und Wasser sollten zwischen 32 und 30 °C haben, denn sie kühlen etwas ab, wenn man sie in die Schüssel gibt.Immer bei Teigruhe und Gare abdecken, wenn möglich, bzw. wenn der Teig nicht mit Ei-Milch-Mischung abgestrichen ist.Niemals den Teig in einen leicht aufgeheizten Ofen stellen, zum einen kann man das nie so einstellen, dass er die richtige Temperatur hat, zum anderen wenn Ihr messt, bekommt Ihr die Raumtemperatur, aber niemals die Temperatur der Heizstäbe, und diese heizen dann nach, wenn der Teig drin steht. Weiterhin gibt es zwar Öfen, die ein Programm haben dafür, dieses ist aber für gh Teige gemacht und ist meist bei 35–36 °C, was für die Inhaltsstoffe der Mehle nicht gut ist und für Probleme sorgen kann.Nicht in die Sonne oder auf die Heizung stellenTeigruhe einfach in der Schüssel machen, in der der Teig geknetet wurde. Abdecken und einfach in der Küche stehen lassen.Für die Gare einfach die geformten Gebäcke abgedeckt in der Küche stehen lassen.Hefe hat folgende Temperaturbereiche: Lebenstemperatur ca. 0–25 °C; Vermehrung zwischen ca. 25–28 °C; Gärung zwischen ca. 30–35 °C (All diese Temperaturen sind ca.-Angaben und bedeuten nicht, dass dies auch vorher oder später stattfindet. Durch diese Vorgänge erwärmt sich auch der Teig bei Gare und Teigruhe leicht, sodass im Teig meist andere Temperaturen herrschen wie im Raum.)

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WARUM TEIGE ABDECKEN UND WARUM MANCHE FEUCHT UND MANCHE NICHT?

Je nach Teig ist es notwendig, ein feuchtes Tuch draufzulegen, damit die Oberfläche nicht austrocknet, bei anderen wiederum ist es nicht notwendig oder eher der Teigqualität abträglich.

WARUM TEIGE ABDECKEN, EGAL OB TROCKEN ODER FEUCHT?

Teige sollten abgedeckt werden, damit sie nicht durch die Zugluft austrocknen. Egal ob feucht oder nicht (das hat nur wenig Einfluss auf den Teig). Zugluft ist sehr schlecht für Teige. Deswegen ist das Abdecken wichtig.Brot und Brötchenteige sollten feucht abgedeckt sein, da sie schneller austrocknen.Hefeteig braucht das nicht, denn durch den Fettanteil trocknet dieser Teig weniger aus, weil das Fett es verhindert.Maisfreier Teig z. B. braucht das sehr, denn er trocknet sehr schnell aus, da darf das Tuch sogar nass sein.Brot- und Brötchenteigen mit Körnern ist es abträglich. Daher ist es nicht notwendig, ein feuchtes Tuch zu nehmen, weil die Körner ja Wasser mit sich bringen und somit der Teig kaum austrocknet. Ein feuchtes Tuch könnte dann sogar den Teig wieder klebrig machen.Bei Blätterteig nur trocken abdecken, da sich sonst durch die Feuchtigkeit negative Auswirkungen auf die Tourierung ergeben.

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UNTERSCHIEDE DER MEHLE VON DR. SCHÄR IN BACKEIGENSCHAFTEN UND VERWENDUNG

Es gibt fünf Mehle von Dr. Schär die man nutzen kann. Da aber oft bzw. öfter die Frage kommt: »Ich habe das Mehl X nicht mehr, kann ich Mehl Y dafür nehmen?«, hier eine Erklärung, warum ich so differenziere und warum die Mehle nicht so einfach ausgetauscht werden können.

MIX BROT

Dieser Mix ist für mich der eigentliche Universal-Mix und besitzt ein tolles Gashaltevermögen. Das bedeutet, der Teig daraus kann selbstständig die Gase und Luft halten, die bei der Teigruhe und Gare entstehen.

Man kann alles an Teigen damit machen, d. h. Brot, Brötchen, Hefeteig, Pizza, Frittiertes usw. Es erzeugt die typische und wichtige Konsistenz, die man für ein Brot oder einen Hefeteig braucht und in Verbindung mit Öl eine tolle Dehnfähigkeit bei der Gare und beim Backen.

MIX KUCHEN & KEKSE