Cocina esencial de México E-Book

Diana Kennedy

• Herausgeber: Océano
• Kategorie: Lebensstil
• Serie: Cocina
• Sprache: Spanisch
• Veröffentlichungsjahr: 2014

Seitenzahl: 874

Beschreibung

Una colección de las recetas fundamentales para trazar el mapa de la gastronomía mexicana. El testimonio de una vida entregada a la recuperación, conservación y difusión del arte culinario de nuestro país. Un registro personalísimo del encuentro con cocineras y vendedores de alimentos a lo largo del territorio nacional. Un clásico moderno entre los libros de cocina publicados en todo el mundo. Así puede caracterizarse Cocina esencial de México (volumen que reúne los tres primeros libros de la autora: The Cuisines of Mexico, The Tortilla Book y Mexican Regional Cooking), referencia insuperable para entender cómo se come y se cocina en este país. A partir de años dedicados a la investigación de campo en diversos rincones de la república mexicana, Diana Kennedy presenta un rico catálogo de técnicas, ingredientes, recetas y consejos para recrear en nuestras cocinas los aromas y sabores de una de las gastronomías más variadas y sorprendentes del planeta.

Leseprobe

A mi amado Paul, quien fue mi razón para venir a México.A mi madre, quien simplemente contaba con que yo cocinara todo lo que ella preparaba.A Elizabeth David, quien me inspiró a escribir sobre cocina.Y a Craig Claiborne, quien me impulsó a mí y a tantos otros.

Agradecimientos

Mi más sincero agradecimiento a Roy Finamore, mi editor en Clarkson Potter, quien supo reconocer la importancia de reunir mis primeros tres libros en un solo volumen. Ha sido un placer trabajar con él.

Mi mayor aprecio y agradecimiento a Frances McCullough, mi editora y amiga desde hace más de treinta años, quien me ha guiado a través del laberinto del mundo editorial, apaciguando mi carácter (al menos lo ha intentado), y ha dado forma a mis manuscritos.

Me resulta imposible agradecer de manera adecuada a todos aquellos que, de una u otra manera, han contribuido a la vida de viajes y escritura que he llevado en México durante tantos años. Siempre he tratado de darle crédito a las personas que me han proporcionado cada una de las recetas y me gustaría que supieran el enorme placer que esas mismas recetas me han dado a mí y a tantas otras personas en el mundo entero.

El trabajo de edición siempre es difícil y me gustaría agradecer a Rogelio Villarreal Cueva, Guadalupe Ordaz, Guillermo Osorno, Ana Luisa Anza y Pablo Martínez Lozada por el enorme esfuerzo y el buen ánimo con los que enfrentaron este robusto manuscrito.

Introducción

No sería exagerado decir que esta publicación —que recopila mis primeros tres libros: Las cocinas de México, El libro de la tortilla y Cocina regional mexicana— es el resultado de un encuentro fortuito que ocurrió en 1957. Después de una estancia de tres años en Canadá me dirigía a mi casa en Inglaterra, vía el Caribe, donde conocí a quien sería mi marido: Paul Kennedy, corresponsal de The New York Times, durante la cobertura informativa de una de las múltiples revoluciones de Haití. Nos enamoramos y, unos meses después, me encontré desembarcando de un carguero holandés en el puerto de Veracruz, México, y así se inició una nueva vida llena de aventuras.

Las primeras impresiones que tengo de la Ciudad de México, y que permanecerán por siempre grabadas en mi memoria, son de amplias avenidas arboladas, cielos de un brillante color azul y la magnificencia de los volcanes nevados que parecían montar guardia sobre los lagos y sobre la ciudad que yacía a sus pies. Las calles eran tranquilas y ordenadas, sobre todo durante la siesta de la tarde, pero los mercados que estaban dispersos por todos los rumbos de la ciudad eran un panal de actividad: estaban llenos de chiles exóticos, de hierbas y frutas de colores y aromas vibrantes. Todo esto me cautivó de inmediato. Empecé a explorar, a hablar de comida con todo aquel que estuviera dispuesto a responder mis interminables preguntas y, desde luego, también empecé a cocinar y a probar esas texturas desconocidas y fascinantes, y todos esos nuevos sabores.

Unos años después, Craig Claiborne, entonces editor de The New York Times, y su amigo, el chef Pierre Franey, vinieron a México para hacer un artículo sobre restaurantes mexicanos. Nos reunimos para tomar una copa y me ofrecí a conseguir un libro de cocina mexicana a Craig. “No”, respondió, “mejor espero a que tú escribas uno”. Su comentario me causó un sobresalto y sembró una semilla en mi subconsciente.

Varios años después, tras la muerte de Paul debido al cáncer, de nuevo fue Craig quien me alentó a dar mis primeras clases de cocina mexicana en mi departamento de Nueva York. Era el inicio de la época dorada del estudio sobre distintas cocinas, sus exóticos ingredientes y sus diversas maneras de prepararlas. Por ello estábamos —y aún estamos— en deuda con Craig, por hacer más refinado el periodismo culinario, y también con Julia Child, que con su entusiasmo contagioso nos convencía en televisión de que cada ama de casa podía elaborar, sin lágrimas, una fantástica comida francesa.

Craig anunció las inminentes clases de cocina en el Times. Me inundé de solicitudes y pronto tenía seis banquillos en mi pequeña cocina del Upper West Side, ocupados para una serie inicial de cuatro clases.

Este anuncio llamó la atención de Frances McCullough, quien sería la editora de mis primeros cuatro libros. Aunque en ese entonces ella se encargaba de editar poesía en Harper & Row, también era una californiana exiliada en busca de buena comida mexicana que quería saber si yo estaba dispuesta a escribir un libro para esa editorial.

Yo estaba muy nerviosa. Le advertí a Fran que no sabía escribir. Ella insistió. Le envié unos borradores. Aunque sabiamente no me lo dijo en ese momento, luego me confesó que, en su interior, estaba de acuerdo conmigo en que no sabía escribir. De nuevo, me dirigí a México para mi acostumbrado viaje de investigación. Volví a Nueva York, leí lo que había escrito, lo rompí y empecé de nuevo. Fran me llamó a media noche. Acababa de leer el nuevo material y quería hablar conmigo cuanto antes. “¿Qué ocurrió durante el verano? Aprendiste a escribir”. Eso fue en 1969.

Así nació mi primer libro, The Cuisines of México (Las cocinas de México): la culminación de fuerzas invisibles que me lanzaron al inexplorado terreno de la literatura sobre comida... no había nada que yo pudiera hacer al respecto.

Mientras el libro estaba en proceso, muy pocas personas —además de Fran— sabían de qué estaba yo hablando, excepto quizá quienes habían viajado y comido bien en México. Era la época del “combo” o plato combinado, y muy pronto nos percatamos de que, incluso en el interior de Harper, debíamos realizar una gran labor de convencimiento sobre la existencia de auténticas cocinas regionales mexicanas. Ahí, en ese preciso instante, decidimos dar una probadita a todas las personas encargadas de los distintos pasos de la producción del libro, desde luego, con un buen número de margaritas.

Tuvimos que convencer a todo el mundo. Al departamento de arte, para que nos diera fotografías en color en lugar de los encantadores dibujitos que habían sugerido; a los de ventas, para que arremetieran con la estrategia adecuada; al diseñador, para que captara el espíritu de la publicación; a los clubes de libros, para que se emocionaran con el proyecto, sin olvidar a los vendedores a lo largo y ancho de Estados Unidos. Cociné y cociné. El equipo de Harper se contagió de mi entusiasmo y me ayudaron a cargar treinta enormes cazuelas de comida a Washington, D.C., en medio de una terrible onda de calor, para asistir a la convención anual de vendedores de libros. Nuestros invitados estaban atónitos y felices. Por fin todo el mundo entendió de qué hablábamos y nos dieron carta blanca. Las cocinas de México apareció en el otoño de 1972 ante la aclamación popular.

Había mucho más de qué escribir y de nuevo el destino tuvo un papel en ello. Un accidente deportivo, que me mandó a la cama durante varios meses, hizo que retomara mi labor de la forma más inesperada. Totalmente frustrada por verme limitada de movimientos, empecé a hurgar en mi cada vez más grande colección de libros de cocina mexicana en español, sobre todo en los de la señora Josefina Velásquez de León, pionera en el registro de recetas de amas de casa mexicanas. Entonces me di cuenta de lo poco que había publicado en inglés sobre esas deliciosas comidas que ganaban una popularidad cada vez mayor en otros países: tacos, enchiladas y tostadas. Decidí que debía dedicar un librito al tema de las tortillas de maíz y a todo lo que puede hacerse con ellas, combinadas con chiles, queso, crema y salsas, así como con carnes y vegetales, para hacer platillos deliciosos y, a menudo, muy económicos. La idea tomó forma y, a pesar de que no era nada fácil encontrar una buena tortilla en Estados Unidos en esa época, El libro de la tortilla apareció en 1975.

Mi visita anual a México se extendió a casi seis meses, durante los cuales viajé obstinadamente —con poco presupuesto y ninguna comodidad— a sitios remotos donde me aguardaban algunas sorpresas culinarias que, en algunos casos, nunca antes se habían registrado. Realicé mi “aprendizaje” en una panadería de la Ciudad de México, donde descubrí los secretos del buen pan dulce; el mío se vendía junto con el de los panaderos profesionales, maestros maravillosos que se enorgullecían de mi esfuerzo. En esos viajes conocí y trabajé con extraordinarios cocineros y cocineras regionales, sobre quienes escribí en Los cocineros regionales de México, un libro que, sin que yo lo supiera, estaba tomando forma. Se publicó en 1978.

A lo largo de esos años, daba clases en escuelas de cocina por todo Estados Unidos en un esfuerzo para dar a mis estudiantes un panorama de la diversidad de las cocinas regionales de México. Incluso estos entusiastas se sorprendieron tanto como el personal de Harper en aquella primera comida. Desde luego, en aquella época los ingredientes auténticos eran pocos y difíciles de conseguir, pero no me di por vencida: cargaba los ingredientes desde México para poder replicar los sabores con la mayor fidelidad posible, hasta que hubo una distribución más amplia de los chiles y las hierbas que son esenciales para lograrlo. Puedo reivindicar el reconocimiento y la difusión del epazote, cuya planta encontré en el Central Park de Nueva York y en varios otros sitios de Estados Unidos.

La labor de unir estos tres libros no fue fácil ni alegre. Sentí que estaba descuartizando a mis hijos mientras cortaba los libros para hacer de ellos un solo volumen que no resultara demasiado engorroso. Cada uno representó una piedra de toque en mi vida, y he vivido feliz en su compañía desde que se publicaron. Simplifiqué las recetas en lo posible, modernizándolas, pero sin perder el espíritu de su generación, y agregué 33 nuevas que no se habían publicado en los libros en su versión individual. He tratado de no tocar los textos introductorios porque son “cuadros hablados” de lo que vi y viví durante esos años: un México del pasado.

Estoy segura de que esta reencarnación de viejos amigos llegará a un nuevo público, a medida que las futuras generaciones se vuelvan más conscientes de su legado culinario y una nueva oleada de jóvenes chefs se sumerja en estas recetas que son auténticas y apasionantes. Estoy segura de que, entre ellos, podré contar a mis devotos seguidores, a quienes les estoy tan agradecida por su interminable entusiasmo hacia mis libros y mis clases, y por sus cartas de agradecimiento que he guardado cuidadosamente a lo largo de los años. Ellos y ellas también han ayudado a conservar el espíritu de sus fascinantes cocinas.

Diana Kennedy, 2000.

Prólogo

Transcurre mucho tiempo entre un comentario ocioso, un deseo casual y una muy anhelada realidad.

Conocí a Diana Southwood Kennedy por primera vez hace más de veinte años en su casa de la calle de Puebla, en la Ciudad de México. En aquella época yo era editor de noticias gastronómicas y crítico de restaurantes para The New York Times. Su esposo, Paul, un ser gentil, de alma efusiva y con una gran pasión por la vida, era corresponsal para el mismo diario en Centroamérica, México y el Caribe. Durante su vida —Paul murió en 1967— su casa fue un sitio internacional de reunión, un punto de encuentro donde hombres y mujeres de los ámbitos más interesantes del planeta llegaban a discutir sobre arte, política, las distintas revoluciones que surgían aquí y allá y el estado del mundo en general. Y, quizá sobre todo, para disfrutar de la comida de Diana.

Pero lo que recuerdo con más claridad sobre mi primer encuentro con ella fue su ofrecimiento de comprarme un libro de cocina mexicana. “No”, objeté, “mejor espero el de verdad; el día en que publiques uno”.

Siempre he sentido una gran pasión por la comida mexicana desde que, como niño, compraba tamales a un vendedor ambulante en el pueblito donde yo vivía en Mississippi. Corrían espantosos rumores sobre el origen del relleno de carne pero, ¡bah!, a mí no me importaba en lo absoluto. Jamás he probado una comida tan gloriosa como la que había en casa de Diana y hay una buena razón. No conozco a nadie que tenga la entrega que ella tiene en la búsqueda de la gran cocina mexicana. Si su entusiasmo no fuera hermoso, estaría en el límite de ser una manía.

Diana me reveló y me enseñó a hacer la que yo considero una de las grandes bebidas del mundo (¿es un coctel?... nunca he podido decidirlo): la sangrita (no sangría). Se hace con jugo de naranja agria y de granadas machacadas. Se bebe, desde luego, con tequila. Pero más allá de eso: ¡la comida de Diana! ¡Santo cielo! ¿Hay algo que iguale sus papadzules —esa especialidad yucateca hecha con salsa de pepita, huevos y tortillas— o su carne de cerdo en salsa de chile, o la calabaza con crema, o los tamales de todos tipos? Con razón la cocina de Diana tiene un aroma mucho más invitador que el de la mayoría de las cocinas.

Hace mucho tiempo, ella y yo concordamos sobre los méritos de la cocina mexicana. Decidimos que es comida terrenal, festiva, alegre: para celebrar. En resumen, es una comida campesina elevada al nivel de un arte sublime y sofisticado. Con motivo de la publicación original de la obra escribí: “Si este libro es una medida del talento de Diana, probablemente se convertirá en el texto definitivo en inglés sobre este arte tan comestible”. El tiempo ha comprobado que así es, y todos los verdaderos amantes de la cocina mexicana compartirán mi entusiasmo por esta edición revisada.

Craig Claiborne, 1972.

Prefacio

Tras muchas peregrinaciones, conocí a Paul Kennedy en Haití el verano de 1957, cuando él cubría una de las muchas revoluciones de ese país para The New York Times. Nos enamoramos y lo alcancé en México a finales de ese año.

Y así comenzó mi vida en México. Todo era nuevo, emocionante y exótico. A Luz, nuestra primera muchacha, le encantaba cocinar. Un día trajo a casa su molino de maíz e hicimos tamales: primero cocimos el maíz en una solución de cal y agua, lo refregamos para quitarle la piel a cada grano, y luego molimos todo hasta obtener la textura adecuada. Parecía una labor eterna y no aguantábamos el dolor de espalda. Pero jamás olvidaré esos tamales. Ella nos inició a los dos en el mundo de los mercados y nos enseñó a usar las frutas y verduras que nos eran desconocidos.

Luz se tuvo que ir y llegó Rufina, de Oaxaca: era su primer empleo. Aunque joven y de mal carácter, era una cocinera maravillosa y mi aprendizaje continuó a medida que me enseñó a hacer sus albóndigas especiales, conejo en adobo y cómo destripar una gallina.

Pero supongo que mi deuda más grande es con Godileva. Yo adoraba las tardes en que se quedaba a planchar. Entonces platicábamos sobre su infancia en el rancho de su padre en una zona remota de Guerrero. Había tenido una vida benigna y le encantaba la buena comida. Nos hacía tortillas y, antes de la hora de comer, nos preparaba gorditas con tuétano. Cuando entrábamos por la puerta nos ofrecía, recién salidos del comal, sopes colmados de salsa verde y crema. Nos turnábamos para moler los chiles y las especias en el metate y su receta de chiles rellenos es la que incluyo en este libro.

También tuve otras influencias.

Durante varios viajes al interior de la República, mi amiga Chabela Marín me enseñó casi todo lo que sé sobre artesanía mexicana. Juntas visitamos a los artesanos en áreas remotas y, en esos recorridos, probábamos todas las comidas y las frutas de la región. Fue ella quien pasó largas horas en mi cocina enseñándome, con meticulosas instrucciones, las especialidades de la famosa cocina de su madre en Jalisco.

Finalmente nuestra estancia en México llegó a su fin. Paul llevaba dos años luchando valerosamente contra el cáncer y era tiempo de volver a Nueva York. Para entonces habíamos viajado muchísimo y, por mi parte, había recorrido prácticamente todo el país en auto, observando, comiendo, haciendo preguntas. Empecé a coleccionar recetarios antiguos y a sumergirme en el pasado gastronómico para aprender más a fin de complementar el libro de cocina que esperaba algún día terminar.

Paul murió a principios de 1967. Ese mismo año, Craig Claiborne me sugirió que iniciara unas clases de cocina mexicana. Supongo que no estaba lista para empezar una nueva empresa: los últimos tres años me habían entristecido y agotado demasiado. Pero la idea se había sembrado en mí y, en enero de 1969, los domingos por la tarde, empecé a dar una serie de clases de cocina mexicana, las primeras que hubo en Nueva York. Una invernal tarde de domingo es un momento perfecto para cocinar y la idea tuvo éxito.

Las clases se expandieron más allá de esas tardes de domingo y el trabajo en el libro también progresó. Pero en tanto que las clases siguen floreciendo y creciendo, la investigación y las pruebas han llegado a un alto temporal: tan sólo para permitir que por fin se publique el libro, pues me encuentro a mí misma sumergida en un perpetuo proceso de refinamiento debido, por un lado, a los frecuentes viajes que hago a México para descubrir nuevos platillos y para refinar los que ya conozco y, por otro, por el constante diálogo que establezco con mis estudiantes y los amigos que prueban estas recetas a mi lado.

Diana Kennedy, abril de 1972.

Entradas

Sin duda, el mexicano es uno de los pueblos que más botanea. Y ¿cómo culparlo con semejante variedad de antojitos que se ofrecen en las calles y en los mercados? Aun si uno no cree tener hambre, el aroma, la habilidad artística con que están hechos o simplemente la curiosidad de probar algo nuevo resultará seductora, porque los cocineros y cocineras mexicanos se cuentan entre los más creativos del mundo. La próxima vez que recorra las calles de cualquier ciudad o pueblo mexicanos haga una pausa en la taquería de la esquina para ver si no se le hace agua la boca cuando se rellenan las blandas y calientes tortillas con carne deshebrada o carnitas y se empapan con una espesa salsa de tomate verde recién salida de un gigantesco molcajete negro; o cuando las quesadillas se tortean, se rellenan con flores de calabaza y se doran en un comal. A cualquier hora del día y hasta bien entrada la noche, siempre hay grupos de personas paradas comiendo con gran concentración... porque no hay tiempo para hablar.

En Ensenada, la almeja pismo es la favorita de los carritos que inundan las aceras; en el mercado de La Paz los tacos se hacen de pescado deshebrado, y en Morelia se hacen de sesos espolvoreados con cilantro picado. Cuando uno recorre los mercados del centro de México encuentra comidas completamente prehispánicas, como los pescaditos envueltos en hojas de maíz y cocidos al carbón, o los tlacoyos, esas piezas ovaladas de una masa bastante gruesa y rellenos de pasta de frijol. En la parte de atrás del mercado de Oaxaca uno puede detenerse por un bocadillo de chapulines tostados y el eterno favorito de todos en todas partes: elotes recién salidos de la vaporera o tostados al carbón. Con todos los maravillosos antojitos que existen en Yucatán no puedo sino arquear las cejas cada vez que veo un carrito que, con gran orgullo, ostenta su letrero de hot dogs en los alrededores de la plaza de la catedral. Si quiere algo más ligero, siempre están los cacahuates y las pepitas, aún calientes en sus cáscaras ligeramente ennegrecidas por estar recién tostadas, y en Chihuahua hay unas bellotas diminutas, las más pequeñas que he visto, que son ligeramente dulces y a la vez amargas.

En casi cualquier esquina puede llegar una mujer con su brasero de carbón y una gran plancha de metal con un pozo circular en el centro, para la grasa, y un borde para poner el relleno guisado de las enchiladas recién fritas. Nunca olvidaré las calles que rodean el mercado de Puebla, donde los domingos al atardecer todo el mundo parece escabullirse alrededor de los braseros o las canastas de comida, y el humo que sale de algunas puertas trae consigo la penetrante fragancia del ocote —las delgadas tiras del pino resinoso— que se usan para encender el carbón.

Para combatir el calor del mediodía, los puestos se cubren con decorativas hojas verdes y venden mangos pelados, cortados de manera que parecen una flor y clavados a un palito de madera como si fueran paletas de caramelo, así como otras innovaciones más recientes: pequeños conos de papel en rejillas que se desbordan con una mezcla de frutas como sandía, melón y piña, todo ello espolvoreado con sal y chile piquín en polvo y, más adelante en el año, las jícamas rebanadas, los pepinos abiertos a lo largo y los camotes calientes.

Los vendedores ambulantes empujan sus pequeñas carretillas a lo largo de kilómetros para asentarse en las afueras de alguna institución u oficina gubernamental, hospital, escuela o prisión para ofrecer sustento al incontenible flujo de personas que transitan por ahí. Cada vez que se junta una muchedumbre para observar el trabajo de los policías o de los bomberos, aparece de la nada un hombrecito empujando un carro de antojitos para confortar a los mirones. En su libro Cocina mexicana, Antonio Mayo Sánchez escribe: “Algunas de estas variantes son ideales como bocadillos para acompañar y entretener el hambre mientras llega la hora de la comida o la cena y acojinan el estómago para hacer más leve el impacto de la copa de la hospitalidad a los invitados, o simplemente para justificar el nombre de antojitos”.

Sikil p’ak

Yucatán

Según el finado doctor Alfredo Barrera Vásquez, eminente mayista, el nombre correcto de este platillo es ha’-sikil-p’ak: ha significa agua y sikil, pepitas de calabaza. Es una mezcla auténticamente maya, excepto por la adición del cilantro, que debe haber sido posterior, y por la sustitución del cebollín, que se parece mucho en gusto y en apariencia a la cebollina (una variedad de la misma planta) muy usada en las cocinas de Campeche y Yucatán.

Hoy en día el sikil p’ak se sirve en Yucatán como dip (¡una palabra horrible!) con totopos o tortillas tostadas, y resulta mucho más saludable que esos espantosos dips industrializados que vienen en sobrecitos o que parecen chicloso de queso. Si por el momento no le preocupan las calorías, puede untar el sikil p’ak sobre pimes, unas deliciosas gorditas de masa de maíz con exquisitos pedacitos de carne de puerco, que se llaman lomitos (ver aquí).

Muchas cocineras aseguran que los jitomates tienen que hervirse, pero yo prefiero el sabor de los jitomates asados, de modo que puede elegir la opción que más le apetezca. El chile habanero es opcional aunque, como lo he dicho en tantas ocasiones, tiene un sabor absolutamente seductor.

En Yucatán, aunque las pepitas son más pequeñas, tienen una semilla gruesa. Estas pepitas se llaman chinchillas y miden como 15 mm [½ in] de largo y 75 mm [2 ⅞ in] de ancho. Sin embargo, yo he preparado el sikil p’ak con las pepitas de todo tipo de calabazas con las que me he topado, y sabe delicioso, siempre que tueste bien las semillas y las muela finamente, hasta casi pulverizarlas. Si no puede obtener la chinchilla original, agregue una pequeña cantidad de pepitas peladas.

Rinde aproximadamente 1 ½ tazas

1taza de pepitas de calabaza crudas, enteras¼de taza de pepitas de calabaza crudas, peladas1chile habanero o cualquier chile verde fresco,limpio1 ½cucharaditas de sal, o al gusto350 g[12 oz] de jitomates asados (ver aquí)⅔de taza de agua2cucharadas copeteadas de cilantrocortado toscamente2cucharadas copeteadas de cebollínfinamente picado

Caliente una cacerola gruesa o un comal y tueste lentamente las pepitas con todo y cáscara, volteándolas con frecuencia, hasta que la cáscara esté bien dorada y crujiente (ciertos tipos de pepita truenan y se abren). Aparte, hay que tostar las pepitas peladas hasta que se inflen un poco, pero que no se doren. Déjelas a un lado a que se enfríen. Mientras tanto, ase el chile, volteándolo de vez en cuando, hasta que se ampolle y tenga manchas de color café y negro.

Con un molino eléctrico para especias o café, muela las semillas por separado, junto con la sal, hasta obtener un polvo con cierta textura. Transfiéralo a un tazón pequeño.

Licúe brevemente los jitomates sin pelar con ⅓ de taza de agua. Incorpórelos a las pepitas molidas junto con el cilantro, el cebollín y el chile entero. Si prefiere que el sikil p’ak esté más picante, licúe un pedacito de chile con los jitomates, antes de agregarlos a las pepitas. La mezcla debe tener la consistencia de una mayonesa. Si está demasiado espesa, quizá sea necesario agregar un poquito más de agua.

Sirva el sikil p’ak a temperatura ambiente, como botana.

Nota: Puede preparar el sikil p’ak con anticipación. Se conserva durante unos días, aunque el cilantro fresco se marchita un poco.

Queso relleno

Yucatán

En Yucatán este queso relleno se sirve como entrada, bañado de dos salsas, una de jitomate y otra que se prepara con el jugo de la carne y que se llama kol. Es un platillo muy elaborado en cuanto a su preparación y a su sabor. Es relativamente tardío dentro de la cocina de la península de Yucatán y constituye una forma fascinante y curiosa de usar los quesos holandeses redondos que podían encontrarse antes a muy buen precio en los puertos de Chetumal y Cozumel.

Vacíe el queso el día antes de preparar la receta. Si está seco y un poco duro, remójelo toda la noche en agua fría. Si es nuevo y está suave, no lo remoje, pero déjelo fuera del refrigerador durante la noche y hasta que vaya a cocinarlo. El queso se ablanda cuando se cocina, pero el truco consiste en que el exterior y el interior se fundan de manera uniforme, sin que pierda su forma y se deshaga por completo. Calentar el relleno antes de introducirlo al queso y cocinarlo a fuego medio ayudan a mantener su forma. El tiempo puede variar entre 15 y 35 minutos. Después de los primeros 10 minutos, sienta el queso para ver qué tan suave está.

Resulta casi imposible dar un tiempo exacto de cocción, pues varía muchísimo dependiendo de la edad del queso y elementos varios, como las condiciones bajo las cuales estuvo almacenado, etcétera.

Algunas de las cocineras de Campeche envuelven el queso en una hoja de plátano. Esto no sólo le da un sabor sutil, sino que también constituye una base atractiva para el queso, ya en el platón de servir. A otras cocineras yucatecas les gusta sumergir el queso en el caldo de la carne para suavizarlo, pero a mí me parece que se hace un batidero a la hora de desamarrarlo y servir.

Rinde 8 porciones

1queso edam de 1 ½ a 2 kg [3 ½ a 4 lb]

La carne para el relleno

¼ kg[9 oz] de carne de puerco¼ kg[9 oz] de carne de res3 ½tazas de aguaSal al gusto3dientes de ajo sin pelar y tostados (ver aquí)¼de cucharadita de orégano tostado(si es posible, de Yucatán) (ver aquí)

La base de jitomate para el relleno y para la salsa

2cucharadas de manteca o de aceite vegetal½pimiento verde mediano finamente picado½cebolla blanca mediana finamente picada1cucharada copeteada de alcaparras grandes,escurridas550 g[19 oz] de jitomates finamente picados15aceitunas verdes sin hueso, toscamente picadas1cucharada copeteada de pasas½cucharadita de sal

El relleno

10pimientas negras2pimientas gordas2clavos enteros1raja de canela de 75 mm [2 ⅞ in]Sal al gusto3dientes de ajo½cucharada de vinagre blanco suave4huevos cocidosUnas gotas de aceite vegetal

Para el kol

2tazas de caldo de las carnes2cucharadas de harinaUna pizca de azafrán1chile x-cat-ik o chile güero, tostado(no lo pele; ver aquí)Sal al gusto

La salsa de jitomate

El resto de la base de jitomate½taza de jugo de jitomate o aguaSal al gusto

Para preparar el queso: Quítele al queso la “piel” roja. Corte una rebanada de 1.5 cm [½ in] en la parte superior para hacer una “tapa” Vacíe el interior del queso hasta que le quede una concha como de 1.5 cm [½ in] de ancho. Si el queso está muy duro, déjelo remojando toda la noche (consulte el inicio de la receta). Guarde el queso que sacó del interior para usarlo en otro platillo.

Para preparar la carne del relleno: Corte la carne en cubos de 1.5 cm [½ in] y, junto con el resto de los ingredientes para el relleno, agréguela a la olla. Cuando empiece a hervir, baje el fuego y cuézala hasta que esté suave (de 30 a 35 minutos). Deje que la carne se enfríe en el caldo. Cuele y guarde el caldo. Pique la carne finamente.

Para preparar la base del relleno y la salsa de jitomate: Caliente la manteca y fría lentamente el pimiento, la cebolla y las alcaparras, hasta que estén suaves, sin que lleguen a dorarse.

Aplaste los jitomates y agréguelos a la sartén junto con el resto de los ingredientes. Cocine todo a fuego medio durante aproximadamente 8 minutos.

Divida la mezcla en dos: una mitad para el relleno y la otra para la salsa.

Para preparar el relleno: Muela las especias con la sal, el ajo y el vinagre.

Coloque las carnes, la mezcla de especias y la base de tomate en una sartén grande y mezcle todo muy bien.

Separe las claras de las yemas cuidando que no se rompan. Coloque las yemas aparte. Pique las claras finamente y agréguelas a los ingredientes de la sartén.

Cocine la mezcla a fuego medio durante aproximadamente 8 minutos: debe quedar casi seca.

Ponga la mitad del relleno dentro del queso. Meta las yemas enteras y cúbralas con la otra parte del relleno. Coloque la tapa del queso.

Unte bien el exterior del queso con aceite y envuélvalo firmemente con un trapo, anudándolo en la parte de arriba. Coloque el queso en un plato pequeño dentro de la vaporera. Asegúrese de cerrar bien la vaporera y deje el queso dentro hasta que esté suave (consulte el inicio de la receta).

Para preparar el kol: Caliente el caldo. Agregue un poquito del caldo a la harina y menéelo hasta obtener una mezcla lisa. Añada el resto del caldo a la mezcla hasta que esté lisa. Devuélvala a la olla y cocínela a fuego bajo hasta que se espese ligeramente, meneándola de manera constante. Agregue el azafrán, el chile y la sal necesaria. Deje la salsa a un lado. Manténgala caliente.

Para preparar la salsa de jitomate: Caliente la base de jitomate junto con el jugo de tomate. Agregue sal, si es necesario.

Para servir: Destape el queso, vierta la salsa caliente de jitomate y el kol sobre el queso. Sirva con bastantes tortillas calientes y con salsa de chile habanero (ver aquí). Cada persona prepara sus tacos.

Papas escabechadas

Yucatán

Junto con las dos recetas siguientes —ibis escabechados y calabaza frita—, ésta es una de las tres botanas que se sirven de manera gratuita en las cantinas de Mérida. Desde luego, el chiste de estas botanitas es que uno beba más, de modo que deben ser saladas. Son de mis favoritas y junto con el sikil p’ak (ver aquí) constituyen deliciosas botanas vegetarianas. El jugo de la naranja agria les da un sabor muy especial.

Estas papas saben mejor si se les prepara aproximadamente una hora antes de servirlas. Se conservan hasta el día siguiente.

Rinde aproximadamente 2 ⅔ tazas

1taza compacta de cebolla blancaen rebanadas delgadasAgua hirviendo para cubrirSal al gusto¼de taza de jugo de naranja agria o de limón½chile habanero finamente picado350 g[12 oz] de papas cortadas en cubos de 2 cm [¾ in]⅓de taza compacta de cilantro finamente picado

Cubra la cebolla con el agua hirviendo y remójela un minuto. Escúrrala, agregue sal al gusto e incorpore el jugo de naranja agria y el chile. Deje la mezcla en un tazón de vidrio a temperatura ambiente para que se macere mientras se cuecen las papas.

En una olla pequeña ponga suficiente agua para cubrir las papas. Cuando comience a hervir, agregue las papas. Cuézalas a fuego medio hasta que estén apenas tiernas (aproximadamente 8 minutos). Escúrralas, deje que se enfríen un poco y pélelas, pero agréguelas a la mezcla de cebolla mientras aún están tibias. Incorpore el cilantro y agregue más sal, si es necesario. Sírvalas a temperatura ambiente.

Ibis escabechados

Yucatán

Los ibis frescos o secos, parecidos a las habas, se usan mucho en la península de Yucatán.

Rinde aproximadamente 3 tazas

1taza compacta de cebolla blancaen rebanadas delgadasAgua hirviendo para cubrir¼de taza de jugo de naranja agria o de limón½chile habanero finamente picado350 g[12 oz] de ibis o de habas (unas 2 ½ tazas)⅓taza compacta de cilantro finamente picado

Cubra la cebolla con el agua hirviendo y déjela remojando un minuto. Escúrrala, agregue sal al gusto, el jugo de naranja agria y el chile habanero. Deje que todo repose en un tazón de vidrio a temperatura ambiente para que se macere mientras cuece los ibis o las habas.

En una olla pequeña ponga suficiente agua para cubrir los ibis o las habas. Cuando rompa el hervor, agregue los ibis o las habas y cuézalos a fuego medio hasta que estén apenas tiernos (aproximadamente 10 minutos). Cuélelos y, mientras aún estén tibios, agréguelos a la mezcla de cebolla. Incorpore el cilantro y añada más sal, si es necesario. Sirva a temperatura ambiente.

Calabaza frita

Yucatán

Aunque esta receta tiene un nombre insulso, es una forma deliciosa de hacer la calabaza, ya sea tierna o madura. Al igual que la señora Berta López de Marrufo, una de mis gurús de cocina yucateca, yo prefiero la calabaza madura.

La primera vez que la probé fue en una cantina de Mérida, servida como botana, con totopos. Si se le agregan costillas de puerco cocidas, puede convertirse en el platillo principal.

La calabaza que se usa ahí se parece a una pequeña calabaza redonda, excepto por el color verde oscuro de su piel y el anaranjado pálido de su carne. Para esta receta no es necesario precocerla. Como la de todas las calabazas, la cáscara, una vez que madura, se endurece. Yo prefiero quitarle la cáscara después de cocerla.

El chile dulce es muy típico de Yucatán. Puede sustituirlo con cualquier pimiento verde, aunque no tenga su misma delicadeza de sabor y su textura.

La calabaza frita es el tipo de platillo que puede prepararse con varias horas o, incluso, con un día de anticipación. De hecho, así mejora su sabor. Pero sugiero no congelarla, pues se vuelve pastosa.

Rinde aproximadamente 5 tazas

1 kg[2 ¼ oz] de calabaza sin pelar, cortada en pedacitos⅓ a ½taza de aceite de oliva, que no sea extra virgen1cebolla blanca pequeña finamente picada2chilitos dulces o 1 pimiento verde350 g[12 oz] de jitomates finamente picadosSal al gusto

Para servir

⅓de taza de queso añejo o queso de Chiapasfinamente desmoronado

Para una calabaza madura: Ponga los pedacitos de calabaza en una olla grande y cúbralos con agua. Cuando rompa el hervor, baje la flama y deje la calabaza tapada, hasta que todavía esté un poco firme (aproximadamente 20 minutos, según el tipo de calabaza). Cuele, pele y corte la calabaza en cubos de 1.5 cm [½ in]. Déjela a un lado.

Caliente el aceite en una cacerola grande. Agregue la cebolla, el chile y los jitomates con sal al gusto y cocínelos a fuego medio. Revuelva de vez en cuando para evitar que se peguen hasta que estén bien sazonados y conserven un poco de jugo (aproximadamente 8 minutos).

Añada la calabaza en cubos y mezcle bien. Siga cocinando a fuego bajo, revolviendo de vez en cuando para que no se pegue, durante alrededor de 15 minutos. Si la mezcla se seca mucho, agregue un poquito de agua. Pruebe cómo está de sal. Retire del fuego y deje que se sazone por lo menos 30 minutos.

Sirva la calabaza con el queso espolvoreado y con tostadas.

Dzik de venado o salpicón yucateco

Yucatán

En Tampico, en la costa del Golfo, a uno le ofrecen tacos de salpicón de jaiba (guisada con cebolla, chile y cilantro). Más al sur, a lo largo de la Laguna de Tamiahua, el salpicón es más complejo: se llama saragalla y está hecho de pescado deshebrado con aceitunas, pasas y alcaparras. Pero en Yucatán el salpicón más común se hace —o se hacía— de carne de venado deshebrada cocida primero en una barbacoa que se llama pib. Luego se mezcla con jugo de naranja agria, rábanos finamente picados y cilantro. Éste es un relleno muy fresco para tacos en un día caluroso.

Una vez preparado el salpicón, debe consumirse en el lapso de una hora, si es posible, para evitar que los ingredientes pierdan su frescura y el color de los rábanos tiña la carne.

Puede usarse cualquier tipo de carne. De hecho, sería una forma interesante de utilizar cualquier sobrante de un asado.

Rinde 6 porciones

1taza de carne cocida y deshebrada½taza de jugo de naranja agria o sustituto(ver aquí)⅔de taza de rábanos cortados en tiritas3cucharadas de cilantro, muy finamente picadoSal al gusto

Mezcle todos los ingredientes y déjelos sazonar aproximadamente 30 minutos antes de servir.

Desde luego, este salpicón se sirve a temperatura ambiente con un montoncito de tortillas recién hechas.

Guacamole

Centro de México

La palabra guacamole proviene del náhuatl ahuacatl (aguacate) y molli (mezcla), ¡y vaya si el guacamole es una mezcla hermosa! El color verde pálido del aguacate contrasta con el verde más oscuro del cilantro espolvoreado y el rojo del jitomate. Su belleza definitivamente se enaltece si se sirve en el molcajete en el que se prepara y a donde pertenece por derecho propio. ¡Jamás use una licuadora porque el aguacate se vuelve un puré suave, sin textura! Pero si no tiene un molcajete, use la licuadora para moler los ingredientes de base y agregue el aguacate machacado después.

Por lo general, el guacamole se consume al inicio de una comida con un cerro de tortillas calientes recién hechas o con otras botanas, como chicharrón o carnitas. A menudo, acompaña a un plato de tacos. El guacamole es tan delicado que es mejor comerlo en el momento de su preparación. Hay muchas sugerencias para conservarlo —guardarlo en un recipiente hermético, dejarle el hueso del aguacate, etc.—, pero eso sólo funciona durante un breve lapso. Casi de inmediato el delicado color verde del aguacate se vuelve oscuro y pierde su maravilloso sabor fresco.

Rinde aproximadamente 2 ⅓ tazas

2cucharadas de cebolla blanca finamente picada4chiles serranos, o al gusto, finamente picados3cucharadas copeteadas de cilantrotoscamente picadoSal al gusto3aguacates grandes (unos 700 g) [1 ½ lb]120 g[4 oz] de jitomates finamente picados

Para servir

1cucharada copeteada de cebolla blancafinamente picada2cucharadas copeteadas de cilantrotoscamente picado

Muela la cebolla, los chiles, el cilantro y la sal hasta formar una pasta.

Corte los aguacates por la mitad, quíteles el hueso y exprima la pulpa de las cáscaras. Macháquela y agregue a la base de chile para obtener una consistencia con cierta textura. Reserve una cucharada de jitomate y agregue el resto. Ajuste la sazón y vierta después el resto del jitomate, la cebolla y el cilantro picados.

Sirva de inmediato a temperatura ambiente (ver el texto de la receta). No recomiendo congelarlo.

Cacahuates enchilados

México en general

Estas picosas botanitas invariablemente aparecen en la mesa de los bares mexicanos, alentando a todos a beber más tequila acompañado de cuartos de limón en forma de luna creciente. Pero si come demasiados cacahuates o los hace demasiado picantes, se “quemará” el paladar fácilmente, por lo que tendrá que olvidarse de probar un platillo de sabor delicado.

Use un chile piquín o de árbol tostado y molido en lugar de los polvos industriales que tienen conservadores y otras especias.

Rinde aproximadamente 1 taza

1cucharada de aceite vegetal1taza de cacahuates naturales, con su piel10dientes de ajo pequeños1 a 1 ½cucharaditas de chile piquín o de árbol en polvo1cucharadita de sal, o al gusto

Caliente el aceite en una sartén que tenga el tamaño suficiente para que los cacahuates queden en una sola capa. Agregue los cacahuates y los dientes de ajo y fríalos durante unos 2 minutos, revolviendo constantemente. Baje la flama un poco, agregue el chile en polvo y la sal, y déjelos al fuego uno o dos minutos a lo sumo, no más, revolviendo de vez en cuando para que no se peguen. Tenga cuidado de que el chile en polvo no se queme.

Deje que se enfríen antes de servirlos para acompañar las bebidas.

Mariscos a la marinera

Veracruz

Este coctel puede prepararse con cualquier marisco: almejas crudas, callo de hacha, abulón, caracol o camarones cocidos. Esta versión es mucho más fresca y crujiente que el típico coctel de camarones chiclosos, ahogados en una salsa comercial de jitomate o, peor aún, añadiendo —como lo hacen en Veracruz—, un refresco. Es mejor consumirlo cuando está recién hecho, pero si quiere prepararlo con anticipación, no lo deje más de 2 horas o los ingredientes perderán su sabor y su frescura. Naturalmente, no debe estar tan frío, pues pierde su sabor y el aceite se cuaja.

Prefiero servir este coctel con tortillas calientes, recién hechas, o con tortillas secas y tostadas en el comal o en el horno, que estén crujientes.

Rinde 6 porciones

3docenas de almejas grandes crudas,callos de hacha, o camarones cocidos medianos½taza de jugo de limón350 g[12 oz] de jitomates finamente picados1cebolla blanca pequeña finamente picada1aguacate grande, en cubos3 a 4chiles serranos, o cualquier chile verde fresco,finamente picado2cucharadas copeteadas de cilantro frescofinamente picado3cucharadas de aceite de olivaSal y pimienta recién molida, al gusto

Si usa almejas, ábralas o haga que el pescadero las abra. Guarde las almejas con su jugo. Si usa callo de hacha, déjelo marinar en jugo de limón durante una hora. Combine las almejas (y su jugo) u otros mariscos con el resto de los ingredientes. Ajuste la sazón y sirva el coctel ligeramente frío (ver el texto de la receta).

Caviar de Chapala

Jalisco

El nombre de esta receta habla por sí mismo. A veces se le llama caviar autóctono, pues se hace a partir de la hueva de los peces del lago de Chapala. La primera vez que lo probé fue en un restaurante a orillas del lago. Era de carpa, pero puede sustituirse por hueva de lisa o de cualquier otra especie más económica. Este caviar se sirve como entrada, acompañado de tortillas calientes y, aparte, platitos con cebolla, chile serrano, cilantro y jitomates que estén aún verdes (no maduros), para que cada persona sazone su taco al gusto.

Rinde 6 porciones

1cucharada de sal½ kgde hueva de carpa o lisa¼de taza de aceite vegetal o de oliva200 g[7 oz] de jitomates finamente picados2cucharadas de cebolla blanca finamente picada1diente de ajo finamente picado

Para acompañar

½taza de cebolla blanca finamente picada⅓de taza de jitomates verdes (no maduros)picados, o de tomates verdes⅓de taza de cilantro finamente picado⅓de taza de chile serrano, o de cualquier otro tipode chile verde, fresco y finamente picado

En una olla poco profunda, ponga la sal con el agua y deje que hierva suavemente. Agregue la hueva y deje que hierva de 8 a 10 minutos, según su grosor. Retírela del fuego y escúrrala. Cuando pueda tomarla con las manos, quítele la piel y desmorone la hueva.

Caliente el aceite en una sartén gruesa. Agregue los jitomates, la cebolla, el ajo y fría todo a fuego relativamente alto, revolviendo de vez en cuando y raspando el fondo de la sartén hasta que la cebolla esté suave y la mezcla, casi seca. Agregue la hueva desmoronada con sal al gusto y fría la mezcla a fuego medio, revolviendo constantemente, hasta que esté casi seca y se separe (aproximadamente 5 minutos).

Sirva el caviar caliente, acompañado de la cebolla y de los otros ingredientes finamente picados —aparte, en pequeños tazones— y de tortillas de maíz calientes.

Ostiones pimentados

Inspirada por el señor Ángel Delgado. Restaurante Las Diligencias. Tampico, Tamaulipas

Cuando trato de escribir recetas como ésta, puedo escuchar mi voz y otras más diciéndome: “¡Es un crimen! Los buenos ostiones se comen crudos”. Sí, pero esta forma de comerlos resulta interesante y constituye una sabrosa botana para acompañar las bebidas o, de manera ecléctica, como primer plato, acompañado de delgadísimas rebanadas de pan negro. Ahora que lo pienso, no a todo el mundo le gustan los ostiones crudos pero en cambio consumirán, felices, una lata entera de ostiones ahumados. ¡Basta de excusas! Estos ostiones pueden servirse calientes o a temperatura ambiente, preferiblemente en su concha. La champaña constituye un acompañante maravilloso.

Rinde de 6 a 8 porciones

4docenas de ostiones, abiertos, con su conchay su propio jugo2cucharaditas de pimientas enteras½cucharadita de sal, o al gusto6dientes de ajo1cucharada de jugo de limón, o más, si se desea2cucharadas de aceite de oliva2hojas de laurel

Caliente el jugo de los ostiones hasta que brote un hervor suave. Agregue los ostiones y sáquelos cuando las orillas empiecen a rizarse (aproximadamente 2 minutos). Cuele los ostiones pero guarde el caldo.

Muela las pimientas con la sal en un molcajete. Machaque e incorpore los ajos y agréguelos poco a poco al jugo de limón. Por último, añada aproximadamente 3 cucharadas del caldo de ostiones que reservó. Mezcle bien.

Caliente el aceite de oliva en una sartén. Agregue las hojas de laurel y la mezcla de pimienta. Cocínela a fuego alto durante unos 2 minutos. Retire la sartén del fuego y agregue los ostiones. Ajuste la sazón. Añada un poco de jugo de limón y, si lo desea, un poco más del jugo de los ostiones.

Sirva los ostiones tibios, o a temperatura ambiente, en su concha.

Nota: Si hace una cantidad grande de ostiones, para obtener mejores resultados escalfe los ostiones ligeramente y escúrralos. Luego prepare las especias y prepárelos en el último momento.

Salpicón de jaiba

Tamaulipas

A principios de los setenta, cuando visité Tamaulipas por primera vez, me topé con el que se convertiría en uno de mis restaurantes favoritos en aquella época, en el Hotel Inglaterra. Su dueño, Fidel Loredo, hermano del famoso restaurantero José Inés Loredo, cuyos establecimientos en la Ciudad de México gozan de gran prestigio, me proporcionó esta receta que es tan sencilla como deliciosa. Tiene un toque oriental, como de China, quizá porque los barcos mercantes de ese país atracan en el puerto de Tampico.

La carne era de los pequeños cangrejos azules que hay en la zona. Se requiere mucho tiempo para limpiarlos, pero puede encontrar la pulpa ya lista para usarse.

Este salpicón es delicioso como relleno para taquitos o para servirse con arroz blanco.

Rinde para rellenar 12 tortillas chicas

¼de taza de aceite vegetal⅓de taza de cebolla blanca finamente picada½taza de apio finamente picado5chiles serranos finamente picados,con todo y semillas1taza de pulpa de jaiba, cocida y deshebrada3cucharadas de cilantro finamente picadoSal al gusto

Caliente el aceite en una sartén y fría la cebolla hasta que esté casi traslúcida.

Agregue el apio, los chiles y la jaiba, y fría todo hasta que dore ligeramente. La mezcla debe quedar bastante seca. Por último, añada el cilantro y la sal, y cocine todo un minuto más.

Sirva con tortillas calientes.

Chicharrón en escabeche

Puebla

Hace muchos años, cuando fui a Tehuacán, Puebla, para hacer un trabajo sobre la matanza masiva de cabras, unos amigos que vivían ahí me llevaron a visitar a una anciana famosa por su buena cocina. Vivía en una gran casa de fin de siglo en un triste estado de desesperación, pero los retratos familiares y los muebles gastados hablaban de una época de grandeza pasada. La mayoría de los platillos que preparaba reflejaban su juventud en Alvarado, Veracruz, en compañía de sus padres andaluces, de modo que me sorprendió que esta receta, tan mexicana, fuera una de sus favoritas.

Rinde 6 porciones

¼de taza de aceite vegetal3cebollas moradas medianas,en rebanadas gruesas6dientes de ajo enteros1 ½tazas de vinagre, suave o diluidocon aproximadamente ½ taza de agua½cucharadita de orégano seco3ramas de tomillo fresco o ½ cucharaditade tomillo seco½cucharada de sal, o al gustoPimienta recién molida¼ kg[9 oz] de chicharrón (ver aquí) —entre másdelgado, mejor— en cuadritos de 5 cm2chiles jalapeños en escabeche, cortados en rajas1aguacate, pelado y rebanado

Caliente el aceite. Fría la cebolla y el ajo ligeramente, sin dorar, durante aproximadamente 2 minutos. Añada el vinagre, el orégano, el tomillo, la sal y la pimienta, y deje que rompa el hervor. Agregue las piezas de chicharrón y los chiles y cocine todo a fuego relativamente alto, removiendo de vez en cuando para que no se pegue, y hasta que el chicharrón se haya suavizado y haya absorbido la mayor parte del vinagre (unos 5 minutos). Retírelo del fuego y sírvalo adornado con rebanadas de aguacate.

A mi parecer, sabe mejor si se sirve en cuanto se enfría un poco, pero se conserva de manera indefinida en el refrigerador (aunque cuaja y debe estar a temperatura ambiente antes de servirse).

Queso flameado

Norte de México

Ésta es la versión mexicana de un fondue. Desde luego, no es tan delicado, pero es robusto y se complementa muy bien con una salsa picante de tomate y tortillas de harina.

En Guadalajara y sus alrededores se le llama queso fundido, pero en los estados del norte, donde es una de las entradas favoritas en los restaurantes que se especializan en carnes asadas, se le llama queso flameado o queso asado. El queso se derrite en un plato de metal o en un traste refractario no muy profundo que se coloca sobre las brasas calientes de la leña en perpetua combustión. Se lleva chisporroteando a la mesa.

El queso flameado puede servirse solo o con chorizo frito desmoronado encima. En la mesa se pone una salsa picante de jitomate o de tomate verde con un montón de tortillas de harina para que cada quien se sirva, al gusto. El queso puede servirse en platos individuales o en uno grande. Calcule 3 tortillas por persona. En cuanto a las salsas, vea las recetas para hacer salsa ranchera (ver aquí), salsa de tomate verde (ver aquí) y salsa mexicana cruda (ver aquí).

Rinde 6 porciones

350 g[12 oz] de queso chihuahua, en rebanadas finas200 g[7 oz] de chorizo, sin piel, desmoronado y frito(opcional)18tortillas de harina (ver aquí)

En un plato refractario tendido coloque dos capas de queso. Derrítalo sobre la estufa o en el horno y coloque el chorizo desmoronado encima. Caliente las tortillas y sirva de inmediato, con la salsa a un lado.

Chilorio

Sinaloa

En 1971 la señora Castro (cuyo primer nombre ha desaparecido junto con el cuaderno donde lo tenía anotado) me dio esta receta. Ella vivía modestamente en Culiacán y me la habían recomendado como la máxima experta en chilorio. En esos días Culiacán era un pueblito somnoliento donde nadie parecía tener prisa —sobre todo bajo el intenso calor del verano— y pasamos casi todo el día cocinando y hablando sobre los platillos de la región. Su excelente receta ha aguantado la prueba del tiempo y nunca he encontrado una receta o una cocinera que supere a la señora Castro.

Rinde suficiente para rellenar 12 tortillas

1 kg[2 ¼ lb] de espaldilla de puerco o maciza sin hueso,pero con algo de grasa2cucharaditas de sal8chiles anchos sin semillas ni venas⅓de taza de vinagre suave más aguapara completar ½ taza8dientes de ajo toscamente picados⅛de cucharadita de comino machacado¼de cucharadita de oréganoSal al gustoManteca, la necesaria

Corte la carne en cubos de 2.5 cm [1 in] y cuézala con sal como si fueran carnitas (ver aquí). Cuando el agua se haya evaporado y la carne haya soltado la grasa, pero sin llegar a dorarse (aproximadamente 45 minutos), retire la carne de la olla y macháquela en un molcajete hasta que se deshebre, o deshébrela con dos tenedores.

Mientras tanto, prepare la salsa. Cubra los chiles con agua caliente, remójelos 10 minutos y cuélelos.

Ponga el vinagre diluido en la licuadora junto con el ajo y las especias. Licúe hasta obtener una mezcla lo más lisa posible. Poco a poco, añada los chiles y licúelos tras cada adición. La salsa debe quedar espesa, casi como una pasta. Tendrá que detener la licuadora constantemente para liberar las aspas. Añada un poquito más de agua sólo si es necesario, para desatascarlas.

En la olla donde coció la carne debe quedar aproximadamente ¼ de taza de grasa. Si no es así, complete esta medida con manteca. Añada la carne e incorpore bien la salsa de chile. Cocine todo a fuego lento durante 15 a 20 minutos, o hasta que la carne esté bien sazonada y la mezcla quede un poco seca. Raspe el fondo de la olla para que no se pegue.

El chilorio aguanta meses en el refrigerador.

Mochomos sinaloenses

Receta inspirada por Bonny Rojo. Culiacán, Sinaloa

El nombre mochomo resulta curioso. En el este de Sonora es la palabra que usan los indios opata para nombrar a unas hormigas que trabajan de noche. Este popularísimo platillo sinaloense se hace con machaca, que literalmente significa carne machacada. Por lo general, se sirve a la hora del almuerzo con tortillas de maíz, frijoles refritos y una sencilla salsa de tomate, o también se come con huevos revueltos. En otras regiones de México, la machaca se hace de carne de res seca y finamente cortada, mientras que en Sinaloa los bisteces de res de aproximadamente 2.5 cm [1 in] de grueso se salan y secan al sol durante dos o tres días. Así, deshidratada, la machaca dura mucho tiempo. Antes de usarla, se asa por ambos lados sobre un fuego de leña, luego se apalea —a veces con ajo— con una gran piedra plana especial hasta que la carne queda deshebrada.

Otra opción es cortar la carne en cubos grandes, untarla con 1½ cucharadas de sal fina de mar y colocarla en una rejilla sobre una cazuela para rostizar en el horno a una temperatura de entre 120 y 150 °C, [250 y 300 °F], hasta que la carne se seque. Como este método lleva de 3½ a 4 horas, sugiero un segundo método que, aunque resulta bueno, no tiene el sabor ahumado de la receta original. Eso sí, jamás recomendaría agregar un sabor ahumado artificial.

Este tipo de carne casi siempre es bastante salado, pero puede rebajarse con una salsa baja en sal y con tortillas de maíz que, desde luego, no tienen sal. La comida de esta zona no es picante y, por lo tanto, sólo se agrega un chile poblano para esta cantidad de carne. En Sinaloa se usa a menudo el chile verde del norte o anaheim, que es más suave. La cebolla debe quedar crujiente, así que no permita que se cocine demasiado. Un wok resulta ideal para cocinar este platillo.

Rinde aproximadamente 6 tazas

1 kg[2 ¼ lb] de aguayón con un poco de grasa1 ½cucharadas de sal gruesa de mar½taza de manteca o de aceite vegetal¼ kg[9 oz] de cebolla blanca en rebanadas gruesas1chile poblano, asado, pelado, limpio y cortadoen cuadritos (ver aquí)Salsa para mochomos (la receta aparecea continuación)

Corte la carne en cubos de 2.5 cm. [1 in]. Póngala en una sola capa en una cacerola grande. Añada la sal y agua suficiente para apenas cubrirla. Deje que rompa el hervor, baje el fuego y cocine lentamente la carne sin tapar hasta que el agua se evapore y la carne esté tierna, pero no demasiado suave (de 35 a 40 minutos). Deje que la carne se siga resecando a fuego bajo, de modo que se seque por fuera y se forme una ligera costra. Déjela enfriar.

Ponga tres pedazos de carne en la licuadora y licúe a velocidad media hasta que la carne esté finamente desmenuzada. Repita el procedimiento con el resto de la carne.

Caliente la mitad de la manteca en una sartén, agregue la cebolla y fríala ligeramente durante alrededor de un minuto, hasta que esté dorada pero todavía opaca. Remueva la cebolla con una cuchara perforada y escúrrala. Déjela a un lado.

Añada el resto de la manteca a la sartén, agregue la carne desmenuzada y el chile, y revuelva hasta que toda la carne esté caliente y apenas comience a dorarse (de 5 a 8 minutos).

Incorpore la cebolla, caliente todo y sirva de inmediato con un poco de salsa para mochomos.

Salsa para mochomos

Sinaloa

Rinde aproximadamente 2 tazas

½ kg[18 oz] de jitomates asados (ver aquí)2 o 3chiles serranos tostados (ver aquí)1rebanada gruesa de cebolla blancaSal al gusto2pimientas negras toscamente molidas2cucharadas de cilantro fresco,toscamente picado (opcional)

Licúe los jitomates con todo y cáscara junto con los chiles, la cebolla y la pimienta, hasta que estén ligeramente lisos.

Sazone al gusto, con cilantro encima.

Carne cocida en limón

Chiapas

Las pulquerías de la Ciudad de México y las cantinas de los pueblos siempre han sido famosas por las botanas, las cuales se sirven de manera gratuita al pedir bebidas alcohólicas y, por lo general, provocan mucha sed. La primera vez que visité Tuxtla Gutiérrez, Chiapas, en 1970, me maravilló la infinita variedad y calidad de estas botanas, que sólo tienen rival con las que se ofrecen hoy en día en las cantinas de Mérida, Yucatán. Además de la carne cocida al limón y las botanas de camarón seco, también servían hueva de pescado, chicharrón en salsa, costillitas de puerco, frijoles refritos, queso fresco y tacitas de caldo de camarón o caracoles de agua dulce, que se llaman shotes, por mencionar sólo algunas.

Rinde 4 porciones

½taza de jugo de limón¼ kg[9 oz] de aguayón molido, sin grasa120 g[4 oz] de jitomates finamente picados2cucharadas de cebolla blanca finamente picada4chiles serranos finamente picadosSal al gusto

Mezcle bien el jugo de limón con la carne y deje que se “cueza” en el refrigerador durante al menos 4 horas en un tazón de vidrio.

Incorpore el resto de los ingredientes y deje que la carne se sazone durante por los menos 2 horas más.

Sirva con tostadas, ya sea asadas sobre un comal o fritas.

Botanas de camarón seco

Chiapas

Rinde aproximadamente 25 botanas

120 g[4 oz] de harina (aproximadamente 1 taza rasa)1taza de agua fríaSal al gusto¾de taza de camarones pequeños secos, limpios(ver aquí)1clara de huevo½taza de cebolla blanca finamente picada5chiles serranos finamente picadosAceite vegetal para freír

Licúe la harina, el agua y la sal durante 2 minutos y deje que la mezcla repose al menos 1 hora.

Enjuague los camarones para quitarles el exceso de sal. Cúbralos con agua tibia y déjelos en remojo 5 minutos, no más.

Bata la clara de huevo a punto de turrón e incorpórela a la mezcla de harina.

Cuele los camarones (si son grandes, córtelos en dos) y añádalos a la mezcla de harina, junto con la cebolla picada y los chiles.

Caliente el aceite en una sartén y agregue por tandas cucharadas de la mezcla.

Fría las botanas hasta que se doren, volteándolas una sola vez. Escúrralas en papel absorbente y sirva de inmediato.

Salsa de albañil

Ciudad de México

A los albañiles se les atribuyen muchos tipos de salsas y de platillos hechos con huevo. Ésta es más que una salsa; era una de las botanas preferidas que, en los años cincuenta, se servían en el Lincoln Grill de la Ciudad de México.

Es muy sencillo prepararla a último minuto, sobre todo si tiene un poco de salsa verde sobrante. Debe servirse con tortillas recién hechas para que cada comensal prepare sus tacos.

Rinde para 12 tacos

1 ¼tazas de salsa de tomate verde (ver aquí)120 g[4 oz] de queso fresco, cortado en 12 tirasde aproximadamente 75 mm [2 ⅞ in] de ancho1aguacate mediano (unos 180 g) [6 oz] peladoy cortado en 12 rebanadas2cucharadas de cilantro toscamente picado(opcional)

Esparza la salsa en un traste no muy hondo de unos 20 cm [8 in] de diámetro y coloque las tiras de queso en espiral. Ponga las rebanadas de aguacate sobre el queso y, si quiere, espolvoree el cilantro picado.

Carnitas caseras

Centro de México

Para los aficionados a la carne de puerco, las carnitas son uno de los platillos consentidos de México. Tradicionalmente, grandes trozos de puerco se fríen en enormes bateas de manteca hasta que la carne esté tierna. Para venderse, el trozo de carne se corta en pedazos más pequeños o se pica finamente para rellenar un taco. La carne es suculenta, deliciosa.

Durante un tiempo se consideró que las carnitas de Michoacán eran las mejores, pero en realidad tienen muchos rivales en otras partes del país. Hay modos más elaborados de prepararlas pero los puristas prefieren un método más sencillo.

Esta receta es para hacerla en casa y resulta sorprendentemente adictiva.

Las carnitas pueden servirse como platillo principal o como una abundante botana, acompañadas de guacamole o, de preferencia, con una salsa verde fresca (ver aquí)o salsa mexicana cruda (ver aquí).

Rinde 6 porciones

1 ½ kg[3 ½ lb] de espaldilla de puerco, sin hueso, y costillitascon algo de grasa2cucharadas de sal, o al gusto

Corte la carne, con todo y grasa, en tiras de aproximadamente 5 × por 2 cm [2 × ¾ in]. En una olla gruesa y ancha, cubra apenas la carne con agua. Añada la sal y deje que rompa el hervor, sin tapar la olla. Baje el fuego y deje que la carne se siga cociendo vigorosamente hasta que se evapore todo el líquido: para entonces la carne debe estar totalmente cocida, pero no desmoronándose. Si la carne está muy dura es posible que necesite ponerle más agua.