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- Herausgeber: Pampia Grupo Editor
- Kategorie: Lebensstil
- Sprache: Spanisch
- Veröffentlichungsjahr: 2019
La cocina étnica está de moda. Afortunadamente, al menos en las grandes ciudades, quien no quiera contentarse con los platos que han consumido sus antepasados y desee aventurarse en sabores novedosos y en ingredientes exóticos que tal vez provengan del otro lado del océano, tiene a su disposición, seguramente, una interesante oferta de restaurantes étnicos. Prácticamente todas las capitales del mundo cuentan con restaurantes de cocina española, francesa, mexicana, japonesa, india, china, e italiana. Menos frecuentes, pero también presentes, están las casas de comida peruana, brasilera, polaca, vietnamita y tailandesa. Pero… ¿qué es y cómo se conforma una cocina étnica? Partamos de una base: en realidad, toda comida es étnica en tanto y en cuanto está conformada por un grupo de platos preparados de cierta manera y en base a determinados ingredientes, que constituye un signo de identidad de un país o región. La comida identifica un lugar geográfico y una determinada cultura, al igual que lo hacen otros elementos. Seguramente, si pensamos en los símbolos identificatorios de un país, uno de ellos será seguramente alguno de sus platos. Así, al pensar en Italia se nos aparece la ópera y un plato de pasta con salsa de tomates; evocamos a México por las pinturas de Frida Kahlo y el guacamole y Argentina es tango y asado. Farb y Armelagos en su obra Anthropologie des coutumes alimentaires consideran que son cuatro los elementos que definen una cocina: —El limitado número de alimentos seleccionados de entre los que ofrece el medio. —El modo característico de prepararlos. —El principio o los principios de condimentación. —La adopción de un conjunto de reglas: número de comidas diarias, consumo individual o en grupo, etcétera. A partir de las diversas realizaciones de estas cuatro variables, las dietas adquieren sus particularidades. Y allí aparecen las distintas cocinas étnicas, regionales o nacionales. ¿Se trata de términos intercambiables? Hasta cierto punto. En principio, podríamos decir que una cocina étnica es una cocina regional, esto es, una serie de alimentos y de modos de preparación que son considerados como propios o típicos de una región. Pero hablar de cocina nacional suele aparecer como un tanto amplio, ya que es muy posible que una misma cocina nacional contenga múltiples cocinas regionales. En Argentina, el asado (carne de res cocinada a las brasas) es el plato nacional por excelencia. Sin embargo es, en realidad, comida típica de una región gastronómica: la central, donde las extensas llanuras facilitan la crianza de vacas. En cambio, en la zona nordeste, de clima más cálido y con selvas, ríos y pantanos, se imponen como platos típicos aquellos basados en harina de mandioca, en pescados de la zona (como el dorado y el surubí) y en escabeches preparados con pequeños animales de la zona, como la nutria. En Italia, la septentrional región del Piamonte es tierra de manteca, crema, leche y queso, mientras que la cocina de la isla de Cerdeña, ubicada en el centro-sur, está ligada a tradiciones pastorales y sus ingredientes fundamentales son el aceite de oliva, el cordero, el queso de oveja, los alcauciles y los tomates. Hacemos esta salvedad porque, en el caso del presente volumen, ubicaré los platos en un determinado país (a excepción de buena parte de las comidas provenientes del Medio Oriente), pero es necesario tener en cuenta que, muy posiblemente, sean propios de una región o varias y no de todo el país en su totalidad. Por otro lado, no existe la cocina ciento por ciento pura de un lugar. Buena parte de los platos (si no todos) son la agradable consecuencia de un mestizaje de influencias diversas que se ha producido a lo largo de los siglos y, a veces, de los milenios.
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Biscayart, Natalia
Cocina Ètnica vegetariana : la vuelta al mundo en 100 platos sin carne / Natalia Biscayart ; contribuciones de Lautaro Julián Caballero ; Gonzalo Ezequiel Caballero ; dirigido por José Marcelo Caballero. - 1a ed . - Ciudad Autónoma de Buenos Aires : Pluma y Papel, 2018.
Libro digital, EPUB
Archivo Digital: descarga y online
ISBN 978-987-648-166-3
1. Cocina Vegetariana. I. Caballero, Lautaro Julián, colab. II. Caballero, Gonzalo Ezequiel, colab. III. Caballero, José Marcelo, dir. IV. TÌtulo.
CDD 613.262
© de esta edición, Pampia Grupo Editor 2017
Imagen de tapa: Natalia Klenova by 123RF.com
Juan B. Alberdi 872 (1424) C.A.B.A.
Buenos Aires, Argentina
E-mail: [email protected]
www.pampia.com
Director Editorial: José Marcelo Caballero
Coordinadores: Lautaro J. Caballero & Gonzalo E. Caballero
Primera edición
Hecho el depósito que prevé la ley 11.723
Editado en Argentina
Edited in Argentina
Introducción
Acerca de cocina étnica
La cocina étnica está de moda. Afortunadamente, al menos en las grandes ciudades, quien no quiera contentarse con los platos que han consumido sus antepasados y desee aventurarse en sabores novedosos y en ingredientes exóticos que tal vez provengan del otro lado del océano, tiene a su disposición, seguramente, una interesante oferta de restaurantes étnicos. Prácticamente todas las capitales del mundo cuentan con restaurantes de cocina española, francesa, mexicana, japonesa, india, china, e italiana. Menos frecuentes, pero también presentes, están las casas de comida peruana, brasilera, polaca, vietnamita y tailandesa. Pero… ¿qué es y cómo se conforma una cocina étnica? Partamos de una base: en realidad, toda comida es étnica en tanto y en cuanto está conformada por un grupo de platos preparados de cierta manera y en base a determinados ingredientes, que constituye un signo de identidad de un país o región. La comida identifica un lugar geográfico y una determinada cultura, al igual que lo hacen otros elementos. Seguramente, si pensamos en los símbolos identificatorios de un país, uno de ellos será seguramente alguno de sus platos. Así, al pensar en Italia se nos aparece la ópera y un plato de pasta con salsa de tomates; evocamos a México por las pinturas de Frida Kahlo y el guacamole y Argentina es tango y asado.
Farb y Armelagos en su obra Anthropologie des coutumes alimentaires consideran que son cuatro los elementos que definen una cocina:
El limitado número de alimentos seleccionados de entre los que ofrece el medio.El modo característico de prepararlos.El principio o los principios de condimentación.La adopción de un conjunto de reglas: número de comidas diarias, consumo individual o en grupo, etcétera.A partir de las diversas realizaciones de estas cuatro variables, las dietas adquieren sus particularidades. Y allí aparecen las distintas cocinas étnicas, regionales o nacionales. ¿Se trata de términos intercambiables? Hasta cierto punto. En principio, podríamos decir que una cocina étnica es una cocina regional, esto es, una serie de alimentos y de modos de preparación que son considerados como propios o típicos de una región. Pero hablar de cocina nacional suele aparecer como un tanto amplio, ya que es muy posible que una misma cocina nacional contenga múltiples cocinas regionales.
En Argentina, el asado (carne de res cocinada a las brasas) es el plato nacional por excelencia. Sin embargo es, en realidad, comida típica de una región gastronómica: la central, donde las extensas llanuras facilitan la crianza de vacas. En cambio, en la zona nordeste, de clima más cálido y con selvas, ríos y pantanos, se imponen como platos típicos aquellos basados en harina de mandioca, en pescados de la zona (como el dorado y el surubí) y en escabeches preparados con pequeños animales de la zona, como la nutria.
En Italia, la septentrional región del Piamonte es tierra de manteca, crema, leche y queso, mientras que la cocina de la isla de Cerdeña, ubicada en el centro-sur, está ligada a tradiciones pastorales y sus ingredientes fundamentales son el aceite de oliva, el cordero, el queso de oveja, los alcauciles y los tomates.
Hacemos esta salvedad porque, en el caso del presente volumen, ubicaré los platos en un determinado país (a excepción de buena parte de las comidas provenientes del Medio Oriente), pero es necesario tener en cuenta que, muy posiblemente, sean propios de una región o varias y no de todo el país en su totalidad.
Por otro lado, no existe la cocina ciento por ciento pura de un lugar. Buena parte de los platos (si no todos) son la agradable consecuencia de un mestizaje de influencias diversas que se ha producido a lo largo de los siglos y, a veces, de los milenios. La cocina italiana, tal como hoy la conocemos, cuenta entre sus ingredientes más “típicos” al tomate y a la polenta, productos de origen americano. En el centro de México, la influencia española sobre la comida es potente, al contrario que en el sur, donde la cultura nativa se evidencia más en las preparaciones. Las zonas de España que estuvieron bajo el influjo de la cultura árabe tienen una cocina rica en especias norafricanas y orientales, cosa que no sucede en otras zonas del mismo país.
Hechas estas salvedades y pormenorizaciones, es cierto que, por ejemplo, un plato siciliano es (en sentido más amplio) un plato italiano, de la misma manera que la cocina yucateca (amén de tener sus particularidades, que las tiene, y que son valoradas y reivindicadas por los habitantes de la península) es, sin duda, comida mexicana. Y es desde ese criterio de categorización (a partir de los países) desde donde se encarará la organización de este libro.
Acerca de vegetariana
Vayamos a la tercera palabra del título de este libro. Por cuestiones de salud, razones éticas o, simplemente, de gusto muchas personas han decidido descartar la carne de su dieta. Su alimentación resulta entonces vegetariana o, más específicamente, ovo-lácteo-vegetariana. Esa denominación supone la inclusión de todo tipo de alimentos de origen vegetal y otros de origen animal, pero no cárnicos, tales como los huevos y los lácteos. Una postura más estrecha al respecto la constituyen los veganos, quienes descartan de su dieta absolutamente todo ingrediente de origen animal, lo que excluye también huevos y lácteos.
Este libro responde a la primera de las posturas. Ninguna de sus recetas incluye la carne de ningún animal, pero sí huevos y los múltiples productos lácteos.
Por supuesto, para alguien acostumbrado a deleitar su paladar con una jugosa porción de cordero, una deliciosa pieza de salmón rosado o unas inigualables mollejitas al champagne una mesa sin carne puede, en principio, aparecérsele como un árido desierto de sabores. Y no faltan quienes suponen que una alimentación de ese tipo implica una condena perpetua en base a milanesa de soja, arroz integral hervido y tofu, panorama poco atractivo, si los hay.
Sin embargo, nada más alejado de la realidad. Una dieta ovo-láctea-vegetariana supone contar para la preparación de comidas con un abanico de ingredientes verdaderamente rico que incluye verduras, frutas, leche, azúcar, crema de leche, todas las variedades de queso, legumbres, manteca, cereales, hierbas aromáticas y especias. Y la culinaria de todo el mundo es por demás rica en platos que rebosan de color, sabor y textura sin necesidad de incluir carne en su preparación.
Acerca de los ingredientes
Por ser un libro de cocina étnica, no todos los ingredientes que aparecen mencionados pueden conseguirse en el mercado de la esquina. Muchos de ellos sí: no son pocas las recetas que incluyen tomates, fideos, cebolla, ajo, repollo, albahaca, papa, huevo y perejil.
Pero otras recetas contienen ingredientes menos usuales que deberán ser adquiridos en comercios especializados, tales como el tahini, el queso feta, el miso o la leche de coco. Afortunadamente, hoy en día en casi cualquier gran ciudad del mundo pueden adquirirse ingredientes de tierras lejanas.
Acerca del código de medidas
Existen varias maneras de indicar la cantidad de ingredientes de una receta. A grandes rasgos, podríamos decir que una resulta más “exacta” y matemática, mientras que la otra es menos exacta, pero más amigable. Entre las primeras, los ingredientes se especifican, por ejemplo, en onzas, litros, gramos o decilitros. De acuerdo a la segunda, las denominaciones usuales son una cucharada, una taza o x unidades de una verdura (por ejemplo, 3 zapallitos o 4 tomates). Siempre que me fue posible opté por esta última modalidad, ya que me parece, además de más amigable, más práctica. Después de todo, la cocina no es una ciencia exacta ni mucho menos. Además, por supuesto, existe el gusto de cada cocinero que, en su momento, podrá decidir incrementar la cantidad o disminuirla de acuerdo a sus deseos.
Acerca de las preeminencias
Hay, de acuerdo a la sección del libro, preeminencias nacionales, que resultaron inevitables y que no hubiera tenido sentido evitarlas. Es el caso de Italia en los platos principales en base a pasta.
Otras preeminencias fueron fruto de mi elección. Por ejemplo, se podrá apreciar que el país que lidera el ranking de las guarniciones es India. Esto se debe a que me pareció que sugerían y proponían combinaciones de ingredientes verdaderamente novedosas y poco habituales para el paladar occidental, tal como reunir garbanzos con jengibre o convocar en una misma preparación al arroz, la menta y la leche de coco.
La gama de cocina étnica sin carne es casi ilimitada y esta colección de recetas es apenas un comienzo. Y, por supuesto, queda en el lector tener la curiosidad necesaria y la audacia suficiente para combinar los platos que aquí se sugieren y crear sus propias recetas de comida fusión. En cuestión gastronómica, como en casi todo ámbito humano, nunca está dicha la última palabra.
Natalia Biscayart
ENSALADAS
Las ensaladas son especialmente valoradas por los vegetarianos. Se trata de platos nutritivos y refrescantes que permiten una increíble combinación de ingredientes. Tal como se podrá apreciar en las recetas que detallo a continuación, ensalada no es sinónimo de tomate, lechuga y cebolla. En su preparación pueden entrar, entre muchos otros ingredientes, las aceitunas, el queso, la salsa de soja, la mostaza y los huevos. Asimismo, no pocas ensaladas cuentan con la presencia de frutas tales como la manzana, la papaya, el kiwi y la naranja. Las hierbas aromáticas, como el orégano, la menta, la albahaca o el cilantro, también pueden aportarle su toque de sabor.
Una ventaja nada desdeñable es que resultan sumamente simples de preparar. La mayoría de ellas consta solamente de ingredientes crudos (cosa que también es muy apreciado por los vegetarianos), pero aquí he incluido también algunas que contienen verduras cocidas u otros ingredientes cocinados, tales como las ensaladas que incluyen pan en su preparación.
Hasta hace bien poco, la ensalada era considerada, de manera casi excluyente, como guarnición. Sin embargo, en los últimos tiempos se ha venido imponiendo a modo de entrada. Y si el lector la combina con una porción importante de arroz o porotos, bien la puede convertir en un plato principal.
