Olivers glutenfreie Backwelt E-Book

Oliver Welling

• Herausgeber: Eifelbildverlag
• Kategorie: Ratgeber
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2021

Seitenzahl: 117

Beschreibung

Genießen ohne Gluten Als der Bäckermeister, Konditormeister und Lebensmitteltechniker Oliver Welling eines Tages anfing, für eine Freundin glutenfreie Backrezepte zu entwickeln, wurde sein Ehrgeiz geweckt: Heute revolutioniert Oliver die glutenfreie Backwelt. Seine Facebook-Gruppe hat inzwischen weit über 20.000 Mitglieder aus aller Welt. Wenn glutenhaltige Lebensmittel auf dem Speiseplan keinen Platz mehr haben, müssen gewohnte Leckereien mit alternativen Zutaten nachgebacken werden. Allzu oft schmeckt es dann aber eben doch »typisch glutenfrei«. Oliver Welling ist überzeugt: glutenfreies Backen und höchster Genuss müssen kein Widerspruch sein! In seinen gelingsicheren Rezepten verzichtet er gänzlich auf die sonst üblichen Beimischungen wie Xanthan oder Flohsamen. Stattdessen setzt er auf die Mehle von Dr. Schär, mit denen sich all die verloren geglaubten Leckereien ganz einfach und köstlich nachbacken lassen. Ob Brote, Brötchen, Gebäck mit oder ohne Hefe, Kuchen, Torten – oder auch Herzhaftes wie Pizza, deftige Muffins oder Quiche: mit Olivers abwechslungsreichen Rezepten müssen Sie auf keine Ihrer Lieblingsspeisen mehr verzichten.

Leseprobe

Olivers glutenfreie Backwelt

Oliver Welling

Inhalt

Vorwort

FAQs und Warenkunde

Brot und Brötchen

Helle Brötchen, Brot oder Baguette

Rustikales Brot, Brötchen oder Baguette

Dunkles Brot, Brötchen oder Baguette

Fluffy Crispy Bread

Softes Toastbrot

Softes, dunkles, kerniges Toastbrot

Bagels

Laugengebäck

Pizzateig

Focaccia

Hamburger Buns / Hot Dog Buns

Gebäcke ohne Hefe

Damen­schenkel / Salzstangen

Ollis Hefree

Hefefreies, helles Quark-Brot

Hefe- und Spezialgebäcke

Hefeteig

Mohnstriezel / Mohnzopf

Franzbrötchen / Zimtschnecken

Butter-Zucker-Kuchen

Berliner / Krapfen oder Donuts

Milchbrötchen

Lütticher Waffeln

Belgische Waffeln

Brandmasse

Quark-Öl-Teig

Chewy Brownies

Quarkbällchen

Mürbeteig und Süßes

Mürbeteig

Butterstreusel

Kaiserschmarrn

Süße Eiswaffeln

Pancakes

Crêpes

Flexy Cookies

Kuchen und Torten

Biskuitboden

Biskuitroulade

Obst-Sandkuchen

Obst-Rahmkuchen

Vanille-Creme

Marmorkuchen

Zitronenkuchen

Amerikaner

Venezianischer Nusskuchen

Sachertorte

Lava-Muffins

Eierlikör-Schoko-Wolke

Frankfurter Kranz

Snacks und deftige Gebäcke

Reibeteig

Quiche Lorraine

Zwiebelkuchen

Wraps

Flammkuchen

Langos

Deftige Muffins

Kräcker

Kochen

Nudelteig

Nudelteig für Pastamaschinen

Kärntner Kasnudeln

Spätzle / Knöpfle

Gnocchi

Schupfnudeln

Filo-/Yufkateig

Glossar

Danke

Vorwort

Als gelernter Bäckermeister, Konditormeister und Lebensmitteltechniker habe ich für einige Zeit bei der Firma Dr. Schär gearbeitet und mich intensiv mit deren Mehlen beschäftigen können. Diese glutenfreien Mehle haben mir im Laufe der Zeit viele Möglichkeiten eröffnet, einfache und sichere Rezepte zu entwickeln, die Spaß machen beim Backen und die man mit Genuss essen kann. Außerdem bieten mir diese Mehle die Möglichkeit, ohne weitere Zusatzmittel zu arbeiten und Gebäcke zu erhalten, die fast wie glutenhaltige schmecken.

Auf die Idee dazu kam ich, als ein Freund mir von seiner Frau erzählte. Sie verlor durch die Zöliakie den Spaß am Backen und die Lust auf glutenfreie Gebäcke. Da ich dies so nicht stehen lassen konnte, fing ich an, eigene Rezepte zu kreieren.

Diese veröffentlichte ich zu Testzwecken auf Facebook, wo sie in kurzer Zeit eine Eigendynamik entwickelten. Die Nachfrage nach meinen Backideen wurde so groß, dass ich bei Facebook meine Gruppe »Olivers glutenfreie Rezepte« gründete, die inzwischen weit über 20.000 Mitglieder aus aller Welt hat. Ein Teil meiner dort veröffentlichten Rezepte und einige Neuheiten werden nun auf Wunsch meiner Gruppenmitglieder als Buch herausgebracht. Diese Hommage an die Gruppe wurde aus diesem Grund ausschließlich mit Bildern von Mitgliedern gestaltet. So könnt Ihr sehen, dass wirklich jeder hervorragende Ergebnisse erzielen kann.

In diesem Buch findet Ihr gelingsichere Rezepte, die Euch den Spaß am Backen und vor allem den Genuss wiederbringen, den viele durch zu trockene und irgendwie komisch schmeckende glutenfreie Gebäcke verloren glaubten. Ich verrate Euch Tipps und Tricks, wie Ihr die Schwierigkeiten der glutenfreien Bäckerei meistern könnt. Ohne die sonst üblichen Beimischungen wie Xanthan oder Flohsamen erhaltet Ihr Backergebnisse, die den glutenhaltigen Gebäcken in nichts nachstehen, was Geschmack, Konsistenz und Lagerfähigkeit angeht.

Wichtig! Damit die Gebäcke gelingen, bitte unbedingt zunächst mein Gespräch mit Ute im Abschnitt FAQs und Warenkunde lesen. Dort werden Fachbegriffe und notwendige Vorgehensweisen erläutert. Auf meinem YouTube-Kanal (Olivers glutenfreie Rezepte) findet Ihr zusätzlich erläuternde Videos; in meiner Facebook Gruppe (Olivers glutenfreie Rezepte) beantworte ich mit meinem Administratorenteam persönlich und schnell Eure Fragen und wir helfen Euch bei Problemen.

Meine komplette Rezeptsammlung von mittlerweile über 200, auch in verschiedene Sprachen übersetzt, sowie meine Warenkunde findet Ihr auf www.olivers-glutenfreie-rezepte.de.

Und nun: Viel Erfolg! Wie die Mitglieder meiner Gruppe werdet auch Ihr überrascht sein, dass es echten glutenfreien Genuss geben kann, und Euch über wiedergewonnene Lebensqualität freuen, denn meine Rezepte bestehen aus wenigen, gut erhältlichen Zutaten, gelingen und – das ist das Wichtigste – schmecken!

Euer

Oliver Welling

FAQs und Warenkunde

Hallo Oliver, ich bin Ute.

Ich habe meine Diagnose Zöliakie erst seit Kurzem und bin ziemlich unerfahren, was glutenfreies Backen angeht. Bisher habe ich immer Ergebnisse produziert, mit denen man am nächsten Tag Nägel in die Wand schlagen konnte, und ich bin kurz davor, aufzugeben. Zöliakie und leckeres Gebäck, das passt einfach nicht. Nun lese ich so oft, dass Deine Rezepte gelingen und will es doch noch einmal versuchen. Darf ich Dich was fragen?

Oliver sagt: Natürlich! Leg los.

Welche Mehle verwendest Du? Ist das nicht egal, welches man nimmt?

Oliver sagt: Meine Rezepte basieren auf Mehlen der Firma Schär. Ich bin aus fachlicher Sicht zu 100% von diesen Mehlen bzw. ihrer Zusammensetzung überzeugt und setze sie ausschließlich ein, d. h. die Gelingsicherheit meiner Rezepte wird nur garantiert, wenn genau die Mehle, die in den jeweiligen Rezepten genannt werden, benutzt werden. Ein Austausch der Mehle untereinander oder mit anderen Marken ist i. d. R. nicht möglich! Glutenfreie Mehle sind Diven und müssen besonders behandelt werden.

Die verwendeten Mehlsorten sind:

Mix Brot – das Mehl für Brote, Brötchen und HefeteigMix Kuchen und Kekse – das Mehl für Kuchen und PlätzchenFarine – für Nudeln, Pfannkuchen oder KartoffelgerichteMix It dunkel / Rustico – ein dunkles Mehl für Brote mit Leinsamen und Buchweizen

Was sind Teigruhe und Gare?

Oliver sagt: Damit sind Stadien der Teigherstellung gemeint.

Nehmen wir das Beispiel Hefeteig. Nach dem Kneten muss der Teig bis zum Formen ruhen. Während dieser Ruhe bekommt das Mehl Zeit auszuquellen, der Teig bekommt Stabilität und Festigkeit. Er soll zu diesem Zeitpunkt noch gar nicht an Volumen gewinnen, die Hefe soll noch nicht aktiv sein, darum ruht der Hefeteig auch nur bei normaler Zimmertemperatur.

Nach der Ruhe wird der Teig geknetet und nach Wunsch geformt, danach gart er. Diese Gare ist der Zeitraum, in dem der Teig, wiederum nur bei normaler Zimmertemperatur, Volumen gewinnt. Das Teigstück wird locker und bekommt eine schöne Krume.

Glutenfreie Teige haben aber die Eigenschaft, dass sie oft außerhalb des Ofens nur wenig Volumen entwickeln und im Ofen dann förmlich explodieren. Bitte nicht den Fehler machen und glauben, dass der Teig durch eine verlängerte Teigruhe oder Gare schon vor dem Backen ein größeres Volumen bekommt! Glutenfreier Hefeteig verhält sich schlicht anders als Teig aus glutenhaltigem Mehl. Werden die Zeiten für Ruhe und Gare verändert, wird das Backergebnis negativ beeinflusst.

Apropos Hefeteig und Zimmertemperatur. Ich stelle den Teig zum Aktivieren in den leicht angewärmten Ofen. Das hat meine Oma schon immer so gemacht.

Oliver sagt: Nein! Bitte nicht!

Glutenhaltige und glutenfreie Teige unterscheiden sich sehr und man kann sie nicht miteinander vergleichen und auch die Arbeitsweisen nicht 1:1 übertragen.

Hefe vermehrt sich bei Temperaturen unter 30 °C, über 38 °C aber wird sie aktiviert. Passiert das zu früh, ist sie schon ausgepowert und nicht mehr leistungsstark genug für unsere glutenfreien Teige. Deshalb bitte niemals den Teig in den Ofen, auf die Heizung, in die Sonne oder an sonst einen wärmeren Ort stellen. Ist Dir nicht zu kalt, dann ist dem Teig auch nicht zu kalt!

Folgende Tipps für glutenfreien Hefeteig habe ich noch für Dich: Die nicht flüssigen Zutaten sowie Butter, Eier und auch gekochte Kartoffeln sollten Raumtemperatur haben. Die flüssigen Zutaten wie Milch und Wasser sollten ungefähr 32 °C haben, sie kühlen noch ab, sobald sie in die Rührschüssel kommen. Den Teig während Ruhe und Gare abdecken, Hefeteig mag keinen Durchzug. Sollten die Rohlinge bereits mit Ei-Milch-Mischung abgestrichen sein, dann bitte nicht abdecken.

Und wie ist es mit dem Kneten von Hand? Früher habe ich meinen Hefeteig immer richtig durchgewalkt. Geht das jetzt auch?

Oliver sagt: Wie ich schon sagte sind glutenfreie Mehle Diven. Sie wollen besonders behandelt werden. Ein glutenfreier Hefeteig darf nicht zu stark durchgeknetet werden, sonst wird seine Struktur zerstört. Mancher Brotteig möchte dagegen intensiver geknetet werden. Aber keine Sorge, in meinen Rezepten steht genau, wie der Teig angefasst werden muss, man sieht es aber auch in den Videos auf meinem YouTube–Kanal.

Der Teig klebt manchmal nach der Ruhe noch so. Dann knete ich doch wie früher in glutenhaltigen Zeiten einfach Mehl unter, oder?

Oliver sagt: Das ist nicht nötig. Sollte der Teig noch etwas klebrig sein, dann kannst Du die Arbeitsfläche mit wenig (!) Reismehl bemehlen. Denn wenn jetzt z. B. Mix Brot unter Brötchenteig geknetet wird, fehlt dem Mehl die Zeit zum Ausquellen und das Gebäck wird beim Backen grau, nicht braun. Reismehl nimmt schnell Feuchtigkeit auf, darum ist es gut geeignet – aber unbedingt sparsam einsetzen, sonst gibt es eine graue, harte Kruste.

Irgendwie klebt mein Teig aber trotzdem viel zu viel. Ich kann ihn kaum formen.

Oliver sagt: Das kann auch daran liegen, welche Küchenmaschine oder welchen Handmixer Du verwendest. Jede Maschine hat eine andere sogenannte Knetgeometrie, jede Maschine bringt auf eine andere Art und Weise die Energie in den Teig. Ich habe hier mal eine Übersicht für das Kneten von Teigen dafür erstellt:

Kenwood

Knethaken einsetzenKneten wie im Rezept angegebenMittlere Geschwindigkeit heißt Einstellung auf Stellrad genau in der Mitte zwischen niedrigster und höchster EinstellungDabei stehenbleiben und immer wieder den Rand sauber kratzen. Sollte nach ca. der Hälfte der Knetzeit nicht mehr notwendig sein.

Bosch MUM

Knethaken einsetzenKurz auf niedrigster Stufe mischenDann maximal Stufe 2 so lange kneten, bis der Teig homogen ist und leicht klebt. Das dauert meist so 2 bis 2,5 Minuten.

KitchenAid

Knethaken einsetzenKurz auf niedrigster Stufe mischenDann maximal Stufe 2 so lange kneten, bis der Teig homogen ist und leicht klebt. Das dauert meist so 2 bis 3 Minuten.

Handmixer

Knethaken einsetzenKurz auf Stufe 1 mischenDann maximal Stufe 2 so lange kneten, bis der Teig homogen ist und leicht klebt.

Thermomix

Hefe, Wasser (Milch), Salz (Zucker), Öl (Butter) in den Thermomix geben2 Minuten (bei gefrorener Hefe bitte 3 Minuten einstellen) / 37 °C / Stufe 1 einstellenMehl und ggf. Gewürze hinzufügenBei 500 g Mehl im Rezept den Teig ca. 2,5–3 Min/Teigknetstufe kneten lassen. Bei der Hälfte des Mehles entsprechend die Hälfte der Zeit kneten lassen. Dies ist völlig ausreichend, da der TM viel Power in den Teig bringt. Den TM hierbei im Blick behalten, er hüpft gerne ein bisschen herum, wenn er schwere Teige bearbeitet.

Warum muss denn mit Wasserdampf gebacken werden? Und wie funktioniert das?

Oliver sagt: Richtig, einige meiner Rezepte werden mit viel Wasserdampf gebacken. Der Dampf sorgt dafür, dass das Gebäck ein schönes Volumen entwickelt, da die Oberfläche dehnfähig bleibt. Außerdem fördert der Wasserdampf die Krustenentwicklung und dadurch wird das Gebäck schön knusprig und bekommt eine schöne Farbe und Glanz. Dabei ist es aber wichtig, dass die Gebäcke nur mit sehr wenig Mehl geformt werden.

Am besten erhitzt Du eine leere Metallform auf dem Boden des Ofens mit. Das Wasser sollte nicht von Beginn an in dem Gefäß sein, sonst läuft das Gebäck beim Backen breit und die Kruste wird nicht knusprig. Außerdem empfehle ich, kaltes Wasser in die Form zu schütten, da sich so spontan eine stärkere Dampfschwade bildet. Und es gilt, je größer die Oberfläche der Form, desto besser kann der Wasserdampf im Ofen zirkulieren und desto schöner färbt sich das Gebäck. Aber Vorsicht, bei Ober-/Unterhitze kann ein altes Backblech am Boden die Hitze von unten blockieren und dazu führen, dass die Gebäcke von der Unterseite her nicht durchbacken.

Darf ich denn glutenfreie Sachen überhaupt mit Umluft backen? Trocknet das nicht zu sehr aus?

Oliver sagt: Ich backe immer mit Umluft, Du kannst sie problemlos nutzen. Wichtig ist bei Brot, Brötchen usw., dass man Wasserdampf gibt, dann können sie gar nicht trocken werden.

Vorhin hast Du gesagt, dass Hefeteig während Ruhe und Gare abgedeckt werden muss. Es gibt Rezepte, da soll das Tuch sogar feucht sein. Warum?

Oliver sagt: Grundsätzlich schützt das Abdecken vor dem Austrocknen und vor Zugluft. Brot- und Brötchenteige sollten feucht abgedeckt werden, da sie schneller austrocknen. Sind allerdings Körner im Teig, die ja vorher eingeweicht werden müssen und somit Wasser mitbringen, dann braucht man nicht abdecken, sonst würde der Teig wieder klebrig. Ein Hefeteig braucht das feuchte Abdecken nicht, denn der Fettanteil schützt vor dem Austrocknen.

Was brauche ich denn unbedingt in meiner Küche, um anfangen zu können?

Oliver sagt: Ich empfehle eine Küchenmaschine. Sie hat den Vorteil, drei verschiedene Aufsätze zu haben. Einen Knethaken für Teige, wie z. B. Hefeteig oder Brotteig, einen Schneebesen, z. B. für Eischnee, Sahne oder Massen (das ist alles, was aufgeschlagen wird), und einen sogenannten Flachrührer. Dieser spezielle Aufsatz wird bei der Herstellung von Brandmasse benötigt und ist ungeeignet für Knetteige. Aber grundsätzlich kann man die meisten meiner Rezepte auch mit einem Handrührer oder ganz mit der Hand kneten.

Außerdem sind eine sogenannte Teigkarte bzw. ein größerer Teigschaber von Vorteil. Damit lässt sich der Teig aus der Schüssel holen und auf der Arbeitsfläche ggf. von der Oberfläche lösen, sollte es etwas kleben.

Ein gutes Thermometer, das prüft, ob Dein Ofen überhaupt die richtige Temperatur erreicht, ob die Flüssigkeit für den Teig die richtige Temperatur hat oder ob beim Frittiervorgang die Temperatur gehalten wird, ist auch empfehlenswert.

Ganz wichtig ist eine gute Küchenwaage. Sie sollte auf ein Gramm genau sein.

Ich kenne sonst nur glutenfreie Rezepte mit Xanthan und Flohsamen. Warum fehlen diese Zutaten in Deinen Rezepten? Angeblich sind sie doch unverzichtbar für glutenfreies Backen.

Oliver sagt: Für mich sind derartige Zutaten unnötig. Xanthan gibt dem Teig eine gummiartige Konsistenz und Flohsamen, die Feuchtigkeit binden sollen, schmecken mir persönlich zu stark durch. Ich mag es nicht, in so ein Gebäck zu beißen, man schmeckt sofort ›Ah, typisch glutenfrei!‹. Meine Rezepte sind auf diese Zutaten nicht angewiesen, weil für mich Zeit auch eine Zutat ist! Außerdem kenne ich die Mehle von Schär in- und auswendig, weiß genau, welches Verhältnis von Fett, Flüssigkeit usw. sie brauchen. Vertrau mir, es funktioniert wirklich ohne und schmeckt viel besser!

Ich habe Freunde, die vegan leben. Kann ich deine Rezepte entsprechend umwandeln?

Oliver sagt: Du kannst all meine Rezepte mit den üblichen Methoden veganisieren, indem Du die tierischen Zutaten durch vegane Produkte ersetzt, z. B. Pflanzenmilch oder Ei-Ersatz.

Gibt es etwas Besonderes zu beachten, wenn ich ein Brot backen möchte?

Oliver sagt: Brote sind sehr variabel und Du kannst sie vielfältig abwandeln. So kannst Du die Brote in einer Form backen, Du kannst die Form aber auch weglassen, das nennt sich dann ein freigeschobenes Brot. Du kannst sie wahlweise mehlieren und mit oder ohne Körner backen. Tipps dazu findest Du in den Rezepten.

Du kannst sie lang- oder rundwirken. Damit meint man die Art, das Brot zu formen. Durch das Wirken wird dem Brot eine gewisse Spannung gegeben, Du erhältst eine schönere Oberfläche. Bevor Du das Brot formst, rollst Du den Teig zu einer glatten Kugel. Nun kannst Du ein längliches oder ein rundes Brot formen.

Zum Langwirken