Essbare Wildkräuter und ihre giftigen Doppelgänger E-Book

Eva-Maria Dreyer

• Herausgeber: Franckh-Kosmos Verlags-Gmbh & Co. KG
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2024

Seitenzahl: 167

Beschreibung

Damit auch Einsteiger gefahrlos Pflanzen und Früchte in der Natur sammeln können, bietet dieser Pflanzenführer einen besonderen Service: Den essbaren Pflanzen werden ihre ungenießbaren oder gar giftigen Doppelgänger gegenübergestellt. Dieses Konzept sowie die einfache Gliederung nach Jahreszeiten und die eindeutigen Abbildungen sorgen für ein leichtes Identifizieren und sicheres Bestimmen der Pflanzen.

Leseprobe

Essbare und giftige Wildkräuter auf einen Blick

Essbare Wildkräuter

Frühling

mit weißen Blüten

mit gelben Blüten

mit roten Blüten

mit blauen oder violetten Blüten

mit grünen, braunen oder unscheinbaren Blüten

Essbare Blätter und Früchte an Bäumen und Sträuchern

Frühsommer

mit weißen Blüten

mit gelben Blüten

mit roten Blüten

mit blauen oder violetten Blüten

mit grünen, braunen oder unscheinbaren Blüten

Essbare Blätter, Blüten und Früchte an Bäumen und Sträuchern 

Sommer

mit weißen Blüten 

mit gelben Blüten 

mit roten Blüten 

mit blauen oder violetten Blüten 

Essbare Blätter und Früchte an Bäumen und Sträuchern 

Herbst

mit weißen Blüten 

mit gelben Blüten 

mit grünen, braunen oder unscheinbaren Blüten 

Essbare Blätter und Früchte an Bäumen und Sträuchern

Ungenießbare/giftige Wildkräuter 

Frühling

mit weißen Blüten 

mit gelben Blüten 

mit roten Blüten 

mit grünen, braunen oder unscheinbaren Blüten 

Ungenießbare oder giftige Blätter und Früchte an Bäumen und Sträuchern 

Frühsommer

mit weißen Blüten 

mit gelben Blüten 

mit roten Blüten 

mit grünen, braunen oder unscheinbaren Blüten 

Sommer

mit weißen Blüten

mit gelben Blüten 

mit blauen oder violetten Blüten 

mit grünen, braunen oder unscheinbaren Blüten 

Ungenießbare oder giftige Blätter und Früchte an Bäumen und Sträuchern 

Herbst

mit weißen Blüten

mit gelben Blüten

Ungenießbare oder giftige Blätter und Früchte an Bäumen und Sträuchern

Giftnotrufzentralen

Zum Weiterlesen

Wildkräuter in der Küche

Die Jahreszeiten

Botanische Fachausdrücke

Die Autorin

Impressum

Wildkräuter begleiten uns täglich

Mit Wildkräuteraromen im Frühstückstee beginnen wir oft den Tag. Mittags genie­­ßen wir Thymian und Wilden Majoran als „Herbes de Provence“ in der mediterranen Küche. Und abends trinken wir vielleicht ein Glas Früchtewein oder Kräuterlikör. Wildkräuter in der Küche selbst zu nutzen, war lange in Vergessenheit geraten. Nun endlich werden sie wieder neu entdeckt, als Aromaspender und Gewürz, als kuli­na­rischer Genuss oder als Heilpflanze: Lö­wen­zahn, Bärlauch, Gundermann, Vogelmiere, Gänseblümchen und viele andere. Doch so ganz einfach ist die Sache mit den Wildkräutern nicht. Es gibt in der Natur auch Doppelgänger, die nicht immer harmlos sind und erkannt werden müssen. Dieses Buch bietet die Möglichkeit, 91 überall ­häufige essbare Wildpflanzen sicher zu bestimmen und von ähnlichen giftigen oder ungenießbaren Arten zu unterscheiden.

Der Aufbau des Buchs

Um alle Möglichkeiten der Wildkräuter­küche auszunutzen, ist das Buch nach Jahreszeiten gegliedert. Es beginnt mit dem ­Frühling und den Monaten März und April, führt über den Frühsommer mit Mai und ­Juni, den Sommer mit Juli und August bis hin zum Herbst, der die Monate September und Oktober umfasst. Innerhalb einer Jah­reszeit werden zunächst die Wildkräuter, danach die Bäume und Sträucher aufgeführt. Diese sind nach ihren Blütenfarben Weiß, Gelb, Rot, Blau/Violett und Grün/Braun/­unscheinbar gegliedert. Im vorderen Teil des Buchs finden sich die ­ess­baren Pflanzen, ab Seite 00000 die ungenieß­baren und giftigen Doppelgänger.

Die Artenporträts

Die Artenporträts sind immer nach dem gleichen Schema aufgebaut. Nach deut­schem Namen, wissenschaftlichem Namen und Pflanzenfamilie folgen Angaben zu Wuchshöhe, Blütezeit und Wuchsform. ­Unter dem Begriff „Merkmale“ sind wich­tige Be­stim­mungskriterien von Wurzel, Stän­gel, Blät­tern, Blüten und Früchten ­genannt. Im Anschluss daran finden sich Angaben zum Fundort. Schließlich folgen Hinweise zu Ernte und Verwertung bzw. zu Inhalts­stof­fen und Giftigkeit. In einem farbig unter­legten Kasten wird auf Ver­wechs­lungs­mög­lichkeiten hingewiesen. Die hier ver­wende­ten Symbole sind sehr klar. Das durchgestrichene Besteck ver­weist auf ei­nen ungenießbaren Doppel­gänger, der Totenkopf auf eine giftige ­Verwechslungsart. Sie erkennen also Seite für Seite in diesem Buch, ob eine Pflanze essbar, un­genießbar oder giftig ist.

Wildpflanzen sicher bestimmen

Zum zuverlässigen Bestimmen einer Pflan­ze braucht man eindeutige Merkmale. Zusammen mit dem Bild, das ein erstes Erkennen ­ermöglicht, bringen Ausgestaltung und ­Anordnung von Blättern, Farbe und Form von Blüten und Früchten, charakte­ristische Wuchsform und manchmal auch der Geruch, den eine Pflanze ausströmt, die nötige Klarheit. Und letztendlich kann auch der Fundort einer Pflanze ein ein­deutiges Bestimmungsmerkmal sein, denn jede Art ist an einen ganz speziellen Lebens­raum angepasst.

Das Echte Mädesüß hat keine bedenklichen Doppelgänger.© F. Hecker

Zwei Bestimmungsbeispiele

Wie geht man nun am besten vor, wenn man eine Pflanze bestimmen möchte? Der Weg ist immer derselbe, egal ob es sich um eine Pflanze mit oder ohne Dop­pel­gänger handelt.

Pflanzen ohne giftige oder ungenießbare Doppelgänger

Anfang Juni finden Sie am Bachufer zahl­rei­che hohe Pflanzen mit weißen Blütenstän­den, die schon von Weitem sehr aro­matisch duften. Nun stellt sich die Frage, welche Pflanze das ist und ob sie sich in der Wildkräuterküche verwenden lässt. Sie suchen in diesem Fall also im Bestimmungsschlüs­sel auf Seite 4/5 („Essbare und giftige Wildkräuter auf einen Blick“) nach den weiß blü­henden Kräu­tern des Frühsommers. Dort werden Sie auf die Seiten 40–48 zu den essbaren Ar­ten bzw. auf die Seiten 118–120 zu den nicht essbaren Arten verwiesen. Nach kur­zem Blättern finden Sie bereits auf Sei­te 41 un­ver­­wechselbar das Echte Mädesüß (Fili­­pen­­dula ulmaria). Sie überprüfen nun die Merk­male und den Fundort. Um hundertprozentig sicherzugehen, sehen Sie unten auf der ­Seite nach, ob diese Pflanze ungenießbare oder giftige Doppelgänger hat. Sie erfahren, dass dies nicht der Fall ist. Die einzige Verwechslungsmöglichkeit besteht mit dem nahe verwand­ten Kleinen Mädesüß (Fili­pen­dula vulgaris), hat keine Folgen und ist hier auszuschlie­ßen, da dieses nur auf trocke­nen Hängen blüht. Nun kön­nen Sie mit den nach Man­deln duf­tenden ­Blü­ten­ständen bedenkenlos Ihre Milch ­aro­­mati­sieren.

Pflanzen mit giftigen oder ungenießbaren Doppelgängern

Es ist September. Sie planen, Holunderbee­ren einzukochen. Am Waldrand hängt der Schwarze Holunder voller Beerentrauben. ­Einige sind schon schwarz und reif, ande­re noch etwas rötlich. Diesmal suchen Sie im Bestimmungsschlüssel in den Rubriken „Herbst“ nach Bäumen und Sträuchern mit essbaren Früchten. Sie werden auf die Sei­ten 93–105 verwiesen, erkennen auf ­Seite 100 den Schwarzen Holunder und ­können ihn sicher bestimmen.

Doch wenige Schritte weiter auf der Waldlichtung steht ein Strauch mit holunderähnlichen Blättern, aber scharlachroten Fruchttrauben. Ist das eine essbare Variante? Um sich abzusichern, haben Sie folgende Mög­lichkeit: Sie sehen beim Schwarzen Ho­lun­­der nach, ob es ungenießbare oder giftige Doppelgänger gibt. Dort werden Sie auf die Seiten 136, 141 und 143 verwie­sen und ­erkennen schnell den schwach giftigen ­Trau­ben-Holunder auf Seite 141, dessen Früchte man nicht pflücken sollte.

Die wichtigsten Inhaltsstoffe

Wildkräuter und Wildfrüchte enthalten eine Vielzahl von Substanzen und Wirkstof­fen. Manche, wie die Vitamine, stärken unser Wohlbefinden und sind sogar lebensnotwendig. Andere wiederum, wie manche ­Glycoside, sind hingegen gefährlich giftig. Daher folgt hier eine alphabetische Auf­­­zählung der wichtigsten Inhaltsstoffe der Wildkräuter und Wildfrüchte, die bei den Arten­porträts immer wieder ­erwähnt werden.

Ätherische Öle sind die Duftstoffe der ­Pflanzen und in Blättern, Blüten, Samen und Wurzeln enthalten. Die Wildkräuter­küche nutzt sie als Aromastoffe oder Gewürze. ­Bekannte Beispiele sind die ätherischen Öle aus Rosen, Salbei, Minze oder Kamille.

Alkaloide sind stickstoffhaltige Verbin­dungen, vor allem aus Nachtschatten- und Doldengewächsen bekannt. Sie gehören zu den stärksten Giften im Pflanzenreich. Schon wenige Milligramm können töd­lich wirken. Richtig dosiert sind sie jedoch auch wichtige Arzneimittel und in starken Schmerz- oder Beruhigungsmitteln ent­halten.

In den Blättern und Blüten des Echten Steinklees findet sich Cumarin.© R. Spohn

Bitterstoffe stellen keine einheitliche che­mische Gruppe dar. Sie schmecken, wie sie heißen und wirken appetitanregend und verdauungsfördernd. In hoher Kon­zentration sind sie in Hopfen und Schaf­garbe enthalten, in kleinen Mengen auch in den Blüten des Gänseblümchens.

Cumarin ist der Duftstoff des Waldmeis­ters, aber auch sonst im Pflanzenreich weit verbreitet. Viele Gräser und Schmet­ter­lings­blütler enthalten Cumarin. So verwundert es nicht, dass dieser Pflanzen­stoff auch für den typischen Heugeruch beim Trocknen von Gras verantwortlich ist.

Gerbstoffe finden sich vor allem in Rinde und Wurzeln, manchmal auch in Blättern und Früchten. Sie sind für ihre antibakteriel­le Wirkung bekannt. Jedem geläufige Gerbstoffe sind die Tannine in Weintrauben, die die Lagerfähigkeit des Weins erhöhen.

Alle Teile des Roten Fingerhuts enthalten herzwirksame Glykoside.© F. Hecker

Glykoside sind eine umfangreiche Gruppe von Naturstoffen und in vielen Pflanzen ­ent­halten. Einige gehören zu den starken Gif­ten, z. B. die herzwirksamen Glyko­side des Roten Fingerhuts. Andere, wie die Senf­ölglykoside im Schwarzen Senf oder in der Knoblauchsrauke, können unbeschadet ­gegessen werden.

Saponine sind Verbindungen, die mit Was­ser einen seifenartigen Schaum bilden. Sie werden heute intensiv erforscht, da man sich von ihnen Hilfe bei der Stärkung des ­Immunsystems, gegen Darmkrebs und bei der Cholesterinsenkung verspricht. ­Saponine sind aber nicht ganz ungefährlich, da sie die Zellmembran der roten Blutkör­per­chen zerstören und daher nicht durch ­eine Injektion in die Blutbahn gelangen ­dürfen.

Sulfide sind schwefelhaltige Verbindun­gen, die vor allem in Bärlauch, Zwiebeln und Knoblauch vorkommen. Ihnen werden Krebs­schutzwirkungen zugesprochen.

Vitamine gehören zu den wichtigsten Bestandteilen der Nahrung. Da sie der menschliche Körper nicht selber bilden kann, müs­sen Vitamine täglich zugeführt werden. ­Allgemein bekannt ist das Vitamin C, das die Abwehrkräfte stärkt. In hohen Konzen­tratio­nen ist es in Hagebutten und Sand­dornbeeren enthalten. Weniger bekannt, aber für die Blutgerinnung unentbehrlich, ist Vitamin K, das beispielsweise in Brennnesseln vorkommt.

Die Natur hat im Verlauf des Sammeljahrs ­einen reichen Schatz zu bieten.© W. Dreyer

Durch das Sammeljahr

Das Ernten und Sammeln von Wildpflan­zen beginnt meist im zeitigen Frühjahr und ­endet im Spätherbst. Nur in milden Klima­lagen stehen auch im Winter frische Wildkräuter zur Verfügung, so z. B. die Vogel­­miere oder das Hirtentäschel. Mit dem Lauf der Jahreszeiten bieten sich Wildkräuter­köchen jeweils andere Sammelschwerpunkte. So ist der Frühling die Zeit der Blätter. Nun wird nach Bärlauch, Knoblauchsrauke, Schar­bockskraut oder Brunnenkresse ge­sucht, deren Blätter Salate und Gemüse­gerichte erst so richtig würzig machen. Im Frühsommer ist hingegen das Angebot an Blüten riesengroß. In der Hecke verspre­chen Wildrosen, Holunder und Weißdorn reiche Blütenernte, auf den Wiesen Salbei und Margeriten. Hollerküchle, Salbeipfannkuchen und Rosenblütenpudding sind die ­bekanntesten Gerichte dieser Jahreszeit, Weißdornblütentee ein bewährtes Getränk. Der Hochsommer ist dann die Zeit der Ge­würzpflanzen und der ersten Wildfrüchte. Über Wegrändern und trockenem Grasland breiten Feld-Thymian und Wilder Majoran ihren angenehm würzigen Duft aus und in den Wäldern bieten Preiselbeeren und Wald-Erdbeeren wunderbare Geschmacks­erlebnisse. Ihre beste Zeit haben Wild­früchte jedoch erst im Herbst. Dann ist das Angebot in Wäldern, Hecken und Gebü­schen schier unerschöpflich. Neben ei­nem reichhaltigen Früchtemarkt bietet der Herbst aber noch einmal die Gelegenheit zu schmackhaften Gemüsemahlzeiten, denn nun ist auch Wurzelzeit.

Weißdornblütentee ist gut fürs Herz.© W. Dreyer

Himbeeren schmecken gut als Marmelade oder auch als Likör.© F. Hecker

Sammeln ohne Risiko

Wer neue, ungetrübte Genüsse in der Wildkräuterküche erleben will, sollte beim Sam­meln und Ernten einen Grundsatz befolgen: Es werden nur Kräuter und Früchte mitge­nommen, die man eindeutig und sicher ­bestimmen kann. Schon beim kleinsten Zwei­fel verzichtet man hingegen auf das Sam­meln. Denn nur so sind Verwechslungen mit giftigen Arten, deren Verzehr unangene­h­me, manchmal sogar lebens­bedrohliche ­Folgen haben kann, auszuschließen. Dies gilt besonders für das ­Sammeln im zeitigen Frühjahr, wenn viele Pflanzen noch im Ju­gendstadium sind. Voll entwickelte, blühen­de Pflanzen zu bestimmen gelingt auch dem Ungeübten meist ohne Probleme. An­ders ist das bei Rosettenblättern, Spros­sen oder Wurzeln junger Pflanzen. Hier sollte man schon eine gewisse ­Erfahrung und ­Artenkenntnis mitbringen. Unter diesem Gesichtspunkt ist es manchmal sinnvoll, ­einen Pflanzenstandort erst ­eine Vegetati­ons­periode lang zu beobachten und seine Arten kennenzulernen, um im darauffol­genden Jahr ohne kulinarische Enttäuschun­gen oder gar Gesundheits­gefährdungen sammeln und kochen zu ­können.

Nur wer eine Echte Kamille von ihren Doppelgängern unterscheiden kann, kommt in den ­Genuss ihrer wertvollen Inhaltsstoffe.© W. Dreyer

­Ein wichtiger Grundsatz: Meiden Sie bei ­Ihrer Suche nach Wildpflanzen überdüngte Wiesen und die Ränder gespritzter Felder oder viel befahrener Straßen. Und meiden Sie auch Naturschutzgebiete. Dort ist das Sammeln von Wildpflanzen verboten. ­Helfen Sie der Natur: Sammeln Sie stets nur so viel Kräuter und Früchte, wie Sie verbrauchen. Und ernten Sie nie ganze Bestände ab. Nur wenn genügend Pflanzen stehen bleiben, die den Fortbestand der Art sichern, kann man Jahr für Jahr zu seinem Fundort zurückkehren und nachhaltig sammeln.

Dieses Buch will helfen, essbare Wildpflan­zen kennenzulernen und Verwechslungen mit giftigen oder ungenießbaren Doppel­gän­gern vorzubeugen. Es wurde mit langjährigem biologischem Wissen sehr gründ­lich erarbeitet – für die Freude an den wiederentdeckten Genüssen aus der Natur.

Dr. Eva Maria Dreyer

Frühling

Vogelmiere

Stellaria media Nelkengewächse

H 5–40 cm Jan.–Dez. einjährig

© H. E. Laux

Merkmale Stängel dünn, rund, wächst nie­derliegend oder aufrecht und trägt auf gan­zer Länge einen klar abgesetzten Streifen weißer Härchen. Blätter gegenständig, breit eiförmig, zugespitzt. Im unteren Stängel­bereich sind die Blätter deutlich gestielt, die oberen sitzen dem Stängel an. Sternförmi­ge weiße Blüten. Die 5 Blütenblätter sind ­jeweils bis zum Ansatz eingeschnitten und in 2 Teilblättchen unterteilt, sodass der ­Eindruck entsteht, die Blüte bestünde aus 10 Blütenblättern.

Fundort Man findet die Pflanze als dichten grünen Rasen auf Feldern und Schuttplät­zen, in Gärten und an Wegrändern, an Ufern und selbst an lichten Stellen in Wäldern. Sie besiedelt feuchte, schattige Standorte mit nährstoffreichen Böden. Sie kommt in ganz Europa häufig vor und gedeiht bis in Höhenlagen von 1800 m.

Ernte und Verwertung Die Vogelmiere ist eine der wenigen Pflanzen, die das ganze Jahr blühen und selbst im Winter zur Verfügung stehen. Man sammelt Stängel, Blät­ter und Blüten und verarbeitet sie zu Gemü­se­gerichten, Salaten und Brotaufstrichen. Da die Pflanze sehr mild schmeckt, eignet sie sich als Beigabe zu kräftigeren Gemüsen.

Giftige Doppelgänger

© F. Hecker

Unerfahrene Kräutersammler könnten die Vogelmiere mit dem Acker-Gauchheil verwechseln. Doch dieser hat einen kantigen Stängel und blüht ziegelrot oder blau. Auch fehlt ihm der Streifen weißer Härchen. Das ungenießbare Acker-Hornkraut hat weiße, nur wenig eingeschnittene Blütenblätter.

Frühling

Gewöhnlicher Giersch

Aegopodium podagraria Doldenblütler

H 30–100 cm Mai–Juli mehrjährig

© F. Hecker

Merkmale Stängel kräftig, hohl und kantig gefurcht. Charakteristisch für die Pflanze sind 3-teilige, länglich eiförmige Blätter, Teilblätter mit gezähntem Blattrand und 3-kan­ti­­gem, markigem Blattstiel. Große, halbku­gel­­­förmige Blütendol­den aus 10–20 gleich langen Strahlen und vielen kleinen weißen oder rosafarbenen Blüten. Früchte länglich eiförmig, etwa 3 mm lang und 2 mm breit, kümmelähnlich.

Fundort Giersch wächst in ganz Europa an feuchten, schattigen Stellen, an Wald- und Wegrändern, Ufern, Zäunen und Hecken. Er bildet lange, unterirdische Ausläufer und tritt deshalb an seinen Standorten meist in großen Gruppen auf.

Ernte und Verwertung Gesammelt werden vor allem die jungen, noch kaum entfalteten Blätter vor der Blüte. In den Monaten März bis Mai schmecken sie mild und feinwürzig und eignen sich hervorragend als Salatbei­gabe, für Brotaufstriche und Kräutersoßen. Die älteren, voll entwickelten Blätter sind ­etwas hart. Sie sollten gekocht und ohne die Blattstiele verwendet werden. Früher waren Gierschblätter der Hauptbestand­teil einer Frühlingskräutersuppe, die am Grün­donners­­tag gerne gegessen wurde.

Giftige Doppelgänger

© F. Hecker

Vorsicht vor Verwechslung mit dem Hecken-Kälberkropf. Doch hat diese Pflanze ­einen rot gefleckten, borstig behaarten Stän­gel, 2-fach gefiederte Blätter und Teilblättchen mit gekerbtem Rand (Foto).

Ähnlich im Aussehen sind auch Gefleckter Schierling und Hundspetersilie.

Frühling

Brunnenkresse

Nasturtium officinale Kreuzblütler

H 30–90 cm Apr.–Aug. mehrjährig

© F. Hecker

Merkmale Wasserpflanze mit hohlen Stängeln. Blätter wechselständig, glänzend dunkelgrün, gefiedert. Die 5–7 einzelnen Fiederblättchen sind breit herzförmig, das Endblättchen ist größer als die übrigen. Blütentraube aus weißen Blüten. Jede Blüte mit 4 kreuzförmig angeordneten Blüten­blät­tern und gelben Staubgefäßen.

Fundort Braucht kühle, klare, saubere ­Ge­wässer. Wächst in Quellen, Bächen und Grä­ben, auch auf nassen Wiesen.

Ernte und Verwertung Kenner schätzen den scharf-würzigen Geschmack der Brun­nenkresse und ihren hohen Gehalt an den Vitaminen A, C und D. Die beste Sammel­zeit sind die Monate April bis September. Im Frühling geerntete Blätter und Stängel werden vor allem roh in Salaten gegessen, später gesammelte eignen sich zum Wür­zen von Suppen, Soßen und Kräuterbutter und schmecken in Kombination mit Löwen­zahn oder Schlangen-Wiesenknöterich als Wildgemüse. Brunnenkresse wird gerne für Frühjahrskuren genutzt, denn sie stärkt den ­ganzen Organismus. Doch sollte man die Pflanze nicht ungekocht in größeren Men­gen zu sich nehmen, da die enthaltenen Senföle den Magen reizen können.

Giftige Doppelgänger

© F. Hecker

Vorsicht ist angebracht vor den manch­mal in unmittelbarer Nachbarschaft vorkommenden giftigen Doldenblütlern wie Gif­tiger Wasserschierling oder Großer Wasserfenchel. Doch diese Pflanzen haben deutlich feiner ge­fiederte Blätter als die Brunnenkresse.

Frühling

Hederich, Acker-Rettich

Raphanus raphanistrum Kreuzblütler

H 20–60 cm Juni–Sept. einjährig

© H. E. Laux

Merkmale Stängel an der Basis bläulich bereift und borstig behaart. Blätter im unteren Stängelbereich in 4–5 Lappen unterteilt, im oberen Stängelbereich ungeteilt und ge­zähnt, beide gestielt. Die weißen oder blassgelben Blüten stehen in lockeren Trauben am Ende des Stängels. Die 4 Blütenblätter sind mit dunklen, meist violetten Adern durchzogen, die 4 Kelchblätter stehen aufrecht. 2–9 cm lange Früchte, die perlschnurartig gegliedert sind, 2–10 Samenfächer ­enthalten und in einem samenlosen, ­schna­belförmigen Endstück auslaufen.

Fundort Wächst auf Äckern, an Feldrainen, Wegen und in Gärten. Liebt lockere Lehm­böden. In ganz Europa verbreitet.

Ernte und Verwertung Im zeitigen Frühjahr sammelt man Blätter und Sprosse von sehr jungen Pflanzen. Um diese Zeit erinnern sie im Geschmack an Rettich, später schmecken sie sehr scharf. Sie würzen fein geschnitten Salate, Gemüsesuppen und Eintopfgerich­te, sollten aber nur sparsam eingesetzt werden. Wurzeln gräbt man von August bis ­Sep­tember aus und verwendet sie gerieben wie Meerrettich. Die reifen Samen lassen sich im September/Oktober ernten und zu Senf verarbeiten.

Giftige Doppelgänger

© H. E. Laux

Verwechslungen sind mit Acker-Schöterich oder Goldlack möglich. Der Acker-Schöterich hat ungeteilte, ganzran­dige oder wenig gezähnte Blätter, seine Früchte sind kantig und ohne Schnabelfortsatz. Der Goldlack hat ausschließlich unge­teilte Blätter.

Frühling

Gewöhnliche Knoblauchsrauke

Alliaria petiolata Kreuzblütler

H 20–100 cm Apr.–Juli zweijährig–mehrjährig

© F. Hecker

Merkmale Zwei- bis mehrjährig wachsen­de Pflanze mit kantigem Stängel. 2 Blattformen: Grundblätter nierenförmig, lang ­gestielt und am Rand buchtig gekerbt. Stän­gelblätter 3-eckig, zugespitzt, kurz gestielt und am Rand unregelmäßig gezähnt. Kleine weiße Blüten, in Büscheln an der Stängelspitze. Frucht eine 2–7 cm lange, 4-kantige Schote, enthält kleine schwarze, scharf schmeckende Samen. Vor ­allem die junge Pflanze riecht und schmeckt deutlich nach Knoblauch.

Fundort Die Pflanze braucht kühle, schatti­ge Standorte. Sie wächst an Wald- und Wegrändern, auch an Heckensäumen.

Ernte und Verwertung Die Knoblauchs­rauke sollte man ausschließlich frisch verwen­den, denn beim Kochen und auch beim Trocknen verliert die Pflanze ihren zarten Knoblauchgeschmack. Die jungen, vor der Blüte gesammelten Blätter und Sprosse würzen viele Gerichte. Man gibt sie, wie ­Pe­tersilie fein geschnitten, zu ­Salaten, Kräu­ter- und Gemüsesuppen, zu Kräuterbutter, Quark- und Eierspeisen. Auch die kleinen weißen Blüten würzen ­unser Essen. Die ­Sa­men werden trotz ihres scharf-bitteren Geschmacks wie Senfkörner verarbeitet.

Giftige Doppelgänger

© F. Hecker

Die Stängelblätter der Knoblauchsrauke ­ähneln im Aussehen ein wenig den ein­zelnen Fiederblättchen des Gewöhnli­­chen Schöllkrauts, das auch an Wegrändern und Heckensäumen wächst. Doch riechen Schöllkrautblätter nicht nach Knoblauch und die Knoblauchsrauke besitzt keinen gelben Milchsaft.

Frühling

Bitteres Schaumkraut

Cardamine amara Kreuzblütler

H 10–60 cm Apr.–Juli mehrjährig

© F. Hecker

Merkmale Stängel aufrecht, meist unverzweigt, kantig und gerillt, mit Mark gefüllt. Blätter gefiedert, bestehen aus 8–10 ovalen, seitlichen Teilblättchen und einem größe­ren, rundlichen Endblättchen. Weiße, selten schwach rosa überlaufene Blüten in einer Traube am Stängelende, 4 Blütenblätter, Staubbeutel rotviolett. Kleine hellbraune ­Samen, bis 1,5 mm lang.

Fundort Wächst in fast ganz Europa an beschatteten Bachufern, Gräben, auf Nasswie­sen und an sumpfigen Stellen in Wäldern. In den Alpen bis in Höhenlagen von 2000 m anzutreffen.

Ernte und Verwertung Seit alters werden die jungen Blätter und Sprosse des Bitteren Schaumkrauts vom Vorfrühling bis zur Blü­tezeit der Pflanze gegessen. Später im Jahr schmecken sie sehr bitter. Man verarbeitet sie fein geschnitten in Salaten und Gemüse­gerichten, nimmt sie zu Kräuterkäse oder einfach aufs Butterbrot. Die älteren Blätter sind nur fein dosiert als bitter-scharfe Speis­e­­würze zu empfehlen. Auch die Samen sind essbar. Man erntet sie von Juli bis Septem­ber, verarbeitet sie zu einem scharfen Senf oder vermischt sie gemahlen mit Mehl und bäckt daraus ein deftiges Brot. Das Bittere Schaumkraut wird oft mit der am gleichen Standort wachsenden Brunnenkresse (S. 16) verwechselt. Doch ein Blick auf Stängel, Blät­­ter und Staubbeutel beider Pflanzen schließt jeden Irrtum aus: Das Bittere Schaum­kraut besitzt einen mit Mark gefüllten Stängel, sei­ne Blätter bestehen aus 4–5 Fiederpaaren und seine Staubgefäße sind rotviolett. Bei der Brunnenkresse dagegen ist der Stängel stets hohl, die Blätter bestehen aus maxi­mal 2–3 Fiederpaaren und die Staubgefäße sind gelb. Eine Verwechslung beim Ernten beider Pflanzen wäre aber nicht schlimm, da beide essbar sind und darüber hinaus reich­lich ­Vitamin C enthalten. Früher waren sie ein wichtiges Mittel gegen Skorbut.

Frühling

Ährige Teufelskralle

Phyteuma spicatum Glockenblumengewächse

H 20–80 cm Mai–Aug. mehrjährig

© beide: R. Spohn

Merkmale Dicke, rübenförmige Wurzel, die tief in den Boden reicht. Stängel aufrecht, unverzweigt. Grundblätter lang gestielt, herzförmig, oft dunkel gefleckt, am Rand ­ge­zähnt. Stängelblätter wechselständig, kurz gestielt bis sitzend, schmal länglich ­ge­formt. Blüten weiß, selten blau, stehen in einem walzenförmigen Blütenstand und sind vor dem Aufblühen krallenartig ­gekrümmt.

Fundort Wächst in hellen, krautreichen Laub- und Nadelmischwäldern, auch auf Bergwiesen.

Ernte und Verwertung