Einmachen & Einkochen E-Book

Kerstin Neumann

• Herausgeber: BookRix
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2021

Beschreibung

Nach Herzenslust für dich und die Familie einkochen: Einfach und entspannt? - Hörst du schon das "Plopp", wenn Du im trüben Winter ein Glas fruchtiges Erdbeer-Himbeer-Kompott öffnest und ein Stück Sommer in die kalte Jahreszeit bringst? - Du möchtest als Anfänger mit dem Einkochen beginnen und sofort köstliche Leckerein ins Glas zaubern?Wir gratulieren zu deiner Endscheidung! Denn Einkochen ist nicht nur Genuss pur, sondern du sparst auch bares Geld.  Hier liegt für Anfänger das hinderliche Problem   Viele Einsteiger suchen im Internet nach Infos, stellen einen Augenblick später aber frustriert fest: Die Meinungen zum Einkochen gehen gewaltig auseinander. Und jetzt? Vielleicht kennst auch du die Sorge, geschmacklosen Brei einzukochen oder Nährstoffe zu verlieren. Lass Dich nicht von Online-Mythen verwirren: Mit dem diesem Buch ist das Einkochen für dich als Anfänger kinderleicht – versprochen! Denn… Hausfrau und Mutter Kerstin Neumann verrät dir gelingsichere Methoden und Tipps, wie Du köstliche Leckereien einkochst!   4 Gründe, warum du mit diesem Buch Deine Speisekammer mit Liebe und Geschmack füllst   (1) SPIELEND EINFACH EINSTEIGEN: Viele Ratgeber wollen dir weismachen: Um Vorräte anzulegen, musst du Selbstversorger sein. Diese Informationsfülle schreckt Einsteiger ab. Mit der richtigen Anleitung wird das Einkochen jedoch kinderleicht und gelingt im Handumdrehen. Erspare Dir Frustration und langes Rumprobieren durch falsche Rezeptangaben. In diesem Buch erfährst Du von Anfang an, mit welchen gelingsicheren Methoden du erfolgreich einkochst.   (2) SAISONAL UND NATUR PUR: Das ganze Jahr genießen, worauf Du Lust hast…dieser Genuss ist 1000 Mal leckerer als industrielle Fertigprodukte. Dass schnell und lecker nicht gleich ungesund heißt, beweist du mit diesen Rezepten. Ganz nebenbei vermeidest Du Verpackungsmüll und Transportwege.   (3) OHNE SPEZIELLES EQUIPMENT: Befürchtest Du, fürs Einkochen teure Utensilien zu benötigen? Wir können dich beruhigen! Hier erfährst du wichtige Basics – ganz ohne teures Equipment.   (4) FÜR DICH IM ALLTAG UMSETZBAR: Vielleicht stellst du bei anderen Kochbüchern oft genervt fest, dass Du in 100 Läden rennen musst, um alle Zutaten zu bekommen. Die Autorin Kerstin Neumann hat das Problem erkannt und für dich gelöst: Mit diesem Buch gelingt es dir, mit leicht erhältlichen Lebensmitteln kreative und vielfältige Gerichte zu zaubern. Zudem erfährst Du praxisnahe Tipps, wie Du mit eingekochten Gerichten im Alltag vollwertig auftischst - ohne jeden Tag lange am Herd stehen zu müssen.   Eine kleine Auswahl der Buchinhalte - Ob durch Einlegen in Essig, Zucker, Salz oder Öl: Erprobte Rezepte von süßen Konfitüren und Marmeladen über deftige Suppen und Eintöpfen... - ...bis hin zu Soßen, Dips und Sirup. Für jeden Geschmack ist etwas dabei.  - Auf einen Blick: Das kleine 1x1 der Einkochzeiten und -temperaturen als Tabelle - Wie Du mit bewährten Methoden, gegen die Schimmel keine Chance hat, die häufigsten Fehler bei der Lagerung vermeidest.Viele Rezepte eignen sich wunderbar als kleines Geschenk. Wer freut sich nicht über ein verziertes Glas deiner selbstgemachten Köstlichkeiten?  Laden Sie jetzt herunter und erlebe dein pures Gläser-Glück! Sogar die Kinder werden es lieben! 

Leseprobe

Kerstin Neumann

Einmachen & Einkochen

Glück beginnt im Glas – Das Kochbuch zum köstlichen & natürlichen Haltbarmachen: Gelingsichere Techniken, Tricks & die 1

BookRix GmbH & Co. KG80331 München

Guide to Contents

Inhalt

Einkochen

Die Grundlagen des Einkochens

Gemüsebrühe Grundrezept

Püree und Mus

Fruchtig-scharfes Tomaten-Püree mit Chili

Exotisches Mango-Pfirsich-Püree

Süßlich-scharfes Ingwer-Karotten-Püree

Cremiges Püree vom Butternut-Kürbis

Feines Karotten-Püree aus violettfarbenen Karotten und roter Bete

Erfrischendes Gurken-Kartoffel-Püree mit Dill und Minze

Würziges Zucchini-Püree mit Basilikum

Grünes Erbsen-Püree mit frischen Kräutern

Würziges Rote-Linsen-Püree mit Chili

Beerenmus mit Acai-Beeren

Rote-Rüben-Püree mit Granatapfelsirup

Grüne-Bohnen-Püree mit frischen Kräutern

Buntes Paprika-Püree mit feinen Kräutern

Winterliches Apfelmus mit Rote Bete und Zimt

Erfrischendes Melone-Nektarinen-Mus mit Limette

Buntes Johannisbeere-Mus

Pfirsich-Birne-Mus mit Pinienkernen

Fruchtiges Quittenmus mit Orange und Ingwer

Herbstliches Pflaumenmus mit Birne und dunkler Schokolade

Herzhaftes Cashew-Curry-Mus mit Macadamianuss

Winterliches Granatapfel-Cranberry-Mus mit Zimt

Weihnachtliches Orangen-Apfelmus mit Lebkuchenaroma

Fruchtiges Mangopüree mit Passionsfrucht für karibische Desserts

Kompott

Kompott einkochen mit Zuckerlösung – Grundrezept

Aromatisches Birnenkompott mit Zimt und Zitronennmelisse

Fruchtiges Erdbeer-Himbeer-Kompott

Schmackhaftes Physalis-Kompott

Mirabellen-Kompott mit Weißwein

Zwetschgenkompott in Übersee-Rum

Feine Äpfel in Rotwein

Süßes Stachelbeer-Kompott mit Kiwi

Fruchtiges Himbeer-Rhabarber-Kompott

Thymian-Pfirsich-Kompott mit Nelke

Rote Grütze mit Erdbeeren und Sauerkirschen

Marmelade und Konfitüre

Konfitüre oder Marmelade einkochen – Grundrezept

Fruchtige Hagebutte mit Apfel

Feine Erdbeeren mit weißer Schokolade und Holunderblüten

Süß-saure Aprikose-Mango-Konfitüre mit Limette

Exotische Kiwi-Papaya-Konfitüre

Fruchtige Rhabarber-Orangen-Konfitüre

Weiße Johannisbeer-Konfitüre mit Minze

Fruchtige Brombeer-Heidelbeer-Konfitüre mit Rosenblüten

Bratapfel-Konfitüre mit weihnachtlichen Gewürzen

Feine Feigen-Cranberry-Konfitüre mit Zimt

Scharf-süße Ingwer-Zitrone-Marmelade

Herb-süße Mirabellen-Konfitüre mit Rosmarin

Tropische Fruchtkonfitüre mit Marille und Ananas

Herzhafte Birnen-Kürbis-Konfitüre

Karibisches Karotten-Ingwer-Chutney mit Kokos

Blutorangenmarmelade mit Lavendel

Suppen & Eintöpfe als Meal Prep

Cremige Kürbissuppe mit roter Bete

Würzige Zucchinisuppe mit Curry und Kokos

Fruchtige Lauchsuppe mit Zitrone und frischen Kräutern

Feine Brokkoli-Suppe mit Kokosmilch und Limette

Chinesische Nudelsuppe mit Huhn und Frühlingszwiebeln

Scharfer Bunte-Linseneintopf mit Chili

Exotischer Wirsing-Eintopf mit Ananas

Würziger Apfel-Kürbiseintopf mit Zimt

Exotische Curry-Bananensuppe mit Pinienkernen

Einlegen in Essig

Grundlagen – Einlegen in Essig

Süß-saure Tomaten in Honig

Fruchtig-saure Rote Bete mit Apfel

Himbeeressig

Würziger Matjes in Sherry

Rote Zwiebeln in weißem Balsamico

Bunter Mix aus Paprika mit Chili und Knoblauch

Sauer-scharfe Chilischoten

Würziger Mix aus Pilzen in Weinessig

Feine Brombeeren mit Zimt und Nelken

Süß-saure Cherrytomaten in weißem Balsamico

Heidelbeeren in Rotweinessig

Einlegen in Zucker

Grundlagen – Einlegen in Zucker

Kandierte Früchte Basisrezept

Süß-saure Rhabarberstreifen mit Vanille

Feine Orangenschalen mit Ingwer

Beschwipste Süßkirschen

Karamellisierter Liebesapfel

Dunkle Schokomousse mit kandierten Erdbeeren

Kandierte Chilischoten

Fermentierte Knoblauchzehen in Honig

Einlegen in Salz

Grundlagen – Einlegen in Salz

Gartengurken mit Dill

Bunter Mix aus Oliven mit Zitrone und frischem Rosmarin

Hering in Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer

Salzige Zitronen

Scharfes Chili nach asiatischer Art

Einlegen in Öl

Grundlagen – Einlegen in Öl

Scharf-würzige Auberginen

Cremige Kräuter-Frischkäsebällchen mit Schnittlauch

Würzige Artischocken mit Thymian und Rosmarin

Mediterrane Zucchini mit Knoblauch und Thymian

Fruchtige Cherrytomaten mit frischen Kräutern

Steinpilze mit frischen Kräutern in Weißwein

Würziges Bärlauch-Pesto mit Sonnenblumenkernen

Feines Rucola-Zitronen-Pesto mit Haselnuss und Minze

Grünes Basilikum-Avocado-Pesto mit Minze und Walnuss

Wildkräuter-Pesto mit Kürbiskernen

Dörren und Trocknen

Knusprige Apfel- und Bananenchips

Getrocknete Feigen

Bunter Pilzmix mit feinen Kräutern

Aromatisches Gewürz aus Chilischoten und Peperoni

Soßen, Dips und Sirup

Grundlagen zum Einkochen von Soßen, Dips und Sirup

Hagebutten-Ketchup mit Chili

Fruchtig-süßer Waldmeister-Sirup

Estragonsenf mit Kurkuma und Honig

Mango-Chili-Senf

Cremiger Auberginen Dip mit Joghurt und Rosmarin

Erfrischender Rhabarber-Erdbeer-Sirup

Aromatisch-süßer Holunderblütensirup mit Zitrone

Feurige Paprika-Chili-Soße mit Mango

Fruchtige Tomatensoße mit Zucchini

Cremiger Bananen-Pfirsich-Dip mit Curry

Lavendelsirup mit Minze

Fruchtiger Waldbeeren-Sirup mit Limette

Birnen-Meerrettich

Bärlauchsenf

Einkochen

Die Grundlagen des Einkochen

Lebensmittel zu konservieren, ist auf mehrere Arten möglich und nicht nur Selbstversorger schätzen das Haltbarmachen von Obst, Gemüse und anderen Speisen. Einkochen macht Spaß und ist gar nicht so schwer. Vor allem lassen sich mit den haltbar gemachten Lebensmitteln eine ganze Menge schmackhafter Gerichte zaubern. Saisonale Lebensmittel können mithilfe des Einkochens über einen langen Zeitraum, mitunter sogar über mehrere Jahre gelagert werden. So können wir auch im Winter leckere Pflaumen oder Erdbeeren zum Dessert oder als süße Beilage genießen. Besonders gut geeignet sind frisches Obst, Gemüse und Pilze. Aber auch Fleischgerichte und eiweißhaltige Lebensmittel können eingekocht werden, sie erfordern jedoch etwas mehr Equipment und Erfahrung. Mit Grundzutaten wie frischen Kräutern, Pilzen, Zwiebeln, Knoblauch lassen sich die Speisen verfeinern und erhalten ein schmackhaftes Aroma.

Für welche Zwecke eignet sich das Einkochen von Lebensmitteln?

Gemüse und Obst einzukochen spart Zeit und Platz im Gefrierschrank, es eignet sich perfekt für den Urlaub oder beim Camping und ist zudem ideal, um Reste zu verwerten. Außerdem ist das Einkochen ein großartiges und facettenreiches Hobby, denn du kannst nicht nur Kompott und Gemüsesorten, auch Fond, Soße, Brühe, Sirup und natürlich Marmeladen und Konfitüren einkochen.

Das Einkochen von Lebensmitteln eignet sich hervorragend:

wenn während der Woche nur wenig Zeit zum Kochen bleibt und in Rekordzeit etwas Selbstgemachtes auf dem Tisch stehen soll.für Urlaub und Camping, wenn wenig Abwasch entstehen soll.für Selbstversorger, die Ihre eigene Ernte das ganze Jahr über Genießen wollen.wenn unangemeldeter Besuch vor der Tür steht und du schnell ein schmackhaftes Gericht servieren möchtest.für eine gesunde und vielfältige Ernährungsweise

Durch das Einkochen lässt sich anfallender Müll auf ein Minimum reduzieren. Zudem können bei der Herstellung der Lebensmittel künstliche Zusatzstoffe vermieden werden. Eingekochtes Obst oder Gemüse dient hübsch verpackt außerdem als ein schönes Geschenk und Mitbringsel für Freunde und Verwandte.

Größtenteils sind die Rezepte in diesem Buch selbsterklärend. Für einen Überblick und ein grundlegendes Verständnis findest du auf den folgenden Seiten die wichtigsten Infos übers Einkochen.

Wie funktioniert die Methode?

Die gewünschten Gemüse- und Obstsorten werden laut Rezept in sterile und saubere Gläser gefüllt und verschlossen in einem Topf mit kochendem Wasser erhitzt. Durch die Erhitzung entsteht in den Gläsern ein Überdruck und beim Abkühlen kommt es zur Bildung eines Vakuums, wodurch die Gläser sicher verschlossen bleiben und vor Keimen geschützt sind. Alternativ können die Lebensmittel auch im Backofen eingekocht werden. Hierfür wird die Fettpfanne oder eine Backform mit Wasser gefüllt. Wie lange und bei welcher Temperatur die Speisen einkochen müssen, richtet sich immer nach den jeweiligen Lebensmitteln und dem Rezept. Im Normalfall beträgt die Temperatur zum Einkochen zwischen 70 und 100 Grad. Je nach Rezept und verwendeten Lebensmitteln variieren Einkochdauer und Temperatur jedoch.

Was wird zum Einkochen benötigt?

Für das Abfüllen der eingekochten Lebensmittel werden unter anderem spezielle Einweckgläser benötigt. Gut geeignet sind Gläser mit Glasdeckel und Bügel oder Klammern und Gummiring. Ein Wecktopf zum Einkochen wäre ideal. Seine Anschaffung ist zwar etwas preisintensiv, aber lohnend, denn der Topf und auch die Einweckgläser können immer wiederverwendet werden. Wer sich nicht gleich einen Wecktopf kaufen möchte, kann zunächst auch einen großen Kochtopf nutzen. Besonders wichtig ist, dass der Einkochtopf und die Gläser, in welche die Lebensmittel gefüllt werden, absolut sauber sind (mehr erfährst du in der Schritt für Schritt-Anleitung). Nur so können frische Lebensmittel langfristig haltbar gemacht werden. Zudem ist wichtig, dass beim Einfüllen keine Lufteinschlüsse innerhalb des Einkochguts entstehen. Bei sehr zähflüssigen Breien etc. kannst du das gefüllte Glas ein paar Mal sanft auf die Arbeitsfläche klopfen, damit eventuelle Blasen aufsteigen.

Benötigte Utensilien zum Einkochen

Zweck

Einkochthermometer

Es ist wichtig, dass das Wasser im Einkochtopf die gleiche Temperatur wie das Einkochgut aufweist.

Die im Rezept angegebene Einkochzeit beginnt erst, wenn die richtige Temperatur erreicht ist.

Einkochtopf / Automat

Einkochtöpfe und -automaten eignen sich für das Einkochen großer Mengen. Für kleine Mengen ist ein normaler Kochtopf völlig ausreichend.

Einfülltrichter

Für ein sauberes Einfüllen der Lebensmittel in die Gläser ohne den Rand zu verunreinigen (Schimmelgefahr).

Gläser oder Flaschen zum Befüllen

Bei der Wahl der Gläser ist es wichtig, dass diese sich für die Heißabfüllung eignen und über einen vakuumfähigen Verschluss verfügen.

Gut geeignet sind zum Beispiel:

Rundrandgläser oder Bügelgläser mit KlammernMason-Jars-GläserTwist-off-Gläser mit Schraubdeckel

Handschuhe

Um die Gläser aus dem heißen Topf zu entnehmen, empfiehlt es sich, Silikonhandschuhe zu tragen. Alternativ kannst du einen Glasheber benutzen.

Pürierstab, Mixer

Für einige Rezepte ist ein Pürierstab, eine Küchenmaschine oder Mixer von Vorteil, um Obst und Gemüse zu zerkleinern.

Für die Herstellung von Mus und Püree kann mitunter auch ein Stampfer genutzt werden.

Einkochgitter

Mithilfe eines Einkoch- oder Kuchengitters kannst du vermeiden, dass die Glasböden den Topfboden berühren, beim Kochen „hüpfen“ (wie es Kocheier manchmal tun) und schlimmstenfalls zerspringen.

Sauberes Tuch

Falls beim Einfüllen der Rand der Gläser verschmutzt wird, sollte dieser mit einem hygienischen Tuch gereinigt werden.

Einkochen – Die einfache Schritt-für-Schritt-Anleitung

Vorbereitung – Einweckgläser abkochen:

Die Einweckgläser müssen in einem einwandfreien Zustand sein, sie dürfen weder Sprünge, noch Rost oder andere Beschädigungen aufweisen. Vor der Nutzung werden die Gläser und Deckel sterilisiert, damit eine lange Haltbarkeit der eingekochten Lebensmittel gewährleistet werden kann. Hierfür die Gläser mit warmem Wasser ausspülen und auf dem Kopf im Backofen bei 150 Grad Umluft etwa ¼ Stunde lang erhitzen. Anschließend mit Backofenhandschuhen entnehmen und auf einem sauberen Tuch trocknen lassen. Gummis und Deckel werden in kochendes Wasser mit etwas Essig gegeben und darin 3 Minuten lang gekocht. Bis zum Befüllen der Gläser können die Deckel und Gummis im heißen Wasser verbleiben.

Die Speisen nach Rezept zubereiten:

Um sichere und einwandfreie Lebensmittel herzustellen und zu konservieren, ist es wichtig, absolut hygienisch zu arbeiten. Das bedeutet, dass das Arbeitsumfeld und die genutzten Utensilien absolut sauber sein müssen. Zudem sollten ausschließlich frisches Obst und Gemüse und unbeschädigte Lebensmittel verarbeitet werden. Für ein bestmögliches Aroma solltest du zudem nur reifes Obst und Gemüse verwenden, um in den vollen Genuss deines Vorrats zu kommen.

Die Gläser befüllen:

Fülle die Masse am besten zunächst in einen Krug und befülle die Gläser mithilfe eines Einfülltrichters. So kannst du verhindern, dass die Masse über den Rand der Gläser läuft. Alternativ eignet sich eine Suppenkelle. Weckgläser mit Rundrand können voll befüllt werden. Bei Twist-off-Gläsern sollten mindestens 2 cm Platz zur Glasöffnung bleiben. Nach dem Verschließen solltest du die Glasränder mit einem sauberen Tuch reinigen. Vorsicht bei dünnwandigen Gläsern: Bevor du die Masse in Gläser füllst, solltest du diese noch einmal heiß ausspülen, denn kalte Gläser können zerspringen.

Das Einkochgut einkochen:

Nun die Gläser in einen mit Wasser gefüllten Kochtopf stellen. Es ist hierbei sinnvoll, die Gläser beim Einkochen im Kochtopf auf ein spezielles Einkochgitter oder alternativ Kuchengitter zu stellen, um ein Platzen der Gläser zu vermeiden. Die Temperatur und Einkochdauer variieren je nach verwendeten Lebensmitteln und dem Rezept. Die Gläser können im Topf übereinandergestapelt werden, sie müssen jedoch komplett mit Wasser bedeckt sein. Während des Einkochens solltest du die Gläser immer gut im Blick behalten.

Die Gläser abkühlen lassen, beschriften und ordnungsgemäß lagern

Nach dem Einkochen die Gläser aus Topf nehmen und abkühlen lassen. Bleiben die Gläser länger im Topf, dann verlängert sich die Garzeit automatisch und die Lebensmittel würden zerkochen. Die Klammern von den Gläsern erst nach der vollständigen Auskühlung auf Zimmertemperatur lösen.

Das Einkochgut kühl (ideal im Keller bei 10-18°C), trocken und dunkel lagern.

Heißeinfüllen – schnell und einfach fruchtige Marmeladen, Sirup, Chutneys und Kompott konservieren

Da das Einkochen oft etwas zeitaufwendig ist und nicht jedem genügend Zeit zur Verfügung steht, gibt es eine schnelle Alternative: Das heiße Einfüllen in sterilisierte Gläser. Marmeladen, Konfitüren und Gelees lassen sich mit dieser Konservierungsmethode besonders schnell zubereiten. Trotz einer kurzen Kochzeit bleiben die Nährstoffe und Aromen dennoch fast vollständig erhalten. Beim Heißeinfüllen wird neben den Früchten, Fruchtsaft oder Wasser auch die passende Menge an Zucker bzw. Gelierzucker benötigt. Auf Gelierzuckerverpackungen und in Rezepten mit Gelierzucker findest du mitunter die Angaben 1:1, 2:1 oder 3:1. Diese beziehen sich auf die Anteile von Früchten im Verhältnis zum Zucker. Bei 1:1 verwendest du einen Teil Früchte und einen Teil Zucker, in Mengenangaben bedeutet dies:

3:1 bedeutet 1500 g Früchte und 500 g Zucker.2:1 bedeutet 1000 g Früchte und 500 g Zucker.1:1 bedeutet 1000 g Früchte und 1000 g Zucker.

Je weniger Zucker im Verhältnis du verwendest, desto weniger süß wird die Marmelade, stattdessen soll sie aber fruchtiger und aromatischer sein.

Heiß einfüllen – so geht’s:

Beim Heißeinfüllen werden wie auch beim Einkochen zunächst die Gläser und Deckel vorbereitet, sie werden auf Beschädigungen überprüft und steril abgekocht. Anschließend werden das Obst und das Gemüse vorbereitet, gewaschen, ggf. entkernt und entsteint und in Stücke geschnitten oder als ganze Frucht verarbeitet. Die Früchte werden laut Rezept mit dem Gelierzucker und etwas Zitronensaft sowie je nach gewünschter Konsistenz in einen Kochtopf gegeben und 5-15 Minuten weich gekocht. Optional kann nun püriert werden. Danach wird die heiße Masse sofort in die Gläser gefüllt und fest verschlossen. Bezüglich des weiteren Vorgehens gibt es zwei Fraktionen:

Die einen stellen die Gläser für einige Minuten auf den Kopf. Dadurch soll die Luft aus dem Deckelbereich verdrängt werden und dortige Keime abgetötet werden. Anschließend werden die Gläser wieder umgedreht.Die andere Fraktion dreht die Gläser nicht um mit der Begründung, dass die Keime durch die Hitze auch ohne Umdrehen abgetötet werden, durch das Umdrehen aber heißes Einkochgut an den Gummi kommt (eventuelle Schafstofflösung) und sich dort Schimmel bilden kann.

Ich habe beide Versionen mehrmals in der Praxis getestet und es funktioniert beides. Natürlich ist die zweite Version „fachlich korrekter“. Aber auch mit der ersten Version habe ich mehrmals Apfelmus oder Kirschen (ohne Zucker!) eingekocht, bei denen selbst nach zwei Jahren alle Gläser in Ordnung waren.

Egel, für welche Methode du dich entschieden hast, die Gläser werden nun mit einem Tuch bedeckt. Die Gläser kühlen nun langsam ab und währenddessen entsteht ein Vakuum. Hierbei wölbt sich der Deckel leicht nach innen, beim Öffnen eines Glases ertönt dann das bekannte Knacken. Es ist ein Zeichen dafür, dass das Vakuum noch vorhanden ist und die heißeingefüllten Lebensmittel, sofern sich kein Schimmel gebildet hat, noch genießbar sind.

Eingekochtes und heißeingefülltes Gemüse und Obst richtig lagern

Heißeingefülltes und eingekochtes Obst und Gemüse muss trocken, kühl und dunkel gelagert werden. Die eingekochten Früchte müssen nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden, aber die Gläser sollten keiner direkten Sonneneinstrahlung ausgesetzt sein. Der Keller oder eine Vorratskammer mit gleichbleibender Temper ist ein perfekt geeigneter Lagerort. Überprüfe das Einkochgut regelmäßig, ob die Gläser noch richtig verschlossen sind, denn mit der Zeit können sich die Deckel lösen. Sollte sich der Deckel der Gläser nach außen wölben oder gelockert haben, ist dies ein Zeichen dafür, dass sich Gase im Glas gebildet haben. Leider kannst du das entsprechende Glas dann nicht mehr verzehren.

Temperaturen und Einkochdauer

Die meisten Lebensmittel können sowohl roh als auch gar eingekocht werden, bei rohen und ganzen Stücken dauert die Einkochzeit natürlich etwas länger. Bei vorgegartem Gemüse können bereits 10 bis 20 Minuten ausreichend sein. Die Einkochdauer und die jeweilige Temperatur richten sich unter anderem auch nach den verwendeten Lebensmitteln. Die meisten Lebensmittel kannst du sowohl in den Gläsern im Wasserbad in einem Kochtopf einkochen als auch im Backofen bei Umluft. Mit der folgenden Tabelle erhältst du eine grobe Orientierung:

Lebensmittel      

Einkochdauer

Temperatur

Püree aus Gemüse

20 – 50 Minuten (je nach Rezept)

90 - 100° C

Kompott

30 - 40 Minuten

75 - 90° C

Marmelade

10 Minuten

80 ° C

Eingelegtes Gemüse

25 Minuten

75 - 100° C

Soße und Dip

30 – 60 Minuten (je nach Rezept)

90° C

Bei Verwendung von Essig können Dauer oder Temperatur leicht gesenkt werden.

Haltbarkeit verlängern und Verderb vermeiden

Beim Einkochen ist neben hygienisch-sauberen Arbeiten auch unbedingt darauf zu achten, dass die Gläser ebenso wie die Deckel in einem einwandfreien Zustand und nicht verschlissen sind. Eine häufige Ursache dafür, dass Lebensmittel in den Gläsern verderben, sind nämlich defekte Gläser oder Deckel (bzw. Gummis). Auch eine zu niedrige Abfülltemperatur kann ein Grund dafür sein, dass die eingekochten Lebensmittel verderben. Keime haben dann leichtes Spiel, sie gelangen beim Abfüllen ins Glas, vermehren sich trotz des Vakuums und die Lebensmittel verderben.

Deutliche Anzeichen dafür, dass die eingekochten Lebensmittel verdorben sind:

SchimmelUnangenehmer GeruchVerfärbungenBitterer GeschmackLose oder aufgeblähte Glas-Deckel

Bei Gemüse gilt, dass dieses grundsätzlich schnell verderblich ist, durch Einkochen aber lange haltbar gemacht werden kann. Allerdings gilt hierbei zu beachten, dass sich durch die Verarbeitung von Mehl, Speisestärke, Milch und Knoblauch die Haltbarkeit verkürzt. Je nach Verarbeitung und Lagerung kann die Haltbarkeitslänge der Lebensmittel variieren. Werden die eingekochten und eingelegten Lebensmittel richtig verarbeitet und gelagert, kannst du dich an folgenden Zeiten orientieren:

Lebensmittel

Haltbarkeit

Ketchup, Chutney, Fruchtaufstriche, Kompott

mindestens ein Jahr

Gemüse und Pesto, eingekocht

mindestens ein Jahr

Gemüse, fermentiert

6 – 12 Monate

Pesto, frisch

1 Woche, im Kühlschrank

Liköre, Spirituosen

mehrere Jahre

Marmeladen

mehrere Jahre

Da Einkochen wirklich kein Hexenwerk ist und bereits mit den einfachsten Mitteln und Methoden gelingt, kennst du nun schon alle wichtigen Grundlagen und es kann losgehen!

Gemüsebrühe Grundrezept

Gemüsebrühe Grundrezept

Wer einmal in den Genuss selbstgemachter Gemüsebrühe kam, der wird sie in Zukunft vermutlich nicht mehr missen wollen. Gemüsebrühe lässt sich schnell zubereiten und die Zutaten hierfür sind günstig. Bei selbstgemachter Brühe weißt man zudem genau, welche Zutaten enthalten sind. Gemüsebrühe bietet eine hervorragende Basis für eine Vielzahl an Gerichten und ist für eine gute Küche praktisch unverzichtbar.

Benötigte Zutaten:

1 Lauchstange4 Karotten2 Zwiebeln, gelb600 g Knollensellerie2 Petersilienwurzeln½ Fenchelknolle½ Bund Petersilie3 LorbeerblätterPfefferkörner, schwarz3 TL Meersalz, grob2-3 Pimentkörner4 Liter Wasser

Benötigtes Material:

Siebkelle4 Flaschen mit je 1 Liter Fassungsvermögen ggf. Mulltuch

Aufwand: 2 von 5

Zubereitung:

Als erstes das Gemüse waschen, alles bis auf die Zwiebeln putzen oder ggf. schälen und in Scheiben schneiden. Die Zwiebeln in ihrer Schale lassen und halbieren, mit der offenen Seite nach unten in der Pfanne dunkel anrösten. Fenchel und Lauch grob schneiden.Karotten, Sellerie, Lauch und Fenchel in einem großen Kochtopf andünsten, jedoch nicht anbraten! Die Petersilie waschen und mit den angerösteten Zwiebeln zum restlichen Gemüse geben, 2 Liter Wasser dazugeben, das Gemüse aufkochen und anschließend bei geringer Hitze für mindestens eine Stunde leicht köcheln lassen.Mit einer Siebkelle das Gemüse aus dem Topf nehmen. Gemüsebrühe durch ein Sieb geben und anschließend noch heiß in die Flaschen füllen. Alternativ die Brühe durch ein Mulltuch geben. Bei 100 °C im Backofen eine Stunde lang oder im Einkochautomaten einkochen lassen.

Zutatentipp: Je mehr Karotten du zugibst, desto süßer wird deine Gemüsebrühe. Fenchel ist Geschmackssache: Wer die Knolle nicht mag, kann die Gemüsebrühe auch ohne Fenchel zubereiten. Stattdessen kannst du Tomaten, Pastinaken oder Pilze hinzugeben.

Püree und Mus

Püree, je nach Region kennen wir es auch als Mus oder Brei. Dabei handelt es sich um eine dickflüssige Masse aus zerkleinertem Obst, Gemüse, Kartoffeln oder Hülsenfrüchten. Püree kann sowohl mit rohen Lebensmitteln hergestellt und serviert werden als auch mit gekochtem Obst und Gemüse. In der Regel wird die Masse mit einem Pürierstab oder Stampfer hergestellt, sodass sich keine Klümpchen bilden und die Masse homogen wird.

Die Lebensmittel lassen sich über Jahre hinweg haltbar machen und bleiben bei fachgemäßer Zubereitung zugleich aromatisch. Pürees werden besonders gern als Beilage zu Fleisch- und Fischgerichten verspeist, sie sind aber auch beliebt als Desserts, zum Beispiel als Fruchtpüree zu Panna cotta, Mousse oder Joghurtcreme. Ebenso nutzen viele Familien selbstgemachtes Frucht- oder Gemüsepüree als feine Babynahrung. Ob ein klassisches Apfelpüree, verfeinert mit Gewürzen, ein exotisches Mango-Pfirsich-Püree oder ein fruchtiges Karotten-Rote-Beete-Püree…bei der Herstellung sind der Kreativität kaum Grenzen gesetzt.

Bei der Herstellung unterscheidet man Püree übrigens etwas von Mus, auch wenn Püree umgangssprachlich synonym mit Mus genannt wird. Mus wird ebenso aus gekochten Früchten und Gemüse hergestellt, in Österreich und Deutschland gilt Mus jedoch von der Konsistenz her noch als etwas feiner als Püree.

Für die Herstellung eines Pürees bedarf es lediglich der Obst- oder Gemüsesorten, gegebenenfalls Brühe, etwas Öl und Gewürzen. Püree Sahne, Butter oder andere Milchprodukte zuzusetzen, ist zwar möglich, allerdings verringert sich dann die Haltbarkeit und die Pürees müssen ständig gekühlt werden. Sinnvoller ist es daher, erst kurz vor dem Servieren dem Püree etwas Sahne, Crème fraiche oder Mehl hinzuzugeben. Generell empfiehlt es sich außerdem, bei der Zugabe von Flüssigkeit vor oder während des Kochens sparsam zu sein und lieber bei Bedarf noch etwas hinzuzugeben. Ansonsten kann die Konsistenz des Pürees oder Mus zu flüssig werden.

Fruchtig-scharfes Tomaten-Püree mit Chili

Tomatenpüree gilt als perfekte Grundlage für die Zubereitung von Speisen wie Lasagne, Suppen oder Bolognese. Das Püree einzukochen ist nicht aufwendig und es entsteht nur ein geringer Verlust am Gemüse. Für ein einfaches Grundrezept benötigst du lediglich Tomaten, Basilikum, etwas Zucker und etwas Salz. Das folgende Rezept ist eine fruchtig-scharfe Variante. Das leckere Püree schmeckt besonders gut zu Gerichten mit Käse, aber auch zu kurzgebratenem Fleisch.

Benötigte Zutaten:

3 Kilogramm Tomaten6 Zehen Knoblauch5-6 Chilischoten, grün oder rot200 ml Olivenöl2 EL Salz2 EL Pfefferggf. Zitronensaft

Benötigtes Material:

Großer KochtopfMixer oder PürierstabEinfülltrichter7 Einweckgläser mit je 200 ml Fassungsvermögen

Aufwand: 2 von 5

Zubereitung:

Die Tomaten waschen und von den Stielen befreien, anschließend in grobe Stücke schneiden. Die Chilischoten ebenfalls waschen, die Stiele entfernen und ggf. auch die Samenscheidewände der Schoten. Den Knoblauch schälen und in grobe Stücke schneiden.Die Chili-Schoten fein schneiden und zusammen mit den Tomatenstücken und dem Knoblauch in den Mixer geben. Alternativ mit dem Pürierstab fein pürieren. Nun das Tomatenpüree in einen großen Kochtopf geben und bei starker Hitze zum Kochen bringen, dabei ständig umrühren. Das Püree mit etwas Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Wenn die Masse zu sprudeln beginnt, noch 5 Minuten unter ständigem Rühren köcheln lassen.Das Tomatenpüree nun abkühlen lassen und die erkaltete Masse in die Gläser füllen. Die Gläser verschließen und bei 90 Grad für 20 Minuten in den Backofen stellen. Das abgekühlte Püree kühl und lichtgeschützt lagern.

Zutatentipp: Verfeinere dein Tomaten-Püree ganz nach Belieben mit Kräutern und Gewürzen…je nachdem, wofür du es verwenden möchtest. Bedenke, dass sich die Haltbarkeit bei der Verarbeitung von Knoblauch verkürzt. Anstelle von Knoblauch kannst du auch Zwiebeln verwenden.

Exotisches Mango-Pfirsich-Püree

Mango-Pfirsich-Püree eignet sich nicht nur als Babynahrung, sondern lässt sich auch hervorragend zu cremigen Desserts weiterverarbeiten und passt hervorragend zu Mousse und Joghurtspeisen. Das folgende Rezept eignet sich für erwachsene Genießer, für Babynahrung werden lediglich die Früchte und etwas Wasser benötigst.

Benötigte Zutaten:

3 Mangos2 Pfirsiche 90 ml Weißwein1 Ingwerknolle220 g Zucker, braun1 TL Salz1- 2 TL Zimt

Benötigtes Material:

Mixer oder PürierstabReibeKochtopfEinfülltrichter3 Einweckgläser mit je 500 ml Fassungsvermögen oder mehrere kleine Gläser

Aufwand: 2 von 5

Zubereitung:

Die Mangos und die Pfirsiche schälen und in Würfel schneiden. Den Ingwer schälen und fein reiben. Das Obst und den Ingwer-Abrieb mit dem Mixer oder Pürierstab fein pürieren. Die Masse nun in einen Kochtopf geben. Den Zucker und den Weißwein dazu geben und unter ständigem Rühren bei 90 Grad aufkochen lassen. Mit Salz und Zimt abschmecken und die Mischung dann unter Rühren einköcheln lassen. Das noch heiße Püree in die Gläser füllen und sofort verschließen. Vorsicht bei dünnwandigen Gläsern: Bevor du die Masse in Gläser füllst, solltest du diese noch einmal heiß ausspülen, denn kalte Gläser können zerspringen. Das Obstpüree sollte sich mehrere Monate lang halten.

Zutatentipp: Wenn du es scharf magst, gib dem Püree noch ein paar Chiliflocken hinzu. Für eine besonders aromatisch-süße Note, gib etwas Vanillemark hinzu. Alternativ zu Mango kannst du auch Bananen verwenden.

Süßlich-scharfes Ingwer-Karotten-Püree

Es muss nicht immer Kartoffelpüree sein, denn dieses feine Püree aus Karotten mit Ingwer schmeckt besonders als Beilage gut zu Fleisch- und Fischgerichten und ist optisch ein absoluter Hingucker. Mit nur wenigen Zutaten lässt sich dieses aromatische Püree zubereiten.

Benötigte Zutaten:

2 kg Karotten1 IngwerknolleHonigMeersalz, grobPfeffer, grobCayennepfefferChiliflocken

Benötigtes Material:

Mixer oder PürierstabReibeSchüsselKochtopfEinfülltrichter3 Einweckgläser mit je 500 ml Fassungsvermögen oder mehrere kleine Gläser

Aufwand: 2 von 5

Zubereitung:

Die Karotten schälen und in grobe Stücke schneiden. Die Ingwerknolle schälen und fein reiben. Die Karotten in einen großen Kochtopf mit kochendem Wasser geben und für 20 bis 30 Minuten weichkochen lassen. Das Wasser abgießen, die Möhren zu der geriebenen Ingwerknolle geben und pürieren, mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken. Nach Belieben Chiliflocken und Cayennepfeffer dazugeben.