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- Herausgeber: Tinta Libre Ediciones
- Kategorie: Lebensstil
- Sprache: Spanisch
- Veröffentlichungsjahr: 2022
Villa del Totoral es una localidad del norte de Córdoba con características que lo distinguen: su río de aguas frías y permanentes como parte de su rico patrimonio natural; antiguas y bellas casonas testigos de otra época, donde aún resuenan pasos de poetas, pintores, médicos, políticos y personajes prestigiosos, cuya evocación alimenta la historia local. También la identifica una tradición gastronómica de la que quedan vestigios (sus famosos quesillos). Pero hay también otros cocineros que traen nuevos aires y cocineras que siguen ejerciendo el oficio desde sus hogares para sus familias y también para los totoralenses y visitantes que aprecian sus manjares. Este libro es una recopilación de recetas de la gente de Totoral. Se trata de un proyecto que tiene la particularidad de haber nacido en pandemia, lo que dificultó las comunicaciones y los encuentros. Pueden faltar muchas contribuciones, aunque hemos tratado de llegar a la mayor cantidad de vecinos que han accedido a aportar sus recetas. Lamentamos las ausencias, ya que hubiéramos querido muchas muchas recetas más… Esta es una pequeña obra comunitaria que la Cooperadora del Hospital Municipal dedica al pueblo de Totoral y tal vez a la gente que nos visita. Ha sido concebida desde el amor y un poquito desde la nostalgia de aquella gastronomía que nos representaba. Ahora, con el auge de la cocina de autor y los nuevos chefs, se abre un abanico de opciones para nuestros jóvenes cocineros.
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Seitenzahl: 109
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Producción editorial: Tinta Libre Ediciones
Córdoba, Argentina
Coordinación editorial: Gastón Barrionuevo
Diseño de tapa: Delfina del Castillo.
Diseño de interior: Departamento de Arte Tinta Libre Ediciones.
Luro, María Angélica
100 recetas de Totoral / María Angélica Luro. - 1a ed. - Córdoba : Tinta Libre, 2022.
154 p. ; 22 x 14 cm.
ISBN 978-987-817-066-4
1. Libro de Recetas. 2. Cocina Regional. I. Título.
CDD 641.5982
Prohibida su reproducción, almacenamiento, y distribución por cualquier medio,total o parcial sin el permiso previo y por escrito de los autores y/o editor.
Está también totalmente prohibido su tratamiento informático y distribución por internet o por cualquier otra red.
La recopilación de fotografías y los contenidos son de absoluta responsabilidadde/l los autor/es. La Editorial no se responsabiliza por la información de este libro.
Hecho el depósito que marca la Ley 11.723
Impreso en Argentina - Printed in Argentina
© 2022. Tinta Libre Ediciones
Boulevard Allende. Queta Beretta
Comisión Cooperadora Hospital Municipal de Totoral
Presidente
Graciela Meneguzzi Secretaria
Irma Beatriz Barbieri Prosecretaria
María Angélica Luro Tesorera
Grisel Karina Guazzini Protesorera
Luisa de las Mercedes BarbieriVocalesJenny Beatriz HuberElisabeth Pedro María Rosa Díaz Comisión Revisora de CuentasJorge Camaño Gustavo A. GuazziniClaudia Leal
Ellas cocinan
se pasan las recetas
desfilan los sabores, las texturas
los países de infancia, los amores.
Ellas cocinan,
el paladar se regodea y viaja
en manteca derretida
en el ritmo de la cuchara de madera
y se sientan las madres a la mesa
y se sientan las abuelas
y los mercados y los aromas
y las guerras aferran los sabores
a la salvación de la memoria
ritual de la receta,
y se sientan los barcos de migrantes
y los secretos de cocinas y de alcobas.
Ellas cocinan
revuelven el fondo de la olla
para que no se pegue
la nostalgia.
Teresa Castellanos
Agradecimientos
En primer lugar, muchísimas gracias a cada una de las personas que aportaron sus recetas, poemas, pinturas y entrañables recuerdos, haciendo realidad esta pequeña obra comunitaria.
A María Moavro, por su entusiasta asistencia al inicio del proyecto.
A Sofía del Castillo, por su desinteresado aporte tecnológico.
A Delfina del Castillo, por su aporte de arte y creatividad.
A Evangelina Medina, por su ayuda diversa e incondicional.
Prólogo
Antes que nada, quisiera hacer un agradecimiento especial al grupo de mujeres que me honró eligiéndome para prologar este libro; por la importancia que tiene la cocina antigua en mi vida, también a la Cooperadora del Hospital y quienes están a su cargo, reciban un homenaje a su trabajo, ayuda y continuidad en su tarea comunitaria.
Con los años, las generaciones se van y no por eso las tradiciones, donde la cocina tuvo un papel muy importante en las familias, especialmente de Totoral y el norte cordobés y es por eso que hoy juntamos aquellas recetas de las que podemos decir “Ay, esto comíamos los domingos en lo de mi abuela” y ella nos las enseñó, y hoy quiero que mis hijos y nietos las sepan, para que de esa forma no se pierdan los ricos sabores de antaño y los recuerdos de infancias felices.
Socorro C. C. de Agrelo, 2019
Presentación
La Asociación Cooperadora del Hospital Municipal de Totoral es el resultado del interés y preocupación de un grupo de vecinos por la situación del Hospital y su decisión de trabajar para mejorarlo. Fue en agosto del año 2005, tras dos reuniones públicas en el Museo Octavio Pinto, donde se eligió libremente entre quienes estaban presentes y se ofrecieron desinteresadamente a colaborar. Así se constituyó la primera Comisión Directiva con mandato por dos años. Se comenzó inmediatamente a trabajar mientras se gestionaba la personería jurídica, que se obtuvo el día 9 de febrero de 2006, según la Resolución N.º 018A/06 de la Dirección de Personas Jurídicas con la consiguiente legalización de Libros de Actas, Asociados, Diario e Inventario. Obtenida la personería jurídica, la Cooperadora inicia formalmente su accionar interno en el Hospital a partir del 1 de marzo de 2006.
Luego de relevar la situación y necesidades del Hospital, se decide iniciar tareas de recaudación de fondos con gestión y compromiso de la Cooperadora y sus miembros, lo que necesariamente responsabiliza a estos a revisar y controlar el destino de dichos fondos.
Durante los años de gestión transcurridos hemos tratado siempre de cooperar en la optimización de los servicios brindados a la comunidad de Totoral y a todos los que asisten a él en busca de asesoramiento y contención médica para que esto se traduzca en excelencia, idoneidad y confort. Para eso trabajamos dentro de nuestras limitaciones, con todo cariño y dedicación. Agradecemos el apoyo y la colaboración de todos los que se suman a nuestra tarea.
La Cooperadora del Hospital necesita de las críticas y aportes de todo tipo que ayuden a mejorar su labor, a hacer más agradable la tarea de todo el personal de salud y, por consiguiente, más completa y humanizada la atención que se brinda.
Irma Beatriz Barbieri
Índice
Recetas saladas
Arrollado de carne molida
Cecilia Bruno de Miles
Ingredientes para el relleno:
1 taza de queso rallado2 cucharadas de avenaAjo y perejil picado, a gusto1 huevo1 pimientoPara la base de carne:
500 g de carne molida2 cucharadas de avena1 huevo Ajo, perejil picado, sal y pimienta a gustoPapel aluminio (aprox. 35 cm)Preparación:
Mezclar los ingredientes de la base y extenderlos sobre el papel aluminio formando un rectángulo.
Mezclar los ingredientes del relleno y colocarlos sobre la carne, teniendo la precaución de dejar los pimientos para el final cortado en tiritas.
Con la ayuda del papel aluminio, arrollar y envolver con el mismo papel.
Colocar en una sartén previamente calentada y cocinar por 10 minutos de cada lado a fuego medio.
Berenjenas a la parmesana
Germán Gonzalo Pedro
Ingredientes:
1 huevo2 cucharadas de agua1 berenjena medianaPan rallado1 lata de salsa de tomate½ cucharadita de orégano½ cucharadita de pimienta½ taza de queso rallado8 rebanadas de queso muzarellaPreparación:
Precalentar el horno.
Cortar rebanadas de berenjena de 1,5 cm de espesor, salarlas unos minutos para eliminar el amargo y enjuagarlas con agua.
En un plato hondo, batir el huevo junto con el agua, humedecer las rebanadas de berenjena pasándolas por la mezcla de huevo de ambos lados, y recubrir con pan rallado.
En una sartén grande, a fuego moderado, calentar aceite y comenzar a saltear las berenjenas hasta que estén blandas y doradas.
Colocar aceite en un molde para horno, colocar en el fondo una capa de berenjenas y verter encima la mitad de la salsa de tomate, colocar especias y después la mitad del queso rallado.
Distribuir sobre este 4 rebanadas de queso muzarella. Repetir la operación capa por capa hasta terminar los ingredientes.
Colocar el molde en el horno por 30 a 40 minutos.
Bondiola de cerdo a la olla con papas al horno
Alejandro del Castillo (h)
Porciones:
5 personas
Ingredientes:
1,3 kg de bondiola de cerdo2 cebollas grandes2 zanahorias grandes½ pimiento rojo3 papas grandes o ½ kg de papas1 caja de vino blanco2 cucharadas soperas de crema de lechePimienta blanca c/nOrégano c/nSal c/nPreparación:
Para las papas al horno:lavar bien las papas, y cortarlas en rodajas finitas. Colocarlas en una sartén para horno con aceite de girasol y luego llevarlas a horno máximo precalentado por 30 a 40 minutos (hasta que queden bien crujientes y doradas).
Para la bondiola de cerdo: dorar la bondiola en una olla durante 20 minutos. Luego, saltear las verduras restantes (previamente lavadas y cortadas en finas tiras, la cebolla y el pimiento, y las zanahorias en medias rodajas) por separado de la bondiola. Unir todo en una olla con la sal y el orégano, y agregar una caja de vino blanco. Dejar cocinándose hasta que hierva el vino blanco y se evapore un poco. Agregarle la crema de leche.
Servir en un plato junto con las papas.
Budín de berenjenas
María Moavro
Porciones:
6 personas
Ingredientes:
3 berenjenas medianas2 cebollas chicas4 huevos 100 g de albahaca3 cucharadas de crema de leche2 cucharadas de queso blanco2 cucharadas de mantecaPan rallado para espolvorearSal y pimientaPreparación:
Pelar las berenjenas y cortarlas en cubo.
Cocinar con una cucharada de manteca junto con las cebollas picadas a fuego lento durante 25 minutos.
Dejar enfriar y volcar en un bol y mezclar con el resto de los ingredientes incluyendo la albahaca picada.
Enmantecar un molde de budín y espolvorear con pan rallado. Verter la preparación y cocinar en horno a fuego mediano durante 30 minutos. Servir caliente con salsa de tomate o frío con mayonesa.
Budín de verduras
Susana Figueroa de Miles
Ingredientes:
Cebollas, morrón, berenjenas, zucchini, zanahoria, zapallitos, etc.2 huevosPan ralladoAjo y especias a gustoPreparación:
Dorar 2 cebollas y ½ morrón, agregar 2 huevos batidos y un diente de ajo pisado.
Pelar las berenjenas y cortar en rebanadas, salpimentar.
Enmantecar la budinera y espolvorear con pan rallado, agregar mezcla completa y poner al horno en baño María.
Buñuelos de espinaca
Martín Camaño
Ingredientes:
2 atados de espinaca2 huevos1 taza de harina leudanteSal y pimienta a gustoAceitePreparación:
Lavar la espinaca, pasarla por agua con un chorrito de vinagre para limpiar. Hervir 1 minuto. Sacarla del fuego y colarla. Enjuagar con agua fría. Escurrir con las manos y picarla bien chiquita. Volver a escurrir con las manos luego de picarla.
Ponerla en un bowl y agregar los 2 huevos, la harina, la sal y pimienta a gusto y un chorro de soda.
En una sartén con aceite caliente agregar con una cuchara sopera (ayudarse con otra cuchara) la mezcla. Cuando se llene la sartén, mover y dar vuelta los buñuelos una vez que estén dorados.
Retirarlos de la sartén y colocarlos en una fuente con papel absorbente.
Carne al horno con humor
Delia Centeno Paz
Ingredientes:
No tengo ideaPreparación:
En el horno de pan, suelo hacer carne ahumada con muchas brasas y ramas de romero, laurel, menta o albahaca húmedas. Un trabajo del. p. m.
Pin. La carne en el horno de la cocina con todo lo que te dije. Después, que te limpie el horno mami.
Pin pon. Otra opción: salpimentar la carne, dorarla en aceite y luego colocarla al horno. Al final se le pone azúcar negra.
Acompañar con cebolla caramelizada en vino tinto y azúcar, y puré de manzanas o con papas doradas perfumadas con tomillo.
Cazuela de pollo I
Silvia Gutierrez de Almirón
Ingredientes:
1 pollo4 latas de choclo4 latas de arvejas4 cebollas grandes2 kg de zapallo1 pimiento2 puerros2 sobres sopa crema de zapallo1 pote chico de cremaSal y pimienta a gustoPreparación:
Desgrasar y sacarle la piel al pollo, ponerlo a hervir con una cebolla, sal y pimienta.
Una vez hervido, deshuesar el pollo y guardar el caldo.
Poner en una olla a dorar con un poco de aceite el puerro cortado en rueditas finas, agregar el pollo en trozos no muy chicos, remover un poco y agregarle el caldo guardado.
Una vez que comience a hervir agregar el zapallo en cubos, el choclo, arvejas, el pimiento y la cebolla picados.
Dejar hervir 2 horas.
Se coloca un poco de agua o caldo en un bowl y se disuelven allí los dos sobres de sopa de zapallo, agregándolo a la cazuela.
Antes de servir se le agrega el pote de crema.
Cazuela de pollo II
Socorro Cabrera Castilla de Agrelo
Ingredientes:
1 pollo grande100 g de manteca2 pimientos (1 verde y 1 rojo)3 cebollas blancas2 o 3 cebollas de verdeo 1 lata de choclo en grano1 lata de arvejas½ zapallo negro 3 huevos1 lata de champiñones (optativo)Sal c/nPimienta c/nPreparación:
Se hierve el pollo con sal y alguna hierba para saborizar (perejil, apio, cebolla), luego se lo deja enfriar, se le retira la piel y se desmenuza en pedazos no muy chicos.
Se rehogan en la manteca las cebollas y los pimientos hasta que estén blancos y transparentes, momento en que se le agrega el pollo desmenuzado y una buena cantidad de agua (no se usa el agua del hervor del pollo por ser muy grasosa).
Se deja hervir unos minutos, se agrega la lata de choclo y la de arvejas cada una con su líquido, se baja el fuego dejándolo hervir despacio.
Se agrega el zapallo cortado en cuadrados chicos previamente hervidos, se mezclan los huevos y se echan muy lentamente revolviendo para que no se pegue, y opcionalmente la lata de champiñones con su agua.
Sazonar con sal y pimienta a gusto y comer este caballito de batalla del invierno.
La casa
Rodrigo Agrelo
En esta casa se lee, se escribe,
se pinta, se canta, se duerme la siesta,
se abrazan amigos, se pelea, se discute,
se vuelve a sonreír después del dolor
se espantan bichos indeseables,
se toma vino,
se recuerda a los padres,
se veneran las abuelas.
Se perdonan defectos,
se condenan deslealtades,
se olvidan favores realizados,
se disimulan miserias,
se las practica de vez en cuando.
En esta casa ningún tiempo
pasado fue mejor.
Se prefiere el adobe al ladrillo,
la tierra al asfalto, lo usado a lo nuevo.
Se escucha música, se intenta
la poesía.
No se hace leña del árbol caído.
Se riegan raíces,
se reparan alas.
Se auxilian pájaros heridos.
Se cuidan nidos vacíos.
No se cobra por todo
ni se rinde honor a los más fuertes.
En esta casa se respeta
la memoria, se olvidan los malos tiempos.
Se saluda a los vecinos, se reza,
se peca, se espera enero como
al paraíso mismo.
Y cuando llega se lo atrapa y se
hace todo para no soltarlo.
Hasta que se va y se lo extraña.
Y el resto del año se habla de él
como de un hermano ausente.
Y se espera la llegada de los amigos,
lo mismo que a un enero.
En esta casa imperfecta,
con paredes fuertes, alguna grieta y
techos seguros, vive una familia.
La nuestra… parecida a tantas.
