Silvestres y no convencionales Comestibles. De la A a la Z. (Volumen 2) E-Book

Mariana Acosta

• Herausgeber: Editorial Autores de Argentina
• Kategorie: Bildung
• Sprache: Spanisch
• Veröffentlichungsjahr: 2024

Seitenzahl: 165

Beschreibung

Esta obra es un curso completo sobre el aprovechamiento del valor comida que poseen las especies silvestres y no convencionales de la Región del Neotrópico. En esta edición se incorporan hongos silvestres, con identificación y recetas. Contiene procedimientos para la obtención de harinas alternativas a partir de partes no convencionales de especies vegetales tradicionales. Este compendio comprende más de 150 identificaciones, con sus procedimientos y recetas sencillas de fácil realización. Este curso es una herramienta didáctica, eco gastronómica que rescata y revaloriza conocimiento ancestral para el ejercicio pleno de libertad y soberanía alimentaria.

Leseprobe

MARIANA ACOSTA

Silvestres y no convencionales ComestiblesDe la A a la Z(Volumen 2)

Curso Completo de identificación y cocina de especies silvestres y no convencionales de la Región del Neotrópico

Acosta, Mariana Silvestres y no convencionales comestibles de la A a la Z volumen 2 : curso completo de identificación y cocina de especies silvestres y no convencionales de la Región del Neotrópico / Mariana Acosta. - 1a ed. - Ciudad Autónoma de Buenos Aires : Autores de Argentina, 2023.

Libro digital, EPUB

Archivo Digital: descarga y online

ISBN 978-987-87-4243-4

1. Educación Ambiental. I. Título. CDD 577

EDITORIAL AUTORES DE [email protected]

Tabla de Contenidos

Hola a todos!!

Entendiendo el territorio

El valor “comida” de las especies silvestres

Amarantáceas

Amaranthus retroflexus - Bledo

Chenopodium Ambrosoides - Payco, Epazote

Amarylidáceas

Allium triquetrum - Lágrima de la Virgen

Anacardiaceae

Mangifera Indica - Mango

Schinus molle - Aguaribay

Apiáceas

Bowlesia incana - Perejilillo

APOCYNÁCEAS

Plumeria rubra - Jazmin Magno

ARACÉAS

Xanthosoma taioba - Canilla de negra

ARECÁCEAS

Butia yatay - Palmera yatay

ASPARAGÁCEAS

Yuca guatemalensis, Yuca filamentosa - Izote

Flores de Izote

ASTERÁCEAS

Arctium lappa

Bacharis Articulata - Carqueja

Bidens Pilosa - Amor Seco

Conyza Bonariensis - Hierba Carnicera

Dahlia Pinnata - Dalia

Galinsoga parviflora - Guasca o wasca

Helianthus tuberosus - Tupinambor. Batata de Jeruslem

Sonchus Oleráceus - Cerraja

Las Manzanillas

Tagetes Minuta - Suico

Taraxacum Officinale - Diente de León

Solidago - Vara de San José, Vara de oro

Achyrocline Satureoides - Marcela

Balsamiáceas

Inpatiens waleriana - Alegrías del Hogar

Basellaceas

Anredera Cordifolia - Brotal

Begoniáceas

Begonía semperflorens - Azúcar

Bignoniáceas

Pyrostegia Venusta - Trompetero de San Juan

Brassicáceas

Rapistrum rugosum - Mostacilla

Capsella bursa-pastoris - Bolsa de pastor

Cactáceas

Hylocereus lemairei - Pitaia/ Pitahia

Nopalea Cochenillifera - Nopal

Epiphyllum Oxipetalum - Reina de la Noche

Pereskia - Ora Pro Nobis

Cannaceas

Canna Edulis/ Canna Índica - Achira

Caricáceas

Carica Papaya

Jaracatia espinosa y Vasconcela querquifolia

Caryophillaceas

Stellaria media - Capiquí

Commelináceas

Conmelina

Santa Lucía

Convolvuláceas

Ipomea índica - Campanita Azul

Crasuláceas

Kalanchoes

Cucurbitáceas

Sechium Edule - Papa del Aire, Chayote, Chuchu, Xuxu

Cucurbita máxima - Calabaza

Cyperáceas

Cypeurs Sculentus - Papirito

Cyperus eragrostis

Cupresáceas

CupresusCiprés

Dennstaedtiaceae

Pteridium aquilinum

Dioscoreaceas

Dioscorea

Euforbiaceas

Cnidoscolus aconitifolius - Chaya

Fabácea

Cesalpinoideas

Cajanus cajan - Guandùl

Eritrina falcata, Eritrina crista galli - Ceibo

Clitoria ternatea

Gleditsia tricantos - Acacia Negra

Ingá edullis - Inga

Parkinsonia - Cina Cina

¡Tréboles!

Trifolium repens - Trébol blanco y trébol rosa

Vachelia caven - Aromito

Vicia villosa - Vicia

Geraniáceas

Pelargonium - Geranios

Erodium cicutarium - Alfilerillo

Gramíneas

Bambusa pubesens/ Phistalostachys edulis - Bambú

Sacharis Rubra - Azúcar

Guadua - Caña tacuara

Haloragáceas

Miriphyllum aquaticum - Cola de Zorro

Hipoxidáceas

Pasto estrella

Lamiáceas

Ocimun Campechianum - Albahaca Silvestre.

Hyptis suaveolans - Chan-Chía Cimarrona.

Stachis byzantina - Pececito/ oreja de liebre.

Laureaceas

Persea gratisima - Palta/ Aguacate.

Malváceas

Ceiba Especiosa - Palo Borracho. Painera, Ceiba. Palo Bomba. Samuhú.

Hibiscus - Rosa china

Malva Sylvestris - Malvas

Marantáceas

Calathea allouia/ Calathea macrocephala - Ariá. Chufle

Araruta/ Maranta/ Arrurruz

Moráceas

Artocarpus altilis - Árbol de Pan

Morus Nigra y Morus Alba - Morus. Moreras.

Musaceas

Musa paradisíaca - Banano

Myrtáceas

Psidium Guayabo - Guayabo

Nyctaginaceae

Bougainvillea Spectabilis - Santa Rita

Nynfhaeaceas

Victoria regia - Irupé

Oxalidáceas

Oxalis acetocella - Vinagrillo

Pasifloráceas

Passiflora alata - Maracuyá dulce.

Passiflora cerulea - Mburucuyá

Passiflora coccinea

Piperáceas

Peperomia pellucida

Piper marginatum - Capeba

Plantagináceas

Plantago mayor - Llantén

Polygonáceas

Fagopyrum esculentum - El trigo sarraceno Alforfon

Rumex acetosa - Lengua de vaca

Eichornia crassipes - Camalote

Portulacáceas

Portulaca dioica

Rhamnáceas

Hovenia dulcis - Uvenia

Rosáceas

Crataegus monogyma - Crataegus

Rubíaceas

Gardenia Jazminoides - Jazmin del Cabo

Sapindáceas

Allophylus edulis - Chal-chal (Allophylus edulis) Koku

Solanáceas

Physallis angulata/ pubescens - Uchuva, aguaymanto

Solanum betaceum - Tomate de árbol

Solanum sisimbrifolium - Tutia/ revientacaballos.

Talináceas

Talinum paniculatum - Carne gorda, María Gomez, Mayor Gómez.

Theáceas

Camellia japonica - L.Camelia

Tropaeloláceas

Tropaelum majus - Taco de reina

Thyphaceas

Typha dominguensis - Totora

Urticáceas

Urtica dioica - Ortiga

Verbenáceas

Aloyssia Gratissima - Cedrón de Monte

Violáceas

Viola wittrockiana - Violeta, pensamiento, amor perfecto.

Vitáceas

Cissus javana - Begonia trepadora

Xanthorrhoeoideae

Hemerocallis - Lirio Amarillo

Zingiberáceas

Hedychium coronarium - Mariposita, Lirio do brejo.

Hongos Comestibles

Boletus edulis

Lactarius deliciosus - Níscalos o Robellones

Agaricáceas

Calvátias

¡De Hongos y fermentos! Nuestras amigas, las levaduras

Como crear masa madre

Glosario

Bibliografía

A María y Manuela, imprescindibles ramasde la triada forjadora de sueños de Luz del Ibirá

Hola a todos!!

Gracias por sumarse a esta propuesta. ¡Bienvenidos al Curso de los Silvestres y No-Convencionales Comestibles!

Una nueva dimensión dentro de lo que concebimos como alimento. En este curso vas a aprender a identificar las especies con reglas claras, en módulos organizados alfabéticamente para mejor manejo de la identificación.

Para empezar a reconocer a partir de las familias botánicas es importante tener en cuenta algunos aspectos:

1 – Las familias botánicas se identifican a través de las flores las hay muy conocidas y con muchas variedades de especies que podemos encontrar en el mercado, como ser las solanáceas de la papa y el tomate (veremos que sus flores son idénticas), o las asteráceas, con especies como el famoso diente de león o las manzanillas (flores típicas como las margaritas o huevos fritos).

2- Hay familias con muchas variedades comestibles, como las brassicáceas de las coles y con gran número de especies silvestres que vamos a aprovechar.

Por ello es mejor ir viendo en orden alfabético.

En primer lugar una introducción, para conocer las razones por las cuales podemos aprovechar este alimento nutritivo y libre. Entendiendo que la Agroecología es la única forma de poder reparar el vínculo perdido con la naturaleza.

La Agroecología no es sólo una forma de cultivar alimentos, es además y por sobre todo un movimiento, un paradigma, una filosofía.

La Agroecología es una propuesta y una respuesta a la vez a los enormes inconvenientes que el planeta padece hoy referidos al hambre o escasez de alimentos, además de ser la única solución viable para lograr la mitigación de cambio de clima.

Como seres vivos, los humanos tenemos una interdependencia vital con los demás seres. El sol, el oxígeno, el agua y el alimento son elementos y condiciones necesarias para el desarrollo de la vida de cualquier organismo y los humanos no escapamos a esa condición. Para poder volver a entender esto es necesario que ampliemos nuestra visión del entorno, ser conscientes de nuestra condición de seres vivos interdependientes de otros y que esos otros no son sólo los humanos.

Existen civilizaciones que entienden la Naturaleza como la entidad madre y a cada uno de sus ciclos y componentes como sagrados e irreemplazables para la continuidad de su civilización y de la vida en sí misma.

Existen, a su vez, civilizaciones que ven la Naturaleza como un recurso/bien económico y que centran la actividad humana como superior frente a cada conflicto planteado ante las desigualdades en la distribución de los territorios o bien ante los desequilibrios naturales que el paradigma conlleva.

Pero la naturaleza existe mucho más allá de la condición humana; si bien nuestra presencia marca alteraciones en los ciclos como el agua, el carbono o el nitrógeno, el perjuicio que ocasiona este desequilibrio perjudica a todas las especies pero especialmente a la nuestra. Hambrunas, desertificación, cambio de clima, contaminación de agua dulce son apenas la punta del iceberg que se llevará puesta nuestra especie si no cambiamos nuestro paradigma de relación con la naturaleza.

La Agroecología es la respuesta afectiva y efectiva. Los alimentos son junto al sol, oxígeno y agua, la condición vital para el desarrollo de una población, cualquiera que esta sea.

Los alimentos son el botín de guerra restringido que a través de diferentes cosmovisiones establecen los criterios de relación entre el humano y la naturaleza.

La Agroecología y su filosofía re-establecen las relaciones en nuestra condición de seres vivos y allí nos ubica como integrantes interdependientes de la entramada red de ciclos de la naturaleza, de donde nunca debió haber salido.

Entendiendo el territorio

Los Silvestres Comestibles están en continuo movimiento a través de las Cuencas Hidrográficas. Las especies fluyen en el Neotrópico desde México hasta la Patagonia. Es por eso que es importante revisar el concepto de autóctono. Pues las especies como la vida misma están en continuo viaje a través del agua en movimiento perpetuo además a través de las corrientes marinas.

Región Neotropical

Observen detenidamente la imagen del póster, las gran región neotropical se compone de diferentes provincias fitogeográficas. Ellas son La Mata Atlántica al este-norte de Brasil, El Cerrao, en la región centro-norte, Amazonia, que se inicia al oeste a los pies de Los Andes en el Ecuador, el Gran Chaco que comprende parte del norte argentino y Paraguay, el Espinal en el lateral este del Gran Chaco con sus especies xerófilas características.

Todas estas provincias comparten su diversidad a través de las cuencas hídricas, la Gran Cuenca del Amazonas, la Cuenca del Bermejo y la Cuenca del Plata que nos traen hasta estos territorios del sur la diversidad biológica exuberante del norte. El agua como un gran sistema circulatorio recorre nuestras costas alimentándonos desde la misma aparición de la especie, retroalimentándose con las corrientes marinas. El agua nos conecta territorialmente, la Pacha es un gran organismo que replica en sus formas el nuestro, los ríos son su sistema de circulación, por donde viajan los nutrientes.

El valor “comida” de las especies silvestres

Las plantas silvestres son aquellas que aparecen en forma espontánea, no hay intervención humana en su cultivo. Nativas o exóticas todas tienen una utilidad dentro del sistema en el cual se desarrollan.

Muchas de ellas tienen un uso medicinal y comestible, otras poseen componentes o principios tóxicos que le otorgan otra utilidad.

Identificarlas no es tarea compleja, en tiempos tecnológicos podemos valernos de aplicaciones que nos facilitan el trabajo, no obstante, para tener la seguridad de que la especie es la correcta, debemos conocer su nombre científico.

Yo uso Plansnet (no es propaganda, pueden usar la que gusten) lo ideal es que otorgue nombre científico y familia, de allí podremos investigarlas mejor con esos datos generales.

El nombre vulgar de una silvestre le otorga un valor cultural, se la identifica a través de una característica que la define en su uso. Diente de león es el nombre vulgar de taraxacum officinale, familia asteráceas, por ejemplo, sus hojas asemejan una dentadura; Siete sangrías (cuphea carthagenensis) tiene siete petalitos color morado que la identifican con sus propiedades emenagogas.

El nombre científico, en cambio, determina la identificación real, ubica la especie en familia y variedad, siempre es el mismo en todo el mundo y está adjudicado por la comunidad científica. El nombre científico es una gran herramienta al momento de identificar con seguridad. Pueden ver en la imagen la gran variedad de la familia Asteráceas, todas ellas con nombre vulgares diferentes, estos a veces coinciden en las regiones, pero a veces, no. En cambio, el nombre científico no varía, es una convención establecida por la comunidad científica, en este caso botánicos.

Las especies vegetales, silvestres o no, poseen muchas funciones dentro de los sistemas donde se desarrollan; una de ellas es la de formar moléculas nutritivas que en algún momento necesitarán para su propio funcionamiento, pueden ser almidones que guarda como reserva energética en rizomas, puede ser almidón de semillas para el futuro germen, así como también, aceites, esencias y pigmentos muy nutritivos para quienes lo incorporen como alimento, también hay que decir que existen muchas especies que poseen componentes tóxicos para los humanos y hay que conocerlas para distinguirlas.

Muchas especies comestibles son comestibles en determinada etapa de su desarrollo, como por ejemplo las solanáceas, las papas, tomates, o tutías silvestres, solo se consumen maduras.

Lo mismo ocurre con variedades que solo pueden consumirse cocidas, pues a veces poseen oxalatos, que son compuestos que pueden tener toxicidad.

Cada vez que nos encontremos con ellas aclararemos los modos de consumo y los mejores procesos para aprovechar al máximo los nutrientes.

¡¡Vamos con la primera familia entonces!!

Antes de empezar, tener en cuenta:

La incorporación de especies silvestres en la comida diaria no debe ser traumática, los sabores son diferentes, más intensos, por lo que es preferible ir mezclándolos en preparados convencionales. En las publicaciones las especies aparecerán con nombre científico primero y vulgar después, para evitar confusiones, conviene tomar el nombre científico y googlearlo para obtener imágenes variadas de la red que enriquecen el aprendizaje sin confusión.

¡Vamos por la Primera!

Amarantáceas

Características generales de la Familia

La familia de las amarantáceas comprende más de 2400 especies agrupadas en 160 géneros. Se encuentra constituida por hierbas o sub-arbustos con muchas plantas trepadoras y árboles, está ampliamente extendida en África y América. Son hierbas, arbustos o sub-arbustos erguidos o postrados, arboles pequeños; anuales o perennes.

Hojas: simples, enteras, alternas u opuestas, sésiles o pecioladas, a veces carnosas o reducidas a escamas.

Flores: actinomorfas, pequeñas, perfectas o imperfectas, polígamas, monoicas o dioicas; sésiles, solitarias, en fascículos, glomérulos, capítulos, espigas, panículas, etc. protegidas por brácteas y bractéolas.

Perigonio: 2-5 tépalos libres o soldados, herbáceos, membranáceos o escariosos, hialinos o cartáceos.

Gineceo: ovario súpero, carpelos 1-3 (-6) soldados, unilocular, uni-pluriovulado de placentación basal, globoso u ovoide, libre o adnato a la base de los tépalos. Estilo 1-2 o sub-nulo. Estigma en cabezuela, lobulado, bífido o pluri-ramificado.

Fruto: aquenio, utrículo o cápsula de dehiscencia irregular o circunciso o indehiscente (baya o drupa), rodeado por el perigonio persistente.

Semillas: desnudas o con arilo, con embrión anular o espiralado, embrión anular; endosperma casi nulo; perisperma abundante o nulo.

Variedades de Amarantos

¡Muchos amarantos ya están en el mercado como tal!

La quinoa es una de ellas, en variedad silvestres tenemos una a la vuelta de la esquina, el “yuyo colorado” también llamado “bledo” en España, de ahí la frase “¡Me importa un bledo!” haciendo alusión a la sencillez de la especie.

¡Vamos con ella!

Amaranthus retroflexusBledo

En la familia de los amarantos su flor es pequeñita como un grano, por esto mismo algunos a consideran un pseudo-cereal.

Amarantus retroflexus (Bledo)

La panificación o los preparados con harinas es buena estrategia para incorporar nuevos ingredientes. Los amarantos pertenecen a la familia amarantáceas, con muchas variedades silvestres. El amarantus retroflexus es una de las más comunes. Es posible aprovechar sus hojas como verdura o sus semillas para nutrir pancitos o figazas, ¡Para la ocasión hice unos crackers!

Receta:

Ingredientes:

1. Harina, la que uses

2. Agua, sal y aceite.

3. Semillas de amaranto y su salvadito protector, tostado.

Procedimiento:

Armar una masa, bollo tierno, pero no húmedo. Mezclar las semillitas tostadas. Estirar las porciones con palote, finitas y poner a hornear, en horno o sartén con tapa.

Los amarantos aportan nutrientes de buena calidad. Hierro, calcio, vitaminas A, B2 y C, se utilizan los brotes tiernos, porque los más viejos son fibrosos y amargos. Siempre cocidos.

Receta: Figaza con Semillas de Amaranto

Cosechar semillas y hojas de amaranto, poner en una bolsa de nylon

Las semillitas caerán en la bolsa. Enfrascar y guardar en heladera

Masa para figaza:

Harina común- levadura- sal y aceite- agua tibia.

Procedimiento:

Poner en un bol los ingredientes.

Hervir y procesar las hojas de amaranto y mezclar con la preparación.

Armar una masa tierna y dejar levar

Estirar con palote y marcar las figazas con una corta masa (Vaso)

Disponer en una placa aceitada.

Pintar con aceite y espolvorear con las semillas de amaranto.

Chenopodium AmbrosoidesPayco, Epazote

Comúnmente llamada epazote es una planta vivaz aromática, que se usa como condimento y como planta medicinal en México y muchos otros países de Latinoamérica: Argentina, Bolivia, Chile, Colombia, Ecuador, El Salvador, Paraguay, Perú, y en el sur de los Estados Unidos. ¡Si, es el payco de las abuelas, el que nos daban en té para combatir el empacho!

Es originaria de América, y ya era conocida y utilizada por los aztecas en el actual México bajo el nombre náhuatl de epazotl, de donde proviene el nombre actual utilizado en ese país. Se le atribuyen propiedades medicinales útiles para la amenorrea, dismenorrea, malaria, corea, histeria, catarros y asma. Como antihelmíntico, especialmente efectivo frente a áscaris y anquilostoma, menos frente a oxiuros. Emenagogo, antiespasmódico. Indicado para parásitos intestinales: ascaridiasis, anquilostomiasis. Se consume en infusiones, en refrescos o bien seco como condimento. Para ello se lo cosecha y pone a secar en un lugar aireado y oscuro sobre papel, luego se lo envasa para su utilización.

Receta: Queso en salsa de Epazote

(receta mexicana)

Ingredientes:

3 piezas de chile o picante (opcional)

Tortilla de maíz (yo hice de garbanzos)

Aceite de oliva

Sal

1 manojo de epazote

300 gramos de queso

Procedimiento:

Moler el chile o morrón con el epazote en la licuadora con un poco de agua, al hervir agregar un poco de agua (yo le puse leche) y sazonar con sal.

Cuando suelte el hervor, agregar el queso en trozos, dejar en el fuego hasta que empiece a derretirse.

Servir con tortillas calientes.

Amarylidáceas

Las amarilidéaceas son una gran familia, podemos reconocerlas fácilmente pues poseen rasgos distintivos, como sus hojas alargadas, planas o cilíndricas, nervadura paralela y sobre todo se reconocen porque forman bulbos, muchos de ellos comestibles, pero no todas lo hacen.

Esta familia está formada por unas 1100 especies que aparecen en zonas templadas y templado-cálidas. A su vez se divide en tres sub familias:

Agapanthaceas, agapanthus, que son tóxicas para el humano

Allioideaceas, las más utilizadas en gastronomía con el género allium

Amaryllidáceas propiamente dichas.

Empecemos con la primera subfamilia:

Allium es el género de las cebollas, ajos, puerros, echalotes y cebolletas. El aroma es característico de todo el género pero no todos los miembros, las flores forman cabezuelas esféricas de variados colores, según la especie y también son comestibles.

Allium triquetrumLágrima de la Virgen

Allium triquetrum Manteca casera con lágrima de la virgen

Lágrima de la virgen es descubierta cuando florece, una varita con varias flores blancas y perfumadas sobresalen de un manojo de hojas planas. Sabor picantito, se consumen hojas, flores y bulbos. Puede salir entre matas de nuestros jardines y huertas, también se lo encuentra libre en pastizales, plazas, normalmente en suelos fértiles, puede confundirse con nothoscordum gracile, de la familia lilliáceas, muy similar y con los mismos usos, pero sus flores son más erectas, no caen y son de menor tamaño.

Receta: Crema de lágrima de la virgen

Para esta crema de Lágrima de la virgen; prepararla con cebolla, aceite, y los ajos silvestres, saltear las cebollas y los condimentos y mixear las hojas y bulbos de lágrimas de la virgen. Agregar al salteado. Servir en cuencos para untar o acompañar como aderezo.

Manteca de Hierbas: Lágrima de la virgen