Brot backen E-Book

Dr. Oetker

• Herausgeber: Dr. Oetker - ein Verlag der Edel Verlagsgruppe
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 179

Veröffentlichungsjahr: 2021

Beschreibung

Brot ganz frisch aus dem Backofen, mit köstlich krosser Kruste, herrlich duftend – das ist ein Genuss wie kaum ein anderer! Nicht nur weil selbst gebackenes Brot unvergleichlich gut schmeckt, sondern auch weil man weiß, was in ihm steckt, backen immer mehr Brotfans lieber selbst. Und es ist überhaupt nicht so kompliziert. Mit unseren einfachen Rezepten wird Brotbacken selbst für Anfänger zum Kinderspiel. Aber auch routinierte Bäcker kommen hier auf Ihre Kosten. In diesem Buch warten über 100 Rezeptideen darauf, ausprobiert zu werden. Ob klassisch, rustikal oder herzhaft gefüllt – hier ist vom Weißbrot bis zum Vollkornbrot für jeden etwas dabei. Freuen Sie sich auf Klassiker und Kreationen wie Mischbrot, Roggenbrot mit Sauerteig, Fladenbrot, saftiges Dreikornbrot, Rote-Bete-Brot, glutenfreies Linsen-Mais-Brot, Kümmel-Bierstangen und Hamburger-Buns. Brot backen kann ganz einfach sein, wenn man einen verlässlichen Partner wie Dr. Oetker an seiner Seite weiß. Dann gelingt auch Brot mit Sauerteig garantiert!

Leseprobe

DIEDR. OETKER

GELING-GARANTIE

UNSER VERSPRECHEN

Lieber Leser,

mit den Rezepten in unseren Koch- und Backbüchern möchten wir Sie und Ihre Lieben glücklich machen. Zum Glück braucht es den Erfolg, und den kaufen Sie mit jedem Dr. Oetker Buch gleich mit.

Dafür gibt es die Dr. Oetker Geling-Garantie.

Sie ist unser Versprechen, dass alle Rezepte aus diesem Buch ganz einfach und sicher gelingen. Die Geling-Garantie startet schon bei der Zutatenliste: Alle Zutaten, die wir verwenden, sollten Sie leicht in Ihrem Supermarkt vor Ort einkaufen können. Jeder Zubereitungs-Schritt ist klar und einfach nachvollziehbar.

Eine Garantie können wir Ihnen aber auch deshalb mit gutem Gewissen geben, weil alle Rezepte dieses Buches von unserem erfahrenen Team entwickelt wurden. Anschließend haben wir jedes Gericht in einer ganz normalen Küche nachgekocht oder nachgebacken. Immer wieder. So lange, bis wir uns sicher waren, dass es gelingt. Und zwar auch bei Ihnen zu Hause.

Was wir versprechen, halten wir auch. Sollte beim Kochen oder Backen eines unserer Rezepte dennoch etwas danebengehen oder es Ihnen einfach nicht schmecken, dann lassen Sie es uns wissen. Schreiben Sie oder rufen Sie uns an! Wir werden das Rezept nochmals kritisch prüfen und Ihnen helfen herauszufinden, woran es gelegen haben könnte. Sie erreichen uns unter der Telefonnummer +49 (0) 89 / 5 48 25 15-0.

Oder schreiben Sie uns eine E-Mail unter:

[email protected]

Natürlich freuen wir uns aber auch über weitere Rückmeldungen und auch über Lob. Ihre Ideen, Kommentare und Fragen können Sie jederzeit auch über Facebook posten:www.facebook.com/Dr.OetkerVerlag.

Wir sind für Sie da. Garantiert.

Mit herzlichen Grüßen

Ihre Dr. Oetker Redaktion

INHALT

RATGEBER

HEFEBROTE

SAUERTEIGBROTE

BESONDERE BROTE: GLUTENFREI ODER MIT BACKPULVER

BRÖTCHEN UND KLEINGEBÄCK

ALLGEMEINE HINWEISE

Baguette in Frankreich, Ciabatta in Italien, Tortillas in Mexiko – Brot ist in vielen Ländern der Welt ein wichtiges Grundnahrungsmittel. Nirgends aber gibt es derart viele Sorten wie bei uns – hell oder dunkel, aus Weizen oder Roggen gebacken, aus Hefe oder Sauerteig, mit Körnen oder Nüssen. Jeder kennt die riesige Auswahl, die es zu kaufen gibt und die man ganz einfach auch selbst backen kann.

LESEN, BACKEN, GENIESSEN

Sie wissen, welches Brot Sie backen wollen? Super! Damit alles gut klappt, lesen Sie das Rezept am besten vor dem Einkauf und auf jeden Fall vor der Zubereitung noch einmal ganz aufmerksam durch. Dann wissen Sie genau, was Sie in welcher Menge benötigen, wann welche Arbeitsschritte fällig sind und wie Brot oder Brötchen perfekt gelingen.

RUHEZEITEN NICHT VERGESSEN

Machen Sie sich keinen Stress und planen Sie lieber großzügig. Die Zubereitungszeit dient nur der Orientierung. Sie ist ein Richtwert und abhängig von Ihrer Backerfahrung. Zudem beinhaltet sie nur die Zeit der tatsächlichen Zubereitung – die Backzeit ist stets zusätzlich gesondert ausgewiesen. Längere Ruhephasen für das Aufgehen des Teiges kommen noch hinzu – dies sollten Sie bei der Planung unbedingt beachten. Und: zwar schmecken Brot und Brötchen frisch gebacken meist am allerbesten, ein wenig Abkühlzeit ist aber oftmals unverzichtbar.

RAN AN DEN BACKOFEN!

Mehl kaufen, etwas Zeit einplanen und später in die erste noch lauwarme Brotscheibe beißen – das ist Genuss pur. Brot und Brötchen selber zu backen macht zudem Spaß und hat große Vorteile: Man kennt genau alle Zutaten und kann auf jegliche Zusatzstoffe verzichten. Und man kann den unvergleichlichen Duft, der sich aus dem Ofen durchs ganze Haus verbreitet, schon als Vorfreude auf knuspriges Brot und goldbraune Brötchen genießen.

Ob Vollkornbrot oder Körnerbrötchen – die eigenen Kreationen schmecken zum Frühstück, als Pausen-Snack oder beim Abendessen gleichermaßen gut!

EINSCHUBHÖHE

In den Rezepten in diesem Buch ist die Einschubhöhe immer dann die Mitte des Backofens, wenn nichts anderes angegeben ist.

DAS IST SO (!) GESUND

Brot entsteht aus Getreide, und darin stecken wenig Fett, viele Kohlenhydrate, verschiedene Vitamine und Mineralstoffe sowie sättigende Ballaststoffe. Besonders wertvoll sind Brote aus dem vollen Korn. Dafür werden die Getreidekörnchen nur von der harten und ungenießbaren Außenschale befreit, der Mehlkörper samt Keimling wird grob oder fein vermahlen. Für helle Mehle und Brote hingegen werden vor dem Mahlen Randschichten sowie Keime der Getreidekörner entfernt, damit gehen gesunde Inhaltsstoffe verloren.

NÄHRWERTE RICHTIG VERSTEHEN

Die Angaben beziehen sich auf die Gesamtmenge, wenn keine genaueren Stückangaben möglich sind. Wie immer bei Nährwerten, handelt es sich um Durchschnittswerte.

KEINE KOMPROMISSE BEI DER KÜCHENHYGIENE

Vollkommen klar: Wer Lebensmittel verarbeitet, sollte auf seine persönliche Hygiene achten. Also: Regelmäßig Hände waschen, Fingernägel kurz und sauber halten, Ringe ablegen, saubere Kleidung tragen, bei Schnittverletzungen wasserdichte Pflaster verwenden. Außerdem sollten alle Arbeitsgeräte sauber und technisch einwandfrei sein. Wenn Sie dann noch diese Hinweise beachten, ist alles perfekt:

•Lebensmittel richtig lagern und auftauen

•Zerkratzte Brettchen austauschen

•Kühlschrank regelmäßig säubern und auf die richtige Temperatur achten (um 6 °C)

•Spülllappen, Spülbürste und Geschirrtücher regelmäßig wechseln

•Arbeitsplatz bzw. Küche regelmäßig reinigen und Abfälle häufig entsorgen

FINGERSPITZENGEFÜHL GEFRAGT:

Oft sind es kleine Mengen Kräuter oder Gewürze, die einem Teig eine besondere Note verleihen. Das bedeuten die üblichen Mengenangaben bei Backrezepten:

1 Prise passt zwischen Daumen und Zeigefinger

1 Msp. (Messerspitze) geht genau auf die Spitze eines Messers

1 gestr. (gestrichener) TL / EL ist die Menge, die auf einen Tee- oder Esslöffel mit einem Messerrücken glatt gestrichen passt

1 geh. (gehäufter) TL / EL geht maximal auf einen Tee- oder Esslöffel

ABKÜRZUNGEN

EL

Esslöffel

TL

Teelöffel

Msp.

Messerspitze

Pck.

Packung/Päckchen

g

Gramm

kg

Kilogramm

ml

Milliliter

l

Liter

Min.

Minute

Std.

Stunde

evtl.

eventuell

geh.

gehäuft

gem.

gemahlen

ger.

gerieben

gestr.

gestrichen

TK

Tiefkühlprodukt

°C

Grad Celsius

ø

Durchmesser

cm

Zentimeter

E

Eiweiß

F

Fett

Kh

Kohlenhydrate

kcal

Kilokalorien

OHNE MEHL GEHT GAR NICHTS

GETREIDE FÜR GUTES GELINGEN

Die wichtigsten Getreidearten in der Brot- und Brötchenbäckerei sind bei uns Weizen, Dinkel und Roggen. Besonders gut lassen sich Weizen- und Dinkelmehle verbacken, da sie viel Klebereiweiß (auch als Gluten bekannt) enthalten und damit jedem Teig Stabilität verleihen. Auch Roggen enthält Gluten, ist aber ein wenig anspruchsvoller in der Teigzubereitung und braucht mehr Triebmittel.

MEHL ODER GETREIDEKÖRNER?

Ganz oder gemahlen, biologisch der konventionell angebaut – Sie haben die Wahl. Sie können ganze Getreidekörner kaufen und in einer Getreidemühle selbst mahlen oder im Bioladen frisch mahlen lassen. Alternativ greifen Sie zu einer der vielen Mehlpackungen, die es ebenfalls in Bio-Qualität gibt. Inzwischen steht sogar in größeren Supermärkten eine tolle Vielfalt im Regal. Den eigenen Ideen sind deshalb beim Backen keine Grenzen gesetzt.

VOLLKORNMEHLE

Ob Dinkel, Roggen oder Weizen – Vollkornmehle enthalten alle hochwertigen Bestandteile des ganzen Korns, sind dadurch gesünder und für herzhafte Brote beste Wahl. Tipp: Vollkornmehl und helles Mehl mischen für gute Backfähigkeit und viel Gesundheit. Übrigens können Sie nicht ohne Weiteres in einem Rezept helle Mehle durch Vollkornmehle ersetzen, denn diese brauchen mehr Flüssigkeit und haben eine etwas schlechtere Backfähigkeit. Ihr Brot würde vermutlich zu trocken und fest werden.

DIE SACHE MIT DEN UNTERSCHIEDLICHEN TYPEN

Auf jeder Mehlpackung ist eine so genannte Typenzahl aufgedruckt. Die Zahl verrät, wie viele Mineralstoffe im Mehl enthalten sind. Beispielsweise stecken in 100 Gramm Weizenmehl Type 405 etwa 405 Milligramm Mineralstoffe, beim Weizenmehl Type 1050 sind es 1050 Milligramm. Je höher also die Typenzahl, desto gesünder und dunkler ist ein Mehl, weil mehr Bestandteile des Getreidekorns vermahlen wurden. Vollkornmehle bestehen aus dem ganzen vermahlenen Korn und tragen meist keine Typenbezeichnungen.

DIE VIELFÄLTIGEN: WEIZEN, DINKEL, ROGGEN

Welches Mehl soll man nehmen? Das klassische 405er aus Weizen? Oder doch eine andere Sorte? Das Angebot im Supermarkt und Bioladen ist in den letzten Jahren groß geworden. Hier eine kurze Übersicht über wichtige Sorten:

• Weizenmehl Type 405: Beliebteste Mehlsorte. Sehr fein vermahlen und mit guten Backeigenschaften; für helle Brote und Brötchen gut geeignet.

• Weizenmehl Type 550: Ein wenig dunkler als das 405er; eignet sich für lockere, gut aufgehende (Hefe-)Teige. Besonders ideal für helle Brotsorten und Brötchen – es ist etwas „backstabiler“ als das 405er.

• Weizenmehl Type 1050: Liegt etwa in der Mitte zum Vollkornmehl und ist merklich dunkler als das 405er. Intensiverer Geschmack, deshalb gut für herzhafte Brote. Auch ideal für jeden, der gesünder backen möchte, aber Vollkornmehl vielleicht nicht so gut verträgt oder nicht mag.

• Dinkelmehl: Dinkel wird auch Urweizen genannt und hat ähnliche Backeigenschaften wie Weizen, schmeckt aber etwas nussiger und ist für manche Menschen besser bekömmlich. Das 630er ist die hellste Variante und für Baguette besonders gut geeignet. Dunklere Varianten tragen die Typenbezeichnungen 812 und 1050.

• Roggenmehl: Wichtige Zutat beim Brotbacken, vor allem für alles Herzhafte, Rustikale. Kann allein ebenso wie mit Weizen oder Dinkel gemischt zum Einsatz kommen. Im Handel angeboten werden überwiegend die Typenzahlen 997 und 1150.

DIE SPEZIALISTEN: HAFER, GERSTE & CO

Neben Weizen, Dinkel und Roggen gibt es etliche andere Getreidesorten, die für Abwechslung sorgen.

Hafer: Enthält zwar reichlich Ballaststoffe und viel gesundes Eiweiß, aber kaum Gluten und ist deshalb nur gemischt mit z. B. Weizenmehl fürs Brotbacken geeignet. Die gewalzten Körner, besser bekannt als Haferflocken, sind dennoch beliebte Zutat in der Brotbackstube.

Hirse: In den hellen, nussigen Körnchen steckt gesundes Eiweiß, aber kein Gluten, sie müssen zum Brotbacken mit Weizen, Dinkel oder Roggen gemischt werden.

Gerste: Eher bekannt als Graupen, kann das Getreide auch in Broten für Abwechslung sorgen. Niedriger Glutengehalt.

Mais: Wichtiger Baustein für mexikanische Tortillas. Da das Mehl kein Gluten enthält, ist die Solo-Verarbeitung nicht ganz leicht.

Emmer und Einkorn: Alte Weizenarten, die sich steigender Beliebtheit erfreuen. Gute Backeigenschaften, allerdings nicht überall erhältlich.

Buchweizen: Kein Getreide, sondern die Samen eines Knöterichgewächses. Das Mehl ist glutenfrei und wird deshalb meist mit Weizen gemischt verbacken. Es sorgt für einen kräftigen und sehr typischen Geschmack.

Amaranth und Quinoa: Bei den Inkas beliebte Pflanzensamen. Kein Getreide, deshalb glutenfrei und als alleiniges Mehl für Brote nicht geeignet. Die Samen werden aber gern wegen ihres leicht nussigen Aromas unter Teige gemischt.

TRICKS AUF EINEN BLICK:

TIPPS FÜR ANFÄNGER

Neulinge auf dem Gebiet des Brotbackens wagen sich am besten zuerst an helle Brote aus Weizen- oder Dinkelmehl, die sich besonders leicht und gut verarbeiten lassen. Zudem ist Hefe als Triebmittel anfangs erste Wahl. Und ein in der Kastenform gebackenes Brot gelingt einfacher als ein frei geschobenes.

NICHT UNENDLICH HALTBAR

Getreide und das Mehl daraus sind unterschiedlich lange haltbar. Am besten werden sie bei normaler Zimmertemperatur und geringer Raumfeuchtigkeit dunkel im Schrank oder Vorratsraum gelagert. Dabei sind ganze Getreidekörner ebenso wie die hellen Mehle mit niedriger Typenzahl ein Jahr und länger haltbar, mit steigender Typenzahl nimmt die Haltbarkeit ab. Frisch gemahlene Vollkornmehle und Getreideschrot sollte man nicht länger als 4 bis 6 Wochen aufbewahren.

FÜR ABWECHSLUNG SORGEN

Aussehen und Geschmack von Brot und Brötchen lassen sich auf vielfältige Weise variieren.

•Flocken wie Hafer- oder Dinkelflocken können einen kleinen Teil der verwendeten Mehlmenge ersetzen und sorgen zudem, vor dem Backen aufgestreut, für eine dekorative Oberfläche.

•Nüsse & Mandeln, Kerne & Saaten sorgen für zarten Biss und viel Geschmack. Walnüsse, Haselnüsse und Mandeln kommen meist grob gehackt unter den Teig, Sonnenblumen- oder Kürbiskerne, Leinsamen, Mohn und Sesam müssen nicht zerkleinert werden. Wichtig: Da Nüsse und alle Samen relativ schnell ranzig schmecken, sollten Sie Ihre Vorräte häufig kontrollieren und bei der Verwendung Ihrer Nase trauen – Ranziges riecht unangenehm.

•Gewürze & Kräuter sorgen für eine besondere Note. In fertig gemischtem Brotgewürz sind meist Kümmel, Koriander, Anis und Fenchel enthalten. Sie können darauf zurückgreifen oder mit Einzelgewürzen experimentieren. Auch Kräuter sorgen für Abwechslung.

•Oliven & Tomaten sind für mediterrane Brote sehr beliebte Zutaten. Nur in kleinen Mengen hinzugeben, sonst wird der Teig schnell matschig.

VERSCHIEDENE LOCKERUNGSMITTEL

BACKTRIEBMITTEL FÜR LOCKERE BROTE

Backtriebmittel lassen Brot- und Brötchenteig „aufgehen“, sodass das Teiginnere (die Krume) beim Backen besonders locker wird. Je nach Rezept werden Hefe, Sauerteig und/oder Backpulver für die Teiglockerung verwendet.

• Backhefe: Biologisches Triebmittel zur Teiglockerung. Speziell gezüchtete Mikroorganismen bilden in feuchter und warmer Umgebung Kohlendioxid, und dieses Gas lässt den Teig aufgehen. • Backpulver: Besteht meist aus Natron, einem Säureträger wie Weinsäure sowie einem Trennmittel. Im Teig entwickelt sich beim Backvorgang durch Feuchtigkeit und Wärme Kohlensäure, die zu entweichen versucht und den Teig lockert.

• Sauerteig: Natürliches Lockerungsmittel für Roggen- oder Mischbrote, bei denen Hefe allein nicht zum Aufgehen reicht.

TRICKS AUF EINEN BLICK:

HEFE EINKAUFEN

Frische Hefe und Trockenhefe sind im Handel erhältlich. Frische Hefe liegt im Supermarkt bei den gekühlten Milchprodukten, gehört auch zu Hause in den Kühlschrank und ist nur etwa 10 Tage haltbar. Trockenbackhefe ist in einem Spezialverfahren haltbar gemacht und hat außerdem den zeitsparenden Vorteil, dass sie nicht angerührt oder im „Vorteig“ angesetzt werden muss. Zudem hält sie sich mehrere Monate bis zu einem Jahr – beachten Sie das aufgedruckte Mindesthaltbarkeitsdatum.

SAUERTEIG EINKAUFEN

Sauerteig gibt es im Supermarkt abgepackt in dickflüssiger Form in Folienbeuteln und als Extrakt (in getrockneter Form) in kleinen Briefchen zu kaufen. Auch gute Bäcker werden Ihnen Sauerteig verkaufen.

SAUERTEIG SELBST HERSTELLEN

Sauerteig können Sie aus gerade mal zwei Zutaten plus einigen Tagen Ruhezeit ganz einfach selbst herstellen. Dafür benötigen Sie nur Mehl und Wasser. Und das Schöne: ein einmal hergestellter Sauerteig kann bei richtiger Pflege wochen- oder gar jahrelang aufbewahrt werden.

VIELSEITIG: HEFETEIG

• So funktioniert´s:

Hefeteig wird durch Einwirken von Hefepilzen gelockert. Wärme und gutes Kneten spielen bei diesem Prozess eine wichtige Rolle. Die Hefe wandelt dabei Zucker und Mehl (Stärke), also Kohlenhydrate, in Kohlensäure und Alkohol um und verursacht dadurch die gewünschte Teiglockerung.

Ihre volle Treibkraft entfaltet die Hefe nur in Gegenwart von Wärme. Vor allem die Flüssigkeit (Milch oder Wasser) sollte daher richtig temperiert sein, etwa 37 °C sind optimal. Zu heiße Flüssigkeiten würden die Hefezellen abtöten. Alle übrigen Zutaten für den Teig sollten möglichst Raumtemperatur haben. Um die Wärme gleichmäßig im ganzen Teig zu verteilen, empfiehlt es sich, die Flüssigkeit während des Rührens nach und nach hinzuzugeben.

• Gehen und Ruhen sind unverzichtbar. Brotteig mit Hefe bis zu dreimal zugedeckt an einem raumwarmen und zugfreien Ort gehen lassen und die in den Rezepten angegebenen Ruhe- und Gehzeiten einhalten. Auch geformte Teige, die noch aufgehen sollen, werden entweder mit einem sauberen Tuch oder mit Frischhaltefolie zugedeckt, damit sie nicht austrocknen. Beim Gehen sollte sich das Volumen des Teiges mindestens um ein Drittel erweitert haben. Dadurch wird das Brot besonders locker. Geht der Teig hingegen zu lange, enthält die Krume zu viel Luft und das Brot fällt beim Backen zusammen.

FÜR UNGEDULDIGE:

BACKPULVERTEIG

Manchmal muss es eben schnell gehen. Deshalb finden Sie in diesem Buch auch Rezepte, bei denen Teige mit Backpulver oder Natron gelockert werden. Bitte bedenken Sie, dass diese Brote frisch aus dem Ofen am allerbesten schmecken und schon nach wenigen Stunden trocken werden. Bleibt etwas übrig, schneiden Sie die Reste in Scheiben und frieren Sie diese portionsweise ein. Am besten mit etwas Klarsichtfolie zwischen jeder Scheibe, so können Sie sie einzeln entnehmen und rasch im Toaster aufbacken.

BRAUCHT ZEIT: SAUERTEIG

Mehl und Wasser – mehr braucht man nicht für die älteste Form der Teiglockerung, die Sauerteiggärung. Sie ist für die Herstellung von dunklen (Roggen-) Broten besonders gut geeignet und erfreut sich gerade wieder steigender Beliebtheit.

• So funktioniert´s

Für die Teiglockerung verantwortlich ist die so genannte Milchsäuregärung. Milchsäurebakterien, die weit verbreitet und im Mehl ebenso wie im Wasser zu finden sind, reagieren in feucht-warmer Umgebung, bauen Kohlenhydrate ab und produzieren dabei Kohlenstoffdioxid. Dieser gasförmige Stoff versucht zu entweichen und lässt den Teig aufgehen. Zudem verleihen die Bakterien dem fertigen, knusprig gebackenen Brot seinen unverkennbaren Geschmack und eine längere Haltbarkeit.

• Sauerteig selbst ansetzen

Sie benötigen nur je etwa 400 g Mehl und 400 ml Wasser. Am besten eignet sich Roggenmehl, aber auch mit Dinkel- und sogar mit Weizenmehl gelingt Sauerteig. Welche Typensorte Sie verwenden, ist gleichgültig. Am sichersten säuern die Roggenmehl-Typen 997 und 1150. Für erste Versuche sollten Sie deshalb darauf zurückgreifen. Wenn Sie Vollkornmehl oder frisch gemahlenen Roggen verwenden, ist etwas mehr Wasser nötig.

Am ersten Tag: Etwa 100 g Roggenmehl mit 100 ml gut handwarmem Wasser in einer großen Schüssel glattrühren. Das Wasser darf nicht zu heiß sein, sonst zerstört es die wichtigen Bakterien. Die Schüssel mit einem passenden Deckel, mit einem Tuch oder mit Klarsichtfolie verschließen und bei guter Zimmertemperatur (ca. 25 °C) etwa 24 Stunden ruhen lassen.

Am zweiten Tag: 100 g Roggenmehl und 100 ml gut handwarmes Wasser unter den Vorteig rühren. Erneut 24 Stunden zugedeckt ruhen lassen.

Am dritten Tag: 200 g Roggenmehl und 200 ml Wasser unter den Vorteig rühren und zugedeckt 24 Stunden ruhen lassen.

Am vierten Tag: Der Teig sollte jetzt angenehm säuerlich riechen und auf der Oberfläche Bläschen gebildet haben. Ist das noch nicht der Fall ist, den Teig umrühren und die Ruhezeit verlängern. Riecht der Teig allerdings scharf-stechend, ist etwas schief gegangen und Sie müssen leider von vorn anfangen.

• Gleich backen oder aufbewahren

Den so gesäuerten Ansatz können Sie am vierten oder fünften Tag für ein leckeres Brot verwenden. Weiteres Mehl und noch etwas Wasser zugeben sowie 1–2 TL Salz und Gewürze, sehr ausgiebig kneten, zum Laib formen oder in eine Kastenform umfüllen und zugedeckt noch einige Stunden gut aufgehen lassen.

Damit beim nächsten Mal alles viel schneller fertig ist, sollten Sie einen Teil des gesäuerten Ansatzes aufbewahren. Dafür gibt es verschiedene Möglichkeiten.

Ansatz füttern und kühl stellen: Mindestens 100 g Ansatz in ein großes Glas umfüllen und mit Mehl und Wasser zu gleichen Teilen „füttern“ (gut verrühren) – so steht die Basis für das nächste Brotbacken bereit. Solch ein „Ansatz“ kann bedenkenlos zwei Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden. Beim nächsten Brotbacken die benötigte Menge entnehmen, den Rest erneut „füttern“ und kalt stellen.

Ansatz einfrieren: Alternativ können Sie übrigen Sauerteig in geeigneten Kunststoffboxen einfrieren und so monatelang aufbewahren. Bei Bedarf langsam auftauen lassen, „füttern“ und die Bakterien wieder aktivieren.

Ansatz trocknen: Entweder eine kleine Menge Ansatz mit so viel Mehl verkneten, dass ein krümeliger Teig entsteht. Dieser „Krümelsauer“ ist im Kühlschrank etwa 1 Monat haltbar. Für die Weiterverwendung wird er mit lauwarmem Wasser verrührt, bis er die gleiche Konsistenz des ursprünglichen Ansatzes erreicht hat.

Alternative: den Ansatz möglichst dünn auf einem Backblech verstreichen und im Ofen bei niedriger Temperatur trocknen. Vom Blech schaben und in ein Schraubdeckelglas abfüllen, so ist er monatelang haltbar. Vor der Verwendung in lauwarmem Wasser auflösen – besonders gut gelingt das, wenn er zuvor im Mixer oder in einer elektrischen Mühle pulverisiert wurde.

KLEINES 1 x 1 DES BROTBACKENS

ALLES BEREITSTELLEN

Bevor Sie zum Mehl greifen, lesen Sie das Rezept noch einmal genau durch. Liegen alle Zutaten bereit? Fehlt nichts? Am besten wiegen und messen Sie schon einmal alles in der benötigten Menge ab, das erleichtert das spätere Arbeiten. Vor allem, wenn Sie den Teig mit den Händen kneten und diese erst aufwändig säubern müssten, um etwas aus dem Schrank zu holen.

ZIMMERTEMPERATUR IST ANGESAGT

Brote entstehen aus Naturprodukten, die auf die Umgebung reagieren. Deshalb ist die richtige Temperatur bedeutend: Die besten Ergebnisse werden erzielt, wenn alle Zutaten zimmerwarm verarbeitet werden. Während der Ruhe- und Gehzeiten gehören die Teige zugedeckt an warme, zugfreie Orte. Geformte Teige decken Sie dabei mit einem Küchentuch oder mit Frischhaltefolie zu, damit nichts austrocknet.

MEHL UND WASSER IM PERFEKTEN VERHÄLTNIS

Beim Kneten von Teigen für Brote und Brötchen sollten Sie Wasser und Mehl stets mit Bedacht dosieren. Der Teig soll gerade so feucht sein, dass er gut zusammenhält und geschmeidig ist, aber nicht mehr an den Fingern klebt. (Ausnahme: Roggenteig ist stets klebrig!). Gießen Sie Wasser oder jede andere Flüssigkeit deshalb nicht auf einmal zum Mehl, sondern behalten Sie anfangs einen Teil zurück. Den geben Sie dann nach und nach in kleinen Mengen zum Teig. Jede Mehlsorte nimmt die Flüssigkeit ein wenig unterschiedlich auf.

WEICHER ODER FESTER TEIG?

Unsere Rezepte geben die Form des Brotes vor. Entscheidend dafür ist die Konsistenz des Teiges. Auch bei eigenen Kreationen entscheidet diese, ob Sie ein Kastenbrot oder eher einen runden oder ovalen Brotlaib backen sollten. Weiche Teige gelingen am besten in einer Kastenform, weil sie darin zwar in die Höhe, aber nicht unbegrenzt in die Breite gehen können. Eine etwa 25 x 11 cm große Form eignet sich dabei bestens für Brote mit einem Gewicht von 500 bis 750 g. Für größere Brote können Sie natürlich entsprechend längere Formen verwenden.

Feste Teige können „frei geschoben“, also frei geformt und auf einem Backblech gebacken werden. Wer zum passionierten Brotbäcker wird, kann spezielle Backformen oder Gärkörbchen für Brote kaufen.

KNETEN, KNETEN UND NOCHMALS KNETEN

Für Brot und Brötchen mit gleichmäßig lockerer Krume ist das richtige Vermengen unverzichtbar. Intensives Kneten unterstützt das Aufgehen der Teige und die geschmackliche Entfaltung aller Zutaten. Mehlkörper werden dabei aufgeschlossen, Glutenbindungen geschaffen und Luft in den Teig geknetet. Nur so werden Brote und Brötchen schön locker. Die meisten Rezepte können mit einem handelsüblichen Mixer mit Knethaken zubereitet werden. Bei den Rezepten, die den Einsatz einer Küchenmaschine erfordern, haben wir uns bewusst dafür entschieden, da das Kneten mit der Hand mit einem hohen Kraftaufwand verbunden wäre und Mixer beschädigt werden könnten. Beachten Sie in jedem Fall die Angaben Ihrer Gerätehersteller, damit die Geräte nicht überhitzen. „Auf höchster Stufe“ bedeutet immer, dass die höchstmögliche Stufe für den vorgesehenen Vorsatz, z. B. Knethaken, gewählt wird. Knetzeiten können Sie leicht mithilfe eines Küchenweckers einhalten.

Ob Sie mit den Händen und einiger Kraftanstrengung kneten, mit dem Mixer oder in einer Küchenmaschine, hat auf das Ergebnis keinen Einfluss. Wichtig zu wissen: Teige mit einem hohen Anteil an Roggenmehl sind stets klebrig. Wenn Sie mit den Händen kneten, dürfen Sie nicht zu viel Mehl dazugeben, sonst wird das Brot später zu trocken.

REINE FORMSACHE

Brote gibt es länglich, rund oder oval, als Stange oder Zopf, in der typischen Kastenform. Spezialisten wie Focaccia, Fladenbrot oder Naan kommen sogar platt daher.