100 ungarische Gerichte E-Book

Vivien Weise

• Herausgeber: Mundo Marketing
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2013

Seitenzahl: 81

Beschreibung

Die Welt zu Gast haben – jedenfalls in kulinarischer Hinsicht –, das macht die Serie „Köstlichkeiten aus aller Welt“ möglich. Denn drei grundlegende Aspekte dieser Kochbuch-Reihe sorgen dafür, dass internationale Gerichte und Getränke von jedermann zubereitet werden können: Unkompliziert Kochen Für die Zubereitung der Gerichte sind keine aufwendigen und komplizierten Vorbereitungen erforderlich, und die angegebenen Gewürze und Zutaten sind problemlos erhältlich. Preiswert Kochen Köstlich-Raffiniertes muss nicht teuer sein, dafür sorgen die ausgewählten Zutaten und viele Tipps. Schnell Kochen Auch um exotische Genüsse auf den Tisch bringen zu können, muss man nicht stundenlang in der Küche stehen; die hier gesammelten Rezepte lassen sich in kurzer Zeit zubereiten.

Leseprobe

Köstlichkeiten aus aller Welt

100 ungarische Gerichte

von

Vivien Weise

Impressum

100 ungarische Gerichte, 3. Auflage

Köln, Hayit Medien, 2013

Hayit Medien ist eine Unit von Mundo Marketing GmbH

ISBN Print: 978-3-87322-216-8

ISBN PDF: 978-3-87322-217-5

ISBN ePub: 978-3-87322-218-2

ISBN mobi: 978-3-87322-219-9

© Copyright 1991/2013, Mundo Marketing GmbH, Köln

Autorin: Vivien Weise

Herausgeber: Ertay Hayit, M.A.

Alle Rechte vorbehalten

All rights reserved

Coverbild: © B. and E. Dudzinscy - Fotolia.com

www.hayit.de

www.koestlichkeiten.de

Vorwort

Ungarn, das ist ein Wort, bei dem einem unwillkürlich der Gaumen kitzelt. Da werden Assoziationen wach, die mit Essen und Trinken zusammenhängen – mit gutem Essen, selbstverständlich, denn ob man nun an Gulasch denkt, an würzige Salami, deftigen Krautstrudel oder süßen Palatschinken, der auf der Zunge zergeht, die ungarische Küche hält eine Vielzahl an Köstlichkeiten bereit, die als Delikatessen über die Grenzen des Landes hinaus berühmt wurden.

Die ungarische Küche ist eine Küche mit Tradition: Einige Gerichte wurden über Jahrhunderte hinweg überliefert, z.B. Tarhonya, Eiergraupen, die schon in der Zeit vor der Völkerwanderung bekannt waren. Aber die ungarische Küche konnte nicht nur Gutes bewahren – eine ihrer Stärken liegt vielmehr in dem Vermögen, sich im Laufe der Geschichte auch fremde kulinarische Einflüsse zu eigen gemacht und in den Katalog der traditionellen Zutaten und Zubereitungsarten integriert zu haben.

Denn die ungarische Küche ist reich an Begegnungen mit anderen Kulturen. Ob Völkerwanderungen, Kriege oder nationale Zusammenschlüsse – was in der Historie oft als blutige, zerstörerische Konfrontationen verzeichnet wurde, erwies sich in Bezug auf die kulinarische Entwicklung als äußerst bereichernd. So zeigt sich die ungarische Küche heute u.a. von italienischen, spanischen, französischen und auch türkischen Elementen beeinflusst, ohne dass sie jedoch ihre typischen Merkmale verloren hätte. Ein Umstand, dem sie die Vielzahl und den Variationsreichtum ihrer Gerichte verdankt, ein Umstand aber wohl auch, der sie zu einer international respektierten und beliebten Küche hat werden lassen.

Probieren Sie selbst.

Jó étvágyat! (Guten Appetit!)

Ihre Vivien Weise

Zu diesem Buch

Alle Rezepte, die in diesem Buch zusammengetragen wurden, habe ich zu Hause noch einmal nachgekocht und gelegentlich leicht modifiziert: Denn drei grundlegende Aspekte liegen diesem Buch zugrunde:

Schnelle Küche

Bis auf einige Ausnahmen sind alle Gerichte in kurzer Zeit zuzubereiten. Da die Vor- und Zubereitung vieler ungarischer Gerichte jedoch im Allgemeinen eher zeitaufwendig ist, wurden manche Rezepte ein wenig vereinfacht, ohne dass der Geschmack beeinträchtigt würde.

Preiswerte Küche

Unkomplizierte Küche

Die Gerichte sind einfach zuzubereiten, d.h., es wurde bei der Auswahl der Gerichte darauf geachtet, dass aufwendige und komplizierte Vorbereitungen vermieden werden und dass die Zutaten problemlos erhältlich sind. Bei Gerichten, deren Zubereitung mehr Umstände erfordert, die aber als typisch ungarische Speisen in einem Ungarn-Kochbuch nicht fehlen dürfen, wurde die Zubereitung nach Möglichkeit leicht modifiziert, ohne jedoch den Charakter der Gerichte zu verändern.

Neben den Rezepten wird auch Wissenswertes rund um die ungarische Küche vermittelt, z.B. über historische Komponenten. Ferner werden typische Zutaten und Gewürze vorgestellt, vor allem natürlich der Paprika, der in keiner ungarischen Küche fehlen darf. Eine Reihe von Tipps hilft weiterhin, mit den Zubereitungsarten der ungarischen Küche vertraut zu werden.

Essen und Kochen in Ungarn

Die ungarische Küche wird von einer jahrhundertealten Tradition geprägt, und sowohl Vielfältigkeit als auch Variationsreichstum sind ihr eigen. Die heute als typisch ungarisch geltende Küche hat ihren Ursprung in der Zeit der Völkerwanderung, als sich die Magyaren in der Donau-Theiß-Ebene, der Großen Ungarischen Tiefebene, niederließen. Im Laufe der Zeit machten dann zahlreiche Nationen ihren kulinarischen Einfluss geltend und die traditionelle Küche der Magyaren wurde durch Elemente türkischer, italienischer, französischer und vieler anderer Nationen Kochkünste bereichert. Und wenn es auch heißt: „Viele Köche verderben den Brei", für die ungarische Küche trifft dies ganz bestimmt nicht zu, wie die ausgesuchte Rezepte-Sammlung dieses Buches beweist.

Denkt man an Ungarn, denkt man an Paprika, an Salami oder an feurigen Tokajer. Auf jeden Fall aber denkt man an Gulasch. Die Bezeichnung Gulasch wurde durch die Gulyas, die ungarischen Rinderhirten geprägt, die sich einst nach hartem Tagewerk in den Weiten der ungarischen Puszta ihr stärkendes Abendmahl bereiteten: Über dem offenen Feuer wurde der „bogrács", ein großer Kessel mit Henkelgriff, aufgehängt und darin die Fleischsuppe – der Gulasch – zubereitet. Natürlich mit viel Paprika, jenem in Ungarn meist mild, „edelsüß", schmeckenden Gemüse.

Aber natürlich hat die ungarische Küche nicht nur Gulasch zu bieten. Im Gegenteil, von delikaten Fischgerichten über die berühmte ungarische Gänseleber bis hin zu der großen Palette an Mehlspeisen – man denke nur an Tarhonya (Eiergraupen) oder den weltberühmten Palacsinta (Palatschinken) –, in Ungarn wird jeder Gourmet voll auf seine Kosten kommen.

Wenig bekannt ist wohl, dass der so charakteristische Paprika in der ungarischen Küche noch ein relativ „junges Gemüse" ist. Erst etwa seit dem 16. Jahrhundert, als die Paprikapflanze aus dem Orient eingeführt wurde, ist sie auch in Europa bekannt. Noch aus der Nomadenzeit der Magyaren stammt dagegen ein Mehlgericht, das auch heute noch zu den bekanntesten ungarischen Speisen gehört: Tarhonya. Diese Eiergraupen – sonnengetrocknete Teigkügelchen – konnten monatelang aufbewahrt werden und boten so während des unbeständigen Wanderlebens eine unverzichtbare Lebensmittelreserve.

Zum Schluss noch ein Wort zur Etikette: Der „Knigge" hat in guten ungarischen Gasthäusern noch durchaus seine Bedeutung. Gepflegte Essmanieren, sorgfältig gewählte Kleidung und nicht zuletzt ein höflich-freundlicher Umgangston, das ist die Atmosphäre, die ein gutes ungarisches Essen bestimmt. Wobei Höflichkeit nicht im Sinne von Distanziertheit verstanden werden darf – die herzliche Gastfreundschaft der Magyaren ist zu Recht sprichwörtlich.

Tschardas – wo einst die Räuber schmausten

Die traditionellen ungarischen Gasthöfe, die Tschardas, weisen eine typische Besonderheit vor: Sie haben jeweils zwei Ein- bzw. Ausgänge. Wer jedoch auf die Idee kommen mag, dies sei so eingerichtet, damit, wem das vorgesetzte Mahl nicht essens- noch bezahlenswert erscheint, sich in Ungarn auf Französisch verabschieden kann, liegt allerdings falsch. Zwar war die zweite Tür in der Tat einst als Fluchtweg vorgesehen, jedoch nicht für unzufriedene Gäste. Vielmehr kehrten in früheren Zeiten die Betyaren in den Tschardas ein, Räuberbanden ähnlich der von Robin Hood, die die Reichen bestahlen und den Armen gaben. Ihre Widersacher waren die Panduren, und wenn diese die Betyaren in einer Tscharda aufstöberten, wo die Räuber gerade gemütlich beisammen saßen, dann konnten die Betyaren durch die Hintertür entfliehen, während die Panduren noch durch die Tschardatür hereinstürmten. Nein, und das muss an dieser Stelle betont werden, die ungarische Küche ist ganz und gar nicht zum Davonlaufen. Im Gegenteil, sie gehört zu den besten Europas.

Gewürze und Zutaten

Fett und Schmalz

Schweinefett ist das in der ungarischen Küche mitverwendete Fett. Schweinefett ist zwar schwerer verdaulich als etwa Pflanzenmargarine, aber es gibt vielen Gerichten erst den typischen Geschmack und die ungarischen Köche weisen auch auf die Vorteile hin: In Schweineschmalz angebraten, entfaltet sich das Aroma des Paprikagewürzes am besten, und auch der Farbstoff des Paprikagewürzes kommt darin besser zur Geltung.

Bei den Rezepten in diesem Buch habe ich meist nur allgemein „Fett zum Braten" angegeben, außer bei Gerichten, zu denen Schweineschmalz einfach dazugehört. Es mag also ein jeder selbst entscheiden, welche Art Fett er verwenden möchte, bzw. welches für ihn am bekömmlichsten ist. Auch auf konkrete Mengenangaben wurde in diesem Buch beim Anbrat-Fett verzichtet, in Ungarn nimmt man eher mehr, als in der Regel bei uns üblich. Auch hier sollte die individuelle Vorliebe entscheiden

Letscho (Lecsó)

Letscho ist eine in Ungarn weit verbreitete Gemüsebeilage. Ihre Grundlage sind grüne Paprikaschoten und Tomaten; darauf basierend gibt es zahlreiche regionale Variationen.

Paprikagewürz

Die ungarische Küche wäre undenkbar ohne Paprikagewürz. Grob lassen sich drei Würzrichtungen unterscheiden: mild, aromatisch und scharf, wobei die beiden ersten für die ungarische Küche am charakteristischsten sind.

Mildes und würziges Paprikagewürz erkennt man z.B. an Bezeichnungen wie Paprika mild oder Spezial, Delikatesspaprika oder Paprika edelsüß bzw. halbsüß; scharfe Paprikagewürze sind Rosenpaprika oder scharfer Paprika. Letztere beiden Sorten werden in Ungarn vorwiegend zum Nachwürzen benutzt und stehen etwa in Restaurants in kleinen Fässchen auf dem Tisch, so dass jeder Gast individuell sein Gericht würzen kann. Die Schärfe des Paprikagewürzes ist übrigens unabhängig von der Farbintensität des Würzpulvers. (Siehe auch Tipps rund um die ungarische Küche)

Paprikaschoten

Paprikaschoten sind nicht nur Grundlage für das in Ungarn so charakteristische Gewürzpulver (Paprikapulver ist nichts anderes als feingemahlene getrocknete Paprikaschoten), sie sind auch typische Zutaten zahlreicher ungarischer Gerichte. Zwar werden in der ungarischen Küche auch die sehr scharfen, länglichen Paprikaschoten verwendet, wie sie etwa für viele asiatische Küchen typisch sind, in der Regel nimmt man aber die rundlichen, zwar aromatischen, aber nicht scharfen Schoten, für die Ungarn weithin bekannt ist, und zwar vor allem die leuchtend roten, d.h. voll ausgereiften Früchte. Die noch grünen Schoten werden bevorzugt in Salaten oder als Rohkost gegessen.

Scharfe Paprikaschoten werden oft – in feine Scheiben geschnitten – als Garnierung genommen, was zu dem Urteil verleiten könnte, das ganze Gericht sei scharf. Das muss aber durchaus nicht der Fall sein.

Sahne

Sahne ist ein Bestandteil, der nicht aus der ungarischen Küche wegzudenken ist. Vor allem bei den Soßen der Fleischgerichte spielt Sahne eine wichtige Rolle. Meist ist es saure Sahne, die hier Verwendung findet (siehe auch Tipps rund um die ungarische Küche).

Tipps rund um die ungarische Küche

Eier pochieren

Pochierte Eier sind auf spezielle Weise in Essigwasser gegarte Eier. Es gibt für diesen Zweck besondere Pochier-Geräte, doch lassen sich Eier auch problemlos im Topf pochieren:

Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und einen Essl. Essig zufügen. Die Eier in eine Tasse oder eine Kelle aufschlagen und vorsichtig in das nicht mehr kochende Wasser gleiten lassen Jeweils einzeln). Etwa 4 Minuten gar ziehen lassen und mit einer Schaumkelle herausnehmen. Man kann die Eier während des Garens auch mit Hilfe eines Löffels in Form halten.

Fisch