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- Herausgeber: Gräfe u. Unzer
- Kategorie: Lebensstil
- Serie: GU Ratgeber Gesundheit
- Sprache: Deutsch
- Veröffentlichungsjahr: 2016
Trendthema Kokos - nicht nur super lecker, sondern auch mega gesund! Dieser Ratgeber beschreibt die vielfältige Wirksamkeit der supergesunden Kokosnuss. Die in den Tropen beheimatete Kokosnuss schmeckt nicht nur sehr gut, sondern ist auch vollgepackt mit gesundheitsfördernden Nährstoffen, Mineralstoffen und Vitaminen. Die Fettsäuren der Kokosnuss, allen voran die Laurinsäure, schützen vor chronischen Erkrankungen wie Alzheimer, Osteoporose, Herzinfarkt und Krebs, stärken das Immunsystem, verhindern die Bildung freier Radikale, unterstützen die körperliche Entgiftung und machen leistungsfähiger beim Sport. Das 1. Kapitel beschreibt die eindrucksvolle Nährstoffpalette der Kokosnuss, ihre Wirkungsweise und die unterschiedlichen Darreichungsformen. Im 2. Kapitel wird der Einsatz der Kokosnuss bei chronischen Beschwerden beschrieben. Im abschließenden 3. Kapitel werden leckere Rezepte der ketogenen Ernährung vorgestellt. Schön bebilderte Sonderseiten liefern Informationen zur Ölziehkur mit Kokosöl, zum Herstellen von Hautpflegemitteln und zu Smoothies.
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Seitenzahl: 156
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GESUND MIT KOKOSÖL
Was Sie damit erreichen können:
Erkrankungen wie Diabetes, Demenz oder Herz-Kreislauf-Beschwerden vorbeugen und sie wirkungsvoll bekämpfen.
Durch mehr Ketonkörper im Blut dem Körper eine alternative Energiequelle bieten.
Mit Kokos als Bestandteil von Kosmetika die entzündete und gestresste Haut pflegen.
Den Organismus effektiv schützen vor oxidativem Stress durch freie Radikale.
Den Körper beim Abnehmen unterstützen.
PROF. DR. JÜRGEN VORMANN
Ernährungswissenschaftler
MALIKA STENGER
Bachelor of Science in Ernährungswissenschaften
NEU ENTDECKTE KOKOSNUSS
Seit Langem verbinden wir mit Palmen angenehme Urlaubsgegefühle, und wir träumen davon, »unter Palmen zu liegen«. Die Frucht der Palme, die Kokosnuss, wird ebenfalls als wohlschmeckender, aber für uns eher exotischer Bestandteil mancher Nahrungsmittel und Rezepte gesehen.
Eine weite Verbreitung haben die Kokosnuss oder daraus hergestellte Lebensmittel in unserer täglichen Nahrung allerdings bisher nicht gefunden. Dies muss man bedauern, da in zunehmendem Umfang von der Forschung erkannt wird, dass die Kokosnuss für unsere Ernährung äußerst gesunde Inhaltsstoffe enthält.
Mit diesem Buch wollen wir Ihnen zeigen, wie sinnvoll die regelmäßige Einbeziehung von Kokosnussprodukten in unsere tägliche Ernährung ist und wie man mit ihnen vorzügliche Gerichte zubereiten kann. Darüber hinaus möchten wir darlegen, wie Kokosprodukte als »Functional Food« wirken und wie wir mit ihnen Krankheiten bekämpfen und unsere Gesundheit erhalten können. Besonders die im Kokosöl enthaltenen Fettsäuren und die daraus entstehenden Ketone leisten einen wichtigen Beitrag zur Vermeidung und Behandlung vieler gesundheitlicher Probleme. Sie stärken und entlasten das Immunsystem und helfen bei vielen Krankheiten. Darüber hinaus trägt das Kokosöl zur Schönheit von Haut und Haaren bei und hilft, das Gewicht zu regulieren. Wir wünschen Ihnen viel Freude beim Lesen und Nachkochen.
GRUNDNAHRUNGSMITTEL KOKOSNUSS
IN DIESEM KAPITEL ERFAHREN SIE, WAS DIE KOKOSNUSS SO BESONDERS MACHT. AUSSERDEM LESEN SIE, WELCHE FUNKTION UND WELCHEN GESUNDHEITLICHEN WERT DIE MITTELKETTIGEN FETTSÄUREN IM KOKOSÖL HABEN.
WISSENSWERTES ÜBER DIE KOKOSNUSS
In den Tropen und Subtropen ist die Kokospalme (Cocos nucifera) eine charakteristische und für die Einheimischen extrem wichtige Pflanze. Als einer der ersten Europäer beschrieb Marco Polo im Jahr 1280 die Früchte dieser Palme, die Kokosnüsse. Über den Handel mit Kokosnüssen erzählte schon Sindbad der Seefahrer in dem Märchen »Tausendundeine Nacht«. Portugiesische Seefahrer um Vasco da Gama brachten diese Früchte dann Ende des 15. Jahrhunderts erstmals von Indien nach Europa.
Der Artname nucifera im wissenschaftlichen Namen der Kokospalme bedeutet übersetzt »nusstragend«. Allerdings handelt es sich bei dieser Frucht im botanischen Sinn gar nicht um eine Nuss, sondern um eine Steinfrucht, wie unsere Pflaumen oder Kirschen. Das heißt, der Samen wird von einer harten Fruchtwand umschlossen.
Von Kokospalmen und Kokosnüssen
Kokospalmen gedeihen am besten nahe am Meer in Gegenden mit häufigen Regenfällen. Für ein ertragreiches Wachstum benötigen sie viel Wärme, idealerweise mit einer mittleren Jahrestemperatur von 27 °C. Obwohl die Palmen kurzfristig Temperaturen bis zum Gefrierpunkt aushalten können, sollte es nicht längere Zeit kälter als 12 °C werden. Zudem brauchen die Palmen vor allem intensive Sonneneinstrahlung. Daraus ergibt sich eine Verbreitung im tropischen und subtropischen Bereich der Erde.
Die ursprüngliche Heimat der Kokospalme liegt vermutlich im indonesisch-malaiischen Raum. Da Kokosnüsse aber dank ihrer harten Schale mit der Meeresströmung weite Strecken überwinden können, hat sich die Palme um den ganzen Äquator herum verbreiten können. Zusätzlich wurde sie vom Menschen aktiv in allen geeigneten Gegenden angepflanzt. Kokospalmen kann man daher heutzutage in mehr als 90 Ländern der Erde häufig antreffen.
Im Alter von etwa sechs bis zehn Jahren bilden die Palmen erstmals ihre Früchte, die Kokosnüsse. Der Reifungsprozess der Nüsse dauert ungefähr ein Jahr. Ein einzelner Baum kann bis zu 100 Nüsse tragen, ein jährlicher Ertrag von 50 Nüssen wird jedoch bereits als gut angesehen. An einer Palme können gleichzeitig Blüten und Früchte in verschiedenem Reifezustand vorhanden sein, sodass von einer Palme mehrfach pro Jahr Nüsse geerntet werden können. Aus kommerzieller Sicht tragen Kokospalmen ausreichend viele Früchte bis zu einem Alter von etwa 50 Jahren. Nach ungefähr 100 bis 120 Jahren geht die Kokospalme ein.
INFO
WIE DIE KOKOSNUSS ZU IHREM NAMEN KAM
Da die braune, faserige äußere Schale der Nuss mit den drei dunklen Keimlöchern einem Affenkopf und Affengesicht, für manche auch einem Hexen- oder Geistergesicht ähnelt, erhielt die Palme den Namen »Kokos«, abgeleitet von dem spanischen und portugiesischen Wort für »Grimasse«: »coco«. Auch heute noch bedeutet das Wort »coco« im Spanischen »Kinderschreck«.
Weltweit werden pro Jahr über 60 Millionen Tonnen Kokosnüsse verwertet. An der Spitze der Weltproduktion steht das tropische Asien mit Indonesien, den Philippinen und Indien. In diesen Ländern werden insgesamt rund drei Viertel der Weltproduktion von Kokosnüssen geerntet.
Makaken werden darauf trainiert, die reifen Kokosnüsse in den Palmen zu ernten.
Ernte der Kokosnüsse
Kokosnüsse müssen geerntet werden, wenn sie reif, aber noch nicht zu Boden gefallen sind. Am effektivsten geschieht die Ernte durch Makaken, eine Affenart. Insbesondere in Thailand ist das die übliche Art der Ernte. Dabei werden über tausend dieser speziell trainierten Tiere eingesetzt. Die Makaken klettern die Palmen hoch, selektieren die reifen Früchte und werfen sie nach einem gekonnten Dreh vom Ast auf den Boden. Früher wurden die Affen mit Gewalt trainiert, heute geschieht dies jedoch durch tiergerechtes Training nach dem Belohnungsprinzip. Pro Tag kann ein solcher Makake problemlos 300 Kokosnüsse pflücken.
Weniger ergiebig ist die Ernte durch Menschen. Das Erklettern der Palmen ist für sie mühsam und gefährlich. Auch ein geübter Palmenkletterer kann nicht mit den Affen mithalten. Alternativ werden Kokosnüsse deshalb auch mithilfe von Messern geerntet, die an langen Stangen befestigt sind.
Eine der wichtigsten Nutzpflanzen der Welt
Die Kokospalme wird in den Tropen insbesondere wegen ihrer vielfältigen Nutzungsmöglichkeiten angebaut. Millionen Menschen sind auf Kokosnüsse als wesentliche tägliche Nahrungsquelle angewiesen.
Prinzipiell kann jeder Teil der Pflanze vom Menschen in irgendeiner Weise verwendet werden und besitzt eine wichtige wirtschaftliche Bedeutung siehe >. Dies drückt sich auch in der Bezeichnung der Palme in verschiedenen Sprachen aus. So wird sie im Sanskrit als »Baum, der alle zum Leben notwendigen Dinge bereitstellt« beschrieben. Auf Malaiisch heißt sie »pokok seribu guna«: »Baum der tausend Verwendungen«.
Neben den Blättern der Kokospalme und dem Holz des Stammes ist vor allem die Kokosnuss von wirtschaftlicher Bedeutung.
NUTZEN DER KOKOSNUSS
Von der Kokosnuss ist praktisch alles verwertbar.
Die harte Schale dient als Behältnis und ist Ausgangsstoff für Holzkohle.
Das Kokosfleisch wird frisch verzehrt, außerdem werden daraus Kokosöl, Kokosmilch, Kokosraspel, Kokoschips und Kokosmus hergestellt.
Aus dem Kokoswasser bildet sich das Kokosfleisch. Das Kokoswasser dient dem Frischverzehr.
Aus den Kokosfasern, die die harte Schale in einer dicken Schicht umgeben, werden Seile, Matten und Matratzenfüllungen hergestellt.
Produkte aus der Kokosnuss
Eine reife Kokosnuss kann etwa 1,5 Kilo wiegen. Die äußere weiche Schale wird in den Tropen als Dünger in der Landwirtschaft verwendet. Die Kokosnüsse, die Sie bei uns kaufen können, besitzen diese Fruchthülle aber nicht mehr. Wir kennen die Frucht deshalb nur mit der braunen, faserigen, harten Schale. In den Herkunftsländern dient die harte Schale oft als Behältnis oder wird als Rohstoff für die Produktion von Holzkohle genutzt. Aus den Fasern, die sich zwischen der Fruchthülle und der harten Schale befinden und die nach monatelangem Einweichen in Wasser gewonnen werden können, lassen sich Seile, Matten oder Matratzenfüllungen herstellen.
Lebensmittel aus Kokos
Bereits der Verzehr einer einzigen Kokosnuss kann den Tagesbedarf eines Menschen an Energie und Mikronährstoffen decken. Dabei kann praktisch der gesamte Inhalt einer Kokosnuss als Nahrungsquelle genutzt werden. Dieser genießbare Anteil besteht aus Kokosfleisch und Kokoswasser.
KOKOSWASSER
Kokoswasser wird aus noch eher unreifen, etwa sechs bis sieben Monate alten Kokosnüssen gewonnen, da der Gehalt mit zunehmender Reife der Nuss abnimmt. Kokoswasser hat einen leicht süßsauren Geschmack.
Eine frische Kokosnuss enthält ungefähr 200 Milliliter Kokoswasser. Es dient in den Anbauländern als Erfrischungsgetränk. Angeboten werden gekühlte Kokosnüsse, wobei die Nuss selbst als Gefäß dient, aus der mit einem Strohhalm das Kokoswasser getrunken wird. Nachdem man das Kokoswasser ausgetrunken hat, kann man das erfrischende weiche Fruchtfleisch noch mit einem Löffel auskratzen. Kokoswasser enthält viele Mikronährstoffe siehe Info >.
INFO
DAS IST DRIN IM KOKOSWASSER
100 g Kokoswasser enthalten:
Energie: 19 kcal
Kohlenhydrate: 3,71 g
Eiweiß / Protein: 0,72 g
Fett: 0,20 g
Verwertbare Ballaststoffe: 1,1 g
Vitamine: 3 µg Folat, 0,080 mg Niacin, 0,043 mg Pantothensäure, 0,032 mg Pyridoxin, 0,057 mg Riboflavin, 0,03 mg Thiamin, 2,4 mg Vitamin C
Elektrolyte: 105 mg Natrium, 250 mg Kalium
Mineralien: 24 mg Kalzium, 40 µg Kupfer, 0,29 mg Eisen, 25 mg Magnesium, 0,142 mg Mangan, 0,1 mg Zink
Da Kokoswasser aus der vorher ungeöffneten Kokosnuss steril und zum Blut isoton ist siehe >, kann es im Notfall sogar als Blutersatz verwendet werden. Im Zweiten Weltkrieg konnte in den Tropen vielen Verwundeten damit das Leben gerettet werden.
KOKOSFLEISCH
Der überwiegende Teil der Kokosnüsse wird jedoch reif geerntet, also etwa im Alter von zwölf Monaten, bevor sie von allein zu Boden fallen würden. Diese Kokosnüsse dienen zur Gewinnung der verschiedenen Kokosprodukte. Grundsubstanz dafür ist das Kokosfleisch. Dieser weiße, fleischige Anteil der Nuss bildet eine ein bis zwei Zentimeter dicke Schicht unterhalb der harten Schale.
Kokosfleisch wird frisch oder getrocknet zum Kochen verwendet. Mit etwa 33 Prozent enthält es frisch einen hohen Anteil an Fett, aber mit 24 Prozent auch viele Kohlenhydrate. Kokosfleisch ist damit sehr nahrhaft und zudem reich an Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen. Kokosnüsse gelten deshalb als vollständiges Lebensmittel, von dem man sich lange Zeit ausschließlich ernähren kann, ohne Mangelerscheinungen zu entwickeln.
Das Fruchtfleisch der jungen Kokosnüsse ist noch weich und geleeartig. Erst mit zunehmender Reife bildet sich aus dem Kokoswasser immer mehr Frucht- oder Kokosfleisch. Während des Reifeprozesses verfestigt es sich und wird zunehmend holziger.
Produkte aus Kokosfleisch: Aus dem frischen oder getrockneten Kokosfleisch gewinnt man neben dem Kokosöl auch Kokosmilch, Kokosmus, Kokosmehl und Kokosflocken siehe auch >.
Kokosmilch entsteht durch Auspressen des frischen Fruchtfleisches unter Zugabe von Wasser. Sie darf nicht mit dem Kokoswasser siehe > verwechselt werden.
Kokosmus ist eine Vermahlung von frischem Kokosfleisch.
Kokoscreme ist eine dickflüssige Creme aus eingedicktem Kokosöl und häufig mit Rohrzucker gesüßter Kokosmilch.
Kokosmehl wird aus entöltem Fruchtfleisch gewonnen, das schonend getrocknet und dann sehr fein vermahlen wird.
Kokosraspel oder -flocken erhält man, wenn das frische Kokosfleisch, ohne vorher entölt zu werden, getrocknet und dann geraspelt wird.
Getrocknetes Kokosfleisch besteht zu etwa 69 Prozent aus Kokosöl, Kokoscreme – als fein geriebenes getrocknetes Kokosfleisch – enthält genauso viel, Kokosmilch noch etwa 24 Prozent Fett.
Herstellung von Kokosöl
Quantitativ der wichtigste Inhaltsstoff der Kokosnüsse ist das aus dem Kokosfleisch gewonnene Öl, das Kokosöl oder Kokosfett. Es wird in den Tropen hoch geschätzt. Die Bezeichnungen Kokosöl und Kokosfett können synonym verwendet werden. Es handelt sich um das gleiche Produkt, nur der Aggregatzustand ist unterschiedlich. In den Tropen liegt das Fett der Kokosnuss üblicherweise als Öl vor, da es bei etwa 24 °C schmilzt. Bei unseren Temperaturen ist Kokosöl meistens fest und wird deshalb Kokosfett genannt.
Bei der Betrachtung der Wirksamkeit von Kokosöl ist es wichtig, sich über die Herstellungsmethoden im Klaren zu sein.
Prinzipiell gibt es zwei verschiedene Methoden, die einmal zu raffiniertem Kokosöl, einmal zum sogenannten »Virgin Coconut Oil« führen. Die Fettsäurezusammensetzung ist in beiden Formen die gleiche, Virgin Coconut Oil enthält jedoch zusätzlich Monoglyzeride und Diglyzeride – eine (»mono«) beziehungsweise zwei (»di«) Fettsäuren an einem Glyzerinmolekül – und andere gesundheitlich günstige Substanzen wie zum Beispiel Antioxidanzien siehe >, die bei der Herstellung von raffiniertem Kokosöl verloren gehen.
Raffiniertes Kokosöl
Dieses Fett wird aus dem getrockneten Fruchtfleisch, Kopra genannt, gewonnen. Der überwiegende Teil des angebotenen Kokosöls stammt aus Kopra. Zur Herstellung von Kopra werden geöffnete Kokosnüsse für Tage bis Wochen in der Sonne oder unter Erhitzen getrocknet. Dabei kommt es oft zu Verunreinigungen und chemischen Veränderungen des Ölgehalts im Kokosfleisch. Das Kopra wird nach der Trocknung geraspelt und dann in einer Ölmühle ausgepresst. Das so gewonnene Kokosöl muss anschließend raffiniert werden, um die beim Trocknen entstehenden Verunreinigungen und Abbauprodukte zu entfernen. Nach weiteren Bleich- und Desodorierdurchläufen wird das Kokosöl zusätzlich chemisch oder mit Erhitzen behandelt, um die Haltbarkeit zu verlängern und entstandene unangenehme Geschmacksstoffe zu entfernen. Das Endprodukt ist ein Kokosöl, das den typischen Kokosgeschmack nicht mehr enthält. Aufgrund der chemischen Veränderung toleriert dieses Öl hohe Temperaturen sehr gut und wird deshalb häufig zum Frittieren und Braten bei großer Hitze verwendet. Je stärker jedoch das Öl chemisch behandelt wurde, desto ungünstiger ist die Ölqualität.
INFO
»KÜHLES« EISKONFEKT
Kokosöl oder -fett schmilzt bei einer Temperatur von 23 bis 26 °C. Beim Schmelzen nimmt es erhebliche Schmelzwärme auf. Diesen Effekt nutzt man zum Beispiel bei der Herstellung von Eiskonfekt aus. Der hohe Anteil von Kokosöl in dieser Süßigkeit führt beim Schmelzen zu der kühlenden Empfindung im Mund.
Virgin Coconut Oil (VCO)
Im Gegensatz zur Gewinnung von Öl aus Kopra kann Kokosöl auch direkt durch Auspressen von frischem Fruchtfleisch gewonnen werden. Dieses kalt gepresste Kokosöl oder »Virgin Coconut Oil« (VCO) ist aus gesundheitlicher Sicht wesentlich besser als konventionell gewonnenes Kokosöl aus Kopra, da hier wichtige gesundheitsrelevante Inhaltsstoffe erhalten werden, die bei der industriellen Großproduktion verloren gehen. Zu diesen bioaktiven Substanzen zählen die Tocopherole und Tocotrienole (aus der Vitamin-E-Gruppe), die Polyphenole sowie die Squalene und Phytosterole, aus denen im Körper Steroidhormone, etwa Sexualhormone, gebildet werden können.
Bei allen Kokosprodukten sollte man grundsätzlich darauf achten, dass sie aus nachhaltiger Bioproduktion stammen.
INFO
KOKOSBLÜTENZUCKER
Die Kokospalme kann auch als Lieferant von Zucker dienen. Allerdings wird dazu nicht die Kokosnuss genutzt, sondern der Kokosblütenzucker wird aus den Blüten der Palmen gewonnen. Der aus den angeritzten Blüten austretende Nektar wird aufgefangen, gekocht und dann zu Zuckergranulat verarbeitet. Da die Bäume bis zu 70 Jahre lang dafür genutzt werden können, ist er eine der nachhaltigsten Zuckersorten der Welt. Zudem ist der Ertrag pro Hektar im Vergleich zu Rohrzucker fast doppelt so hoch.
Kokosblütenzucker besteht hauptsächlich aus Saccharose und kann ähnlich wie Haushaltszucker genutzt werden. Er hat einen feinen Karamellgeschmack und enthält wesentlich mehr Mineralstoffe und Spurenelemente als üblicher Haushaltszucker. Der glykämische Index (ein Maß dafür, wie schnell ein Zucker ins Blut übergeht) von Kokosblütenzucker ist nur halb so hoch wie der von normalem Haushaltszucker. Aus diesem Grund ist dieser Zucker für Menschen mit Diabetes bekömmlicher. Bedingt durch die aufwendige Herstellung ist er allerdings wesentlich teurer als Haushaltszucker. Ein Kilo in Bioqualität kostet 20 bis 25 Euro.
Kokosöl – gutes oder schlechtes Fett?
Im Vergleich mit anderen bei uns üblichen Nahrungsfetten hat Kokosöl eine einzigartige Zusammensetzung. Es enthält etwa 92 Prozent gesättigte Fette, die aber vor allem aus mittelkettigen Fettsäuren siehe rechts > gebildet werden.
Struktur von Kokosöl
Der überwiegende Teil der Fette in unserer Nahrung sind sogenannte Triglyzeride. An ein Glyzerinmolekül sind drei Fettsäuren (deshalb »Tri«glyzeride) gebunden. Es gibt zwei Möglichkeiten, Fette zu klassifizieren.
Kettenlänge der Fettsäuren: Fettsäuren bestehen aus Ketten von Kohlenstoffatomen. Je nach Anzahl der Kohlenstoffatome unterscheidet man zwischen kurz- (weniger als 6 Kohlenstoffatome), mittel- (6 bis 16 Kohlenstoffatome) und langkettigen Fettsäuren (18 Kohlenstoffatome und mehr).
Chemische Struktur der Fettsäuren: Die Kohlenstoffatome sind untereinander verbunden, und zwar entweder mit sogenannten Einfach- oder Doppelbindungen. Enthalten die Fettsäuren nur Einfachbindungen, nennt man sie gesättigte Fettsäuren – gesättigt, weil Einfachbindungen kaum reagieren, eben gesättigt sind. Dagegen sind Fettsäuren mit einer oder mehreren Doppelbindungen ungesättigte Fettsäuren. Sie heißen so, weil sie stark reagieren und ebenfalls einen gesättigten Zustand erreichen möchten.
FETTSÄUREN IM KOKOSÖL
Die Struktur hat Auswirkungen auf den Aggregatzustand:
Fette mit ungesättigten langkettigen Fettsäuren sind wegen der enthaltenen Doppelbindungen bei Raumtemperatur flüssig, sie heißen Öle.
Fette mit gesättigten Fettsäuren sind fest.
Bestimmte ungesättigte Fettsäuren, insbesondere die Omega-3-Fettsäuren, aber auch die Ölsäure, eine einfach ungesättigte Fettsäure, sowie die doppelt ungesättigte Linolsäure sind für unseren Stoffwechsel wichtig. Omega-3-Fettsäuren wirken sich günstig auf die Struktur von Zellmembranen aus.
DAS BESONDERE AM KOKOSFETT
Dies ist der hohe Anteil von mittelkettigen Fettsäuren. Sie werden besonders effektiv vom Körper verwendet. Außer Kokosfett enthält nur noch das in unserer Nahrung allerdings kaum verwendete Palmkernöl relevante Mengen an mittelkettigen Fettsäuren. Palmkernöl sollte nicht mit Palmöl verwechselt werden. Palmöl ist weltweit eines der am stärksten verbreiteten Öle, es enthält aber keine mittelkettigen Fettsäuren, sondern nur langkettige Fettsäuren. Von den bei uns üblichen Fetten enthält nur noch das Milchfett (Butter) mit ungefähr zehn Prozent nennenswerte Mengen an mittelkettigen Fettsäuren siehe auch Info >.
Vor allem die mittelkettigen Fettsäuren sind es, die für einen wesentlichen Teil der gesundheitlichen Wirkungen von Kokosfett verantwortlich sind. Dazu zählt vor allem die Laurinsäure mit knapp 50 Prozent siehe >, >. Zusätzlich enthält das Fett aber auch noch hohe Mengen an antioxidativ wirkenden Substanzen, die ebenfalls eine positive gesundheitliche Bedeutung besitzen siehe >.
Problemfette können Krankheiten auslösen
Der hohe Anteil von gesättigten Fettsäuren im Kokosöl hat leider in den vergangenen Jahrzehnten dazu geführt, dass es als ungünstiges Nahrungsfett galt und teilweise noch gilt. So hatte sich in der Medizin die Meinung verbreitet, dass ein hoher Anteil an gesättigten Fetten in der Nahrung krank macht. Diese Ansicht basiert auf Untersuchungen, in denen ein hoher Verzehr dieser Fette mit erhöhtem Risiko – vor allem für Herzinfarkt – in Verbindung gebracht wurde. In den letzten Jahren hat sich aber herausgestellt, dass dies auf einer Fehlinterpretation der verfügbaren Daten beruht.
Was hatte man erkannt? Mehrfach ungesättigte Fettsäuren wie in Sonnenblumenöl, Weizenkeimöl oder Distelöl sind chemisch instabil. Werden sie erhitzt oder durch Luftsauerstoff oxidiert, geht die Doppelbindung verloren und es entstehen gesättigte (bei Raumtemperatur feste) Fette. Dieser chemische Vorgang lässt sich gut erkennen: In der Pfanne erhitztes Öl wird nach dem Erkalten fest.
Enthalten Lebensmittel größere Mengen ungesättigter Fette, können nach und nach bei Kontakt mit Luftsauerstoff Substanzen entstehen, die unangenehm ranzig schmecken. Um das zu vermeiden, wird für industriell gefertigte Lebensmittel, die lange haltbar sein müssen, überwiegend künstlich gehärtetes Fett verwendet. Beim industriellen Prozess der Fetthärtung oder beim starken Erhitzen von ungesättigtem Fett beim Braten können aus ungesättigten Fettsäuren jedoch schädliche Umbauprodukte, sogenannte Transfettsäuren, entstehen. Es hat sich nun gezeigt, dass gerade der Verzehr von Lebensmitteln mit vielen Transfettsäuren ein hohes gesundheitliches Risiko darstellt und für den schädigenden Effekt verantwortlich ist. Da diese Lebensmittel jedoch neben den Transfettsäuren auch eine größere Menge an gesättigtem Fett enthalten, wurde das erhöhte Risiko fälschlicherweise allgemein dem Verzehr von gesättigtem Fett zugeschrieben. Leider wurde dabei nämlich nicht unterschieden, ob die gesättigten Fette durch künstliche Fetthärtung entstanden oder bereits natürlicherweise im Lebensmittel enthalten waren. Natürlicherweise vorkommende gesättigte Fette können sogar gesünder sein, da sie chemisch stabil sind und nicht oxidiert, das heißt durch Sauerstoff verändert werden.
INFO
KOKOSÖL IST REHABILITIERT
