Easy Indien E-Book

Alex Wahi

• Herausgeber: GRÄFE UND UNZER Verlag GmbH
• Kategorie: Lebensstil
• Serie: GU Autoren-Kochbücher
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2023

Seitenzahl: 96

Beschreibung

Heißes Naan-Brot und krosse Pakora, Butter Chicken, das auf der Zunge zergeht, oder Garam Masala, das duftet wie an den Streetfood-Ständen in Neu-Delhi: Klingt fantastisch, aber ist schwierig zuzubereiten? Nicht, wenn man's macht wie Spitzenkoch Alex Wahi. In seinen Rezepten von Vorspeisen über Snacks bis hin zu Hauptspeisen, Desserts und Drinks zeigt der Fernsehkoch und Gastronom, worauf es in der indischen Küche wirklich ankommt, und dass das alles auch ganz einfach gehen kann. Da steht dem selbst gemachten Ghee, dem Mango Lassi, den Samosas und dem Auberginencurry nichts mehr im weg. Namasté!

Leseprobe

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Impressum

© eBook: 2023 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, Postfach 860366, 81630 München

© Printausgabe: 2023 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, Postfach 860366, 81630 München

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Alle Rechte vorbehalten. Nachdruck, auch auszugsweise, sowie Verbreitung durch Bild, Funk, Fernsehen und Internet, durch fotomechanische Wiedergabe, Tonträger und Datenverarbeitungssysteme jeder Art nur mit schriftlicher Genehmigung des Verlages.

Projektleitung: Nathalie Künzl

Lektorat: Katharina Lisson

Korrektorat: Andrea Lazarovici

Bildredaktion: Nafsika Mylona, Natascha Klebl

Covergestaltung: ki36 Editorial Design, München, Bettina Stickel

eBook-Herstellung: Evelynn Ruckdäschel

ISBN 978-3-8338-9199-1

1. Auflage 2023

Bildnachweis

Coverabbildung: Jens van Zoest

Fotos: Vivi D'Angelo; Jens van Zoest (People-Fotos); Bettina Stickel: Collagen unter Verwendung von Bildern von Adobe Stock, Getty Images, iStock, Shutterstock und Unsplash; AWL Images Getty Images; iStock; Seasons Agency

Syndication: www.seasons.agency

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VORWORT

Ein indisches Kochbuch – wow! Die Idee hat mich begeistert und abgeschreckt zugleich. Ich koche ständig in meinem Restaurant in Hamm, ich entwickle Rezepte für Magazine, koche im Fernsehen und bin für jede neue Idee in der Küche sofort zu haben. Aber ein Kochbuch schreiben über die indische Küche? Über meine Wurzeln, weil mein Vater Inder ist? Was sind meine Wurzeln? Kenne ich die indische Küche gut genug, um ein Buch darüber zu schreiben?

Die letzte Frage kann wohl kein Mensch – auch kein Inder – mit Ja beantworten, denn die indische Küche ist so facettenreich, dass sie in kein Buch passt. Innerhalb des riesigen Landes gibt es geografisch, religiös und traditionell bedingt so viele Unterschiede, dass es kaum möglich ist, das Rezept für Samosa, Butter Chicken oder Mango-Chutney zu finden. Vegetarismus im praktizierenden Hinduismus, Essen ohne Schweinefleisch im Islam oder Kochen ohne Rindfleisch, weil die Kuh heilig ist – das sind nur ein paar Beispiele. Wie könnte ich einen Überblick über all das geben? Ich habe mich schnell von dieser Frage gelöst und Rezepte ausgewählt, die auch meine Handschrift tragen.

Mein Vater Vipan kam in den 1970er-Jahren nach Deutschland, um eine Ausbildung zum Hotelfachmann zu machen. Er wollte im Anschluss nach Indien zurückkehren und in einem guten Hotel in Bombay arbeiten. Doch es kam anders: In einem Hotel in Beckum lernte er meine Mama Helga kennen und lieben. Die beiden heirateten und er blieb. Einige Jahre später kam ich auf die Welt. Schon als Fünfjähriger bereitete ich mit meinem Vater in der Küche eines Tennisclubs Fleischbällchen mit einer eigenen Currygewürzmischung zu. Später eröffnete er unser Restaurant in Hamm. Natürlich kochte er auch daheim. Schnippelbohnensuppe hatte es ihm angetan, nur fehlte das gewisse Etwas. So gab es bei uns westfälische Schnippelbohnensuppe mit einer indischen Gewürzmischung verfeinert.

Diese Anekdote beschreibt gut, wie ich die indische Küche kennengelernt habe und sie auch heute lebe. Ich mag es, Gerichten aus aller Welt einen indischen Touch zu verleihen oder traditionell indische Gerichte zu modernisieren. Bei einer Indienreise mit Anfang 20 lernte ich eines der Geheimnisse kennen: den richtigen Umgang mit Gewürzen. Egal, welches Gewürz – das Aroma entfaltet sich ganz neu, wenn man es in der Pfanne mit Öl kurz andünstet und dann ablöscht.

Ich plädiere für Kreativität beim Kochen. Probiert die indische Küche, sie hat so viel zu bieten. Seid experimentierfreudig! Vertraut auf euren Geschmack und verändert Rezepte nach eurem Gefühl: mehr Schärfe, mehr Süße, Fleisch statt Fisch oder vegetarisch. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Kochen gehört für mich zu den schönsten Beschäftigungen überhaupt.

GRUNDREZEPTE

KAPITEL 1

Hier treffen sich die Stars der indischen Küche! Von Gewürzmischungen bis hin zu Currybutter – absolute Must haves für alle, die easy indisch kochen wollen.

GARAM MASALA

Für ca. 20 g

Zubereitung: ca. 15 Min.

3 grüne Kardamomkapseln

1 TL Koriandersamen

1 TL Kreuzkümmelsamen

2 Msp. Zimtpulver

½ TL gemahlener Ingwer

1 TL Fenchelsamen

5 Nelken

3 Msp. gemahlener Anis

3 Msp. frisch geriebene Muskatnuss

1 TL schwarze Pfefferkörner

4 Lorbeerblätter

1. Die Kardamomkapseln aufbrechen und die Samen herauslösen. Die Samen mit allen anderen ganzen und gemahlenen Gewürzen in einem Mörser oder einer Gewürzmühle zerkleinern.

2. Die Mischung in eine große flache Pfanne geben und ohne Fett bei mittlerer Hitze 2–3 Min. rösten. Herausnehmen und abkühlen lassen. In einem Schraubglas dunkel und trocken lagern.

info Garam Masala ist ein absoluter Allrounder in der indischen Küche und wird in vielen Rezepten verwendet.

BHUAS CURRYGEWÜRZ

Für ca. 20 g

Zubereitung: ca. 5 Min.

1 EL mildes Currypulver

2 Prisen feines Meersalz

1 TL edelsüßes Paprikapulver

1 Prise Knoblauchpulver

1 Prise abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone

1 Prise Chilipulver

½ TL gemahlener Kreuzkümmel

2 Prisen schwarzer Pfeffer

1 Prise brauner Zucker

1. Alle Gewürze, den Zucker und die Zitronenschale in eine Schüssel geben und gut vermengen. In ein dunkles Schraubglas umfüllen und an einem trockenen Ort aufbewahren.

info In Indien sagt man »Bhua« zu Tanten. Diese Gewürzmischung hat uns meine Tante aus Indien vererbt.

PAPA WAHIS CURRYGEWÜRZ

Für ca. 30 g

Zubereitung: ca. 15 Min.

3 grüne Kardamomkapseln

3 g gemahlener Kreuzkümmel

4 g gemahlene Kurkuma

2 g gemahlener Ingwer

2 g schwarze Senfsamen

2 g Bockshornkleesamen

1 g Nelkenpulver

1 g Zimtpulver

1 g frisch geriebene Muskatnuss

1 Msp. Chilipulver

2 g schwarze Pfefferkörner

10 getrocknete Curryblätter

3 g Salz

4 g edelsüßes Paprikapulver

3 g brauner Zucker

2 g Fenchelsamen

1. Die Kardamomkapseln aufbrechen und die Samen herauslösen. Mit allen anderen gemahlenen und ganzen Gewürzen in einem Mörser oder einer Gewürzmühle zerkleinern.

info Diese Gewürzmischung kann man hervorragend in Frischkäse einrühren. Mit ein wenig Zitronen- oder Limettensaft entsteht ein herrlich würziger Brotaufstrich.

TANDOORI MASALA

Für ca. 30 g

Zubereitung: ca. 15 Min.

1 EL Kreuzkümmelsamen

1 EL Koriandersamen

1 EL gemahlener Knoblauch

½ TL gemahlener Ingwer

1 EL Zwiebelpulver

1 Prise Chilipulver

1 EL edelsüßes Paprikapulver

1 TL gemahlene Kurkuma

1 Prise geräuchertes Paprikapulver

1 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

1 ½ TL Salz

1 TL Rote-Bete-Pulver

4 Gewürznelken

1 Prise Zimtpulver

½ TL frisch geriebene Muskatnuss

1 TL Kokosblütenzucker

1. Alle Gewürze in einem Mörser oder einer Gewürzmühle zerkleinern. In ein dunkles Schraubglas umfüllen und an einem trockenen Ort aufbewahren.

info Diese Gewürzmischung passt wunderbar zu Geflügel und anderen Fleischgerichten. Für alle BBQ-Fans: Das Gewürz mit etwas Öl vermischen und als Rub für Grillfleisch verwenden.

GHEE – BUTTERSCHMALZ

Für ca. 350 g

Zubereitung: 20 Min.

500 g Butter

1. Die Butter in einen Topf geben und bei kleiner Hitze langsam zum Schmelzen bringen. Dabei ist es wichtig, dass die Butter nicht anfängt zu köcheln und braun wird.

2. Den geronnenen Milcheiweißschaum nach und nach abschöpfen, bis die Butter klar ist. Anschließend die Flüssigkeit durch ein feines Sieb oder mehrlagiges Küchenpapier passieren.

3. Das Ghee abkühlen lassen und in ein Glas mit Schraubverschluss füllen. Im Kühlschrank aufbewahren. Bei Kälte wird das Ghee hart, durch Wärme wird es wieder flüssig.

info Im Unterschied zu Butter enthält Ghee so gut wie kein Milcheiweiß und nur noch sehr wenig Wasser. Ghee gehört in der indischen Küche seit Jahrhunderten zu den wichtigsten Speisefetten. In Indien glaubt man, dass Ghee das Erinnerungsvermögen, den Intellekt und die Verdauungskraft stärkt.

CURRYBUTTER

Für ca. 550 g

Zubereitung: 15 Min.

500 g zimmerwarme Butter

½ TL Salz

Für die Currypaste

½ TL gemahlener Koriander

½ TL Garam Masala

½ TL gemahlener Kreuzkümmel

1 Msp. gemahlener Ingwer

1 Msp. Zimtpulver

½ TL gemahlene Kurkuma

½ TL Currypulver

1 Msp. Chilipulver

½ TL Paprikapulver

2 EL Rapsöl

1. Die Butter ca. 1 Std. vorab aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Raumtemperatur annimmt. Die warme Butter in eine Rührschüssel geben, mit dem Salz vermengen und glatt rühren.

2. Für die Currypaste alle Gewürze mischen. Einen Topf oder eine Pfanne mit dem Öl auf mittlerer Hitze erhitzen. Nun die Gewürzmischung hinzugeben und ca. 1 Min. leicht anrösten. Dabei darauf achten, dass die Gewürze nicht zu viel Hitze abbekommen, damit sie nicht bitter werden.

3. Die angerösteten Gewürze zu der Butter geben und schön glatt rühren.

info Die Currybutter lässt sich beim Grillen hervorragend als Ersatz für Kräuterbutter zum Fleisch verwenden. Wer sein Brot gerne würzig mag, benutzt die Butter als Unterlage für Käse- oder Geflügelwurstbrote.

PANEER-KÄSE

Für 4 Personen

Zubereitung: 15 Min.

Ruhen: über Nacht

Pro Portion ca. 170 kcal

1 l Milch (3,5 %)

2 Zitronen

1. Die Milch in einem Topf auf ca. 90° erwärmen und gut aufpassen, dass sie nicht kocht.

2. Die Zitronen halbieren und auspressen. Den Zitronensaft zur Milch geben und vorsichtig unterrühren. Einige Minuten warten, bis die Milch gerinnt und sich der Käse von der Molke trennt.

3. Ein Sieb mit einem Geschirrtuch auslegen und auf eine Schüssel setzen. Den Inhalt des Topfes hineingeben und die Molke in die Schüssel tropfen lassen. Die im Käse verbliebene Molke vorsichtig aus dem Küchentuch pressen. Die Seiten des Küchentuchs umklappen und die Masse im Sieb beschweren. Die Molke anderweitig verwenden, z. B. zum Brotbacken.

4. Den Käse im Sieb über Nacht stehen lassen, sodass er fest werden kann. Den fertigen Käse in einer Schüssel im Kühlschrank aufbewahren, er hält ca. 1 Woche.

info Paneer-Käse lässt sich in endlos vielen Varianten verwenden. Man kann ihn zum Beispiel statt Tofu als Einlage in Currys geben oder wie Feta zum Salat oder mit Spinat für eine Füllung für Teigtaschen verwenden.

DIE BASICS

Natürlich gibt es in Indien viele Zutaten, die in unseren Supermärkten hier nicht unbedingt zu finden sind. Daher versuche ich, meine Rezepte so zu entwickeln, dass man auch mit hierzulande gängigen Produkten auskommt und nicht einzelne Zutaten online bestellen oder dafür kilometerweit zum nächsten indischen Lebensmittelgeschäft fahren muss.

Dennoch gibt es einige Grundzutaten, insbesondere Gewürze und Gewürzmischungen, die nicht fehlen dürfen, wenn man indisch kochen will. Gewürze wie Koriander, Kreuzkümmel, Fenchel und Ingwer sollten immer im Vorrat sein, man bekommt sie inzwischen auch im Supermarkt. Außerdem empfehle ich, dass ihr euch eine Gewürzmischung zusammenstellt, die ihr dann nicht nur für ein bestimmtes Gericht, sondern öfter und für mehrere Rezepte verwenden könnt. Am besten, ihr probiert die Gewürzmischungen in diesem Kapitel nach und nach aus.

Ghee ist das Fett in Indien, mit dem nahezu jedes Gericht zubereitet wird. Deshalb findet ihr hier auch ein Rezept für die Herstellung von Ghee. Das Vorurteil, dass indische Hauptgerichte durch den Einsatz von Ghee oft sehr fettig sind und schwer im Magen liegen, stimmt nur bedingt. Denn es kommt wie immer darauf an, wie man es verwendet. Bei mir im Restaurant koche ich auch mit Ghee, allerdings nehme ich für ein Gericht nur einen halben Esslöffel voll. Dadurch habe ich nach wie vor den gewünschten Effekt, dass die Gewürze im Fett gut anrösten, ihre Aromen schön entfalten und sich geschmeidig um das Gemüse oder das Fleisch legen, ohne dass später ein Fettfilm auf dem Gericht schwimmt. Beim Einsatz von Ghee kommt es auf die richtige Dosis an.

Paneer – ein Allrounder