Happy India E-Book

Nicky Sitaram Sabnis

• Herausgeber: Südwest Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2021

Seitenzahl: 218

Beschreibung

Die besten Originalrezepte aus ganz Indien

In Happy India nimmt uns der gelernte Koch und Wahl-Chiemgauer Nicky Sitaram Sabnis mit auf eine kulinarische Reise durch sein Heimatland Indien. Auf 240 Seiten präsentiert er heißgeliebte Familienrezepte und Gerichte, die er während seiner Reisen und seiner Ausbildung kennengelernt hat. Nordindische Currys sind ebenso vertreten wie südindische Reisgerichte, cremige Dals und unzählige Auberginen-Variationen. Auch Streetfood, Getränke und zuckersüße, aromatische Desserts dürfen nicht fehlen. Insgesamt kommen so mehr als 150 authentische Rezepte zusammen, die sich mit frischen Zutaten auch bei uns problemlos zubereiten lassen. Kleine Geschichten aus dem indischen Alltag, Anekdoten zu den Gerichten, Bilder aus dem Familienalbum von Nicky Sabnis, von den Straßen der Metropolen und Dörfer lassen uns tief eintauchen in die Küche und Kultur dieses vielgestaltigen Subkontinents.

Leseprobe

NICKY SITARAM SABNIS

HAPPYINDIA

»IN INDIEN SIND DIE TRADITIONELLEN, TEILS URALTEN KOCHMETHODEN UND -REZEPTE ZWISCHEN HIMALAJA UND INDISCHEM OZEAN NIE GANZ VERGESSEN WORDEN. IM BEWAHREN VON TRADITIONEN, OB NUN BEI FESTEN UND FEIERN, BEI ALLEM SPIRITUELLEM ODER BEI TANZ, THEATER UND MUSIK – UND GANZ SICHER AUCH BEIM ESSEN – SIND WIR INDER UNS NÄMLICH EINIG!«

Nicky Sitaram Sabnis, geboren in Mumbai

Inhalt

Einleitung

Gewürze

Regionale Küchen in Indien

Basics

Chutneys & Pickles

Brot, Reis & Getreide

Hülsenfrüchte

Panir, Tofu & Eier

Gemüse

Fleisch

Fisch

Desserts & Getränke

Rezeptregister

Liebe ist das beste Gewürz

DIE VIELFALT DER INDISCHEN KÜCHE

Indien wird wegen seiner Lage und Größe auch als Subkontinent bezeichnet, und von Kontinenten sagt man gerne, dass sie viele verschiedene Dinge unter einen Hut bringen können. Indien ist dafür ein gutes Beispiel. Das Land hat zwar seit dem ersten englischen »Brexit« 1947 eine Zentralregierung, doch es besteht immer noch aus unterschiedlichen Regionen und Völkern, hat praktisch jedes Klima der Welt, dazu noch verwirrend viele Sprachen. Seine kulturelle Vielfalt ist so groß wie lebendig. Und zur Kultur gehört für mich ganz selbstverständlich auch die Esskultur!

Im Westen sagt man gerne: »Heute gehen wir zum Inder!« Dabei wissen wir dann genau, was uns bei jeder Nummer auf der Speisekarte erwartet. Ich freue mich natürlich über jeden Liebhaber indischer Küche, doch wer weiß schon, wie sie zu dem geworden ist, was wir heute an ihr lieben? Das Geheimnis liegt aus meiner Sicht in der kulinarischen Bandbreite, mit der in Indien kreativ umgegangen wurde, ohne dass die einzelnen Teile ganz verloren gingen.

Über Jahrtausende haben das Menschen geschafft, die für sich und andere gekocht und mit Liebe und Sorgfalt für die tägliche Nahrung gesorgt haben. Ob aus der Not oder auch aus der Lust am Luxus heraus – die Menschen am Herd und in der Küche waren schon immer erfinderisch, sicher auch neugierig auf Unbekanntes oder Fremdes. So ist in der 5.000-jährigen Geschichte Indiens auch durch die Einflüsse der eingewanderten Kulturen – Araber, Perser, Portugiesen, Engländer – immer wieder Neues entstanden. Mit dem Neuen verschwindet zwar manchmal das Alte, das ist normal. Doch in Indien sind die traditionellen, teils uralten Kochmethoden und Rezepte zwischen Himalaja und Indischem Ozean nie ganz vergessen worden. Im Bewahren von Traditionen, ob nun bei Festen und Feiern, bei allem Spirituellem oder bei Tanz, Theater und Musik – und ganz sicher auch beim Essen – sind wir Inder uns nämlich einig!

»UND ZUR KULTUR GEHÖRT FÜR MICH GANZ SELBSTVERSTÄNDLICH AUCH DIE ESSKULTUR!«

Kochen und Ernährung sind schon in frühen Jahren zu meinem Lebensthema geworden. Geprägt hat mich natürlich die traditionelle indische Küche, gerade wegen ihrer großen Buntheit, die zu einem Kontinent einfach dazugehört. Für einen neugierigen Koch ist das die beste Basis für kreative Arbeit. Die Jahre außerhalb Indiens, auch meine Zeit als Ayurveda-Koch auf der Fraueninsel im Chiemsee, haben mir außerdem gezeigt, worauf es noch ankommt: den respektvollen Umgang mit unseren Lebensmitteln und die Achtung vor der Esskultur in anderen Ländern und Kulturen. Bei meinen Kochkursen im Kloster Frauenwörth betone ich immer, dass die liebevolle Zubereitung entscheidend ist. Liebe nenne ich gerne »das Gewürz, das man nicht kaufen kann und mit dem alles gelingt«. Ohne dieses Gewürz hätten ganz sicher nicht so viele schöne alte Rezepte der indischen Küche bis heute überlebt.

Meine ersten Küchenerinnerungen haben ebenfalls mit Gewürzen zu tun, mit den vielen Gewürzen, die sich in der indischen Küche finden. Damit, wie sich ihr Geruch in unserem Haus verbreitete – einfach herrlich! Bis heute ist in Indien Kochen oft noch Familiensache, bei der die ganze Verwandtschaft beteiligt ist. Abwechselnd kochen die Omas, Tanten, Schwestern, Nichten oder Schwiegertöchter. Ich erinnere mich besonders an die Besuche der »Baimaushi«, so wird in meiner Muttersprache Marathi, die zweitjüngste Tante, die Schwester meiner Mutter, genannt. Sie war eine tolle Köchin, dabei hatte sie nur Steinmörser, hölzerne Kochlöffel und Kupfertöpfe auf offenem Feuer zur Verfügung. Alles war ganz einfach, doch sie nahm sich viel Zeit und das Ergebnis war unvergleichlich! Wenn meine Mutter und Baimaushi für uns Kinder etwas gezaubert haben, ob Currys, Kormas, Masalas oder Chapatis, waren wir in eine würzig-duftende Wolke eingehüllt.

Genauso schön ist die Erinnerung an meine »Maimaushi« – so wird bei uns die ältere Tante genannt. Sie durfte ich schon als Zehnjähriger während der Ferien mit Mutter und Geschwistern in Südindien besuchen. Im dortigen Tropenklima wachsen unzählige Früchte und Gemüsesorten, dazu Kokos- und Cashewnüsse, Zuckerrohr sowie verschiedene Getreidesorten. Die Küche dort ist also bunt, leicht und frisch. Maimaushi hatte ständig in der Küche zu tun, an ihrem kleinen Lehmofen, und ich stand damals oft neben ihr, habe beobachtet, was sie kocht, viel gefragt und auch das eine oder andere Mal mitgeholfen. Bis ich die Zubereitung von Kokos-Chutneys und Sabudana Wadas, von Sambhar, Upma, Sheera und all der leckeren Idlis so oft geübt hatte, dass sie mir praktisch mit verbundenen Augen gelungen sind.

Die gerade aufgezählten Gerichte sind nicht bloß zufällig alle vegetarisch, denn sie gehören zur Tradition der westindischen Küstenregion. Auch die anderen Regionen Indiens haben bei der Ernährung ihre Besonderheiten, deshalb gebe ich Ihnen vorab schon mal einen kurzen Überblick über die großartige Esskultur meines wundervollen Subkontinents. Später bei den Rezepten werden Sie merken, dass es bei allen Unterschieden auch eine Gemeinsamkeit gibt: Das sind die zahlreichen Currys und der unverzichtbare, manchmal kunstvolle Einsatz unserer Gewürze (siehe hier).

Nordindien: Die Küche ist geprägt durch die lange Herrschaft der muslimischen Mogul-Kaiser. Sie hat einen relativ hohen Anteil an Fleischgerichten (Lamm, Ziege, Huhn). Sie nutzt viele Milchprodukte wie Joghurt und Ghee. Die Süßspeisen mit Nüssen und Honig sind orientalisch beeinflusst. Typisch sind Gerichte aus dem Tandoor-Lehmofen (Tandoori-Hähnchen) und die Samosas, die gefüllten Teigtaschen in vielen Varianten. Die Küche aus dem Norden ist die bekannteste Art der indischen Küche.

Ostindien: Wichtigstes Grundnahrungsmittel ist der Reis, außerdem Gemüse und zahlreiche Varianten von Hülsenfrüchten (Dal). Dazu kommen auch Süßwasserfische, die ansonsten in Indien selten genutzt werden. Bekannte Süßspeisen sind Khir (Reispudding) oder Sandesh (Konfekt-Spezialität).

Südindien: Das Grundnahrungsmittel Reis wird auch als Mehl genutzt, zum Beispiel für die klassischen Idlis oder Dosai (Pfannkuchen). Charakteristisch für das tropische Klima und die Küste sind Früchte, Fisch, Meerestiere und die Verwendung von Kokosnuss (Kokosmilch, Kokosöl). In Südindien wird scharf gewürzt, mit grünen und roten Chilis sowie Pfeffer und Ingwer, außerdem mit Curryblättern und Tamarinde.

Westindien: Die Region Gujarat hat den höchsten Anteil an Vegetariern in Indien, dagegen wird in Goa neben Fisch und Meeresfrüchten auch Schweinefleisch (Vindalho) gegessen, was mit Goas portugiesischer Kolonialzeit zusammenhängt. In Maharashtra ist Hirse ein wichtiges Grundnahrungsmittel, und allgemein wird im Westen Indiens kräftig gewürzt.

Auf Schatzsuche nach den besten Rezepten

Ich hoffe, Sie haben einen ersten Einblick in die Traditionen der indischen Küche bekommen, auch wenn ich sie ein wenig vereinfacht dargestellt habe. Ein Blick auf den indischen Küchenalltag ist aber sicher genauso spannend, und ja, Sie vermuten richtig: Er unterscheidet sich sehr von dem, was im Westen alltäglich ist. Und auch wieder nicht, was davon abhängt, bei wem Sie zu Gast sind. Die Mittelschicht in den Metropolen und die wohlhabenderen Menschen sind küchentechnisch mehr oder weniger im Westen zu Hause, die große Mehrheit der 1,35 Milliarden Inder lebt jedoch auf dem Land. Und da wird noch ganz traditionell gekocht, so ähnlich wie bei Baimaushi: mit Steinmörser für die Gewürze, mit Kasserolle oder Karai (Wokpfanne) und sehr oft auf offenem Feuer. Weil viele Menschen in Indien in einfachen Verhältnissen leben, wird mit dem gekocht, was da ist. Die Landbevölkerung kann sich kaum »hochwertige« verarbeitete Lebensmittel leisten, und so ernährt sich die Mehrheit der Inder unbewusst gesund, von einfachen, frisch zubereiteten Speisen. Manchmal hoffe ich, dass dies noch eine Zeit lang so bleibt.

Westliche Ernährung hat sich natürlich längst auch in Indien breitgemacht. In den Städten kann man alle Fast-Food-Ketten finden und es gibt Restaurants, in denen man alles nach westlichem Standard und in jeder Preisklasse bestellen kann. Ich fürchte, dass mit der Zeit auch in Indien Essen ein Statussymbol werden könnte – doch zum Glück habe ich noch das Kochen mit Baimaushi und Maimaushi gelernt! Auch später, in meiner Zeit als Hotelfachmann und Restaurantmanager in Mumbai, war die Tradition meine Leitlinie. Und ich war immer neugierig auf Rezepte, die im großen indischen »Melting-Pot« zwischen Himalaja und Ozean zu finden waren. So bin ich bis heute ein Schatzsucher geblieben, und das nicht nur in der Theorie. Ich muss Rezepte entdecken, danach kochen und zum Schluss genussvoll probieren. Dann habe ich etwas gelernt und bin happy. Meistens jedenfalls.

Die Rezepte, die mir in meinem Leben am besten gefallen und geschmeckt haben, die sich mir am stärksten eingeprägt haben, die einfach nur köstlich und dabei ganz typisch sind für die Küche meiner Heimat – all diese Schätze finden Sie in diesem Buch. Darunter sind auch eine Handvoll Rezepte, die akut vom Aussterben bedroht sind. Helfen Sie mit, dass sie nicht vollends in Vergessenheit geraten, indem Sie sie kochen und variieren, mit Freunden und Familie teilen und die Tradition damit bewahren.

»WEIL VIELE MENSCHEN IN INDIEN IN EINFACHEN VERHÄLTNISSEN LEBEN, WIRD MIT DEM GEKOCHT, WAS DA IST.«

Manche meiner liebsten Gerichte kommen immer dann auf den Tisch, wenn ich meine Familie in Indien besuche und wir zusammen kochen. Wenn dann das Haus duftet, Reis und Fladenbrot auf dem Thali locken und die Currys und Dals aus den vielen Schüsseln dampfen, geht es uns gut und wir danken der Göttin Annapurna oder einer anderen der mehr als 3.000 indischen Gottheiten für ihre großzügigen Geschenke. Und dann sind wir alle glücklich.

Die regionalen Küchen in Indien

Obwohl Indien natürlich ein einziges Land ist und daher eine Reihe von Gemeinsamkeiten aufweist, ist es in Bezug auf Klima, Topografie, Bodentypen, ethnische Zugehörigkeit, Religion und kulturelle Identität äußerst vielfältig. Zudem wurde es jahrhundertelang auch von äußeren Einflüssen geprägt, wie etwa durch Kolonialisierung und Handel. All dies wirkte sich auch auf die indische Küche aus.

»UND DIE URALTE LEHRE DES AYURVEDA HAT DIE INDISCHE KÜCHE MASSGEBLICH BEEINFLUSST.«

Das Mogul-Reich des 16. und 17. Jahrhunderts führte viele Elemente der persischen Küche ein, darunter die Verwendung von Sahne und Butter für die Zubereitung von reichhaltigen Saucen, die Verwendung des Tandoors für langsames Kochen, »Dum Pukht« genannt, aufwendige Buffets und reichhaltige, unverwechselbare Desserts. Der Gewürzhandel mit Europa und den arabischen Ländern im 16. Jahrhundert brachte Kartoffeln, Erdnüsse, Tomaten, Kaffee und Chilipfeffer nach Indien. Käse (Panir oder auch Paneer), Essig und Cashewnüsse wurden dagegen von den Portugiesen eingeführt.

Indien ist eines der klimatisch vielfältigsten Länder der Welt, mit trockenen Wüsten im Nordwesten, Bergen und Gletschern im Norden, feuchten und trockenen, tropischen und subtropischen Regionen im Zentrum und Osten sowie tropischen, feuchten Regenwäldern im Südwesten. Darüber hinaus weisen viele Regionen stark unterschiedliche Mikroklimata auf. Fast ein Drittel der indischen Bundesstaaten hat Küstenregionen. Dies schafft eine enorme Vielfalt an lokal verfügbaren Lebensmitteln und Gewürzen mit zusätzlichen saisonalen Variationen.

Auch die religiöse Vielfalt hat die indische Küche maßgeblich beeinflusst. Nach dem Gebot von Ahimsa (was so viel wie »nicht verletzen«, »Mitgefühl«, »Gewaltlosigkeit« bedeutet) sind viele Hindus Vegetarier, obwohl das Fleischessen nicht ausdrücklich verboten ist. Für Muslime jedoch ist es verboten, Schweineleisch zu essen. Die mehr als vier Millionen Anhänger der Religion Jainismus ernähren sich streng laktovegetarisch, manchmal auch vegan. In Summe lebt und isst etwa ein Drittel der indischen Bevölkerung vegetarisch.

Die uralte Lehre des Ayurveda hat die indische Küche maßgeblich beeinflusst, aber die ayurvedischen Prinzipien der Harmonie und des Gleichgewichts ermöglichen es, die Lehren in den Regionen unterschiedlich anzuwenden. Dabei werden die örtlichen religiösen Überzeugungen, die Geografie und die Verfügbarkeit von Zutaten berücksichtigt.

Infolge der Einführung des Katholizismus durch portugiesische Jesuiten im 16. Jahrhundert ist die Küche der Westküste Indiens, insbesondere rund um Goa, zu einer Fusion indischer und portugiesischer Kochstile geworden.

Gewürze, Masalas (Gewürzmischungen) und Currys (was auf Tamil kari heißt und so viel wie »Sauce« bedeutet) sind die bekanntesten Merkmale der indischen Küche. Es gibt jedoch eine große Vielfalt in ihren Arten und Verwendungen. Currys können dick- oder dünnflüssig sein, vegetarisch oder fleischig, cremig durch die Zugabe von Sahne oder Joghurt. Die Gerichte reichen von mild bis scharf, wobei Mischungen wie Garam Masala, Tandoori Masala und Korma Masala verwendet werden, die in der Regel sieben oder mehr Gewürze enthalten und von Region zu Region und sogar von Familie zu Familie variieren.

Die am häufigsten verwendeten Gewürze sind Chilipfeffer, Schwarzer Senf, Kreuzkümmel, Kurkuma, Asafoetida, Ingwer, Koriander, Bockshornklee und Knoblauch. Kardamom, Safran, Muskat, Zimt, Rosenblätter und Rosenwasser werden für Süßigkeiten und Desserts eingesetzt.

Die südindische Küche verwendet gewöhnlich Blätter zum Würzen (einschließlich Curry-, Bockshornklee-, Minze-, Koriander- und Lorbeerblätter).

Hülsenfrüchte sind in der indischen Küche allgegenwärtig. Zu den Sorten gehören Chana (Kichererbsen), Moong und Mung (gelbe Linsen), Rajma (Kidneybohnen), Masoor (rote Linsen) und Lobiya (schwarzäugige Erbsen). Sie werden ganz, gespalten (Dal), geschält (Dhuli) oder gemahlen (Besan) verwendet.

Auch Reis ist eines der Hauptlebensmittel in der indischen Küche, insbesondere in Südindien. Das Essen von Fleisch hängt wesentlich von Kultur, Tradition und Religion ab. Wie oben erwähnt, ist Schweinefleisch Muslimen und Rindfleisch Hindus verboten. Jains, Buddhisten und Anhänger des Vaishnavismus oder Vishnuismus sind im Allgemeinen strenge Laktovegetarier. Davon abgesehen sind die am häufigsten verzehrten Fleischsorten Huhn, Lamm, Ziege, Schwein und Rind. Der Fleischkonsum hat in den letzten Jahrzehnten zugenommen, da das Land zunehmend urbanisiert wird. Fisch ist ein Grundnahrungsmittel der Küstengebiete in West- und Ostindien.

Nordindien

Punjab: Ein wichtiges landwirtschaftliches Zentrum mit einer großen Auswahl an Obst, Gemüse und Getreide der Saison. Sehr abwechslungsreiche Küche mit starkem Mogul-Einfluss.

Spezialitäten: Makki Di Roti, Sarson Da Saag, Dal Makhani, Tandoor-Gerichte, Rajma Chawal, Lassi

Grundzutaten: Weizen, Reis, Gemüse, Gewürze, Milchprodukte, Geflügel, Ghee

Rajasthan: Eine trockene Region mit wenig Obst oder Gemüse, die jedoch sehr reichhaltige und würzige Gerichte bietet.

Spezialitäten: Mirchi Bada, Dal-Baati, Tarfini, Raabdi, Ghevar, Panchkoota, Laapsi, Kadhi, Boondi

Grundzutaten: Hülsenfrüchte und nochmals Hülsenfrüchte, Kichererbsenmehl, Milchprodukte. Lebensmittel werden aufgrund des trockenen Klimas üblicherweise in Milch oder Ghee gekocht.

Uttar Pradesh hat eine reichhaltige, abwechslungsreiche Küche mit starken Einflüssen der Mughlai- und Awadhi-Küche. Kennzeichen sind die Dum Pukht (siehe hier) und eine breite Palette von Gewürzen. Viele der klassischen indischen Hauptgerichte stammen aus dieser Region, insbesondere aus der Landeshauptstadt Lucknow.

Spezialitäten: Kabab, Biryani, Dal, Roti, Subzi, Chaat, Samosa und Pakora, Naan, Paratha

Grundzutaten: Hammelfleisch, Paneer, reichlich Gewürze, Ghee

Jammu, Ladakh und Kashmir: Diese fleischreiche Region ist auch für ihre ausgeprägte Back- und Streetfood-Tradition bekannt.

Spezialitäten: Wazwan; Rogan Josh, Sund Panjeeri, Patisa, Rajma mit Reis, Kalari-Käse, Ambal, Tabak Maaz

Grundzutaten: Reis, Weizen, Fleisch, Joghurt und Ghee

Haryana: Die große Mehrheit dieser Region sind Hindus. Das wirkt sich auch auf die Küche aus.

Spezialitäten: Kadhi, Pakora, Besan Masala Roti, Bajra Aloo Roti, Churma, Cheer, Methi Gajar, Singri Ki Subzi, Tamatar Chutney

Grundzutaten: Milchprodukte, Ghee, Lassi und Kheer/Khir; Hirse, Linsen, Weizenmehl, Hülsenfrüchte, insbesondere Kichererbsen

Uttarakhand: Eine kalte Bergregion, die daher eine proteinreiche und energiereiche Ernährung erfordert .

Spezialitäten: Chadanji, Chudkani, Dubuk, Jholi, Kapa, Rus

Grundzutaten: Gemüse, Hülsenfrüchte, Reis, Ghee

Südindien

Karnataka: Teils Küsten-, teils Hügelland, mit einer großen Auswahl an Lebensmitteln. Die Bewohner ernähren sich überwiegend vegetarisch. Aber auch andere Ernährungsgewohnheiten findet man im gesamten Bundesstaat und seinen Gemeinden.

Spezialitäten: Idli, Dosa, Rava Idli, Mysore Masala Dosa, Medu Wada, Bisi Bele Bhath, Kesari Bhath, Dahi Bhath

Grundzutaten: Kokosnuss, Reis, Meeresfrüchte, Hammelfleisch, Hühnchen, Schweinefleisch, Gemüse, Kokosnuss, frische Chilischoten und Curryblätter

Tamil Nadu: Eine reichhaltige Küche, sowohl vegetarisch als auch nicht vegetarisch, die Kokosnuss, Tamarinde und Gewürze wie Ingwer, Koriander, Kreuzkümmel, Kardamom, Nelken, Curryblätter, Koriander und Chilischoten ausgiebig verwendet.

Spezialitäten: Rasam, Sambar, Kottu, Molagootal, Chettinad Curry

Grundzutaten: