Backen ohne Zucker E-Book

Sabine Perndl

• Herausgeber: Freya
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2014

Seitenzahl: 103

Beschreibung

Süße Bäckereien und gesundheitsfördernde Ernährung lassen sich jetzt vereinen! Viele Menschen sind von Nahrungsmittelunverträglichkeiten betroffen, oft verbunden mit chronischen Zuständen wie Blähungen und Völlegefühl, Müdigkeit, Antriebslosigkeit, Übergewicht, Schmerzen und Entzündungen. Zucker, Laktose und weiße, glutenhaltige Mehle spielen dabei eine nicht zu unterschätzende Rolle."Backen ohne Zucker" zeigt anhand erprobter Rezepte gesunde Alternativen zu Zucker (Glucose) und glutenhaltigem Mehl, besonders Weizenmehl. Die Rezepte für Kuchen, Torten, Schnitten und Brote sind mit wenigen, aber wertvollen Zutaten einfach nachzumachen und schmecken köstlich.Wissenswertes zu den verschiedenen Zutaten und Tipps und praktische Erfahrungen vom Einkaufen über die Zubereitung bis zum Haltbarmachen der Backwaren, runden dieses wertvolle Backbuch ab. • gluten-, laktose- und zuckerfreie Rezepte für Kuchen, Brote & Konfekte • viele Informationen und praktische Tipps • Erfahrungen aus der Praxis - für die Praxis

Leseprobe

ISBN 978-3-99025-139-3© 2014 Freya Verlag KGAlle Rechte vorbehaltenA-4020 Linzwww.freya.atLayout: freya_art, Daniela WaserLektorat: Mag. Dorothea ForsterFotos: Sabine Perndl, Wolfgang RuzickaS. 33 Butterschmalz: Rainer Zenz© Fotolia: Tatyana Gladskih, Vidady, Arpad Nagy-Bagoly, Brad Pict, imaginando,by-studio, Max Topchii, Roxana, Jonathan Vasata, msk.nina, giacomofoti, Rozmarina, tycoon101, Daorson, womue, artmim, Jiri Hera, Shakzu, FomaA, Yingko, abeadev

BACKEN OHNE ZUCKER

Gluten- und laktosefrei Brote, Kuchen, Torten & KonfekteeinfacheinfachSabine Perndl

Wie es zu dieser Rezeptsammlung kamAus persönlicher Betroenheit begann ich mich vor etwa vier Jahren intensiv mit gluten-, laktose- und zuckerfreier Ernährungzu beschäigen. Ausschlag-gebend dafür war der Blutbefund meines Mannes, der zutage brachte, dass der Grund seiner damaligen großen gesundheitlichen Probleme in einerstark ausgeprägten Unverträglichkeit gegenüber Laktose und Gluten lag.Sein hoher Zuckerkonsum zudieser Zeit unterstützte durch ständige Über-säuerung des Körpers den schlechten Gesundheitszustand.Als leidenschaliche Freizeitköchin war es für mich in dieser Situation selbst-verständlich, meine Küche neu zu organisieren: Getreidemehl (und sämtli-che Getreideprodukte wie Brot, Kuchen, Müsli usw.), Zucker (aller Art) und Milchproduktewurden gegen glutenfreie Getreide bzw. Gräser (wie z. B.Hirse, Buchweizen, Amarant, Quinoa, Mais, Hanf), Birkenzucker (Zucker-austauschsto) und Reis-, Mandel- und Sojagetränke ausgetauscht.Es begann gleichzeitig die spannende Herausforderung, all unsere Lieb-lingsrezepte – vor allem die süßen und unsereBrotrezepte – umzuwandeln. Ich experimentierte mit neuen Zutaten,verwandelte bewährte Kuchen- und Brotrezepturen in die gluten-, laktose- und zuckerfreie Variante.Ich habealle im Buch enthaltenen Kuchen und Brote mehrmals gebacken, immer wieder mit Mengen und Zutaten experimentiert und bin schlussend-lich zum gelungensten Resultat gekommen. Die in diesem Buch beschriebe-nen Rezepte stellen diese Best-Variante dar.So entstand diese Rezeptsammlung, die viele Menschen, die sich wie wir glu-ten-, laktose- und zuckerfrei ernähren wollen bzw. müssen, unterstützen soll.Danke an alle Leser und Leserinnen für ihr Interesse an diesem Buch!Ich wünsche Ihnen Freude beim Experimentieren, viel Spaßbeim Backen und einen gesunden Appetit!Sabine Perndl

Brote

Amarantbrot...........................................................................44Körndlbrot...............................................................................47Sonnenblumenkernbrot........................................................48Kastanienmehlbrot................................................................51Nussbrot..................................................................................52Buchweizenbrot......................................................................55Katrins Hirselaibchen...........................................................56Kartoelbrot............................................................................59Brot-Chips...............................................................................60Reisbrot....................................................................................63

Inhalt

Vorwort........................................................................................................8Gluten-, Laktoseunverträglichkeit und die Sinnhaftigkeit von zuckerfreiem Backen ...........................................................................11Unverträglichkeiten..................................................................................................12Glutenunverträglichkeit ..........................................................................................12 Milchzuckerunverträglichkeit................................................................................14 Krank durch Zucker..................................................................................................16Über die wichtigsten Zutaten.......................................................................21GlutenfreieZutaten..................................................................................................22 Laktosefreie Zutaten..................................................................................................27Zuckerfreie Zutaten..................................................................................................28Tipps und Erfahrungen aus meiner Backpraxis..........................................31WasSie brauchen – die wichtigsten Zutaten.........................................................32 Worauf soll bei der Zubereitung geachtet werden?...............................................35Die Zutatenlisten lesen.............................................................................................40

Kuchen &Torten

Apfelkuchen aus Mürbteig....................................................66Maisgrießkuchen....................................................................69Buchweizen-Karotten-Torte..................................................70Omas Sonntagsguglhupf.......................................................73Mohn-Apfel-Kuchen...............................................................74Beeren auf Mandelteig...........................................................77Reisauauf mit Schneehaube auf Erdbeermus..................78Perndls Haustorte..................................................................81Orangen-Kokos-Muns.......................................................82Kirschen-Nuss-Kuchen.........................................................85Zwetschkenkuchen................................................................86Bananenmuns.....................................................................89Kokosmilch-Himbeer-Muns.............................................90Topfen-Orangen-Guglhupf...................................................93Apfelkuchen............................................................................94Biskuitschnittenmit Beerenmarmelade.............................97Tante Marthas Schwarzwälderkirsch..................................98Buchweizen-Palatschinken.................................................101Mandeltorte mit Schokocreme...........................................102Zitrus-Fruchtmus-Kuchen..................................................105Altösterreichische Buchweizentorte .................................106Rote-Rüben-Schnitten.........................................................109Kürbis-Guglhupf................................................................110Bezugsquellen für Back-Zutaten...............................................................128Danksagung..............................................................................................132Über die Autorin........................................................................................135

Konfekte

Dattel-Mandel-Konfektmit ätherischen Ölen...............114Rosenöl-Konfekt.................................................................117Kokoskugeln.......................................................................118Rosinen-Konfekt.................................................................121Erdbeergelee........................................................................122Mandarinen-Konfekt.........................................................125Matcha-Murmeln...............................................................126

Vorwort von Zahnarzt Dr. med. univ. Wolfgang PerndlDieses Buch ist aus Liebe zu mir entstanden.Ich beginne bei meiner Großmutter. Sie war eine hervorragende Köchin. Die ganze Familie freu-te sich immer wieder auf das gemeinsame Essen bei ihr.Ich schätzte vor allem ihreNachspeisen und sowurde ich zu einem richtigen „Mehlspeistiger“ erzogen, es konnte gar nicht genügend Zucker drinnen sein.Vielleicht entstand auch daraus meine Berufs-wahl, da sowohl ich als auch meine Familiesehr o zum Zahnarzt mussten, wer weiß?!Inzwischen bin ich fast 60 Jahre jung und liebe das Süße immer noch!Meine Frau ist eine äußerst gute Köchin, die sehr bemüht ist, gesund zu kochen; beispielsweise sind ihr gute Öle und regionale biologische Le-bensmittel wichtig.In den vergangenen Jahren entwickelten sich in mir mehr und mehr Unverträglichkeiten gegen-über einzelnen Zutaten. Nach deren Verzehr ver-schlechterte sich mein gesundheitlicher Zustand zunehmend – Verdauungsprobleme, Niederge-schlagenheit, Kralosigkeit waren nur einige die-ser Symptome.Ein ärztlicher Befund bestätigte diese Lebens-mittelunverträglichkeiten – für sämtliche bei uns erhältliche Getreide, Milchprodukte und Zucker gab es ein 100%iges „Gar nicht verträglich“.

9Durch ein solches Ergebnis bleiben für eine (gute) Köchin nichtmehr viele Zutaten übrig, um z. B.einen herzhaen und vor allem guten Kuchen zu ba-cken.Ich dure also kein Brot und keine Kuchen in herkömmlicher Backweise mehr essen. Der Weg ins Reformhaus, um ein fertiges Diät-Brot zu kaufen, brachte keinen Erfolg: Es schmeckte nach nichts oder nach Pappe.Ich glaube,ich tatmeiner Frau sehr leid. Sie vertiee sich in Fachliteratur und „zauberte“ nach kurzer Zeitdie besten Mehlspeisen undBrote auf den Tisch, die vorzüglich schmeckten und die ich essen konnte, ohne nachher Beschwerden zu entwickeln.Ihre Kreativität kannte keine Grenzen, täglich buk sie ein„neues“Brot oder einen „neuen“ Kuchen.Meine liebe Frauhat mir in dieser für mich schweren Zeit mein Leben sehr versüßt und dafür danke ich ihr herzlichst.Ihre Rezepte fanden auch großen Anklang bei unseren Patienten, bis ein ge-meinsamer Freund meinte: „... da kannstdu ja schon ein Kochbuch daraus machen!“Ich wünsche allen Menschen, die gleiche oder ähnlich Probleme haben wie ich, dass sie dieses Buch entdecken und so ihr „süßes“Leben genussvoll wei-terleben können.„Die Liebe geht durch den Magen.“Dr. med. univ. Wolfgang Perndl

Gluten-,

Laktoseunverträglichkeit

und die Sinnhaftigkeit von

zuckerfreiem Backen

12UnverträglichkeitenDas ema der Nahrungsmittelunverträglichkeiten ist sehrvielfältig und von vielen wissenschalichen Richtungen u.a. in Büchern sehr gut und ausführ-lich beschrieben.Deshalb werde ich an dieser Stelle keinen wissenschalichen Exkurs über die Unverträglichkeitvon Laktose und Gluten bzw. über die Sinnhaigkeit von zuckerfreier Ernährung verfassen.Dennoch ist mir das ema so wichtig, dass ich einen kurzen, informativen Überblick geben werde.Glutenunverträglichkeit (Zöliakie)Viele Menschen kennen Bauchschmerzen, Durchfall,Blähungen, Müdigkeit und Niedergeschlagenheit oder Kopfschmerzen nach dem Genuss glutenhal-tiger Speisen wie Brot und Nudeln.Ein Zusammenhang zwischen dem Gluten in der Nahrung und den Be-schwerden wird nicht immer gleich erkannt. O sind sie aber schon Zeichen für eine Glutenunverträglichkeit.Was ist eine Glutenunverträglichkeit?Bei einer Glutenunverträglichkeit entzündet sich nach dem Genuss von glu-tenhaltigen Nahrungsmitteln die Dünndarmschleimhaut. In der Folge bilden sich die – für die Nährstoaufnahme in den Körper verantwortlichen – Darmzotten zurück und Nährstoe können nur schlecht oder gar nichtaufgenommen werden, sie bleiben unverdaut im Darm zurück.

13Glutengehalt in Lebensmittel Weil Glutendie Eigenscha hat zu emulgieren, d.h., es bindet Wasser, und dazu ein guter Trägersto für Aromastoe ist, wird es aus lebensmitteltech-nologischen Gründen vielen Halbfertig- und Fertigprodukten zugesetzt. Der Glutengehalt der einzelnen Getreidesorten ist unterschiedlich. Weizen, Rog-gen, Gerste, Dinkel, Grünkern, Einkorn, Urkorn, Kamut, Emer, Hartweizen und sonstige Weizensorten enthalten besonders viel Gluten.Hafer und Gerste haben einen niedrigen Anteil. Getreidearten wie Te, Hirse, Mais und Reis sowie Pseudo-Getreide wie Quinoa, Amaranth und Buchweizen sind glutenfrei.Synonyme Begrie für Laktoseintoleranz:– Glutensensitive Enteropathie– Einheimische SprueHilfreiche Adressenwww.zoeliakie.or.atwww.forumgesundheit.atwww.zentrum-der-gesundheit.dewww.mein-allergie-portal.com de.wikipedia.org

14Milchzuckerunverträglichkeit (Laktoseintoleranz)Menschen, die an einer Milchzuckerunverträglichkeit(= Laktoseintoleranz) leiden, fehlt das Enzym Laktase.Dadurch kann der Milchzucker (Laktose) im Darm nicht verarbeitet wer-den und es kommt zu Durchfall, Blähungen und Darmkrämpfen. In Öster-reich haben etwa 15–25 % der Bevölkerung – also beinahe jeder Vierte – eine Milchzuckerunverträglichkeit.Nicht zu verwechseln ist die Laktoseintoleranz mit der Kuhmilchallergie, bei der die Betroenenan einer Allergie gegen in der Kuhmilch enthaltenem Eiweiß leiden.Was ist eine Milchzucker- oder Laktoseintoleranz?Es geht hier um eine angeborene oder erworbene Störung des Abbaus oder der Resorption von Milchzucker, der sogenannten Laktose. Betroenenfehlt