100 chinesische Reisgerichte E-Book

Yu-he Ding

• Herausgeber: Mundo Marketing
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2013

Seitenzahl: 93

Beschreibung

Die Welt zu Gast haben – jedenfalls in kulinarischer Hinsicht –, das macht die Serie „Köstlichkeiten aus aller Welt“ möglich. Denn drei grundlegende Aspekte dieser Kochbuch-Reihe sorgen dafür, dass internationale Gerichte und Getränke von jedermann zubereitet werden können: Unkompliziert Kochen Für die Zubereitung der Gerichte sind keine aufwendigen und komplizierten Vorbereitungen erforderlich, und die angegebenen Gewürze und Zutaten sind problemlos erhältlich. Preiswert Kochen Köstlich-Raffiniertes muss nicht teuer sein, dafür sorgen die ausgewählten Zutaten und viele Tipps. Schnell Kochen Auch um exotische Genüsse auf den Tisch bringen zu können, muss man nicht stundenlang in der Küche stehen; die hier gesammelten Rezepte lassen sich in kurzer Zeit zubereiten.

Leseprobe

Köstlichkeiten aus aller Welt

100 chinesische Reisgerichte

von

YuheDing

Impressum

100 chinesische Reisgerichte, 2. Auflage

Köln, Hayit Medien, 2013

Hayit Medien ist eine Unit von Mundo Marketing GmbH

ISBN Print: 978-3-87322-220-5

ISBN PDF: 978-3-87322-221-2

ISBN ePub: 978-3-87322-222-9

ISBN mobi: 978-3-87322-223-6

© Copyright 1990/2013, Mundo Marketing GmbH, Köln

Autor: Yuhe Ding

Herausgeber: Ertay Hayit, M.A.

Alle Rechte vorbehalten

All rightsreserved

Coverbild: © torsakarin - Fotolia.com

www.hayit.de

www.koestlichkeiten.de

Vorwort

Wenn man in China besondere Freude zum Ausdruck bringen und mit Freunden teilen möchte, so gibt man ein Festessen. Es gibt zahllose Anlässe, bei denen sich die Familienmitglieder oder Freunde zusammenfinden und ein Festmahl bereiten. Man kostet von allen Speisen, plaudert und amüsiert sich, und das Kochen bereitet genauso viel Freude wie das anschließende Essen.

Aber auch im kleinen Kreis wird in China gern und ausgiebig gekocht. Vor allem die Gerichte der kantonesischen Küche, die hierzulande allgemein und nicht ganz richtig als die chinesische Küche bezeichnet werden, sind weit über Chinas Grenzen hinaus bekannt. Wer kantonesisch kochen möchte, muss jedoch nicht, wie manche Chinesen, Kochen zu seiner hauptsächlichen Freizeitbeschäftigung machen. In diesem Buch habe ich Rezepte von Gerichten zusammengestellt, die schnell und zudem unkompliziert zuzubereiten sind.

Die für Europäer zum Teil etwas ungewöhnliche Zutaten sind mittlerweile problemlos in gut sortierten Supermärkten oder asiatischen Lebensmittelgeschäften erhältlich, und in einer normal ausgerüsteten deutschen Küche lässt sich leichter kantonesisch kochen, als man glauben mag – letztendlich wird überall nur mit Wasser gekocht.

Einige aufwendigere Rezepte habe ich dennoch in dieses Buch aufgenommen (Ausnahmen bestätigen die Regel): Weil sie aus der kantonesischen Küche einfach nicht wegzudenken sind oder weil die Gerichte so köstlich sind, dass es einfach schade wäre, wenn sie fehlten.

Auch auf den preislichen Aspekt habe ich geachtet und vornehmlich preisgünstig zuzubereitende Gerichte zusammengestellt. Hat man sich einmal eine gewisse Grundausstattung, z.B. an verschiedenen Soßen und Gewürzen angeschafft, lässt sich durchaus preisgünstig kantonesisch kochen.

In China kommen vielfach mehrere Gerichte, auch mehrere Hauptgerichte, auf den Tisch. Bei Angaben wie „Reicht für 4 Personen" bin ich jedoch davon ausgegangen, dass es sich jeweils um das einzige Hauptgericht bzw. die einzige Gemüsebeilage etc. handelt.

Viel Spaß beim Kochen und guten Appetit wünscht Ihnen

YuheDing

Aufgrund der großen Kritik bezüglich des Geschmackverstärkers „Glutamat“ setzen wir am Anfang des Buches eine Anmerkung:

1. Wir haben bei der Zubereitung unserer Rezepte vollständig auf den Zusatz von Glutamat verzichtet.

2. Es muss jedoch jeder für sich selbst entscheiden ob er diesen Zusatz verwenden möchte oder nicht!

Chinesische Küche allgemein

„Das Volk schätzt das Essen himmelhoch", besagt ein chinesisches Sprichwort, und es scheint recht zu haben: Wenn man es in China schnell zu etwas bringen möchte, eröffnet man ein Restaurant, denn von allen Wirtschaftszweigen geht es der Gastronomie am besten! Kochbücher sind Bestseller in China.

Welch einen Stellenwert das Essen hat, zeigt auch die chinesische Begrüßung: Statt „Guten Tag" sagt man „Haben Sie schon gegessen?"

Mehr als ein Dutzend Kochstile sind in China bekannt. Die vorherrschenden Geschmacksrichtungen lassen sich regional bestimmen: im Süden wird süßer, im Norden salziger, im Osten pikanter und im Westen saurer gegessen. Dies ist jedoch nur eine Grobeinteilung.

Als crème de la crème gilt die kantonesische Küche, die man hierzulande allgemein und nicht ganz richtig als die chinesische Küche bezeichnet und aus den allerorts vertretenen China-Restaurants kennt. Die kantonesische Küche, die für die chinesische Küche außerhalb von China zum Synonym geworden ist, hat international Berühmtheit erlangt.

Zwei bis dreimal jährlich wird in Kanton Reis geerntet, der dementsprechend zu nahezu jeder Mahlzeit auf den Tisch kommt und es gibt eine Vielzahl an frischem Gemüse. Auch mit Geflügel und Meeresfrüchten ist der kantonesische Tisch reich gedeckt.

Die Dim-Sum-Mahlzeit

In einem guten Restaurant zu essen gehört zweifelsohne zu den großen Genüssen eines China-Aufenthaltes. Wer nach Kanton, HongKong oder in die Provinz Guangdong reist, der versäume nicht, ein typisches DimSum zu essen – das man im übrigen auch hier zu Hause bereiten kann, allerdings der vielen verschiedenen Speisen wegen mit nicht unerheblichem Zeitaufwand.

Süd-Chinesen sind Frühaufsteher, und wer traditionell DimSum essen möchte, der begibt sich zwischen 6 und 7 Uhr morgens in ein Dim-Sum-Lokal. Die für die Einheimischen reservierten Räume sind um diese Zeit meist bis auf den letzten Platz von frühstückenden Chinesen belegt. Traditionellerweise werden DimSum nur zwischen fünf und elf Uhr morgens serviert und in den Kleinstädten Guangdongs ist dies bis heute so geblieben.

Man lasse sich nicht abschrecken vom Lärm und Geschlürfe, denn nur hier kann man erleben, wie DimSum traditionellerweise serviert werden müssen: Der Kellner schiebt einen Bambuswagen vor sich her, schwer beladen mit übereinander gestapelten Bambuskörbchen mit zahllosen winzigen Köstlichkeiten, die, noch dampfend, eben aus der Küche kommen. An jedem Tisch bleibt er stehen, hebt die Deckel von den jeweils obersten Körbchen und lässt den Gast einen Blick hineinwerfen und so seine Wahl treffen.

Ein solches Essen ist eine langwierige Sache, kann doch geraume Zeit vergehen, bis der nächste Schub – nun wieder andere Spezialitäten – aus der Küche kommt. Derweil stapeln sich die leergegessenen Körbchen vor dem Gast. Sie bilden die Grundlage für die Rechnung, denn der Preis für jedes Gericht ist derselbe und so braucht der Kellner nur die Zahl der Körbchen mit diesem Preis zu multiplizieren, um die Endsumme zu erhalten. Anders verläuft die Mahlzeit, wenn man die Räume für Ausländer in Anspruch nimmt. Hier wird DimSum auch mittags und abends serviert – eine Voranmeldung empfiehlt sich. Es ist üblich, hierbei neben Uhrzeit und Anzahl der Gäste auch den Preis pro Person festzusetzen und außerdem zu bestimmen, wie viele der servierten Gänge süß sein sollen. Dem europäischen Geschmack zuliebe werden Obst und Keemun-Tee gereicht. Die Speisen sind wesentlich feiner und variationsreicher und wenn das Dim-Sum-Frühstück inmitten frühstückender Chinesen höchst atmosphärisch ist, so ist das für den ausländischen Gast zubereitete DimSum ein schlichtweg göttlicher Genuss.

Grundbegriffe aus der kantonesischen Küche

Verschiedene Grundtechniken

Chinesisch zu kochen bedarf einiger besonderer Techniken, die man sich durch Übung schnell aneignen wird. Dieses kunstvolle, handwerkliche Geschick sieht im Grundriss wie folgt aus:

Sautieren (Chao, Pfannenrührenbraten)

Den Wok auf starkes Feuer setzen und das Öl gleichmäßig über die Innenwände hineingießen. Die vorbereiteten Zutaten in das siedende Öl geben und schnell und ständig rühren. Dann muss man auf den richtigen Zeitpunkt achten und den Wok vom Feuer nehmen, wenn die Speisen gerade durchgebraten sind.

Frittieren (Zha)

Es gibt beim Frittieren zwei Hauptverfahren: Knusprig-Frittieren und Brüchig-Frittieren – je nach Gericht. Knusprig frittiert werden z.B. Gerichte wie Süß-Sauer-Rippchen (TangcuPaiGu), Knusprig-Ente (XiangSuYa) oder Süßsaures Fleisch in Würfelform (GuLaoRou). Der Vorgang sieht wie folgt aus: Die Fleischstücke werden zunächst mit Salz gewürzt und mit Stärkemehl und Eiern verrührt. Anschließend werden sie stückweise in Stärkemehl gewendet. Man erhitzt viel Öl in einem tiefen Topf und wenn das Öl siedet, werden die panierten Stücke hineingegeben. Sie werden mit einem Sieb oder Schöpflöffel herausgeholt, wenn sie anfangen hart zu werden. Nach einer Weile gibt man sie nochmals ins Öl und frittiert sie knusprig.

Will man brüchig frittieren, so kocht man das Fleisch zunächst vor. Außerdem wird ein besonderer Brei mit dem Namen ,"Cui Jiang" benötigt, den man aus 500 g Weizenmehl, 100 g Stärkemehl, 170 ml Speiseöl, 200 g Hefe und 3 Teelöffeln Salz anrührt: Weizenmehl, Stärkemehl und Hefe mit 500 ml Wasser gut verrühren, das Öl darauf gießen, den Brei etwa 8 Stunden ruhen lassen. 15 Minuten vor Gebrauch gibt man etwas Salz hinzu.

Den Öltopf bei hoher Temperatur erhitzen. Wenn das Öl siedet, werden die vorbereiteten Zutaten stückweise in den Brei eingetaucht und gleich darauf vorsichtig ins Öl gegeben. Wenn sie anfangen braun zu werden, holt man sie mit einem Sieb oder Schöpflöffel wieder heraus.

Frühlingsrollen (ChunJiuan), Fischfilet (YuTiao) und Fischklößchen (YuWan) werden meist auf diese Weise zubereitet.

Braten (Jian)

Beim Braten wird mehr Öl als bei Sautieren benötigt, jedoch dürfen die Zutaten nicht in Öl schwimmen. Das Braten ist in Nass-, Trocken- und Halbtrocken-Braten zu untergliedern.

Nass-Braten:das Öl bedeckt gerade eben die Speisen.

Trocken-Braten:Es wird zuerst etwas Öl in den Wok gegeben. Die Zutaten werden auf mäßigem Feuer gebraten. Beim Braten gibt man allmählich noch Öl hinzu, das man an den Innenwänden des Woks entlang gießt. Nach einer Weile wendet man das Gebratene. Beide Seiten sollen hellbraun bis braun gebraten sein.

Halbtrocken-Braten:Den Wok ein wenig einölen, die Zutaten hineingeben. Sie werden gewendet, wenn die eine Seite leicht hart gebraten ist. Dann gibt man so viel Öl hinzu, dass die Zutaten gerade abgedeckt werden. Wenn die Speisen durchgebraten sind, schüttet man das Öl ab.

Schmoren (Shao)

Rotschmoren ist eine oft verwendete Zubereitungsmethode der chinesischen Küche. Rotschmoren bedeutet, dass man mit dunkler Sojasoße schmort. Der Grundvorgang verläuft wie folgt: Die Hauptzutaten – Fisch, Fleisch usw. – werden in Streifen oder in Würfel geschnitten, mit etwas Salz gewürzt, stückweise in Stärkemehl eingetaucht und in heißes Öl gegeben. Die durchsautierten Speisen aus dem Öl nehmen und in einen heißen Wok geben, etwas zerdrückten Knoblauch, etwas Likör, 250 ml Brühe oder Wasser sowie 10 ml Sojasoße hinzugeben und einige Minuten kochen. Zum Schluss werden noch etwas Pfeffer, Stärkemehl und Sesamöl hinzugegeben. Bevor das Gericht serviert wird, streut man noch etwa 25 g fein geschnittenen Lauch darauf.

Dämpfen (Zheng)

Dampfgerichte sind in China sehr beliebt. Da hierbei die Zutaten nicht mit Wasser in Berührung kommen, bleibt ihr Eigengeschmack besonders intensiv erhalten. Diese Kochweise eignet sich für die Zubereitung von Wassertieren wie Fisch, Krabben, Krebsen. Auch Schweinerippchen werden oft gedämpft. Wichtig ist, dass man das Material gleichmäßig zuschneidet, – Fisch zum Beispiel an den beiden Seiten, wo das Fleisch dicker ist, einschneidet. Wenn das Wasser siedet und aus dem zugedeckten Topf Dampf aufsteigt, werden die gewürzten Zutaten in den Dampftopf gegeben. Wie lange gedämpft werden muss, hängt von den jeweiligen Zutaten ab (jeweilige Rezepte).

Langsam-Kochen (Dun)

Das Langsam-Kochen wird besonders im Winter praktiziert. Hühner, Rind- und Lammfleisch und manchmal sogar Sojaquark (Doufu oder Tofu genannt) sowie Xianggu-Pilze werden oft auf diese Weise zubereitet. Mit viel Wasser oder Knochenbrühe kocht man diese Zutaten – zu empfehlen ist hierfür ein Topf aus Sandkeramik. Im Gegensatz zum Dämpfen bringt man das Wasser zuerst zum Sieden, dreht dann aber die Flamme herunter, so dass das Wasser köchelt, aber nicht brodelt. Das Kochen dauert manchmal einige Stunden.

Der Wok

Ein idealer Topf für die Zubereitung chinesischer Speisen ist der Wok. Es gibt gute Gründe für die Anschaffung eines Woks. Er ist, wie man feststellen wird, universal verwendbar. Der Koch brät in ihm, frittiert, schmort und sautiert in ihm.

Man kann sogar mit ihm dämpfen, wenn man den passenden Siebeinsatz und einen geeigneten Deckel dazu hat. Ansonsten wird man für die Zubereitung verschiedener Gerichte einen ohnehin wohl praktischeren Dampfdrucktopf bzw. Schnellkochtopf benötigen.

Der zweite Vorteil eines Woks ist, dass sich die Wärme schnell und gleichmäßig verteilt. So ist gewährleistet, dass eine Speise rundum gleichmäßig erhitzt wird.

Von jeher ist der Wok in China aus Gusseisen. Während der Zubereitung des Gerichtes löst sich etwas Eisen in der Speise auf. Dies steigert nicht nur den Geschmack, sondern wird auch vom Körper als nützliches Spurenelement leicht aufgenommen.

Hierzulande sind vielfach Woks aus Aluminium im Handel. Die Zubereitung der Gerichte ist auch hiermit kein Problem.