El aprendiz de panadero E-Book

Peter Reynhart

• Herausgeber: RBA Libros
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Spanisch
• Veröffentlichungsjahr: 2017

Seitenzahl: 802

Beschreibung

Descubre junto al maestro Peter Reinhart cincuenta recetas de panes clásicos, como la ciabatta rústica, el pan de campo, los bagels neoyorquinos o el pan a la antigua. Además conocerás multitud de curiosidades científicas, tecnológicas e históricas sobre la elaboración del pan en una obra esencial y muy accesible, tanto para aficionados como para expertos.

Leseprobe

El aprendiz de panadero

EL APRENDIZ

DE P

ANADERO

El manual más completo para elaborar pan artesanalEDICIÓN 15.º ANIVERSARIOPETER REINHARTFotografías deRON MANVILLE

CONTENIDOAgradecimientos7Prólogo11Introducción151.¿QUÉESLOQUETIENEELPAN?212.LOSCIMIENTOSDELPAN:PRESENTACIÓN39Conceptos básicos 39Las doce fases del pan: Cómo conseguir sacarle todo el sabor al cereal 623.FÓRMULAS123Nota final: Cocer al horno de leña en Bennett Valley 317Recursos328Índice alfabético330

FórmulasPrefermentos 124Pié francés125Poolish126Biga127Artos128Bagels132Baguettes con poolish141Bollo dulce portugués 144Bollos Kaiser 147Casatiello151Challah155Chapata 157Focaccia165Lavash174Muffins al estilo inglés 177Pan a la antigua 179Pan Anadama 184Pan de canela con pasas y nueces 187Pan de centeno sueco (limpa) 189Pan de fiesta con nueces y arándanos 192Pan de maíz 195Pan de masa madre y variaciones 199Básico (o Sourdoughde San Francisco) 206Pan deli neoyorquino 210Pan de masa madre 100 % de centeno 214Miche al estilo Poilâne 217Pan pumpernickelde centeno 221Pan de centeno con pipas 225Pan de patata y romero 229Pan de trigo ligero 233Pan de Viena 235Pan francés 239Pan integral de trigo 243Pan italiano 246Pan mármol de centeno 250Pan multicereales extraordinario 254Pan rústico 257Pan siciliano 261Pan toscano 265Panes de leche: tres variaciones multiuso 268Panettone272Pizza napolitana 278Pugliese284Rollos de canela 289Stollen293Suizos (brioches) y variaciones 299Nuevas fórmulasPan de trigo germinado y arroz integral 305Bialys integral de trigo germinado con cebolla y semillas de amapola 308Rollos y barritas glaseadas de canela definitivos 311Nota finalTorpedos de patata, queso cheddar y cebollino 321Miche con cebolla asada y queso asiago 324

7AGRADECIMIENTOS

L

o que sigue es una versión ligeramente actualizada del texto de «Agradecimientos» tal como apareció en la edición de 2001. Sin la valiosa ayuda de este variopinto grupo de personas, no habría sido posible realizar la edición-aniversario. Al final he incluido varios agradecimiento más, dedicados a quienes han hecho posible esta edición.Se ha demostrado que para crear un libro de esta envergadura hay que recorrer más de un pueblo, por lo que en este caso he rebuscado a fondo por todos los lugares en los que he vivido estos últimos veinte años. Tengo que empezar por dar las gracias a mi esposa, Susan, que ha soportado otro período de sesiones de redacción maratonianas, dándome apoyo con toda su paciencia, muchas tazas de té y vitaminas.El equipo de Ten Speed ha estado fantástico en todos los aspectos. Empezando por la editora Kirsty Melville y la directora editorial Lorena Jones. Aaron Wehner, mi editor, ha sido un ejemplo de entusiasmo y me ha guiado con sabiduría, demostrando de nuevo que detrás de todo autor de éxito hay un gran editor (trabajando horas extras). Nancy Austin, la directora de arte, no solo tiene talento sino que además es una persona con la que da gusto trabajar y que crea un ambiente cálido y distendido que potencia la creatividad. Estoy convencido de que el enorme apoyo que me ha dado Ten Speed en este proyecto me ha motivado al máximo de mis posibilidades. Gracias también a Andrea Chesman, Sharon Silva, Linda Bouchard y Ken DellaPenta por su gran labor en la corrección tipográfica y ortográfica, y en la indexa-ción, respectivamente.Ron Manville se volcó en cuerpo y alma en la fotografía. Cuando me mudé a Providence tuve la suerte extraordinaria de encontrar a alguien que viviera cerca y que pudiera capturar en imágenes la visión que yo tenía en mente. Daba gusto trabajar con él. Nuestro equipo crea-tivo se completó con Linnea Leeming, que aportó su increíble energía y alegría vital, además de su creatividad en el atrezo de las fotografías.La Johnson & Wales University también dio apoyo a este proyecto con gran entusiasmo. Me siento especialmente en deuda con el decano Karl Guggenmos, que me permitió usar sus laboratorios y aulas para las pruebas y las fotografías, y con mi jefa de departamento, Martha

ELAPRENDIZDEPANADERO8Crawford, que, como gran pastelera de categoría internacional, comprendió perfectamente la naturaleza de esta empresa. Gracias también a Pamela Peters, directora de educación culinaria, por su inquebrantable apoyo y su actitud, siempre positiva. El equipo directivo de la univer-sidad, entre ellos el doctor John Yena, John Bowen, el doctor Irving Schneider, Tom Wright y Tom Farrell, ha establecido un tono de inspiración y pensamiento positivo. Linda Beaulieu, subdirectora de relaciones públicas, hizo una labor fantástica ayudándome a hacer públicas las noticias de la revolución del pan. Una mención especial para mi colega Steve Kalble, gran profesor y uno de los panaderos más apasionados que he conocido. Gracias también a Ciril Hitz, instructor de pastelería y artista panadero, que me enseñó muchas técnicas de moldeo mientras se preparaba para la Copa del Mundo de 2002. Todo el personal académico de la Johnson & Wales me ha servido de inspiración con su compromiso con la educación y su pasión por la transmisión del conocimiento. Son, en conjunto, mi equipo de mentores.Mis alumnos también son mis maestros, pero debo destacar a unos cuantos por su contri-bución especial, al haberme ayudado en las fotografías y haber dedicado su tiempo libre a hacer suplencias en los momentos en que yo estaba desbordado de trabajo. Fumie Shibazaki, Alex Molnar, Jennifer Passarella y Rina Hosaka me hacen sentir orgulloso de ser profesor.Antes de llegar a Johnson & Wales me formé en la California Culinary Academy, donde empecé mi exploración del pan a la antigua. Allí tuve el privilegio de trabajar con los maestros Robert Parks, Reg Elgin, Tony Marano, Nick Snell y muchos otros, entre ellos Greg Tomp-kins, que actualmente está haciendo una gran labor en Aryzta. Gracias también a mi antiguo alumno en la CCA, Peter DiCroce, por su pasión por el pansiciliano, que nos permitió llegar a la fórmula revolucionaria de este libro.Gracias también a esa asociación única conocida como The Baker’s Dozen y a sus funda-doras, Marion Cunningham y Flo Braker, así como a mis compañeras y editoras Fran Gage y Carol Field, y a todos los demás editores. Este grupo me ha enseñado mucho sobre panadería y a amar mi profesión.Tres panaderías de Providence contribuyeron con su entusiasmo y sus panes a algunas de las fotografías del libro. Providence, como muchas otras ciudades de Estados Unidos, está experimentando la revolución del pan a través de panaderías antiguas y nuevas que van adop-tando los tan aplaudidos principios de la fermentación lenta. Gracias a Lynn Rammrath, de Seven Stars Bakery; a Olga Bravo, de Olga’s Cup and Saucer; y a Mike Manni, de LaSalle Bakery, por su excelente pan y por introducir a Providence en un nuevo nivel de conocimiento en cuanto al pan.El Bread Bakers Guild of America, gremio de panaderos de Estados Unidos, es, como siempre, una de las principales fuentes de los conocimientos contenidos en este libro. Didier Rosada, Greg Mistell, Peter Franklin, Amy Scherber, Toy Dupree y Craig Ponsford son algu-nos de los cientos de panaderos que han influido en mi carrera y que han cambiado el mundo de la panadería en Estados Unidos.

Agradecimientos9Gracias a Tim y Crystal Decker por dejarme presentarlos en estas páginas como ejemplos de la nueva generación de grandes panaderos. Y todos le debemos un gran reconocimiento al profesor Raymond Calvel, que ha transmitido sus conocimientos a toda una generación.Lionel Poilâne, Philippe Gosselin y mi enlace en París, Stephanie Curtis, son el trío francés que, sin saberlo en un primer momento, hicieron saltar la chispa que llevó a la creación de este libro. Aquel viaje no habría tenido lugar de no ser por Nick Malgieri y la James Beard Foun-dation, que organizaron el concurso y me enviaron en peregrinaje.Hay más de cien probadores de recetas a los que estoy enormemente agradecido. En su mayoría son miembros de The Bread Baker’s List, grupo de correo on-linecreado por Reggie y Jeff Dwork que me aporta un flujo de conocimientos constante. Las siguientes personas probaron recetas voluntariamente y su opinión me fue de gran utilidad para refinar las fór-mulas: Dena Allbee, Treece Ames, Burleigh Angle, Claire Banasiak, Lorraine Begley, Kevin Bell, Deborah Bergh, Bill Bowers, Terri Brooks, Bonni Lee Brown, Dawn Burstyn, Frank Cavalier, Taimi Clark, Bev Collins, Margaret Cope, Corky Courtright, Chris Dalrymple, Carolyn Dandalides, Kathy DeStudio, Barbara Edwards, Marilee Evans, Jill Farrimond, Ellen H. G. Fenster, Rosemary Finch, Natalie Fine, Cynthia Frederick, Jo Gould, Jim Gribble, Sha-ron Hale, Patty Hambelton, Lois Hansen, Dulcey Heller, Jane Helwig, Jenny Hensley, Ber-nice Hicks, Carolyn Hollenbeck, George Hower, Alan Jackson, Beth Jarvis, Claire Johnson, Keith Johnson, Mary Jo Kingston, Eve Kinney, Rhonda Kirschman, Pat Kleinberg, Jana Koca, Susan Kristof, Jim Lawler, Dorothea Lerman, Cindy Lewellen, Heidi Lisitsky, Les Lloyd, Charlene Magee, Alexandra Mahoney, Lindell Martin, Tuffy Mattox, Justin McAteer, Yvonne McCarthy, Lynne Miles, John Murren, Jill Myers, Erin Nesmith, Lorna Noble, Vale-rie Norton, Ed Okie, Larronna Payne, Charles D. Perry, Larry Peters, Bill Potere, Anne Ranish, Matt Ream, Heather Reseck, Joni Respasch, Dick y Willis Richards, Maureen Riley, Shauna Roberts, Wendy Robinson, Debbie Rogers, Joanne Sawyer, Barbara Schmitt, Pat Schuster, Dan Schwartz, Jackie Sillberg, Philip Silverman, Amy Smereck, Bill Snider, Jennifer Somerville, Sherri Staat, Dawn Swindells, Donald Thacker, Susan Thomas, Maggie Tucker, Terry Vlassack, Rhea M. Vogelhut, Cynthia Ware, Diana Warshay, Jon Westfall, Jo Ann Wiese, Allan Wirth, Joan Wolckenauer, John Wright, Rita Yaezel, Tamera Yoakum y Michael Zusman.Por último, quiero dar las gracias a mi agente, Pat Bernstein, por todo su apoyo, asesora-miento y ánimo.Con ocasión de esta edición especial para el 15.º aniversario, quiero dar las gracias a las siguientes personas por ayudarme a elevar aún más la calidad de la versión original. Como en el pasado, debo empezar por mencionar al equipo de Ten Speed Press, siempre tan dinámico: mi antiguo editor y ahora director editorial de Ten Speed, Aaron Wehner, que tuvo la idea de hacer no solo el libro original, sino también esta versión de aniversario; mi editora, Kim Laid-law, junto con Kelly Snowden, Ali Slagle, Ashley Matuszak, Jane Chinn y Kate Bolen, que me

ELAPRENDIZDEPANADERO10han ayudado a llevar el proyecto a buen puerto; la gran correctora Sharon Silva, que una vez más, 15 años después, sigue haciendo que parezca mejor escritor de lo que soy; las diseñado-ras Debbie Berne y Chloe Rawlins; y las publicistas Kristin Casemore y Erin Welke. La John-son & Wales University, mi centro académico de los últimos 16 años, me ha apoyado genero-samente y me ha animado a seguir escribiendo y dando clase. Desde que nos trasladamos de Providence al nuevo campus de Charlotte (Carolina del Norte), he tenido el privilegio de trabajar para personas excelentes, entre ellas nuestro primer presidente del campus, Art Galla-gher; nuestro presidente actual, el Dr. Robert Mock; el vicepresidente académico Tarun Malik; los decanos de cocina Mark Allison y Jerry Lanuzza; la decana de panadería y pastelería Wanda Cropper; las chefs Amy Felder y Jennifer Gallagher, jefas de departamento; y los chefs Harry Peemoeller y Armin Gronert, colegas del departamento de panadería. Todo el personal académico ha sido una fuente constante de inspiración positiva y actitud entusiasta, y su apoyo me ha servido de impulso durante los últimos 12 años de proyectos editoriales. Y mi agradecimiento especial a Laura Benoit, revisora de mis últimos cinco libros, incluido este.

11PRÓLOGO

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sta edición revisada de El aprendiz de panadero despierta en mí sentimientos enfrenta-dos. Me resisto a reconocer que tengo 15 años más que cuando escribí la primera versión. El tiempo no debería avanzar tan rápidamente, así que poco a poco voy haciéndome a la idea de que las cosas parecen ir más rápidas a medida que nos hacemos mayores. En la última década y media se han publicado muchos libros de panadería magnífi-cos, lo que significa que la comunidad de amantes de la panadería es mayor y está mejor formada en la actualidad, lo que me obliga, al menos, a actualizar por completo la sección de recursos de esta edición. En estos años he estado muy ocupado. He escrito cinco libros más y numerosos prefacios y otras contribuciones a obras de otros autores, he presentado y he intervenido en conferen-cias nacionales e internacionales (incluida una aparición en la web de TED), y me he trasla-dado del antiguo campus de la Johnson & Wales University (JWU), en Providence, al nuevo campus de Charlotte, en Carolina del Norte, a cuya puesta en marcha contribuí, donde doy clase y donde resido felizmente junto a mi esposa, Susan. Sin embargo, ¿cómo puede ser que hayan pasado 15 años y que se hayan vendido más de un cuarto de millón de ejemplares de lo que en los foros de Internet llaman «BBA» (Bread Baker Apprentice)? Incluso he oído que existen grupos «BBA Challenge», en los que los panaderos intentan hacer todos los panes del libro, uno por semana, y luego escriben en un blog sobre sus progresos. Cuando se publicó la primera edición, la palabra «blog» apenas se usaba. Parece que nunca acabamos de aprender, y a pesar de todo lo que yo y otros autores hemos escrito sobre el tema, aún quedan cosas por hacer, cosas por aprender, y cosas que enseñar. Ahora, al releer lo que escribí entonces, tengo momentos de orgullo y también momentos de «¡ups!». Durante estos 15 años, el mundo del pan no solo ha vivido una evolución cons-tante y espectacular, sino que también ha visto cuestionada su propia validez por el movi-miento contra el consumo de trigo y otros cereales. Me alegro de ver que en la introducción de la primera edición, que sigue a este prefacio, ya se expresaban muchas de las que luego serían mis ideas básicas. De hecho, quizá no las haya expresado tan bien en ninguna de mis

ELAPRENDIZDEPANADERO12obras posteriores. Muchas veces digo que el guión de todos mis libros es el pan, pero que su objetivo es mantener la capacidad de conexión, y ese es el mensaje que he intentado con-servar, con todas sus variaciones y en todos los libros posteriores. Al releer las palabras de la introducción original, en ocasiones me preguntaba si haría falta algún día una edición revi-sada. Pero en seguida me quitaba esa idea de la cabeza. Aunque las ideas universales sobre el pan y la conexión no cambian ni cambiarán, en esos años que han pasado tan rápido, han sucedido muchas cosas que influyen en cómo hacemos el pan. Como digo en la última frase del capítulo 1 (que quizá sea una de mis mejores frases): «Tras seis mil años, seguimos inves-tigando sin ninguna meta a la vista, intentando descubrir cómo hacer un pan aún mejor». Ahora podemos decir que son 6.015 años, y la búsqueda continúa. En lugar de reescribir las introducciones de los capítulos y la presentación de cada uno de los panes, decidimos añadir nuevos comentarios en caso necesario, como complemento al texto existente. Si he modificado alguna receta, aparecerá una nota explicativa. Sin embargo, sí que he añadido texto nuevo con mejoras de la metodología, como el uso más amplio de la técnica de estirado y plegado (véase pág. 73). El método de la masa madre, explicado a partir de la pág. 199, también está actualizado, como consecuencia de mi propia curva de aprendi-zaje, en el que han influido otros profesionales, así como una serie de esos apasionados del arte de hacer pan, también conocidos como «panaderos caseros». Por último, como extra, he añadido tres recetas/fórmulas nuevas para cubrir aún mejor esa curva de aprendizaje de los últimos 15 años. Uno de los éxitos de la primera edición del libro que más me enorgullecía era la introduc-ción del método de la fermentación retardada, que me inspiró Philippe Gosselin en París y que se ilustra en la receta del pan a la antigua de la pág. 179. Yo predije que tendría un notable efecto en los panaderos, y me alegré al comprobar que la predicción se hizo realidad a través de las obras de Jim Lahey (autor de la famosa receta del No Knead Breaddel New York Times), Zoë François y Jeff Hertzberg (el pan artesano de la serie Five Minutes a Day), Nancy Baggett (autora de Kneadlessly Simple) y otros escritores y panaderos, sobre todo los que actualmente usan estos métodos en sus panaderías. Al echar la vista atrás, parece de lo más obvio e intuitivo aplicar las avanzadas técnicas de fermentación, prefermentación y actividad enzimática en sus infinitas variaciones, manipulando el tiempo, la temperatura y los ingre-dientes. Sin embargo, si comparamos los libros más recientes con los muchos que los prece-dieron, queda claro lo lejos que hemos llegado. Yo abrí mi panadería en 1986, y hacía todos mis panes midiendo los ingredientes en cucharadas y tazas. Tardé otros siete años en descubrir proporciones y porcentajes, las funda-mentales matemáticas del panadero que convierten una receta en una fórmula. Esa informa-ción esencial me cambió la vida y me abrió un universo de posibilidades. Cuando me convertí en profesor de panadería y empecé a escribir, fueron las preguntas de mis alumnos «¿qué pasaría si hiciera esto en lugar de esto?» o las de los entrevistadores «¿qué es lo que tiene el

Prólogo13pan que lo hace tan especial?» las que me obligaron a crecer en busca de respuestas. Todas aquellas preguntas me hicieron adentrarme cada vez más en este arte, y me hicieron ver que aunque parte del conocimiento ya lo teníamos a mano, otra parte quizá estuviera ahí, espe-rando a que la descubriéramos. Al principio me sorprendió descubrir que, a pesar de los miles de años de conocimientos acumulados, aún quedaban muchas fronteras que explorar. Este libro, El aprendiz de panadero, me abrió las puertas y supuso el principio de una búsqueda en pos de nuevas fronteras. Lo que no sé con seguridad es si esta búsqueda de conocimiento, especialmente del conocimiento de uno mismo, tiene fin. Me he dado cuenta de que uno nunca deja de aprender si se lo propone.

15INTRODUCCIÓNLas bellotas no estaban mal hasta que se inventó el pan.DÉCIMOJUNIOJUVENAL,125D.C.

Y

oera panadero profesional y era feliz haciendo pan en el bonito condado de Sonoma,en California. De algún modo, por una serie de sucesos relacionados con muchas otras facetas de mi vida, ahora me encuentro dando clases de panadería en la mayor facultad de cocina del mundo, en la Johnson & Wales University de Providence, en el Estado de Rhode Island, que no es mucho mayor que Providence. De hecho, todo el Estado es como una gran área metropolitana compuesta por la ciudad y las afueras, y todo ello es más pequeño que el condado de Sonoma. Rhode Island también es bastante bonito, pero no fue la belleza ni el encanto del lugar lo que me llevó ni al condado de Sonoma ni a Providence. Ya expliqué aquel viaje en un libro reciente, de modo que no volveré a contar los pormenores, pero sí recordaré uno de sus aspectos: después de aprender tanto de tantos profesores durante mi período de aprendizaje, me pareció de sentido común transmitir a mi vez aquellos conoci-mientos, tanto en el campo de la panadería como en cualquier otro aspecto de la vida. Tener estudiantes de calidad me da un placer superior incluso al de elaborar pan de calidad.Desde la publicación de mi primer libro, Brother Juniper’s Bread Book: Slow Rise As Method and Metaphor («El libro del pan de Brother Juniper: la fermentación lenta como método y metáfora»), hace más de 25 años, han aparecido decenas de libros excelentes sobre panadería. Entre ellos hay recetarios con cientos de variaciones sobre todo tipo de pan imagi-nable, de diferentes culturas y con infinitas formas y mezclas de harinas. The Baker’s Catalo-gue, elaborado por el equipo de King Arthur Flour (véase «Recursos» en la pág. 328) ha pasado de ser una especie de publicación clandestina a una fuente de recursos y curiosidades de la que hablan los miles de «apasionados del pan» que brotan constantemente como setas por todo el país. Las máquinas de hacer pan se han convertido en complementos del hogar ‘Baguettes puestas a fermentar sobre una couche.

ELAPRENDIZDEPANADERO16comunes, y muchas de ellas se usan realmente, no están arrinconadas como un juguete del año anterior. Los recetarios para máquinas de hacer pan son una de las mejores fuentes de recetas esotéricas artesanas, algunas de las cuales forman parte del legado familiar de cada casa. Siempre que necesito información sobre la «historia de base» de un tipo de pan determinado, normalmente para responder a alguna pregunta de uno de mis alumnos, una de las primeras fuentes que consulto es mi colección de recetarios para hacer pan en casa. Los libros «enciclo-pédicos» sobre pan, las obras «definitivas» sobre la panadería, los libros sobre panes artesa-nos y sobre los panaderos que los elaboran, así como las numerosas páginas web y listas de correo electrónico dedicadas exclusivamente a esta creciente pasión nacional por la panade-ría, también se han convertido en parte del mundo del pan.Quería titular a uno de mis últimos libros The Bread Revolution(«La revolución del pan»), pero sonaba demasiado beligerante («Al fin y al cabo, ¿contra qué se están “revolucio-nando”?», me preguntó un editor). Nos decantamos por Bread Renaissance(«El renacimiento del pan»), pero me pareció que sonaba demasiado elitista, y el personaje más famoso que hizo un comentario esnob sobre el pan («Pues que coman brioche»), María Antonieta, perdió la cabeza ipso facto. Tras debatirlo mucho, se nos ocurrió Crust & Crumb: Master Formulas for Serious Bread Bakers(«Corteza y miga: fórmulas maestras para hacer pan en serio»), y me alegro de que escogiéramos ese título. Me encantaba cómo sonaba y también les gustó a muchos lectores, a los que les pareció muy apropiado. Me permitió trabajar en lo que consi-dero mi misión principal como profesor: sintetizar la información y reformularla en unos conocimientos utilizables en el mundo actual. El concepto de «fórmula maestra» ayudó a los panaderos aficionados, e incluso a algunos profesionales, a liberarse un poco de la dependen-cia de las recetas y pensar más como panaderos. Eso significa pensar en fórmulas y estructu-ras, y hornear el resultado en función de una sensación, no limitándose a seguir a ciegas una receta sin conocer los motivos que hay detrás de cada paso. (Curiosamente, muchos años más tarde, en 2014, publiqué un libro llamado Bread Revolution con el mismo editor, lo cual me recordó que nunca hay que descartar un buen título.)El conocimiento es poder, y yo considero que el trabajo de un profesor consiste en dar poder a sus estudiantes, cualquiera que sea el campo de estudio. Este concepto de adqui-rir poder es un principio universal y una de las razones por las que me encanta dar clase. Es lo que hizo que los antiguos gremios artesanales adquirieran tanta importancia y autoridad. Tanto si el aspirante a artesano era panadero como si era carpintero, albañil, carnicero, can-delero o cocinero, el aprendizaje en el seno de un gremio ponía a los iniciados en contacto con otros y creaba un concepto común que daba sentido a la vida. Eso, sumado a la influencia de la religión y la educación básica impartida, hizo que los gremios adquirieran un papel funda-mental en la búsqueda de la calidad, la belleza y la bondad en todo el mundo. Con este nuevo libro quiero adentrarme en las nuevas fronteras con vosotros, ir más allá del simple hecho de hacer pan, y explorar sus posibilidades a fondo, dándoos el poder de controlar el resultado

Introducción17

ELAPRENDIZDEPANADERO18de vuestras iniciativas como panaderos. Mi objetivo es enseñaros a volar sin control, guián-doos por la sensación, tal como debe hacerlo un piloto de vez en cuando.Cuando empecé a escribir este libro, el título del que partí era Deconstructing Bread(«Deconstruir el pan»). Era ingenioso, pero, como sabe cualquier estudiante de filosofía, el verdadero deconstruccionismo es una materia bastante austera. Supone eliminar todo roman-ticismo y mitificación, y analizar el objeto en sí mismo, sin opiniones preconcebidas ni nocio-nes previas. Cualquiera que haya leído mis anteriores libros sabrá que yo no soy un decons-truccionista. Me encantan los mitos y el romanticismo y, de hecho, creo que el pan es el símbolo mítico perfecto para explicar el significado de la vida. Si hacer pan fuera una tarea maquinal, el pan no tendría tanta influencia sobre nuestras vidas, tanto histórica como

Introducción19espiritualmente. De modo que mi objetivo al intentar analizarlo y llegar a los conceptos esen-ciales se adentra en un terreno peligroso. Quiero llegar al otro lado, como nuestros ancestros artesanos, y descubrir un lugar donde el mito y el romanticismo tengan un poder superior y nos den una felicidad aún mayor, porque habremos alcanzado un nuevo nivel de cono-cimiento.En El aprendiz de panaderovamos a examinar el pan siguiendo los doce pasos básicos de la panadería. Esta es la estructura que forma el armazón de nuestra exposición y que nos aportará un contexto. A partir de ese contexto iremos profundizando, creando una infraes-tructura a medida que avanzamos. Mi objetivo no es convertiros en panaderos estrictamente doctrinales, lo que yo llamo «panaderos al pie de la letra», sino ayudaros a convertiros en panaderos «guiados por el corazón», que observen las diferentes opciones y se sientan libres de escoger las que les puedan dar los resultados deseados. Quiero convertiros en panaderos que puedan ir más allá de la estructura y atravesar nuevas fronteras, aplicando los conoci-mientos para obtener un pan digno de admiración. Dado que los principios de la panadería convergen con los principios universales, esta libertad solo puede obtenerse cuando se domina la forma exterior y las estructuras, o al menos cuando se entienden. La maestría se adquiere con la práctica. El conocimiento lo conseguiréis acompañándome, abriendo la mente y tam-bién recordando otros libros de panadería y dándoles una nueva lectura (¡no abandonéis nunca los clásicos!).El libro no contiene cientos de fórmulas, pero sí muchas —más de cincuenta—, suficientes para daros la posibilidad de crear unas versiones extraordinarias de las recetas clásicas, en ocasiones usando técnicas innovadoras que luego se pueden aplicar a otras recetas o fórmulas que podáis encontrar a través de otras fuentes. Tras años de hornear pan, he descubierto que, aunque todo el mundo tiene sus panes favoritos —algunos por preferencias sentimentales asociadas a recuerdos gustativos, y otros por razones culturales— no es ese sabor exótico o ese ingrediente innovador el que hace que uno recupere una y otra vez un pan determinado. Son la ejecución perfecta, el control del tiempo y la temperatura los que hacen que se pueda extraer el máximo potencial del sabor del cereal. Eso es lo que resulta fascinante. Siempre he defendido que, independientemente de lo atractivos que sean los ingredientes de cobertura, una pizza solo puede ser memorable si la masa es estupenda (¡y qué pocas hay que cumplan esta condición!). Lo mismo ocurre con todo tipo de pan, no solo con la masa de pizza.Como os he prometido una aventura, en el primer capítulo empezaremos con una histo-ria, antes de meternos en las entrañas del proceso. Después, explicaré las bases de mi técnica y mis preferencias personales para que entendáis cómo seguir las fórmulas maestras indicadas a continuación, y luego empezaremos con el proceso propiamente dicho, aplicando los con-ceptos que irán surgiendo en una serie de fórmulas maestras.

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21{ UNO }¿Qué es lo que tiene el pan?

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l 7 de agosto de 1999, bajo la fina llovizna típica de la región, miles de peregrinos abarrotaron una extensión equivalente a cuatro manzanas en el sudoeste de Portland (Oregón), en un parque próximo a la Portland State University. No acudieron por motivos religiosos, sino para venerar con devoción religiosa su nueva pasión por el alimento con mayor simbolismo del mundo: el pan. No por cualquier pan, sino por el pan de la máxima calidad, elaborado por los artesanos de la región del Noroeste de Estados Unidos con técnicas descubiertas accidentalmente o gracias a la transmisión de un conocimiento ancestral que no llegó a este país hasta tiempos recientes, de la mano de panaderos europeos, por iniciativa del Bread Bakers Guild of America, el gremio nacional de panaderos, reminiscencia a su vez de otro tiempo. El Summer Loaf Festival (Fiesta estival del pan), que así se llama, fue uno de los primeros eventos a escala nacional en homenaje al alimento más de moda desde la invención del…, bueno, del pan. (Nota: el Summer Loaf Festival, en realidad, no fue el primer festival del pan; el primero se celebró dos años antes en el condado de Sonoma, en California, y se llamó Grainaissance Fair.)Los franceses lo llaman sencillamente pain ordinaire(«pan ordinario»). Lo que han des-cubierto los nuevos panaderos estadounidenses —y lo que presentan con todo orgullo en los puestos del Summer Loaf— es que los cuatro ingredientes básicos del pan francés auténtico —harina, agua, sal y levadura— esconden muchas capas de sabor. Han asumido el eterno desafío del panadero de extraer todo el potencial del trigo, buscando métodos para mejorar las insípidas moléculas de almidón que componen el grueso de una hogaza de pan mediante la liberación de los azúcares íntimamente asociados a los complejos, pero inexpugnables car-bohidratos. Cuando lo consiguen, usando trucos de panadería antiguos y modernos, las capas de sabor emergen como en un caleidoscopio o en una imagen tridimensional. Los sabores

ELAPRENDIZDEPANADERO22aparecen lentamente cuando el paladar, con sus cinco zonas de percepción de sabores y con la ayuda del proceso de masticación y de la secreción de enzimas en la saliva, va pasándolo de una zona a otra: primero por la zona dulce, generando la reacción de «ahhh, qué bueno». Luego entra en acción la zona salada, con un «oohhh», al que le sigue otro grado de dulce o agrio (dependiendo del pan) por los lados de la lengua, que despierta un «mmm, uau…». Por último, justo en el momento previo a la deglución, en el umamio zona rica de la región central posterior, la boca se llena de un sabor que recuerda los frutos secos y perfuma hasta los senos nasales. Allí puede permanecer hasta 15 o 30 minutos, recreando con cada inhalación el ini-mitable toque final de un buen pan de categoría, el inevitable «¡sííí!» (en algunas ocasiones acompañado del correspondiente gesto eufórico de victoria con los brazos). Este estallido de sabor viene acompañado de los placeres auditivos generados por el sonido de la corteza, que cruje y se desmenuza bajo la presión de los dientes, y de la satisfacción visual provocada por la rica caramelización, el tono dorado cobrizo de la corteza y el abultamiento de la barra junto a los cortes transversales. Este abultamiento provoca lo que los franceses llaman la grigne, un saliente de corteza que se destaca claramente de la barra como un labio. Un pan de categoría también tiene que resultar atractivo a la vista; al fin y al cabo, en las escuelas de cocina se enseña que todos comemos con los ojos.Yo doy clase de panadería en una gran escuela de cocina. Mis estudiantes son en su mayo-ría aspirantes a pasteleros y panaderos, y tengo menos de nueve días para enseñarles todo —o casi todo— lo que sé sobre el pan. Lo que me gustaría hacer en primer lugar es enviarles a un festival Summer Loaf o Grainaissance, o a París, con sus 250 panaderías, para que pudieran dejarse llevar por el romanticismo de la revolución del pan como hice yo. En cambio, lo único que puedo hacer es enseñarles fórmulas y cómo trabajar con seguridad en el horno o a la hora de usar mezcladoras fijas y de espiral, potentes herramientas que les podrían arrancar las manos si les entran las prisas por meter la mano en la masa. Como en el contacto con la masa es donde empieza la magia del pan, explico rápidamente las medidas de seguridad, aburridas pero imprescindibles, para llegar cuanto antes a la materia de la que se componen los sueños del panadero. Normalmente, en la mayoría de los casos, hacia el tercer o cuarto día la magia se hace presente.En el libro Zen and the Art of Motorcycle Maintenance(«El zen y el arte del manteni-miento de las motocicletas»), libro que casualmente salió a la venta al mismo tiempo que la panadería Tassajara Bakery empezaba a vender pan elaborado por estudiantes de zen de San Francisco, Robert Pirsig describía dos tipos de motociclistas. A unos les gusta retocar su moto, ajustarla perfectamente, y a los otros lo que les gusta es echarse a la carretera y sentir el viento en la cara. Los panaderos también son así. Algunos de los más técnicos y mecánicos van a Manhattan (Kansas), donde hay una escuela espléndida llamada American Institute of Baking. Allí aprenden las propiedades del trigo y el efecto de los diferentes azúcares sobre las diferen-tes levaduras. Aprenden diversas fórmulas para la masa y las diferentes opciones en cuanto a

23¿Qué es lo que tiene el pan?equipo y metodología. Los que se diploman allí se convierten en grandes técnicos pana-deros, suelen acabar en grandes empresas y ganan excelentes sueldos solucionando proble-mas y garantizando la consistencia en procesos destinados a producir 40.000 barras al día o incluso más.El otro tipo de panadero, el que disfruta sintiendo el viento en la cara, suele abrir una pequeña panadería y hace lo que se ha dado en conocer como «pan artesano», aunque lamen-tablemente el término artesano ha ido perdiendo sentido recientemente, al encontrarse por todas partes. Estos son los panaderos que suelen hablar con gran entusiasmo de sus panes («Son panes, por favor, no les llamen productos»). Muchos de ellos viajan a Europa, en pere-grinaje a la casa de Poilâne, Ganachaud o Kayser, y acuden a las reuniones de los gremios de panadería que se celebran todo el año para valorar los méritos de las diferentes técnicas de modelado de baguetteso para hablar del potencial de hidratación de la última chapata con que han experimentado. Filosofan, leen y escriben libros, y discuten sobre la siempre cam-biante línea divisoria entre el verdadero artesano y el productor en serie, o sobre los méritos de apoyar a los agricultores que cultivan a pequeña escala variedades de trigo de origen fami-liar. Estos panaderos se emocionan cada vez que aprenden una nueva técnica o cuando se enteran de que posiblemente el profesor francés Raymond Calvel visite la ciudad. (Nota: en el momento en que escribí estas palabras, el maestro de maestros panaderos tenía casi 90 años y ya había vertido sus conocimientos en una espléndida serie de vídeos creados en colabora-ción con el Bread Bakers Guild of America en 1994. Falleció en 2005.) Cuando van a Francia, Alemania o cualquier otro sitio donde se encuentra buen pan, regresan cargados de nuevas ideas y enriquecen aún más el debate.Al ser mis estudiantes más jóvenes que estos emprendedores panaderos que han cambiado el panorama de la panadería en Estados Unidos, posiblemente se conviertan en panaderos técnicos o románticos, o a lo mejor en un híbrido entre ambas cosas, o quizá nunca sientan la atracción de ese «pan-geist». Al principio, muchos de ellos se toman mi clase como un requi-sito previo para pasar a la clase de postres o de pasteles de boda, pero luego, inexplicable-mente, caen en el hechizo del pan de masa madre, la chapata con setas o el pan a la antigua. Algunos luchan contra la disciplina de los repetitivos ejercicios, modelando barra tras barra —que no es tan fácil— e intentando en vano que los cortes o las marcas les salgan parejos. El primer día nunca sé quién de entre mis más de 20 estudiantes se convertirá al cabo de nueve días en un revolucionario del pan, pero sé que alguno lo hará. Suele ocurrir antes de que lle-guen a probar el pan a la antigua, pero si no ha sucedido para entonces, ese es el pan que los seduce. Si aun así no ocurre, pido al cielo que descubran su pasión culinaria en la clase de bombonería o en la de pastelería.Muchos de mis antiguos alumnos llevan tiempo trabajando en el sector y me envían correos electrónicos o me visitan de vez en cuando para contarme sus «batallitas». Algunos me cuentan que fue el pan a la antigua el que les hizo dejar volar la imaginación, y ahora que

ELAPRENDIZDEPANADERO24están ahí fuera y van conociendo múltiples variedades, parece que no pueden apartar el pan de sus vidas, aunque hayan dejado de ser panaderos para convertirse en pasteleros.Conocí el pan a la antigua en París, en 1996, cuando fui allí a recoger el premio tras haber ganado el Concurso Nacional de Panadería James Beard en 1995. Gané con una simple masa madre, una boule(pan redondo) de pan artesano hecha con una proporción especialmente alta de masa de arranque. Cocí los panes ganadores en Amy’s Breads, al oeste de Manhattan, en un horno Bongard de inyección de vapor que vale miles de dólares, y luego tuve que llevar-los a toda prisa en el maletero del coche de mi amigo Joel. Es cerrajero y sabe cómo moverse por la ciudad a toda prisa, así que se encargó de dejarnos a mí y a mis panes en perfecto estado en la James Beard House del Greenwich Village.La Beard House es uno de los paraísos del panorama alimentario estadounidense. Cuando, en 1982, murió el voluminoso crítico de cocina y célebre gourmandJames Beard, un grupo de sus amigos y colegas crearon una fundación en su memoria para perpetuar el interés por la incipiente pasión culinaria en Estados Unidos. Consiguieron liquidar la hipoteca de su casa y la convirtieron en una especie de museo y escaparate de la comida para cocineros noveles, donde se celebraban periódicamente comidas temáticas preparadas por diferentes artistas de la cocina invitados a la ciudad para la ocasión. También conceden prestigiosos premios de cocina y premian a los mejores cocineros estadounidenses en su gala anual, una ceremonia similar a los Oscars en la que se entregan los premios James Beard.El concurso de panadería estaba organizado por el escritor y profesor Nick Malgieri, jefe del departamento de panadería de la Peter Kump’s New York Cooking School (rebautizada con el nombre de Institute of Culinary Education, o ICE, en 2001) y viejo amigo del difunto James Beard. Antes de llegar a la final, Nick viajó por todo el país organizando concursos regionales, y después invitó a los ocho ganadores regionales a Nueva York para la final, en enero de 1995.Había ganado la eliminatoria de California en octubre al derrotar por sorpresa a Craig Ponsfford, que unos meses más tarde ganaría el campeonato mundial de panadería en la Copa del Mundo de la Panadería celebrada en París, conocida como «Olimpiadas del Pan». Creo que la eliminatoria regional de California para la competición James Beard fue el único con-curso que perdió Craig en su vida. Cuando yo, con falsa modestia, le susurré tras oír que anunciaban mi nombre: «No puedo creérmelo», lógicamente él respondió: «Yo tampoco». Él había preparado unos panes de masa madre de varios cereales, perfectamente formados, car-gados de complejos sabores, elaborados en Artisan Bakers, su panadería de Sonoma. Mis dos grandes panes redondos de masa madre, hecha a partir de una masa de arranque que había estado cultivando durante unos tres meses, las había horneado en casa, en un horno de piedra para pizzas, rociándolas con un vaporizador para plantas. Era una masa experimental que llevaba una proporción de un 80% de masa de arranque en relación con la harina, algo muy atípico, ya que la mayoría de masa madre no lleva más que un 25 o un 35% de masa de

25¿Qué es lo que tiene el pan?arranque. Los panes salieron del horno algo deformados porque habían crecido hacia los lados y hacia arriba. Los cortes estaban bien, pero no eran especialmente atractivos, con una leve greña pero sin crear el típico labio. La corteza tenía un magnífico brillo dorado y estaba quebrada por la larga estancia en el frigorífico la noche anterior. Siguiendo los valores están-dar franceses mi pan no debía haber ganado, pero aquel día en concreto, con aquellos jueces en particular, la calidad rústica y los atrevidos matices agrios del sabor lo pusieron por delante de las hogazas de Craig, perfectas pero menos rústicas. Recogí encantado mi premio del con-curso regional, que incluía un viaje gratis a Nueva York para competir en la final, sabiendo que tendría que hacerlo mejor si quería tener alguna oportunidad de ganar el premio final: una semana en París para estudiar con el boulanger de mi elección.Hay una gran diferencia entre hacer pan en un horno de panadero y hacerlo en casa, pero ni siquiera el mejor de los hornos puede producir un gran pan si la masa no ha fermentado adecuadamente. La fermentación es la clave del pan de gran categoría, dando por sentado que la harina y los demás ingredientes sean buenos. Conseguí ganar el concurso regional porque contaba con una masa excelente, aunque usara el horno eléctrico, no tan excelente, de casa. Compensar la falta de vapor con un vaporizador para plantas y otros trucos para simular el chorro de vapor de un buen horno con tiro Bongard, Tibbouletti o Werner-Pfleiderer fue una audacia, pero me salió bien. En mi opinión, de la calidad de la masa depende por lo menos el 80 % del producto final, mientras que el horno determina solo el otro 20%. Cuando llegué a Amy’s Breads conseguí crear una masa aún mejor que la que había presentado en la elimina-toria regional, al disponer de tres meses de práctica para refinar mi fórmula y los tiempos de mezclado.Amy Scherber y Toy Dupree, propietarios de Amy’s Breads, fueron muy amables al dejarme trabajar en su horno en las horas que ellos no lo usaban durante el concurso. Amy es una de las personalidades destacadas de la revolución estadounidense del pan, miembro fun-dador del consejo del Bread Bakers Guild of America y brillante empresaria. Uno de los pro-ductos más destacados de Amy’s Breads es un pan de semolina que se vende como churros. Su pan potenció aún más mi interés por los panes de semolina y el pan siciliano, tal como lo llamo en la pág. 261, un buen ejemplo del avance de la revolución del pan.Hacer pan en la panadería de otra persona es un desafío, y tuve que calcular los tiempos de fermentación evaluando la temperatura ambiental porque, en aquella época, en Amy’s no había una cámara frigorífica de temperatura controlada. Una de las claves de mi fórmula consiste en dejar las barras modeladas en la cámara frigorífica toda la noche para la lenta fermentación final (lo que llamamos retardar la fermentación de la masa). Eso permite que la fermentación bacteriana llegue al nivel de la fermentación de la levadura natural (los dos tipos de fermentación, junto a la gran acción enzimática, son la clave del pan de masa madre) y posibilita la transformación de los almidones en azúcares al ir creciendo lenta-men te la masa y alcanzar el tamaño ideal de prehorneado. Cuando llegué a la mañana

ELAPRENDIZDEPANADERO26siguiente para hornear los panes, descubrí que había calculado mal la temperatura de la cámara frigorífica y que mis panes distaban mucho de estar listos para meterlos en el horno. Tuve que buscar un medio de atemperarlos para activar la fermentación y que pudieran aca-bar de aumentar. Sin una cámara estanca, con el frío y la nieve de Nueva York, estaba per-dido. Amy me dijo que el lugar más cálido de la panadería era junto a las escaleras que lleva-ban al sótano. «Ahí es donde pongo la masa cuando no ha aumentado lo suficiente —me comentó—. Pero ten cuidado con las escaleras, que no se te caigan las bandejas.» Arrastré los dos carritos de bandejas de pan moldeado, con cada pan metido en una cesta de mimbre forrada de tela (o banneton, como la llaman en Francia) hasta las escaleras, adonde llegaba una cálida brisa procedente del sótano. Eran las 8:00 y necesitaba tener el pan listo para el transporte a medio-día, cuando Joel vendría para llevarme por las heladas calles de Nueva York hasta el Village. No podía hacer otra cosa que esperar que la masa despertara y respon-diera al aire caliente con algún movimiento. Aparqué los carritos de bandejas junto a las escaleras, advirtiendo a todos los trabajadores que no las tocaran para que no cayeran rebotando por las escaleras. Entonces crucé la Novena Avenida para comprarme un bagely leer el Sunday Times, placer que me había negado durante los 25 años que llevaba viviendo en California.Dos horas más tarde volví a la panadería y vi, ali-viado, que los carritos seguían junto a las escaleras, pero la masa aún no había crecido lo suficiente. Decidí que las 11:00 sería mi hora límite. Maté el tiempo restante char-lando con los panaderos, amasando con ellos, filosofando sobre el pan —lo típico entre panaderos— y después llevé mis panes, que aún me parecían demasiado pequeños, al horno, con la esperanza de que, envueltos por el vapor, dieran un buen estirón. Los había hecho de dos tamaños: un bâtard—barra en forma de torpedo— de 540 gramos y unos cuantos michesde kilo y medio, que eran como bolas grandes. Los alineé todos en el cargador, los marqué con unas cruces, cortes diagonales o asteriscos y metí el cargador en el horno, de casi tres metros de profundidad. Las pestañas del cargador se encajaron en las ranuras de freno y, cuando retiré el cargador, fue dejando los panes limpiamente, uno por uno, sobre la superficie de piedra. Una vez cargada la piedra, apreté el botón del vapor, creando una nube que permaneció en el horno unos 20 segundos. El vapor humedeció la capa externa de la masa para evitar que se gelatinizara demasiado rápidamente, con lo que los panes podrían aumentar de tamaño mientras la levadura siguiera Boules caseras saliendo del horno de fabricación española de Seven Stars Bakery, en Providence (Rhode Island, Estados Unidos).

27¿Qué es lo que tiene el pan?fermentando a toda prisa; por lo menos hasta que el centro de los panes alcanzara los 60°C, acabando así del todo con los útiles hongos fermentadores. El golpe de horno, como se le suele llamar, suele producir un aumento de tamaño de entre el 10 y el 15%. Pero aquel día en especial, en aquel horno y con aquella masa, los panes ganaron nada menos que un 20%, se abrieron muy bien y produjeron greñas lo suficientemente marcadas como para poder agarrar las barras por el labio resultante. La caramelización de la corteza, la clara reacción Maillard, específica del pan y de algunos productos más, generó un rico color marrón dorado con tonos rojos, tan agradable a la vista y tan atractivo y apetitoso que se me saltaban las lágrimas.Con una sincronización perfecta, Joel apareció en la tienda, apartó sus herramientas para dejar sitio en el maletero de la furgoneta y me ayudó a cargar el pan, unas 30 hogazas, en sacos de harina vacíos. A ello le siguieron abrazos a los panaderos, buena suerte, buena suerte, buena suerte, gracias, gracias, gracias y salimos hacia la Beard House. Una vez allí, escogimos las dos piezas más perfectas para los jueces, colocamos el resto bajo la mesa, nos fuimos a la cafetería de la esquina a tomar un capuchino y un chocolate caliente y empezamos a hablar de los viejos tiempos, sabiendo que no podíamos hacer nada más que esperar el dictamen del jurado. Joel acababa de vender un libro de anécdotas de cerrajeros a un editor y yo acababa de vender un proyecto para un libro de panadería a otro, así que hablamos del mundo edito-rial en vez de hablar de pan. No hay tanta diferencia.Una hora más tarde volvimos para la comunicación del veredicto. El participante cuyo pan más me impresionó fue Biagio Settepani, de la Bruno Bakery de Brooklyn. Visualmente sus panes no eran tan impresionantes como los míos, pero el sabor era espectacular, con una miga dulce y de color crema que resultaba tan reconfortante como un cuenco de cereales de trigo en una fría mañana de invierno. Él y su joven hijo estaban trabajando en el lado opuesto de la mesa donde estaba yo, mientras los demás cortábamos pequeñas rodajas de nuestros panes para darlos a probar a los cientos de invitados y espectadores. Los otros participantes procedían de Texas, Oregón, Washington, St. Louis y Boston. Todos los panes eran magnífi-cos. Uno era un pan de centeno de dos kilos con un diseño floral incorporado a la corteza, pintado con cacao usando una plantilla. Otro tenía el mismo aspecto que el mío, pero el inte-rior, la miga, estaba más duro y un poco seco. Probablemente, mis panes fueron los mejores que he hecho nunca: por dentro y por fuera, la miga y la corteza, perfectamente conjuntadas, el sabor y la textura de la miga, su sensación en la boca, fresca y suave incluso estando aún templada (en el pan, lo contrario de «fresco» no es «caliente», sino «seco»). El toque agrio tenía la complejidad necesaria y los sabores cambiaban en la boca a cada bocado. Lo que yo llamo el «factor de lealtad» aparece justo después de tragar, cuando los ácidos láctico y acé-tico producidos por la fermentación bacteriana se abren paso hasta los senos nasales para dar el «acabado de los 30 minutos». Cuando los jueces anunciaron que había ganado, me sentí aliviado pero no asombrado. Si no ganaba entonces, no ganaría nunca. Llamé a mi esposa,

ELAPRENDIZDEPANADERO28Susan, que estaba en Santa Rosa, y cuando descolgó el teléfono le canté las primeras palabras de La Marsellesa. Soltó un chillido de emoción. Nos íbamos a Francia.· · · · ·Tardamos un año y medio en organizar la logística del viaje. El premio en metálico concedido por Bombones Godiva a través de la Fundación James Beard debía usarse para disfrutar de un stageo sesión de prácticas de una semana con un panadero de mi elección en París. Stephanie Curtis, estadounidense que vivía en París, era mi contacto y se me dijo que contactara con ella para fijar los detalles. Le pregunté si sería posible conocer a cinco panaderos, un día cada uno, en vez de estar con un panadero los cinco días. No quería pasar mi viaje a París haciendo pan mientras Susan salía sola a hacer turismo y de compras. Lo que yo quería era una visita relám-pago a los mejores panaderos y disponer de tiempo suficiente para entrevistarlos y aprender de ellos. Calculé dos horas por panadero. Me interesaban como escritor y como profesor más que como panadero comercial, y yo buscaba algo que llevarles a mis estudiantes que yo no supiera y que quizá no podrían aprender de otro modo.Stephanie tuvo la amabilidad de alquilarnos un apartamento que tenía libre en Montmar-tre y tomamos posesión un día claro de principios de junio, emocionados por estar en un barrio con tanto encanto, totalmente intimidados por la reputación de París y nuestra falta de mundo. En nuestra primera expedición a un café, Susan pidió dos botellas de «avión». Cuando el camarero empezó a hacer ruido de motores y a aletear con los brazos, se dio cuenta del error, corrigió y dijo «Evian»; de hecho, aquello nos sirvió para romper el hielo. Después de aquello, Stephanie nos hizo de traductora y nos acompañó en nuestras visitas a las panaderías, así que no nos ofrecieron más «aviones».La expedición empezó de un modo bastante curioso, ya que nos echaron del Centre Tech-nologique Ferrandi, la academia francesa de panadería. Según parece, el instructor que dio la aprobación a nuestra visita olvidó informar a su superior, que se molestó bastante cuando nos vio curioseando en una de las clases. Por muchas explicaciones que le dieran Stephanie o el instructor, no quiso convencerse de que se trataba de un simple error de comunicación. Insis-tió en que nos fuéramos, cosa que hicimos, pero no sin antes tener la ocasión de ver a los jóvenes estudiantes. Tenían entre 16 y 18 años de edad y estaban haciendo sus ejercicios del día: cada chico —porque eran todos varones— debía modelar unas 50 baguettesperfectas y el mismo número de cruasanes o galletas danesas, ejercicio que harían durante los dos años de su formación. En aquel breve instante, antes de que nos echaran, percibí el yiny el yangdel sistema educativo nacional francés. Por una parte, todo diplomado dominaría las técnicas fundamentales; por otra, estaría demasiado versado en determinados métodos como para estar abierto a enfoques poco convencionales o alternativos. Como serían pocos los que sintieran algún deseo de distanciarse del grupo, su interés —especialmente en fases tan

29¿Qué es lo que tiene el pan?tempranas— no iba a tener grandes consecuencias. La ventaja de aquel método de enseñanza tan riguroso demostraba la gran diferencia entre el sistema francés y el estadounidense. (Bueno, en realidad no existe tal sistema estadounidense; a eso me refiero.)El responsable de Ferrandi, Monsieur B., como le llamaré, confirmó nuestros miedos a que los franceses fueran arrogantes y ariscos pero, afortunadamente, demostró ser la excep-ción a la norma. En las demás visitas de nuestro recorrido todo el mundo fue agradable y acogedor. Stephanie nos llevó al Hotel Ritz, donde visitamos el horno en el que trabajaba el maestro boulangery jefe de pastelería Bernard Burban. Nos enseñó, entre otras cosas, cómo hacían los panaderos del Ritz sus tartaletas clafoutis con corteza de brioche.Al día siguiente visité L’Autre Boulangerie, la panadería de Michel Cousin. Lo que la con-vierte en algo único es la peculiar variedad de su oferta de pan. Durante toda la semana hace hasta 30 tipos diferentes de pan, no todos el mismo día, por supuesto, sino siguiendo un calendario de panes del día. Hace panes multicereales, pan con tomates secados al sol, diver-sos bâtardscon hierbas y queso, y enormes hogazas de pan de centeno que parecen pesar tres kilos cada una. Fue el único panadero que conocí que se interesó por la actividad de los pana-deros estadounidenses, y preguntó dónde conseguíamos los ingredientes y de dónde sacába-mos las ideas. En este sentido, la panadería de Cousin era de estilo estadounidense, puesto que buscaba la distinción en lugar de la conformidad, ampliando las fronteras de la tradición local y corriendo riesgos conceptuales.Una de las características de los panaderos estadounidenses que nos ha permitido ponernos tan rápidamente al día con nuestros homólogos europeos, más formados y con una mayor tradición, es nuestra naturaleza decidida. El yangde Ferrandi, su arraigo a unas metodologías muy específicas, es el yindel enfoque estadounidense. En una sociedad que valora su pan de un modo determinado, como ocurre en Francia, no es fácil separarse del grupo. En Estados Unidos no tenemos bien establecido si existe una tradición común ni cuál es. Tras compartir con Michel Cousin la visión de que el pan tiene unas posibilidades ilimitadas, me complació poder darle el nombre de un amigo mío que produce tomates secados al sol en Healdsburg (Califor-nia). «Es increíble lo caro que resulta traerlos de Italia, aunque esté tan cerca», observó Cousin.Al día siguiente hicimos una de nuestras visitas más esperadas, al Barrio Latino y a la panadería original de Lionel Poilâne en Cherche-Midi. El escaparate estaba lleno de michesde dos kilos, los famosos pains Poilânecubiertos de harina que se han convertido en el icono de la revolución del pan. Eso es lo que la nueva generación de fanáticos del pan llama «pan auténtico», hecho con harina integral y prefermentos de levaduras naturales. Las hogazas son grandes, pesadas, con mucha corteza, y se dice que saben mejor al tercer día que recién hechas (según el análisis de sabores del propio Poilâne). Nos dio una cálida bienvenida con un humeante café, té y cruasanes en su pequeño despacho, que tenía las paredes cubiertas de decenas de cuadros con motivos relacionados con el pan; del techo colgaba una lámpara de araña que había hecho con pasta de pan para Salvador Dalí hacía más de 30 años.

ELAPRENDIZDEPANADERO30Tras los saludos iniciales, Poilâne nos acompañó por una vieja escalera de caracol de pie-dra y cemento cubierta de harina, hasta llegar a la sala del horno, que era como una gruta en el sótano del edificio. Allí conocimos a uno de sus jóvenes aprendices (o discípulos, puesto que una de las normas de Poilâne es que sus aprendices no hayan trabajado nunca en otra pana-dería ni hayan recibido educación formal en ninguna academia). «Tengo una visión, la visión