Ayurveda-Küche E-Book

Nicky Sitaram Sabnis

• Herausgeber: AT Verlag AZ Fachverlage
• Kategorie: Ratgeber
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2013

Seitenzahl: 97

Beschreibung

Die Ernährung hat einen sehr direkten Einfluss auf unseren Gesundheitszustand. Ayurveda gibt genaue Hinweise darauf, welche Ernährung die Gesundheit fördert oder schwächt. Dreh- und Angelpunkt ist dabei die Erhaltung des Gleichgewichts - oder dessen Wiederherstellung. Wenn alle Elemente, die Doshas, in uns im Gleichgewicht sind und wenn wir ein Gleichgewicht schaffen zwischen uns und den äusseren Einflüssen, dann sind und bleiben wir gesund. - Grundprinzipien der ayurvedischen Ernährung, - Fragebogen zur Bestimmung des eigenen Konstitutionstyps, - Neue, alltagstaugliche Rezepte, einfach und schnell nachzukochen, - Eine Fülle vegetarischer Gerichte, daneben auch ein Kapitel mit Fisch und Fleisch, ausserdem Frühstücksgerichte und Getränke. Mit einer Vielzahl opulenter Abbildungen stilvoll in Szene gesetzt!

Leseprobe

Ayurveda-Küche

Nicky Sitaram Sabnis

Ayurveda-Küche

SCHNELL UND UNKOMPLIZIERT

Fotos von Sabine Mader und Ulrike Schmid

AT Verlag

Dieses Buch widme ich mit Liebe und Hingabe

»Sister« Frau Scholastica McQueen OSB von der

Abtei Frauenwörth im Chiemsee.

3. Auflage, 2012

© 2011

AT Verlag, Aarau und München

Lektorat: Heidrun Schoppelrey, Fürth

Fotos: Sabine Mader und Ulrike Schmid

Bildaufbereitung: Vogt-Schild Druck, Derendingen

ISBN 978-3-03800-137-9

www.at-verlag.ch

eBook-Herstellung und Auslieferung: Brockhaus Commission, Kornwestheimwww.brocom.de

Inhalt

Einführung

Der Ursprung des Ayurveda

Die fünf Elemente

Die drei Doshas

Der Konstitutionstest

Körperliches Aussehen nach den Doshas

Verstand und Emotionen nach den Doshas

Die sechs Geschmacksrichtungen (Rasas)

Der süße Geschmack (Madhura)

Der saure Geschmack (Amla)

Der salzige Geschmack (Lavana)

Der scharfe Geschmack (Katu)

Der bittere Geschmack (Tiktha)

Der herbe, zusammenziehende Geschmack (Kashaaya)

Harmonisierung von Vata, Pitta und Kapha

Jatharagni und Ama

Jatharagni, das Verdauungsfeuer

Ama, die Schlacken

Verhalten und Ernährung während einer Entschlackungskur

Ernährung im Ayurveda

Dosha-Ausgleich durch die Ernährung

Leitlinien für die drei Doshas

Sherbet, Tridosha-Curry und Churnams

Ghee

Die Rezepte

Ayurveda für den Alltag: Die Tridosha-Küche

Die Basisausstattung der ayurvedischen Küche

Anmerkungen zu den Rezepten

Getränke

Suppen

Pasta

Getreide und Hülsenfrüchte

Gemüsegerichte

Rezepte für den Berufsalltag

Gerichte für Kinder und Jugendliche

Fisch und Fleisch

Salate und Sandwiches

Rezepte für die Entschlackung

Nachspeisen

Frühstücksgerichte

Klassisch indisch-ayurvedische Speisen

Danksagung

Adressen

Rezeptverzeichnis

Einführung

Der Ursprung des Ayurveda

Alle im Ayurveda beschriebenen Wege zur Erhaltung der Gesundheit und der Beseitigung von Krankheiten dienen letztendlich dem Ziel der spirituellen Weiterentwicklung des Menschen. Der Zustand von Glück und Zufriedenheit, den wir durch eine uns gemäße Lebensweise und Ernährung erreichen können, hilft uns, zur Einheit mit unserer wahren Natur – unserem höheren göttlichen Selbst – zurückzufinden.

»Ayurveda gehört weder dem Osten noch dem Westen, weder der alten Vergangenheit noch der modernen Zeit. Ayurveda ist eins mit allem Leben, ein Wissen, das allen Lebewesen gehört, kein System, das von außen auferlegt wird, sondern eine Quelle, von der man reichlich schöpfen kann.« (David Frawley, »Die Ayurveda Pflanzen-Heilkunde«)

Die fünf Elemente

Was geschieht in der Natur bei Sonne, Wind und Regen? Wie reagiert die belebte Natur auf Tages- und Jahreszeiten, Hitze und Kälte, Trockenheit und Feuchtigkeit? Die Gelehrten des alten Indiens betrachteten das Wirken der Naturkräfte und beobachteten deren Einfluss auf die Menschen. Sie erkannten die Zusammenhänge zwischen Natur und Mensch und fanden heraus, dass die Elemente im Menschen genauso zum Tragen kommen wie überall sonst in der Natur. Die Basis des Ayurveda ist das Wissen um die Eigenschaften und die Wirkung der Elemente in Mensch und Natur.

Jedes Lebewesen, jede Pflanze, jeder Stein, jeder »Stoff«, den es im Universum gibt, enthält die fünf Elemente, jedoch in recht unterschiedlichen Anteilen. Die fünf Elemente, die wir in der Natur und in uns selbst finden, beschreiben fünf Zustandsformen und sind die Bausteine des Lebens.

Ätherisch

Äther/Raum

Gasförmig

Luft

Strahlend

Feuer

Flüssig

Wasser

Fest

Erde

ÄTHER/RAUM

Zuerst muss Raum vorhanden sein: Nur durch die Existenz von Äther/Raum wird die Schöpfung möglich. Raum ist nicht fassbar, alles durchdringend, in allem enthalten. Er ist subtilste, feinstoffliche Energie. Das Nervensystem ist Teil des Elements Äther.

LUFT

Aus der Verdichtung des Äthers bildet sich das Luftelement. Ohne Luft, die den für uns lebensnotwendigen Sauerstoff enthält, endet unser Leben in wenigen Minuten. Bewegte Luft ist der Wind. Luft ist trocken, kalt, leicht, immer in Bewegung, subtil, fein. Sie ist der Teil der Atmung und ermöglicht Bewegung.

FEUER

Aus der Reibung der Luft entsteht das Feuerelement. Feuer hat eine transformierende Kraft, die alle Umwandlungs- und Stoffwechselprozesse in Gang setzt. Ohne das Feuer der Sonne, ihr Licht und ihre Wärme gäbe es kein Leben auf der Erde. Feuer ist dynamisch, aktiv, dehnt sich aus und hat eine zerstörerische Kraft. Feuer ist heiß, strahlend, hell, beweglich, leicht, fein.

WASSER

Aus der Hitze des Feuers kondensiert sich das Wasserelement. Wasser ist der Hauptanteil der Elemente in allen Lebewesen. Ohne Wasser kein Leben. Wasser ist Nahrung, es stillt den Durst, kühlt und reinigt. Wasser füllt Räume, befeuchtet und durchdringt die Erde, kann Raum und Luft verdrängen. Wasser ist flüssig, kalt, beweglich, feucht. Wasser manifestiert sich im Blutkreislauf und den Säften des Körpers.

ERDE

Aus der Dichte des Wassers entsteht schließlich die Erde. Sie ist wie eine Mutter: empfangend, nährend, bewahrend. Aus der Erde wächst unsere Nahrung, die uns sättigt und den Körper aufbaut. Erde gibt Halt, Form und Struktur. Alle Substanzen, die Halt und Festigkeit geben, gehören zum Element Erde. Erde füllt Räume, kann Feuer ersticken, nimmt Wasser auf. Erde ist kalt, feucht, schwer, langsam, statisch. Im Körper bildet sie alle festen Strukturen wie Knochen, Zähne, Nägel und Haare.

Die drei Doshas

Die fünf Elemente bilden die drei vitalen Kräfte des Ayurveda, die so genannten Doshas: Vata, Pitta und Kapha. Jeweils zwei Elemente beschreiben ein Dosha:

Vata – Raum und Luft

Pitta – Feuer und Wasser

Kapha – Wasser und Erde

Diese drei Lebensenergien steuern die Abläufe des Körpers auf allen Ebenen: geistig, seelisch und körperlich. Jedes Dosha hat seine eigenen Eigenschaften und Aufgaben und alle ergänzen sich auf harmonische Art und Weise.

VATA (Raum und Luft)

Trocken, kalt, leicht, beweglich, subtil/feinstofflich, rauh, veränderlich, instabil, unregelmäßig.

PITTA (Feuer und Wasser)

Heiß, leicht, beweglich, subtil, scharf, klar, etwas ölig.

KAPHA (Wasser und Erde)

Feucht, kalt, schwer, stabil, langsam, träge, fest, dumpf, klebrig, weich.

Die Doshas steuern die physiologischen und biochemischen Vorgänge durch ihre Eigenschaften und ihre Energie:

VATA

Bewegungsenergie

PITTA

Umwandlungs-,

Stoffwechselenergie

KAPHA

Erhaltungsenergie

Alle körperlichen (physiologischen und funktionellen Vorgänge) laufen unter Kontrolle der Doshas in ständiger Wechselwirkung ab und bilden ein flexibles (fließendes) Gleichgewicht. Jedes Dosha ist in jeder Körperzelle vorhanden und somit in jedem Gewebe, Organ und Körperteil – wenn auch in unterschiedlicher Gewichtung. Jedes Dosha hat einen Hauptsitz im Körper; dieser Körperteil kann bei Disharmonie und Störungen durch therapeutische Maßnahmen und Ernährung ausgeglichen werden.

VATA

Vata ist für alle Aktivitäten und Bewegungsabläufe im Körper zuständig: Ein- und Ausatmung, Blutkreislauf, Ausscheidungsvorgänge, Nervenimpulse. Es ist zuständig für Bewegung, Spontaneität, Empfindung und Emotionen.

Lokalisation: Huptsitz von Vata ist der Dickdarm. Vata befindet sich außerdem in den Hüften, Knochen (Gelenken) und Ohren.

PITTA

Pitta ist zuständig für alle Stoffwechselvorgänge: von der Verdauung bis hin zur Zellebene. Außerdem herrscht es über die Körpertemperatur, die Sehkraft und die Hautbeschaffenheit. Es reguliert Hunger und Durst.

Lokalisation: Hauptsitz von Pitta ist der Dünndarm und speziell der Zwölffingerdarm. Dort wirkt Pitta, um mit Hilfe saurer, scharfer Säfte die Nährstoffe zu verdauen. Außerdem befindet sich Pitta im Magen (saurer Magensaft), in Blut, Augen und Schweiß.

KAPHA

Kapha dient dem Aufbau und Erhalt unseres Körpers. Es gibt dem Körper, allen Organen, Geweben und Zellen ihre Form und Struktur.

Lokalisation: Der Hauptsitz von Kapha befindet sich in der Brust und den Bronchien, in der Kehle und im Kopfbereich. Außerdem findet sich Kapha im Magen, in der Nase und Zunge, im Hals, der Lymphe und im Fettgewebe.

Die Bioenergien Vata, Pitta und Kapha steuern nicht nur den Körper und seine Funktionen. Auch unsere geistigen und psychischen Anlagen, Fähigkeiten, Stärken und Schwächen haben mit der individuellen Ausprägung der Doshas zu tun: Vata sorgt für geistige Beweglichkeit, Pitta steht für Handlungsfähigkeit und Willenskraft. Kapha dient der Selbsterhaltung und Stabilität

Der Konstitutionstest

Im Ayurveda spricht man davon, dass das Mischungsverhältnis der drei Doshas (oder der fünf Elemente) von Geburt an festgelegt ist. Diese Grundkonstitution heißt »Prakruti«. Die individuelle Aufteilung der fünf Elemente bleibt das ganze Leben bestehen; sie definiert das Gleichgewicht des Einzelnen. Wird dieses erhalten und gepflegt, ist der Mensch gesund.

Es gibt sieben Konstitutionstypen. Bei den drei »reinen« Typen herrscht ein Dosha eindeutig vor: beim Vata-Typ, dem Pitta-Typ und dem Kapha-Typ. Bei den Mischtypen überwiegen zwei der Doshas in ihren Merkmalen deutlich vor dem dritten. Hier spricht man von Vata-Pitta (Pitta-Vata), Vata-Kapha (Kapha-Vata) oder Pitta-Kapha (Kapha-Pitta). Eher selten sind alle drei Doshas gleichmäßig verteilt. In diesem Fall handelt es sich um den Vata-Pitta-Kapha-Typ. Zu welchem Konstitutionstyp Sie gehören, können Sie im Folgenden entdecken.

Das Wissen um die individuelle Konstitution ist im Ayurveda wichtig, damit die Ernährung für den Einzelnen angepasst werden kann. Bei der Beschreibung der Doshas haben Sie sich bestimmt in einigen Merkmalen mehr und in anderen weniger wiedererkannt. Der folgende Test gibt Ihnen Aufschluss über Ihre Konstitution und zeigt, welches der drei Doshas bei Ihnen vorherrscht. Dabei ist es wichtig, dass Sie die Grundkonstitution, die Sie bereits mit Ihrer Geburt erhalten haben, wahren. Durch Arbeit, Stress oder mangelnde Gesundheit kann sich diese Grundverfassung verschieben. Dann muss zunächst das Ungleichgewicht wieder ins Lot gebracht werden. Anschließend können Sie sich gemäß Ihrem Dosha ernähren.

In der folgenden Tabelle beantworten Sie bitte, was Ihre Persönlichkeit und Ihr Verhalten am ehesten beschreibt und für die meiste Zeit in Ihrem Leben zutreffend war. Sie haben jeweils vier Antwortmöglichkeiten (siehe unten) und können die entsprechende Punktzahl in der Spalte »P« eintragen. Beantworten Sie alle Typisierungen in jeder Spalte und geben Sie je nach Priorität zwischen null und drei Punkte. (Beispiel Haut: Kapha 3 Punkte, Pitta 2 Punkte, Vata 0 Punkte).

3 Punkte

trifft stark zu

2 Punkte

trifft manchmal zu

1 Punkt

trifft wenig zu

0 Punkte

trifft gar nicht zu

Zählen Sie am Schluss die Punkte für Vata, Pitta und Kapha getrennt zusammen.

Körperliches Aussehen nach den Doshas

Verstand und Emotionen nach den Doshas

Wenn ein Dosha eine hohe Punktzahl aufweist und die beiden anderen erheblich weniger, sind Sie hauptsächlich von einem Dosha geprägt. Liegen die Punktwerte von zwei Doshas nahe aneinander und sind es beim dritten Dosha weit weniger Punkte, sind Sie ein Mischtyp. Der Mischtyp kommt am häufigsten vor. Bei einer annähernd gleichen Verteilung der Punktwerte sind Sie ein Tridosha-Typ. Dies kommt allerdings eher selten vor.

Die sechs Geschmacksrichtungen (Rasas)

Unser Geschmackssinn ist ein wichtiges Werkzeug: Er hilft uns dabei, Nahrung auszuwählen, die uns gut tut, unser Dosha ausgleicht und harmonisiert. Im Ayurveda unterscheidet man sechs Geschmacksrichtungen: süß, sauer, salzig, scharf, bitter und herb/zusammenziehend.

Der süße Geschmack (Madhura)

Süß sind grundsätzlich alle Nahrungsmittel, die Kohlenhydrate enthalten. Kohlenhydrate bestehen aus Glucose. Bei längerem Kauen von Brot spürt man den süßen Geschmack eindeutig. Süße, also kohlenhydrathaltige Nahrungsmittel machen den Hauptanteil der Ernährung aus, Glucose ist der wichtigste Energielieferant (besonders für das Gehirn und die roten Blutkörperchen). Süß nährt, beruhigt, wirkt gewebeaufbauend, wachstumsfördernd, stärkend und harmonisierend. Den süßen Geschmack assoziieren wir mit positiven Empfindungen und Erfahrungen.

Nahrungsmittel mit vorwiegend süßem Geschmack: Reis, Brot, Getreide, Teigwaren, frische Milch, Ghee, Sahne, Zucker und Sirup, reifes süßes Obst, Trockenfrüchte, Süßkartoffeln, Mandeln, Cashewkerne, weißes Fleisch, Eier.

Der saure Geschmack (Amla)

Sauer sind vorwiegend säurehaltige oder vergorene (fermentierte) Nahrungsmittel. Der saure Geschmack wirkt direkt auf die Produktion der Verdauungssäfte und vermehrt den Speichelfluss. Er regt somit den Appetit an, lindert Durst, fördert die Verdauung und verbessert alle anderen Geschmacksrichtungen. Ein Zuviel an Saurem kann jedoch übersäuern und verschlacken!

Nahrungsmittel mit vorwiegend saurem Geschmack: heimische Beerenfrüchte, Zitrusfrüchte, Tomaten, Sauermilchprodukte, Tamarinde, Kiwis, Hagebutten, Fruchtsäfte, sauer Eingelegtes, Essig, Wein.

Der salzige Geschmack (Lavana)