Aus Liebe zum Backen E-Book

Claire Saffitz

• Herausgeber: Unimedica, ein Imprint des Narayana Verlags
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2023

Seitenzahl: 631

Beschreibung

Backglück pur von einfach bis grandios!

Claire Saffitz ist die Backheldin einer neuen Generation von Hobbybäckerinnen und Hobbybäckern! Nicht nur ihre unverwechselbaren Rezept-Interpretationen machen ihr Buch so besonders: Mit ansteckender Begeisterung und viel Liebe zum Detail nimmt Claire Anfänger an die Hand und lässt zugleich erfahrene Backkünstler Neues entdecken. Zum Beispiel mit Käsekuchen aus Ziegenkäse, Mandel-Quitten-Tarte mit Rosé oder Schokoladen-Buttermilch-Torte …

Dieses ebenso elegante wie praktische Backbuch bietet:

• über 100 Rezepte von süß bis herzhaft für jede Jahreszeit von einfachen Kuchen über opulente Torten bis salzigen Tartes oder Croissants,
  
  
• Schritt-für Schritt-Fotos mit Anleitung für unterschiedliche Schwierigkeitsgrade,
  
  
• Grundlagenwissen für Küche und Vorratskammer.

Ob für die Teatime am Nachmittag, die Stehparty mit Fingerfood, das Dessert-Buffet, den Frühstückstisch mit eigenen Brötchen oder Müsliriegel für unterwegs: Claire bietet eine Fülle an Ideen für jeden Anlass!

CLAIRE SAFFITZ erlernte die Kunst des Feingebäcks an der École Grégoire Ferrandi in Paris, nachdem sie in Harvard Kulinarische Geschichte studierte. Bekannt wurde sie als Food-Redakteurin beim amerikanischen Unterhaltungsmagazin Bon Appétit und als Moderatorin von Gourmet Makes auf YouTube. Heute ist die New York Times-Bestsellerautorin freiberufliche Rezept-Entwicklerin mit Millionen von Fans, die ihrem beliebten YouTube-Kanal Dessert Person folgen.


„Außergewöhnlich … Dieses Buch sollte für jeden Hobbybäcker zum Standardwerk werden!“ – Publishers Weekly –

Leseprobe

Claire Saffitz

Aus Liebe zum Backen

Köstliche Rezepte von Claire Saffitz

FÜR MEINE MUTTER, DIE EINE EXZELLENTE BÄCKERIN UND EIN GANZ BEMERKENSWERTER MENSCH IST

Inhalt

Rezept-Matrix

Einleitung

So arbeiten Sie mit diesem Buch (und werden dabei zum Backprofi)

Backzubehör

Zutaten aus der Vorratskammer

Ein paar Gedanken zum Thema saisonal und nachhaltig

Kastenkuchen und Rührkuchen

Gewürzkuchen mit Roggenmehl und Honig

Bananenbrot mit Mandelbutter

Mandelkuchen mit Mohn

Kabocha-Kuchen

Gewürzkuchen mit Kaki

Mascarponekuchen mit Rotweinpflaumen

Birnenkuchen mit Kastanien

Zweierlei-Apfel-Streuselkuchen

Rhabarberkuchen

Milchreiskuchen mit Mangokaramell

Ricotta-Kuchen mit Kumquat-Konfitüre

Glutenfreier Schokoladenkuchen

Gestürzter Blutorangenkuchen mit Olivenöl

Ziegenkäsekuchen mit Honig und Feigen

Gestürzter Pekannusskuchen mit Ananas

Pies und Tarten

Pie mit einer Cranberry-Granatapfel-Mousse

Pflaumen-Galette mit Polenta und Pistazien

Linzertorte mit Pistazien

Nuss-Tarte mit einer guten Prise Salz und einem Hauch Rosmarin

Apfel-Tarte

Karamellisierte Honig-Kürbis-Pie

Apfel-Trauben-Pie mit Streuseln

Brombeer-Karamell-Tarte

Aprikosen-Tarte mit Crème fraîche und Brioche-Boden

Meyer-Zitronen-Tarte

Narrensichere Tarte Tatin

Pie mit Sauerkirschen

Mandel-Quitten-Tarte mit Rosé

Blaubeer-Blechkuchen

Pfirsich-Melba-Tarte

Riegel und Plätzchen

Cookies aus Marcona-Mandeln

Salzige Halva-Schnittchen

Sablés mit brauner Butter und Salbei

Chocolate-Chip-Cookies

Gezuckerte Zimt-Schweineöhrchen

Malzige „Für immer“-Brownies

Pistazienschnecken

Melasse-Gewürzplätzchen

Tante Roses Mandelbrot

Kokosgrübchen

Knusprige Haferflocken-Pekannuss-Cookies

Limetten-Häppchen mit Minze

Dreifach gebackene Roggen-Schnittchen

Hamantaschen mit Earl Grey und Aprikosen

Erdnussbutter-Plätzchen mit Traubenkonfitüre

Traubenkonfitüre aus Concord-Trauben

Torten und elegante Desserts

Klassischer Geburtstagskuchen

Konfetti-Torte

Rüblitorte mit Pekannüssen

Maismehltorte mit Erdbeeren

Schokoladen-Buttermilch-Torte

Galette des Rois mit Schokolade und Haselnüssen

Erdbeer-Rhabarber-Pavlovas mit Rosenwasser

Tarte Tropézienne (eine gefüllte Brioche)

Früchtebrot

Gâteau Basque

Kokosnuss-Torte

Paris-Brest mit schwarzem Sesam

Baiser-Torte mit eingelegten Zitronen

Croquembouche (Krachgebäck)

Frühstück und Brunch

Frühstücks-Muffins mit Ahornsirup und Samenvariation

Kaffee-Kaffee-Kuchen

Buchweizen-Blaubeer-Pfannkuchen

Mais-Muffins mit gebräunter Butter

Klassische englische Muffins

Brioche-Zöpfe mit Korianderzucker

Erdbeer-Mandel-Bostock

Babkallah

Spekulatius-Babka

Butterkuchen aus St. Louis (St. Louis Gooey Butter Cake)

Walnuss-Ahorn-Schnecken

Ein-Wenig-von-allem-Bagel

Bialys

Dinkel-Croissants

Kouign-amann

Mit Kirschen und Frischkäse gefüllte Blätterteigteilchen

Brote und herzhafte Backwaren

Gefülltes Maisbrot

Miso-Buttermilch-Brötchen

Würzige Tomaten-Tarte mit Kräuter-Feta

Gougères

Karamellisierte Chicoree-Galette

Knusprige Pilz-Galette

Sahnige Tarte mit grünem Blattgemüse und gebackenen Eiern

Pizza mit Fenchel, Venusmuscheln und Gremolata

Zarte und knusprige Focaccia

Focaccia-Belag: Knoblauch und Rosmarin

Focaccia-Belag: Gerösteter Blumenkohl

Focaccia-Belag: Tomaten, Knoblauch und Thymian

Focaccia-Belag: Lila Kartoffeln

Honig-Challa mit Tahin

Fladenbrot mit Zatar-Feta und einem Dip mit gerösteten Auberginen

Würstchen im Brioche-Mantel

Quiche mit Ricotta und Stängelkohl

Zwiebel-Lauch-Quiche

Partybrötchen mit Sauerrahm und Schnittlauch

Grundlagen

Streusel-Grundrezept

Honig-Mandel-Sirup

Konditorcreme

Klassisches Frischkäse-Frosting

Graham-Cracker-Tortenboden

Frangipane

Lemon Curd

Luftiger Pie-Boden mit Butter

Süßer Tarte-Boden

Olivenöl-Blätterteig

Süßer Hefeteig

Pâte à Choux (Brandteig)

Weiches Fladenbrot

Brioche-Teig

Einfacher Blätterteig

Zarte Schokoladenbuttercreme

Danksagung

Stichwortverzeichnis

BANANENBROT MIT MANDELBUTTER, SEITE 36

RHABARBERKUCHEN, SEITE 54

PIE MIT EINER CRANBERRY-GRANATAPFEL-MOUSSE, SEITE 77

APRIKOSEN-TARTE MIT CRÈME FRAÎCHE UND BRIOCHE-BODEN, SEITE 100

GEZUCKERTE ZIMT-SCHWEINEÖHRCHEN, SEITE 134

KONFETTI-TORTE, SEITE 169

CROQUEMBOUCHE (KRACHGEBÄCK), SEITE 208

SPEKULATIUS-BABKA, SEITE 236

KARAMELLISIERTE CHICOREE-GALETTE, SEITE 276

HONIG-CHALLA MIT TAHIN, SEITE 292

BRIOCHE-TEIG, SEITE 351

ZARTE SCHOKOLADENBUTTERCREME, SEITE 359

Rezept-Matrix

SCHWIERIGKEITSGRAD

5

• Mit Kirschen und Frischkäse gefüllte Blätterteigteilchen (261)

• Croquembouche (208)

• Kouign-amann (255)

• Dinkel-Croissants (250)

4

• Zarte Schokoladenbuttercreme (359)

• Pfirsich-Melba-Tarte (119)

• Paris-Brest mit schwarzem Sesam (201)

• Baiser-Torte mit eingelegten Zitronen (204)

• Zwiebel-Lauch-Quiche (307)

• Gâteau Basque (194)

• Blaubeer-Blechkuchen (116)

• Partybrötchen mit Sauerrahm und Schnittlauch (310)

• Kokosnuss-Torte (198)

• Früchtebrot (190)

• Ein-Wenig-von-allem-Bagel (246)

3

• Glutenfreier Schokoladenkuchen (63)

• Gestürzter Blutorangenkuchen mit Olivenöl (65)

• Ricottakuchen mit Kumquat-Marmelade (59)

• Gestürzter Pekannusskuchen mit Ananas (71)

• Würstchen im Brioche-Mantel (301)

• Galette des Rois mit Schokolade und Haselnüssen (181)

• Brioche-Zöpfe mit Korianderzucker (227)

• Fladenbrot mit Zatar-Feta und einem Dip mit gerösteten Auberginen (296)

• Apfel-Tarte (88)

• Pie mit Sauerkirschen (109)

• Spekulatius-Babka (236)

• Kokosgrübchen (147)

• Walnuss-Ahorn-Schnecken (243)

• Dreifach gebackene Roggen-Schnittchen (155)

• Brombeer-Karamell-Tarte (97)

• Meyer-Zitronen-Tarte (102)

• Narrensichere Tarte Tatin (104)

• Erdbeer-Rhabarber-Pavlovas mit Rosenwasser (184)

• Hamantaschen mit Earl Grey und Aprikosen (157)

• Zarte und knusprige Focaccia (286)

• Erdbeer-Mandel-Bostock (230)

• Karamellisierte Honig-Kürbis-Pie (91)

• Schokoladen-Buttermilch-Torte (178)

• Aprikosen-Tarte mit Crème fraîche und Brioche-Boden (100)

• Pizza mit Fenchel, Venusmuscheln und Gremolata (283)

• Tarte Tropézienne (187)

• Blätterteig (354)

• Mandel-Quitten-Tarte mit Rosé (113)

• Sahnige Tarte mit grünem Blattgemüse und gebackenen Eiern (281)

• Quiche mit Ricotta und Stängelkohl (303)

• Maismehltorte mit Erdbeeren (175)

• Limetten-Häppchen mit Minze (153)

• Apfel-Trauben-Pie mit Streuseln (94)

• Ziegenkäsekuchen mit Honig und Feigen (69)

• Babkallah (233)

• Weiches Fladenbrot (347)

• Erdnussbutter-Plätzchen mit Traubenmarmelade (161)

• Honig-Challa mit Tahin (292)

• Brioche-Teig (351)

• Knusprige Haferflocken-Pekannuss-Cookies (149)

• Butterkuchen aus St. Louis (240)

2

• Gezuckerte Zimt-Schweineöhrchen (134)

• Mais-Muffins mit gebräunter Butter (222)

• Gougères (275)

• Klassisches Frischkäse-Frosting (322)

• Graham-Cracker-Tortenboden (324)

• Frangipane (326)

• Melasse-Gewürzplätzchen (142)

• Kaffee-Kaffee-Kuchen (217)

• Birnenkuchen mit Kastanien (49)

• Nuss-Tarte mit einer guten Prise Salz und einem Hauch Rosmarin (85)

• Pâte à Choux (344)

• Gewürzkuchen mit Kaki (43)

• Knusprige Pilz-Galette (278)

• Pistazienschnecken (139)

• Rüblitorte mit Pekannüssen (172)

• Milchreiskuchen mit Mangokaramell (57)

• Rhabarberkuchen (54)

• Würzige Tomaten-Tarte mit Kräuter-Feta (271)

• Konfetti-Torte (169)

• Klassischer Geburtstagskuchen (167)

• Pflaumen-Galette mit Polenta und Pistazien (79)

• Linzertorte mit Pistazien (83)

• Zweierlei-Apfel-Streuselkuchen (51)

• Mascarponekuchen mit Rotweinpflaumen (45)

• Olivenöl-Blätterteig (339)

• Süßer Tarte-Boden (336)

• Malzige „Für immer“-Brownies (137)

• Sablés mit brauner Butter und Salbei (129)

• Karamellisierte Chicoree-Galette (276)

• Lemon Curd (328)

• Tante Roses Mandelbrot (145)

• Pie mit einer Cranberry-Granatapfel-Mousse (77)

• Konditorcreme (319)

• Luftiger Pie-Boden mit Butter (330)

• Süßer Hefeteig (342)

• Klassische englische Muffins (225)

• Chocolate Chip-Cookies (131)

1

• Frühstücks-Muffins mit Ahornsirup und Samenvariation (214)

• Salzige Halva-Schnittchen (126)

• Cookies aus Marcona-Mandeln (124)

• Honig-Mandel-Sirup (318)

• Gefülltes Maisbrot (266)

• Streusel-Grundrezept (317)

• Buchweizen-Blaubeer-Clatoufis (219)

• Bananenbrot mit Mandelbutter (36)

• Gewürzkuchen mit Roggenmehl und Honig (34)

• Kabocha-Kuchen (40)

• Miso-Buttermilch-Brötchen (269)

• Mandelkuchen mit Mohn (38)

GESAMTZEIT

5 MIN 1 STUNDE 1.5 STUNDEN 2 STUNDEN 2.5 STUNDEN 3 STUNDEN 3.5 STUNDEN 4 STUNDEN 6 STUNDEN 12 STUNDEN +

Einleitung

Ich bin ein Dessert-Mensch. Ich liebe Kuchen, Kekse und Torten und bin der festen Überzeugung, dass eine Mahlzeit nicht ohne einen süßen Abschluss komplett ist. Wenn mich im Restaurant die Bedienung fragt, ob ich noch Platz für einen Nachtisch habe, ist die Antwort immer „Ja“. Im seltenen Fall, wenn ich einmal keine Süßspeise zu Hause habe, laufe ich auch nachts noch zum kleinen Eckladen, um mir ein spätabendliches Stück Schokolade zu gönnen. Mein liebstes Lieblingsessen ist Schlagsahne.

Dieses Buch ist ein Loblied auf das Backen.

Es gibt nur eine Sache, die ich noch lieber tue, als Süßspeisen zu essen: sie zuzubereiten. Diese dem Backen ganz eigene Alchemie, die Butter, Zucker, Eier und Mehl auf wundersame Weise im Ofen zu einem Kuchen verwandelt, verzaubert mich immer wieder. Ich sehne mich geradezu nach diesem taktilen Erlebnis, Teig zwischen den Fingern zu kneten. Einen Tortenboden auszurollen ist meine Art von Yoga. In meiner DNA sind Kuchen, Gebäck und immer wieder Ideen, wie ich etwas Neues entwickeln kann, das dann zu einer leckeren Süßspeise wird, fest verankert.

Ich bin immer ein wenig misstrauisch, wenn mir jemand sagt „Ich hasse Süßigkeiten“ oder „Ach, Nachtisch ist nicht so mein Ding“. Süß ist eine der fünf Geschmacksrichtungen, die kann man doch nicht einfach ignorieren! Und obwohl ich selbst kein wirklicher Fan von sehr Süßem bin, empfehle ich allen, die behaupten, dass sie sich nichts aus Süßem machen, einmal etwas Neues auszuprobieren, weil sie vielleicht einfach noch nicht das Richtige probiert haben. Ob aus Schokolade oder mit frischem Obst, aus butterzartem Gebäck oder mit einer reichhaltigen Cremefüllung: Ich bin mir sicher, dass jede und jeder am Ende ein Dessert findet, das sie oder ihn wirklich begeistert.

Wenn man sich als Liebhaber von köstlichen Desserts und Kuchen outet, dann geht es dabei vorrangig gar nicht um das Backen oder den ganzen Süßkram drumherum. Für mich geht es dabei eher um eine Einstellung, bei der man das Zubereiten und Probieren als eine der Grundlagen für echten Genuss versteht. In diesem Buch dreht sich alles um das Thema Backen. Die meisten Rezepte sind süß, es sind aber auch einige herzhafte Alternativen vertreten. Ganz allgemein möchte ich dazu anregen, Essen als etwas zu betrachten, das feierlich, reichhaltig und gelegentlich sogar eine Prise luxuriös anmutet.

Oft höre ich auch, wie jemand behauptet „ich kann zwar kochen, aber beim Backen tue ich mich wirklich schwer“, als ob es sich beim Kochen und Backen um unterschiedliche Disziplinen handelt. Ganz im Gegenteil: Meiner Meinung nach sind sie sogar eng miteinander verbunden. Diese Art von Aussagen zeigen, wie voreingenommen manch einer dem Backen gegenübersteht. Während das Kochen oft als kreativ und leidenschaftlich empfunden wird, weil „man dort viel improvisieren kann“, gilt Backen als eine Aufgabe, bei der man sehr genau abmessen muss, kaum von den Vorgaben abweichen darf und häufig wird es auch als besonders anspruchsvoll beschrieben.

Mit diesem Buch möchte ich der Kunst des Backens die passende Form geben! Die hier vertretenen Rezepte sind moderne Interpretationen klassischer Gerichte. Dabei überraschen manche mit pfiffigen Variationen, mit denen ich aufzeigen möchte, wie vielseitig und flexibel das Backen eigentlich ist (das ist auch der Grund dafür, warum ein ganzes Kapitel den herzhaften Alternativen gewidmet ist). Insgesamt habe ich dieses Buch als liebevoll gemeinte Gegendarstellung für all diejenigen geschrieben, die das Backen geringschätzig für eine Kunst halten, die kaum kreative Interpretationen zulässt.

Meine Karriere begann in der Testküche der Zeitschrift Bon Appétit, wo ich auch heute noch als Video-Moderatorin arbeite und gelegentlich noch selbst mit Hand an- (den Teig) lege, obwohl ich nicht mehr Vollzeit dort beschäftigt bin. Die Arbeit in der Testküche hat mich gelehrt, Rezepte zu entwickeln, die die naturgegebenen Einschränkungen von Hobbyköchen mit einbeziehen. So gerne Sie und ich auch Zeit in der Küche verbringen, mir ist durchaus bewusst, dass das Backen manchmal auch in Arbeit ausarten kann. Es braucht Zeit und Geld, um die richtigen Zutaten zu besorgen. Das Geschirr wäscht sich nicht von alleine, und auch Geduld und Aufmerksamkeit wollen geschult werden. Aber das Wichtigste: Es erfordert eine Menge Übung, wenn man den Anspruch hat, auch nur ansatzweise gut in dem zu werden, was man da tut.

Vermutlich glauben manche Hobbyköche, dass sie nicht backen können, weil dem Backvorgang eine ganz eigene Herausforderung innewohnt. Beim Kochen kann man jederzeit improvisieren und das Rezept entsprechend anpassen, aber der Backofen verzeiht deutlich weniger. Backen erfordert ein grundlegendes Verständnis bestimmter Regeln und Grundsätze. Im Ofen vereinen sich die einzelnen Zutaten auf mysteriöse Art und Weise und verändern sich. Selbst wenn das Ergebnis sich sehen lassen kann, ist man sich nie sicher, ob einem das auch beim nächsten Mal gelingt. Es hat Jahre gedauert, bis ich meine Angst vor dem Backen verloren hatte, und trotz meiner ganzen Erfahrung begegne ich dem Backen auch heute noch mit Ehrfurcht. Wird die Füllung richtig eindicken? Verbrennt der Kuchenboden schon? Ist die Mitte wirklich durchgebacken, auch, wenn das Teststäbchen sauber herausgerutscht ist? Diese Gedanken sind ganz normal, und mit meinen Rezepten, Tipps und Tricks möchte ich Ihnen helfen, mehr Selbstvertrauen in Bezug auf das Backen aufzubauen.

Mit diesem Buch möchte ich meine Liebe zur Süßspeise feiern und rechtfertigen, gleichzeitig aber auch zögerliche Hobbybäcker dazu anregen, neue Zutaten und neue Techniken auszuprobieren und es ganz einfach einmal zu versuchen. Jedes der Rezepte ist so geschrieben, dass Ihnen wirklich alle Informationen zur Verfügung stehen, die Sie benötigen, um Erfolg zu haben. Sie finden hier Anmerkungen, in denen ich Ihnen die Grundlagen der Backkunst vermittle. Warum sollte die Butter für einen Mürbteig kalt sein oder wie kann man ein Eiweiß so schlagen, dass es feste Spitzen ausbildet? Mein Ziel ist es, Ihnen das WIE und WARUM zu vermitteln, um dem eigentlichen Backvorgang ein wenig von seinen Geheimnissen zu entlocken und das Backen an sich zu einem echten Vergnügen zu machen.

Beim Backen beachte ich im Grunde dieselben Regeln wie beim Kochen. Auch hier steht die Verwendung saisonaler Zutaten an oberster Stelle. Am liebsten backe ich mit frischem Obst und achte gleichzeitig darauf, dass alles eine der folgenden Voraussetzungen erfüllt: Es muss entweder knusprig oder zart, aber auch kuchenartig, puddingartig oder buttrig anmuten. Wie beim Kochen suche ich ebenso in dieser Hinsicht nach Ausgewogenheit. Darum verwende ich ausgesprochen gerne bittere Zutaten wie Tahin (Sesampaste) und 100 % ungesüßtes Kakaopulver, die sich zusammen mit Zucker zu einem unglaublich interessanten, vielschichtigen Geschmackserlebnis verbinden. Indem ich den Zucker in meinen Rezepten mit anderen bitteren, sauren und salzigen Aromen vereine, erschaffe ich Süßspeisen und Kuchen, die süß sind, aber eben nicht zu süß. Auch die Konsistenz ist ein wichtiges Thema. Darum gibt es hier ebenfalls einige Plätzchen, die in der Mitte zartschmelzend und an den Rändern knusprig gebräunt sind oder mit reichhaltiger Creme gefüllte Tartes mit luftig-leichten Böden.

Was Sie hier nicht ohne Weiteres finden, sind kunstvoll verzierte Desserts in Single-Portiönchen, da ich der Meinung bin, dass es viel schöner ist, diese leckeren Köstlichkeiten miteinander zu teilen. Ich liebe diesen Moment, wenn ich einen ganzen glasierten Kuchen, eine aromatische Tarte oder eine luftig-leichte Schichttorte auf einen Tisch stelle, an dem meine Freunde sitzen. Wie herrlich ist doch dieser Augenblick, wenn die Torte angeschnitten wird und wir die ersten Stücke servieren und gemeinsam genießen! Selbst wenn einmal etwas schief geht, bleibt der Nachtisch immer der rauschende Höhepunkt, ein Blickfang und etwas, auf das sich wohl alle Gäste freuen.

Ich habe bewusst auf schickes In-Szene-setzen verzichtet. Meiner Meinung nach ist es gar nicht notwendig, ein Dessert so zu gestalten, dass sich keiner wirklich traut, den ersten Bissen zu nehmen. Wenn es gut schmeckt, dann sieht es in der Regel auch gut aus. Ich möchte, dass hausgemachte Süßspeisen gleichermaßen so aussehen und nicht nur für Instagram oder Facebook perfekt gestylt werden. Aber das Endergebnis soll natürlich trotzdem ansprechend präsentiert sein: ein kunstvoll angebrachter Klecks Sahne hier, ein Hauch Glitzerpuder dort ... Aber ich lasse mich dabei von dem Vorsatz leiten, dass jede Deko, Verschönerung oder Verzierung auch den Geschmack hervorheben sollte.

Einige der Rezepte warten mit überraschenden Elementen oder einer ungewöhnlichen Kombination von Aromen auf, wie z. B. der Baiser-Torte mit eingelegten Zitronen (Seite 204) oder die Brioche-Zöpfe mit Korianderzucker (Seite 227). Manches wird sicher auch bekannt anmuten. So setze ich zum Beispiel in meinem Rezept für Apfel-Tarte (Seite 88) auf die altbewährte Mischung aus Buttercreme und braunem Zucker, weil es einfach unmöglich ist, diese geradezu perfekte Kombination noch zu verfeinern. Ob es aber nun um ein Rezept geht, das derart exotisch ist, wie der Kabocha-Kuchen (Seite 40) oder ein bekanntes, wie die beliebten Chocolate Chip-Cookies (Seite 131): Ich hoffe, Sie werden viele dieser Rezepte wieder und wieder zubereiten und genießen!

Von einfachen Cookies aus Marcona-Mandeln (Seite 124) bis zu einer etwas aufwendigeren Pfirsich-Melba-Tarte (Seite 119): Die Bandbreite an Desserts und Süßspeisen in diesem Buch bedeutet, dass wirklich jeder (vom Anfänger bis zum erfahrenen Hobbybäcker) Rezepte findet, die er oder sie direkt in Angriff nehmen kann. Ich habe den Schwierigkeitsgrad der einzelnen Rezepte auf einer Skala von 1 (sehr einfach) bis 5 (sehr aufwendig) bewertet. Die einfacheren Rezepte sollen es auch Einsteigern leicht machen, sich wie ein Profi zu fühlen, ohne einen großen Aufwand betreiben zu müssen, während es sich bei den aufwendigeren Rezepten um eine Art Backprojekt handelt. Wenn Sie mehr über die Bewertungskriterien erfahren möchten, dann lesen Sie auch den Abschnitt „So arbeiten Sie mit diesem Buch (und werden dabei zum Backprofi)“ auf Seite 9.

Unabhängig vom Schwierigkeitsgrad habe ich mich jedoch darum bemüht, die einzelnen Rezepte so zu gestalten, dass sie auch für Hobbybäcker leicht nachzubacken sind. Wann immer möglich, habe ich Standard-Backformen verwendet. Die meisten Zutaten gibt es in jedem gut bestückten Supermarkt. Zusätzlich achte ich auch darauf, dass beim Nachbacken möglichst wenig „Abfallprodukte“ entstehen. Wenn ein Rezept z. B. nach Sauerrahm verlangt, dann dürfen es ruhig die vollen 200 g im Becher sein, statt exakt 160 g oder 175 g. Außerdem ist es mir wichtig, dass jedes Rezept eine Art Ganzheitlichkeit vertritt, das bedeutet, dass ich nicht zwei Zutaten verwenden werde, wo eine durchaus ausreicht.

Mit diesem Buch möchte ich Sie motivieren, Zeit in der Küche zu verbringen. Gleichzeitig gebe ich den Anstoß dazu, diese auch interessant und unterhaltsam zu gestalten. Ich hoffe weiterhin, dass erfahrene Hobbybäcker sich dazu verleiten lassen, das eine oder andere neue Rezept auszuprobieren und sich kreativ auszutoben – oder sich dabei gleichzeitig zu entspannen und den Alltag einmal hinter sich zu lassen. Backanfängern wünsche ich das Selbstvertrauen, mit den ersten Rezepten anzufangen und sich dabei nicht einschüchtern zu lassen. Und letztendlich wäre es natürlich ebenfalls schön, wenn ich alle Skeptiker eines Besseren belehren könnte, indem ich ihnen zeige, dass Backen sehr viel flexibler und mehrschichtiger ist, als sie vielleicht bisher geglaubt haben. Es gibt da draußen niemanden, der ausschließlich kochen kann, sondern nur Bäcker, die es einfach noch nicht ausprobiert haben.

Als Süßspeise-Liebhaberin gibt es für mich kein Essen, das „gut“ oder „schlecht“ ist. Essen hat per se keinerlei moralische Gewichtung. Ein Dessert oder eine Torte ist nicht „sündig“ und ich muss mir nicht die Erlaubnis von jemandem (mich selbst einbegriffen) einholen, um es zu genießen. In diesem Buch finden Sie viele praktische Rezepte für Hobbybäcker, aber es ist gleichzeitig auch eine persönliche Meditation in Bezug auf die Vorteile und Freuden eines weniger restriktiven Lebens. Ich hoffe, dass Sie sich nicht nur daran wagen, etwas aus diesem Buch nachzubacken, sondern auch, dass Sie es mit Ihren Freunden und Verwandten wirklich genießen. Und zwar ohne Reue. Ich liebe Desserts. Und ich bin davon überzeugt, dass wir alle Desserts lieben.

Es gibt da draußen niemanden, der ausschließlich kochen kann, sondern nur Bäcker, die es einfach noch nicht ausprobiert haben.

So arbeiten Sie mit diesem Buch (und werden dabei zum Backprofi)

Als Rezept-Entwicklerin finde ich es immer wieder faszinierend (und manchmal auch erstaunlich), dass ein Rezept an einem Tag perfekt gelingt und am nächsten völlig in die Hose gehen kann. Obwohl das Backen oft als eine „Wissenschaft“ betrachtet wird, weil es chemische Grundkenntnisse erfordert und das präzise Abmessen der Zutaten, ist eine Küche kein Labor. Es ist so gut wie unmöglich, alle beteiligten Variablen wie Zeit, Temperatur und Feuchtigkeit genau zu kontrollieren. Selbst wenn ich einen umfassenden Ansatz verfolgen würde, um jedes einzelne Rezept auszuprobieren, und dabei in unterschiedlichen Küchen mit verschiedenen Zutaten, unterschiedlichen Geräten und Ausrüstung arbeiten würde, bin ich mir sicher, dass mir das eine oder andere Rezept manchmal auch nicht gelingen würde.

Da ich also weiß, dass es ein Rezept mit absoluter Erfolgsgarantie nicht gibt, habe ich lange darüber nachgedacht, wie ich die Erfolgsquote für einen Hobbybäcker so weit als möglich maximieren könnte. Meist geht ein Rezept schief, wenn man unwissentlich eine Abkürzung nimmt, eine Zutat austauscht oder einen Schritt überspringt, ohne dass einem bewusst ist, dass dies das Ergebnis maßgeblich beeinflussen könnte. Auch wenn es harmlos erscheinen mag, den Sauerrahm in einem Rezept durch fettarmen Joghurt zu ersetzen (vielleicht haben Sie das in einem anderen Rezept probiert und es gab überhaupt kein Problem), besteht doch die Möglichkeit, dass dies nach hinten losgeht.

Hobbybäcker wollen sich auf ein Rezept verlassen können, das ihnen genau vorschreibt, wo sie es ruhig etwas lockerer angehen dürfen und wo sie unbedingt auf Kurs bleiben sollten. Der Weg zu einem Dessert, bei dem den Gästen das Wasser im Munde zusammenläuft, kann tückisch sein. Beispielsweise kann braune Butter Blasen schlagen und verbrennen, wenn man nicht aufpasst, oder das Eiweiß flockt aus, wenn es zu lange geschlagen wird. Aber keine Sorge: Die Rezepte in diesem Buch leiten Sie Schritt für Schritt an und Sie finden genaue Anweisungen, wo Sie einen alternativen Weg einschlagen können, wo Sie unbedingt wie angegeben weitermachen müssen und wo Sie besser ein wenig Vorsicht walten lassen.

Als Navigator durch die Welt des Backens verwende ich viele Wörter. Und mir ist durchaus bewusst, dass ein langes, wortreiches Rezept sowohl für Einsteiger als auch für erfahrene Bäcker zunächst einmal einschüchternd und vielleicht sogar abschreckend wirkt. Während die Länge eines Rezeptes ein Spiegelbild dessen ist, wie viele Einzelschritte durchzuführen sind, sollten Sie es in diesem Buch aber auch als eine Reflexion meines Ansatzes verstehen, bei dem ich eher zu viele Informationen anbiete als zu wenige. Auch was das Endergebnis angeht, gebe ich Ihnen einige Tipps und Tricks mit an die Hand. Ich werde Sie niemals anweisen, einen Kuchen so lange zu backen, bis ein Holzstäbchen, das Sie in die Mitte stecken, sauber herauskommt. Um womöglich Rätselraten oder gar Zweifel vorwegzunehmen, erkläre ich Ihnen stattdessen, dass er an der Oberfläche goldbraun aussehen, in der Mitte auf Druck leicht nachgeben und insgesamt einfach hervorragend duften sollte.

Ich erinnere mich noch gut daran, wie es war, als ich das Backen noch als mühsam empfand. Aber irgendwo auf meinem Weg habe ich nach viel Übung und viel Lernen eine Schwelle überschritten und das Backen weniger als eine Abfolge von Aufgaben angesehen, die ich erledigen muss, sondern mehr wie ein System mit logischen, miteinander wundersam verbundenen Vorgängen. Der Teig für einen Kuchen ist zum Beispiel im Grunde genommen eine Methode, gekühltes Fett in Mehl einzuarbeiten und kaltes Wasser zu verwenden, um dann einen Teig daraus zu kneten. Damit Hobbybäcker diese einzelnen Vorgänge und Methoden besser erlernen können, beginne ich jeden einzelnen Schritt mit einer fett gedruckten Überschrift, um das Ziel dieses Schrittes zusammenzufassen. Wenn Sie mehrere Kuchen in Kastenformen aus diesem Buch backen, werden Sie z. B. schnell merken, dass bei allen mehr oder weniger dieselbe Grundtechnik verwendet wird: Zunächst verrühren Sie die feuchten Zutaten, dann die trockenen und dann werden die feuchten in die trockenen gemischt. Solche Muster zu erkennen, macht Sie mit der Zeit zu einem viel klügeren, besseren und vor allem intuitiveren Hobbybäcker.

Ich habe alle Rezepte in diesem Buch mit einem Schwierigkeitsgrad von 1 bis 5 bewertet. Dabei habe ich die einzelnen Schritte so kurz wie möglich gefasst. Wenn also in einem Rezept steht, dass Sie den Kuchen in einem Wasserbad kochen müssen, dann steht das entweder da, weil das Rezept sonst nicht gelingen würde oder weil es Ihnen hilft, weitere Schritte einzusparen. Hier führe ich noch einmal genau auf, wofür die einzelnen Bewertungen stehen:

1. Sehr einfach: Ein schnelles Rezept, das nur wenige Techniken und keine besonderen Küchengeräte erfordert. Dieses Rezept kann sogar von Personen gebacken werden, die nie zuvor gebacken haben.

2. Einfach: Ein Rezept, das eine Reihe von Schritten enthält und für das evtl. einige besondere Küchengeräte erforderlich sind. Es bedarf aber keiner ausgefeilten Techniken. Diese Kategorie eignet sich ebenfalls für Anfänger.

3. Mittelschwer: Ein Rezept, das einige Techniken erfordert, Geduld und ein oder zwei Teile von speziellem Backzubehör. Es kann jedoch auch von einem Anfänger gebacken werden.

4. Herausfordernd: Ein Rezept, das zwei oder mehr Komponenten zusammenbringt und deutlich fortgeschrittenere Techniken erfordert. Diese Rezepte eignen sich für Hobbybäcker, die bereits über etwas Erfahrung verfügen.

5. Meisterlich: Ein Rezept mit mehreren Komponenten, das einen gewissen Zeitaufwand und besondere Ausstattung erfordert. Für diese Rezepte sind evtl. auch gleich mehrere Techniken erforderlich und die Hobbybäcker sollten doch schon über einige Erfahrung auf diesem Gebiet verfügen.

Die Rezepte sind in jedem Kapitel nach Schwierigkeitsgrad geordnet und beginnen jeweils mit den einfacheren und enden mit den Rezepten, für die ein gewisses Können erforderlich ist. Ich habe mich bewusst dafür entschieden, damit sowohl Anfänger als auch Fortgeschrittene sofort einen Eindruck davon erhalten, wie viel Zeit sie für jedes einzelne Rezept einplanen sollten. Außerdem bauen die Fertigkeiten, die Sie hier erlernen, aufeinander auf. Wenn Sie Schwierigkeitsgrad 1 und 2 absolviert haben, können Sie sich an 3 und 4 wagen und am Ende sogar an 5, wenn Sie das möchten. Sobald es Ihnen also gelingt, einen Brandteig (Seite 344) und eine Konditorcreme (Seite 319) herzustellen, die beide mit Schwierigkeitsgrad 2 gekennzeichnet sind, können Sie die beiden kombinieren, um den Paris-Brest mit schwarzem Sesam (Seite 201) zu backen. Dann haben Sie vielleicht schon den Mut, sich an das Croquembouche (Krachgebäck) (Seite 208) zu wagen, einem der Rezepte des Schwierigkeitsgrads 5.

Beachten Sie jedoch, dass der Schwierigkeitsgrad nicht unbedingt ein Hinweis darauf ist, wie lange es dauert, dieses Rezept zu backen. Einige sehr einfache Rezepte brauchen viel Zeit, weil sie vielleicht über Nacht in den Kühlschrank gestellt werden müssen, während ein anderes, herausforderndes Rezept oft ganz schnell zusammengestellt werden kann. Um wirklich zu erfahren, wie viel Zeit Sie für die einzelnen Rezepte einplanen sollten, achten Sie bitte auf die „Arbeitszeit“ und die „Gesamtzeit“, die bei jedem Rezept und in der Rezeptmatrix aufgeführt sind. Die Rezeptmatrix bietet Ihnen einen Überblick darüber, wie schwierig die einzelnen Rezepte sind und wie lange es dauert, diese zuzubereiten. Wenn Sie ein Rezept backen, bei dem eine der Komponenten vorab fertiggestellt werden muss, wie das zum Beispiel bei der Pflaumen-Galette mit Polenta und Pistazien (Seite 79) der Fall ist, für die Sie zunächst einen Luftiger Teigboden mit Butter (Seite 330) backen müssen, enthalten die Gesamtzeit und Arbeitszeit nicht die Zeit, die es erfordert, das Komponentenrezept fertigzustellen (diese finden Sie dann bei dem entsprechenden Rezept).

Wenn Sie sich „eingebacken“ haben, dann werden Sie am Ende neben der Liste der Zutaten und den (vielen) Wörtern auf der Seite vor allem auf den Charakter und den Aufbau des Rezeptes achten. Dann werden Sie in den Hinweisen nicht mehr nachlesen müssen, dass Sie Mürbeteig, der warm und klebrig geworden ist, zunächst einmal kühlen müssen, sondern legen ihn ganz automatisch in den Kühlschrank. Wenn auf der Zutatenliste eines Rezeptes steht, dass Eiweiß und Eigelb Zimmertemperatur haben sollten, dann wissen sie intuitiv schon, dass Sie die Eier trennen müssen, solange sie noch gekühlt sind, weil das dann deutlich einfacher geht. Sobald Sie bei diesem Punkt angekommen sind, verlieren Sie die Angst vor Fehlern und genießen den ganzen Vorgang sehr viel mehr.

Im Folgenden möchte ich Ihnen einige Tipps mit auf den Weg zum perfekten Backerlebnis bieten, um Ihre Chance auf Erfolg zu erhöhen.

Organisation ist alles: Bevor Sie den Ofen einschalten, sollten Sie überprüfen, ob Sie alle Zutaten vorrätig haben. Lesen Sie sich das Rezept mindestens einmal durch, auch die hilfreichen Hinweise unten auf den Seiten. Achten Sie darauf, dass Ihnen ausreichend Zeit bleibt, das Rezept fertigzustellen und überprüfen Sie ebenso, ob Sie längere Pausen einplanen müssen, wenn ein Teig gekühlt werden muss oder aufgehen soll. Ich kann nicht behaupten, dass ich diesem Rat immer folge – aber wenn ich es nicht tue, bedaure ich das eigentlich jedes Mal.

Richtig abmessen: Ich habe für die meisten Zutaten das Gewicht in Gramm (g) hinzugefügt, weil das die absolut beste und genaueste Art und Weise ist, ein konsistentes Ergebnis zu erzielen. Sie können ganz einfach eine Schüssel auf die Küchenwaage stellen, sie tarieren (auf Null setzen) und dann die Zutaten direkt aus dem Beutel/Behälter/Glas/der Flasche, in der sie gekauft wurden, hineingeben. Wenn Sie jedoch gerne in Bechern messen, verwenden Sie zum Abmessen von Flüssigkeiten bitte Flüssigkeitsmessbecher, bei denen Sie das Volumen in Augenhöhe ablesen, und zum Abmessen von Trockenmasse verwenden Sie bitte Trockenbecher, die Sie mit einem Lineal (z. B. dem Rücken eines Messers) ausrichten. Wenn Sie Mehl nach Volumen (Cups) messen, schaufeln Sie es nicht einfach mit der Tasse in die Schüssel. Dadurch wird das Mehl kompaktiert und die Menge, die Sie dem Rezept zufügen, erhöht und unter Umständen wird der Teig dadurch sehr viel fester und trockener. Kippen Sie das Mehl besser in einen großen Behälter mit Deckel, lockern Sie es leicht mit einer Gabel und verwenden Sie dann einen Löffel oder ein Schäufelchen, um das Mehl in den Mess-Cup zu geben und dann vorsichtig die Oberfläche glattzustreichen, ohne Druck auszuüben. Mehl ist tatsächlich die Zutat, die am häufigsten falsch bemessen wird und dadurch das Backergebnis negativ beeinflusst.

Beim Backen gilt: Aufmerksamkeit toppt Zeitangabe: In meinem Rezept für Malzige „Für immer“-Brownies (Seite 137) steht zum Beispiel „Backen, bis die Oberfläche glänzt und aufgegangen ist und die Mitte bei Berührung trocken, aber bei leichtem Druck noch weich ist, also 25 bis 30 Minuten.“ Wenn die Brownies nach 30 Minuten in Ihrem Backofen immer noch zähflüssig sind, dann nehmen Sie sie auf keinen Fall heraus! Backen Sie die Brownies so lange, bis sie der Beschreibung der Hinweise entsprechen, selbst wenn dies 10 oder 15 Minuten länger dauern sollte. Achten Sie vor allem auf das, was Ihnen Ihre Sinnesorgane vorgeben – Geruch, Geschmack, Aussehen oder die Garzeiten, die im Rezept angegeben sind – und backen Sie so lange weiter, bis Sie genau diese erreicht haben. Ich kann das wirklich nicht oft genug betonen. Die Zeitangaben in diesem Buch sind lediglich Empfehlungen. Viel wichtiger ist es, darauf zu achten, wie sich der Kuchen im Ofen verhält. Sie geben an, wie lange jedes der Rezepte in meinem eigenen Backofen in meiner Küche an dem jeweiligen Tag gebraucht haben, an dem ich sie getestet habe und zwar unter genau den Wetterbedingungen, die damals geherrscht haben (oh ja, manchmal beeinflusst sogar das Wetter das Ergebnis), und mit den entsprechenden Zutaten, die ich verwendet habe. Ein Pfirsich, der in New Jersey gewachsen ist, unterscheidet sich, was Süße, Saft und Größe angeht, deutlich von einem Pfirsich, der in Georgia oder Kalifornien geerntet wurde. Backöfen und Backformen sind ebenfalls nicht überall gleich und Ihre werden sich sicher anders verhalten als meine. Überprüfen Sie am Anfang die Hinweise in Bezug auf die erste angegebene Zeit, aber verlassen Sie sich am Ende auf Ihre Sinne. Ein Kuchen, der in meinem Backofen immer bei 25 Minuten Backzeit gelingt, benötigt in Ihrem vielleicht 35 Minuten. Ein Hefeteig, der im Sommer bereits in einer Stunde aufgegangen ist, braucht im Winter vielleicht 3 Stunden, um schön luftig zu werden. Das bedeutet nicht, dass Sie irgendetwas falsch gemacht haben oder etwas schiefgelaufen ist. Schreiben Sie auf, wie lange Sie für die einzelnen Schritte in Ihrer Küche gebraucht haben, damit Sie für das nächste Mal gerüstet sind.

Lernen Sie Ihren Ofen kennen: Meiner Erfahrung nach ist der Backofen die größte aller Variablen beim Backen. Der professionelle Backofen, den ich viele Jahre lang in der Testküche von Bon Appétit verwendet habe, hatte doppelt so viel Leistung wie mein Backofen zu Hause und vieles konnte ich darin sehr viel schneller backen. Selbst wenn beide Öfen 180 °C angezeigt haben, verteilen sie die Hitze unterschiedlich und beeinflussen damit, wie (und wie schnell) die einzelnen Desserts gebacken werden müssen. Je mehr Sie über die Eigenheiten Ihres Backofens erfahren, desto einfacher wird es Ihnen fallen, die entsprechenden Anpassungen vorzunehmen.

•Überprüfen Sie die Temperatur: Verwenden Sie ein freistehendes Backofenthermometer mit Ziffernblatt, um die tatsächliche Innentemperatur Ihres Backofens zu überprüfen, da diese oft von dem abweicht, was der Drehknopf (oder die digitale Anzeige) anzeigt. Platzieren Sie das Thermometer in die Mitte des vorgeheizten Ofens und lassen Sie es 20 Minuten lang dort, bevor Sie die Messung vornehmen. Bewegen Sie das Thermometer innerhalb des Backofens und testen Sie verschiedene Positionen aus, um heiße und kalte Bereiche zu identifizieren (Sie können auch Toastbrotscheiben im Ofen verteilen, um herauszufinden, welche davon schneller bräunen). Wenn Ihnen bedeutende Temperaturunterschiede innerhalb des Backofens auffallen, empfehle ich Ihnen, eine Reihe nicht glasierter Keramikfliesen in einem Baumarkt zu erwerben (die sind sehr günstig!) und sie direkt auf dem Boden des Backofens zu verteilen. Diese absorbieren die Hitze und geben sie wieder ab, sodass sie dann deutlich gleichmäßiger verteilt wird.

•Woher kommt die Hitze: die Position der Backbleche: Die meisten Backöfen, die mit Gas oder elektrisch betrieben werden, sind mit Heizstäben ausgestattet, die im unteren Teil des Ofens angebracht sind, und mit einer separaten Grillspirale, die von oben bräunt. Wenn Sie genau wissen, wie es in Ihrem Backofen aussieht und Sie die Position der Backbleche/Backroste in den Schienen entsprechend anpassen, können Sie den Backvorgang sehr viel besser steuern. Wenn Sie auf der unteren Schiene backen, bedeutet das, dass das Backgut an der Unterseite schön braun wird. Das empfiehlt sich besonders dann, wenn Sie zum Beispiel einen Obstkuchen backen, weil da die Unterseite des Kuchens schön fest werden sollte. Wenn Sie auf der obersten Schiene backen, wird die Oberfläche besser gebräunt. Sollte Ihnen auffallen, dass das Backgut in Ihrem Ofen oft oben sehr schnell bräunt, selbst wenn Sie den Rost auf die mittlere Schiene geschoben haben, dann können Sie den Rost noch eine Schiene weiter unten einlegen und ein Stück Backpapier auf den obersten Rost legen, um die Hitze ein wenig abzuhalten (dasselbe gilt umgekehrt natürlich auch, wenn der Kuchen zu schnell von unten bräunt). Es geht also darum, die Position der Backroste und Backbleche so einzustellen, dass Sie genau den Bräunungsgrad erzielen, den Sie sich wünschen. Und das klappt nur, wenn Sie wissen, wie Ihr Backofen funktioniert.

•Umluft oder Ober-/Unterhitze: Die meisten Backöfen sind „konventionell“, d. h. sie enthalten ein Heizelement, das die Luft im Inneren erhitzt. Ein Umluftofen hat zudem noch einen Ventilator eingebaut, der die Luft und damit auch die Hitze im Backofen gleichmäßig verteilt. Dadurch gibt es keine heißen und kalten Bereiche mehr. Einige der konventionellen Backöfen mit Ober-/Unterhitze werden mit einer Umlufteinstellung geliefert. Während Profibäcker Umluftöfen bevorzugen, weil sie schneller und effizienter sind, wurden die meisten Rezepte für den Hobbybäcker (und auch die in diesem Buch) für konventionelle Backöfen mit Ober-/Unterhitze entwickelt. Wenn Sie einen Umluftbackofen haben oder die Umluftfunktion nutzen möchten, sollten Sie alle angegebenen Backtemperaturen um 20 °C reduzieren.

Manchmal geht es eben schief. Das macht nichts. Versuchen Sie es einfach noch einmal: Vielleicht passiert es, dass Ihnen das eine oder andere Rezept in diesem Buch einfach nicht gelingen will. Sollte das passieren, dann tut mir das sehr leid. Die Göttinnen im Bäckerhimmel können schon einmal herumzicken und es tut dann vielleicht gut zu wissen, dass auch Profis (ich selbst eingeschlossen) ab und an einmal danebenhauen. Das Einzige, was wir dann tun können, ist, aus unseren Fehlern zu lernen. Wenn Sie fest entschlossen sind, Ihre Backkünste zu verbessern, dann suchen Sie sich einige Rezepte heraus (am besten die, die einfacher erscheinen) und backen jedes davon fünf- oder sechs- oder zehnmal nach. Notieren Sie Ihre Beobachtungen. Ich verspreche Ihnen: Schon bald werden Sie verstehen, wie kleine Veränderungen das Backergebnis beeinflussen können. Und beim Backen ist genau das von entscheidender Bedeutung.

Die richtige Technik – damit beim Backen alles rund läuft

In diesem Abschnitt möchte ich Ihnen eine Reihe von hilfreichen visuellen Hinweisen zu den wichtigsten Techniken geben, die in den Rezepten immer wieder erwähnt werden. Schauen Sie sich die folgenden Fotos in Ruhe und so oft an, wie es nötig ist, damit Sie wirklich sicher sind, wie Sie die aufgeführten Schritte richtig ausführen.

PRAKTISCHER TIPP: EINEN SPRITZBEUTEL BEFÜLLEN

Stellen Sie einen großen, wiederverwertbaren Spritzbeutel (oder einen aus Plastik), den Sie mit der entsprechenden Tülle ausgestattet haben, in einen Behälter und falten Sie die Oberseite des Beutels über die Seiten des Behälters nach unten. Mit einem Teigschaber (Spatel) streichen Sie die Mischung in den Beutel.

Ziehen Sie die Enden des Beutels wieder hoch und heben Sie den Beutel aus dem Behälter. Legen Sie den Beutel flach auf die Arbeitsfläche und verwenden Sie das gerade Ende des Spatels oder einen Teigschaber, um die Mischung nach unten in die Spitze des Beutels zu schieben.

Drehen Sie das obere Ende des Beutels zusammen und drücken Sie dabei so viel Luft wie möglich heraus, bis sie die Mischung fest zusammengepresst haben. Verschließen Sie das obere Ende mit einem Gummiband. Wenn Sie einen Spritzbeutel aus Plastik verwenden (oder einen großen Gefrierbeutel), schneiden Sie die Spitze vorsichtig mit einer Schere ab.

PRAKTISCHER TIPP: EINE RUNDE KUCHENFORM MIT BACKPAPIER AUSLEGEN

Stellen Sie die Kuchenform auf ein Stück Backpapier und zeichnen Sie die Form mit einem Filz- oder Bleistift nach. Mit einer Schere schneiden Sie dann entlang der Innenseite der Linie einen Kreis aus. Pinseln Sie den Boden und die Seiten der Backform mit zimmerwarmer oder geschmolzener Butter oder Öl mit einem Backpinsel aus.

Legen Sie den ausgeschnittenen Backpapierkreis auf den Boden der Kuchenform und streichen Sie evtl. verbleibende Luftblasen aus.

Streichen Sie das Backpapier leicht mit mehr Butter oder Öl aus.

PRAKTISCHER TIPP: EINE KASTENFORM MIT BACKPAPIER AUSLEGEN

Pinseln Sie den Boden und die Seiten der Backform mit zimmerwarmer oder geschmolzener Butter oder Öl mit einem Backpinsel aus. Schneiden Sie ein rechteckiges Stück Backpapier zu, das so breit ist, wie der Boden der Kastenform lang ist. Legen Sie es dann in die Form und pressen Sie so lange, bis die Seiten und die Unterseite in einem rechten Winkel zueinander stehen. Dabei sollten Sie eventuell entstehende Luftblasen ausstreichen.

PRAKTISCHER TIPP: EINE VANILLESCHOTE AUSKRATZEN

Mit einem scharfen Messer schneiden Sie die Vanilleschote von oben nach unten längs auf. Achten Sie dabei darauf, die eine Seite nur bis zur Schotenmitte einzuschneiden und nicht ganz durchzuschneiden.

Öffnen Sie die Schote an diesem Schlitz und ziehen Sie dann die stumpfe Seite des Messers über das Innere der Vanilleschote, um das Mark auszuschaben.

PRAKTISCHER TIPP: EINE PLÄTZCHENTEIGROLLE FORMEN

Legen Sie den Plätzchenteig in die Mitte eines rechteckigen Stücks Backpapier. Falten Sie das eine Ende des Backpapiers über den Teig.

Halten Sie einen Teigschneider parallel zur Arbeitsfläche, schieben Sie ihn auf die Oberseite des Backpapiers und neigen Sie ihn dabei leicht nach unten. Drücken Sie ihn jetzt gegen den Teig, um den Teig zu einer Rolle zu formen. Rollen Sie die Teigrolle in das Backpapier ein.

PRAKTISCHER TIPP: BUTTER BRÄUNEN

Legen Sie die Butter in einen unbeschichteten Topf und schmelzen Sie sie bei mittlerer Hitze. Dabei immer rühren und die Seiten mit einem hitzefesten Silikonschaber in die Mitte ziehen. Wenn das Wasser verdampft, blubbert und spritzt die Butter. Weiter köcheln und dabei ständig umrühren, bis die Butter schäumt und kleine, goldbraune Stückchen in der Butter schwimmen. Vom Herd nehmen und die Butter unter gelegentlichem Rühren auskühlen lassen. Die festen Bestandteile verwandeln sich nach und nach in ein tiefes Goldbraun.

SAHNE STEIF SCHLAGEN

Zart geschlagene Sahne wird leicht und nur so weit verdickt, dass die Sahne steif bleibt und in der Schüssel nicht abrutscht. Sahne, die noch nicht ausreichend geschlagen wurde, setzt sich wieder in einer Art Brei ab und bleibt etwas flüssig. Wenn sie jedoch zum Verzieren verwendet wird, ziehe ich sie einer Sahne vor, die zu lange geschlagen wurde und schon wieder kleine Klümpchen Butterfett ausgebildet hat.

EISCHNEE STEIF SCHLAGEN

Wenn der Eischnee fertig ist, sollte er steif und dicht sein, aber immer noch zart und leicht zu verteilen. Er glänzt dann leicht und sobald Sie den Schneebesen aus der Schüssel ziehen, sollte er eine formstabile „Spitze“ ausbilden.

ZARTER EISCHNEE

Zarter Eischnee bildet eine satinartige Oberfläche aus und ist leicht, dick, voluminös, aber immer noch eher flüssig. Wenn die Mischung vom Schneebesen in die Schüssel zurückfließt, bildet sie damit eine dreidimensionale „Schnecke“, die ein oder zwei Sekunden stabil bleibt, bevor sie sich wieder im Rest des Eischnees absetzt.

SCHNITTFESTER EISCHNEE

Langsam geschlagenes Eiweiß kennzeichnet sich durch ein mattes, sattes Weiß und behält seine Form bei, wenn Sie den Schneebesen aus der Schüssel ziehen. Zu lange geschlagenes Eiweiß verliert seine zarte Konsistenz und wird dann eher trocken und bröckelig, sodass Sie es dann nicht mehr ohne Weiteres verwenden können. Sie sollten also gut darauf achten, wie lange Sie das Eiweiß schlagen.

Backzubehör

Das richtige Backzubehör und die passenden Utensilien erhöhen die Chancen auf ein zufriedenstellendes Backerlebnis enorm. Ich werde keinerlei Utensilien empfehlen, die nur einem einzigen Zweck dienen. Alle unten aufgeführten Zubehörteile oder Utensilien können also für mehrere Handhabungen verwendet werden. Indem Sie nach und nach einzelne Utensilien oder Geräte hinzufügen, können Sie Ihr Backzubehör im Laufe der Zeit immer weiter vervollständigen.

Grundausstattung:

Bei allen Rezepten in diesem Buch gehe ich davon aus, dass Sie folgende Utensilien zur Hand haben:

Teigschaber und Teigschneider. Ein flexibler Teigschaber mit abgerundeten Kanten eignet sich ideal, um Teig aus der Schüssel zu schaben. Ein quadratischer Teigschneider aus Metall ist dafür gedacht, die Arbeitsfläche zu reinigen, einzelne Zutaten hochzuheben und den Teig zu portionieren. Beide dienen dazu, Ihre Hände sauber zu halten, und tatsächlich handelt es sich dabei um eine Art Verlängerung Ihrer Hände!

Kastenreibe/Küchenreibe. Obwohl es sich dabei nicht vorrangig um ein Backutensil handelt, eignet sich eine Kastenreibe perfekt, um Zutaten wie Butter (für einen groben Blätterteig) und Möhren (für Rüblikuchen) zu reiben.

Feinmaschiges Sieb. Ich vermeide es, wo immer es geht, etwas durch ein Sieb zu streichen, aber ein feinmaschiges Sieb ist ausgesprochen nützlich, wenn Sie die Samen oder festen Stückchen aus einer Konfitüre streichen oder Zutaten, die leicht verklumpen, wie Kakaopulver oder Mehl, fein sieben möchten.

Feine Reibe. Ich liebe die Reiben der Marke Microplane, aber auch andere feine Reiben erfüllen durchaus ihren Zweck. Ich verwende die feine Reibe, um Zitronen, Ingwer, Käse und Muskatnuss zu reiben.

Küchenwaage. Das Abmessen von Zutaten nach Gewicht ist bei weitem die genaueste Methode. Sie sollten also unbedingt eine digitale Küchenwaage zur Hand haben. Ein Standardmodell gibt es von meiner Lieblingsmarke Escali, die schon ab etwa 25 € zu haben ist.

Große und kleine Kochtöpfe und Pfannen. Viele der Rezepte, die nachher im Backofen gebacken werden, haben wenigstens eine Komponente, die zunächst auf dem Herd zubereitet wird. Sie benötigen also Kochtöpfe und Pfannen, um Konditorcreme, Brandteig, Konfitüren und Kompott oder auch Obst (oder andere Zutaten) zu pochieren.

Rührschüsseln. Ich ziehe Metall- und Glasschüsseln den Schüsseln aus Plastik vor und eine Mischung von beidem hat sich bewährt. Sie benötigen mindestens eine große Schüssel, zwei bis drei mittelgroße und kleinere Schüsseln und idealerweise ein halbes Dutzend sehr kleine Glasschüsseln.

Backpapier und/oder Backmatten aus Silikon. Beide bilden eine Antihaft-Oberfläche, damit das Backgut unten nicht anbrennt. Verwenden Sie ungebleichtes Backpapier (ich arbeite lieber mit vorgeschnittenen Stücken als mit einer Endlosrolle), um Kuchenformen auszulegen, aber es ist durchaus eine Überlegung wert, in mindestens eine Silikon-Backmatte zu investieren, um die Backbleche auszulegen.

Backpinsel. Sie sollten wenigstens einen Pinsel mit weichen Naturborsten haben, der 2–4 cm breit ist. Reinigen und trocknen Sie den Pinsel nach jeder Verwendung, um die Borsten zu schonen. Das gilt besonders dann, wenn Sie Eigelb damit aufstreichen.

Pizzaschneider oder Teigrädchen. Eine runde Schneide eignet sich ideal, um den Rand des Teiges sauber und schnell zu begradigen. Ein Teigrädchen kann auch prima verwendet werden, um Kurven auszuschneiden.

Teigroller/Nudelholz. Natürlich kann man auch eine Weinflasche verwenden, um Teig auszurollen, aber es geht einfach nichts über ein solides Nudelholz, mit dem Sie auch Nüsse und Eis zerkleinern können. Ich bevorzuge ein gerades, schweres Nudelholz mit Griffen statt eines konisch zulaufenden, weil ich damit die größte Kontrolle beim Ausrollen behalte. Aber verwenden Sie, was immer Ihnen am bequemsten erscheint.

Lineal. Obwohl es sehr umständlich erscheinen mag, in der Küche ein Lineal zu verwenden, kommt es doch häufig vor, dass ich etwas exakt ausmessen möchte oder wissen muss, welche Maße ich einplanen sollte (wenn ich zum Beispiel Teigdreiecke für Croissants ausrolle).

Backbleche. Jeder Hobbybäcker sollte mindestens über zwei Standard-Backbleche mit Rand und einer Größe von ca. 33 x 45 cm verfügen – vorausgesetzt, diese Maße passen in Ihren Backofen. Die Backbleche kosten in der Regel nicht viel, sind fast unkaputtbar und passen in 99 % aller Backöfen für den Heimbedarf. Sie sind unerlässlich, um Plätzchen, Galettes, Brote, usw. zu backen. Es geht natürlich auch mit kleineren Backblechen, aber einige der Rezeptangaben in diesem Buch, wie z. B. die Zarte und knusprige Focaccia (Seite 286) sind so berechnet, dass sie genau auf ein Standard-Backblech passen. Kleinere Backbleche sind ebenfalls sehr günstig und genauso widerstandsfähig wie Standard-Backbleche. Sie eignen sich ideal, um kleinere Aufgaben, wie z. B. Nüsse rösten, zu erledigen.

Kleiner Kuchenspatel. Ohne meinen kleinen Kuchenspatel wäre ich aufgeschmissen. Ich verwende ihn buchstäblich für alles, vom Verteilen der Glasur auf einem Kuchen bis zum Glattstreichen der Füllung, aber auch, wenn ich einen Kuchen aus der Form schneiden möchte.

Messbecher und -löffel. Investieren Sie unbedingt in einen Satz Messlöffel aus Edelstahl (ich bevorzuge die mit dem schmaleren Löffel, der in jedes Glas passt). Für die trockenen Zutaten habe ich einen Satz Messbecher aus Edelstahl in der Schublade und die flüssigen Zutaten messe ich mit einem Pyrex-Messbecher ab.

Schneebesen. Ohne einen mittelgroßen Schneebesen geht es nicht. Ich habe auch immer gerne noch einen großen Schneebesen, mit dem ich Sahne von Hand steif schlagen kann. Ein kleiner, schmaler Schneebesen eignet sich hervorragend, um in einem Topf zu rühren.

Holzlöffel und Spatel. Sie sollten mindestens einen Holzlöffel und einen flexiblen, hitzebeständigen Spatel besitzen. Mit einem großen, flexiblen Spatel kann man auch prima Zutaten in einen Teig falten.

Spezielles Backzubehör

Ich erwarte nicht, dass jeder Hobbykoch alle Geräte und Utensilien vorrätig hat, die ich hier aufliste, aber gelegentlich ist das eine oder andere davon für eines der Rezepte in diesem Buch doch sehr sinnvoll:

Backformen. Da es so wichtig ist, die richtige Backform zu haben, betrachte ich alle Backwaren als „speziell“ und liste über jedem Rezept auch die entsprechende Form auf. Im Allgemeinen ziehe ich Backformen aus eloxiertem Aluminium vor, da sie nicht reaktiv sind und ein gleichmäßiges und konsistentes Backen fördern. Wenn Sie eine Backform auswählen, dann entscheiden Sie sich für Formen mit hohem Rand (mindestens 5 cm hoch). Am besten sind Formen aus hellem Metall. Vermeiden Sie Formen mit dunklen Antihaft-Beschichtungen, da das Backgut darin zu schnell bräunt und oft ungleichmäßig aufgeht. Meistens verwende ich eine runde Backform mit 22 cm Durchmesser. Die sind am vielseitigsten. Es kann jedoch auch vorkommen, dass Sie für ein Rezept eine Backform mit 20 oder 26 cm Durchmesser benötigen. Alle Rezepte in diesem Buch (mit Ausnahme der Tarten) wurden in Metallbackformen gebacken. Glas heizt sich langsamer auf als Metall und hält die Hitze dafür länger. Da kann es leicht vorkommen, dass die Unterseite und die Seiten bereits zu lange im Ofen waren und trocken geworden sind, bis die Mitte endlich durchgebacken ist. Wenn Sie nur eine Form mit Glasboden haben, dann reduzieren Sie die Temperatur im Backofen um etwa 10 °C und backen ggf. einige Minuten länger, um ein gleichmäßiges Backergebnis zu erzielen. Diese Backformen sollten Sie im Schrank haben:

• Ein großes Backblech (20 x 20 cm) aus Metall

• Drei runde Backformen aus Metall mit 20 cm Durchmesser (für Schichtkuchen)

• Mindestens eine runde Backform aus Metall mit 22 cm Durchmesser

• Eine Standard-Backform mit 22 cm Durchmesser und Glasboden (durch das Glas sehen Sie genau, wie stark der Boden gebräunt ist)

• Tarte-Form mit Hebeboden, 22 cm Durchmesser

• Springform aus Metall, 22 cm Durchmesser

• Backform aus Metall, 25 cm

• Springform aus Metall, 25 cm Durchmesser

• Standard-Kastenform (12 x 22 cm, am oberen Rand gemessen)

• Backblech 33 x 22 cm

• Muffinblech aus Metall für 12 Muffins

• Gugelhupfform aus Metall, 25 cm Durchmesser

Kochutensilien. Eine 25 cm große, ofenfeste Pfanne (am besten aus Gusseisen) wird häufig benötigt, um einige Füllungen vorzukochen oder Englische Muffins zu bräunen. Außerdem dient sie als Backform für Tarte Tatin, Maisbrot und einige Kuchen. Ein großer Dutch Oven (gusseisener Topf) (um z. B. die Bagels zu kochen) und eine große Grillpfanne (um etwas im Wasserbad zu backen) sind auch sehr praktisch.

Küchenmaschine. Viele der Aufgaben, die eine Küchenmaschine erledigt, können auch von Hand durchgeführt werden. Mit einer Küchenmaschine geht es aber deutlich schneller. Besonders sinnvoll ist eine, die fast 1,5 Liter fasst und sowohl kleine, als auch größere Aufgaben mühelos erledigt (schön ist es, wenn sie dazu auch noch aus umweltfreundlichem Material besteht). Mir gefallen die Küchenmaschinen von Cuisinart besonders gut, die verschiedene Aufsätze zum Reiben oder Schneiden haben.

Digitales Küchenthermometer. Ein digitales Thermometer ist besonders bei Backwaren nützlich, bei denen eine bestimmte Temperatur erreicht/eingehalten werden muss, wie es z. B. bei Lemon Curd der Fall ist. (Um herauszufinden, ob Ihr Thermometer auch wirklich genau die richtige Temperatur anzeigt, erhitzen Sie Wasser bis es kocht. Die Temperatur sollte dann genau 100 °C betragen). Im Handel sind viele günstige Modelle erhältlich, die meisten können dann auch als Zuckerthermometer verwendet werden.

Verschiedenes. Jedes der folgenden Utensilien taucht in diesem Buch nur ein- oder zweimal auf. Ich bin aber dennoch jedes Mal froh darüber, dass ich diese nützlichen Helferlein in meiner Küche habe:

• Mandoline

• Kirschentsteiner (eine der wenigen Ausnahmen meiner Regel für „es muss mehrere Funktionen erfüllen“)

• Tortenunterlagen aus Karton

• Flambiergerät

• Melonenstecher

• Kartoffelstampfer

• Eiscremeportionierer mit Feder

• Sprayflasche mit Wasser

Spritzbeutel und Tüllen. Ein Spritzbeutel gehört zu den nicht unbedingt notwendigen, aber dennoch sehr nützlichen Utensilien, die auch beim Kochen gute Dienste leisten. Ich empfehle einen größeren Spritzbeutel (ca. 45 cm), den Sie waschen und wiederverwenden können. Einen Satz runder und sternförmiger Tüllen in unterschiedlichen Größen ist alles, was wir hier brauchen. Ein wiederverschließbarer, 3 Liter fassender Gefrierbeutel kann ebenfalls als Spritzbeutel verwendet werden, aber das Plastik ist weicher und er ist insgesamt nicht so praktisch zu handhaben.

Blindbackkugeln, getrocknete Bohnen oder Reis. Wenn wir einen Teigboden vorbacken wollen, wird damit Gewicht auf den Teig ausgeübt und er geht nicht auf. Ich habe mir nicht extra Backbohnen aus Keramik gekauft, da trockener Reis oder trockene Bohnen genauso gut funktionieren und deutlich günstiger sind. Insgesamt sollten Sie etwa 800 g trockene Bohnen/Reis nehmen, das reicht für eine Springform von 22 cm Durchmesser. Die Bohnen/den Reis können Sie immer wieder verwenden.

Ein Satz runder Ausstecher aus Edelstahl. Diese eignen sich sehr gut, um verschieden große Löcher aus einem Plätzchen- oder Brotteig auszustechen. Selbstverständlich gibt es auch Alternativen, die in jeder Küche zu finden sind (z. B. kann man auch mit einem Glas ausstechen), aber ein Ausstecher aus Metall sorgt für saubere, scharfe Kanten.

Standmixer oder Handmixer. Der Standmixer „Artisan“ von KitchenAid mit schwenkbarem Oberteil, 4,8 Liter-Schüssel und drei Aufsätzen ist in den meisten Haushalten heute schon der Standard. So auch in meinem. Dafür muss man schon etwas tiefer in die Tasche greifen, aber kein Küchengerät wird Ihren Backhorizont derart erweitern wie ein Standmixer. Und er ist viele Jahre haltbar (wenn nicht sogar Jahrzehnte). Sie können statt eines Standmixers aber auch einen Handmixer verwenden (ich empfehle den von Oxo). Wo dies möglich ist, habe ich das in den Rezepten angegeben. Aber ein Handmixer hat nicht so viel Leistung wie ein Standmixer. Es dauert daher länger, bis Sie das gewünschte Ergebnis erzielen.

Stehmixer oder Stabmixer. Für die in diesem Buch aufgeführten Rezepte eignet sich jedes handelsübliche Modell.

Zutaten aus der Vorratskammer

Meine Empfehlungen für den Einkauf und die Lagerung der wichtigsten Zutaten zum Backen:

Mehl. Weil Mehl als lange lagerfähig gilt, vergessen wir oft, dass es sich dabei um ein pflanzliches Produkt handelt, bei dem Frische und Qualität durchaus eine Bedeutung haben. Wenn ich in meiner Küche backe, dann verwende ich am liebsten Mehl, das regional angebaut und gemahlen wurde, da dann alle Aromen noch erhalten sind. Lokal hergestellte Mehle weisen jedoch oft einen unterschiedlichen Feuchtigkeitsgrad auf und auch der Proteingehalt kann abweichen. Das macht sie unberechenbar. Beim Ausprobieren von Rezepten heißt das Schlüsselwort Konsistenz. Ich verwende also immer King Arthur-Mehl, eine Marke, die (in den USA) überall erhältlich ist. Diese Mehlarten verwende ich am häufigsten:

•Feines Weizenmehl erfüllt bei den meisten Backwaren seinen Zweck. Es handelt sich dabei um ein weißes Mehl, d. h. die nahrhafte Kleie und der Kern wurden entfernt, sodass nur der stärkehaltige Mehlkörper (Endosperm) übrig bleibt. Es ist dadurch im Geschmack sehr neutral und verdirbt nicht so schnell. Kuchen oder Plätzchen, die mit diesem Mehl gebacken werden, sind oft sehr leicht und zart. Bewahren Sie das Mehl in einem großen Behälter mit einem fest verschließbaren Deckel an einem kühlen, trockenen Ort auf. King Arthur, die Marke, die ich verwende, hat einen Proteingehalt von ca. 11,4 %, das ist etwas mehr als die meisten anderen in den USA erhältlichen Marken. [Hinweis: Die Autorin meint hier »All purpose flour«, einem sehr feinen Allzweckmehl, das dem im Deutschen geläufigen Typ 405 entspricht, für das je nach Backanforderung auch gut Typ 550 verwendet werden kann, Anm. d. Verlags.]

•Weizenvollkornmehl enthält in der Regel noch alle Teile des Getreidekorns. Es absorbiert sehr viel mehr Wasser als Allzweckmehl. Die Backwaren aus diesem Mehl schmecken leicht nussig und sind etwas fester. Vollkornmehl wird wegen der im Kern enthaltenen Öle schnell ranzig, also ist es am besten, es in einem wiederverschließbaren Beutel bis zu 6 Monate im Gefrierfach aufzubewahren.

•Vollkorn-Buchweizenmehl, -Dinkelmehl und -Roggenmehl sind heute fast überall erhältlich, da immer mehr Leute mit Vollkornmehlen backen. Da diese Mehle entweder einen vernachlässigbaren Anteil an Gluten oder gar kein Gluten enthalten, verhalten sie sich anders als Weizenmehl. Mit dem Weizenmehl Typ 405 vermischt entsteht jedoch ein köstliches, komplexes Aroma. Wie das Vollkornmehl sollten auch diese Mehle im Gefrierfach verwahrt werden.

Butter. Wie Mehl ist auch Butter ein Produkt, das qualitätsmäßig deutliche Unterschiede aufweist. Und wie beim Mehl sollten Sie darauf achten, dass Sie die beste kaufen, die sich mit Ihrem Budget vereinbaren lässt (obwohl ich anmerken möchte, dass ich alle Rezepte in diesem Buch mit relativ günstigen, überall erhältlichen Buttermarken zubereitet habe, die auch ein sehr gutes Ergebnis hervorbringen). Da ich bei allen Rezepten genau angegeben habe, wie viel Salz verwendet wird, sollte die Butter immer ungesalzen sein.

Zucker. In den vergangenen Jahren habe ich einen Trend zu nicht ganz so süßen Süßspeisen beobachtet, und auch ich bevorzuge Süßspeisen, die süß, aber eben nicht zu süß sind. Gleichzeitig erfordern einige Rezepte eine bestimmte Menge an Zucker, um das richtige Aroma und die passende Konsistenz zu erzielen, also finden Sie in meinen Rezepten genau die Menge Zucker vor, die erforderlich ist. Sie sollten diese Menge nicht noch weiter reduzieren, da dies das Ergebnis nachteilig beeinflussen könnte.

•Kristallzucker, hellbrauner Zucker, dunkelbrauner Zucker und Puderzucker: Jede der handelsüblichen Marken erfüllt hier ihren Zweck. Achten Sie dennoch auf den Unterschied zwischen hellbraunem und dunkelbraunem Zucker. Obwohl man normalerweise beide austauschen kann, wirkt sich das dennoch auf Geschmack und Konsistenz aus.

•Demerara- und Sandzucker: Diese Zuckerarten sind etwas grobkörniger und werden gerne zum Verzieren verwendet, um dem Ganzen ein wenig Biss, etwas Glitzereffekt oder einen Hauch Extrasüße zu verleihen. Demerara-Zucker wurde nur teilweise raffiniert und bewahrt daher noch sein subtiles Melassearoma, während Sandzucker raffiniert ist und eher neutral schmeckt.

Eier. Die Kennzeichnung von Eiern kann verwirrend sein. Bevorzugen Sie nur die beste Qualität, die Sie sich leisten können, vorzugsweise von einer Marke, der das Wohlergehen der Hühner am Herzen liegt (achten Sie auf die Nummerierungen). Beim Backen verwende ich ausschließlich Eier der Größe L. Der Größenunterschied zwischen L und XL ist bedeutend, man sollte sie also nicht 1:1 austauschen.

Naturbelassenes Salz. Salz gehört zu den wichtigsten Zutaten beim Backen, weil es den Geschmack aller anderen Komponenten verstärkt. Backen ohne Salz? Das Ergebnis schmeckt einfach nur fade! Da diese Rezepte nicht auf Unmengen an Zucker für den Geschmack bauen (Zucker ist, wie auch Salz, ein Geschmacksverstärker), verwende ich in der Regel ein wenig mehr Salz. Sie sollten also nicht in Versuchung kommen, die Menge an Salz zu reduzieren. Ich backe ausnahmslos mit naturbelassenem Salz ohne Zusätze, da herkömmlichem Tafelsalz seine Mineralstoffe entzogen wurden und oft leicht blechern schmeckt. Ich entwickle all meine Rezepte mit dem Salz der Marke Diamond Crystal, das ich wegen seiner feinen, flockigen Konsistenz der Salzkristalle liebe.

•Diamond Crystal oder Morton? Die Strukturen von Salzkristallen variieren zwischen den unterschiedlichen Marken für naturbelassenes Salz und können sich entscheidend auf den Salzgeschmack eines Rezeptes auswirken. Die leicht kieselförmigen Kristalle des Salzes der Marke Morton verbinden sich enger miteinander als die der Marke Diamond Crystal. Darum schmeckt ein Teelöffel Morton-Salz deutlich salziger als ein Teelöffel Diamond Crystal-Salz (und dieser Unterschied wird noch stärker spürbar, wenn Sie einen ganzen Esslöffel davon verwenden). Wenn Sie statt Diamond lieber Morton verwenden, reduzieren Sie die angegebene Salzmenge um etwa die Hälfte. Da diese Rezepte bereits großzügig gewürzt sind, könnte es sich ungünstig auf das Endergebnis auswirken, wenn Sie dies nicht beachten.

Vanille. Kaufen Sie nur reines Vanille-Extrakt, nicht die im Handel auch erhältlichen Vanille-Imitationen. Wenn Sie Vanilleschoten erwerben, sollten diese prall und weich sein. In beiden Fällen würde ich aber auf Marken achten, die das Fair Trade-Siegel tragen. Da die Vanilleschoten so teuer sind, stecke ich die geleerten Schoten in einen Glasbehälter, den ich zuvor mit Vodka und einem Schuss Vanille-Extrakt befüllt habe. Daraus entsteht ein hausgemachtes Vanille-Extrakt, das Sie jahrelang bei Zimmertemperatur aufbewahren können (die Schoten sollten vollständig mit Vodka bedeckt bleiben).

Schokolade und Kakaopulver. Schokolade ist ein weiteres Produkt, das wir aus der Vorratshaltung kennen. Tatsächlich handelt es sich dabei aber um ein pflanzliches Produkt. Was Qualität und Preis angeht, sind billige, industriell hergestellte Schoko-Chips bis hin zu von Hand geschöpften Tafeln mit Herkunftsbezeichnung erhältlich, die bis zu 12 USD (entspricht etwa 10 €, Anm. d. Red.) das Stück kosten können. Beim Backen reicht eine Schokolade aus, die preislich irgendwo dazwischenliegt.

•Dunkle, weiße und Milchschokolade: Kaufen Sie am besten Schokolade, die in Tropfen- oder Bohnenform oder als Tafel angeboten wird. Ich backe am liebsten mit Zartbitterschokolade, die nicht mehr als 68 % Kakaogehalt aufweist, da alles darüber hinaus für meinen Gaumen zu bitter schmeckt. Guittard, Valrhona und Callebaut gehören zu den Marken, die ich bevorzuge. Vermeiden Sie es, Schoko-Chips zu kaufen, da diese oft Emulgatoren enthalten, die die Konsistenz und Schmelzfähigkeit der Schokolade beeinflussen.

•Ungesüßtes Kakaopulver: Es gibt zwei Hauptarten von Kakaopulver: roh und alkalisiert (Stichwort: van-Houten-Prozess). Ich backe lieber mit alkalisiertem Kakao, der die natürliche Säure des Rohkakaos etwas neutralisiert und damit den Geschmack intensiviert. Da der Säuregehalt von alkalisiertem und rohem Kakaopulver unterschiedlich ist, reagieren sie auch anders auf chemische Treibmittel. Man kann hier also nicht unbedingt immer eines gegen das andere austauschen. Ich würde einfach das verwenden, was ich in dem jeweiligen Rezept angegeben habe. Wenn Sie nicht sicher sind, ob Ihr Kakaopulver alkalisiert wurde, achten Sie darauf, ob in der Liste der Zutaten „Lauge“ bzw. „Alkali“ angegeben ist.

Nüsse und Samen. Ich backe mit allen Arten von Nüssen und Samen, am häufigsten mit Mandeln, Haselnüssen, Pekannüssen, Walnüssen, Pistazien, Kokosnüssen, Mohn, Kürbiskernen und Sesamsamen. Da Nüsse und Samen einen hohen Fettgehalt aufweisen, werden sie auch sehr schnell ranzig und sollten daher in luftdicht verschlossenen Behältern im Gefrierfach aufbewahrt werden (das gilt auch für Nussmehle). Kaufen Sie keine Nüsse oder Samen, die aussehen, als würden sie schon länger in der Auslage liegen. Meist nehme ich mir die Zeit, Nüsse oder Samen zu rösten, bevor ich sie einem Rezept hinzufüge, da sie dann ihr charakteristisches Aroma wunderbar entfalten. Beachten Sie, dass gefrorene Nüsse und Samen etwas länger brauchen, um im Backofen zu rösten.

Alkohol. Ich verwende am häufigsten Brandy, Rum und Whisky. Da muss es nicht unbedingt eine der edlen Marken sein, da die einzelnen Nuancen, die einen teuren Brand von einem günstigeren unterscheiden, beim Backen ohnehin verloren gehen. Eine gute Faustregel ist es, einen zu verwenden, den Sie z. B. auch in einen Cocktail mixen würden. Wenn Sie selten oder gar keinen Alkohol trinken und nicht extra eine große Flasche kaufen möchten, um in einem Rezept nur einige Teelöffel zu verrühren, werden im Handel auch kleine 50 ml-Fläschchen angeboten.

Backtriebmittel. Diese Zutaten produzieren während des Backens Gase, die in Broten, Kuchen und Keksen für „Auftrieb“ sorgen und damit eine leichtere, luftigere Konsistenz erzeugen.

•Chemische Backtriebmittel: Backpulver und Speisenatron (Backsoda) sind beides chemische Backtriebmittel, die mit anderen Zutaten reagieren, wenn sie mit Wasser und Hitze in Berührung kommen und Kohlendioxid erzeugen. Sie reagieren je nach Säuregehalt eines Rezeptes unterschiedlich und sind nicht untereinander austauschbar. Ich empfehle, aluminiumfreies Backpulver zu verwenden. Beim Speisenatron dürfte es da keine Probleme geben.

•Hefe: