Vegetarisch von A-Z E-Book

Dr. Oetker

• Herausgeber: Dr. Oetker - ein Verlag der Edel Verlagsgruppe
• Kategorie: Lebensstil
• Serie: A-Z
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2012

Seitenzahl: 325

Beschreibung

Weder Fisch, noch Fleisch! Die vegetarische Küche liegt voll im Trend. Immer mehr Menschen möchten sich gesünder ernähren und auf Fleisch, aber nicht auf Genuss, verzichten. Sie suchen nach leckeren Rezepten. Egal ob Fleisch bei Ihnen generell nicht mehr auf den Tisch kommt oder Sie einfach weniger Fleisch essen möchten: In diesem Buch werden Sie in rund 220 Rezepten garantiert fündig. Neben vegetarischen Klassikern wie Ratatouille oder Zwiebelsuppe machen auch neu entwickelte Kreationen wie Kürbis-Orangen-Risotto oder Lavendel- Melonentatar Lust auf die fleischlose Küche. Und für Veganer, die alle tierischen Produkte von ihrem Speiseplan gestrichen haben, wurden die entsprechenden Rezepte speziell gekennzeichnet.

Leseprobe

Ananas-Kraut-Salat mit Paprikastreifen

Preiswert – gut vorzubereiten

12 Portionen

Pro Portion: E: 2 g, F: 7 g, Kh: 14 g, kJ: 550, kcal: 131, BE: 1,0

1 1/2 kg Weißkohl

Salz

2 rote Paprikaschoten

350 g abgetropfte Ananasstücke

(aus der Dose)

2 große Zwiebeln

8 EL Olivenöl

8 EL Kräuteressig

2 EL mittelscharfer Senf

gem. Pfeffer

je 1/2–1 TL gem. Piment und

Kümmelsamen

Ananassaft (aus der Dose)

Zubereitungszeit: 30 Minuten, ohne Durchziehzeit

1. Von dem Weißkohl die groben, äußeren Blätter lösen. Kohl vierteln und den Strunk herausschneiden. Kohlviertel auf einer stabilen Küchenreibe oder mit der Küchenmaschine in sehr feine Streifen hobeln bzw. schneiden. Kohlstreifen in eine große Schüssel geben. 2–3 Esslöffel Salz hinzugeben, mit den Händen gut durchkneten, bis die Kohlstreifen leicht glasig werden. Kohlstreifen etwa 1 Stunde durchziehen lassen.

2. Paprikaschoten halbieren, entstielen, entkernen und die weißen Scheidewände entfernen. Schoten abspülen, trocken tupfen und in schmale Streifen schneiden. Von den Ananasstücken den Saft auffangen. Ananasstücke evtl. etwas kleiner schneiden.

3. Die Kohlstreifen in ein Sieb geben, etwas abtropfen lassen und wieder zurück in die Schüssel geben. Die Paprikastreifen und Ananasstücke gut untermischen.

4. Die Zwiebeln abziehen, zuerst in dünne Scheiben schneiden, dann in Ringe teilen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebelringe darin kurz andünsten, herausnehmen und zum Ananas-Kraut-Salat in die Schüssel geben. Das verbliebene Bratfett (Olivenöl) mit Essig, Senf, Pfeffer, Piment und Kümmel verschlagen. Die Hälfte des Ananassaftes unterrühren. Die Marinade zum Ananas-Kraut-Salat geben, gut untermischen und etwa 30 Minuten durchziehen lassen. Den Ananas-Kraut-Salat vor dem Servieren nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Beilage: Ofenfrisches Baguette.

Tipps: Dieser Salat lässt sich prima vorbereiten und ist ideal, wenn Sie eine große Anzahl von Gästen erwarten. Wer es noch etwas pikanter und auch ein bisschen scharf mag, mariniert den Salat statt mit dem Ananassaft aus der Dose mit 200 ml Chilisauce aus dem Glas (erhältlich im Asialaden). Den Ananas-Kraut-Salat in Gläsern anrichten.

Apfelauflauf

Für Kinder – preiswert

4 Portionen

Pro Portion: E: 8 g, F: 37 g, Kh: 56 g, kJ: 2491, kcal: 595, BE: 4,5

Für den Knetteig:

125 g Vollkorn-Weizenmehl

1 1/2 EL flüssiger Honig

1–2 EL kaltes Wasser

1/2 gestr. TL Meersalz

80 g weiche Butter

Für den Belag:

750 g säuerliche Äpfel

1 EL Zitronensaft

75 g weiche Butter

3–4 EL flüssiger Honig

2 Eier (Größe M)

Zubereitungszeit: 35 Minuten, ohne Teigruhezeit

Backzeit: etwa 45 Minuten

1. Für den Teig Vollkorn-Weizenmehl in eine Rührschüssel geben. Honig, Wasser, Meersalz und Butter hinzufügen. Zutaten mit einem Mixer (Knethaken) zunächst kurz auf niedrigster, dann auf höchster Stufe gut durcharbeiten. Teig zu einer Kugel formen, zugedeckt etwa 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

2. Teig in eine runde, flache Auflaufform (gefettet) geben, zu einem Boden andrücken und gleichzeitig einen kleinen Rand hochziehen.

3. Den Backofen vorheizen.

Ober-/Unterhitze: etwa 200 °C

Heißluft: etwa 180 °C

4. Für den Belag Äpfel schälen, vierteln, entkernen, grob raspeln und mit Zitronensaft beträufeln.

5. Butter und Honig in einer Rührschüssel mit einem Mixer (Rührstäbe) geschmeidig rühren. Nach und nach Eier unterrühren. Apfelraspel unterheben. Die Masse auf dem Teig in der Form verteilen und glatt streichen. Die Form auf dem Rost in den vorgeheizten Backofen schieben. Den Apfelauflauf etwa 45 Minuten backen.

Tipp: Den Apfelauflauf mit Vanillesauce servieren.

Apfel-Käse-Salat

Einfach

5 Portionen

Pro Portion: E: 18 g, F: 26 g, Kh: 6 g, kJ: 1390, kcal: 332, BE: 0,5

2 kleine Äpfel, z. B. Jonagold

1–2 rote Zwiebeln

250 g Radieschen

250 g Bergkäse

100 g Emmentaler

1 kleines

Bund Schnittlauch

Salz

gem. Pfeffer

2 EL Weißweinessig

1 EL mittelscharfer Senf

3 EL Olivenöl

1 Prise Zucker

30 g frischer Meerrettich

Zubereitungszeit: 20 Minuten

1. Die Äpfel waschen und abtrocknen. Äpfel nach Belieben schälen. Äpfel halbieren und entkernen. Die Apfelhälften auf einem Gemüsehobel in feine Scheiben hobeln.

2. Zwiebeln abziehen und in feine Scheiben schneiden. Radieschen putzen, abspülen, abtropfen lassen und ebenfalls in feine Scheiben schneiden.

3. Die beiden Käsesorten in kleine Würfel schneiden. Schnittlauch abspülen, trocken tupfen und in Röllchen schneiden.

4. Die vorbereiteten Zutaten in eine Salatschüssel geben. Mit Salz und Pfeffer bestreuen und vermischen.

5. Essig mit Senf verrühren, Olivenöl unterschlagen. Mit Salz und Zucker abschmecken.

6. Den Meerrettich schälen, fein reiben und unter die Marinade rühren. Die Marinade unter den Salat heben. Den Salat mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Apfel-Möhren-Salat mit Sirup-Sesam-Dressing

Erfrischend – fruchtig

4 Portionen

Pro Portion: E: 3 g, F: 10 g, Kh: 25 g, kJ: 856, kcal: 205, BE: 1,5

1 Bio-Zitrone (unbehandelt, ungewachst)

1 Orange

2–3 TL Ahornsirup

1 Prise gem. Zimt

1–2 EL Sesamöl oder geschmacksneutraleres Speiseöl, z. B. Rapsöl

2 Äpfel

1 Bund Möhren (etwa 500 g)

3 Sesam-Krokant-Riegel (je 25 g, Fertigprodukt aus dem Reformhaus, Naturkostladen oder Drogerie-Markt)

Zubereitungszeit: 20 Minuten

1. Die Zitrone heiß abwaschen, abtrocknen und die Schale abreiben. Von der Zitronenschale 1 Teelöffel abmessen. Zitrone und Orange halbieren und jeweils den Saft auspressen. Zitronen- und Orangensaft in eine Schüssel geben. 1 Teelöffel Zitronenschale, Sirup und Zimt hinzufügen, mit einem Schneebesen gut verrühren. Sesam- oder Rapsöl unterschlagen.

2. Äpfel heiß abwaschen, abtrocknen, vierteln, entkernen und mit der Schale in dünne Spalten schneiden. Apfelspalten zu dem Dressing in die Schüssel geben.

3. Möhren putzen, schälen, abspülen, abtropfen lassen, in dünne Scheiben oder Streifen schneiden, zu den Apfelspalten geben und gut untermischen.

4. Den Salat in eine Salatschüssel geben. Krokant-Riegel zerbröseln und kurz vor dem Servieren auf den Salat streuen.

Tipps: Der Salat schmeckt sogar noch saftiger und aromatischer, wenn er etwas durchgezogen ist. Eine nicht-vegane Variante: 2 Eier hart kochen, mit kaltem Wasser abschrecken, pellen und sehr fein würfeln. Mit Zitronen-, Orangensaft, Salz, Pfeffer und Speiseöl zu einem Dressing verrühren. 1 Bund Schnittlauch abspülen, trocken tupfen, in feine Röllchen schneiden und unter das Dressing rühren. Möhrenscheiben oder -streifen und Apfelspalten hinzugeben und gut untermischen. Krokantbrösel dann weglassen.

Apfel-Tofu-Creme mit Schnittlauch

Schnell

etwa 575 g

Insgesamt: E: 36 g, F: 63 g, Kh: 22 g, kJ: 3490, kcal: 834, BE: 2,0

2 EL Sonnenblumen- oder Kürbiskerne

1 Bund Schnittlauch

300 g Tofu

150 g Schmand (Sauerrahm)

1/4 mittelgroßer, säuerlicher Apfel (etwa 100 g)

1–2 EL Zitronensaft

Salz, gem. Pfeffer

evtl. 1 Prise Currypulver

Zubereitungszeit: 15 Minuten


Haltbarkeit: im Kühlschrank 3–4 Tage

1. Sonnenblumen- oder Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett unter Rühren goldbraun rösten, herausnehmen und auf einen Teller geben.

2. Schnittlauch abspülen, trocken tupfen und in feine Röllchen schneiden. Tofu abtropfen lassen und mit einem Stabmixer fein pürieren oder sehr fein hacken. Tofumasse mit Schmand und Schnittlauchröllchen verrühren.

3. Apfel schälen, entkernen. Apfelviertel in sehr kleine Würfel schneiden, mit Zitronensaft vermischen und unter die Tofumasse rühren.

4. Die Creme mit Salz, Pfeffer und evtl. Curry würzig abschmecken. Geröstete Sonnenblumen- oder Kürbiskerne nach Belieben grob hacken und auf die Creme streuen.

5. Die Apfel-Tofu-Creme in ein verschließbares Gefäß füllen und in den Kühlschrank stellen.

Beilage: Roggenmischbrot, Hafer-Vollkornbrot, Sesam-Knäckebrot.

Tipps: Für Milch-Allergiker den Schmand durch So-jacreme ersetzen. Zusätzlich 2–3 klein geschnittene Frühlingszwiebeln unter die Creme rühren.

Apfel-Waldpilz-Kaiserschmarren

Mit Alkohol

2 Portionen

Pro Portion: E: 17 g, F: 20 g, Kh: 61 g, kJ: 2228, kcal: 533, BE: 5,0

2 Eigelb (Größe M)

100 ml Weißwein (lieblich)

100 ml Milch

120 g Weizenmehl

1 Msp. Dr. Oetker Backin

Salz

ger. Muskatnuss

Zucker

150 g gemischte Pilze, z. B. Pfifferlinge, Steinpilze oder Maronen

1 Schalotte

1 Stängel Thymian

1 großer Apfel

1 TL Butter

gem. Pfeffer

2 Eiweiß (Größe M)

4 Stängel glatte Petersilie

1 EL Butter

Zubereitungszeit: 35 Minuten

Backzeit: 5–8 Minuten

1. Eigelb mit Wein und Milch in einer Rührschüssel gut verrühren. Das Mehl und Backpulver mit einem Schneebesen verrühren, hinzugeben. Die Zutaten zu einem glatten Teig verrühren. Mit Salz, Muskat und Zucker würzen.

2. Den Backofen vorheizen.

Ober-/Unterhitze: etwa 180 °C

Heißluft: etwa 160 °C

3. Pilze putzen, evtl. kurz abspülen, trocken tupfen und in Stücke schneiden. Schalotte abziehen und in kleine Würfel schneiden. Thymian abspülen und trocken tupfen. Die Blättchen von den Stängeln zupfen.

4. Apfel schälen, abtrocknen, vierteln und entkernen. Apfelviertel in kleine Würfel schneiden.

5. Butter in einer feuerfesten Pfanne zerlassen. Die Pilzstücke darin unter mehrmaligem Wenden andünsten. Die Schalottenwürfel hinzufügen und mitdünsten lassen. Die Apfelwürfel und Thymianblättchen zu der Pilzmasse geben und unterheben. Mit Salz und Pfeffer leicht würzen.

6. Eiweiß steif schlagen und unter den Teig heben. Den Teig auf der Waldpilz-Apfel-Masse verteilen. Die Pfanne auf dem Rost in den vorgeheizten Backofen schieben. Kaiserschmarren 5–8 Minuten backen.

7. In der Zwischenzeit Petersilie abspülen und trocken tupfen. Die Blättchen von den Stängeln zupfen. Blättchen grob zerschneiden.

8. Kaiserschmarren aus der Pfanne nehmen, mit 2 Pfannenwendern in kleine Stücke reißen. Butter in der Pfanne zerlassen. Die Kaiserschmarrenstücke hinzufügen und in der Butter schwenken.

9. Apfel-Waldpilz-Kaiserschmarren mit der Petersilie bestreut servieren.

Tipp: Anstelle der Waldpilze können Sie auch Kräutersaitlinge, Shiitakepilze oder Champignons nehmen.

Artischocken-Mangold-Gemüse aus dem Ofen

Mit Alkohol

4 Portionen

Pro Portion: E: 13 g, F: 27 g, Kh: 12 g, kJ: 1724, kcal: 411, BE: 0,5

8 kleine Artischocken (je 250–300 g)

8 EL Olivenöl

3 EL Zitronensaft

Salz

gem. Pfeffer

12 Knoblauchzehen

100 ml Madeira (Dessertwein)

225 ml trockener Weißwein

375–400 ml Gemüsebrühe

400 g Mangold

30 getrocknete Soft-Tomaten

4 Stängel Thymian

16 schwarze Oliven, mit Stein, z. B. Kalamata

5 Stängel glatte Petersilie

4 Stängel Basilikum

50 g Parmesan (am Stück)

Zubereitungszeit: 60 Minuten

Garzeit: 80–90 Minuten

1. Den Backofen vorheizen.

Ober-/Unterhitze: etwa 180 °C

Heißluft: etwa 160 °C

2. Von den Artischocken die äußeren harten, grünen Blätter entfernen. Das dunkle Grün am Stielansatz der Artischocken mit einem scharfen Messer entfernen. Die Stiele dick schälen. Das Heu mit einem Kugelausstecher aus der Artischockenmitte herauslösen.

3. Artischocken vierteln, mit 4 Esslöffeln des Oliven-öls und Zitronensaft mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Artischockenviertel in einen großen Bräter oder eine Fettpfanne legen.

4. Die Knoblauchzehen mit der Schale hinzugeben. Madeira, Weißwein und Brühe hinzugießen.

5. Den Bräter auf dem Rost oder die Fettpfanne in den vorgeheizten Backofen (untere Einschubleiste) schieben. Die Artischocken 80–90 Minuten garen, dabei ab und zu wenden.

6. Mangold putzen, gründlich waschen und abtropfen lassen. Stiele von den Blättern schneiden. Die Blätter in große Stücke zupfen und die Stiele in etwa 8 cm lange Stücke schneiden. Tomaten in dünne Streifen schneiden. Thymian abspülen und trocken tupfen. Die Blättchen von den Stängeln zupfen.

7. Nach etwa 65 Minuten Garzeit die Mangoldstiele mit Thymianblättchen, Tomatenstreifen und Oliven zu den Artischocken in den Bräter oder in die Fettpfanne legen und fertig garen. 

8. Etwa 10 Minuten vor Ende der Garzeit das restliches Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Mangoldblätter darin 4–5 Minuten bei mittlerer Hitze unter Wenden leicht anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Petersilie und Basilikum abspülen und trocken tupfen. Die Blättchen von den Stängeln zupfen. Blättchen klein schneiden und kurz vor dem Servie-ren mit den Mangoldblättern unter die Artischocken mischen.

9. Parmesan dünn hobeln. Artischocken-Mangold-Gemüse auf Tellern anrichten und mit Parmesanhobeln bestreut servieren.

Tipp: Dazu passen kleine, gebratene Kartoffeln in Butter geschwenkt.

Asiatischer Schichtsalat

Mit Alkohol

10–12 Portionen

Pro Portion: E: 5 g, F: 8 g, Kh: 14 g, kJ: 642, kcal: 153, BE: 1,0

100 g Glasnudeln

1 kleiner Chinakohl (etwa 300 g)

1 Salatgurke

2 rote Pfefferschoten

Für die Marinade:

5 EL Reisweinessig

3 EL Limettensaft

6 EL Sojasauce

2 TL rote Currypaste (erhältlich im Asialaden)

6 EL Sesamöl

Salz, gem. Pfeffer

2 EL Zucker

150 g geraspelte Möhren

175 g abgetropfte Mungobohnen-sprossen (aus der Dose)

250 g Bio-Tofu

Zubereitungszeit: 60 Minuten, ohne Abkühl- und Durchziehzeit

1. Die Glasnudeln nach Packungsanleitung garen. Anschließend in einem Sieb gut abtropfen und erkalten lassen.

2. Den Chinakohl putzen. Den Kohl vierteln und den Strunk herausschneiden. Die Kohlviertel in schmale Streifen schneiden, abspülen und sehr gut abtropfen lassen. Die Salatgurke abspülen, abtrocknen und die Enden abschneiden. Gurke halbieren, entkernen und in dünne Scheiben schneiden. Pfefferschoten abspülen, abtrocknen, halbieren und in kleine Würfel schneiden. Gurkenscheiben mit den Pfefferschotenwürfeln vermischen.

3. Für die Marinade Essig mit Limettensaft, Sojasauce und Currypaste verrühren. Sesamöl unterschlagen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.

4. Zwei Drittel der Chinakohlstreifen in eine große, hohe Glasschüssel (4–5-Liter-Inhalt) geben. Möhrenraspel darauf verteilen. Mit gut 2 Esslöffeln der Marinade beträufeln. Die Gurken-Pfefferschoten-Mischung daraufgeben. Wieder mit etwa 3 Esslöffeln der Marinade beträufeln.

5. Zuerst die Mungobohnensprossen, dann die Glasnudeln daraufgeben. Die restlichen Chinakohlstreifen darauf verteilen und mit der Hälfte der restlichen Marinade beträufeln.

6. Tofu zerbröseln, mit der restlichen Marinade verrühren und als Abschluss auf die Chinakohlstreifen geben. Den Schichtsalat mit Frischhaltefolie zugedeckt in den Kühlschrank stellen und mindestens 5–6 Stunden durchziehen lassen.

Tipps: Nicht-Veganer können statt Tofu auch Fetakäse verwenden. Den Salat nach Belieben in hohen Gläsern (Wassergläsern) anrichten.

Auberginen mit eingelegten Limetten und Schnittlauch

Raffiniert – ideal für ein Buffet

8–10 Portionen

Pro Portion: E: 4 g, F: 29 g, Kh: 8 g, kJ: 1296, kcal: 309, BE: 0,5

Für die eingelegten Limetten:

5 Bio-Limetten (unbehandelt, ungewachst)

1 EL Meersalz

150 ml Olivenöl

5 Knoblauchzehen

150 ml Olivenöl

10 mittelgroße Auberginen (je etwa 300 g)

Salz

gem., grober, bunter Pfeffer

2 Bund Schnittlauch

Zubereitungszeit: 50 Minuten, ohne Durchzieh- und Kühlzeit

Grillzeit: etwa 4 Minuten

1. Für die eingelegten Limetten die Limetten heiß abwaschen, abtrocknen und in dünne Scheiben schneiden. Die Limettenscheiben mit Salz bestreuen, in ein Glas schichten und mit Olivenöl übergießen, sodass die Limettenscheiben bedeckt sind. Limettenscheiben mit Frischhaltefolie zudecken, mindestens 24 Stunden in den Kühlschrank stellen und durchziehen lassen.

2. Knoblauch abziehen und durch eine Knoblauchpresse drücken. Olivenöl mit Knoblauch verrühren.

3. Auberginen abspülen, abtrocknen und die Stängelansätze entfernen. Auberginen in Scheiben schneiden. Mit Salz und Pfeffer bestreuen.

4. Auberginenscheiben in eine flache Schale legen und mit dem Knoblauchöl übergießen. Auberginenscheiben mit Frischhaltefolie zudecken und in den Kühlschrank stellen.

5. Den Backofengrill vorheizen.

6. Den Schnittlauch abspülen, trocken tupfen und in Röllchen schneiden.

7. Die Auberginenscheiben aus der Schale nehmen, trocken tupfen und auf einen mit Alufolie belegten Backofenrost legen. Den Backofenrost unter den vorgeheizten Backofengrill schieben. Die Auberginenscheiben etwa 2 Minuten von jeder Seite grillen.

8. Die Auberginenscheiben vom Backofenrost nehmen und etwas abkühlen lassen.

9. Auberginenscheiben mit den eingelegten Limettenscheiben auf einer großen Platte anrichten und mit Schnittlauchröllchen bestreuen.

Beilage: Frisches Stangenweißbrot, Ciabatta oder Fladenbrot.

Tipp: Limettenscheiben schon einige Tage vor dem Verzehr in Olivenöl einlegen.

Auberginen-Tomaten-Auflauf

Macht richtig satt

2 Portionen

Pro Portion: E: 26 g, F: 34 g, Kh: 39 g, kJ: 2377, kcal: 568, BE: 2,5

1 kleine Aubergine

1–2 EL Sojasauce

2–3 Zwiebeln

1 1/2 EL Olivenöl

3–4 Tomaten

2 Scheiben Weizenmischbrot oder 3 Scheiben Vollkorn-Toastbrot

100 g ger. Emmentaler

Für die Kräutermasse:

200 g saure Sahne

1 Knoblauchzehe

etwa 6 frische Salbeiblättchen oder 1 Msp. gerebelter Salbei

2–3 Stängel Thymian oder 1 Msp. gerebelter Thymian

gem. Pfeffer

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Garzeit: etwa 40 Minuten

1. Aubergine abspülen, abtrocknen und den Stängelansatz entfernen. Aubergine in Scheiben schneiden, auf einen Teller legen und mit Sojasauce beträufeln. Die Auberginenscheiben etwa 20 Minuten marinieren, dabei gelegentlich wenden.

2. In der Zwischenzeit Zwiebeln abziehen, zuerst in Scheiben schneiden, dann in Ringe teilen.

3. Einen Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebelringe darin andünsten.

4. Den Backofen vorheizen.

Ober-/Unterhitze: etwa 180 °C

Heißluft: etwa 160 °C

5. Die Tomaten abspülen, abtropfen lassen und die Stängelansätze herausschneiden. Tomaten in Scheiben schneiden.

6. Die Brotscheiben toasten und in eine kleine Auflaufform (mit restlichem Olivenöl bestrichen) legen. Evtl. Brotscheiben in Größe der Form zurechtschneiden. Brotscheiben mit der Hälfte des Käses bestreuen.

7. Saure Sahne in eine Schüssel geben. Knoblauch abziehen, durch eine Knoblauchpresse drücken und unterrühren.

8. Salbeiblättchen abspülen, trocken tupfen und klein schneiden. Thymian abspülen und trocken tupfen. Die Blättchen von den Stängeln zupfen. Blättchen klein schneiden. Die Kräuter unter die saure Sahne rühren. Mit Pfeffer abschmecken.

9. Die Auberginenscheiben aus der Sojasauce nehmen, abtropfen lassen und in die Kräutermasse tauchen. Auberginenscheiben abwechselnd dachziegelartig mit den Zwiebelringen und Tomatenscheiben in die Auflaufform schichten. Restliche Kräutermasse darauf verteilen, mit restlichem Käse bestreuen.

10. Die Form auf dem Rost in den vorgeheizten Backofen schieben. Den Auberginen-Tomaten-Auflauf etwa 40 Minuten garen.

Beilage:Gemischter Blattsalat (2 Portionen). Dafür 375 g gemischte Blattsalate (z. B. Lollo bionda, Feldsalat, Frisée, Rucola) putzen, abspülen, gut abtropfen lassen oder trocken schleudern. Salatblätter in mundgerechte Stücke zupfen. Von einem kleinen Chicorée die äußeren, welken Blätter entfernen. Chicorée längs halbieren, abspülen, abtropfen lassen und den bitteren Strunk keilförmig herausschneiden. Chicoréehälften in breite Streifen schneiden, mit den Blattsalaten vermengen. Für die Sauce 1/2 kleine Zwiebel abziehen, fein würfeln. 1–1 1/2 Esslöffel Kräuteressig mit etwas Salz, 1 Prise Zucker und einigen grünen, getrockneten, zerstoßenen Pfefferkörnern verrühren. 3 Esslöffel Olivenöl unterschlagen. Zwiebelwürfel und 1/2–1 Esslöffel gehackte Kräuter, z. B. Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, unterrühren. Salatzutaten mit der Sauce vermengen.

Tipps: Nach Belieben die Brotscheiben entrinden. Wenn Sie es herzhaft mögen, ersetzen Sie Emmentaler durch die gleiche Menge Allgäuer Bergkäse.

Bärlauchpesto zu Spargel

Würziger Genuss – für Gäste

4 Portionen

Pro Portion: E: 20 g, F: 55 g, Kh: 11 g, kJ: 2571, kcal: 615, BE: 0,0

2 kg weißer Spargel

1 l Wasser

2 gestr. TL Salz

1 TL Zucker

2 EL Zitronensaft

Für das Bärlauchpesto:

2 Bund Bärlauch (etwa 90 g)

50 g Pinienkerne

100 ml Olivenöl

50 ml Keimöl

120 g fein geraspelter Parmesan

Salz

gem. Pfeffer

4 Tomaten

Zubereitungszeit: 55 Minuten, ohne Abkühlzeit

Überbackzeit: 3–5 Minuten

1. Den Spargel von oben nach unten schälen. Darauf achten, dass die Schalen vollständig entfernt, die Köpfe aber nicht verletzt werden. Die unteren Enden abschneiden (holzige Stellen vollkommen entfernen). Spargelstangen abspülen und abtropfen lassen.

2. Spargelenden und -schalen abspülen und in einem Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Salz, Zucker und Zitronensaft hinzugeben, zugedeckt etwa 20 Minuten bei schwacher Hitze kochen lassen. Anschließend durch ein Sieb geben und den Spargelfond dabei auffangen.

3. Für das Pesto Bärlauch putzen, abspülen, trocken tupfen oder schleudern und sehr klein schneiden. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett unter Rühren goldbraun rösten, herausnehmen und auf einem Teller abkühlen lassen.

4. Pinienkerne, Olivenöl und Keimöl in einem hohen Rührbecher fein pürieren. Bärlauch hinzugeben, nochmals kurz pürieren. Parmesan unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

5. Tomaten kreuzweise einschneiden und mit kochendem Wasser übergießen. Nach 1–2 Minuten herausnehmen und mit kaltem Wasser abschrecken. Tomaten enthäuten, halbieren, entkernen und die Stängelansätze herausschneiden. Tomatenhälften in kleine Würfel schneiden.

6. Den aufgefangenen Spargelfond in einem hohen Topf zum Kochen bringen. Die Spargelstangen darin zugedeckt etwa 12 Minuten garen, herausnehmen und tropfnass in eine große, flache Auflaufform legen.

7. Den Backofengrill vorheizen.

8. Einen Streifen Tomatenwürfel diagonal auf die Spargelstangen legen. Bärlauchpesto auf dem Tomatenstreifen verteilen. Die Form auf dem Rost unter den vorgeheizten Grill schieben. Spargel mit Bärlauchpesto 3–5 Minuten überbacken. Den Spargel mit Bärlauchpesto anschließend sofort servieren.

Basilikumpesto

Beliebt – klassisch

etwa 250 ml

Insgesamt: E: 46 g, F: 260 g, Kh: 8 g, kJ: 10521, kcal: 2513, BE: 0,5

3–4 Knoblauchzehen

1 gestr. TL Salz

50 g Pinienkerne

8 EL gehackte Basilikumblättchen

100 g ger. Pecorino oder Parmesan

200 ml kalt gepresstes Olivenöl

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Haltbarkeit: kalt gestellt etwa 6 Wochen

1. Knoblauch abziehen, mit Salz, Pinienkernen und Basilikum im Mörser so lange zerstoßen, bis eine cremeartige Masse entstanden ist. Oder die Zutaten in einen Rührbecher geben und mit einem Stabmixer pürieren, bis eine cremeartige Masse entstanden ist.

2. Käse untermischen. Zuletzt Olivenöl unterrühren.

3. Pesto in ein vorbereitetes Glas füllen. Das Glas mit einem Twist-off-Deckel® verschließen.

Tipps: Basilikumpesto zu Nudeln oder Tomaten mit Mozzarella reichen. Statt mit Pinienkernen und Olivenöl schmeckt das Basilikumpesto auch sehr gut mit Kürbiskernen und Kürbiskernöl. Begießen Sie angebrochenes Pesto immer mit einer Schicht Speiseöl und lagern Sie es gut verschlossen im Kühlschrank.

Basilikum-Reis-Bällchen auf Tomaten-Porree

Preiswert

2 Portionen (6 Bällchen)

Pro Portion: E: 23 g, F: 48 g, Kh: 70 g, kJ: 3401, kcal: 814, BE: 5,5

Für die Basilikum-Reis-Bällchen:

375 ml Salzwasser

125 g Naturreis

etwa 25 g Magerquark

1 Ei (Größe M)

40 g ger. Parmesan

30 g Semmelbrösel

1/2 Bund Basilikum

Salz

gem. Pfeffer

etwa 1 l Speiseöl, z. B. Sonnenblumenöl

Für das Gemüse:

1 Stange Porree (Lauch)

400 g Tomaten

1 Knoblauchzehe

1 1/2 EL Speiseöl, z. B. Sonnenblumenöl

50 ml Gemüsebrühe

Für den Dip:

75 g Crème fraîche

75 g Joghurt (3,5 % Fett)

Zubereitungszeit: 40 Minuten, ohne Abkühlzeit

Garzeit: Reis etwa 30 Minuten

1. Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen. Reis hinzugeben und zugedeckt etwa 30 Minuten nach Packungsanleitung garen. Reis in einem Sieb abtropfen und abkühlen lassen.

2. Reis mit Quark, Ei, Parmesan und Semmelbröseln in einer Schüssel gut verkneten.

3. Basilikum abspülen und trocken tupfen. Die Blättchen von den Stängeln zupfen. Blättchen in Streifen schneiden. Die Hälfte davon unter die Reismasse kneten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4. Aus der Basilikum-Reis-Masse mit angefeuchteten Händen etwa 6 gleich große Bällchen formen. Das Speiseöl in einem hohen Topf oder in der Fritteuse auf etwa 180 °C erhitzen. (Das Speiseöl hat die richtige Temperatur, wenn sich an einem ins Fett gehaltenen Holzlöffel kleine Bläschen bilden.) Nun die Reisbällchen portionsweise in dem erhitzten Speiseöl 3–4 Minuten goldbraun braten, dabei evtl. wenden. Die Bällchen mit einer Schaumkelle herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und warm stellen.

5. Für das Gemüse Porree putzen, die Stange längs halbieren, gründlich waschen und abtropfen lassen. Porree in Streifen schneiden. Tomaten kreuzweise einschneiden und mit kochendem Wasser übergießen. Nach 1–2 Minuten herausnehmen und mit kaltem Wasser abschrecken. Tomaten enthäuten, halbieren, entkernen und die Stängelansätze herausschneiden. Tomatenhälften in Spalten schneiden. Knoblauch abziehen und klein würfeln.

6. Speiseöl in einem Topf erhitzen. Knoblauchwürfel darin andünsten. Die Porreestreifen hinzufügen und kurz mitdünsten lassen. Brühe hinzugießen und zum Kochen bringen. Das Gemüse zugedeckt etwa 5 Minuten bei schwacher Hitze garen. Tomatenspalten hinzufügen, weitere 3–4 Minuten garen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die restlichen Basilikumstreifen unterrühren.

7. Für den Dip Crème fraîche mit Joghurt glatt rühren, mit Salz und Pfeffer würzen.

8. Basilikum-Reis-Bällchen mit Tomaten-Porree und dem Dip servieren.

Beilage:Gebratener Mandel-Tofu (2 Portionen). 300 g Tofu in etwa 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. 4 Esslöffel Sojasauce mit 1 Esslöffel Weißweinessig und 1/2 Teelöffel Ahornsirup verrühren. Den Tofu in eine flache Schale geben und mit der Marinade beträufeln. Tofu mit Frischhaltefolie zugedeckt im Kühlschrank etwa 2 Stunden marinieren. Anschließend den Tofu aus der Marinade nehmen, etwas trocken tupfen und in 2 Esslöffeln abgezogenen, gemahlenen Mandeln wenden. Den Tofu in 3–4 Esslöffeln erhitztem Sesamöl von beiden Seiten goldgelb braten.

Basilikumsauce

Gut vorzubereiten

4 Portionen

Pro Portion: E: 2 g, F: 18 g, Kh: 9 g, kJ: 867, kcal: 207, BE: 0,5

2 Tomaten (etwa 250 g)

2 Bund Basilikum

200 g Joghurt-Salatcreme (aus dem Glas)

4 EL Schlagsahne

gem. Pfeffer

Zubereitungszeit: 15 Minuten

1. Tomaten kreuzweise einschneiden und mit kochendem Wasser übergießen. Nach 1–2 Minuten herausnehmen und mit kaltem Wasser abschrecken. Die Tomaten enthäuten, halbieren, entkernen und die Stängelansätze herausschneiden. Tomatenhälften pürieren.

2. Basilikum abspülen und trocken tupfen. Die Blättchen von den Stängeln zupfen. Einige Blättchen zum Bestreuen beiseitelegen. Restliche Blättchen sehr klein schneiden.

3. Die Salatcreme mit Tomatenpüree, Basilikum und Sahne verrühren, mit Pfeffer würzen.

4. Die Sauce in einer Schüssel anrichten, mit den beiseitegelegten Basilikumblättchen garnieren.

Tipp: Die Basilikumsauce nach Belieben zusätzlich mit Schnittlauchröllchen bestreuen.

Blumenkohl-Curry

Raffiniert

4 Portionen

Pro Portion: E: 18 g, F: 24 g, Kh: 38 g, kJ: 1854, kcal: 443, BE: 3,0

1 Blumenkohl (etwa 900 g)

2 Zwiebeln

4 Knoblauchzehen

40 g frischer Ingwer

400 g Kartoffeln

1 Apfel

4 EL Maiskeimöl

2 EL Currypulver

2 EL Weizenmehl

300 ml Gemüsebrühe

2 EL Zitronensaft

2 TL Paprikapulver edelsüß

2 TL Garam Masala (indische Gewürzmischung)

Salz

250 g Joghurt (3,5 % Fett)

2 rote Paprikaschoten

80 g grüne Kürbiskerne, ohne Schale

Zubereitungszeit: 40 Minuten

Garzeit: etwa 30 Minuten

1. Von dem Blumenkohl Blätter und schlechte Stellen entfernen, den Strunk abschneiden. Blumenkohl in kleine Röschen teilen, abspülen und abtropfen lassen. Zwiebeln und Knoblauch abziehen, klein würfeln. Den Ingwer schälen und ebenfalls klein würfeln. Kartoffeln schälen, abspülen, abtropfen lassen und in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Den Apfel schälen, vierteln, entkernen und klein würfeln.

2. Maiskeimöl in einem großen Topf erhitzen. Nach und nach Knoblauch-, Zwiebel- und Ingwerwürfel mit Curry andünsten. Mehl hinzufügen und unter Rühren so lange erhitzen, bis es hellgelb ist. Brühe hinzugießen und mit einem Schneebesen durchschlagen. Dabei darauf achten, dass keine Klümpchen entstehen.

3. Die Kartoffel-, Apfelwürfel und Blumenkohlröschen hinzugeben und aufkochen lassen. Mit Zitronensaft, Paprika, Garam Masala und Salz würzen. Joghurt unterrühren. Zutaten zugedeckt etwa 30 Minuten bei schwacher Hitze garen, dabei ab und zu umrühren.

4. Die Paprikaschoten halbieren, entstielen, entkernen und die weißen Scheidewände entfernen. Schotenhälften abspülen, abtropfen lassen und würfeln. Nach etwa 25 Minuten Garzeit Paprikawürfel und Kürbiskerne hinzufügen, etwa 5 Minuten mitgaren lassen.

Bohnen-Schafskäse-Strudel mit würziger Tomatensauce

Für Gäste

4 Portionen

Pro Portion: E: 26 g, F: 59 g, Kh: 29 g, kJ: 3123, kcal: 746, BE: 2,0

750 g junge Bohnen

1 kleines

Bund Bohnenkraut

4 Tomaten (etwa 500 g)

1 Knoblauchzehe

Salz, gem. Pfeffer

7 EL Olivenöl

4 Blätter fertiger Strudelteig (etwa 125 g, aus dem Kühlregal)

150 g Crème fraîche

400 g Schafskäse

3–4 EL Olivenöl

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Backzeit: etwa 30 Minuten je Backblech

1. Von den Bohnen die Enden abschneiden, evtl. abfädeln. Bohnen abspülen, abtropfen lassen, halbieren und in kochendem Wasser 1–2 Minuten blanchieren.

2. Die Bohnen in kaltem Wasser abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen. Bohnenkraut abspülen und trocken tupfen. Die Blättchen von den Stängeln zupfen.

3. Tomaten abspülen, vierteln, entkernen und die Stängelansätze herausschneiden. Tomatenviertel in Würfel schneiden.

4. Knoblauch abziehen und zerdrücken. Mit Salz, Pfeffer und Olivenöl verrühren.

5. Den Backofen vorheizen.

Ober-/Unterhitze: etwa 180 °C

Heißluft: etwa 160 °C

6. Die Strudelblätter auf je ein zur Hälfte zusammengelegtes Geschirrtuch legen. Die Strudelblätter mit Crème fraîche bestreichen und mit Bohnenkrautblättchen bestreuen. Schafskäse zerbröseln, mit den Bohnen und Tomatenwürfel auf den Strudelblättern verteilen. Mit dem vorbereiteten Knoblauchöl beträufeln.

7. Die belegten Strudelblätter jeweils mithilfe des Geschirrtuchs aufrollen und nebeneinander auf Backbleche (mit Backpapier belegt) legen.

8. Die Strudel mit Olivenöl bestreichen.

9. Die Backbleche nacheinander (bei Heißluft zusammen) in den vorgeheizten Backofen schieben. Die Strudel etwa 30 Minuten je Backblech backen.

10. Die Strudel von den Backblechen nehmen, anrichten und sofort servieren.

Tipp: Die gebackenen Strudel mit einer würzigen Tomatensauce servieren. Dafür 3 kleine Zwiebeln abziehen, klein würfeln. 4 Esslöffel Olivenöl in einem Topf erhitzen. 400 g geschälte Tomaten (aus der Dose) hinzugeben, zum Kochen bringen und etwa 20 Minuten kochen lassen. 1 Esslöffel Tomatenmark unterrühren. Mit etwa 1/2 Esslöffel Zucker, etwa 1/2 Teelöffel Paprikapulver rosenscharf, Salz und Pfeffer würzen. Die Tomatensauce nach Belieben mit einigen entsteinten, klein geschnittenen Oliven und abgespülten, trocken getupften Thymianblättchen verfeinern.

Bohnensuppe mit getrockneten Tomaten und Petersilien-Püree

Raffiniert

4 Portionen

Pro Portion: E: 18 g, F: 27 g, Kh: 28 g, kJ: 1790, kcal: 428, BE: 2,0

Für das Petersilien-Püree:

70 g Sonnenblumenkerne

2 Bund glatte Petersilie (etwa 50 g)

4 EL Olivenöl

20 g ger. Gouda, alt

Salz

Cayennepfeffer

Für die Bohnensuppe:

750 g Fenchel

200 g Staudensellerie

2 Knoblauchzehen

1 Bund Frühlingszwiebeln (etwa 70 g)

40 g getrocknete Tomaten

2 EL Olivenöl

1 Lorbeerblatt

375 ml Gemüsebrühe

530 g weiße Bohnen mit Suppengrün (aus der Dose)

gem. Pfeffer

Zubereitungszeit: 45 Minuten, ohne Abkühlzeit

Garzeit: Suppe etwa 12 Minuten

1. Für das Petersilien-Püree die Sonnenblumenkerne in einer Pfanne ohne Fett unter Rühren goldbraun rösten, herausnehmen und auf einem Teller erkalten lassen.

2. Danach Petersilie abspülen und trocken tupfen. Die Blättchen von den Stängeln zupfen. Blättchen grob zerschneiden. Sonnenblumenkerne mit Petersilie und Olivenöl im Universalzerkleinerer sehr fein hacken. Den Käse kurz unterarbeiten. Das Püree mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

3. Für die Suppe Fenchel putzen, abspülen, abtropfen lassen. Fenchelgrün beiseitelegen. Die Fenchelknollen vierteln und quer in schmale Streifen schneiden. Staudensellerie putzen und die harten Außenfäden abziehen. Stangen abspülen, abtropfen lassen und in schmale Scheiben schneiden.

4. Den Knoblauch abziehen und in dünne Scheiben schneiden.

5. Frühlingszwiebeln putzen, abspülen, abtropfen lassen und schräg in dünne Scheiben schneiden. Die Tomaten in feine Streifen schneiden.

6. Olivenöl in einem Topf erhitzen. Fenchelstreifen, Sellerie-, Knoblauch-, Frühlingszwiebelscheiben, Lorbeerblatt und Tomatenstreifen darin evtl. portionsweise unter Rühren andünsten.

7. Brühe hinzugießen, zum Kochen bringen und zugedeckt etwa 10 Minuten bei mittlerer Hitze garen.

8. Die Bohnen mit der Flüssigkeit in die Suppe geben, wieder zum Kochen bringen und etwa 2 Minuten kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

9. Die Bohnensuppe mit dem Petersilien-Püree und beiseitegelegtem Fenchelgrün anrichten.

Tipps: Das Petersilien-Püree ist etwa 5 Tage im Kühlschrank haltbar. Gouda kann durch Parmesan ersetzt werden.

Brennnesselsalat

Preiswert – schnell

4 Portionen

Pro Portion: E: 6 g, F: 8 g, Kh: 7 g, kJ: 530, kcal: 126, BE: 0,0

400 g junge, zarte Brennnesseln

1 Knoblauchzehe

2–3 EL Zitronensaft

Salz, gem. Pfeffer

etwas Apfeldicksaft (erhältlich im Reformhaus)

3 EL Sonnenblumenöl

1 kleine Möhre

Zubereitungszeit: 25 Minuten

1. Brennnesseln verlesen, vorsichtig abspülen, gut abtropfen lassen, evtl. in kleine Stücke zupfen.

2. Für die Salatsauce Knoblauch abziehen und durch eine Knoblauchpresse drücken. Den Zitronensaft mit Salz, Pfeffer, Apfeldicksaft und Knoblauch verrühren. Sonnenblumenöl unterschlagen.

3. Die Sauce vorsichtig mit den Brennnesseln vermischen und auf 4 Tellern anrichten.

4. Möhre putzen, schälen, abspülen, abtropfen lassen, grob reiben und auf dem Salat verteilen.

Brennnesselsuppe mit Rahm und Parmesankräckern

Schnell – preiswert

4 Portionen

Pro Portion: E: 14 g, F: 22 g, Kh: 14 g, kJ: 1289, kcal: 308, BE: 1,0

2 mittelgroße Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

2 Kartoffeln (etwa 250 g)

20 g Butter

750 ml Gemüsebrühe

300 g Brennnesselspitzen

Salz

gem. Pfeffer

Für die Parmesankräcker:

100 g ger. Parmesan

100 g Schlagsahne

Zubereitungszeit: 15–20 Minuten, ohne Abkühlzeit

Backzeit: Kräcker 10–12 Minuten

1. Zwiebeln und Knoblauch abziehen, in sehr kleine Würfel schneiden. Kartoffeln schälen, abspülen, abtropfen lassen und ebenfalls klein würfeln.

2. Die Butter in einem Topf zerlassen. Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin andünsten. Kartoffelwürfel hinzugeben und mitdünsten lassen. Brühe hinzugießen und zum Kochen bringen. Kartoffelwürfel zugedeckt 12–15 Minuten garen.

3. In der Zwischenzeit Brennnesselspitzen verlesen (am besten mit Einweghandschuhen), gut abspülen und trocken tupfen oder schleudern. Brennnesselspitzen zu den gegarten Kartoffelwürfeln in die Brühe geben und mit einem Stabmixer gut pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Suppe nach Belieben durch ein Sieb passieren. Suppe warm stellen, jedoch nicht mehr kochen lassen, da sie sonst grau wird.

4. Den Backofen vorheizen.

Ober-/Unterhitze: etwa 160 °C

Heißluft: etwa 140 °C

5. Für die Parmesankräcker 4 kleine runde Platten (Ø 5–6 cm) auf Backpapier zeichnen, auf ein Backblech legen. Die vorgezeichneten Platten mit Parmesan ausstreuen. Das Backblech in den vorgeheizten Backofen schieben. Parmesankräcker 10–12 Minuten backen, bis der Käse zerlaufen ist und die Kräcker goldgelb knusprig gebacken sind.

6. Die Kräcker mit dem Backpapier vom Backblech auf einen Rost ziehen. Kräcker erkalten lassen.

7. Die Sahne mit einem Mixer (Rührstäbe) cremig aufschlagen und bis auf 4 Esslöffel unter die warm gestellte Brennnesselsuppe ziehen. Die Suppe mit der restlichen Sahne und den Parmesankräckern anrichten und sofort servieren.

Tipp: Parmesankräcker können schon am Vortag gebacken werden. Dann Parmesankräcker bei Zimmertemperatur aufbewahren (nicht im Kühlschrank aufbewahren, sonst werden sie wieder weich).

Brokkoli-Käse-Suppe

Macht richtig satt

2 Portionen

Pro Portion: E: 12 g, F: 27 g, Kh: 5 g, kJ: 1307, kcal: 312, BE: 0,5

1–2 EL gehobelte Mandeln

300 g Brokkoli

400 ml Gemüsebrühe

1 Ecke Kräuter-Schmelzkäse (etwa 62,5 g)

50 g Schlagsahne

1 frisches Eigelb (Größe S)

Salz, gem. Pfeffer

ger. Muskatnuss

Zubereitungszeit: 35 Minuten, ohne Abkühlzeit

Garzeit: 5–8 Minuten

1. Mandeln in einer Pfanne ohne Fett unter Rühren goldgelb rösten, herausnehmen und auf einem Teller erkalten lassen.

2. Von dem Brokkoli die Blätter entfernen. Brokkoli in Röschen teilen. Den Strunk schälen und in Stücke schneiden. Brokkoliröschen und -stücke abspülen, abtropfen lassen. Brühe in einem Topf zum Kochen bringen. Brokkoli hinzufügen und zugedeckt 5–8 Minuten garen.

3. Einige Brokkoliröschen für die Suppeneinlage mit einer Schaumkelle herausnehmen, in ein Sieb geben und abtropfen lassen. Den restlichen Brokkoli mit der Brühe pürieren.

4. Schmelzkäse hinzufügen und unter Rühren bei schwacher Hitze schmelzen. Den Topf von der Kochstelle nehmen.

5. Sahne mit Eigelb verschlagen, in die Suppe rühren. Die Suppe nicht mehr kochen lassen. Brokkoli-Käse-Suppe mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

6. Vor dem Servieren die restlichen Brokkoliröschen in die Suppe geben und kurz erwärmen. Die Brokkoli-Käse-Suppe mit Mandeln bestreut servieren.

Brunnenkressesalat

Raffiniert

4 Portionen

Pro Portion: E: 9 g, F: 32 g, Kh: 13 g, kJ: 1573, kcal: 377, BE: 1,0

2 Bund Brunnenkresse (etwa 300 g)

4 Scheiben Weißbrot (je etwa 20 g)

75 g Butter

Für die Salatsauce:

150 g Crème fraîche

2–3 EL Limettensaft

Salz

gem. Pfeffer

Zucker

3 hart gekochte Eier

2 EL gehackte Petersilie

2 EL fein gehackter Dill

Zubereitungszeit: 30 Minuten

1. Brunnenkresse verlesen, gelbe Blätter und dicke Stiele entfernen. Kresse abspülen und gut abtropfen lassen.

2. Weißbrotscheiben entrinden und in kleine Würfel schneiden. Butter in einer Pfanne zerlassen. Brotwürfel darin von allen Seiten rösten, herausnehmen, etwas abkühlen lassen und in eine Schüssel geben. Kresse untermischen.

3. Für die Salatsauce Crème fraîche mit Limettensaft verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.

4. Eier pellen und klein hacken. Petersilie, Dill und zwei Drittel der gehackten Eier unter die Sauce rühren. Die Sauce auf dem Salat verteilen. Mit den restlichen gehackten Eiern bestreuen.

Tipps: Salat nach Belieben mit Radieschenscheiben und gekochtem Ei garnieren. Brunnenkresse ist ein Salat im frühen Frühjahr. Der Geschmack ist pikant, rettichartig und bitter-scharf.

Buchweizen-Pfannkuchen mit Pilzen und Misch-Salat

Mit Alkohol

4 Portionen

Pro Portion: E: 16 g, F: 54 g, Kh: 24 g, kJ: 2716, kcal: 649, BE: 2,0

Für den Pfannkuchenteig:

75 g Buchweizenmehl

Salz

100 ml Milch

1 Ei (Größe M)

125 ml eiskaltes Wasser

25 g zerlassene, abgekühlte Butter

300 g Champignons

450 g Kräutersaitlinge

75 g Schalotten

50 g Greyerzer Käse

75 g Friséesalat

75 g Endiviensalat

50 g Rucola (Rauke)

4 EL Rotweinessig

125 ml Cidre (Apfelwein)

gem. Pfeffer

1 EL Zucker

2 EL Walnussöl

4 EL Sonnenblumenöl

40 g Butter

125 g Schlagsahne

2 EL grobkörniger Senf

2 Stängel Estragon

40 g Butter zum Backen

Zubereitungszeit: 60 Minuten, ohne Ruhezeit

1. Für den Teig Buchweizenmehl, Salz, Milch und Ei in einer Rührschüssel glatt rühren. Eiskaltes Wasser und zerlassene Butter unterrühren. Teig etwa 60 Minuten quellen lassen.

2. In der Zwischenzeit Champignons und Saitlinge putzen, evtl. kurz abspülen, trocken tupfen und in Scheiben schneiden. Schalotten abziehen und klein würfeln. Käse entrinden.

3. Frisée-, Endiviensalat und Rucola putzen, abspülen und trocken tupfen. Von dem Rucola die groben Stiele abschneiden. Die Salate in sehr kleine Stücke zupfen.

4. Essig mit 3 Esslöffeln Cidre, Salz, Pfeffer und Zucker verrühren. Nussöl und Sonnenblumenöl unterschlagen. 

5. Butter in einem Topf zerlassen. Schalottenwürfel darin andünsten. Pilzscheiben hinzugeben und mitdünsten lassen. Mit restlichem Cidre und Sahne ablöschen. Senf und etwas Salz unterrühren. Anschließend das Ragout unter gelegentlichem Rühren cremig einkochen lassen.

6. Estragon abspülen und trocken tupfen. Die Blättchen von den Stängeln zupfen. Blättchen klein schneiden und unter das Ragout rühren.

7. Den Backofen vorheizen.

Ober-/Unterhitze: etwa 60 °C

8. Etwas Butter in einer beschichteten Pfanne (Ø 20–22 cm) zerlassen. Aus dem Teig nacheinander 8 dünne Pfannkuchen backen. Dafür den Pfannkuchenteig gut durchrühren. Jeweils eine dünne Teiglage mit einer drehenden Bewegung gleichmäßig auf dem Boden der Pfanne verteilen. Den Pfannkuchen von beiden Seiten goldbraun backen. Bevor der Pfannkuchen gewendet wird, wieder etwas Butter in die Pfanne geben.

9. Die gebackenen Pfannkuchen im vorgeheizten Backofen warm halten.

10. Den vorbereiteten Salat mit der Vinaigrette vermischen.

11. Jeweils etwas Pilzragout in der Mitte eines Pfannkuchens verteilen. Die Seiten der Pfannkuchen je zur Mitte falten.

12. Pfannkuchen mit dem Salat auf Tellern anrichten. Den Käse dünn darüberhobeln.

Bulgur-Küchlein mit Green Bull

Einfach

4 Portionen (16 Stück)

Pro Portion: E: 14 g, F: 21 g, Kh: 55 g, kJ: 2004, kcal: 478, BE: 4,5

Für die Bulgur-Küchlein:

75 g Bulgur

200 ml Wasser

2 Frühlingszwiebeln

2 Stängel Minze

1/2 Bund glatte Petersilie

100 g Fetakäse

25 g Rosinen

1 TL gem. Kreuzkümmel (Cumin)

Salz

2 Eier (Größe M)

75 g Weizenmehl

125 g Buttermilch

4 EL Speiseöl

Für Green Bull:

1 Salatgurke

4 Kiwis

8 Minzeblättchen

2 EL Limettensaft

1 EL Weizenkeimöl

4 EL flüssiger Honig

400 ml Mineralwasser ohne Kohlensäure

evtl. Eiswürfel

Zubereitungszeit: 45 Minuten

1. Für die Küchlein den Bulgur in ein Sieb geben, mit kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen. Bulgur in einen Topf geben, Wasser hinzugießen und zum Kochen bringen. Die Kochstelle ausschalten. Bulgur zugedeckt etwa 7 Minuten ziehen lassen.

2.