Das isst kein Schwein E-Book

Hans-Jürgen Salier

• Herausgeber: Salier Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2022

Seitenzahl: 383

Beschreibung

Die Rezepte, die Hans-Jürgen Salier im Laufe seines Lebens gesammelt hat, sind eng verknüpft mit seiner eigenen Biografie, mit Vorlieben, aber auch Abneigungen, die man sich eben so aneignet: Als Lehrer, Historiker, Briefmarkensammler, Verleger und Autor. Gewürzt sind die Gerichte mit Geschichten um Geschichte, Anekdoten und Sprüchen aus seiner Südthüringer Heimat. „Das isst kein Schwein“ ist ein lehrreiches Kochbuch, das zudem noch außerordentlich Spaß bereitet.

Leseprobe

Das isst kein Schwein

KOCHEN UND PLAUDERN ÜBER DIE WELT UND DEN LIEBEN GOTT

HANS-JÜRGEN SALIER

Inhalt

Vorwort

Eierspeisen

Zuvor ein Eier-Pallawatsch

Nimm ein Ei mehr!

Spiegel- oder Setzeier

Rührei

Strammer Max

spiegeleier im zwiebelbett

Spiegelei mit marinierten Steinpilzen

Verlorene Eier oder pochierte Eier

Soleier

Ham & Eggs

Bauernfrühstück

Eierkuchen

Kaiserschmarrn oder Tiroler Eierschmarrn

Palacsinta

Wozu man Eier noch verwenden kann

Fleischgerichte

Rinderroulade

Schweineroulade

Sauerbraten

Schweinebraten auf Gemüsebett mit Äpfeln

Krustenbraten aus Schweinebauch

Rheinisches Sauergulasch

Szegediner Gulasch

Kassler-Braten mit Honigkruste auf Gemüsebett

Schnitzel

Gefüllte Rostbrätl

Hackfleischgerichte

Leberkäse

Drei-Gänge-Menü: Bockwurst, Brötchen und Senf

Thüringer Rostbratwurst

Geflügel

Gänsebraten

Gänsebraten

Gänse- und Entenpfeffer

Ragoût fin

Fisch

Karpfen blau

Spiegelkarpfen und Schleien, blau zu kochen

Forelle „Müllerin Art“

Marinierte Heringe

Das ungewöhnliche „Meefischli“-Rezept

Gemüsegerichte

Gefüllte Paprika

Rosenkohl

Rotkraut

Sauerkraut

Schwarzwurzeln

Spargel

Kartoffelgerichte

bratkartoffeln

Rösti

Kartoffelbrei oder Kartoffelpüree

Kartoffelsalat

Kartoffelsalat mit Gemüse

Kartoffelsalat mit Fleisch

Kartoffelsalat mit Fisch

Klöße

Rohe oder Thüringer Klöße

„Faule-Weiber-Klöße“

Gemengte Klöße – Halbseidene Klöße

Serviettenkloß

Wickelhüts (Klöße) oder Krauthüts

Eintöpfe

… und zwei „Geschichts-Ausflüge“

Linseneintopf

Linseneintopf vegetarisch

Dicke Linsen

Pichelsteiner Fleisch oder Pichelsteiner Topf

Pichelsteiner Fleisch

Pot-au-feu

Soßen

Meerrettichsoße

Soße Bolognese

Königsberger Klopse

Innereien

Blut

Schweiß oder Schwääß

Thüringer Blutkuchen

Rotwurst oder Blutwurst

Leber

Kalbleber gebraten

Leberkuchen

Salate

Linsensalat

Linsensalat mit mariniertem Hering oder Matjes

Bunter süß-saurer Linsensalat

Spargel-Erdbeer-Salat

Suppen

Die Suppe sieben Aufgaben erfüllt:

Gemüsesuppe

Gerstensuppe

Meerrettichsuppe

Kartoffelsuppe

Kartoffelsuppe mit Meerrettich

Spargelsuppe

Pilzsuppe

Sopa Castañas

Kürbis-Cremesuppe

Ungarische Gulaschsuppe

Altdeutsche Biersuppe oder Eierbiersuppe

Soljanka

Soljanka mit Fleisch

Soljanka mit Fisch und Kraut

Pilzsoljanka

Zwiebelgemüse

Frühstück

Brunch

Breakfast

Desserts

Maronipüree

Kastanienspeise

Dessert einmal anders

Mangocreme mit Früchten

Grießauflauf

Brotaufstrich

Pflaumen-Chutney

Apfel-Tomaten-Paprika-Chutney

Grüne-Tomaten-Chutney

Kiwi-Chutney

Griebenschmalz

Kuchen

Strudel

Apfelstrudel

Kastanien- oder Maronikuchen

Tränchenkuchen à la Gudrun

Aus Böhmens Heimat

Zu guter Letzt: Ein Furz

Kleine Gewürzkunde

Tipps und Tricks

Tipps zur Lebensmittellagerung

Glossar

Was man wissen sollte

Für die Küchenarbeit gebräuchliche Maße

Maßangaben

Verwendete Literatur

Verwendete Abkürzungen und Symbole

Alphabetische Rezeptliste

Über den Autor

Anmerkungen

eBook EPUB: ISBN 978-3-96285-162-0

Print: ISBN 978-3-943539-27-1

1. Auflage 2021

Copyright © 2021 by Hans-Jürgen Salier, Hildburghausen

Copyright © 2021 für diese Ausgabe by Salier Verlag,

Bosestr. 5, 04109 Leipzig

Alle Rechte vorbehalten. All rights reserved.

Umschlaggestaltung: Christine Friedrich-Leye

Titelbild und Grafiken: Rainer Bach

Satz & Layout: InDesign im Verlag

Herstellung: Salier Verlag

Printed in Germany

www.salierverlag.de

Haftungsausschluss:

Alle Rezepte und Angaben in diesem Buch wurden von Autor und Verlag mit größter Sorgfalt und nach bestem Wissen und Gewissen überprüft.

Eine Haftung für die Richtigkeit wird jedoch nicht übernommen.

Jeder ist für seinen Topf selbst verantwortlich!

Streng genommen hat

nur eine Sorte Bücher

das Glück unserer Erde vermehrt:

die Kochbücher.

— Joseph Conrad

Ein Kochanfänger muss sich zunächst mit den Grundlagen vertraut machen, das ist usus – mit Disziplin, Durchsetzungsvermögen, Freude, Kreativität, aber auch einen Sinn für Verhältnismäßigkeit. Auch der Hobby- oder Gelegenheitskoch macht die ersten Schritte mit dem, was er hat: eine Messerspitze Freude oder tonnenweisen Spaß. Nach und nach, Rezept für Rezept, er sammelt Wissen, seine Erfahrungen und sein Verständnis werden wie die Samenkörner oder die Früchte in der Natur langsam reifen. Die Praxis lehrt, was eine Sauce zu einer Sauce macht, worin sich ein gewöhnliches Baiser von einem italienischen Baiser unterscheidet und was der Unterschied zwischen Sublimität und bloßem Nachäffen ist.

Die Wiederholung lehrt ihn, wie man Petersilie in die Suppe gibt, ohne auch nur einmal über die richtige Menge nachdenken zu müssen, denn „richtig“ heißt nichts anderes, als etwas ohne Nachdenken zu tun. Zeit ist dabei unser wichtigster Lehrer.

Nach: Jaap Wasterbos „Das Tao der Kartoffel – Warum Weisheit durch den Magen geht“

Vorwort

Essen und Trinken –

Das steht für Freude am Leben.

- Helmut Kohl

Auch eine Lebensleistung

In Aussicht, im Jahr 2024 meinen 80. Geburtstag zu feiern, kam ich auf die Idee, für die Herausgabe eines unkonventionellen Kochbuchs – eventuell auch als eBook – ein wenig über Essen nachzudenken. Statistisch gesehen, habe ich bis zum 80. Geburtstag 29220 Tage gelebt und bin etwa sechseinhalb bis 7 Jahre nur mit dem Verzehr von etwa 120000 Mahlzeiten, einschließlich Kaffeetrinken beschäftigt gewesen. Das Naschen zwischendurch nicht mitgerechnet, auch nicht die zügellosen Kühlschrank-Attacken zu oft nachtschlafender Zeit oder nach dem Genuss von Hochprozentigem. Bis dahin habe ich 65000 bis 70000 Liter an Flüssigkeiten zu mir genommen und 40000 bis 45000 Kilogramm feste Nahrung, vielleicht waren es auch 125 Gramm mehr. Zum Glück war das Essen und Trinken nicht nur lebenserhaltend, sondern manchmal auch genussvoll, sehr oft, vor allem nach 1990. Mit fortschreitendem Alter gab es mahnende ärztliche Worte. Und als ich unlängst meinem Internisten erzählte, wie ich mein Leben in Sachen Essen, Trinken und Genussmittel zurückgeschraubt hätte, entgegnete er mir lakonisch: „Herr S., Sie führen ein langweiliges Leben …“

Ein wenig Augenzwinkern habe ich bemerkt. Bereuen will ich nicht.

Wenn ich die Zubereitungszeit der Speisen oder den Weg zur „Futterkrippe“ einbeziehe, sind es acht, neun Jahre der Lebenszeit. Das ist ein guter Grund, die Gedanken zu sortieren und sich vieler Dinge zu erinnern. So will ich mit meinen Lesern ein wenig kochen und plaudern: über die Welt und Gott, über mein Leben und über die schönen Nebensächlichkeiten.

Kochprofis werden das Büchlein mit einem kühnen Schwung in den nächsten Papierkorb befördern: „Das muss ich mir nicht antun. Wohin sind wir denn gekommen? Jeder, der Wasser erwärmen kann, schreibt ein Kochbuch.“ Mir allerdings hat es Spaß gemacht, in etwas mehr als zwei Jahren das Manuskript beinahe nebenbei zu schreiben. Neugierig bin ich, auch wenn mir viele Grundkenntnisse zu den Themen Warenkunde und Kochen fehlen, wie kritisch es Fachleute sehen. Meine Familie hat einen großen Anteil an den Rezepten. Vor allem, wenn sie bemerkt: „Das hat geschmeckt.“

Meine Handschrift- und Computertexte reichen für einige Bände aus. Bei dem einen soll es jedoch bleiben, denn für mein Leben habe ich mir noch manch andere Aufgabe gestellt. Ehrgeiz ist es nicht, sondern im fortschreitenden Alter ist der Kopf nicht allein zum Haarepflegen oder zum Polieren einer spiegelnden Glatze da, auf der die landenden Fliegen ausrutschen. Man sollte nicht nur auf der Parkbank sitzen, Kreuzworträtsel lösen oder in Erinnerungen schwelgen, sondern sich vor allem geistig belasten. Das hat auch etwas mit Hunger zu tun, mit Lebenshunger.

Das muss ich noch meinen Lesern sagen: Eine Köchin oder ein Koch, die sich ernsthaft in einer Küche der Gemeinschaftsverpflegung, in einem Restaurant oder in einer kleinen oder großen Familie bemühen, haben immer meinen Respekt. Der Beruf ist nicht nur kreativ, sondern auch körperlich anstrengend. Mitunter benötigt er eine tolle Logistik, Kreativität – ist eben auch Schwerstarbeit. Das darf der Leser nie vergessen.

Zu guter Letzt muss ich mich noch einer Erklärung entledigen. Der alte Freund der Familie, Rainer Bach, am Silvestertag 2019 verstorben, ein ziemlich berühmter Karikaturist aus Chemnitz und den Lesern des „Magazins“ mit dem genehmigten Republik-Nackedei bekannt, heckte mit Bastian zwei Karikaturen zu meinem Geburtstag aus. Hintergrund war sicherlich der Layout-Vorschlag meines Sohnes für mein Manuskript, den er mir auf den Gabentisch gelegt hat. Da wird selbst einem gestandenen älteren Mann warm ums Herz. Mit allem, was einen guten oder schlechten Koch ausmacht, werde ich auf die Karikaturschippe genommen, sogar mein Übergewicht wurde nicht vergessen. Zum Glück fehlt die Kochmütze, ein Hutgesicht habe ich wahrlich nicht. Aber so eine Toque, in Frankreich nennt man die Kochmütze so, gehört in Deutschland wegen der Hygiene zur Berufsbekleidung im Restaurantbereich, ausgenommen bei den Fernsehköchen. Die Gründe kenne ich nicht. Die Kopfbedeckung stammt aus der Heraldik, der Wappenkunde, und hat auch wieder eine lange Geschichte. Einstmals als Ersatz für die gebräuchlichen Rangkronen anzusehen, gibt es sie mit den unterschiedlichsten Formen und einer Federanzahl. Daran konnte man den Adelsrang ablesen. Manche Historiker sagen auch, Marie-Antoine Carême (1784–1833) habe die Toque eingeführt. Zum Wiener Kongress vor reichlich 200 Jahren, wo man die Länder Europas nach den napoleonischen Kriegen hin- und herschacherte, schwang er an den fürstlichen Kochtöpfen den Rührlöffel und führte die steife weiße Kochmütze ein. Belassen wir es dabei. Damit wurde ich nicht verziert. Zum Glück ist aber auch niemand gezwungen, das zu essen, was ich ihm vorsetze und er muss es auch nicht lesen.

Es war mir ein Vergnügen:

Mahlzeit!

Hans-Jürgen Salier

im Februar 2021

Zeichnung: Rainer Bach

Eierspeisen

ZUVOR EIN EIER-PALLAWATSCH

Man soll dem Leib etwas Gutes bieten,

damit die Seele Lust hat, darin zu wohnen.

- Sir Winston Churchill

Keiner meiner Leser käme auf die weltbewegende philosophische Frage, die Antwort zu finden, was zuerst dagewesen sei, das Ei oder das Huhn. Nicht nur im Broilerland ist es wichtig, das zu wissen:

Huhn – Ei – Huhn – Ei

oder gar

Ei – Huhn – Ei – Huhn

Nur einer kann wirklich komplizierte menschliche Konflikte „lösen“: Loriot. Mit bürgerlichem Namen Bernhard-Viktor Christoph-Carl von Bülow (1923–2011), in seinem weitverzweigten Adelsstamm mit hervorragenden Talenten befand sich immerhin auch ein Reichskanzler, Bernhard Fürst von Bülow:

Das Ehepaar sitzt am Frühstückstisch. Der Mann beklagt sich zweimal bei seiner Frau über das harte Frühstücksei: „Das Ei ist hart!“ Sie entgegnet ungehalten mürrisch: „Ich habe es gehört!“ Über die Frage, ob das Ei viereinhalb Minuten gekocht habe, entspannt sich ein ellenlanger Dialog mit Null-Inhalt und gegenseitigem Unverständnis zur vermeintlichen „Analytik“ des Mannes und den „Gefühlen“ der Frau. Vermutlich hat sie dieser flache Gesprächshorizont ein Leben lang begleitet. Berta entringt sich eines letzten Satzes: „Gott, was sind Männer primitiv!“ Während sie die Kaffeetasse mit abgespreiztem kleinem Finger zum Mund führt und vorsichtig zu trinken beginnt, haucht Hermann durchaus hörbar: „Ich bringe sie um, morgen bringe ich sie um!“

Also – auf alle Fälle nicht heute. Wer will denn schon jemanden umbringen? Es genügt, wenn die öffentlich-rechtlichen und noch mehr die privaten Fernsehsender auf der Jagd nach Zuschauern und hohen Einschaltquoten bereits im Vorabendprogramm die Menschheit zum Abmurksen freigegeben haben. Wem schmeckt da schon ein stilvolles oder auch deftiges Abendbrot, wenn er blutige Überfälle auf Imbissbuden gedanklich mitlösen muss oder schmutzige Seziertische vor Augen hat.

Beim Durchsehen von Kochbüchern fällt mir auf: Für Eier und einige Rezepte reichen ein oder zwei Seiten aus, denn solche trivialen Gerichte beherrscht angeblich jeder. Auch die Promi- und Fernsehköche haben sie schon weitestgehend aus ihren Kochbüchern verbannt und ein Teil der Ärzte hat einen Medizin-Feldzug gegen sie entfacht. Bei der Anordnung der Kapitel habe ich mich deshalb entschlossen, die Eiergerichte als erstes Hauptkapitel zu platzieren, bevor Fleisch, Fisch, Gemüse und anderes Essenswertes kommt. Ich mag Eiergerichte, vor allem sind sie wichtig für die menschliche Ernährung. Und besser als ihr Ruf sind sie allemal.

Eier kommen nur noch in den Zutatenlisten, Lebensmittelskandalen oder in Anweisungen des Arztes hinsichtlich der Senkung des Cholesterinspiegels vor. Welche cholesterinhaltigen Nahrungsmittel durch Halbfertig- oder Fertigprodukte für den einzelnen Verbraucher in den Ernährungskreislauf gelangen, weiß niemand so richtig. Das meist in Fachchinesisch ausgewalzte Kleingedruckte kann kaum verstanden werden, denn wer kennt sich schon in der Lebensmittelchemie aus. Beim Selbstkochen bleibt der Überblick einigermaßen gewahrt.

Ich sehe es wie Oma Reinhilde: „Wir nehmen gute Butter.“ Wer das Wort nicht in den Mund nimmt, tausche den Begriff gedanklich gegen Fränkisches Olivenöl. Auch wenn Oliven in der Region nicht großflächig angebaut werden können, bleibt das stehen. Das klingt außerordentlich gesund und zudem ist es eine unbestrittene Tatsache, dass man Lügen nur oft genug aussprechen muss, damit sie geglaubt werden. Fränkisches Olivenöl ist bei mir nichts anderes als Butter, nämlich die besagte gute Butter vom Rindvieh.

Man weiß doch, wie Menschen ticken. Die ganze Welt hat geglaubt, Omega-3-Fettsäuren seien gesünder als gesund, sie seien Ausgangspunkt für das Ewige Leben. Methusalem, der Speerwerfer, Großvater von Noah im Alten Testament, hat es auf 969 Jahre Lebenszeit gebracht. Vermutlich wurden damals die Monate als Jahre gezählt. So mancher auf die 100 Lebensjahre Süchtige hat zuhauf Mark und Euro in Reformhäuser und Apotheken getragen und die Lebenszahl nicht geschafft. Sicherlich ist es nicht verkehrt, wenn mit einer sagenhaften Kampagne die Wirtschaft angekurbelt wird. Eigentlich müsste es sich herumgesprochen haben, dass Fette der Gesundheit nicht so abträglich sind wie ihr schäbiger Ruf besagt. Sie gehören zur gesunden Ernährung. Auf die Ausgewogenheit kommt es an. Ansonsten wird die Bratfettsorte verwendet, die Ihnen Ihr Hausarzt oder der Internist gerade noch genehmigt, ehe die Menschheit an den Kampagnen-Todesursachen ausstirbt. Eier für Haarshampoo sind flüssiger als Wasser, nämlich überflüssig, nicht aber für die menschliche Ernährung. Dass Eier auch tödlich sein können, las ich Ende 2012 im Internet. Irgendein Bewohner aus Hinterindien hatte mehr als fünfzig rohe Eier in wenigen Minuten verzehrt, um im Guinness Buch der Rekorde unsterblich zu werden. Nun muss er mit seinen irdischen verführerischen Göttern im Jenseits darben, der Arme. Die Unsterblichkeit schaffte er nicht, aber immerhin eine kleine Überschrift in der Yellow Press, sein Name war aber nicht wichtig genug. Zur selben Zeit kam ich auch ins Grübeln wegen der Verwendung von Gewürzen. Da wurde doch gerade in die Welt gepostet, dass der Verzehr von mehr als fünf Muskatnüssen innerhalb weniger Minuten auch das Erdendasein verkürzen könnte …

Da geht es schon los. Generationen von Männern wurden erniedrigt oder erniedrigten sich naturgemäß zur Durchsetzung des Prinzips der Friedlichen Koexistenz im Familienleben. Sie wurden belächelt, weil sie vielleicht wussten, wie man Wasser warm macht oder ein Ei brät – und das meist nicht richtig. Da will ich nicht Fels in der Brandung sein, denn ich weiß, dass Männer kochen können. Und was Spaß macht, darüber lässt sich allemal reden, denn Kochen kann auch ein Liebe stiftender Vorgang sein, aber eben auch Ärger bringen, wenn der kochende Macho die Küche verlässt, als sei ein Tornado durchgefegt.

NIMM EIN EI MEHR!

Schon sehe ich sie vor mir, die Abwehrhaltung der Ostalgiker, die in breiter Öffentlichkeit bei jeder Gelegenheit verkünden, wie schön es doch in der DDR war, dass es uns gut ging, wie wir heute beschissen werden, vor allem diese schlimme Werbung. Wenn man schon täglich so unendlich viel geistigen Müll in Gesprächsrunden, in Presse, Funk und Fernsehen über sich ergehen lassen muss, habe ich einen Vorschlag. Erleben werde ich es zwar nicht. Ich empfehle die Freigabe eines größeren militärischen Sperrgebietes in Deutschland, deren es ja einige gibt. Nach Regulierung der Eigentumsfragen und der Entschädigung der Betroffenen könnten mit Mauer, Stacheldraht, Selbstschussanlagen, aber auch mit Sperrzone, unfreien Wahlen, mit dürftigem Warenangebot, geistiger Bevormundung, selbstverständlich mit sozialistischer Weltanschauung, ohne sich die Welt anzuschauen, mit Fahnenappellen, Parteilehrjahr, „Schwarzem Kanal“ und sozialistischem Wettbewerb die Eiferer ihre visionären Lebensträume austoben oder eben einen ganz neuen Sozialismus kreieren, aber bitte auf freiwilliger Basis.

In den sechziger Jahren bis 1976 gab es die Werbesendung „tausend tele tips“ (ttt) des Deutschen Fernsehfunks (DFF). Dann wurde der Sendeplatz frei. Werbung soll bekanntlich Käufer animieren, in der Mangel- und Reparaturwirtschaft DDR hatte man außer stolzen Plänen, Gegenplänen und Phrasen kaum etwas zu bieten. Ein paar Ausnahmen gab es, die aber auch dem Mangel geschuldet waren. Das Volk malochte, es reichte gerade mal für die teuren Genossen, könnte man heute sarkastisch sagen.

Wurde das Fleisch knapp, wurde allerorts der Spruch bemüht: „Nimm ein Ei mehr!“ Das Kombinat Industrielle Mast (KIM) sorgte für ein Ei mehr.

Also, genug der politischen Gedankenspiele. Mach dich ran: „Kühlschrank kastrieren“ und gesunde Eier speisen.

Anmerkung:

Der aufmerksame Leser fragt sicherlich, weshalb unter dem Kapitel Eierspeisen die Unterzeile Eier-Pallawatsch steht. Die Antwort ist eine simple. In der österreichischen Küche geht man mit Eiern sehr vielseitig um. Das gefällt mir. „Pallawatsch“ ist dort aber auch ein umgangssprachlicher Ausdruck für Durcheinander oder Niete. Dafür müssen noch weitere Synonyme „herhalten“: Blödsinn, Chaos, Heckmeck, Tohuwabohu, Wirrwarr, Zirkus.

Also, liebe Mitleser und Mitesser, nehmen Sie meinen simplen Text ruhig auf die leichte Schulter.

SPIEGEL- ODER SETZEIER

Beim Braten eines Spiegeleies empfehle ich,

an die Weltraumforschung zu denken.

Ihr verdanken wir auch die Teflonpfanne.

- Dr. Angela Merkel

Frau Dr. Merkel aus der Uckermark hat sich mit dem unsinnigen Spruch international den Titel einer Teflon-Kanzlerin erworben. Damit hat sie aber nicht nur ein faules Ei gelegt.

Das Material Polytetrafluorethylen ist bereits 1938 entwickelt worden, da war an eine Raumfahrt noch nicht zu denken. Richtig ist, dass man mit Teflon beschichteten Pfannen vorzüglich Spiegeleier braten kann.

Warum sollen so viele Worte zu den Spiegeleiern fallen, sie sind doch so einfach zuzubereiten?

Man wählt möglichst frische Eier aus, damit beim Bratvorgang Dotter und Eiweiß nicht zu sehr auseinander laufen. Ziemlich ärgerlich ist es, wenn sich im aufgeschlagenen Ei noch Kalkschalenreste finden lassen, Sisyphosarbeit.

Das Ei lege ich auf die linke Handfläche und schlage es mit einem sehr scharfen Messer und einem „verkürzten“ Schlag auf, öffne die beiden Schalenhälften und lasse das Ei in die vom Herd genommene Pfanne gleiten, damit der Pfanneninhalt nicht ungleichmäßig brät.

Anerkennung kann man sich bei Zuschauern so erwerben: Das Ei wird in die Hand genommen. Mit meiner Linken mache ich es. Die schmalere Seite wird mit dem kleinen Finger und dem Daumenballen festgehalten, die dickere Seite mit Daumen, Zeige- und Ringfinger. Das Ei wird am Rand der Bratpfanne oder am festen Rand einer Schüssel aufgeschlagen, aber noch fest gehalten. Ohne das Ei loszulassen, wird die Hand geöffnet, das Ei gleitet heraus und die Schalenteile werden entsorgt. Damit man die Lacher nicht auf seiner Seite hat, empfehle ich das „Training“ ohne Zuschauer.

Lassen wir weiter den aus Österreich stammenden Jahrhundert- und Drei-Sterne-Koch Eckart Witzigmann sprechen, der behauptet, dass das Spiegeleierbraten durchaus eine Aufgabe für Könner ist:

Zubereitung Sunny side up & Co:

Ich liebe es, meine Spiegeleier ohne Trübung des Eigelbs zu salzen und zu pfeffern. Am liebsten mag ich es, wenn der noch weiche Dotter von einem milchigweißen Film überzogen ist. Dafür das Ei mit aufgesetztem Pfannendeckel braten – Vorsicht, die Garzeit verkürzt sich etwas.

Eine andere Möglichkeit ist, den Dotter vom Eigelb zu trennen. Für ein »sunny side up«, so der amerikanische Name, zuerst das Eiweiß in die Pfanne gleiten lassen, salzen und dann den Dotter aufsetzen. Der zieht das Salz von unten ein und braucht vor dem Servieren nicht mehr extra gewürzt zu werden.

Beim„sunny side down“– der dritten Methode zur Vermeidung hässlicher Salzflecken – werden die Spiegeleier, wenn das Eiweiß schon einigermaßen fest geworden ist, mit einem Bratenwender umgedreht und auf der anderen Seite noch kurz weitergebraten. Auch in diesem Fall sollte der Dotter nicht völlig erstarrt, sondern in der Mitte noch etwas weich sein.

Gehobelte Alba-Trüffeln auf dem sauber gewürzten Ei machen den morgendlichen Aromarausch perfekt.

- Eckart Witzigmann

Wer eine fettfreie Variante des Spiegeleies vorzieht, lässt das Fett weg und ersetzt es mit 2 Esslöffeln Mineralwasser je Ei.

RÜHREI

Die Henne ist das klügste Geschöpf im Tierreich.

Sie gackert erst, nachdem das Ei gelegt ist.

- Abraham Lincoln

Beim Schreiben dieses scheinbar einfachen Kapitels kommt man um Basiswissen nicht herum. Varianten über Varianten, in einen guten Tag zu starten. Nicht von ungefähr rechnet man das Rührei der Haute Cuisine, also der „höheren Kochkunst“, zu. Eine Voraussetzung gibt es immer: Am Ende des Garvorganges sollte das Rührei eine cremige und glatte Konsistenz haben.

Zubereitung

Pro Person werden zwei oder drei Eier mit Salz, Pfeffer, Milch oder Süßer Sahne verquirlt.Bei mittlerer Hitze (Fett oder Butter dürfen nicht rauchen) wird die Eimasse in eine beschichtete Pfanne gegeben und leicht geschwenkt.Sie wird nochmal aufgeschlagen, und die festen Bestandtteile werden mit einem Pfannenwender zur Seite verschoben, bis sie nicht mehr flüssig ist.Vor dem Servieren kann das Rührei mit Petersilie garniert werden.

STRAMMER MAX

Das Huhn kann man nur einmal essen,

doch seine Eier viele hundert mal.

- Sprichwort aus Tadschikistan

Zutaten für 4 Personen

4 Scheiben Bauernbrot (groß)4 oder 8 Eier200 g Schinken (ca. 50 g je Brotscheibe), manche lieben auch Schinkenwürfel30 g Parmesan (gehobelt oder gerieben)4 GewürzgurkenPfeffer, Schnittlauch, Salz (möglichst Meersalz)

Zubereitung

Brotscheiben im Toaster oder in einer gebutterten Pfanne leicht anrösten.Spiegelei braten. Das Eidotter nicht zu sehr stocken lassen, es sollte cremig bleiben.Variante: Ei beim Aufschlagen in Eiweiß und Dotter trennen. Eiweiß in die Pfanne geben, salzen und leicht stocken lassen, darüber das noch flüssige Eidotter geben und kurz mitbraten lassen.Die mit Butter oder Kräuterbutter bestrichene Brotscheibe wird mit dem Schinken belegt. Das Ei wird darüber gelegt und mit Schnittlauch und Parmesan bestreut.

Tipps

Schinkenliebhaber können sich ihre Wünsche erfüllen. Tiroler Schinken, Serrano oder „nur“ Schinkenspeck, manche mögen für den Strammen Max auch gekochten Schinken.Wer genießen will, gibt noch zwei dünn gehobelte Trüffelscheiben oder auch ein paar Tropfen Trüffelöl darüber. An Stelle des Schinkens kann die Brotscheibe auch mit Räucherlachsscheiben belegt werden.Bei vielen modernen Rezepturen für Strammer Max fehlen oft die Gewürzgurken. Das geht überhaupt nicht. Als Alibi verwendet man dort die Formulierung, dass die Essig- oder Gewürzgurke Geschmackssache sei.Bei der Zugabe von Schinken sollte man vorsichtig sein, denn manche Hersteller sind der Meinung, der stark gesalzene Schinken mache den Geschmack. Nein, er ist sehr ungesund, das Salz erhöht höchstens die Haltbarkeit des Schinkens.

SPIEGELEIER IM ZWIEBELBETT

Wer seine Spiegeleier einfach nur lieblos in die Pfanne haut,

hat weniger Fantasie als die linke Herdplatte.

Zutaten für 4 Personen

50 gButter2 Zwiebeln12 EierGewürze: Salz, Pfeffer (aus der Mühle)

Zubereitung

Butter, Puderzucker leicht karamellisieren, die Pfanne mit Zwiebelringen auslegen und goldgelb braten.Eier aufschlagen und auf die Zwiebelringe gleiten lassen, bei geringer Hitze garen lassen.Zwiebeln und Eidotter vorsichtig mit einem Pfannenheber vom Boden lösen und alles soufflieren lassen.Ist das Eiweiß gestockt, wird mit Salz und Pfeffer gewürzt.Mit (möglichst frischem) Bauernbrot und Butter wird angerichtet.

SPIEGELEI MIT MARINIERTEN STEINPILZEN

als Vorspeise

Ein Ei ist ein Wunder und

doch nicht mehr als ein Ei.

- Jaap Westerbos

Zutaten für 6 Personen

150 g frische SteinpilzeButterOlivenöl6 Eier30 gKuhkäse (gereift)Gewürze/KräuterSalz, Pfeffer, Rosmarin

Zubereitung

Steinpilze putzen und in hauchdünne Scheiben schneiden.Butter und Olivenöl in die Pfanne geben und erhitzen. Bei mittlerer Hitze die Eier in die Pfanne geben und 3 – 4 min braten lassen, mit wenig Rosmarin bestreuen, salzen und pfeffern. Den geriebenen Kuhkäse darüber streuen.Mit Salat garnieren und mit Olivenöl beträufeln. Mit Salaten, z. B. Rucola, servieren.

VERLORENE EIER ODER POCHIERTE EIER

„10 Eier bitte.“

„Freiland?“

„Nein, ich hätte sie schon gerne im Karton und liegend.“

SOLEIER

Eine vergessene Köstlichkeit in zwei Varianten

„Ich hätt’ gern drei Eier“, sprach hungrig Herr Jauch.

Da grinste der Kellner respektlos: „Ich auch.“

- unbekannter Knittelversdichter

Wenn ich mich erinnere, fallen mir in meinem Städtchen Hildburghausen vor mehr als einem halben Jahrhundert ein paar Bierkneipen ein, die kein großes Speisenangebot hatten oder auch haben durften, vielleicht Bock- oder Fleischwurst, Hackepeter, einen Wurstteller oder eine Gulaschsuppe. Zu DDR-Zeiten waren sie in Preisklassen I oder II kategorisiert, in denen nicht mit Serviette serviert werden durfte. Die einst meist privaten Wirtshäuser boten ein Weniges in der Bescheidenheit ihres Daseins an, ehe sie einen Kommissionsvertrag abschlossen und irgendwann enteignet, HO oder auf dem Lande Konsum wurden. Was aber meist am Tresen stand, war ein großes Glasgefäß mit Eiern, die in eine Sole eingelegt wurden, einer Lösung von Wasser, Salz und Essig. Die aß man, vorausgesetzt, das wenige Taschengeld reichte, am Stammtisch, bei einer Skat- oder Doppelkopfrunde. Vielleicht hatte man auch zu viel Bier und Schnaps getrunken und brauchte jetzt etwas Festeres. Der heimische Brotkorb war weit fort, und im „Bäämle“, „Thüringer Hof“ oder in der „Schwane“ war es so schön. – Soleier gab es, vielleicht abgeschaut von der Berliner Kneipenszene. Dort hatte beinahe jede Kneipe einen „Hungerturm“, das war eine mehrstöckige Glasvitrine, in der allerhand Essbares feilgeboten wurde: eben auch Soleier, die berühmten Berliner Buletten, Rollmöpse, belegte Brote, Kartoffelsalat oder Schmalzstullen (in Hildburghausen heißt das Fettbrot, hier gibt es keine Stullen, Schnittchen oder so). In den vergangenen Jahrzehnten ist der einstige Kneipenklassiker, vor allem der einfachen Leute, in Vergessenheit geraten. Nirgendwo habe ich sie wieder gesehen. In Berlin erleben sie gegenwärtig vereinzelt eine Wiederauferstehung, aber sicherlich noch keine Renaissance. Ein Tipp für Kneiper ist das gegenwärtig aber allemal.

Alles, was man irgendwie und irgendwo zu Geld machen kann, bietet heutzutage die Lebensmittelindustrie, so auch die Märkte und Discounter, und nicht nur zu Ostern, sondern rund ums Jahr gibt es mehr oder weniger langweilig gefärbte gekochte Eier. Eier kann man selbst kochen, auch sehr wohlschmeckende Soleier.

Die gehobene Gastronomie hat inzwischen das Arme-Leute-Essen einer Kneipenzwischenmahlzeit wiederentdeckt. Die Soleier sind allerdings nicht mehr für einen Fünfziger zu erwerben. Gute Gewürze bestimmen inzwischen die Kochkunst, so auch ein Rezept des aus Österreich stammenden Jahrhundertkochs Eckart Witzigmann und seines Meisterschülers Tim Mälzer. Niemand anders als der Jahrhundertkoch hat seit den siebziger Jahren die Kochkunst mehr geprägt als Witzigmann. Nicht umsonst hat ihm beispielsweise die schwedische Universität Orebro die Ehrendoktorwürde und den Titel eines Professeur de la Cuisine verliehen. Zu seinen Schüler zählen auch Johann Lafer und Alfons Schuhbeck.

Variante 1:

Zutaten

12 Eier (frische)1 Glas (groß und verschließbar)50 – 60 g Salz (je nach Sorte)Gewürze/Kräuter: Pfeffer (frisch gemahlen), Kümmelkörner (1 TL), Zucker (1 EL), Pfefferkörner (6 – 10), Piment (5), Lorbeerblätter (1 – 2), Zwiebelschalen oder Rotkraut- bzw. Rote-Bete-Saft

Zubereitung

Die Eier werden an der runden Eiseite angestochen und 10 – 12 min hart gekocht. Anschließend werden sie „angeknickt“, so dass die Eischale bricht, aber nicht einreißt.Die Eier werden in einem großen Glas geschichtet, und der heiße Sud aus Wasser und Salz (je nach Rezept mit den Gewürzen oder natürlichen Farbstoffen) kommt darüber. Die Eier müssen vollkommen bedeckt sein. Das Glas wird verschlossen, und man lässt es bis zu einer Woche ziehen.Bei einer Zwischenmahlzeit nimmt man ein Ei, schält und halbiert es der Länge nach, nimmt das halbe Eidotter heraus, würzt nach Geschmack mit Pfeffer, Essig, Öl und Senf, setzt das halbe Eidotter wieder darauf und isst es mit einem Biss.

Tipps

Mit Rotkrautsaft im Sud können die Eier optisch wirkungsvoll gefärbt werden. Vor allem an den Schalenbruchstellen zeigen sich farbige Linien. Gibt man Zwiebelschalen in den Sud, ergibt sich an den Bruchstellen eine bräunliche Musterung.Für Genießer, die es herzhaft lieben, kann dem Sud auch noch eine scharfe Chilischote beigefügt werden. Bei weiteren Gewürzzutaten kommt es auf Versuche an.

Variante 2 (Soleier nach Mälzer und Witzigmann):

(Nach: „Zwei Köche – ein Buch“)

Zutaten

8 Eier2 Zwiebeln200 ml Rote-Bete- oder Rotkrautsaft60 g Zucker60 g SalzGewürze/Kräuter: helle Senfsaat (1 EL), Kümmel(1 EL), schwarze Pfefferkörner (1 EL), rote Chilischote (1), Wacholderbeeren (3), Pimentkörner (3), Lorbeerblätter (3), 200 ml Weinessig, Bund Dill, Bund glatte Petersilie, Schale einer unbehandelten Zitrone

Zubereitung

Die Eier werden an der runden Eiseite angestochen und 10 – 12 min hart gekocht, mit kalten Wasser abgespült und gepellt. Die Zwiebeln werden ungeschält halbiert und mit der Schnittfläche in einer nicht gefetteten Pfanne goldbraun geröstet.Reichlich 1 l Wasser wird mit den Zwiebeln, Zucker, Salz, Senfsaat, Kümmel, Pfefferkörnern, Chilischote, Piment, Lorbeerblättern, Rote-Bete-Saft oder Rotkrautsaft mit dem Weinessig aufgekocht. Wenn sich Salz und Zucker aufgelöst haben, lässt man den Sud ca. 5 min köcheln und zieht ihn von der Kochstelle.Dill, Petersilie, Zitronenschale und Eier werden in einem großen und gut verschließbaren Glas geschichtet. Der Inhalt wird mit dem abgekühlten Sud übergossen und man lässt alles etwa 24 Stunden ziehen. Die Soleier sind eine Woche haltbar.

Tipps

Vorschlag zum Essen der Soleier: Das Ei wird halbiert und das Eigelb herausgehoben und in jede Eiweißhälfte Salz, Pfeffer, Essig, Öl und Senf gegeben, anschließend wird das Eigelb hineingesetzt.Variante: Eigelb aus den Eierhälften herausheben. Eigelbe mit Salz, Pfeffer, Essig, Öl und Worcestershiresauce würzen und mit Schneebesen oder Handrührgerät cremig rühren. Die Eiweißhälften mit der Eigelbmasse füllen und mit frischer Kresse bestreuen.

HAM & EGGS

Schinken und Eier

Die beste Methode,

das Leben angenehm zu verbringen,

ist, guten Kaffee zu trinken.

Und wenn man keinen haben kann,

so soll man versuchen,

so heiter und gelassen zu sein,

als hätte man guten Kaffee getrunken.

- Jonathan Swift

Nahezu 200 Jahre später antwortete der britische Erfolgsautor William Somerset Maugham (1874–1965) auf die Aussage eines Ausländers, der das Essen in England verabscheute: „Unsinn! Alles, was man tun muss, ist dreimal täglich frühstücken.“ Der Lobeshymne für englisches Frühstück kann ich nur beipflichten, obwohl ich nicht viel von der englischen Küche weiß und auch voreingenommen bin. Zu oft habe ich gehört, dass sie nichts tauge, aber für Ham & Eggs lasse ichjedes andere Frühstück stehen:

Spiegelei, Bacon, dazu noch Orangensaft, aber auch Baked Beans (warme weiße Bohnen) in Tomatensoße, Sausages (kleine Bratwürstchen, den Nürnberger Zipfeln ähnelnd), gebratene Tomaten, Black Pudding (eine Art Blutwurst bzw. -kuchen).

Braten von Bacon

Ein knuspriges Bacon mit Spiegeleiern ist eine der wenigen Großartigkeiten der britischen Küche. Mit einigen Tricks gelingt Bacon auch einem Hobbykoch:

Etwas (neutralschmeckendes Öl) wird in die Pfanne gegeben.Speckstreifen kommen hinzu und werden bei mittlerer Hitze (das Fett darf nicht rauchen) gebraten. Dabei sollte das Fett langsam entweichen.Wenn sich der Speck kräuselt, wird der Bacon gewendet und so lange gebraten, bis er knusprig und goldbraun ist.Damit das Fett abtropfen kann, wird der Speck auf Küchenpapier gelegt.

Varianten

Der Speck kann auch mit etwas Wasser gebraten werden. Er wird in eine kalte Pfanne gegeben, dabei darf das Wasser nicht zu schnell verdampfen. Ist das Wasser verdunstet, ist der Speck gegart.Der Speck kann auch in der Bratröhre geröstet werden. Die Baconstreifen werden auf dem mit Backpapier ausgelegten Backblech und bei 200 °C Umluft erhitzt. Nach 12 – 15 Minuten wird der goldenfarbige Speck gewendet und wieder in den Ofen geschoben. Anschließend wird der Bacon auf Küchenpapier gelegt und das überflüssige Fett entfernt.

Die britische Art, Schwarzen Tee mit Milch oder Sahne zu trinken, das ist nicht jedermanns Sache. Aber immer Kaffee, frisch gemahlen und gebrüht, die einfachste aller Kaffeezubereitungsarten, die selbst in Cafés nur noch selten angeboten wird, weil die Leute gemanschten Kaffee nach italienischer Mode vorziehen. Den Direktaufguss, manche nennen ihn auch Räuberkaffee, möchte ich in Erinnerung rufen. Inzwischen hat eine gigantische Kaffee-Automaten-Technik Besitz von uns ergriffen, eine kaum noch zu durchschauende Aroma-Industrie mit Natur und noch mehr Chemie vermiest uns echten Kaffeegeschmack. Wie besessen können denn die Menschen nach Modetrends sein, oder ist es so schwer, frisch geröstete Kaffeebohnen seines Geschmacks auszuwählen? Den Kaffee kann jeder ohne komplizierte Bedienungsanleitungen per Hand mahlen. Selbst elektrisch betriebene Mühlen könnte man noch tolerieren, auch wenn sie nicht der Idealfall wären. Den Kaffee mit erhitztem Wasser (ideal sind 91 °C) brühen, damit nicht zu viele Bitterstoffe aus dem Pulver gelöst werden, ist so schwer nicht. Zudem gibt es weltweit unendlich viele Kaffeerezepturen. Selbst ausprobieren ist das Lösungswort und nicht nur servieren lassen und jedem Trend folgen.

Zum Breakfest will ich mich nicht weiter „verbreiten“. Mit dem Massentourismus hat es längst die Welt erobert, und die Welt lässt sich noch für einen „Welteinheitsgeschmack“ verändern.

Der Frühstücksspeck mit einem Fettanteil, im Englischen Bacon genannt, wird kross gebraten. Darüber kommt das Spiegelei. Meist wird es mit Paprikapulver, mit dem in Röllchen geschnittenen Lauch der Frühlingszwiebel oder Schnittlauch garniert, auch Tomatenscheiben oder gebratene Tomaten passen dazu. Ham & Eggs wird mit Toastbrot gegessen.

Tipp

Im Kapitel „Brunch – Mahlzeit der Spätaufsteher und Mittagessenverweigerer“ wird Englisches Breakfast mit Ham & Eggs ausführlich erläutert.

BAUERNFRÜHSTÜCK

Zutaten pro Person

3 Eierweißer PfefferÖl oder BratfettGewürzgurken, evtl. TomatenPaprikastreifenBratkartoffeln

Zubereitung

Die Eier werden miteinander verquirlt und mit Salz und weißem Pfeffer gewürzt.Das Öl oder Bratfett in einer Pfanne erhitzen und die Eier hineingeben.Wenn das Rührei zu stocken beginnt und auf der Oberfläche noch ein leichter Spiegel zu erkennen ist, gibt man auf eine Hälfte des Rühreis die Bratkartoffeln und schlägt die andere Rühreiseite darüber.Danach wird das Bauernfrühstück auf den Teller gestürzt: Für das Stürzen wird der Teller, auf dem das Bauernfrühstück angerichtet werden soll, genutzt. Mit Katenschinken und 2 Gewürzgurken, aber auch mit Tomaten und Paprikastreifen wird das Gericht garniert.

EIERKUCHEN

Sei zufrieden bei dem Gedanken,

dass diejenigen, die keine Omeletts machen können,

auch sonst nichts können.

- Hilaire Belloc

Für mich wären bei den Top-Ten der Lieblingsspeisen Eierkuchen dabei. Den Detschern mit Heidelbeeren aus dem heimatlichen Wald und Thüringer Klößen mit Gänsebraten überlasse ich ehrlicherweise den Vorrang. Inzwischen habe ich viele Spielarten des Eierkuchens kennengelernt, die für mich immer Hauptgericht und nie nur Dessert waren. Ob sie in alphabetischer Reihenfolge Bliny (Plinsen), Crêpes, Eierkuchen, Eierpfannkuchen, Eierpuffer, Flädle, Omeletten, Palatschinke, Pfannkuchen … heißen, ist dabei völlig unwichtig.

Wichtig für mich ist, dass der Teig selbst angemacht wird. Industriell gefertigte Mischungen kommen nicht auf meinen Tisch, auch nicht wegen angeblicher Zeitersparnisgründe. Mein geliebter Kaiserschmarrn oder Tiroler Eierschmarrn erhält ein gesondertes Kapitel.

Nur wenig ist für den Eierkuchen-Teig nötig: Ei, Milch und Mehl, alles andere sind Varianten, sind Traditionen oder von der Befriedigung privater Geschmacksrichtungen abhängig. Es darf süß, neutral oder herzhaft schmecken.

Eierkuchen werden bestrichen, bestreut, belegt oder begossen, sie können gerupft, geschnitten, gefaltet, übereinander gelegt werden … Die Zutaten sind allesamt bezahlbar, und jede Familie hat ihr spezielles Rezept. Für Milch können auch andere Flüssigkeiten oder Mischungen genommen werden: Selterswasser, Buttermilch, Saure oder Süße Sahne, selbst Bier. Weizenmehl ist Standard, aber regional werden auch Hirse, Buchweizen und andere Getreidearten verarbeitet. Stärkehaltige Zutaten sind erlaubt, ebenso Kartoffeln, Kastanien, Kichererbsen … Haben Sie schon einmal einen Eierkuchen für ein Dessert mit Eierlikör im Teig ausgebacken? – Mit einer Geschmacksprobe, also dem Ausbacken einer geringen Menge, kann man den Geschmack testen.

Das Wenden der Pfannkuchen ist gewiss keine artistische Leistung, kann aber der persönlichen Imagepflege dienen. Was ist sie oder er doch für eine tolle Köchin oder ein toller Koch? Highlight ist, wenn sich der Gelegenheitshausmann an der Pfanne leicht und locker bemüht. Selbst die Hausfrau bekommt vermutlich noch Bewunderungsblicke ab:„Was hast du doch für einen Mann!“

Der Eierkuchen wird mit einem Pfannenwender gewendet oder man legt einen flachen Teller über den Eierkuchen und wendet (stürzt) die Pfanne blitzschnell. Das sei furchtbar langweilig und nicht mehr zeitgemäß, schreibt ein Ratgeber für Männer im Jahr 2010. Dem Zeittrend folgend, werden heute die Eierkuchen, Bratkartoffeln, die Inhalte der Gemüsepfannen in der Luft gewendet. Also: Üben, üben und nochmals üben. Vorsicht, wer zuviel Bratfett in der Pfanne hat und die Gesetze der Physik ungeschickt nutzt, auf den kommen zeitraubende Nebeneffekte zu. Ratsam ist, bei dem attraktiven Wendevorgang immer nur ganz wenig Fett zu verwenden. Mit einem Topflappen in der Pfanne sollte der Akteur in aller Stille trainieren. Im Notfall muss das Telefon-Verzeichnis für die Küche bemüht werden:

Feuerwehr - Rettungsdienst - Gift-Notruf-Zentrale - Malermeister - Pizza-Service.

Es gibt auch Gegenden in der Welt, wo das Wenden der Crêpes als schicksalsträchtig angesehen wird. Freunde aus einem Dorf nahe Morlaix in der Bretagne feierten Hochzeit. Wir kannten die Familie aus einer Partnerschaft der Schule unseres Sohnes Bastian. Bei den Bretonen ist es Tradition, dass die Braut am Tage ihrer Hochzeit Crêpes zubereitet. Und es heißt, wenn sie es schafft, den Fladen fachgerecht in der Luft zu wenden, wird die Ehe glücklich. Steph schaffte es. Und das wunderschöne Brautkleid bekam nichts ab, denn sie pinselte die Pfanne mit wenig Bratfett ein. Auch Crêpe bedarf des Gefühls.

Wer mit Zucker Probleme hat, probiere es mit kleinen Schinkenwürfeln oder -streifen, selbst mit Sardellen oder Kaviar kann es schmecken. Eierkuchen sind nicht schwierig, aber mit ein paar Kniffen kann man ihnen eine ganz persönliche Note geben. Wer behauptet, er könne den besten Eierkuchen bereiten, ist arrogant. Bücher lassen sich mit den einfachen Rezepturen füllen. – Es wird so viel Sinnloses erforscht. Niemand nimmt sich der glücklich machenden Eierkuchen an. Das lässt den Verdacht aufkommen, dass die Menschheit schon fast alles weiß. Wie heißt es im Wienerischen: Dees Rezept kon do a teuweis bissl andast sei, des Prinzip is a seibe. Wie sagte doch Carl Andriessen: „Friede, Freude, Eierkuchen und Beifall!“

Zutaten für 6 Personen

6 – 8 Stück Eier (groß)500 g Mehl400 ml Milch100 ml Wasser (Mineralwasser mit CO2)50 – 100 g Zucker100 g Butter oder Bratfett für die Pfanne2 Pck. Vanillinzucker (oder Zucker mit Vanille-Granulat mischen)Gewürze: Zimt, Salz

Zubereitung

Vor dem Anrühren der Eierkuchenmasse werden die Eier getrennt. Das Eiweiß wird schaumig zu Eischnee geschlagen und später unter die Masse gehoben. Das Mehl wird mit Milch, Zucker, Vanillinzucker und Salz vermischt, damit es keine Klumpen gibt. Dann erst werden die Eidotter untergerührt. Je nach Geschmack können Rosinen, Mandelsplitter oder kleine Apfelscheiben, aber auch Sahne oder flüssige Butter in die Masse kommen. Auch das Verfeinern des Teiges mit abgeriebener unbehandelter Zitronen- oder Orangenschale ist sehr beliebt. Der Eischnee kommt dazu. Die Eierkuchenmasse lässt man dann mindestens eine halbe Stunde ruhen.In die Pfanne wird Butter oder Öl gegeben oder mit Öl oder flüssiger Butter eingepinselt und erhitzt. Der Teig kommt hinzu, etwa eine Schöpfkelle, und wird durch Schwenken gleichmäßig verteilt. Der Eierkuchen wird bei mittlerer Hitze beidseitig goldbraun ausgebacken.Die Eierkuchen werden mit Puderzucker oder mit einer Mischung aus Zucker und Zimt bestreut, können aber auch mit Kompott, mit Mus o. ä. bestrichen werden.

Beilagen

Kompott: Blaubeeren, Zwetschgen, Apfelmus

Nebenbei-Tipp: Frittatensuppe

In Österreich (Frittaten), in der Schweiz (Flädli) und in Südwestdeutschland (Flädle) ist diese Suppe mit klarer Rinderbouillon der große Renner. Frittaten sind geschnittene Eierkuchen ohne Zucker. Bei der Herstellung des Eierkuchenteiges wird der Zuckeranteil reduziert, dafür können fein geschnittener Schnittlauch, Petersilie oder Bärlauch eingearbeitet werden. Die ausgebackenen Eierkuchen werden übereinander gelegt oder einzeln aufgerollt und feinnudelig geschnitten. Die Frittaten werden möglichst warm auf die Suppenteller gegeben, und darüber kommt die Rinderbouillon. Auf den Speisekarten heißt das dann Frittatensuppe (auch Fridatten). Darauf werden klein geschnittene Schnittlauchröllchen oder andere Kräuter gestreut. Auch geschnittenes Wurzelgemüse und Rindfleisch kann man dazugeben, Tiefkühl-Suppengemüse eignet sich ebenfalls.

KAISERSCHMARRN ODER TIROLER EIERSCHMARRN

Hühner sind ein sehr ökonomisches Lebensmittel.

Man kann sie vor ihrer Geburt und nach ihrem Tod essen.

- Aus dem Nonsens-Manuskript von HJS

Ins Schwärmen komme ich. In Tirol, in Südtirol oder im Pfaffenwinkel ist die Eierspeise Kaiserschmarrn mehrmals Pflicht im Urlaub. Dort, wo der Kaiserschmarrn schmeckte, konnte man auch sonst nicht meckern. Was überhaupt nicht geht, und da verzichte ich lieber auf ein Mittagessen: „Kaiserschmarrn aus der Packung“.

Zwei Highlights sind mir in Erinnerung geblieben: Bei einer schweißtreibenden Wanderung am Kaisergebirge nahe Ellmau. Von der Wochenbrunner Alm stiegen wir bei reichlich trübem Wetter zur Gruttenhütte hinauf. Fasziniert beobachteten wir vor einer Felsgruppe die eleganten Flugmanöver eines Steinadlers. Der Kaiserschmarrn in der Hütte war ebenfalls ein Erlebnis. Nachdem wir mit dem Essen fertig waren, staunten wir nicht schlecht. Wir lobten die umtriebige Wirtin. Es stellte sich aber heraus, dass sie gar nicht Wirtin war, sondern nur ihrer erkrankten Schwester aushalf. Sie gestand, dass sie nach der Aufnahme der Bestellung ihrer Kochkünste nicht so sicher war. Sie fragte ihren Bruder nach dem Rezept. Der konnte sich an das Rezept der Mutter erinnern. Das Resultat war perfekt. Wir lachten herzhaft. – In der alten von uns geliebten Bischofstadt Brixen (Bressanone) am Eisack bestellte ich zu bereits fortgeschrittener Stunde im Hotel einen Kaiserschmarrn. Als ich den Koch danach ebenfalls lobte, zitierte der Ober sogleich den Küchenmeister herbei. Es war ein Hotel der gehobenen Klasse, und da war es schon ungewöhnlich, dass ein Gast ausgerechnet den Kaiserschmarrn lobte. Beinahe eine Stunde unterhielten sich beide angeregt über Kaiserschmarrn, sonstige Tiroler Spezialitäten und gutes Essen schlechthin. Tags darauf gab es auf Rechnung des Hauses … Kaiserschmarrn, so gut wie am Vortag und wieder mit drei Kompottarten, Preiselbeeren waren selbstverständlich dabei, die man in unserer Heimat „Hölperle“ nennt.

Zutaten für 4 Personen (als Dessert)

5 Eier (groß)150 g Mehl150 ml Milch5 EL Sahne75 – 100 g Rosinen (Sultaninen)10 g Puderzucker2 EL Zucker3 EL Rum50 g Mandelsplitter75 g Butter1 – 2 Pck. Vanillinzucker (oder Zucker mit Vanille-Granulat mischen), am schmackhaftesten ist das Mark einer Vanillestange½ Zitrone (unbehandelt, Abrieb)1 Msp. Salz

Zubereitung

Rosinen heiß überbrühen, in eine Schale mit Rum einlegen und mindestens 30 min quellen lassen.Das Mehl wird in eine Rührschüssel gesiebt, dazu kommen Salz, Puderzucker, Vanillinzucker, abgeriebene Zitronenschale, Eidotter, Milch, evtl. Sahne. Alles wird zu einem flüssigen Teig verrührt. Ruhezeit: mindestens 30 min. Die Verwendung von Backpulver oder anderer Treibmittel ist Erfahrungssache.Das Eiweiß wird mit Puderzucker und ein wenig Zitronensaft steif zu Eischnee geschlagen und unter den Teig gehoben. Es darf nicht zu stark gerührt werden.Die Butter und der Teig werden vorsichtig in eine größere Pfanne gegeben oder in zwei Pfannen. Die Rosinen lässt man abtropfen und verteilt sie gleichmäßig auf dem Teig, ebenso die Mandelsplitter. Eine Seite wird zugedeckt goldgelb bei mittlerer Hitze gebraten und dann gewendet.Kaiserschmarrn wird nicht geschnitten, sondern mit zwei Gabeln in mundgerechte Stücke zerrissen. Als besonderen Effekt kann man in der Pfanne bei höherer Temperatur Zucker karamellisieren lassen und den Kaiserschmarrn darin schwenken. Vor dem Servieren wird er mit Puderzucker bestreut.

Beilagen

Preiselbeeren (mit Birnen), aber auch Apfelmus, Vanillesoße oder eben das Lieblingskompott

PALACSINTA

Die Palatschinke

Der Duft eines Pfannkuchens bindet mehr ans Leben

als alle philosophischen Argumente.

- Georg Christoph Lichtenberg

Damit die Leser ein wenig länger am Rezept tüfteln können, folgt es im Wiener Dialekt. Das Deutsch der Donauschwaben ist dem Wienerischen nicht kongruent, auch die Sprachmelodie ist eine andere, und trotzdem lässt sich eine Verwandtschaft – auch mit dem Bayerischen – ableiten, das haben Sprachwissenschaftler herausgefunden.

Internet sei Dank! Ich gestehe reumütig, dass ich hier ein wenig geistiges Eigentum geklaut habe, aber immerhin die Quelle verzeichnet habe.1

Wer seine Palatschinke schnell auf den Tisch bringen will, schaue bitte im Rezeptvorschlag „Eierkuchen“ nach. – Spätestens jetzt merkt der Leser, dass die Welt sehr klein ist. Und wer dreißig verschiedene Palatschinke auf einmal essen will, im Café-Restaurant „Heindl’s Palatschinkenpfandl“ im 1. Bezirk in Wien kann er das, im süßen Wien!

Palatschinken, aa Balatschinkn, san a Möhspeis aus da ungarischn Kich, de aa in Österreich seah beliabt is.

Dabai wiad a Dag aus Eia, Möh und Müch und a bissl Soiz in an Pfandl mid a wenig Butta oda Schmoiz aussabockn. Waun des gaunze vo da Hitz fest wiad, muass des gaunze umdraht wern. Won mas kon, kan ma des so in die Heh schupfn, das si die Palatschinken in der Luft umdraht, so dass mit der wachn Seitn nach untn ins Pfandl kummt. Erst wan beide Seitn fest san und a braune Foab ham, duad ma a Fü eini und roid s zaum oda schlogt s zaum. Daun kummt no bei da siassn Palatschinkn no aa Staubzucka driwa.

S Woat Palatschinkn kummt woahscheinlich ausn Rumänischn „placinta“, wos wida fum latainisch „placenta“ fia Kuacha kummt. Iwa s ungarische „palacsinta“ is dees Wuat ins Boarische kumma.

Hochdeitsch kemman de Palatschinken ois Eierkuchen, Omelette oda Crêpes daher. Dees Rezept kon do a teuweis bissl andast sei, des Prinzip is a seibe. Es gibt aa no de Bliny, wo aus da osteiropäischn Kich kemman und mid am Hefndoag aus Buachwoaznmeih gmacht wern, und de American Pancakes, wo oba kloana und dicka san wia de boarische Variantn.

In Bayern haaßn de Palatschinkn Pfannkuacha oda Pfannakuacha, es werd dann oba meistns a bissl weniga Aufwand mit da Füllung und da Dekoration gmocht. Ma schmiat hoid a Marmelad drauf oda neimodean a Nutella, oda ma straat oafach Staubzucka auffe und tripfet no an Zitronasaft dazua. Nochhea roid ma s zaum.

De klassisch Palatschinken san in Österreich mid Marmelad (Marühn), Poidl oda Topfn gmocht woan. In Ungarn hods do scho friaha vü meah Variantn gebm.

Heitzdog kaun ma mit Palatschinken-Rezeptln gaunze Kochbiachl füin, so vüi Mäglichkeit san do bekaunt. Palatschinken mit Schokolad, mit Niss, mit Eis, mit Spinod, mit Lachs oda Rahm und vüi meah.

Nachdem ein Neugieriger bereits den Text Palacsinka gelesen hatte, kam die Frage. Und wie war das mit der herrlichen Füllung und der Schokoladensoße der Palatschinke in Ungarn? In dem Buch Ungarische Gaumenfreuden von András Tóth, das ich von Éva Majnek nahe Budapest geschenkt bekam, fand ich die Rezepte für Füllung und Soße der Palatschinke.

Füllung

100 g geriebene Walnüsse werden in 100 ml Milch aufgekocht, 100 g Staubzucker und die im Rum eingelegten40 g Rosinen gibt man hinzu. Man lässt alles noch mal kurz aufkochen und dann abkühlen. Der Rum wird untergehoben. Die Füllung wird auf die inzwischen gebackenen Palatschinken gestrichen, die anschließend zusammengelegt werden.

Schokoladensoße

200 ml Milch werden mit ¼ Vanillestange aufgekocht. In einem kleinen Topf werden das Eigelb von 2 Eiern, 100 g Zucker, 40 g Kakao, 2 EL Weizenmehl und 100 ml Süßer Sahne mit einem Schneebesen glattgerührt, und die ausgelassene Blockschokolade (40 g) kommt dazu. Die heiße Milch wird langsam untergerührt. Man lässt alles langsam köcheln, aber nicht aufkochen. Ein kräftiger Schuss Rum gibt der Schokoladensoße ihren ganz besonderen Kick, die kurz vor dem Servieren über die gefüllten Palatschinke gegossen und dann mit Staubzucker bestäubt werden.

WOZU MAN EIER NOCH VERWENDEN KANN

Manche Politiker muss man behandeln wie ein rohes Ei.

Und wie behandelt man rohe Eier?

Man haut sie in die Pfanne.

- Dieter Hallervorden

Das ist bei den Brüdern Grimm in ihren Kinder- und Hausmärchen nachzulesen, in einer skurrilen Geschichte unter der Überschrift „Herr Korbes“. In Kurzfassung will ich sie erzählen:

In einem Wagen mit roten Rädern, den vier Mäuslein ziehen, verreisen ein Hühnchen und ein Hähnchen. Sie nehmen unterwegs eine Katze, einen Mühlstein, ein Ei, eine Ente, eine Stecknadel und eine Nähnadel auf. Sie besetzen das Haus des Herrn Korbes. Als er nach Hause kommt, bewirft ihn die Katze mit Asche, die Ente mit Wasser, das Ei verklebt ihm die Augen, die Nadeln stechen ihn in den Hintern und in den Kopf, der Mühlstein schlägt ihn tot.

Der Erzähler schließt: Der Herr Korbes muss ein recht böser Mann gewesen sein. So eine Art Kinderschreck wie Hullebutz, Hackelmärz oder Knecht Ruprecht. Hotzenplotz sicherlich nicht, der ist ein liebenswerter Räuber, auch wenn er Ungesetzliches begeht.

Der Kapitelschluss mit diesem literaturgeschichtlichen Ausflug ist sehr mühsam formuliert. Vielleicht ist es besser als sich über Krankheiten, Lebensmittelskandale, heiteres Sterben und Sonstiges zu unterhalten. –

Cholesterin und die Anti-Eier-Hysterie

Nachdem in Sachen Cholesterin ein Feldzug gegen die Eier geführt wurde, liest man seit kurzer Zeit in meist kleinen Beiträgen, dass Eier in Bezug auf Cholesterin ungefährlich seien. Ich glaube, mein Schwein pfeift.

Die Universität von Arizona hat 2009 immerhin 224 Studien mit mehr als 8000 Teilnehmern neu bewertet. Die Wissenschaftler stellten fest, dass Eier unbedenklich seien. Dabei weiß eigentlich die Wissenschaft schon Jahrzehnte, und jeder Student der Biochemie lernt das in den ersten Studienmonaten, dass das meiste Cholesterin im Körper selbst gebildet wird und dass das auch nicht als Reaktion auf eine cholesterinreiche Mahlzeit vor sich geht. Verursacher sei der exzessive Verzehr von Kohlenhydraten, und die sind in Brot und Backwaren, in Reis, Zucker mehr als reichlich enthalten: Nicht verbrauchte Kohlenhydrate werden als Fette, Triglyceride und Cholesterin gespeichert. Cholesterin im Blut und Cholesterin im Essen, das seien nach den Aussagen der Wissenschaftler verschiedene Welten. Die US-amerikanische Krebsgesellschaft geht davon aus, dass Eier sogar den Cholesterinspiegel senken, weil Menschen, die regelmäßig Eier essen, weniger Schlaganfälle und Herzinfarkte bekommen als jene, die Eier meiden, denn sie essen automatisch weniger Kohlenhydrate.

Ergo: Maßhalten ist auf beiden Seiten angesagt.