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- Herausgeber: ZS - ein Verlag der Edel Verlagsgruppe
- Kategorie: Lebensstil
- Sprache: Deutsch
Burger selber machen ist ganz leicht! Denn Selber-Burgern ist der Trend, beste Zutaten sind natürlich Pflicht. Mit "Burger-Gold" brechen für Fans von selbstgemachten Burgern goldene Zeiten an! "Burgermeister" Martin Kintrup lädt mit seinen über 40 Burger-Rezepten auf eine Reise durch die Welt des Szenefoods ein. Mit Rind und Wild, mit Schwein und Lamm, mit Geflügel, Fisch und Meeresfrüchten, mit Käse und vegetarischen und veganen Burgern. Dazu gibt's perfekte Beilagen zum Burger wie Süßkartoffel-Fries, Chili-Zitrus-Maiskolben und exotischen Möhrensalat. Kreative Dips machen das Burger-Menü perfekt. Damit man von Anfang an alles richtig macht, startet das Burger-Kochbuch mit Steprezepten zu Buns (Burger-Brötchen) und dem Herzstück jedes Burgers: den Fleisch-Patties. Erst Burger bauen, dann Burger genießen: Das ist Burgerglück vom Feinsten!
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Seitenzahl: 96
Veröffentlichungsjahr: 2016
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BURGER
* GOLD *
Mit Fotosvon Wolfgang Schardt
• INHALT •
Basics – Buns, Pattys & Co.
Burger mit Rind & Wild
Burger mit Schwein & Lamm
Burger mit Geflügel, Fisch & Meeresfrüchten
Best of Veggie & Vegan Burger
Best Buddies – Saucen, Beilagen & Salate
LIEBE LESER,
kreatives Streetfood mit Attitude ist die kulinarische Neuentdeckung der letzten Jahre! Dazu gehört auch die Renaissance des Burgers. Mit feinsten Pattys, knusprigen, aber soften Buns, würzigen Saucen und allerlei verführerischen Extras hat er sich vom kulinarischen Schmuddelkind zum lifestyligen Trendfood gemausert: Burger sind das neue It-Peace auf dem Teller!
Fastfood-Ketten mit ihren labberigen Burger-Imitaten können mir gestohlen bleiben – Selber-Burgern ist angesagt! Ich liebe es einfach, mir wie ein Architekt Schicht für Schicht einen neuen, großartigen Burger zu bauen. Denn Homemade-Burger aus besten Zutaten sind eine echte Offenbarung. Das fängt beim Brötchen, dem „Bun“, und selbst gewolften Pattys an und hört bei den Saucen, Beilagen und Salaten auf. In meinen Rezepten ist alles handgemacht – und das schmeckt man!
Neben den Einflüssen der amerikanischen Barbecue- und Diner-Kultur lasse ich mich beim „Burgerbau“ inzwischen auch gerne von der mediterranen, orientalischen und asiatischen Küche inspirieren. Neuzugänge wie Pesto, Hummus oder Algensalat machen die Burgerwelt noch bunter, würziger und abwechslungsreicher.
Ob mit Rindfleisch, Pulled Pork, Fisch, Käse, vegetarisch oder auch vegan: Für mich ist jeder Burger mit Liebe zum Detail ein kleines Kunstwerk. Mit meinen 40 fantasievollen Burgerrezepten, dazu genauso vielen Buns, Pattys, Saucen, Beilagen und Salaten werden auch Sie im Handumdrehen zum „Burgermeister“.
Viel Spaß beim Selber-Burgern wünscht
• BASIC BUNS •
• Zutaten für 8 Buns •
60 ml Milch
2 EL Zucker
½ Würfel Hefe (21 g)
400 g Mehl
Salz
2 Eier (Gr. M)
60 g weiche Butter
Öl zum Formen
Topping nach Wahl (siehe Tipp)
In einer Rührschüssel 50 ml Milch mit 150 ml warmem Wasser und dem Zucker mischen. Die Hefe darin auflösen und 5 bis 10 Minuten gehen lassen, bis sie Blasen wirft.
Mehl und 1 TL Salz mischen. Mit 1 Ei und der Butter zur Hefemischung geben. Mit den Knethaken des Handrührgeräts oder in der Küchenmaschine 5 bis 7 Minuten zu einem geschmeidigen Teig kneten. An einem warmen Ort zugedeckt 1 Stunde gehen lassen.
Ein Backblech mit Backpapier belegen. Den Teig erneut durchkneten und in 8 Portionen teilen. Die Teigportionen mit eingeölten Händen zu Kugeln formen und in großem Abstand auf das Blech setzen. Übriges Ei mit der restlichen Milch verquirlen, die Brötchen damit bestreichen und nach Wunsch bestreuen (siehe Tipp). Noch einmal etwa 40 Minuten gehen lassen.
Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Buns im Ofen auf der mittleren Schiene 15 Minuten goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
TIPP
Ein Klassiker, viele Varianten: Je nach Wunsch können Sie Buns nach dem Bestreichen mit der Ei-Milch-Michung noch mit Sesamsamen (hell oder gemischt), Schwarzkümmel, grob gemahlenem Pfeffer, gehacktem Rosmarin, Zwiebelwürfeln oder geriebenem Gratinkäse (1 bis 2 EL pro Bun) bestreuen. Erlaubt ist, was schmeckt!
• VOLLKORN-BUNS •
• Zutaten für 8 Buns •
Für die Vollkorn-Buns:
60 ml Milch • 40 g flüssiges Gerstenmalz (aus dem Bio-Laden)
1 EL Zucker • ½ Würfel Hefe (21 g)
400 g Vollkornweizenmehl
2 EL Chiasamen • 2 EL Sonnenblumenkerne
Salz • 2 Eier (Gr. M) • 60 g weiche Butter
Öl zum Formen • Topping nach Wahl
In einer Rührschüssel 50 ml Milch mit 150 ml warmem Wasser, Gerstenmalz und Zucker mischen. Hefe darin auflösen und 5 bis 10 Minuten gehen lassen, bis sie Blasen wirft.
Mehl mit Chiasamen, Sonnenblumenkernen und 1 TL Salz mischen. Mit 1 Ei und Butter zur Hefemischung geben. Alles mit dem Handrührgerät oder in der Küchenmaschine 5 bis 7 Minuten zu einem geschmeidigen Teig kneten. An einem warmen Ort zugedeckt 1 Stunde gehen lassen.
Teig erneut durchkneten, mit eingeölten Händen daraus 8 Kugeln formen und in großem Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Übriges Ei mit restlicher Milch verquirlen, Brötchen damit bestreichen und nach Wunsch bestreuen (z.B. mit Chiasamen, Sonnenblumenkernen und Haferflocken). Noch einmal etwa 40 Minuten gehen lassen.
Backofen auf 200 °C vorheizen. Buns im Ofen auf der mittleren Schiene 17 Minuten backen. Herausnehmen, abkühlen lassen.
• VEGAN BUNS •
• Zutaten für 8 Buns •
Für die Vegan Buns:
350 ml Sojamilch • 2 EL Zucker
½ Würfel Hefe (21 g) • 400 g Mehl
50 g Seitanpulver (Reformhaus oder Bio-Laden)
Salz • Kala Namak (indisches Schwefelsalz)
60 g Kokosöl (geschmolzen)
Öl zum Formen • 2 EL Sojajoghurt
Topping nach Wahl (z.B. Quinoa, Chiasamen)
In einer Rührschüssel die lauwarme Sojamilch mit dem Zucker mischen. Hefe darin auflösen und 5 bis 10 Minuten gehen lassen, bis sie Blasen wirft.
Mehl, Seitanpulver, 1 TL Salz und 1 Mini-Prise Kala Namak mischen. Mit Kokosöl zur Hefemischung geben. Mit dem Handrührgerät oder in der Küchenmaschine 5 bis 7 Minuten zu einem geschmeidigen Teig kneten. An einem warmen Ort zugedeckt 1 Stunde gehen lassen.
Den Teig erneut durchkneten. Mit eingeölten Händen daraus 8 Kugeln formen und in großem Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Brötchen mit Sojajoghurt bestreichen und nach Wunsch bestreuen. Noch einmal etwa 40 Minuten gehen lassen.
Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Buns im Ofen auf der mittleren Schiene 15 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
• LAUGEN-BURGELS •
• Zutaten für 8 Stück •
Für die Laugen-Burgels:
60 ml Milch
2 EL Zucker • ½ Würfel Hefe (21 g)
400 g Dinkelmehl • 2 TL Seitanpulver (aus dem Reformhaus oder Bio-Laden)
1 TL Salz • 2 Eier (Gr. M)
50 g weiche Butter
Öl zum Verarbeiten • 75 g Natron
Zutaten wie links beschrieben verarbeiten, gehen lassen, zu 8 Kugeln formen, auf ein mit Backpapier und geölter Frischhaltefolie belegtes Backblech legen. Nochmals 30 Minuten gehen lassen.
1,5 l Wasser bis zum Siedepunkt erhitzen. Nach und nach Natron dazugeben, jeweils aufschäumen lassen (Nicht alles auf einmal dazugießen!). Mit zwei geölten Messerstielen kreisförmige Öffnungen in die Brötchen drücken, etwas größer ziehen.
Ab jetzt Küchenhandschuhe verwenden! Teiglinge mit dem Schaumlöffel portionsweise in den Sud legen, 1 Minute ziehen lassen, wenden und noch mal 30 Sekunden ziehen lassen. Herausnehmen, abtropfen lassen, auf das von der Folie befreite Blech legen und ggf. noch etwas nachformen. Burgel mit Ei-Milch-Mix bestreichen, nach Wunsch bestreuen (z.B. mit Sesam oder Brezensalz), im auf 200 °C vorgeheizten Ofen 20 Minuten backen, dabei Blech nach 10 Minuten um 180 Grad drehen.
• ORIENTAL BUNS •
• Zutaten für 8 Stück •
Für die Oriental Buns:
400 g Weizenmehl
2 EL Honig • ½ Würfel Hefe (21 g)
Salz
180 g griechischer Joghurt (10 % Fett)
4 EL Olivenöl
Öl zum Formen
1 EL Zatar (arabische Gewürzmischung)
In einer Rührschüssel 150 ml warmes Wasser, 1 EL Mehl und Honig mischen. Hefe darin auflösen und 5 bis 10 Minuten gehen lassen, bis sie Blasen wirft.
Restliches Mehl und 1 TL Salz mischen. Mit 150 g Joghurt und Olivenöl zur Hefemischung geben. Mit den Knethaken des Handrührgeräts oder in der Küchenmaschine 5 bis 7 Minuten zu einem geschmeidigen Teig kneten. An einem warmen Ort zugedeckt 1 Stunde gehen lassen.
Den Teig erneut durchkneten. Mit eingeölten Händen daraus 8 Kugeln formen und in großem Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Die Brötchen mit dem übrigen Joghurt bestreichen und mit Zatar bestreuen. Noch einmal etwa 40 Minuten gehen lassen.
Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Buns im Ofen auf der mittleren Schiene 15 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
• BEEF PATTYS •
• Zutaten für 4 Pattys •
Für die Beef Pattys:
500 g Rindfleisch (Hohe Rippe oder Nacken)
Salz · Pfeffer aus der Mühle
1–2 EL Olivenöl
Das Rindfleisch klein schneiden.
Fleischwürfel durch den Fleischwolf drehen (oder bereits beim Metzger wolfen lassen).
Die Masse mit Salz und Pfeffer würzen und etwas durchkneten, dann in 4 Portionen teilen.
In der Burgerpresse zu Pattys pressen (oder mit angefeuchteten Händen zu Pattys formen).
Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Pattys darin 2 bis 3 Minuten anbraten. Dann wenden, mit Salz und Pfeffer würzen und 2 bis 3 Minuten fertig braten.
• MEDITERRANEAN PORK PATTYS •
• Zutaten für 4 Pattys •
Für die Mediterranean Pork Pattys:
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
500 g Schweinenackensteaks
1 EL gehackter Thymian und Rosmarin
Salz • Pfeffer aus der Mühle
1–2 EL Olivenöl
Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und grob klein schneiden. Das Schweinefleisch klein schneiden und mit Zwiebel und Knoblauch durch den Fleischwolf drehen.
Die Kräuter unterkneten und die Masse mit Salz und Pfeffer würzen.
Fleischmasse in 4 Portionen teilen und in der Burgerpresse zu Pattys pressen (oder mit angefeuchteten Händen zu Pattys formen).
Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Pattys darin 3 Minuten anbraten. Dann wenden, mit Salz und Pfeffer würzen und etwa 3 Minuten fertig braten.
• ORIENTAL LAMB PATTYS •
• Zutaten für 4 Pattys •
Für die Oriental Lamb Pattys:
½ rote Zwiebel • 4 Knoblauchzehen
5 Stiele Minze
450 g Lammfleisch (Nacken)
1 TL gemahlener Koriander
1 TL gemahlener Kreuzkümmel
Salz • Pfeffer aus der Mühle
1–2 EL Olivenöl
Zwiebel und Knoblauch schälen und grob klein schneiden. Minze waschen und trocken tupfen, die Blätter abzupfen. Lammfleisch klein schneiden und mit der Zwiebel, dem Knoblauch und der Minze durch den Fleischwolf drehen.
Die Masse mit Koriander, Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer würzen und verkneten.
Die Fleischmasse in 4 Portionen teilen und in der Burgerpresse zu Pattys pressen (oder mit angefeuchteten Händen zu Pattys formen).
Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Pattys darin 3 Minuten anbraten. Dann wenden, mit Salz und Pfeffer würzen und etwa 3 Minuten fertig braten.
• CRISPY CHICKEN PATTYS •
• Zutaten für 4 Pattys •
Für die Crispy Chicken Pattys:
4 Stücke Hähnchenbrustfilet (à ca. 100 g)
1 Knoblauchzehe
Salz • Pfeffer aus der Mühle
½ TL Paprikapulver (edelsüß)
Cayennepfeffer • 2 TL Olivenöl
50 g Mehl • 1 Ei
100 g Tortillachips oder Cornflakes
Öl zum Ausbacken
Die Hähnchenfiletstücke waschen und trocken tupfen. In einem Gefrierbeutel mit der flachen Seite des Fleischklopfers nacheinander vorsichtig flach klopfen.
Knoblauch schälen und halbieren. Das Fleisch damit einreiben, dann mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Cayennepfeffer würzen. Mit etwas Olivenöl beträufeln und Fleisch mit den Gewürzen einreiben.
Das Mehl auf einen Teller geben und das Ei in einem tiefen Teller verquirlen. Tortillachips bzw. Cornflakes im Blitzhacker zermahlen und auf einen dritten Teller häufen.
Etwa 1 cm hoch Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Filetstücke nacheinander erst im Mehl wenden, dabei überschüssiges Mehl abklopfen, dann durch das Ei ziehen und zuletzt in den Tortilla- bzw. Cornflakes-Bröseln wenden. Im Öl auf beiden Seiten jeweils 3 bis 4 Minuten goldbraun ausbacken. Die fertigen Pattys auf Küchenpapier abtropfen lassen.
• FISH PATTYS •
• Zutaten für 4 Pattys •
Für die Fish Pattys:
4 Stücke weißes Fischfilet (à ca. 100 g)
2–3 EL Zitronensaft • 1–2 Stiele Estragon
50 g Semmelbrösel
je 2 TL Knoblauchpulver, Zwiebelgranulat und abgeriebene Bio-Zitronenschale
2–3 EL Mehl • 1 Ei
Salz • Pfeffer • 2 TL Dijon-Senf
Öl und Butterschmalz zum Ausbacken
Die Fischfiletstücke waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. 10 Minuten im Zitronensaft einlegen.
Inzwischen Estragon waschen und trocken tupfen, die Blätter abzupfen und fein hacken. Mit den Semmelbröseln, Knoblauchpulver, Zwiebelgranulat und der Zitronenschale auf einem Teller mischen. Mehl auf einen zweiten Teller geben. Das Ei in einem tiefen Teller verquirlen.
Die Filetstücke abtropfen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Senf einreiben. Dann zuerst im Mehl wenden, durch das Ei ziehen und zuletzt mit der Bröselmischung panieren.
Zu gleichen Teilen Öl und Butterschmalz 1 cm hoch in einer Pfanne erhitzen. Die Fish Pattys darin 3 Minuten anbraten, bis sie gut gebräunt sind. Dann wenden und etwa 3 Minuten fertig braten. Herausnehmen und abtropfen lassen.
• SHRIMP PATTYS •
• Zutaten für 4 Pattys •
Für die Shrimp Pattys:
500 g Garnelen (tiefgekühlt; küchenfertig)
4 Knoblauchzehen • 4 TL Limettensaft
4 TL Mayonnaise • 4 TL Fischsauce
4 TL Rohrohrzucker
4 Frühlingszwiebeln • 4 Stiele Koriander
Salz • Pfeffer aus der Mühle
1–2 EL Paniermehl • 3–4 EL Öl
