Das Apicius Kochbuch aus der römischen Kaiserzeit E-Book

• Herausgeber: Regionalia Verlag | Kraterleuchten
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2024

Seitenzahl: 130

Beschreibung

Speisen wie im Alten Rom

Diese einzigartige Sammlung von über 400 Küchenregeln und Kochrezepten stammt aus der Zeit um Christi Geburt und basiert auf den reichhaltigen Erfahrungen des anerkannten Feinschmeckers Marius Gabius Apicius. Sie gilt als das erste Kochbuch der Welt und diente vielen späteren Kochbüchern als Vorbild.

Zum Genießen und zum Ausprobieren

Auch der Genießer von heute wird sich erfreuen an den Kreationen des Apicius, wenn er im Buch auf »Ragout von Frühpfirsichen« oder das »Pfannengericht mit Kürbis« stößt. Ein Stück Lebensgefühl des Alten Roms garantiert der »Tarpejanische Lamm-Braten«, für Experimentierfreudige eignet sich wiederum das »Huhn mit Milchsauce«.

Kreative Ideen und hilfreiche Tipps

Die abwechslungsreiche Zusammenstellung enthält Rezepte mit Fleisch, Fisch und Schalentieren sowie den unterschiedlichsten Gemüsesorten. Zudem geizt Apicius nicht mit nützlichen Küchentipps, etwa zur Haltbarmachung von Lebensmitteln oder zur Herstellung eigener Würzmittel.

Nützlich wie das Original

Nicht nur die Gerichte selbst, auch die Gliederung der Sammlung nach 10 thematischen Kapiteln sowie die Form der Rezepte als kompakte, verständliche Kurztexte folgen dem römischen Ursprungstext. Ein übersichtliches und detailliertes Register macht die Orientierung besonders leicht.

Eine kulinarische Zeitreise

Das Apicius Kochbuch ist ein variantenreicher Ideenfundus für jeden Hobbykoch und gleichzeitig eine spannende Zeitreise in die Küche der Antike. Diese Ausgabe, die sich auf die Fassung von Richard Gollmer aus dem Jahr 1909 stützt, enthält neben den gesammelten Rezepten auch ein umfangreiches Kapitel von Paul Jacob Marperger zu den Essgewohnheiten im Alten Rom.

Klappentext:
Das Apicius Kochbuch aus der römischen Kaiserzeit basiert auf den reichhaltigen Erfahrungen des Marius Gabius Apicius und wurde um die Geburt Christi erstellt. Diese einzigartige Sammlung von Kochrezepten und Küchenregeln gilt als erstes Kochbuch der Welt! Das Apicius Kochbuch bietet über 400 Koch- und Küchentipps – und es lohnt sich, diese zu entdecken. Da läuft dem Genießer auch heutzutage das Wasser im Mund zusammen, wenn er beim Blättern der Seiten dieses liebevoll gestalteten Buches zum Beispiel auf folgende Kreationen stößt: »Ragout von Frühpfirsichen«, »Huhn mit Kräutern« oder »Bohnensuppe mit Schweinefleisch« und »Pfannengericht mit Kürbis« und viele mehr …

Servieren Sie sich und Ihren Gästen ein Stück Lebensgefühl des Alten Roms, indem Sie Speisen zubereiten wie »Tarpejanischer Lamm-Braten«, »Erbsenmus nach Commodus Antonius« oder »Püree nach tarentinischer Art«. Falls Sie gar nichts im Leben auslassen wollen, bietet Ihnen dieses Buch genügend Ideen zum Experimentieren, oder haben Sie schon einmal »Nussbrei«, »Huhn mit Milchsauce« oder gar »Skorpionfisch mit Rüben« zubereitet?

Diese Ausgabe des Apicius Kochbuches fußt auf der Ausgabe von Richard Gollmer von 1909 und wurde eigens mit komplett neuem Schriftbild versehen. Ein sorgfältig aktualisiertes, umfangreiches Register hilft bei der Orientierung.

Leseprobe

DAS APICIUS KOCHBUCH

AUS DER RÖMISCHEN KAISERZEIT

INS DEUTSCHE ÜBERSETZT UND BEARBEITET VONRICHARD GOLLMER

Richard Gollmer, Das Apicius Kochbuch aus der römischen Kaiserzeit

Regionalia Verlag

ein Imprint der Kraterleuchten GmbH, Gartenstr. 3, 54550 Daun

Alle Rechte vorbehalten.

Einbandgestaltung: agilmedien Niederkassel

ISBN Print 978-3-939722-43-4

ISBN E-Book 978-3-95540-775-9

INHALT

Eräuterung zum Buch

Vorwort

Die 10 Bücher des Originals - Anmerkung

Römische Maße und Gewichte

Die Kunstblätter

Einleitung

Römische Mahlzeiten

aus: Paul Jacob Marperger’s

Erstes Buch

Zweites Buch

Drittes Buch

Viertes Buch

Fünftes Buch

Sechstes Buch

Siebentes Buch

Achtes Buch

Neuntes Buch

Zehntes Buch

Register

ERÄUTERUNG ZUM BUCH

Das Apicius Kochbuch aus der römischen Kaiserzeit basiert auf den reichhaltigen Erfahrungen des Marius Gabius Apicius und wurde um die Geburt Christi erstellt. Diese einzigartige Sammlung von Kochrezepten und Küchenregeln gilt als erstes Kochbuch der Welt! Das Apicius Kochbuch bietet über 400 Koch- und Küchentipps – und es lohnt sich, diese zu entdecken. Da läuft dem Genießer auch heutzutage das Wasser im Mund zusammen, wenn er beim Blättern der Seiten dieses liebevoll gestalteten Buches zum Beispiel auf folgende Kreationen stößt: »Ragout von Frühpfirsichen«, »Huhn mit Kräutern« oder »Bohnensuppe mit Schweinefleisch« und »Pfannengericht mit Kürbis« und viele mehr …

Etwas schwierig gestalten sich sehr wohl die Mengenangaben - die sind im Original schlicht und ergreifend nicht vorhanden. Da hilft es nur sich so wie die Römer auf das eigene Gefühl und den eigenen Geschmack zu verlassen.

…

Servieren Sie sich und Ihren Gästen ein Stück Lebensgefühl des Alten Roms, indem Sie Speisen zubereiten wie »Tarpejanischer Lamm-Braten«, »Erbsenmus nach Commodus Antonius« oder »Püree nach tarentinischer Art«. Falls Sie gar nichts im Leben auslassen wollen, bietet Ihnen dieses Buch genügend Ideen zum Experimentieren, oder haben Sie schon einmal »Nussbrei«, »Huhn mit Milchsauce« oder gar »Skorpionfisch mit Rüben« zubereitet?

VORWORT

»Das Vergnügen der Tafel gehört jedem Alter, jedem Stande, jedem Lande und jeder Zeit an. Es verträgt sich mit allen anderen Genüssen und bleibt uns bis ans Ende. Ja, wenn schon alle anderen Sinne versagen, bemüht sich noch die sterbende Zunge, Kühlung in den von Fieberhitze verbrannten Leib hineinzuschlürfen.«

So ungefähr spricht sich Brillat-Savarin über die Annehmlichkeiten der Tafel aus. In der Tat sind sie die harmlosesten und ungezwungensten Freuden, sie haben seit Bestehen der Welt jedem naturgemäss empfindenden Menschen zur ebenso wohltuenden wie notwendigenUnterbrechung seines grauen Alltags gedient.

Es dürfte daher gerade jetzt in unserer Zeit schwerer Arbeit, aber auch vernünftiger Lebensfreudigkeit von Interesse sein, einen Blick zu werfen auf die Tafeln jener Tage, in denen unsere Zeitrechnung beginnt und das römische Weltreich auf dem Gipfel seiner Macht stand. Diesem Zweck soll die vorliegende Verdeutschung des Apicius-Kochbuchs aus der Zeit des Augustus und Tiberius dienen, das als das erste Kochbuch der Kulturwelt und als Vorbild aller späteren Kochbücher bis in die Gegenwart anzusehen ist.

Deshalb wird es, so hoffe ich, jedem Feinschmecker und jeder guten Hausfrau willkommen sein. Es soll eine kulturgeschichtliche Ergänzung zu jedem Kochbuch und eine Kuriosität für die Fachleute darstellen, daneben aber möchte das Buch sich auch als gern gesehenes, anregendes Gelegenheitsgeschenk für angehende Köche sowohl, wie für alle, die ihren eigenen Herd gründen, einführen.

Gr.-Lichterfelde, im Sommer 1909

Richard Gollmer

DIE KUNSTBLÄTTER

versinnbildlichen die drei großen Epochen der Kochkunst

I. ALTERTUM.

Titelbild der Martin Lister’schen Apicius-Ausgabe, Amsterdam 1709. (Hier zu sehen)

II. MITTELALTER.

Holzschnitt von Jost Amman, Nürnberg, 1568. Vers angeblich von Hans Sachs. (Hier zu sehen)

III. NEUZEIT.

Titelkupfer »Bibliotheque d’un Gourmand« aus Grimod de la Reyniere’s Almanach des Gourmands, Paris 1804. (hier zu sehen)

EINLEITUNG

Das Interesse für die Kochkunst ist heute unzweifelhaft in starker Zunahme begriffen und zwar neigt es sich der rationellen Seite zu. Seit man einzusehen begonnen hat, einen wie grossen Einfluss die Ernährung auf die Verrichtungen von Körper und Geist des Menschen ausübt, finden wir namhafte Ärzte und Chemiker sich mit Küchenangelegenheiten beschäftigen und erfahren durch sie neue Ernährungstheorien, welche die alten Überlieferungen fast gänzlich umstossen.

Dieser innige Zusammenhang zwischen Medizin, Chemie und Kochkunst ist uralt. Die ersten kulinarischen Aufzeichnungen haben hellenische Ärzte zu Verfassern und enthalten demgemäss auch diätetische Vorschriften und Untersuchungen über Nützlichkeit und Schädlichkeit einzelner Nahrungsmittel in Menge. Die schreibseligen Griechen hatten aber ferner noch eine bedeutende Literatur über Einkauf, Güte und Verwendung von Lebensmitteln, über einzelne Gruppen von Speisen und von richtigen Kochbüchern. All diese Dutzende von Werken sind jedoch im allgemeinen Zusammenbruch der hellenischen Welt zu Grunde gegangen und würde nicht der Rhetor Athenäus, der zu Anfang des dritten Jahrhunderts nach Christus in Alexandrien und später in Rom lebte, in seinem Buche »Deipnosophistai« (Gelehrtengastmahl) häufig aus ihnen Stellen anführen, so kennten wir weder sie, noch ihre Verfasser.

Aber nicht dieses Werk des Athenäus ist als das »älteste Kochbuch« zu bezeichnen, sondern eine andere Sammlung von Rezepten, Hausmitteln und Küchenregeln, die um Christi Geburt in Rom geschrieben wurde und den Namen des Apicius trägt. Ich weiss wohl, dass es noch ein älteres Werk aus dem frühesten Sanskrit »Vasavarajeyam« gibt, doch dürfte dieses heute nur noch die Bedeutung einer Merkwürdigkeit haben und für uns nicht mehr in Frage kommen, zumal da es rein vegetarisch ist. Wenngleich es schon früh in europäische Sprachen übersetzt sein soll, scheint es doch keinen Einfluss auf die kulinarische Literatur ausgeübt zu haben Mir wenigstens ist, trotz mancher Bemühung, weder eine Ausgabe desselben, noch eine Stelle daraus – ausser in unkontrollierbaren Zeitungsartikeln – bekannt geworden. Das Apicius-Kochbuch hat dagegen hinsichtlich Inhalt und Form als Vorbild für die späteren Kochbücher bis in unsre Tage hinein gedient.

Die Geschichte erzählt nun von einem sprichwörtlich gewordenen Feinschmecker namens Marcus Gabius Apicius, der zur Zeit des Augustus und Tiberius, also im goldenen Zeitalter, lebte und die Kochkunst nicht nur um viele Erfindungen bereicherte, sondern diese auch in eigens dazu von ihm gegründeten Schulen lehren liess. Er erschöpfte sein grosses Vermögen bis auf den kleinen Rest von einer Million Mark und nahm dann Gift, um nicht, wie er fürchtete, Hungers sterben zu müssen.

Hierauf beruht wohl die gewöhnliche Annahme, dass das Apicius- Kochbuch als Dokument für die ungeheure Schwelgerei Roms zu betrachten sei. Wo ich nun aber Stellen daraus angeführt fand, z. B. bei Rumohr, bei Brillat-Savarin, bei Habs und bei Dr. Felix Weber, konnte ich einen besonderen Luxus in den Rezepten nicht entdecken und in der Tat erscheinen die Nachtigallenzungen, die Papageienhirne und die mit Menschenfleisch gemästeten Muränen erst hundert bis einhundertfünfzig Jahre später. Auch kann ich nicht, wie es Einige tun, in der bei weitem überwiegenden Zurichtung der Speisen als Püree, Ragout und Kroketten ein besonderes Raffinement erblicken, sondern halte weit mehr diese Formen für geboten durch die Bequemlichkeit des zum-Munde-führens in der üblichen halbliegenden Stellung. Man hatte damals wohl in der Küche grosse zweizinkige Gabeln, aber kannte solche als kleine Essgeräte bei der Tafel noch nicht. Mit Löffel und Fingern wurde gegessen, also waren jene Speise-Formen sicher die geeignetsten. Wohl aber belegen die Apicius-Rezepte wiederum einen Vorgang, den uns die Kulturgeschichte bei allen Völkern von den Pyramiden bis Trianon zeigt. Gelangt nämlich eine Nation zu Macht und Reichtum, so steigen schnell die Ansprüche, die an das Leben gestellt werden. Zuerst bei einzelnen Reichen oder Vornehmen, bald aber auch bei den mittleren und niederen Klassen. Geld und Geldeswert ist in Hülle und Fülle vorhanden und von allen Seiten strömt Neues herbei: neue Ansichten, neue Sitten, neue Waren und darunter nicht zuletzt neue Delikatessen. Der Reiz des Neuen, die Launen der Mode und die finanzielle Kraft, geniessen zu können, erweisen sich aber als gefährliche Faktoren. Zuerst drängen sie alle Gebiete zur Entwicklung und Verfeinerung, bald aber verlieren Verstand und Geschmack, die immer als Regulatoren dienen sollten, ihren Einfluss und es tritt überall Übertreibung, Entartung und Manieriertheit ein.

In diesem Zustande haben wir uns nach den Rezepten des Apicius die römische Kochkunst kurz nach Christi Geburt zu denken. Das äussert sich im Vertilgen grosser Mengen, im Auftragen einer Unzahl von Gerichten, im Verdecken des Eigengeschmacks des Rohstoffes und in wahnsinniger Ueberwürzung. Genau so geschah es später in Florenz, in Frankreich und in Deutschland. Wie es in jener Zeit an den römischen Tafeln herging, möge ein anderer als ich beschreiben, und zwar der vielgereiste und überaus belesene Paul Jacob Marperger. Er gibt in seinem 1716 erschienenen grossen Nachschlagewerk eine ebenso interessante als ausführliche und zutreffende Schilderung »Römischer Mahlzeiten, Gastereyen und Banquete«, die ich dieser Einleitung hier vollinhaltlich anhänge.

Mein Verlangen, das berühmte Kochbuch genauer kennen zu lernen, förderte zunächst das mich befremdende Resultat zu Tage, dass nach den Verzeichnissen des Buchhandels keine deutsche Übersetzung vorhanden ist. Sofort stand mein Entschluss fest, eine solche sinn- und sachgemäss zu versuchen. Ich erwarb dann von den verschiedenen lateinischen Ausgaben die von Martin Lister besorgte und mit Kommentaren von Humelberg, Barth, Reinesius, van der Linden und anderen versehene, 1709 bei Jansson- Waesberg in Amsterdam verlegte und die von Chr. Theophil Schuch herrührende, in Heidelberg bei CarlWinter 1874 erschienene. Diese beiden also liegen meiner gegenwärtigen Übersetzung zugrunde.

Wenn ich nun auch die wissenschaftliche und kulturhistorische Seite der Gastronomie zu meinem Sonderstudium gemacht habe, so verfolge ich jedoch mit dieser Veröffentlichung keinen rein theoretischen, sondern einen mehr praktischen Zweck. Ich sehe sogar an dieser Stelle durchaus von gelehrten Erörterungen ab. Der Urtext hat durch die Abschriften des Mittelalters so gelitten, dass das Latein, wie es Lister, der Hofarzt der Königin Anna von England, vor zweihundert Jahren vorfand, wohl treffend mit dem Ausdruck »Küchenlatein« bezeichnet werden kann. Mit grossem Scharfsinn hat nun eine Reihe von Erläuterern Ergänzungen, Streichungen, Veränderungen angebracht, ja Schuch und sein Mitarbeiter Wüstemann haben sogar ein ganzes Jahr praktischen Kochversuchen gewidmet und doch ist noch viel unverständlich geblieben. Noch heute aber ähnelt manche Nationalspeise in Spanien, Südfrankreich, Italien und Griechenland so sehr den Apicius-Gerichten und noch weit über dies Gebiet hinaus springen Anklänge an solche in die Augen, dass ich rekonstruierend manches aufklären, manches anders deuten und manche veränderten Stellen wieder herstellen nicht nur zu können, sondern auch zu müssen geglaubt habe.

Es sei mir gestattet, auf diese Ähnlichkeiten näher einzugehen.

Zunächst gibt Apicius unverhältnismässig viel Rezepte für Saucen.

Die Saucen sind, wie der berühmte Kochkünstler Soyer einst sagte, »für die Küche das, was die Grammatik für die Sprache und die Tonleiter für die Musik ist«, und der Marquis Cussy nennt den Saucier sogar einen »erleuchteten Chemiker, das Schöpfergenie und die Grundstütze der feinen Küche«. Als man anfing, die Speisen, und zwar zunächst das Fleisch, am Spiess zu braten, auf Eisengittern zu rösten oder in grossen Wasserkesseln zu kochen, erzielte man keine Saucen oder Kraftbrühen, und kam bald darauf, allerlei Würzkräuter und salzige (Salsa, das Urwort unserer Sauce) Tunken zu den Speisen zu gemessen. In der Tat lassen sich nur ganz erlesene Fleischstücke am Spiess und in der Pfanne oder auf dem Roste und auch nur von ganz geschickten Händen so zubereiten, dass sie ohne Sauce munden, also genügend Saft enthalten, um nicht trocken und geschmacklos zu werden. In England verschmäht man noch heute die Saucen nach unserer Art; wer aber die trockenen und zähen Bratstücke und die nur in Salzwasser abgekochten Gemüse Old Englands kennt, die dort die Durchschnittskost bilden, der weiss genau, warum John Bull zu den überscharfen Saucen greift, die er fertig in Flaschen kauft und ständig auf seinem Tische haben muss. Das Bedürfnis nach einer flüssigen Beigabe ist eben nicht zu unterdrücken.

Unser Apicius z. B. beschreibt Saucen, die, genau wie heute die englischen, in keinem organischen Zusammenhang, sondern oft in direktem Gegensatze zu dem Fleische standen, das sie begleiteten. Er empfiehlt u. a. die folgenden zwei Saucen, die eine für Fleisch, die andere für Pilze. Die erstere besteht aus Pfeffer, Liebstöckelkraut, Koriander, Raute, Fischlake, Honig und etwas Öl, alles im Reibstein gehörig zusammengemischt. Zur zweiten soll man Öl, Thymian, Bohnenkraut, Pfeffer, Salz, Kümmel, Ingwer und Wein und etwas Silphium nehmen.

Es ist ganz selbstverständlich, dass mit Saucen dieser Art der eigentliche Geschmack der Speise vollständig unterdrückt und geändert wird. Aus der Not eine Tugend machend, wetteiferten schon im alten Rom die Köche, dem Fleisch einen anderen Geschmack zu geben, z. B. Schwein wie Rebhuhn, Gans wie Fisch, Thunfisch wie Kalbfleisch schmecken zu lassen. Diese absurde Manie findet ihren Gipfel in der Leistung jenes französischen Kochs, der ein wohlschmeckendes Ragout aus einem ledernen Handschuh bereitete.

Die mittelalterliche Küche ging mit Salz, Pfeffer und anderen Würzstoffen noch viel verschwenderischer um als das Altertum, wie das Rezeptbuch der Pariser Moutardier-Gilde von 1394 beweist, und machte auch von Zucker und anderen süsslichen Stoffen ausgiebigen Gebrauch. So wurden die Saucen zu einem Mixtum Compositum, das einem modernen Menschen Grauen verursacht. Man gab z. B. zur gebratenen Gans eine sogenannte »Gänsemilch«, die aus Milch bestand, welche auf dem Feuer mit Mehl, Salz, Pfeffer, Safran, geriebenen Mandeln und Gänseschmalz dick gerührt wurde. Zum Rindsbraten reichte man eine Tunke, »Probrat« genannt, von Bratäpfeln, Rosinen, Pfeffer, Muskat, Ingwer, Zucker in Rotwein gekocht und durchgerührt.

Überbleibsel solcher Rezepte finden wir heute noch in der süssauren Rosinensauce, die man in Norddeutschland zu Kalbsgekröse gibt, ja, aus Amerika wird von neuen Salaten aus Bananen, Pfirsichen, Birnen, mit pikanter Mayonnaise vermischt, berichtet. Das Mittelalter scheint also doch noch nicht ganz überwunden zu sein!