Die heilende Kraft der Ernährung E-Book

Lanserhof Medical Experts

• Herausgeber: GRÄFE UND UNZER Verlag GmbH
• Kategorie: Lebensstil
• Serie: GU Autoren-Kochbücher
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2021

Seitenzahl: 260

Beschreibung

Das Ernährungskonzept des Lanserhofs jetzt für Zuhause – Rezepte, Informationen und Tipps für den Alltag! Seit mehr als 35 Jahren steht der Lanserhof für moderne Medizin und eine ganzheitliche und somit auch ernährungsphysiologische Betrachtung des Menschen. Im neuen, umfassenden Lanserhof-Ernährungsbuch erfahren Sie, wie Sie dieses Wissen für sich nutzen und ganz einfach zuhause gesund kochen und gesund leben können. - Expertenwissen der Lanserhof-Chefärztinnen und -Ernährungsexpertinnen - Fachliche Beratung durch Prof. Andreas Michalsen - Genussrezepte der Lanserhof-Chefköche in Lans (Claus Jenewein), am Tegernsee (Karsten Wolf) und auf Sylt (Dietmar Priewe)  Nahrung als Schlüssel Gesunde Ernährung ist der Schlüssel für ein langes, gesundes Leben – dabei spielt der Darm eine wichtige Rolle. Erkenntnisse aus Jahrzehnten fließen ein in das Lanserhof-Ernährungsbuch. Freuen Sie sich auf Frühstücksrezepte, Hauptgerichte, Snacks und Süßes.    Frühstück & gesunde Snacks Starten Sie mit nährstoffreichen Gerichten kraftvoll in den Tag: Smoothies, Müsli, Porridge oder Scones, vollgepackt mit Nährstoffen aus Saaten, Kernen, Nüssen und vollwertigem Getreide. Wie wär's mit: - Löffel-Beerensmoothie mit Avocado und Joghurt - Hanf-Mangold-Smoothie mit Haferdrink - Omega-3-Müsli mit Studentenfutter  Brot, Brötchen, Dips und Vorspeisen Zwei Kapitel beschäftigen sich mit gesunden Backwaren wie Brot, Brötchen oder Wraps, herzhaften Aufstrichen und leckeren Vorspeisen. Probieren Sie mal: - Gemüserohkostsalat mit Wildkräutern - Indischer Gemüsesalat mit Joghurt - Kokos-Soja-Aufstrich mit Cranberries  Viele pflanzenbasierte Hauptgerichte Auch die vegane und vegetarische Ernährung kommt nicht zu kurz. Ein großes Augenmerk wird auf Fermentiertes, Microgreens sowie sättigende Gerichte mit alten Getreidesorten und vielen Ballaststoffen gelegt.  - BBQ-Erdnuss-Blumenkohl mit Algen-Gurkensalat - Buchweizen-Bete-Knödel auf Kürbisragout - Brokkoli-Möhren-Kichdi mit Weizengrasdip

Leseprobe

Impressum

© eBook: 2021 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, Postfach 860366, 81630 München

© Printausgabe: 2021 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, Postfach 860366, 81630 München

GU ist eine eingetragene Marke der GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, www.gu.de

Alle Rechte vorbehalten. Nachdruck, auch auszugsweise, sowie Verbreitung durch Bild, Funk, Fernsehen und Internet, durch fotomechanische Wiedergabe, Tonträger und Datenverarbeitungssysteme jeder Art nur mit schriftlicher Genehmigung des Verlages.

Projektleitung: Elke Sieferer

Theorie-Text: Tanja Dusy

Reportagen: Alica Sievert

Lektorat: Karin Kerber

Bildredaktion: Nele Schneidewind

Innenlayout: independent Medien-Design, Horst Moser, München

Covergestaltung: independent Medien-Design, Horst Moser, München

eBook-Herstellung: Behzad Terrah

ISBN 978-3-8338-8174-9

1. Auflage 2021

Bildnachweis

Satz: Christopher Hammond

Repro: Longo AG, Bozen

Druck: aprinta, Wemding

Bindung: Conzella, Pfarrkirchen

Syndication: www.seasons.agency

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GRÄFE UND UNZER VERLAG Grillparzerstraße 12 81675 München

Wichtiger Hinweis

Die Gedanken, Methoden und Anregungen in diesem Buch stellen die Meinung bzw. Erfahrung der Verfasserin dar. Sie wurden von der Autorin nach bestem Wissen erstellt und mit größtmöglicher Sorgfalt geprüft. Sie bieten jedoch keinen Ersatz für persönlichen kompetenten medizinischen Rat. Jede Leserin, jeder Leser ist für das eigene Tun und Lassen auch weiterhin selbst verantwortlich. Weder Autorin noch Verlag können für eventuelle Nachteile oder Schäden, die aus den im Buch gegebenen praktischen Hinweisen resultieren, eine Haftung übernehmen.

Anhand der Symbole bei den Rezepten können Sie auf einen Blick erkennen, ob das Gericht für Sie geeignet ist:

 laktosefrei

 glutenfrei

 vegetarisch

 vegan

Vorwort

Wie wir heute wissen, ist unsere Nahrung der Schlüssel zu einem langen, gesunden Leben. Doch nicht nur einzelne Nahrungsmittel können unsere Gesundheit positiv beeinflussen. Vor allem die Wahl der richtigen Lebensmittel, die schonende und frische Zubereitung, das achtsame und langsame Zerkauen der Nahrung und der Zeitpunkt der Nahrungsaufnahme sind für eine optimale Ernährung elementar. Dabei steht der Genuss der wertvollen Speisen im Vordergrund. Die Freude am Essen ist eine der schönsten Freuden für Körper, Geist und Seele.

Seit 1984 befassen sich das Ärzteteam, die Köche, die Ernährungsspezialisten und die Sportwissenschaftler des Lanserhofs mit dem Darm als Zentrum unserer Gesundheit. In jahrzehntelanger Forschungs- und Entwicklungsarbeit entstand das einzigartige und wegweisende Lanserhof Concept: eine Symbiose aus Spitzenmedizin, Naturheilkunde, anerkannten Therapieverfahren und wissenschaftlichem Know-how. Besonders Zivilisationserkrankungen wie Bluthochdruck, Allergien, Schlafstörungen, Diabetes oder Übergewicht werden von unseren Experten wirksam behandelt. Der Ursprung dieser Krankheitsbilder liegt häufig in einer falschen Ernährungsweise.

Mit diesem Buch möchten wir Ihnen einen Einblick in die komplexen Verdauungsprozesse unseres Körpers geben. Wir möchten Ihnen aufzeigen, welch heilende Kräfte eine ausgewogene, gesundheitsstärkende, natürliche, geregelte und dabei alltägliche Ernährungsweise freisetzen kann. Die Aufnahme von Nahrungsmitteln zum optimalen Zeitpunkt kann die Regenerationsfähigkeit Ihres Körpers maßgeblich steigern. Sie wirken dadurch besonders antientzündlich, stärken das Immunsystem und unterstützen den Stoffwechsel.

Wir nehmen Sie mit auf eine Reise zu Ihren inneren Selbstheilungskräften. Für nachhaltige Gesundheit und ein langes Leben.

Ihr

Dr. Christian Harisch

CEO Lanserhof Group

Kulinarische Medizin

Unsere Ernährung ist ein zentraler Bestandteil unseres Lebens. Sie ist zum einen unsere biologische Lebensgrundlage und Notwendigkeit, sie liefert uns Energie und versorgt unsere Organe und Zellen mit den notwendigen Nährstoffen. Ernährung ist aber auch Kultur, sie ist unverzichtbarer Teil von Gemeinschaft, Familienleben und Festen, sie ist Genuss, Gewohnheit und unter Umständen Sucht. Ungünstige und einseitige Ernährungsgewohnheiten sind inzwischen eine der Hauptursachen für die meisten chronischen Erkrankungen unserer Gesellschaft. Erkrankungen, die viele Beschwerden verursachen und die meist die Lebensqualität stark einschränken. Die Industrialisierung der Ernährung und das riesige Angebot an ungesunden Nahrungsmitteln sind eine große Herausforderung für unsere Gesundheit geworden. Die Liste der durch Fehlernährung bedingten Erkrankungen ist lang und reicht von Bluthochdruck, Arthrose, Diabetes Typ 2, Herzinfarkt, Darmentzündungen bis hin zu Schmerzsyndromen, Depression und Erschöpfungszuständen. Die moderne Medizin versucht diese Erkrankungen vor allem mit Medikamenten und Operationen zu behandeln, kann sie aber meist nicht heilen. Inzwischen zeigen uns aber immer mehr wissenschaftliche Studien und die ärztliche Erfahrung deutlich: Durch eine geeignete Ernährung und Perioden des Fastens ist es möglich, diese Erkrankungen und Beschwerden zu lindern und sogar oftmals zu heilen. Auch auf meinem eigenen beruflichen Weg haben mich die wissenschaftlichen Erkenntnisse und die Erfolge in der täglichen Behandlung dazu veranlasst, die Reihenfolge umzukehren: Zuerst sollten die hervorragenden Möglichkeiten der Ernährungstherapie und eines gesunden Lebensstiles genutzt werden, bevor der Griff zum Rezept erfolgt oder gar eine Operation notwendig wird.

Zahllos sind die Ernährungstrends und Diäten, die sich in immer schnellerer Geschwindigkeit ablösen. Aber was hält uns wirklich gesund? Und was können wir mit unserer Ernährung selbst beitragen, um ein möglichst langes und gesundes Leben führen zu können? Mit dem Lanserhof Concept wurde ein Weg realisiert, der in idealer Weise die Erkenntnisse aus moderner Wissenschaft, ärztlicher Erfahrung und klassischer Naturheilkunde zusammenfügt. Dabei wird deutlich, dass es drei Säulen sind, auf denen eine nachhaltige Ernährungsmedizin aufbaut:

• Auf vollwertiger, möglichst wenig verarbeiteter Nahrung. Essenziell sind Gemüse, Hülsenfrüchte, hochwertige und vollwertige Getreide, Obst, Beeren, Nüsse und Gewürze. Der Kern der Ernährung ist pflanzenbasiert oder laktovegetarisch, also durch ausgesuchte hochwertige Milchprodukte ergänzt. Eine pflanzenbasierte Ernährung ist für den Menschen und für das Klima auf unserer Erde die am meisten zu empfehlende Kostform. So können wir durch die Reduzierung der CO2- und Methan-Erzeugung sowie des Wasserverbrauches auch zur Gesundheit der Erde beitragen. Wissenschaftler prägten hier zuletzt den Begriff »One Health«-Gesundheit für Mensch und Planet. Wer aber nicht ganz auf Fleisch und Fisch verzichten möchte, der sollte auf Nachhaltigkeit, Regionalität und Tierwohl achten, eine Philosophie, die im Lanserhof Concept vollständig umgesetzt wird und sich in den ausgesuchten Rezepten und den Reportagen widerspiegelt.

• Auf einer Nahrung, die individuell verträglich und bekömmlich ist und die Darmgesundheit berücksichtigt. Jeder Mensch macht die Erfahrung, dass individuell große Unterschiede bei der Verdaulichkeit und Bekömmlichkeit von Nahrung bestehen und sich dies auch im Laufe des Lebens und bei Erkrankungen ändern kann. Bei dieser Säule kommt nun die umfangreiche medizinische und ärztliche Erfahrung des Lanserhofs ins Spiel. Schon lange hatte die Naturheilkunde erkannt, dass es nicht nur darauf ankommt, was auf dem Teller ist, sondern auch, wie unser Körper die Nahrung verdaut. Im Lanserhof Concept wird dieser Aspekt, die Verträglichkeit und Darmgesundheit, präzise therapeutisch genutzt. Nahrungsmittel werden nicht nur nach ihrem Gehalt an Protein oder Mikronährstoffen betrachtet, sondern auch, ob sie gut verdaulich sind und zur Situation des Körpers und seiner Biologie passen. Dabei unterstützen Kauschule, Beachtung von Essensrhythmen und die Berücksichtigung des Zusammenspiels von Nahrung und Verdauung das gesundheitsfördernde Potenzial guter Nahrung. Die neuesten Forschungen zum Mikrobiom des Darmes belegen auf faszinierende Weise hier das tradierte ärztliche Wissen.

• Auf dem Fasten und dem zeitweisen Nahrungsverzicht als die stärkste biologische Regenerationsmethode, die wir kennen. Es ist eines der faszinierendsten Kapitel der jüngeren medizinischen Wissenschaftsgeschichte, wie renommierte internationale Wissenschaftler auf der Suche nach dem Geheimnis des langen Lebens und einer lebenslangen Gesundheit (dem wirklichen Anti-Aging) nicht die Wunderpille fanden, stattdessen aber eine traditionelle naturheilkundliche Methode als Schlüssel wiederentdeckten: das Fasten. Inzwischen haben zahllose Experimente belegt, dass alle Lebewesen dieser Erde durch zeitweiligen Verzicht auf Nahrung offenbar Krankheiten vorbeugen können und eine längere, gesündere Lebensspanne erzielen. Fasten kurbelt in einzigartiger Weise die Zellreinigung, die Autophagie an, es führt zur Normalisierung, zum »Reset« übersteuerter Stoffwechselsysteme in unserem Körper und fördert den Aufbau einer gesunden Darmschleimhaut. Und das Fasten unterstützt ebenso die für das Immunsystem wichtige Diversität unseres Darmmikrobioms.

Diese drei Säulen sind in der Verbindung aus Tradition und moderner Wissenschaft einschließlich einer hochwertigen Diagnostik im Lanserhof Concept in schlüssiger Weise kombiniert. Alle drei Elemente sind in ein fein abgestimmtes mehrstufiges Konzept integriert -– mit definierten Therapie- und Kurstufen. Hierdurch können ein umfassender entzündungshemmender Heileffekt und eine Optimierung der Vitalität, der »Lebenskraft«, wie es in der Naturheilkunde heißt, erzielt werden. Das Resultat ist eine kulinarische Medizin, die »LANS Energy Cuisine«, die Essen und Fasten gleichzeitig zu wirksamer Medizin und Genuss macht. »Energy Cuisine« ist hier kein Slogan, sondern ein im Lanserhof Concept tatsächlich umgesetzter Anspruch.

Das vorliegende Buch gibt einen Einblick in das moderne und erfolgreiche Ernährungskonzept des Lanserhofs, in das Zusammenspiel von Ernährung und Gesundheit auf der Grundlage moderner Wissenschaft. Die Zusammenstellung der Rezepte zeigt, wie sich in der Praxis der Anspruch wirksamer Ernährungsmedizin mit achtsamem Genuss vereinen lässt. Mit diesem kombinierten medizinischen Ansatz, der nachhaltig gesunden pflanzenbasierten Ernährung, der Fastentherapie und der Beachtung der Darmgesundheit können wir für unseren Teil das Beste tun, um mehr Gesundheit und ein möglichst gesundes langes Leben zu erreichen.

Ihr

Univ.-Prof. Dr. med. Andreas Michalsen, Berlin

Lanserhof Concept

Für die Ärzte und Ernährungsexperten vom Lanserhof sind Lebensmittel die Basis für unsere Gesundheit und damit im wahrsten Wortsinn »Mittel zum Leben«. Das Lanserhof Concept und die LANS Energy Cuisine helfen dabei, den eigenen Körper wieder in Balance zu bringen.

Einleitung: Was uns nährt

Im Grunde ist es ganz einfach: Lebensmittel sind Mittel zum Leben. Sie versorgen uns mit Energie, sodass wir uns wach, aktiv und leistungsstark fühlen, das Gehirn auf Hochtouren läuft und das Immunsystem gestärkt ist. Lebensmittel spenden Kraft und Vitalität und schaffen die Voraussetzungen für ein langes, gesundes Leben. Natürlich gehört auch der Genuss dazu: Essen bedeutet, sich auf besonders sinnliche Weise mit der Natur zu verbinden, die Fülle des Daseins zu spüren und sie sich im wahrsten Sinne des Wortes dem Organismus einzuverleiben.

So weit das Ideal. Die Realität sieht meist anders aus. Was uns nähren und erfüllen sollte, wird häufig als Mittel zum Zweck behandelt. Hauptsache, der Körper arbeitet zuverlässig und die Leistung stimmt. Doch die Seele leidet und der Organismus rebelliert: Immer häufiger wird Fehlernährung als Ursache chronischer Leiden identifiziert, darunter auch solche, die auf den ersten Blick kaum mit dem Essverhalten in Verbindung zu stehen scheinen. Im Zuge der Globalisierung und ihrer Tendenz zur Angleichung der Lebensstile sind ernährungsbedingte Beschwerden und krankhaftes Übergewicht in allen Erdteilen zum Problem geworden.

Auch das unüberschaubare Angebot an modernen Diätansätzen vermag diese fast pandemische Bedrohung der Volksgesundheit bislang nicht zu bannen. Immer wieder neue Appelle zum strengen Verzicht oder zur radikalen Neugewichtung bestimmter Nahrungsbestandteile verunsichern. Während im regelmäßigen Turnus andere Nährstoffgruppen in den Fokus der Aufmerksamkeit rücken, neue Sündenböcke identifiziert und Allheilmittel propagiert werden, scheint ein gesundes Gleichgewicht für die Betroffenen in immer weitere Ferne zu rücken. Monokausale Lösungsansätze wie »No Fat« oder »Low Carb« verstellen nicht nur den Blick fürs Ganze. Sie liefern auch die Rechtfertigung für einseitige Diäten, die langfristig fast immer zu Ungleichgewichten, Anfälligkeiten und Mangelerscheinungen führen.

Mit ihrem profunden Ernährungswissen, einer großen Leidenschaft für gute Produkte aus der Region und schonenden Zubereitungsmethoden setzen die Lanserhof-Köche – hier Dietmar Priewe im Garten – das bewährte Ernährungskonzept um.

ESSEN IN BALANCE

Der Lanserhof geht hier andere Wege. Seit mehr als 35 Jahren befasst sich ein Team mit zahlreichen spezialisierten Ärzten, Therapeuten, Ernährungswissenschaftlern und Köchen mit dem Thema gesunde Ernährung. Die international geschulten Experten an den derzeit drei Standorten des Lanserhofs – in Lans in Tirol, am Tegernsee sowie in List auf Sylt – verbinden den aktuellen medizinischen Wissensstand und modernste Diagnoseverfahren mit ihrer breiten Erfahrung aus Naturheilkunde und neuesten integrativen Methoden. Breite wissenschaftliche Kompetenz wird ergänzt um den an unzähligen Gästen geschulten Blick für die spezifische Situation des Individuums und seiner Bedürfnisse. Der Erfolg der renommierten Gesundheitsresorts spricht für sich: Mehr als tausend Gästen jährlich – unter ihnen viele Leistungsträger und Prominente des öffentlichen Lebens – gelingt es mithilfe des Lanserhof Concepts, in kürzester Zeit ihr körperliches wie seelisches Gleichgewicht wiederzufinden und wirksam zu regenerieren. Einen wesentlichen Bestandteil des Lanserhof Concepts stellt die LANS Energy Cuisine dar, das im Haus etablierte, sich im Laufe der Jahrzehnte fortwährend weiterentwickelte Ernährungskonzept des Lanserhofs. Im Anschluss an eine Fastenphase leitet diese Diät den schrittweisen Wiederaufbau des nun wieder weitgehend ausgeglichenen Stoffwechsels ein. Das Prinzip der LANS Energy Cuisine beruht auf der sorgsamen Auswahl individuell abgestimmter, gesundheitsfördernder Nahrungsmittel. Vielfalt, Abwechslung, Maß und Geschmack bilden die Voraussetzungen für diese Diät der Balance: Erst wenn die Bedürfnisse des Körpers erfüllt, die Kräfte zum Ausgleich gebracht und die aufgenommenen Stoffe zur harmonischen Einheit gelangen können, wird der Organismus jene Elastizität und Resilienz aufbauen, die ihm in der hektischen Gegenwart täglich abverlangt werden. Mit Rücksicht auf die Verdauungszyklen und die Regeneration des Darms werden am Lanserhof optimal nährstoffreiche Produkte schonend zubereitet und nach festen Zeitrhythmen gereicht. Regelmäßige Ruhe- und Fastenphasen für den Darm bilden ein zentrales Element der Diät. Darüber hinaus spielt der bewusste und konzentrierte Verzehr der Mahlzeiten eine wichtige Rolle: Nicht weniger ausschlaggebend als das Was des Essens ist dessen Wann und das Wie für den Heilungserfolg. Nur so können die Organe wieder ins Gleichgewicht finden und ihre Funktionen optimal erfüllen. Das Wissen um ihren Einsatz zum richtigen Zeitpunkt macht Lebensmittel im Wortsinn wieder zu Mitteln zum Leben!

EINES FÜR ALLE?

Frau oder Mann, jung oder alt, körperlich aktiv oder dauerhaft an den Schreibtisch gekettet: Jeder Mensch lebt und isst anders. Unterschiedliche klimatische Gegebenheiten, ethnische Wurzeln und soziale Kontexte prägen das individuelle Essverhalten ebenso sehr wie die kulinarischen Traditionen oder auch die Erziehung in der Familie. Pauschale Ernährungsempfehlungen sollten sich so gesehen eigentlich verbieten: Je nach Lebenssituation droht die Ernährungsbalance des Einzelnen aus sehr unterschiedlichen Gründen und an immer anderen Stellen gestört zu werden. Ein dauerhafter Ausgleich wäre demnach nur individuell entwickelbar, er müsste im Grunde stets personalisiert sein. Zum Glück jedoch ist der Körper unterschiedlicher Individuen innerhalb der Spezies dann doch ziemlich baugleich. Die allermeisten Vorgänge des Organismus sind so allgemeiner Natur, dass große Schnittmengen überpersönlich wirksamer Mechanismen zu beobachten sind. »Alle glücklichen Familien gleichen einander. Jede unglückliche Familie ist auf ihre eigene Art unglücklich.« Tolstois berühmte Diagnose aus »Anna Karenina« lässt sich auf den Stoffwechsel übertragen: Mögen Dysfunktionen auch mannigfaltige Ursachen haben – wie eine optimale Funktion aussieht, lässt sich relativ präzise beschreiben.

Wer gewisse Wirkmechanismen des Stoffwechsels versteht und die Herausforderung des modernen Alltags mit ihnen in Beziehung setzen kann, wird relativ bald auf eine Fülle stabiler Grundprinzipien stoßen. Nicht alle ernährungsbedingten Störungen haben individuelle Gründe. Persönlich und unverwechselbar ist einzig die Konstellation, in der sie auftreten: ihr Zusammenhang mit der Gesamtdisposition des Menschen, seinem Lebensstil oder den individuellen psychischen Voraussetzungen. Welche Art von Ernährung dem Menschen grundsätzlich gut tut, scheint auf der Hand zu liegen: Wir sollten »ausgewogen« essen, sollten uns möglichst viele frische Zutaten wie Gemüse und Obst gönnen und dazu auf das eine oder andere verzichten. Natürlich sind Süßigkeiten im Prinzip tabu, und auch zu viel Fleisch oder fette Wurst sind mit Vorsicht zu genießen. Ganz so einfach ist es dann aber doch nicht. Zum einen, weil der hektische Alltag ein bewusstes Steuern der Ernährungsgewohnheiten nicht immer zulässt. Wann und wo wir etwas zu uns nehmen, und worauf dann letztendlich die Wahl fällt, darüber können wir im Terminstress nicht immer bewusst entscheiden. Nicht zu den verlässlich getakteten Mahlzeiten wird dann der Hunger gestillt, sondern mit mehr oder minder unkontrollierten Snacks zwischendurch. Die Nahrungsmittelindustrie spielt diesem Missstand in die Hände: Angeboten wird ein Übermaß an Produkten aus komplett verarbeiteten beziehungsweise prozessierten Inhaltsstoffen, deren hohe Energiedichte uns eine schnelle Sättigung verspricht. Dabei überschreitet die dadurch zugeführte Energie zumeist das sinnvolle Quantum – gemessen vor allem an den modernen Lebensgewohnheiten mit ihrem weitverbreiteten Bewegungsmangel. Übergewicht ist die beinahe zwangsläufige Folge.

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Ein täglicher Denkprozess unter Einbeziehung der Ganzheitlichkeit eines Menschen und dessen Lebensumstände können auf Grundlage fundierten Wissens zum individuell richtigen Ernährungsweg führen.

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DR. MED. UNIV. ELKE BENEDETTO-REISCH, LANSERHOF TEGERNSEE

DER DARM ALS SCHLÜSSEL ZUR GESUNDHEIT

Anspruchsvoll ist das Erlangen einer langfristig stabilen Balance des Stoffwechsels aber auch, weil dessen optimale Funktion vom harmonischen Zusammenspiel zahlreicher Faktoren und Organe abhängig ist. Die Korrektur eines Mangels oder Überschusses an einzelnen Stoffen ist mitunter relativ rasch zu bewerkstelligen. Im Gegensatz dazu erfordert der Ausgleich eines vieldimensionalen Systems wie der Verdauungsorgane, insbesondere des Darms, die Regulierung sehr vieler Komponenten zugleich. Erst die jüngere medizinische Forschung hat quantitativ belegt, in welchem Maß der Darm als Steuerungsinstanz des Organismus fungiert – mit fundamentalen Auswirkungen nicht nur auf das physische Wohlbefinden, sondern auch auf komplexe Schutzsysteme wie die Immunabwehr und sogar auf die psychische Stabilität des Menschen. Obwohl noch längst nicht alle chemischen und neuronalen Vorgänge des sogenannten Mikrobioms restlos entschlüsselt sind, trifft das Wort vom Darm als dem »zweiten Gehirn« des Menschen seine Bedeutung ziemlich exakt. Dass man im Interesse der Gesundheit häufiger »auf den Bauch hören« solle, mag eine alte Redensart sein – der Lanserhof folgt diesem Prinzip seit jeher. Inzwischen lässt sich mit naturwissenschaftlicher Exaktheit zeigen, wie viel Wahrheit in ihm steckt.

In Begleitung der Spezialisten des Lanserhofs mit seinen hoch entwickelten diagnostischen Methoden kann das Einstellen der geeigneten Maßnahmen für einen gesunden Darm ganz gezielt erfolgen. In der eigenverantwortlichen privaten Anwendung hingegen steht zunächst die schrittweise Sensibilisierung für ein angemessenes Ernährungsverhalten im Vordergrund. Wahre Balance ist bekanntlich das Resultat eines Ausgleichs widerstrebender Kräfte und Impulse – und dieser Ausgleich braucht Zeit. Zeit und Rhythmus sind ohnehin zwei wichtige Schlüssel zum Erfolg: Das Lanserhof Concept gehört daher nicht zu jenen Diätansätzen, die sofortige und mühelose Erfolge versprechen, sondern es ist langfristig und nachhaltig angelegt. Nicht die kurzfristige Symptomlinderung ist das Ziel des Konzepts, sondern eine tiefgreifende Transformation des Verhaltens im Alltag. Schließlich geht es dabei um nicht weniger als um die Grundlagen eines neuen Lebensstils.

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Mit der richtigen Ernährung können wir Symptome lindern und auch Krankheiten heilen.

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ERNÄHRUNGSBERATERIN SALLA SCHMILEWSKI, LANSERHOF TEGERNSEE

An den Lanserhof-Resorts arbeiten Ärzte, Ernährungsexperten und Köche eng zusammen und finden so für jeden Gast den bestmöglichen und einen individuellen Ernährungsweg für ein Leben in Balance.

IM VORDERGRUND STEHT GENUSS

Umso beruhigender insofern, dass die Rezepte der drei Lanserhof-Köche (s. >) für eine ausgesprochen sinnliche und aromatische, vor allem aber enorm variable und abwechslungsreiche Küche stehen. Karsten Wolf, Claus Jenewein und Dietmar Priewe, sie alle haben ihre charakteristische kulinarische Linie entwickelt, jeder von ihnen hat im Laufe seiner Laufbahn einen unverwechselbar eigenen Stil ausgeprägt. Was diese Stile verbindet, ist das strenge Augenmerk auf natürliche und frische Zutaten höchster Qualität, vor allem auf solche, deren optimaler Nährstoffgehalt in den Rezepten auch wirklich ihre volle Wirkung entfalten können. Dies ist nicht allein eine Frage ihrer Auswahl und Zusammenstellung, sondern auch der exakt gewählten, möglichst produktschonenden Zubereitungsmethoden. Die LANS Energy Cuisine predigt keinen Verzicht, nicht das Weglassen oder Kürzertreten steht im Vordergrund. Jedes Rezept dieses Buches steht für Genuss – für die Freude am Kochen und am Essen. Alles ist erlaubt, alles ist vertreten, vom Salat über die Vorspeise bis zum Dessert. Selbst eine Pizza ist möglich – wenn sie mit den passenden Zutaten im Sinne der LANS Energy Cuisine zubereitet wird.

Was dabei zu gewinnen ist? Die moderne Medizin hat die positiven Auswirkungen eines gesunden Darms und funktionierenden Stoffwechsels auf das Gewicht, auf die Cholesterin-, Blut- und Zuckerwerte, auf die allgemeine Energie und Fitness sowie die Qualität des Schlafs ebenso belegt wie die unmittelbaren Auswirkungen des Mikrobioms auf die Funktion der Immunabwehr und damit auf den Schutz vor schwerwiegenden Krankheiten. Ein gesundes und langes Leben ist ein Glück, doch kein einzelner Faktor kann es so begünstigen wie eine gute Ernährung. Andere Erfolgserlebnisse stellen sich sehr viel schneller ein: Wer regelmäßig selbst kocht und bewusst isst, wird bald erfahren, wie schön es sein kann, das eigene Wohlergehen aktiv in die Hand zu nehmen – und dabei womöglich auch noch anderen eine Freude zu bereiten.

Die Lanserhof-Expertinnen

DR. MED. UNIV. KATHARINA SANDTNER, ÄRZTLICHE DIREKTORIN AM LANSERHOF LANS

Dr. med. univ. Katharina Sandtner ist nicht nur in Lans aufgewachsen, sondern hat dort auch seit vielen Jahren beruflich ihr Zuhause. Nach ihrer Promotion in Humanmedizin an der Medizinischen Universität Innsbruck begann für sie zunächst eine wertvolle Lehrzeit in der Praxis von Dr. Andreas Pfretschner in Innsbruck, der sie in die Ganzheitsmedizin (u. a. Fastenmedizin) einführte. Nach weiteren Ausbildungsjahren im BKH Hall und der Universitätsklinik Innsbruck begann sie ihren Berufsweg als Ärztin für Allgemeinmedizin am Lanserhof. Seit 2018 leitet die Medizinerin das Gesundheitsressort.

DR. MED. UNIV. ELKE BENEDETTO-REISCH, ÄRZTLICHE DIREKTORIN AM LANSERHOF TEGERNSEE

Dr. med. univ. Elke Benedetto-Reisch ist nicht nur eine der renommiertesten Ärztinnen der modernen Fastenmedizin, sondern auch eine Ärztin, die auf ihre Ausbildung und Erfahrungen in der Komplementärmedizin baut. 1982 promovierte die gebürtige Kitzbühelerin an der Leopold-Franzens-Universität in Innsbruck, schloss die Ausbildung zur Fachärztin für Allgemeinmedizin am Landeskrankenhaus St. Johann an und arbeitet als Ärztin in St. Anton und Kitzbühel. Seit 2010 ist sie für den Lanserhof tätig, hat das Lanserhof Concept maßgeblich mit aufgebaut und ist eine wichtige Säule für dessen Weiterentwicklung.

DR. MED. CHRISTIANE MAY-ROPERS, FACHÄRZTIN AM LANSERHOF TEGERNSEE

Dr. med. Christiane May-Ropers, gebürtige Kreutherin, war viele Jahre als leitende Ärztin und Geschäftsführerin in einer traditionsreichen Privatklinik für integrative Medizin am Tegernsee tätig. Heute arbeitet sie als Fachärztin für Physikalische und Rehabilitative Medizin und Allgemeinmedizin in ihrer Privatpraxis und am Lanserhof Tegernsee mit den Schwerpunkten Naturheilkunde, Ernährungsmedizin, Traumatherapie und Informationsmedizin. Sie leitet das internationale NOWO BALANCE Institut, in dem sie Seminare für Bewegung, Trauma und Klangheilung anbietet.

SALLA SCHMILEWSKI, ÖKOTROPHOLOGIN AM LANSERHOF TEGERNSEE

Salla Schmilewski startete ihre berufliche Laufbahn mit einer Ausbildung zur Diätassistentin in Weimar, ehe sie Ökotrophologie an der Uni Kiel studierte. Nach dem Abschluss ihres Studiums war sie jahrelang als Ökotrophologin in einer Schwerpunktpraxis für Ernährungsmedizin und Diabetologie in Hamburg tätig und übernahm dort später die Leitung der Ernährungstherapie. Seit Ende 2018 arbeitet Salla Schmilewski am Lanserhof Tegernsee. Mit Leidenschaft gibt sie dort in Beratungen und in Vorträgen ihr Wissen an die Gäste weiter. Sie ist Ansprechpartnerin in Ernährungsfragen und hat die Umsetzung der ketogenen Kurstufen mitverantwortet.

Schöne neue Welt – Mangel in Zeiten des Überflusses

In den letzten zweihundert Jahren hat sich die zuvor über lange Zeit nur geringen Veränderungen unterworfene Lebensweise und Ernährung des Menschen auf radikale Weise verändert. Neben der industriellen setzte zu Beginn des 19. Jahrhunderts auch eine landwirtschaftliche Revolution ein – mit weitreichenden Auswirkungen auf die gesamte Nahrungsmittelproduktion. Veränderte Anbaumethoden, der Einsatz von Düngemittel, neue Formen der Zubereitung und Haltbarmachung wie etwa die Erfindung des Kühlschranks und der Konserve gewährleisteten, dass eine rasch wachsende städtische Bevölkerung mit einer ausreichenden Menge an Lebensmitteln versorgt werden konnte. Hungersnöte aufgrund von Klimaeinflüssen oder Schädlingen wurden, zumindest in den entwickelten Nationen, zur Seltenheit.

LEBEN IM SCHLARAFFENLAND

Die Versorgungssicherheit und ökonomischen Vorteile einer nach industriellen Kriterien organisierten Nahrungsproduktion ermöglichen bis heute die Ernährung einer immens gewachsenen Weltbevölkerung. Dank der internationalen Verflechtung der Wirtschaftsräume lassen sich regionale Krisen kompensieren. Hunger gilt als vermeidbar – wo es dennoch zu gravierenden Mangelversorgungen kommt, liegt meist politisches Versagen vor. In den westlichen Industriestaaten leben wir in einer Art Schlaraffenland, in dem alles jederzeit verfügbar ist. Dass Exotenobst saisonunabhängig zu bekommen ist, dass es ganzjährig ein flächendeckendes Angebot an hochwertigem Gemüse gibt und der Fleischpreis niedrig ist, kommt sicher allen zugute. Doch der Ressourcenverbrauch der Agrarindustrie ist hoch, und Produkte von wirklich hoher Qualität sind nur zu einem entsprechenden Preis zu bekommen.

Während der hektische Rhythmus des modernen Alltags mit seinen vielfältigen Forderungen an den Einzelnen regelmäßige Mahlzeiten im Familienkreis zur logistischen Herausforderung macht, lockt die Lebensmittelindustrie mit attraktiven Angeboten in Hülle und Fülle. Essen, das schnell geht, sofortige Sättigung verspricht und den Geldbeutel nur in Maßen belastet – gerade in Gesellschaften mit einem hohen Anteil an Singlehaushalten scheint dies eine konkurrenzlos praktische Option. Anders als unsere Vorfahren müssen wir nicht mehr säen, nicht ernten, oft brauchen wir nicht einmal mehr zu kochen – Take-away-Angebote, Fertigprodukte und Mikrowellengeräte nehmen es uns ab. Wir leiden keinen Mangel und schon gar keinen Hunger mehr. Das Angebot an Nahrung ist riesig und verführerisch, sodass wir jederzeit zugreifen können, schon beim geringsten Anflug von Appetit, ohne jede Not, einfach nur weil mehr als genug vorhanden ist. Dafür zahlen wir einen hohen Preis.

DIE FOLGEN DES ÜBERFLUSSES

Nach Angaben der Global Burden of Disease Study der renommierten medizinischen Fachzeitschrift »The Lancet« sterben jedes Jahr weltweit über elf Millionen Menschen infolge falscher Ernährung. Nachdem die Lebenserwartung im internationalen Durchschnitt über zweihundert Jahre hinweg beständig angewachsen war, stagniert sie inzwischen. In einigen westlichen Nationen wie den USA war sie in jüngster Zeit sogar rückläufig – trotz fortwährend verbesserter medizinischer Möglichkeiten und eines breiten Nahrungsangebots. Gewiss sind die Gründe für solche Entwicklungen sowohl politischer als auch gesellschaftlich-sozialer Natur. Der statistische Zusammenhang mit der Ernährungsweise weiter Bevölkerungskreise ist dennoch offensichtlich und nicht von der Hand zu weisen. Laut 2016 veröffentlichten Daten von Eurostat, dem statistischen Amt der Europäischen Union, ist auch in der Europäischen Union inzwischen bereits über die Hälfte aller Erwachsenen »übergewichtig«, weist also einen Body Mass Index (BMI) von 25 und mehr auf. Jeder sechste Erwachsene gilt mit einem BMI von 30 und mehr sogar als fettleibig (adipös). Übergewicht, dessen Begleiterkrankungen und andere ernährungsbedingte Leiden beschäftigen Medizin, Ernährungswissenschaften aber auch die Politik in zunehmendem Maße. Anders als es die öffentliche Diskussion nahelegt, ist Übergewicht nicht in erster Linie ein ästhetisches oder gar kosmetisches Problem, sondern eine der zentralen Herausforderungen der globalen Gesundheit. Aber auch auf individueller Ebene ist das Verhalten in puncto Ernährung und Essgewohnheiten von kaum zu überschätzender Tragweite: Nicht nur für das persönliche Wohlergehen im Moment, sondern auch in biografischer Perspektive. »Du bist was Du isst«, lautet eine alte Spruchweisheit. Die moderne Ernährung bestätigt sie auf Schritt und Tritt: Was und wie wir heute essen, bestimmt darüber, wie wir morgen leben werden.

MANGEL IN ZEITEN DER ÜBERFÜLLE

Natürlich ist das Problem längst bekannt. Nie war das Angebot an Ernährungsempfehlungen und Diäten größer und vielfältiger als heute. Während die Forschung der vergangenen Jahrzehnte das Wissen um die organischen Zusammenhänge fortwährend ausdifferenziert hat, ist auch das Bewusstsein der Konsumenten für die Tragweite des täglichen Essverhaltens gewachsen. Entsprechend tief ist die allgemeine Verunsicherung darüber, welche Ernährungsweise langfristig nun wirklich gesundheitsfördernd sein mag. Die Furcht, etwas »Ungesundes« zu sich zu nehmen, treibt viele Verbraucher in den schmerzhaften Verzicht. Ohne medizinische Indikation werden ganze Gruppen von Stoffen tabuisiert: Gluten, Laktose, Fett, Kohlenhydrate oder auch tierische Produkte können auf den Index geraten. Was für Menschen mit nachweisbaren Lebensmittelunverträglichkeiten in Absprache mit einem Arzt sinnvoll sein mag oder sich aus ethischen oder ökologischen Motiven aufdrängen kann, ergibt unspezifisch angewendet ernährungsphysiologisch weit weniger Sinn. Der langfristige Schaden überwiegt häufig den Nutzen. Ein kompletter Ausschluss bestimmter Lebensmittel oder sogar ganzer Nährstoffgruppen trägt genau wie einseitige Ernährung zu einer grundsätzlichen »Mangelernährung« bei. Das Weggelassene, gerade wenn es sich dabei um essenzielle Bestandteile der Ernährung handelt, »fehlt« tatsächlich. Dies führt zu der paradoxen Situation, dass Millionen von Menschen an regelrechten Fehlernährungen mit allen möglichen gesundheitlichen Folgen leiden – trotz der grundsätzlichen Verfügbarkeit von großen Mengen an Nahrung. Viele dieser Diätmaßnahmen versuchen sich an notdürftigen Reparaturen, wo im Grunde tiefere Einsichten, Transformationen auf breiter Fläche und fundamentale Änderungen vonnöten wären. Sie gehen von der Annahme aus, die Korrektur einzelner Ernährungsaspekte bewirke die erhoffte Wende des Selbstgefühls. Sinnvoller als derart einseitige Eingriffe auf der Basis von isolierten Erkenntnissen wäre die sehr viel umfassendere Aufmerksamkeit für den Wert gesundheitsfördernder Lebensmittel und ihrer unterschiedlich wirkenden Eigenschaften. »Die heilende Kraft der Nahrung«, die enge Wechselwirkung zwischen den positiven Effekten guter Produkte und dem gesamten Wohlergehen, ist ein Phänomen, das nicht nur einzelne Gruppen von Nahrungsmitteln betrifft, sondern die täglichen Essgewohnheiten im Ganzen. C. J. Murray, einer der Co-Autoren der erwähnten »Global Burden of Disease Study«, beobachtet hier eine grundsätzliche Schieflage in der öffentlichen Diskussion: »Im Mittelpunkt der politischen Debatten standen in den vergangenen Jahrzehnten Fett, Zucker, Salz. Dagegen zeigt unsere Erhebung, dass der Mangel an gesunden Nahrungsmitteln ein größerer Risikofaktor ist.«

In Zeiten des Überflusses ist es schwierig, den Versuchungen zu widerstehen, die an jeder Ecke auf uns warten. Doch die Leckereien liefern unserem Körper nicht immer das, was er wirklich braucht.

ALTE MISSVERSTÄNDNISSE

»Fett macht fett«, lautete lange das Credo. Nicht zuletzt, so die schlichte Rechnung, weil es mit neun Kalorien pro Gramm auf einen doppelt so hohen Brennwert kommt, wie Eiweiß oder Kohlenhydrate mit jeweils nur vier Kalorien. Sogar Fett in Form von gesunden pflanzlichen Ölen und Nüssen geriet zum Tabu. Umgekehrt bildeten Kohlenhydrate – Brot, Nudeln, Reis, Kartoffeln und Getreide – die breite Basis der Ernährungspyramiden. Die Industrie befeuerte den Trend mit einer Flut von Lightprodukten, bei denen die fehlende Sättigungswirkung des Fetts durch einen deutlich höheren Anteil von Kohlenhydraten und Zucker kompensiert wurde. Künstliche Zusatzstoffe sorgten für bessere Konsistenz und besondere Aromareize, aber auch dafür, dass der eben nur »light«, aber nicht vollständig gestillte Hunger innerhalb kürzester Zeit erneut befriedigt werden musste. Die Folgen der langjährigen Kohlenhydratmast sind bekannt. Inzwischen gilt sie weltweit als Hauptursache für Übergewicht sowie für erhöhte Blutfett- und Blutzuckerwerte, die Stoffwechselstörungen und in deren Folge Diabetes mellitus, Herzinfarkte und Schlaganfälle hervorrufen können.

Doch Vorsicht vor vorschnellen Schlussfolgerungen: Eine umgekehrte Pendelbewegung hin zu Konzepten wie »Low Carb« oder »High Fat« erscheint hier zwar folgerichtig. Dogmatisch und undifferenziert angewendet führt eine solche Ernährungsform aber schnell in ein ähnliches Dilemma: Kohlenhydrate an sich sind ebenso wenig zu verteufeln wie Fett. Zusammen mit Eiweiß gehören beide zu den sogenannten »Makronährstoffen«, die unser Körper gleichermaßen dringend benötigt und die er nur über Nahrung aufnehmen kann.

WIE KOHLENHYDRATE IN UNSEREM KÖRPER WIRKEN

Um den Energiebedarf des Körpers zu decken, stehen dem Stoffwechsel zwei Quellen zur Verfügung: Fett und Zucker. Kohlenhydrate bestehen aus einfachen oder mehreren zu Ketten verbundenen Zuckermolekülen. Im Vergleich zu Fett lassen sie sich wesentlich einfacher aufspalten, sie stehen dem Blutkreislauf also schneller zur Verfügung. Dabei bestimmt die Länge der Zuckerketten über das Tempo. Je weniger Moleküle verkettet sind, desto leichter erfolgt deren Aufspaltung und umso rascher gehen der Transport ins Blut und der Anstieg des Blutzuckerspiegels vonstatten. Der Blutzucker wiederum aktiviert das Schlüsselhormon Insulin, das den Zucker in die Körperzellen befördert. Insulin ist notwendig, um nach einem Schlüssel-Schloss-Prinzip die Zellen für die Zuckeraufnahme zu öffnen. Diese Direktübertragung ist ideal, wenn etwa bei sportlicher Betätigung kurzfristig Energie erschlossen werden muss. Zum Problem wird sie hingegen, falls diese körperliche Aktivität, wie etwa im modernen Büroalltag, nicht gegeben ist. Denn überschüssige Energie aus Kohlenhydraten wird gespeichert. Ein Teil gelangt als Kurzeitnotvorrat in Form von Glykogen in die Leber. Den Rest reserviert der Körper in Form von Fettpolstern als Langzeitspeicher für längere Hungerphasen. Evolutionär betrachtet ist das ein sinnvoller Mechanismus: Unseren urzeitlichen Ahnen half er dabei, auch Notzeiten ohne Nahrung zu überstehen. In der Überflussgesellschaft ist er dagegen zum Gesundheitsrisiko geworden.

SÜSSES UND DIE GIER NACH MEHR DAVON