Das Rohkochbuch E-Book

Stefanie Wiegand

• Herausgeber: tologo Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2017

Seitenzahl: 232

Beschreibung

Wer möchte nicht gern ein wenig fitter sein, ein wenig knackiger, ein wenig gesünder leben? Stefanie Wiegand macht es uns leicht. Selbst seit 1996 Rohköstlerin, bietet sie mit diesem Buch einen wahren Schatz aus Warenkunde, Erfahrungen und kulinarischen Meisterwerken. Neben über 100 rohen Rezepten enthält es einen ausführlichen Theorieteil mit Informationen über Zubereitung, Lagerung, Bezugsquellen und weiteren Tipps. Für Rohkost-Anfänger und Fortgeschrittene. Und für alle, die einfach ein bisschen mehr Frisches in die Küche bringen wollen!

Leseprobe

Das Rohkochbuch

Rohe Rezepte für große und kleine Schlecker und Schlemmer

Stefanie Wiegand

Das Wichtigste im Leben ist die Freude daran, die Freude an allem, was wir sind und an allem, was wir tun.

Einleitung

Die ersten 27 Jahre meines Lebens ernährte ich mich ziemlich schlecht. Meine vielen, teilweise schon seit Kindheitsbeinen an bestehenden, gesundheitlichen Störungen brachte ich zunächst nicht mit der Ernährung in Verbindung.

Doch dann entdeckten mein Mann und ich die Rohkost. Von einem auf den anderen Tag entschieden wir, uns nur noch roh zu ernähren. Die gesundheitlichen Effekte waren enorm. Die Liste meiner Beschwerden, die dadurch verschwanden, ist über eine DIN A4-Seite lang. Neben den Dingen, die mich ganz massiv gequält hatten, wie heftigste Verdauungsstörungen, CFS (Chronisches Müdigkeitssyndrom), bis zu jährlich zehn Erkältungen mit hohem Fieber sowie Kieferhöhlenvereiterung und Mittelohrentzündung, Pilze innen wie außen, Dauerkopfschmerzen, starke Rückenschmerzen u. ä., sind dort auch kleinere Nebensächlichkeiten wie überstarke Sonnenbrandneigung oder brüchige Fingernägel verzeichnet, die gemeinhin unter »mein Typ« oder ähnlich verbucht werden.

Mit der Rohkost wurde ich zu einem neuen Menschen.

Dieser neue Mensch hielt sich sechs Jahre lang brav daran, was in den meisten Büchern aller unterschiedlichen Rohkostrichtungen geschrieben steht: Die Nahrung sollte unzerkleinert, unvermischt und ungewürzt gegessen werden.

All die guten, rohen Nahrungsmittel aus biologischem Anbau schmeckten zweifelsohne hervorragend und taten mir sehr gut. Trotzdem war ich irgendwie unbefriedigt. Die Ursache hierfür konnte ich mir nicht so recht erklären.

Zu Zeiten, als ich noch »normal« aß, habe ich das Kochen gehasst. Ich hatte einfach keine Lust mit dem Kochen zu beginnen, wenn ich noch gar keinen Hunger hatte. Und wenn ich damit wartete, bis ich Hunger hatte, dauerte es mir immer viel zu lange. Also aß ich meistens in der Mensa oder taute mir ein schnelles Fertiggericht auf. In den seltenen Fällen, in denen ich doch selber kochte, war das Ergebnis häufig dementsprechend miserabel. Deshalb war ich heilfroh, dass man mit Rohkost nicht zu kochen brauchte.

Nach den besagten sechs Jahren begannen wir dann doch zaghaft, ab und zu den einen oder anderen Salat zu schnippeln. Zu unserer Überraschung bekam uns das ausgesprochen gut. Anstatt des starken Überessens mit zubereiteter Nahrung, vor dem in all den Büchern immer gewarnt wurde, aßen wir weniger als vorher. Die ungeahnten Geschmackserlebnisse sowie die Kombination verschiedener Nahrungsmittel erfüllten uns mit solcher Befriedigung, dass wir gar nicht mehr als eine kleine, vorbereitete Portion essen wollten.

Als mein mir Mann dann eines Tages seine inzwischen berühmten gefüllten Tomaten präsentierte, gab es kein Halten mehr. Ich entwickelte eine Experimentierfreude, die ich damals zu »Kochkostzeiten« niemals für möglich gehalten hätte. Ständig probierte ich etwas Neues aus. Schließlich begann ich, Rohkost-Zubereitungskurse zu geben. Die Rezepte wurden aufgeschrieben und auf unserer Webseite1 veröffentlicht. Die zahlreichen positiven Rückmeldungen dazu und der Erfolg der Kurse überraschten mich und die Zahl der Rezepte wuchs. Nach einiger Zeit wurde es mir zu mühsam, jede neue Kreation gleich ins Internet zu stellen. Und so entstand die Idee zu diesem Buch.

Alle enthaltenen Rezepte sind mit großer Begeisterung entworfen worden.

Die meisten sind von uns eigenhändig kreiert, für einige wenige habe ich in fremde Kochtöpfe geschaut. Wie in jedem »normalen« Kochbuch auch, werden nicht alle Gerichte allen gleich gut schmecken. Aber jedes einzelne hat bei seiner Aufnahme in dieses Buch etwas Essentielles mitbekommen: Ganz viel Liebe.

Stefanie Wiegand

April 2004

1 www.roh-leben.de

Für wen ist dieses Buch geeignet?

Für absolut alle

Die Rezepte und Hintergrundinformationen in diesem Buch sind für alle Menschen gedacht, die sich gesund ernähren und daher mehr oder ausschließlich frische, nicht durch Hitzeeinwirkung zerstörte Nahrung zu sich nehmen möchten. Auf Geschmack und Vielfalt braucht hierbei niemand zu verzichten. Egal aus welcher Ernährungsrichtung du kommst, dieses Buch hat dir einiges zu bieten.

Die Rezepte sind für hundertprozentige Rohköstler, Veganer sowie alle, die sich auf herkömmliche Weise ernähren, geeignet. Die Gerichte sind so komponiert, dass sie ohne jegliche Zusätze wie Salz, Sojasoßen, Sirupe, erhitzte Gewürze u. ä., die nicht rohkostgeeignet sind, schmecken. Nur einige wenige Ausnahmen bedürfen absolut der Beigabe von etwas Salz, um den vollen Geschmack zu entfalten. In diesen Fällen ist Salz in der Zutatenliste des jeweiligen Rezeptes verzeichnet. Bei allen anderen Rezepten steht es jedem frei, dem eigenen Geschmack entsprechend Salz oder Sojasoße hinzuzufügen.

Die Rezepte sind vegan, d. h. es werden keinerlei Tierprodukte verwendet. Lediglich ein paar wenige Süßspeisen enthalten Honig und/oder Blütenpollen. Strikte Veganer können bei Bedarf einen Esslöffel Honig durch ca. vier Datteln oder anderes Trockenobst ersetzten. Für Süßspeisen, die nicht püriert oder gemixt werden, sind die Trockenfrüchte vorher mindestens sechs Stunden einzuweichen.

Dieses Buch beinhaltet weitgehend rohe »Hausmannskost«, also eine Rohkost, die sich problemlos in einen ausgefüllten (Berufs-)Alltag integrieren lässt und den Geldbeutel schont. Es wurde darauf geachtet, dass die Zubereitung der Gerichte möglichst wenig Zeit in Anspruch nimmt und kaum außergewöhnliche oder besonders viele verschiedene Zutaten benötigt werden.

Soweit wie irgend möglich sind Geräte benutzt worden, die in den meisten Küchen ohnehin vorhanden sind. Nur dort, wo es ohne Spezialgeräte gar nicht geht, wurden sie eingesetzt.

Für die Kinderernährung

Auch und gerade die Kinderernährung profitiert von rohen Rezepten. Wie oft muss man seinen Sprösslingen etwas Süßes verbieten, damit sie nicht zuviel raffinierten Zucker und sonstige schädliche Stoffe zu sich nehmen? Diese Rezepte machen Schluss damit. Gebt euren Kindern einfach von den hier beschriebenen Plätzchen oder bereitet schnell eine der Fruchtcrèmes zu. So bekommen die kleinen Schleckermäuler etwas zu naschen und ihr könnt sich sicher sein, dass sie damit gleichzeitig viele wichtige Nährstoffe aufnehmen.

Falls sich deine Familie nicht ohnehin schon von überwiegend rohen Nahrungsmitteln ernährt, mache die Kinder (und evtl. den widerspenstigen Ehegatten) gar nicht darauf aufmerksam, dass es sich bei den neuen Gerichten und diesem Buch um etwas Besonderes handelt. Führe die rohen Rezepte langsam, eines nach dem anderen als etwas Neues und Leckeres ein. Erwähne dabei niemals die Worte »roh« oder »gesund«. Das allein kann schon ausreichen, um manche Kinder, und leider auch Erwachsene, in die Flucht zu schlagen. Setze ihnen einfach ganz selbstverständlich zum Nachtisch eine Bananencrème vor. Ersetze das gekochte Gemüse beim Mittagessen immer öfter durch frische Salate. Oder steche in der Adventszeit mit deinen Kindern rohe Plätzchen aus. Wenn all das langsam, ohne Zwang, wie selbstverständlich und ohne die oben genannten »Schlüsselwörter« geschieht, hast du Chancen, deine Familie kaum merklich auf eine gesündere und leckere Ernährung umzustellen.

Die Vorteile der »rohen Küche«

Rohe Gerichte sind rundum gesund. Aber sie haben noch wesentlich mehr zu bieten. Sie sind:

schnell zubereitetsuperleckersättigendenergiespendendschön anzusehen

Ein ganz entscheidender Vorteil unerhitzter Nahrung ist die enorme Zeitersparnis. Rohkost ist wahres Fastfood. Sofern man unter »Kochen« nicht ausschließlich das Erwärmen eines tiefgekühlten Fertiggerichtes in der Mikrowelle versteht, ist das Zubereiten roher Gerichte meist wesentlich schneller gemacht als das Kochen von Mahlzeiten. Beim Kochen muss man die Zutaten zunächst einmal in die Form bringen, dass man sie kochen kann, d. h. waschen, zerschneiden, Dosen oder Packungen öffnen etc. Dann müssen sie gekocht oder gebraten werden, wobei man während der Garzeiten teilweise dabei sein oder zumindest immer wieder einmal kontrollieren, umrühren, wenden oder etwas hinzufügen muss. Bei rohen Gerichten fällt der zweite Teil der Zubereitung, die Garzeit, komplett weg. Rohe Gerichte sind im Handumdrehen fertig. Davon abgesehen, fällt der anschließende Abwasch wesentlich kleiner und einfacher aus.

Die meisten Menschen sind erstaunt über den hervorragenden Geschmack, wenn sie zum ersten Mal rohe Gerichte probieren. In ihrer Vorstellung bestand Rohkost bis zu dem Zeitpunkt aus lappigen Salatblättern mit ein paar wässrigen Tomaten und geschmacklosen Gurken darauf. Das ist ja auch kein Wunder, denn in Deutschland ist das Wissen um die richtige Zubereitung roher Gerichte kaum verbreitet. Mit dem Kochen hingegen sind wir alle aufgewachsen. Wir sehen von klein auf, wie man kocht. Es gibt unzählige Kochbücher verschiedenster Ausrichtung. Das Wissen über gutes Kochen ist in unserer Gesellschaft einfach schon lange vorhanden, und wir profitieren ganz automatisch davon.

Die Kunst des Zubereitens ungekochter Gerichte dagegen ist weitgehend unbekannt. Tipps dazu gehen meist über einen ausgefallenen Salat als Beilage nicht hinaus. Dabei kann die rohe Küche viel mehr! Im Geschmack steht sie der gekochten in nichts nach. Im Gegenteil: Wisst ihr, was den Geschmack in gekochten Gerichten ausmacht? Es sind die Gewürze. Probiert einmal einen Braten ohne Salz und jegliche Gewürze oder ungesalzene Nudeln ohne Soße. Dann werdet ihr wissen, was ich meine. Nichts hindert uns daran, rohe Gerichte genauso zu würzen wie gekochte und ihnen damit den gleichen Geschmack zu verleihen. Zusätzlich erhalten wir noch den Eigengeschmack der rohen Zutaten. Mit dem Erhitzen entfernen und zerstören wir nämlich eine große Anzahl von Geschmacksstoffen. Der Verlust muss durch Gewürze ausgeglichen werden. Bei rohen Gerichten bleiben sie jedoch erhalten und bescheren uns zusammen mit den Gewürzen eine wahre Geschmacksexplosion.

Neben den Geschmacksstoffen verbleiben auch die Nährstoffe, die beim Erhitzen verloren gehen, in den Zutaten. Mit rohen Gerichten ernähren wir uns also wesentlich besser als mit gekochten. Wenn wir uns nach einem herkömmlichen Salat immer noch hungrig fühlen, liegt das nicht daran, dass es »nur« ein Salat ist. Bei gekochten Mahlzeiten wird das Sättigungsgefühl durch die Auswahl und Kombination bestimmter Nahrungsmittelarten erreicht. Nicht umsonst gibt es den Begriff der »Sättigungsbeilagen«. Mit dem entsprechenden Grundwissen ist es ganz einfach, gut sättigende und dabei nicht belastende rohe Mahlzeiten zusammenzustellen.

Nach einem gekochten Mittagessen ist man häufig müde. Meist wird das dann mit dem Biorhythmus erklärt. Nach einer komplett unerhitzten Mittagsmahlzeit tritt die gewohnte Müdigkeit jedoch in der Regel nicht ein. Ergo kann der Biorhythmus nicht die (alleinige) Ursache sein. Das Erhitzen verändert viele Stoffe in der Nahrung derart, dass der Körper sie nicht mehr als Nährstoffe nutzen kann, sondern als Abfallstoffe ausscheiden muss. Ist die Anzahl der Abfallstoffe zu groß, benötigt der Körper alle verfügbare Energie für deren Ausscheidung, und man wird müde. Bei roher Nahrung überwiegt der Anteil der nutzbaren Nährstoffe den der sofort auszuscheidenden Abfallstoffe bei weitem. Der Körper erhält aus der Nahrung also genug Energie, die er neben der Verdauung auch für ein aktives Leben zur Verfügung stellen kann.

Auch für das Auge hat unerhitzte Nahrung viel zu bieten. Die schönen, frischen Farben der Zutaten bleiben erhalten und machen schon beim Anschauen Appetit. Deshalb werden gekochte Gerichte und kalte Platten häufig mit frischen Nahrungsmitteln wie Petersilie, Tomatenstückchen, Salatblättern oder Radieschen dekoriert. Umgekehrt geschieht es jedoch nie. Oder hast Du schon einmal einem frischen Salat zur Dekoration eine Schweinshaxe beigelegt?

Warum ist rohe Nahrung gut für die Gesundheit?

Die Erde besteht schon seit einigen Millarden von Jahren. Vor ca. sechs Millionen Jahren entstand die menschliche Physiologie. Das Aussehen war noch anders und das Gehirn längst nicht so entwickelt. Die Körper dieser Vorfahren aber waren in ihrer Grundstruktur und Funktionsweise genauso aufgebaut, wie die Körper des modernen Menschen.

Als unsere Vorfahren entstanden, gab es nichts weiter als die Natur. Keine Wissenschaftler, keine Nahrungsmittelindustrie, keine Ärzte, noch nicht einmal Bauern. Alles, was die Natur zur Erschaffung aller Lebewesen zur Verfügung hatte, war sie selbst. Sie konnte daher gar nichts anderes tun, als alles Leben perfekt an die Natur anzupassen, denn den Lebewesen standen nur natürliche Ressourcen zur Verfügung. Die Lebensumstände damals waren hart. Um das Überleben überhaupt möglich zu machen, mussten die Tiere und die Vorfahren der Menschen gesund und fit sein. Eine Rasse, die dies nicht war, wäre schnell ausgestorben. Alle Lebewesen waren in der Lage, mit dem, was die Natur ihnen bot, gesund genug zu sein, um den täglichen Überlebenskampf zu gewinnen. So auch unsere Vorfahren.

Die Menschen leiden heute zunehmend an Krankheiten. Kreislaufversagen und Krebs greifen immer mehr um sich. Sogar diejenigen, die als gesund gelten, hätten selbst in unseren Wäldern, wo es keine Fressfeinde für den Menschen mehr gibt, schlechte Überlebenschancen. Und wer fühlt sich heute noch richtig wohl und gesund in seinem Körper? Kopf- und Rückenschmerzen, Erkältungen, Magenverstimmungen und ähnliche »Zipperlein« sind schon so sehr verbreitet, dass sie zur Normalität gehören und nicht als krankhaft gelten.

Kann das wirklich normal sein? Bei unseren Vorfahren jedenfalls nicht. Hätten sie, so wie wir, massenhaft solche Beschwerden gehabt, würden wir jetzt nicht leben. Nur sehr schwer hätten von Kopfschmerzen geplagte Menschen mit steifen, schmerzenden Gliedern das Überleben gemeistert.

Das heißt, unser Körper ist dafür ausgelegt, wirklich gesund zu sein. In früheren Zeiten war das auch sein Normalzustand. Alles, was wir tun müssen, ist also, den natürlichen Lebensumständen der »Urzeiten« wieder näher zu kommen. Am einfachsten ist dies in der heutigen Zeit auf dem Gebiet der Ernährung.

Natürliche Nahrungsmittel werden uns von der Natur gegeben. Sie wachsen einfach und können im Urzustand von uns verzehrt werden. Früher glich die Natur einem Paradiesgarten, in dem man das meiste, das wuchs, essen konnte. Der Mensch brauchte kaum etwas zu tun, um bestens versorgt zu sein.

Heute ist unsere Umwelt leider schon zu stark durch Menschenhand verändert worden. Besiedelung, Industrie und intensive Landwirtschaft haben natürliche Ressourcen zerstört und eine Landschaft geschaffen, von der sich die Menschheit ohne Arbeit nicht mehr komplett ernähren kann. Früchte und Gemüse, die früher wild wuchsen, sind von der Bildfläche verschwunden oder auf ein Minimum zurückgedrängt. Stattdessen werden ihre verzüchteten Nachkommen angebaut. Diese Nachkommen sind ihren Vorfahren allerdings noch so ähnlich, dass unsere Körper gut mit ihnen zurechtkommen. Sie bilden die Grundlage für eine möglichst natürliche Ernährung in der heutigen Zeit.

Problematisch wird es für unseren Körper erst, wenn die Struktur der natürlichen Nahrungsmittel verändert wird. Das geschieht beim Garen jeglicher Art. Die Nährstoffe werden zerstört. Unser Körper bekommt beim Essen einer gekochten Mahlzeit zwar »Masse«, die den Magen füllt. Ohne die Aufnahme von Nährstoffen ist das Essen für ihn jedoch sinnlos.

Die zerstörten Stoffe werden durch die Veränderung ihrer Struktur nicht nur wertlos, sondern bei ihrer Zerstörung entstehen Moleküle, die in der Natur nicht vorkommen. Sie üben schädliche Einflüsse auf die Funktionsweise des Körpers aus. Viele von ihnen werden als krebserregend eingestuft. Wie sehr sich die Molekularstruktur der Lebensmittel beim Kochen verändert kann man unschwer erkennen: Eine rohe Kartoffel ist hart, eine gekochte ist weich und zerfällt sogar manchmal.

Wie viele chemische Reaktionen beim Garen einer Speise wirklich stattfinden, vermag niemand zu sagen. Nach und nach werden immer mehr Vorgänge erforscht. Ihre Auswirkungen sind oft verheerend. So haben z. B. schwedische Forscher entdeckt, dass die Aminosäure Asparagin, ein Bestandteil von stärkehaltigen Nahrungsmitteln wie Kartoffeln oder Getreide, in Verbindung mit Glukose beim Braten und Backen Acrylamid erzeugt. Dieser Stoff wird ansonsten zur Herstellung von Plastik und Farben industriell hergestellt. Er ist aus Tierversuchen als krebserregend bekannt.

Ein weiterer Bestandteil von natürlicher Nahrung, der extrem unter Erhitzung leidet, sind die Enzyme. Einige Enzyme beginnen ab einer Temperatur von 42 Grad Celsius abzusterben. Sie sind es, die das Leben in einem Nahrungsmittel ausmachen. Ohne ihr Dazutun können viele Reaktionen im Körper nicht stattfinden. Eine korrekte Verdauung der aufgenommenen Nahrungsmittel, die die Nährstoffe so aufbereitet, dass sie in die Körperzellen eingebaut werden können, ist ohne Enzyme nicht möglich. Nur Leben kann wirkliches Leben erzeugen. Macht doch einfach folgenden Versuch: Pflanzt eine gekochte und ein rohe Kartoffel ein. Und dann schaut zu gegebener Zeit, welche von ihnen vergammelt ist und welche neues Leben in Form einer jungen Pflanze erzeugt.

Wenn wir erhitzte Nahrungsmittel zu uns nehmen, essen wir ein Stück tote, wertlose, evtl. sogar giftige Materie. Das bringt uns nicht sofort um. Die Dosis macht das Gift. Und unsere Krankheiten sind die Anzeichen der schleichend voranschreitenden Vergiftung.

Eine gesunde Ernährung besteht also aus Nahrungsmitteln, die noch Nährstoffe enthalten, deren Molekularstruktur unverändert ist und deren Enzyme aktiv sind. Diese Voraussetzungen finden wir nur bei unerhitzter Nahrung.

Die Austattung der rohen Küche

Basics

Einige Grundlagen der rohen Küche sind mit denen der herkömmlichen identisch. Kleine, spitze Obstmesser sind das wichtigste Werkzeug beim Zubereiten roher Gerichte. Hält man sie immer gut scharf, braucht man keine Messer mit Säge. Dünne Schneiden sind am besten, weil man damit ganz kleine, feine und dünne Dinge schneiden kann, z. B. Knoblauch oder frischen Ingwer fein würfeln. Ein großes, langes Messer mit glatter, scharfer Schneide ist recht hilfreich beim Aufschneiden von Melonen und Zerkleinern von großen Mengen an Salatblättern u. ä.

Als Unterlage zum Schneiden sind große Bretter aus Holz oder Kunststoff geeignet. Sie sollten rundherum mit geringem Abstand zum Rand eine Vertiefung haben, in der sich beim Schneiden austretende Flüssigkeit sammelt. Gibt es eine solche Vertiefung nicht, läuft die Flüssigkeit schnell vom Brett herunter.

Schüsseln in unterschiedlichen Größen sind ohnehin in fast jeder Küche zu finden. Man sollte bevorzugt keine Metallschüsseln verwenden, da Säure (von Zitronensaft, Essig usw.) das Metall unter Umständen anlöst und man es mit verzehrt. Praktisch sind Glasschüsseln mit Plastikdeckel. Sie sehen gut aus und man kann seinen Salat darin gut aufbewahren und evtl. auch mitnehmen.

Mixen/Pürieren

Wichtig für die Rohkostküche ist eine Möglichkeit zu mixen. Wer diese noch nicht besitzt, sollte sich einen Pürierstab zulegen. Pürierstäbe eignen sich für große und kleine Mengen von Pasten und Pürees aller Art. Mit etwas Geduld kann man sie auch für die Herstellung von rohen Kuchenteigen nutzen. Für Suppen in kleinen Mengen sind sie nur bedingt geeignet. Pürierstäbe sind kostengünstig, transportabel, platzsparend aufzubewahren und haben häufig ein großes Sortiment an Aufsätzen für verschiedene Zwecke.

Besonders zu empfehlen ist der einfachste Pürierstab von Braun. Er püriert schnell und fein und ist einfach zu reinigen. Seine Leistung von 250 Watt ist absolut ausreichend. Man sollte darauf achten, dass der Messerschutz (das ist der Teil des Mixstabes, der ganz unten die Messer umgibt und dafür sorgt, dass sie nicht das Mixgefäß berühren) rund ist. Beim Pürieren kleben nämlich immer wieder Teile der Masse weiter oben am Rand des Mixgefäßes fest. Sie kann man mit einem runden Messerschutz ganz einfach wieder nach unten kratzen. Hat der Messerschutz jedoch Einkerbungen, bleibt an den Stellen der Einkerbungen die Masse am Rand hängen und man muss den Püriervorgang öfter unterbrechen, um mit einem Löffel die Masse nach unten zu schieben.

Wer noch keine Mühle zum Mahlen von Nüssen und Samen hat und bereit ist, ein wenig mehr Geld auszugeben, kann sich den »Zauberstab« von ESGE inklusive der Nussmühle kaufen. Der Zauberstab mixt allerdings nicht ganz so fein wie der Stabmixer von Braun. Kostenpunkt: ca. 150 Euro.

Standmixer sind für Suppenfans ein Muss. Flüssige Suppen, Nuss- und Hanfmilch, (Milch-)Shakes und andere ganz flüssige Leckereien, auch in größeren Mengen, sind damit in Windeseile zubereitet. Standmixer haben jedoch den Nachteil, dass kleinere Mengen damit häufig nicht gut zu verarbeiten sind. Festere Massen sind damit ebenfalls kaum herzustellen, da irgendwann alles am Rand kleben bleibt und von den Messern nicht mehr erreicht wird. Sehr empfehlenswert ist der Standmixer von Braun für ca. 75 Euro. Achtet beim Kauf darauf, dass der Behälter eines Standmixers unten an den Messern möglichst schmal zusammen läuft. Dann ist auch das Mixen kleinerer Mengen leichter möglich. Gleichzeitig darf der Behälter nicht zu klein sein, damit man auch mal für mehrere Personen eine Suppe zaubern kann.

Mahlen

Eine einfache mechanische Mandelmühle mit Kurbel leistet bei größerem Mahlgut wie Nüssen und Mandeln gute Dienste. Solche Mühlen sind sehr günstig, ca. acht bis zehn Euro. Wenn man bereit ist, sich ein klein wenig anzustrengen, kann man sogar das klebrige Johannisbrot oder feuchte und fettige Dinge, wie z. B. angetrocknete Kokosnuss, damit mahlen.

Für Samen und anderes kleineres Mahlgut benötigt man eine (elektrische) Mühle mit sich schnell drehenden Messern. Die o. g. Nussmühle des ESGE »Zauberstab« hat sich gut bewährt. Noch besser ist eine einfache, elektrische Kaffeemühle. Sie mahlt noch feiner und schafft sogar spielend Johannisbrotschoten!

Raspeln

Salate werden oft besonders köstlich, wenn man die Zutaten raspelt, anstatt sie zu schneiden. Daher ist es hilfreich, irgendeine Art von Reibe, elektrisch oder mechanisch, zu haben. Die herkömmlichen mechanischen Reiben sind oft ziemlich stumpf. Bei Universalreiben, die verschiedene Raspelmöglichkeiten auf einer Reibe anbieten, ist die jeweilige Reibefläche oft so klein, dass das Reiben endlos lange dauert.

Eine gute, kostengünste Alternative stellen die Reiben der Firma Börner dar. Man bekommt einen sog. Fruchthalter dazu, mit dem man das Reibgut fingerschonend bis zum Schluss reiben kann sowie Reiben in ver-schiedensten Variationen. Langeweile im Salat ist damit nicht angesagt. Die Reiben sind so scharf, dass man selbst größere Mengen sehr schnell verarbeiten kann. Außerdem sind sie sehr einfach zu reinigen. Börner-Produkte gibt es nur auf Messen oder ähnlichen Veranstaltungen sowie im Internet unter www.boerner-germany.de.

Elektrische Küchenmaschinen mit Raspelaufsätzen sind meist relativ teuer. Wer allerdings sehr viel in großen Mengen raspelt, ist oft froh darüber, eine solche Maschine zu haben. Für Rohkostanfänger, die nicht ohnehin schon eine Küchenmaschine besitzen, ist die Anschaffung einer solchen erst einmal nicht notwendig.

Entsaften

Frische Obst- und Gemüsesäfte sind nicht nur als Getränk empfehlenswert. Sie können auch die Grundlage für rohe Suppen bilden.

Auf dem deutschen Markt gibt es zwei Kategorien von Entsaftern: Die günstigen aus dem Kaufhaus und die wesentlich teureren von Spezialversänden.

Die Entsafter aus dem Kaufhaus arbeiten grundsätzlich alle mit Zentrifugalkraft. Durch das Zentrifugieren werden die Inhaltsstoffe relativ stark zerstört. Entsafter, die nach diesem Prinzip arbeiten, eignen sich nicht dazu, Lebensmittel nur zu zerkleinern, z. B. für rohen Kuchenteig, Pasten oder ähnliches. Meistens sind Betrieb und Reinigung solcher Geräte auch recht aufwändig. Sie bestehen häufig aus großen Einzelteilen, die recht unhandlich sind. Einsteiger, die keine großen Summen investieren wollen und denen es ausschließlich darum geht, Obst und Gemüse zu entsaften, sind damit aber fürs erste gut bedient.

Die meisten Rohköstler entscheiden sich irgendwann für eines der hochpreisigen Spezialgeräte, die neben dem reinen Entsaften auch Dinge wie Nüsse zerkleinern sowie Pasten und Teige machen. Die Meinungen über diese Geräte sind geteilt. Die meisten Besitzer eines solchen Entsafters sind sehr zufrieden, manche jedoch nicht. Die Geräte haben leider alle ihre Nachteile. Man sollte sich vor der Anschaffung daher gut überlegen, was man in erster Linie mit dem Entsafter tun möchte. Wer sich auf Dauer ganz oder teilweise von roher Nahrung ernähren möchte, dem ist die Anschaffung eines guten Entsafters auf jeden Fall angeraten.

Auf der nächsten Seite findest du einen kurzen Vergleich der gängigsten Geräte.1

Saft aus Orangen, Zitronen und Grapefruit mit einem Entsafter herzustellen, ist nicht sinnvoll. Das Schälen und Zerteilen der Früchte sowie die anschließende Reinigung des Gerätes sind hierfür zu aufwendig. Ich benutze einen Entsafter nur dann für Orangen, wenn ich ohnehin auch andere Säfte presse und das Gerät sowieso reinigen müsste. Für kleine Zitrussaftmengen sollte man eine billige, mechanische Zitruspresse zur Hand haben. Wer gerne größere Mengen Orangensaft trinkt, für den lohnt sich der Kauf einer elektrischen Zitruspresse. Auch hier haben sich Geräte von Braun bewährt. Sie lassen sich wesentlich einfacher reinigen als die meisten anderen.

An dieser Stelle eine kleine Warnung aus persönlicher Erfahrung:

Zu viel Orangensaft kann die Zähne angreifen! Am besten immer halbe halbe mit Wasser oder Gemüsesäften verdünnen.

Der besondere Gag

Für den »ultimativen Kick« in der Rohkostküche sorgt ein Spiralschneider, z. B. »Spiralo« von der Firma Lurch (ca. 25 Euro). Gemüse wie Gurken, Zucchini, Rettich oder ähnliches werden durch Drehbewegungen über eine bestimmte Messeranordnung so geschnitten, dass Endlosschnüre oder girlandenartige Spiralen entstehen. Damit gemachte »Spaghetti« kann man wie die echten mit der Gabel aufwickeln. Bei Kindern sind die rohen Spaghetti besonders beliebt. Sie sind auch immer wieder eine schöne Überraschung für Gäste.

Champion

Oscar

Green Life

Reißt mit scharfen Messern die Fasern des Pressgutes auf, bevor der Saft von den Fasern getrennt wird

Pressgut wird mit einem Kolben durch ein rundes Sieb gepresst

Pressgut wird zwischen zwei Kolben gepresst und gelangt erst dann durch das Sieb

Keine Energetisierung

Keine Energetisierung

Energetisierung durch Magneten in den Kolben

Pressgeschwindigkeit:

sehr schnell

Pressgeschwindigkeit:

langsam

Pressgeschwindigkeit:

langsam

Reinigung und Zusammenbau: einfach und schnell

Reinigung und Zusammenbau: einfach und schnell

Reinigung und Zusammenbau: extrem kompliziert und langwierig

Gut geeignet für Obst und Gemüse

Gut geeignet für Obst, Gemüse, Gras und Blätter

Gut geeignet für Obst, Gemüse, Gras und Blätter

Nicht gut geeignet für Gras und Blätter

Sieb muss bei Karottensaft nach ca. 3/4 Litern geleert werden

Keine Einschränkungen

Saftausbeute: gut

Saftausbeute: gut

Saftausbeute: gut

Belastbarkeit/Haltbarkeit: macht alles mit, nur ganz geringe Verschleißerscheinungen; zwischen Gehäuse und Pressaufsatz läuft häufig ein wenig Saft aus; spritzt etwas beim Saften von Karotten

Belastbarkeit/Haltbarkeit: Presskolben reibt sich an der Spitze ab, Sieb kann bei sehr starker Belastung brechen

Belastbarkeit/Haltbarkeit: reißt an bestimmten Stellen des Pressaufsatzes und der Motorabdeckung ein. Könnte an Auswuchtung o. ä. liegen, denn entweder reißen die entsprechenden Teile auch nach Austausch immer wieder, oder es entstehen überhaupt

keine Risse

Preis: ca. 340 Euro

Preis: ca. 350 Euro

Preis: ca. 500 Euro

Erhältlich bei:

www.keimling.de

Erhältlich bei:

www.bionika.de

Erhältlich bei:

www.keimling.de

1 Wir haben sie selbst über längere Zeit hinweg getestet sowie mit vielen anderen Entsafterbesitzern gesprochen. Alle Angaben erfolgen nach bestem Wissen und sind ohne Gewähr.

Die Zutaten

Die Esskultur in der westlichen Welt ist hauptsächlich auf das Kochen ausgerichtet. Das Wissen um viele Nahrungsmittel, um deren Essbarkeit im rohen Zustand, um die korrekte Auswahl und den Umgang mit ihnen, ja sogar um deren pure Existenz ist dabei stark verloren gegangen. Außerdem sind die neuen, exotischen Leckereien, die aus tropischen Regionen immer mehr auch auf den deutschen Markt kommen, großenteils unbekannt. Um diese Wissenslücke ein wenig zu füllen, sind im folgenden viele rohe Zutaten beschrieben, auch wenn sie in den Rezepten nicht benutzt werden.

Wie im Rest des Buches auch, wird in diesem Kapitel reines Praxiswissen für den Alltag vermittelt. Information wie den lateinischen Namen oder die botanische Zugehörigkeit findet man in großer Zahl im Internet und in einschlägiger Literatur. Was meistens fehlt, sind praktische Tipps, die einem weiterhelfen, wenn man im Laden vor der Obsttheke steht und nicht weiß, wonach man die Früchte auswählen sollte oder sich fragt, wie man ein bestimmtes Gemüse am besten frisch hält. Diese Wissenslücke soll hiermit geschlossen werden.

Qualität

Über die Qualität von Nahrungsmitteln wird viel geredet. Jeder möchte sich natürlich qualitativ hochwertige Nahrung zuführen. Jedoch sind wir dazu erzogen worden, der Werbung zu glauben, wenn sie z. B. mehrere Wochen altes, hormonverseuchtes Fleisch als »frisch« und »gesund« anpreist. Obst sollen wir danach beurteilen, ob es groß, glänzend und fleckenlos aussieht. Man gaukelt uns vor, ein hübsches Äußeres würde die Gesamtqualität eines Nahrungsmittels bestimmen.

Dem ist jedoch nicht so. Was ist denn das wirkliche Ziel eines gesundheitsbewussten Menschen, wenn er etwas isst? Er will, dass es ihm richtig gut schmeckt und ihn gut ernährt. Beide Kriterien werden von Nahrungsmitteln aus konventioneller Herstellung in der Regel nicht unbedingt erfüllt.

Produkte aus biologischem Anbau schneiden in jeder Hinsicht besser ab. Selbstverständlich sind auch sie den allgemeinen Umweltbedingungen wie sauerem Regen oder Luftverschmutzung ausgesetzt. Es entfällt jedoch die enorme Belastung durch chemische Dünge- und Pflanzenschutzmittel, die im konventionellen Anbau häufig eingesetzt werden. Biologisch gezogene Nahrungsmittel enthalten meist auch wesentlich mehr Mineralstoffe und Spurenelemente. Und last but not least – sie schmecken in aller Regel deutlich besser. Vor allem beim Rohverzehr, bei dem der Geschmack der Nahrung nicht durch Kochen herabgesetzt wird, ist das stark zu merken. Diese Vorteile machen Bioware im Endeffekt zu den wahrhaft preiswerten Produkten: Sie kosten zwar ein wenig mehr, sind aber ihren Preis wert.

Und wem diese persönlichen Gründe, die für Nahrungsmittel aus biologischem Anbau sprechen, nicht ausreichen, dem hilft es vielleicht, an die ökologischen Folgen des konventionellen Anbaus zu denken. Mit der Erhöhung der Nachfrage an biologischen Erzeugnissen unterstützen wir eine Landwirtschaft, die unsere Umwelt bei weitem nicht so stark schädigt wie die konventionelle. Unsere Umwelt, und damit letztendlich auch unsere eigene Gesundheit, sollte es uns wert sein, zumindest ab und zu unsere Nahrungsmittel im Naturkostladen zu kaufen.

Früchte

Auf dem deutschen Markt findet man fast ausschließlich unreife Früchte. Das liegt daran, dass sie in diesem Zustand wesentlich besser transportiert und gelagert werden können und sich das Risiko für den Handel damit minimiert. Große Handelsketten geben sogar Informationsbroschüren heraus, in denen der Reifezustand von Früchten (unwissentlich?) falsch beschrieben wird, und engagieren Promoter, die in den Supermärkten den Kunden unreife Ware als verzehrfertig anpreisen. Als Folge von all dem wissen wir in Deutschland oft gar nicht mehr, wie reife Früchte aussehen oder halten sie sogar für verdorben.