100 spanische Gerichte E-Book

Ute Theuer

• Herausgeber: Mundo Marketing
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2015

Seitenzahl: 95

Beschreibung

Paella und Tortilla – fast jeder, der seinen Urlaub schon einmal in Spanien verbracht hat, kennt sie, die typischen kulinarischen Highlights des Landes. Aber die spanische Küche ist mehr. Sie ist vielseitig so wie das Land mit seinen zahlreichen Provinzen, die alle ihre besonderen Spezialitäten hervorgebracht haben. Das Kochbuch „100 spanische Gerichte“ enthält sie alle, die typischen Spezialitäten und auch die weniger bekannten Speisen. Rezeptideen für die Tapas-Tafel, Deftiges aus der Suppenküche, Gerichte mit Gemüse und Kartoffeln, Fleisch- und Geflügelspeisen, Kreationen aus Fisch- und Meersfrüchten. Und natürlich die Desserts. Denn was wäre ein spanisches Essen ohne die berühmte Flan caramel? Das Besondere an diesem Kochbuch: Die meisten Rezepte sind einfach zuzubereiten und können auch von Kochanfängern problemlos auf den Tisch gebracht werden. Die Zutaten sind möglichst authentisch, manchmal der Einfachheit halber durch hier bei uns erhältliche ersetzt worden. Es gibt Tipps zu besonderen Zubereitungsarten und eine spanische Gewürzkunde bietet einen Überblick darüber, welches und wie viel der einzelnen Ingredienzien verwendet werden sollten. Die Autorin, Ute Theuer, ist Köchin aus Leidenschaft und Spanien-Fan. Sie hat bei ihren Aufenthalten auf der iberischen Halbinsel so manchem einheimischen Koch über die Schulter geschaut und das dabei Gelernte in ihren Rezept-Ideen verarbeitet. So sind 100 verschiedene Gerichte entstanden, die alle – bis auf wenige Ausnahmen - eines sind: unkompliziert und einfach zuzubereiten.

Leseprobe

Köstlichkeiten aus aller Welt

100 spanische Gerichte

von Ute Theuer

Tortilla, Tapas und Paella

Regionale Spezialitäten, typische Gewürze und traditionelle Desserts

Herausgegeben von Ertay Hayit

Impressum:

Herausgeber: Ertay Hayit, M.A.

Autorin: Ute Theuer

Fotos: Archiv Hayit Medien

Lektorat: Ute Hayit

Satz: Daniel Driever

Produktion: Mundo Marketing GmbH, Köln

1. Auflage, Köln 2015

ISBN Print 978-3-87322-240-3

ISBN PDF 978-3-87322-241-0

ISBN ePub 978-3-87322-242-7

ISBN mobi 978-3-87322-243-4

©copyright 2015, Mundo Marketing GmbH, Köln

Alle Rechte vorbehalten All rights reserved

www.hayit.de

Hayit Medien, eine Unit der Mundo Marketing GmbH

Tel.: 02 21 / 92 16 35 - 0, Fax 02 21 / 92 16 35 - 24 [email protected], www.hayit.de

Vorwort des Herausgebers

Paella und Tortilla – fast jeder, der schon mal seinen Urlaub in Spanien verbracht hat, kennt die kulinarischen Highlights des Landes. Aber die spanische Küche ist mehr. Sie ist so vielseitig wie das Land mit seinen zahlreichen Provinzen, die alle ihre besonderen Spezialitäten hervorgebracht haben.

So hat zum Beispiel im kastilischen Hochland die Wild- und Bratenzubereitung eine lange Tradition und Aragonien im Nordosten gilt als die Soßenregion Spaniens. Der berühmte Ziegenkäse „Queso de Cabrales“ stammt aus Asturien und in den Huertas, den für die Levante typischen Gemüsegärten, reifen Obst und Gemüse unter der Sonne Südspaniens.

In diesem Kochbuch findet man Rezeptideen für die Tapas-Tafel, Deftiges aus der Suppenküche, Gerichte mit Gemüse und Kartoffeln, Fleisch- und Geflügelspeisen, Kreationen aus Fisch- und Meersfrüchten. Und natürlich die Desserts. Und was wäre ein spanisches Essen ohne den berühmten Flan caramel?

Das Besondere an diesem Kochbuch: Die meisten Rezepte sind einfach zuzubereiten und können auch von Kochanfängern problemlos auf den Tisch gebracht werden. Die Zutaten sind möglichst authentisch, manchmal der Einfachheit halber durch hier bei uns erhältliche ersetzt worden. Es gibt Tipps zu besonderen Zubereitungsarten und eine spanische Gewürzkunde bietet einen Überblick darüber, welche und wie viel der einzelnen Ingredienzien verwendet werden sollten.

Die Autorin, Ute Theuer, ist leidenschaftliche Hobby-Köchin und Spanien-Fan. Sie hat bei ihren zahlreichen Aufenthalten auf der iberischen Halbinsel einheimischen Köchen in die Töpfe geschaut und das dabei Gelernte in ihren Rezepten verarbeitet. So sind 100 verschiedene Gerichte entstanden, die alle – bis auf wenige Ausnahmen – eines gemeinsam haben: Sie sind unkompliziert, relativ schnell und einfach zuzubereiten.

Ertay Hayit, M.A.

Herausgeber ([email protected])

Vorwort der Autorin

Bunt und kreativ, so präsentiert sich die moderne spanische Küche. Traditionelles bildet die Grundlage für eine neue Vielfalt und bleibt immer ein Mosaikstein in dem farbigen Bild kulinarischer Entdeckungen.

Dank seiner abwechslungsreichen Landschaften und seiner wechselvollen Geschichte ist Spanien geprägt von einer lebendigen Kochkultur mit jahrhundertealten Wurzeln.

Die Restaurants der großen Städte überraschen den Gast mit kulinarischer Offenheit und einer bewundernswerten Experimentierfreudigkeit.

Die Gastfreundschaft vieler Spanier öffnet nicht selten Einblicke in ganz private Küchengeheimnisse. In den ländlichen Gasthöfen abseits der Touristenpfade setzt sich ein Koch an langen Sommerabenden gerne mal zu den Gästen und teilt seine Erfahrungen mit den Interessierten.

Am Ende meiner Reise durch die kulinarische Welt Spaniens gab es eine Vielzahl von gesammelten Rezepten. Die Entscheidung, von den vielen guten das jeweils beste Rezept für dieses Buch auszuwählen, ist nicht immer leicht gefallen. Ziel war es, am Ende einen möglichst großen und auch recht ausgefallenen Querschnitt durch die neue spanische Küche zu bieten.

Ich wünsche Ihnen viel Freude beim Kochen!

Ute Theuer, Krefeld 2015

Zu diesem Buch

Gerichte aus Spanien, das sind Rezepte aus Andalusien, Aragonien, Asturien, dem Baskenland und der Extremadura sowie Köstlichkeiten aus Galicien, Kantabrien, Kastilien, Katalonien, Madrid, Murcia, Navarra, La Rioja und Valencia. Die hier vorgestellten Rezepte wurden von mir meist mehrmals durchgetestet, bis sie Aufnahme in dieses Kochbuch fanden.

Schnelle Küche

Auffallend für die spanische Küche sind die ungewöhnlich langen Garzeiten von Fleisch und Gemüse. Natürlich braucht ein Braten seine Zeit, aber Gemüse darf knackig und Fleisch muss nicht unbedingt immer „durch” sein. So habe ich häufig die Garzeiten verkürzt, sodass ein stundenlanger Aufenthalt in der Küche entfällt.

Preiswerte Küche

Insbesondere war darauf zu achten, dass viele in Spanien selbstverständliche Zutaten bei uns nicht oder nur selten und überteuert zu haben sind. Mir lag daran, gleichwertige und preiswerte Alternativen zu finden, ohne den ursprünglichen Geschmack der Gerichte zu verfälschen.

Unkomplizierte Küche

Die spanische Küche gilt in der Regel als unkompliziert. Einige kniffligere und zeitintensivere Rezepte habe ich in dieses Buch aufgenommen, da sie typisch für das Land sind und es sich lohnt, sie nachzukochen.

Neben dem vielfältigen Rezeptteil werden zu Beginn des Buches die historischen und geographischen Einflüsse auf die Landesküche und die regionalen Unterschiede der Kochkunst erläutert. Die typischen und gebräuchlichen Gewürze und deren Handhabung werden vorgestellt. Tipps und Tricks helfen bei einer unkomplizierten Zubereitung.

Essen und Trinken in Spanien

Der Tagesrhythmus der Spanier hat seine Besonderheiten: Im Allgemeinen wird der Tag sparsam mit einer Tasse Kaffee und Churros (ausgebackene Teigkringel) begonnen, es geht in kleinen Etappen und nur mit einer leichten Mittagsmahlzeit weiter bis zum Abend.

Kehrt man im Laufe des Tages in einer Bar ein, isst man Tapas. Tapas bedeutet „Deckel”, denn die ersten Tapas waren größere Brotstücke, die man auf gefüllte Weingläser legte, um den Inhalt vor Fliegen zu schützen. Heute ist Tapas der Oberbegriff für die zahlreichen verlockenden Vorspeisen und Häppchen, die in jeder Bar angeboten werden und eine vollständige Mahlzeit leicht ersetzen können. Eine Bar bietet oft 20-30 solcher Snacks an, ein in Spanien durchaus übliches Angebot. In den größeren Städten gibt es Tapas-Restaurants, wo man zwischen 50 und 60 Variationen wählen kann. Zu den Tapas wie auch zu jeder anderen Mahlzeit reicht man Brot.

Geht man gegen 21 Uhr durch die Restaurantviertel der Großstädte, sind diese oft – mit Ausnahme einiger Touristenbetriebe – wie ausgestorben. Ab 22 Uhr sind jedoch schlagartig die meisten Tische besetzt.

Egal, ob Tapas in einer Bar zwischendurch oder ein Mahl am Abend: Essen ist in Spanien immer mehr, als einen knurrenden Magen zu füllen. Essen bedeutet immer auch Lebensgenuss und Lebensfreude.

Historische und geographische Einflüsse

Bei der traditionellen spanischen Küche handelt es sich nicht um die klassische Kochkunst der „Grande Cuisine”. Sie hat sich ihre Ursprünglichkeit erhalten und bildet auch heute die Grundlage vieler moderner Gerichte.

Historisch bedeutsam für die gesamte kulturelle Entwicklung ist der jahrhundertelange Versuch einer Vielzahl von Völkern, die Ureinwohner von der Iberischen Halbinsel zu verdrängen. So haben Griechen, Römer, Westgoten, Mauren, Flamen, Franzosen, Deutsche und Engländer ihre Spuren in der spanischen Küche hinterlassen.

Ebenso stark ist die spanische Küche geographischen Einflüssen ausgesetzt: War es früher die Nähe zur nordafrikanischen Küste, die vor allem die südliche Region prägte, sind es heute Frankreich und Italien, deren Kochkünste Einzug am spanischen Herd halten. Hier ist insbesondere die Vorliebe für stärkeres Würzen und die vermehrte Verwendung von Sahne und Butter zu erwähnen.

Die Unterschiede regionaler Küchen

Kastilienist das spärlich besiedelte Kernland im Zentrum Spaniens und teilt sich in Kastilien und Léon nördlich von Madrid und Kastilien-La Mancha südlich der Hauptstadt. In Kastilien ist die Ernährung, mit Ausnahme Madrids, wegen des extremen Kontinentalklimas eher deftig und wenig abwechslungsreich. Klimabedingt ist Kastilien das Land der Hülsenfrüchte wie Kichererbsen und einer Vielfalt an Bohnen. Der Safran aus der Provinz La Mancha ist von hoher Qualität, der Manchego-Schafskäse ist Spaniens berühmtester Käse.

In der flachen und steinigen Hochebene Zentralspaniens dominiert die Jagd und die Schafs- und Schweinezucht. Die Region blickt auf eine lange Tradition an Wild- und Bratenspeisen zurück: Das Fleisch schmort stundenlang in einer gusseisernen Kasserolle auf dem Herd oder im Ofen und muss auf jeden Fall „durch” sein.

Westlich von Kastilien, entlang der portugiesischen Grenze, liegt die Provinz Extremadura, bekannt für die Zucht der berühmten Iberico-Schweine, die sich frei lebend von Stein-Eicheln ernähren und den besten Schinken Spaniens, den Jamón Ibérico, liefern. Auch die Chorizo, eine herzhafte, fest geräucherte Schweinewurst, ist hier von hoher Qualität. Bei uns ist die Wurst in Delikatessen-Geschäften mit südländischen Spezialitäten oder in gut sortierten Supermärkten erhältlich.

Andalusienist die südlichste Region Spaniens und war lange Zeit im Besitz der Mauren, die neue Gewürze und Zubereitungsarten mit ins Land brachten. Dem langen heißen Sommer angepasst, gibt es hier leicht verdauliches Essen, wie zum Beispiel die berühmte Gazpacho, eine kalte Tomaten-Paprika-Gurken Suppe, die bereits in der römischen Literatur als „trinkbare Nahrung” erwähnt wird.

In Andalusien werden Speisen häufig frittiert, und vor allem Fisch wird – in kleinen Häppchen – in Olivenöl ausgebacken.

Riesige Flächen mit Olivenbäumen bestimmen das Landschaftsbild. Die Olivenölproduktion Spaniens hat hier ihr Zentrum.

Mittelpunkt der Sherry-Herstellung ist die Gegend um Jerez de la Frontera. Sherry hat einen festen Platz in der andalusischen Küche, sei es in der trockenen Variante des Fino zur Verfeinerung von Soßen oder als süßer Oloroso für Desserts. Der riesige, schwarze Osborne-Stier auf vielen Bergrücken empfängt den Reisenden lange bevor dieser Andalusien erreicht hat. Er ist das Wahrzeichen des international bedeutendsten Sherry- und Brandyerzeugers Spaniens.

Nördlich des Mittelmeerküstenabschnittes Andalusiens schließt sich die Levante, das Reisland und Hauptferiengebiet Spaniens an. Der Begriff Levante heißt „Sonnenaufgang“ und bezeichnet die Ostküste Spaniens und ihr Hinterland. Die Levante umfasst die Provinzen Murcia, Valencia und Katalonien.

Kilometerweit dehnen sich die Reisfelder und nicht umsonst ist die Levante die Heimat der Paella. Die Bauern der Levante legen farbenprächtige Krokusbeete an, denn die getrockneten Narben dieser Pflanzen liefern das Gewürz Safran, das dem Paella-Reis seine gelbe Farbe verleiht.

Zum Trocknen ausgelegt werden die scharfen Gewürzpaprikaschoten, während ihre süßen Verwandten, die roten oder gelben Gemüsepaprika, in den für die Levante typischen Huertas voll ausreifen. Huertas sind Gemüsegärten mit einem komplizierten Bewässerungssystem, das von den Mauren entwickelt wurde.

Aus der kleinen, fruchtbaren Provinz Murcia stammen die meisten Gemüsegerichte, die gerne mit Reis kombiniert werden. Da der Obstanbau durch das Klima besonders begünstig wird, hat sich Murcia zum Zentrum der weiterverarbeiteten Obstindustrie entwickelt. Von hier kommen konservierte und kandierte Früchte, Trockenobst und Marmeladen.

Gelangt man zur Orangenblütenzeit in das Gebiet um Valencia,liegt ein betörend süßer Duft in der Luft. Orangen und Orangensaftzählen zu den wichtigsten Exportgütern dieser Gegend, vor allem für den deutschen Markt. Bei den Süßigkeiten zählt vor allem Turron zu den begehrtesten. Diese weltberühmte Spezialität aus Alicante ist eine Art Nougat aus Eiweiß, Honig und gerösteten Mandeln.

An der Ostküste entlang Richtung Norden gelangt man nach Katalonien, wo der Wille zur Eigenständigkeit dieser Provinz sich auch in der Kochkunst niedergeschlagen hat. Die Katalanen sind das älteste Volk Europas, das seine Rezepte seit Jahrhunderten schriftlich festhält. Die katalanische Küche zeichnet sich durch Raffinesse und Kreativität aus. Kulinarische Gegensätze werden verschmolzen, Süßes mit Herbem, Fruchtiges mit Salzigem kombiniert.

Da das Klima nichts von den extrem langen Hitzeperioden Andalusiens und der Kälte Zentralspaniens kennt und der fruchtbare Boden eine reichhaltige Vegetation begünstigt, bestimmen hier nur die Jahreszeiten, was serviert wird. Außerdem macht die Nähe zu Frankreich ihren Einfluss sowohl in der katalanischen Sprache als auch in der Kochkunst geltend. So lässt sich die Ähnlichkeit einer Zarzuela (Meeresfrüchteeintopf) mit der französischen Bouillabaisse nicht leugnen. Vermehrt wird mit Sahne und Butter gekocht, Gratins und Flans sind Anleihen aus dem Nachbarland und fester Bestandteil der katalanischen Küche.

Die eigentliche Soßenregion Spaniens ist Aragonien im Nordosten Kataloniens. Auch hier lässt sich der französische Einfluss auf die Esskultur dieser Provinz nicht leugnen. Soße wird hier meist gesondert zubereitet, und aus dem Soßenfond wird z. B. durch Andünsten von Zwiebeln, Knoblauch, Schinken, Paprikaschoten und der Zugabe von Tomaten die weit über die Grenzen dieses Landstriches hinaus bekannte Soße Chilindron gekocht.

Auf den saftigen Weiden der Pyrenäen grasen Kühe, Schafe und Ziegen, deren Fleisch und Käse die regionale Küche prägen.

In der Provinz Navarra