100 mexikanische Gerichte E-Book

Ilona Steckhan

• Herausgeber: Mundo Marketing
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2011

Seitenzahl: 92

Beschreibung

Unkompliziert kochen: Für die Zubereitung der Gerichte sind keine aufwändigen und komplizierten Vorbereitungen erforderlich, und die angegebenen Gewürze sind problemlos erhältlich. Preiswert kochen: Köstlich-Raffiniertes muss nicht teuer sein, dafür sorgen die ausgewählten Zutaten und viele Tipps. Schnell kochen: Auch um exotische Genüsse auf den Tisch bringen zu können, muss man nicht stundenlang in der Küche stehen; die hier gesammelten Rezepte lassen sich in kurzer Zeit zubereiten.

Leseprobe

100 mexikanische Gerichte

von

Ilona Steckhan

Hayit Medien, Köln

Impressum

100 mexikanische Gerichte / von Ilona Steckhan. - 4., überarb. Aufl. -

Köln : Hayit Medien, 2011

ISBN Print:978-3-87322-109-3

ISBN PDF:978-3-87322-110-9

ISBN ePub:978-3-87322-111-6

ISBN mobi:978-3-87322-126-0

© copyright 1998, 2011, Mundo Marketing GmbH, Köln

Autorin: Ilona Steckhan

Food Styling: Uwe Turek

Vorwort

Es gilt, ein interessantes, umfangreiches und erfreuliches Gebiet zu erforschen – die mexikanische Küche!

Da stehe ich nun in den verschiedensten Städten und Dörfern dieses wunderschönen Landes und überlege, wie ich die ganze Breite der mexikanischen Kochgewohnheiten erfassen soll. Aber wie immer ist bald ein hilfsbereiter Mexikaner zur Stelle. Mir werden große Haciendas, das sind große Landgüter, empfohlen, mit gepflegtem, großen Viehbestand und unübersehbaren, bestens bestellten Acker- und Weideflächen. Die Maschinenparks auf den Haciendas, einschließlich der kleinen privaten Flugzeuge, beeindrucken mich. Riesige Versuchsanlagen zur Kultivierung von Agrarprodukten lasse ich mir ausführlich erklären.

Aber da ist noch die andere Seite des Landes, die arme Bevölkerung, vor allem die Ureinwohner des Kontinents, die Indios, die fast nie auf der Sonnenseite des Lebens stehen. So wandere ich teils zu Fuß, teils in Vehikeln, die man vielleicht noch Auto nennen kann, zu Dörfern, deren Namen auf aztekisch für Europäer nur schwer aussprechbar sind. Wenn man die ersten Kontaktschwierigkeiten überwunden hat, merkt man, wie freundlich die Menschen sind! Die traditionelle Herstellung von Pulque, ein berauschendes Getränk der Maguay-Agave, wird mir gezeigt. Das Zerreiben von Mais und Chili auf dem metate, einem Mahlstein, zeigt mir eine Hausfrau vor ihrer Hütte, umgeben von Kindern und Federvieh, die die herabfallenden Reste gleich aufpicken. Liebenswerte Kleinkinder durchsuchen meinen Rucksack nach europäischen Naschereien – und mein Bleistift fliegt über das Papier!

Ich bekomme Einblicke in das Leben dieser Menschen, ich erlebe die Vielfalt der Landschaften und des Klimas und verstehe nun auch ihre Essgewohnheiten, die Zusammenstellung ihrer Speisen.

In Queretaro bin ich Gast in einem eleganten Haus. Mir wird ein Einblick in die Küche gewährt. Beim Gespräch mit der Köchin werde ich fast mutlos.

Wie soll ich eine derartige Fülle an Rezepten aus vielerlei Fleischsorten, einem reichhaltigen Obst- und Gemüseangebot und einer fast unübersehbaren Kräutervielfalt meinen Lesern nahebringen?

Vieles ist bei uns nicht zu haben oder es ist nicht nachkochbar. Dies betrifft vor allem das Würzen mit uns unbekannten Kräutern. Eine besondere Delikatesse muss ich meinen Lesern vorenthalten, den Chapulin, den Maguaywurm. Im teuren Tequila – zum Zeichen der Echtheit – schwimmt so ein Chapulin auf dem Boden der Flasche, und im Luxusrestaurant bekommt man ihn in grösseren Mengen elegant serviert.

Der Chapulin ernährt sich lediglich von der Maguay-Agave, die sein Lebensbereich ist. Daher der besondere Geschmack und die Verbindung zum Tequila, dessen Ursprung der Agavensaft ist.

Ich wünsche meinen Lesern viel Freude auf der kulinarischen Entdeckungsreise und viel Spaß beim Kochen dieser uns gar nicht so fremden Gaumenfreuden.

IIlona Steckhan

Die Geschichte Mexikos und die landestypische Küche

Mexiko, ein Land vielseitig wie seine Bewohner und abwechslungsreich wie seine wechselvolle Geschichte. Mexiko - Motecuhzoma - auf nahuatl, der Sprache der Azteken, jenem Volk, das einst eine der höchsten Kulturen auf der Erde geschaffen hatte. Ein jähes Ende fanden die Reiche der Azteken, Tolteken, Mayas oder Huicholes, um nur einige zu nennen, als um 1519 der Spanier Hernando Cortez an den Küsten des heutigen Mexiko landete und das Land für die spanische Krone in Besitz nahm. Die einzigartige, blühende Hauptstadt der Azteken, TenochtitlAn mit ihren schwimmenden Gärten „Las chinampas“ wurde vernichtet. Auf ihren Grundmauern errichteten die Coquistadores die heute volkreichste Stadt der Welt: Mexiko City.

Viel Interessantes brachten die Eroberer aus der „Alten Welt“ mit. Aus der Verbindung alter indianischer Traditionen mit europäischem Brauchtum entstanden faszinierende Neuschöpfungen. Für die mexikanische Kultur, für Küche und Keller ist Großartiges dabei herausgekommen. Immerhin zählt die Landesküche zu den besten der Welt.

Die Vielfalt der Speisen erstaunt den Betrachter. Auch Europa profitierte von der Vielfalt, den Fauna und Flora bot. Unsere Küchen wurden bereichert durch Erdnüsse, Mais, Vanille, Kartoffeln, den unvergleichlichen Kakao, Ananas, Bananen und Truthähne, um nur einiges zu nennen.

Die regionalen Unterschiede des Kochens hängen stark von den geographischen und klimatischen Gegebenheiten ab. Hohe, zerklüftete Berge mit eisüberzogenen Vulkangipfeln, öde Wüsten und Steppen, Kakteenwälder oder der immergrüne Regenwald überraschen den Besucher.

In den Nordprovinzen wird überwiegend Weizen angebaut. Riesige Rinderherden weiden auf saftigen Wiesen. Das erklärt die große Bedeutung von Rindfleisch in der mexikanischen Landesküche. In den mittleren Provinzen wachsen große Mengen Obst und Gemüse. Schweine, Ziegen und Geflügel werden gezüchtet. Der Golf von Mexiko im Osten begünstigt das Klima, und ebenso wie der Pazifische Ozean im Westen, ist er reich an Fischen und Schalentieren. Hier stehen delikate Fischgerichte auf dem Speiseplan. In der Provinz Jalisco, an der Pazifikküste, wurde dem Vernehmen nach zuerst der berühmte Tequila gebrannt, ein klarer Schnaps aus dem fermentierten Saft der Agave. Im Süden serviert man bevorzugt aromatische Eintöpfe, Tamales (Mehlklößchen) oder Quesedillas (gefüllte Maisfladen). Die Halbinsel Yucatan, ebenfalls reich an Meeresfrüchten, exotischem Obst und Gemüse, kennt Fische in delikater Marinade und die beliebten Panuchos.

Die ersten und ältesten Maisfunde datieren aus der Zeit um 5000 v. Chr. Der Fundort liegt im Hochtal von Mexiko. Vergleicht man die prähistorischen Maisfunde (Bat cave Mais) mit den heutigen Maiskolben, so stellt man fest, dass der heutige Maiskolben größer ist, die Körner sind zahlreicher. Der Mais ist zur Kulturpflanze geworden. In Mexiko werden viele Maissorten gezüchtet. So findet man auf den Märkten den weißen, gelben, blauen, schwarzen, schwarzgesprenkelten, den „geblümten“, den blutroten und den braunen Mais, die jungen Maiskölbchen und die halbreifen Maiskolben. Sorgfältig wird für die Speise die entsprechende Maissorte ausgewählt.

Ähnlich verhält es sich mit der Tomate. Auch sie stammt ursprünglich aus dem Land der Azteken und kam später nach Europa. Im Hochtal von Anahuac wuchsen vor der spanischen Eroberung nur grüne Tomaten, die bei uns unbekannt sind. In der mexikanischen Küche werden sie auch heute zahlreich und vielseitig verarbeitet. Sie schmecken angenehm säuerlich und haben keine Fruchtflüssigkeit wie die roten Tomaten.

Cacahuatl heißt eine der begehrten, köstlichen Bohnen auf nahuatl. Daraus entstand das Wort „Kakao“ und durch weitere Verfremdung das Wort „Schokolade“. Die Kakaobohne kam mit der Eroberung Amerikas nach Europa. In Mexiko dient sie vielfach als Gewürz für das Getränk Atole, für Saucen, Moles (pikante Saucen) und natürlich für die Vielzahl der Kakaozubereitungen. Viele Sagen und Märchen ranken sich um den Kakaobaum und seine Frucht. Im alten Aztekenreich war der Verkauf auf den Märkten streng geregelt, und Betrug wurde hart bestraft. Tributpflichtige Stämme brachten einsdas kostbare Handelsgut in das Hochtal von Anlhuac, des heutigen Mexiko City.

Gern essen die Mexikaner Gemüse aus verschiedenen Blüten. Hier zwei Rezepte:

Juccapalmblütengemüse

Juccablüten sind hier wohl kaum erhältlich. Sie können durch Zucchiniblüten ersetzt werden. Von 100 g Juccablüten den Blütenstempel entfernen, grob zerkleinern und mit 1/4 l Fleischbrühe 3-5 Minuten dünsten. Eventuell mit etwas Mehl und Sahne binden, mit Salz und Cardamom abschmecken.

Kürbisblütengemüse

Zutaten100 g Kürbisblüten, grob zerkleinert 1 mittelgroße Zwiebel, fein gehackt 1 Chili, entkernt und fein gewürfelt etwas Wasser, Salz nach Geschmack

ZubereitungDie Zwiebel und die Chiliwürfel in etwas Wasser 5 Minuten köcheln. Die grob zerkleinerten Kürbisblüten dazugeben, 2 Minuten weiter köcheln lassen, mit Salz abschmecken. Dieses Gemüse wird besonders gern als Füllung für Tortillas verwendet.

Die Kartoffel, wie wir sie kennen, hat ihren Ursprung am Titicacasee. Ihr Ausdehnungsgebiet reichte bis Mexiko. Viele Variationen sind im Lande bekannt, aber bevorzugt wird neben der Kartoffel und ihrer Pommes Frites-Verarbeitung, die Süßkartoffel oder Batate. In einschlägigen Geschäften, auch Supermärkten, ist sie seit einiger Zeit auch bei uns zu haben.

Die Kartoffel setzte sich in Europa nur schwer durch. Als See- und Handelsleute die Knolle aus Übersee mitbrachten, wusste man wenig mit ihr anzufangen. Erst Friedrich II. von Preußen ordnete um 1750 an, dass seine Bauern die Kartoffel anzupflanzen hätten. Sie gedieh hervorragend auf dem sandigen, märkischen Boden. Seitdem gehört sie bei uns neben dem Brot zu unserer alltäglichen Speise.

Dem Botaniker sind etwa 625 Kartoffelarten bekannt. Im mesoamerikanischen Raum werden neben der Speisekartoffel (solanum tuberorum) und der Batate (ipomoea batatas) auch die Knollenfrüchte Oca, Ulluca, Mashua und gelegentlich die getrocknete (dehydrierte) Kartoffel, el chuno, gegessen. Keine Beschreibung über Mexiko, über Sitten und Gebräuche, kommt am Pulque vorbei, diesem berauschenden Nationalgetränk aus dem vergorenen Saft der Maguay-Agave. Die Mythologie weiß zu berichten, dass Quetzalcouatl, der gütige Gott, sich eines Tages mit Pulque betrank, der ihm durch eine Intrige zugespielt worden war. Beschämt verschwand Gott Quetzalcouatl um seinen Rausch auszuschlafen, und gerade, als man die Zeit seiner Rückkehr erwartete, trafen weißhäutig und spitzbärtig - wie Quetzalcouatl ausgesehen haben soll - die Conquistadores ein, und das Verhängnis begann. Nichtsdestotrotz hat die mexikanische Liebe zum Pulque die Zeit überdauert.

Die Maguay-Agave, in großen Plantagen gezüchtet, wächst auch an Wegrändern, säumt Feldhaine und schmückt Gärten. Einmal, am Ende ihres Lebens, entwickelt sie einen wunderschönen Blütenstand am hohen Stiel, der auf dem Höhepunkt der Blütezeit aus der Pflanze herausgeschlagen wird. Der Fruchtsaft, Aguamiel genannt, beginnt nach 24 Stunden zu fließen. Bis zu 15 Liter kann einer Maguay-Agave am Tag abgezapft werden, und das über Monate hinweg. Der Aguamiel schmeckt fruchtig-süß. Er gärt sehr schnell. Erst im vergorenen Zustand spricht man von Pulque. Gern wird er zum Kochen verwendet, denn er verleiht den Speisen einen pikanten Geschmack.

Eines der köstlichsten Gewürze, die das großartige Land hervorgebracht hat, ist die Vanille (echte Vanille: Vanilla plantifolia). Dieses edle Gewürz gehört, wie sollte es anders sein, zur Gattung der Orchideen. Etwa 100 Arten sind der Botanik bekannt. Die Heimat der Orchidee sind die tropischen Wälder Amerikas. Die Vanille ist eine Schlingpflanze mit Luftwurzeln. Sie entwickelt in Trauben stehende, gelblich-weiße, stark duftende Blüten mit schotenähnlichen Kapselfrüchten, die bis zu 30 cm lang werden. Zu Beginn der Reife werden sie geerntet. Durch Trocknen und Fermentierung bekommen die Früchte eine braune Färbung. Viele Speisen, Getränke und besonders Süßspeisen und Schokolade bekommen durch die Vanille ihren unvergleichlich köstlichen Geschmack. Es ist verständlich, dass sich um diese Köstlichkeit zahlreiche Sagen und Märchen gewoben haben.

„Tlilxochil“ oder „schwarze Blume“ nannten die Azteken die köstliche Vanille, und noch vor 300 Jahren war Mexiko der einzige Vanilleerzeuger der Welt. Nur Kolibris und eine bestimmte Bienenart konnten bislang die Orchideenblüte befruchten, die nur 24 Stunden blüht. Heute wird die Vanilleblüte künstlich befruchtet. Dadurch ist der Anbau der Vanille auch in anderen Teilen der Welt möglich geworden.

Die Küchengeräte

Das Geschirr für die Küche und den Esstisch entspricht unserer mitteleuropäischen Ausstattung. Schnellkochtöpfe und Küchenmaschinen sind meistens vorhanden. Lediglich zum Backen der Tortillas gibt es in Mexiko eine dünne Platte aus Metall oder Ton, oft mit einem Griff an jeder Seite versehen. Diese Tortilla-Platte wird auf spanisch „Comal“ genannt. Der Name kommt ebenfalls aus dem Aztekischen und ist die Abwandlung von „comalli“. Die Platte wird auf dem Herd oder in der Glut erhitzt, dann werden die Tortillas beidseitig nacheinander darauf gebacken.

Der Kakaoquirl, aus Holz geschnitzt, hat mehrere lose Holzringe um seinen mittleren Stab. Damit wird das Kakaogetränk schäumend aufgequirlt. Den Kakao mit einer Schaumkrone zu trinken, geht ebenfalls auf eine aztekische Vorliebe zurück. In wohlhabenderen Haushalten wird zum Aufquirlen gewöhnlich ein elektrischer Mixstab bevorzugt.