Welche Beeren und Wildkräuter sind das? E-Book

Eva-Maria Dreyer

• Herausgeber: Franckh-Kosmos Verlags-Gmbh & Co. KG
• Kategorie: Wissenschaft und neue Technologien
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2019

Seitenzahl: 94

Beschreibung

Der praktische und kompetente Naturführer für unterwegs – empfohlen vom NABU. Ausführlich: sicheres Erkennen der 130 bekanntesten heimischen Wildpflanzen und Beeren. Überzeugend: alle typischen Merkmale auf einen Blick. Treffsicher: eindeutiges Bestimmen mit dem bewährten KOSMOS-Farbcode.

Leseprobe

Welche Beeren und Wildkräuter sind das?

Der Kosmos-Farbcode teilt die Wildkräuter und Beeren nach den Jahreszeiten, in denen sie überwiegend vorkommen, in vier Gruppen ein. Innerhalb dieser Gruppen sind die Arten nach der Blütenfarbe gegliedert.

Frühling

weiße Blüten

gelbe Blüten

rote Blüten

blaue Blüten

grüne oder unscheinbare Blüten

Bäume und Sträucher

Frühsommer

weiße Blüten

gelbe Blüten

rote Blüten

blaue Blüten

grüne oder unscheinbare Blüten

Bäume und Sträucher

Sommer

weiße Blüten

gelbe Blüten

rote Blüten

blaue Blüten

Bäume und Sträucher

Herbst

weiße Blüten

gelbe Blüten

Bäume und Sträucher

Wildkräuter erobern die Küche

Wir leben inmitten essbarer Landschaften. Nicht nur in freier Natur, auch in Dorf und Stadt gibt es eine Fülle von essbaren Wildkräutern und Wildfrüchten. Sie alle zeichnen sich durch eine herausragende Vielfalt an Geschmacksrichtungen und einen hohen Gehalt an gesunden Inhaltsstoffen aus und bereichern unseren Speisezettel. Aber ihr Gebrauch war lange Zeit verpönt, von der Entwicklung industrieller Lebensmittel verdrängt. Erst seit einigen Jahren erleben wir hier ein Umdenken. Man beginnt, diese Schätze der Natur wieder zu entdecken, in der alltäglichen Küche ebenso wie in der Sternegastronomie. Warum? Wildkräuter und Wildfrüchte bieten ganz neue Möglichkeiten, Fleisch und Fisch zu würzen, Salate und Gemüsegerichte vitaminreich und schmackhaft zuzubereiten oder Konfitüren und Fruchtsäfte mit einer fast vergessenen Fülle an Aromen auszustatten. Dieses Buch vermittelt Ihnen die Grundlagen des Wildkräuter- und Wildbeerensammelns. Es ist ganz bewusst für alle geschrieben, die zum ersten Mal draußen in der Natur nach Wildkräutern und Wildbeeren suchen wollen.

Die herbstliche Früchtefülle ist vielfältig nutzbar – ob frisch, als Saft, Wein oder für Süßspeisen. Foto: Hecker

DER AUFBAU DES BUCHES

Von den rund 12 000 in Europa wild wachsenden Pflanzen sind etwa 1500 essbar. In diesem Buch sind 130 häufige, weit verbreitete und leicht zu bestimmende Wildkräuter und Wildfrüchte zusammengestellt. Für jede einzelne Art gibt es Informationen zur Bestimmung, Ernte und kulinarischen Verwendung, außerdem Hinweise auf mögliche Verwechslungsgefahren mit gesundheitsschädlichen oder giftigen Arten. Um Ihnen einen besseren Überblick über die im Laufe einer Vegetationsperiode verfügbaren Wildkräuter und Wildfrüchte zu ermöglichen, ist das Buch farblich erkennbar nach Jahreszeiten gegliedert. Es beginnt mit dem Frühling und den Monaten März, April, führt über den Frühsommer mit Mai, Juni und den Sommer mit Juli, August zum Herbst, der die Monate September und Oktober umfasst. Innerhalb eines Jahreszeitenabschnittes finden sich zunächst die Wildkräuter, dann die Wildfrüchte. Innerhalb der Wildkräuter schließlich bestimmen die Blütenfarben Weiß, Gelb, Rot, Blau inklusive Violett und Grün bzw. Braun die Reihenfolge.

WILDPFLANZEN SICHER BESTIMMEN

Löwenzahn, Brennnessel, Holunder und Brombeeren kennt jeder. Aber wie sieht es mit Gundermann, Wilder Möhre, Mispel und Walnuss aus? Wer Wildkräuter und Wildfrüchte sammeln und essen möchte, sollte genau wissen, was er im Korb nach Hause trägt. Bereits die kleinste Unsicherheit kann unangenehme, manchmal sogar lebensbedrohliche Folgen haben. Um in schwierigen Fällen ganz sicher zu gehen, sollte man deshalb auch an geführten Exkursionen teilnehmen sowie umfassendere Bestimmungsliteratur nutzen.

Wie geht man mit diesem Buch am besten vor, wenn man eine Pflanze bestimmen möchte? Man findet in den Artenporträts immer mehrere eindeutige MERKMALE zum Kombinieren: Das sind zunächst Gestalt und Anordnung von Blättern, Farbe und Form von Blüten, Früchten und Samen, weiter die charakteristische Wuchsform und manchmal der Duft der Pflanze. Und letztendlich kann auch der FUNDORT zur nötigen Klarheit beitragen, denn jede Art ist an einen ganz bestimmten Lebensraum angepasst. Zur Überprüfung dieser MERKMALE dient schließlich das Foto der Pflanze.

WILDPFLANZEN SAMMELN: WANN, WO UND WIE?

Das Ernten und Sammeln von Wildpflanzen beginnt im Vorfrühling und endet im Spätherbst. Nur in wintermilden Gegenden stehen auch im Winter frische Wildkräuter wie Vogelmiere oder Barbarakraut und Wildfrüchte wie Schlehen oder Berberitzen zur Verfügung. Mit dem Lauf der Jahreszeiten bieten sich immer neue Sammelschwerpunkte. So bringt der Frühling frisches Grün in Hülle und Fülle. Nun liefern Löwenzahn, Bär-Lauch, Gänseblümchen oder Knoblauchsrauke Blätter für vitaminreiche Salate und Gemüsegerichte. Im Frühsommer ist das Angebot an Blüten riesengroß. In der Hecke versprechen der Schwarze Holunder und auf der Wiese der Wiesen-Salbei so ungewöhnliche Genüsse wie Hollerküchle oder Salbeipfannkuchen. Im Juli und August haben Gewürzpflanzen Hochsaison. An Wegrändern und trockenen Böschungen verströmen Feld-Thymian und Wilder Majoran ihren würzigen Duft. Im Herbst schließlich ist das Angebot an Wildfrüchten fast unerschöpflich. Jetzt lassen sich Schlehen, Hagebutten und Sanddornfrüchte ernten.

Sehr vitaminreich: die Früchte des Schwarzen Holunders. Foto: Dreyer

Wo sammelt man am besten Wildkräuter wie Wegwarte, Taubnessel, Schafgarbe und andere? Oder Wildfrüchte wie Vogelkirschen, Wald-Himbeeren und Wald-Johannisbeeren? Die Frage ist einfach zu beantworten: In Wiesen, Wäldern und Hecken, an Weg-, Wald- und Gebüschrändern, an Bachufern, auf Schutthalden und Brachland. Meiden sollte man in jedem Fall die Nähe zu gespritzten Feldern, viel befahrenen Straßen oder überdüngten Wiesen. Und meiden sollte man auch Naturschutzgebiete. Dort ist das Sammeln von Wildpflanzen verboten, denn dort haben viele Pflanzen und die auf sie angewiesenen Tiere ihre letzten Rückzugsgebiete.

Wer neue Genüsse in der »Wilden Küche« erleben will, sollte beim Sammeln drei Grundsätze befolgen: Man erntet nur Kräuter und Früchte, die man wirklich eindeutig bestimmen kann. Schon beim kleinsten Zweifel sollte die Ernte unterbleiben. Wertvoll sind nur frische, gesunde Pflanzen ohne welke Teile, und wertvoll für unsere Ernährung bleiben sie auch nur, wenn sie möglichst rasch verarbeitet werden. Schließlich sollte man Wildkräuter und Wildfrüchte in luftigen Körben nach Hause tragen. Denn Wildkräuter und Früchte vertragen sich nicht mit Plastiktüten. Sie werden darin in kürzester Zeit unbrauchbar.

Ich wünsche allen Lesern viel Freude bei den Streifzügen durch die Natur, die Ihnen sicher längst vergessene Genüsse oder Erinnerungen der Kindheit geschmacklich zurückbringen werden.

Besonderer Genuss: ein farbenfroher Wildkräutersalat. Foto: Dreyer

Frühling, weiße Blüten

Brunnenkresse

— Nasturtium officinale

Foto: Gartenschatz

› 100 g decken den Tagesbedarf eines Erwachsenen an Vitamin C 

› Ernte nur an sauberen Bächen

MERKMALE Wasserpflanze mit hohlen Stängeln; 30–90 cm hoch; Blätter glänzend dunkelgrün, bestehen aus fünf bis neun Teilblättchen, Endblättchen vergrößert; Blütentraube aus weißen Blüten; Blütezeit April–August; dünne, bis zu 2 cm lange Schotenfrucht. FUNDORT Bäche, Gräben, Ufer. ERNTE UND VERWENDUNG Die Blätter dieses Wildkrauts sammelt man vom Frühling bis in den Herbst. Man nimmt sie frisch als scharf-würzige Zutat in Blattsalate. Gedünstet verlieren sie an Schärfe. Die Samen ergeben frisch oder getrocknet eine pfefferähnliche Würze. Auch zu Senf können sie verarbeitet werden.

Frühling, weiße Blüten

Hederich

— Raphanus raphanistrum

Foto: Laux/Hecker

Foto: Hassler

› im Geschmack sehr scharf – deshalb vorsichtig dosieren 

› häufiges Unkraut auf Rübenäckern

MERKMALE 20–60 cm hoch; Stängel aufrecht, borstig behaart; Blätter im unteren Stängelbereich in vier bis fünf Lappen unterteilt, oben ungeteilt (zweites Bild); weiße oder blassgelbe Blüten mit aufrechten Kelchblättern, die vier Blütenblätter sind mit violetten Adern durchzogen; Blütezeit Juni–September; lange, perlschnurartige Fruchtschoten. FUNDORT Feldraine, Äcker. ERNTE UND VERWENDUNG Im Frühling sammelt man Blätter und Sprosse und nimmt sie als Salat- und Gemüsewürze. Samen und Wurzeln erntet man im Herbst; die Samen ergeben einen scharfen Senf, die Wurzeln verwendet man gerieben wie Meerrettich.

Frühling, weiße Blüten

Acker-Hellerkraut

— Thlaspi arvense

Foto: König/Hecker

› kohl- bis mild senfartiger Geschmack 

› lauchähnlicher Geruch 

› Samen liefern ein würziges Speiseöl

MERKMALE 10–30 cm hoch; Stängel kantig, gefurcht; Blätter schmal, pfeilförmig; weiße Blüten in einer lockeren Traube, Blütezeit April–Juni; Frucht ein rundliches flaches Schötchen. FUNDORT Äcker, Weinberge, Ödland. ERNTE UND VERWENDUNG Die Blätter nimmt man von März bis Juni frisch gehackt als Beigabe zu grünem oder anderem Salat. Auch in Quark, auf Butterbrot, zu Pellkartoffeln, in vielen Mischgemüsen und Suppen schmecken sie gut. Die Blüten eignen sich als essbare Dekoration.

Frühling, weiße Blüten

Knoblauchsrauke

— Alliaria petiolata

Foto: Gartenschatz

Foto: Hecker

› junge Blätter mit Knoblaucharoma 

› Blätter wie Brennnesselblätter, aber ohne Brennhaare

MERKMALE Zweijährige Pflanze; 20–100 cm hoch; Stängel aufrecht, kantig, unverzweigt; zwei Blattformen: Grundblätter nierenförmig, lang gestielt, am Rand buchtig gekerbt; Stän-gelblätter dreieckig, zugespitzt, kurz gestielt, am Rand unregelmäßig gezähnt; kleine, weiße, vierzählige Blüten (zweites Bild) in Büscheln an der Stängelspitze; Blütezeit April–Juni; Frucht eine 2–7 cm lange, vierkantige Schote, die kleine, schwarze Samen enthält. FUNDORT Schattige Wald- und Wegränder, Heckensäume. ERNTE UND VERWENDUNG Die Pflanze sollte ausschließlich frisch verwendet werden. Beim Kochen und auch beim Trocknen verliert sie ihren feinen Knoblauchgeschmack. Die jungen, vor der Blüte gesammelten Blätter und Sprosse würzen Salate, Kräuter- und Gemüsesuppen, Quark- und Eierspeisen. Die scharf-bitteren Samen werden wie Senfkörner verarbeitet. Auch die Samenhülsen sind nutzbar. Solange sie noch jung und zart sind, nimmt man sie frisch als Würzmittel. Die Wurzel wird im Herbst des 1. Lebensjahres oder im darauffolgenden Frühjahr geerntet. Man verwendet sie als scharfes Gewürz ähnlich wie Meerrettich.

Frühling, weiße Blüten

Bitteres Schaumkraut

— Cardamine amara

Foto: Hecker

› ausgeprägter Kressegeschmack 

› enthält reichlich Vitamin C 

› wirkt magenstärkend

MERKMALE Staude; 10–60 cm hoch; Stängel aufrecht, kantig, gerillt, mit Mark gefüllt; Blätter gefiedert, bestehen aus acht bis zehn ovalen seitlichen Teilblättchen und einem größeren rundlichen Endblättchen; weiße, selten schwach rosa überlaufene Blüten in einer Traube am Stängelende; vier Blütenblätter, Staubgefäße rotviolett gefärbt; Blütezeit April–Juli; 2–4 cm lange Schotenfrucht, die kleine hellbraune Samen enthält. FUNDORT Bachufer, Gräben, Nasswiesen, sumpfige Stellen in Wäldern. ERNTE UND VERWENDUNG Die jungen Blätter und Sprosse des Bitteren Schaumkrauts werden vom Vorfrühling bis zur Blütezeit der Pflanze gegessen. Fein geschnitten streut man sie in Frischkäsemischungen, Salate, Aufläufe, Suppen und Gemüsegerichte oder einfach auf Butterbrot. Auch die Samen sind essbar. Man erntet sie von Juli bis September, nimmt sie als Gewürz für Salatsoßen, verarbeitet sie zu einem scharfen Senf oder vermischt sie gemahlen mit Mehl und backt daraus deftige Brote.

Frühling, weiße Blüten

Feld-Kresse

— Lepidium campestre

Foto: Muer

› auch Bauernkresse genannt 

› Samen/-kapseln würzen Suppen 

› wirkt blutreinigend

MERKMALE Einjährig; 20–50 cm hoch; Stängel aufrecht, oben verzweigt, kurz behaart; untere Blätter schmal eiförmig, am Rand glatt oder unregelmäßig eingeschnitten, gestielt; obere Blätter länglich, umfassen den Stängel mit zwei spitzen Zipfeln; weiße Blüten in einer Traube am Stängelende; Blütezeit Mai–Juni. FUNDORT Ödland, Wegränder, Felder. ERNTE UND VERWENDUNG Die Wildkräuterküche nutzt von März bis Mai die Blätter der Pflanze. In Streifen geschnitten sind sie Grundlage für viele Salate, Gemüsegerichte, Aufläufe und Suppen. Auch in Kräuterquark, Kräuterbutter oder Pesto passen sie.

Frühling, weiße Blüten

Ährige Teufelskralle

— Phyteuma spicatum

Foto: Spohn/Hecker

› köstliche Wildgemüseart 

› mild-würziger Geschmack 

› häufig auf Bergwiesen

MERKMALE Unverwechselbare Pflanze; 20–80 cm hoch; Stängel aufrecht, unverzweigt; Grundblätter lang gestielt, herzförmig, Stängelblätter kurz gestielt bis sitzend, schmal länglich, beide am Rand gezähnt; Blüten weiß, bilden einen walzenförmigen Blütenstand am Stängelende; Blütezeit Mai–August. FUNDORT Wiesen, krautreiche Laub- und Nadelmischwälder. ERNTE UND VERWENDUNG Von April bis Mai sammelt man die Blätter und isst sie roh in Salaten oder gekocht in Gemüsegerichten und Pürees. Die Wurzel kann ebenfalls roh oder gekocht gegessen werden, schmeckt aber roh deutlich schärfer. Geerntet wird sie von September bis in das nächste Frühjahr.

Frühling, weiße Blüten

Giersch

— Aegopodium podagraria

Foto: Hecker

› erste sich gerade entfaltende Blättchen schmecken am besten 

› wohl häufigstes Gartenunkraut

MERKMALE 30–100 cm hoch; Stängel kantig; Blätter dreiteilig gefiedert, Teilblättchen oval; große Blütendolden, Einzelblüten weiß oder rosafarben; Blütezeit Mai–Juli. FUNDORT Wald- und Wegränder, Gärten. ERNTE UND VERWENDUNG Gesammelt werden die jungen, kaum entfalteten Frühlingsblätter und die Blüten. Die Blätter ergeben gekocht ein spinatartiges Gemüse, schmecken aber auch roh in Salaten, Brotaufstrichen, Suppen und Kräutersoßen. Die Blüten nutzt man als essbare Dekoration.

Frühling, weiße Blüten

Vogelmiere

— Stellaria media

Foto: Gartenschatz