El pan E-Book

Jeffrey Hamelman

• Herausgeber: Libros Con Miga
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Spanisch
• Veröffentlichungsjahr: 2017

Seitenzahl: 992

Beschreibung

Tanto si haces pan en casa, como si eres o quieres ser un profesional de la panadería, este es tu manual de referencia: la obra maestra de la panadería artesana. Recetas impecables y explicaciones detalladas de todo el proceso de hacer pan. Contadas con claridad y rigor, con un lenguaje sencillo y directo, fruto de la experiencia de más de 30 años del autor como profesor y panadero. En este libro encontrarás 140 recetas descritas paso a paso, de un amplio surtido de panes clásicos: de centeno, de masa madre natural, baguette, brioche, focaccia. Una colección de sabores, olores y texturas para profundizar en el infinito mundo del pan artesano. En este libro, encontrarás un pan para cada estación y para cada paladar, incluyendo algunas recetas poco conocidas como El pan de granja alemán o los simits. Uno de los grandes libros de culto del mundo panarra, útil para panaderos aficionados, para profesionales y para cualquier persona con la sensibilidad suficiente como para apreciar citas de Homero entre cantidades de harina y agua. Mikel López Iturriaga, periodista en el blog El Comidista de El País Uno de los mejores manuales de panadería que te puedes echar a la cara. Un libro perfecto. Si quisieras comprarte un libro para que te durase toda la vida, sería este. Ibán Yarza, divulgador del pan

Leseprobe

EL PAN

EL PAN

Manual de técnicas y recetas de panadería

Jeffrey Hamelman

Ilustraciones interiores y fotografías de Chiho Kaneko Traducido por Ibán Yarza

EL PAN

Manual de técnicas y recetas de panadería

Título original: Bread: a baker’s book of techniques and recipes

Jeffrey Hamelman; illustrations and photography by Chiho Kaneko—Second Edition.

© 2013, 2004 Jeffrey Hamelman

© 2013 Chiho Kaneko, por los dibujos interiores y las fotografías

Todos los derechos reservados. Esta traducción se publica con licencia del editor original John Wiley & Sons, Inc

© 2013 Artesa Ediciones, S.L., por la edición impresa © 2017, por la edición digital

Libros con Miga

Paseo Imperial 50

28005 Madrid (España)

[email protected]

www.librosconmiga.com

© 2013 Ibán Yarza Herrero, por la traducción

© 2013 Alfredo Copeiro del Villar, por el diseño e ilustración de portada Correcciones: Juan Manuel Santiago y Ester Linares Palacios

Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción total o parcial de esta obra, incluyendo los dibujos y fotografías interiores y la ilustración de la portada, por cualquier medio mecánico o electrónico, sin la debida autorización previa, expresa y por escrito del editor.

Les dedico este libro a todos mis maestros. El alcance y la variedad de vuestras habilidades han tenido un impacto inconmensurable en mi vida. La mejor muestra de agradecimiento que os puedo ofrecer es presentar un libro que sea provechoso para otros panaderos. Si consigo este objetivo, habré triunfado por completo.

SUMARIO

Recetas

Agradecimientos del editor

Agradecimientos del autor

Prólogo de Raymond Calvel

Prefacio

PRIMERA Parte

Ingredientes y técnicas

1El proceso de panificación desde el amasado al horneado

2Los ingredientes y su función

3Técnicas de manipulación

SEGUNDA Parte

Fórmulas y panes decorativos

4Panes con masas madre de levadura

5Panes con masa madre natural

6Panes de centeno con masa madre natural

7Masas directas

8Otros panes

9Técnicas de trenzado

10 Proyectos decorativos y de exposición

Apéndice

Elaborar y perpetuar una masa madre natural

Pruebas reológicas y análisis de la harina

Aditivos de la harina

El porcentaje del panadero

La temperatura ideal de la masa

Calcular los costes de una masa

Equivalencias y conversiones útiles

Ejemplo de horario de fermentación

Glosario

Bibliografía

Epílogo

Índice

RECETAS

4Panes con masas madre de levadura

•Baguettes con poolish

•Baguettes con masa fermentada

•Chapata con biga sólida

•Chapata con poolish

•Chapata con aceite de oliva y germen de trigo

•Pain rustique

•Pan campesino

•Pan rústico

•Pan con patata asada

•Pan con patata y cebolla asada

•Pan de espelta con miel

•Pan integral de trigo

•Pan integral de trigo con avellanas y pasas de Corinto

•Pan integral de trigo con escaldado de cereales

•Pan de suero ácido de mantequilla (buttermilk)

•Pan de trigo duro

•Pan de trigo duro con escaldado de cereales integrales

•Pan de maíz

5Panes con masa madre natural

•Pan de masa madre de Vermont

•Pan de masa madre de Vermont con harina integral de trigo

•Pan de masa madre de Vermont más integral

•Pain au levain (pan de masa madre natural)

•Pain au levain con harina integral de trigo

•Pain au levain con dos masas madre

•Miche Pointe-à-Callière

•Miche de varias harinas

•Pan de masa madre integral

•Pan integral multicereales

•Pan de trigo duro con sésamo

•Pan con biga de trigo duro y masa madre natural

•Baguettes de masa madre natural

•Pan con pasas sultanas

•Chapata con nueces y pasas

•Pan multicereales de masa madre

•Pan de masa madre con avellanas e higos

•Pan de masa madre con semillas

•Pan de masa madre con aceitunas

•Pan con queso

•Pan normando con manzanas

•Pan de masa madre con ajo asado

•Pan de la cosecha

•Pan con nueces y zanahoria

•Pan con avellanas tostadas y ciruelas pasas

6Panes de centeno con masa madre natural

•Pan de centeno al 40 por ciento con alcaravea

•Pan integral de centeno y trigo

•Pan de centeno estilo deli

•Pan de centeno de masa madre con nueces

•Pan de centeno al 90 por ciento con masa madre en tres pasos

•Pan de centeno al 80 por ciento con masa madre en tres pasos

•Pan de centeno al 70 por ciento con masa madre en tres pasos

•Pan de centeno de masa madre con nueces y pasas

•Quarkbrot

•Pan de centeno al 66 por ciento con masa madre natural

•Pan con linaza

•Pan de centeno al 80 por ciento con masa madre natural y harina de centeno escaldada

•Pan de centeno al 70 por ciento con escaldado de centeno y harina integral de trigo

•Vollkornbrot

•Vollkornbrot con linaza

•Vollkornbrot con pasas de Corinto

•Pumpernickel negro de Horst Bandel

•Pan de centeno con linaza y pan viejo en remojo

•Pan negro

•Pan multicereales con masa madre natural de centeno

•Pan con semillas de girasol y masa madre natural de centeno

•Pan de cerveza

•Pan de centeno al 65 por ciento con masa madre natural de centeno

•Pan de centeno al 65 por ciento con masa madre natural sólida de trigo

•Pan de centeno al 65 por ciento sin harina acidificada

7Masas directas

•Pan blanco amasado a mano

•Pan francés de seis pliegues sin amasado

•Baguettes de tradition

•Baguettes de fermentación lenta (pointage en bac)

•Pan francés

•Pan con copos de avena

•Pan con copos de avena, canela y pasas

•Pan multicereales

•Challah

•Berne brot

•Pan de molde

•Pan de suero

•Pan de trigo duro con cereales escaldados y semillas de hinojo

•Pan integral con nueces pacanas y pasas sultanas

•Pan con avellanas, higos, hinojo y romero

•Pan de granjero alemán

•Pan de tostadas

8Otros panes

•Brioche

•Bienenstich (picadura de abeja)

•Tarta de brioche con relleno de queso, frutas y migas de mantequilla

•Trenza de brioche con jengibre fresco cocido en miel

•Brioche feuilletée

•Flamiche aux Maroilles

•Empanadas saladas de brioche

•Tarta salada en forma de corona

•Pan suizo de granja

•Palitos de pan con sésamo

•Grissini

•Bollos tiernos de mantequilla

•Bagels

•Simits

•Bialys

•Pan de soda irlandés

•Hot cross buns ingleses tradicionales

•Pretzels

•Masa de pizza

•Tarte flambée

•Pissaladière

•Fougasse con aceitunas

•Focaccia

•Crackers de romero y aceite de oliva

•Lavash

•Socca

•Pan plano de trigo integral con relleno

•Dos rellenos

•Lebkuchen

•Crackers y panes planos

•Tortitas y gofres

9Técnicas de trenzado

•Challah

•Panecillo trenzado de un solo cabo

•Trenza de dos cabos

•Trenza de tres cabos

•Trenza de cuatro cabos

•Trenza de cinco cabos

•Trenza de seis cabos

•Trenza de siete cabos

•Trenzas de varios pisos

•Dos técnicas avanzadas de trenzado

10 Proyectos decorativos y de exposición

•Masa fermentada clara para decoración

•Masa fermentada oscura para decoración

•Elaborar un entramado

•Almíbar para pâte morte

•Pâte morte

Apéndice

•Elaboración de una masa madre madre natural

•Elaboración de una masa madre natural sólida

•Elaboración de una masa madre natural de centeno

AGRADECIMIENTOS DEL EDITOR

La edición de este libro ha sido posible gracias a todas las personas que han contribuido con sus aportaciones como mecenas.

Abraham y Cristina; Ad. Loterías Santa Rita; Adrián Mallol; Agustí Costa; Alain Oteo González; Albert Arnalot; Albert Vilarnau; Albertini doble malta; Alberto Basarte; Alberto Rodríguez Alonso; Alberto Simón; Alejandro Llaves Arellano; Alejandro Ochoa; Alex Palau Sagarra; Alfonso H. Pindado; Alfred Serrano; Alicia; Alicia Fernández Prieto; Alma Obregón; almadeazúcar; Amalia Zahonero; Amparo Díaz Rodríguez; Ana Garrido; Ana Raigal y David Cruz; Ana Vírseda Zamorano; Anabel Ou Yea; Ángel Begines; Angel i Emma (Forn la Fogaina); Ángel Isla; @ngel Velasco; Anna Barri; Anna Bordes Castells; Antonio J.C.; Arantza Olivieri; Aránzazu García Tomás; Armando Carmona; Arnau i Cento; Artepan; Bárbara Bravo Cea; Bartolomé Agudo; Beatriz y Lucas; Begoña Bravo; Begoña Granada; Begoña Pedrero; Belén de la Vega Cabrera; Belén M. Delgado; Bernardino Seguí Vaquer; Bibiana Cristòfol Amat; Blai Mussoll Rucarols; Blanca Martínez Nieto; C.; Carlos Belío; Carlos Borrego Iglesias; Carlos Miranda García; Carlos Velando; Carloswes; Carlota Parrilla Galán; Carmen Guevara; Carmina Núñez Cañas; Casandra Riera; Catypol; César A. García Cabrerizo; César González; César Milla; César Navascués; Chabela; Chechu; Chines Calvo; Cholete77; Clara García Calvo; Constanza Butti; Cora; CoroRI; Cristina; Cristina Egea Rodríguez; Cristina Izquierdo E.; Cristina Patallo Fernández; Daniel Jiménez Lobo; Daniel Juan Boned; Daniel Miró; Daniele Montagnoli; David Alayeto; David Arango; David Barrado; David Cacho; David Corres Santos; David González Rovira; David González Talavera; David Pérez Facorro; David S.; David Solís García; Diana Pallarés Bañón; Diana Paz; Diego Dirié; Dino Serrano Romero; Domingo Alemán; Edu de la Horra; Eduardo Becerra García; Eduardo Loyola Paternina; Egoitz Etxebeste; Egoitz F.; El Panadero Casero-Eloy; elCervecista; Elena Alarcón Méndez; Elena Casañas Carrillo; Elena Giménez de Ory; Elena Haurie Relinque; Eloísa; Eloy; Emili Maestre Pujol; Emilio Lorenzo; Enrique de Vicente-Tutor; Erika Ceballos; Ernesto Osoro Gorrotxategi; Esmeralda Úbeda; Esperanza Ocaña Fuentes (PARAPAN); Ester Linares y Antonio Muñoz; Esther García; Estitxu Elizasu; Eva Gómez Hidalgo; Eva Martín Morales; Familia Bollier Besalú; Familia Lechuga-Santino; Familia Pignatelli Aguilar; Félix González Díez; Ferrán Anell Olivella; Ferrán Cussó Barnils; Fidel Lorente; Fina Planas Figueras; Fini Gonzalez; Francesca e Nicola; Francisco Calvo Cirujano; Francisco Mendo; Gemma Lara; Georgina Montgé; Gloria y Jaime; Gloriosa la harina; Guilhem; Guillermo; Guillermo Linares Espada; Gure Ametsa; Gus Oliet; Guylène; Hans Brinker; Harinera Roca S.A.; Héctor Berthier Sevilla; Helena Hornillos; Hugo Crego; Iago Palmeiro; Ibán Esteban; Icíar Montilla; Idurre Izagirre; IFeelCook; Ignacio Mastro Martínez; Ignacio Zorrilla; Ignasi i Marta; Igor Lasa; Imán Puch; Inés Soler Castelló; Iñaki Asteasu; Iñaki Garitano; Iñaki Velaz Suárez; Ion Novillo; Iria O.Amigo; Isabel Ayala; Ismael García-Tenorio Rodríguez; Isona Timoneda Baró; Israel Romero Fijo; Itziar Olaskoaga; Iván Rodríguez Solé; Jaime de la Peña Cadenato; Jaume Bergadà; Javi, Ariadna, Julen y Katy; Javi Tena; Javier Bartolomé Guarido; Javier Cifuentes; Javier Diestro Rodríguez; Javier Jagino Bocija; Javier López Alvarado; Javier Torres Muñoz; Jesús Romero Gómez; Jesús Manuel Vázquez; Joan Sala; Joana Branco; Joaquim Badia; Joaquín Copeiro; Jomai; Jon Aseguinolaza; Jone; Jordi Mercardé Rogel; Jordi Morera; Jordi Rogés Lapesa; Jorge Nieto Rueda; José A. Gilabert–mirecetario.es; José A. Sánchez Cánovas; José Alberto de Lázaro; José Carlos Torres Caldas; José Galindo; José López-Cózar Luque; José Luis Giménez; José Luis López Mateos; José Luis Vicente; José Mª Calvo; José Manuel Mayor; José Martínez; Josefa Rodríguez; Joselu Blanco; Josema & Bego; Josep María Axet i Martí; Juan Carlos Gonzaga; Juan D. González Otálora; Juan García Calvo; Juan López Marco; Juan Luis Eizmendi; Juan Manuel Díaz Jiménez; Juan Manuel García Gutiérrez; Juan Manuel Herrera; Juanan Delgado; Julia G. de la Fuente; Julio Arias Pérez; June Akarregi Martínez; La Garbiana; La Mesureta; La Recovita-Ecopanadería tradicional y creativa; La Salsera; La Subirana, Taller de Pan; La Tahona de Sotillo-Panificadora Vda. Ángel Sanchidrián; Laia Jordana; Laia Per García de Albizu; Lalonjadelatierra.com; Laura; Laura Arevalillo; Laura Manero Jiménez; Laura Sánchez Sevillano; Laura Tugores; Litus!; Lorenzo Mariani; Lorenzo Sánchez Tovar; Lucía Serna; Luis Carlos Barco; Luis Díaz Feria; Luis San Miguel y Nuria Romero; Luis Santiago; Luis Villalobos; LyM; Mª Ángeles Sáez Rodrigo; Mari Carmen Mochales Roqueta; Mª Carmen Martínez S.; Mª Elena Molina Sánchez; Mahor; Maialen; Maider y José Ángel; Mamá de Marco y Bruno Ruiz; Mamerto Vega Fdez-Jardón; Manolo Sancha; Manu; Manu Galiano; Manuel Fernández Cruz; Manuel Sáinz; Mara y Alejandro; Marc Esteve i Duràn; Marc J.Agulló; Marcel Lluna Ariadna; Márcio Sena; Marga Moreno Ordóñez; Marga Pc; Mari Robles Salguero; María Andrea Donati; María García Carballo; María Jesús Ortiz Olivas; María Jiménez Latorre; María José Ruiz Osuna; María Pérez Nogales; María Pilar Delgado Arcos; Marian; Marie Xocolat; Màrius Cloquell i Moncho; Mar-Mer-Fer; Marta Barrantes Rosillo; Marta Blanco; Marta Casado Núñez; Marta Fernández Lapastora; Marta López; Marta Nuez Gamundi; Marta y Sechu; Maryluz Larrarte Macías; Masa Madre Murcia Bakery; Mauricio Lanese Pettit; Maypi Gómez Fernández; Mercè Maruri; Mercedes Mateo; Mi Horno de Leña; Miguel; Miguel Castiella; Mikel Aitor Marquiegui; Mila Ruiz; Miolo; Miquel Saborit; Mireia Vilaseca; Mireia y Miguel; Miriam Fernández Sáez; Miriam García; MMFmontse; Modesto; Monstrua de las Galletas; Nadia y Fran; Nadir Sainz Costa; Natalia Herrera Triviño; Natalia Ibiricu; Natitas Olmos Barra; Neus Comas Bandera; Noema Pérez; Nora Álvarez de Eulate, San José; Nuria Almodóvar Vialás; Nuria CñC; Nuria Magriñá; Núria Sauri (@panificant); Octavio Iommi; ogiatalabea.blogspot.com; Oh! Sweet Mama; Oihana; Olaia R. Cabo; Óscar; Óscar; Óscar Perea Álvarez; Ozelito; Pablo Miranda; Pablo Roca Santiago; Paco Marín; Pan de Balconete; Patricio Anguera; Patxi Díez de Ulzurrun M.; Paula Aguiriano; Paula Gómez Fernández; Paula Troncoso y Cristóbal Tello; Pedro Ángel Llamas; Pedro Arilla; Pedro Cobo Peña; Pedro Gascón; Pedro Serrano Pérez; Pepa Martín; Pepe Blázquez Gil; Pepe Gines; Pilar Cirujano Marín; Pilar García Gutiérrez; Pilar Marín; Pilar Tomey; Pitxu; {playlosophy}; Rafa Endeiza; Rafael Rico de León; Rafael Montané Castells; Ramón Molinary Ruiz; Raquel; Raquel Ibáñez; Raquel Martos; Reitz; Restaurant «Cal Campaner» de Roses; Restaurante Sésamo de Hervás; Ricardo J. Gutiérrez- Solana Alonso; Rico Paya Familia; Roberto Díaz; Roberto Fernández Ortega; Roberto Pili; Rocío Albuixech Boix; Roger Angela Gambús; Rubén de la Cruz Orejudo; Ruth Boeto Vidaurre; Ruth Domenech Cuniga; Salomé Hurlé; Sandra Balart Rodríguez; Santiago Salamanca Miño; Santitxu; Sary; Sep Solé; Sergio Martínez Orellana; Sergio Rubio Llinares; Silvia Periáñez; Silvia Teba; Smriera; Sonia Arán Ramspott; Sonia Pérez Rojo; Sonia Ramos Contreras; Teresa Cirujano Campano; Teresa Ricart; Tim; Tino Priego; Totoin Fernández; Toya Jiménez; Transmes Shui; Tucs; Txo; Uno de Dos; Vanessa Ordovás; Verónica Devenin; Víctor Azores; Victoria Vera Argente; Violeta Navío Abril; Virginia Rodríguez Pastor; We Can Bake It; Xavier Franquet; Xavier Soriano (FlavorCook); Ximo Aparisi Lázaro; Xurxo Chapela; Yolanda Sanchís Nacher.

Muchas gracias a todas y a todos.

AGRADECIMIENTOS DEL AUTOR

Tengo la inmensa fortuna de ser panadero. Para mí, la vida del panadero siempre ha consistido en el trabajo y en su recompensa. Lo que comienza como algo tangible (el trabajo) con los años se ha convertido a menudo en algo menos tangible, porque las recompensas que da el hacer pan no son meramente económicas. Pueden adoptar la forma de servicio a la comunidad, crecimiento personal y, a menudo, desarrollo social y espiritual. Hoy en día parece un lugar común el idealizar la vida del panadero, pero sería un error subestimar la cantidad de trabajo que este lleva a cabo a diario. Si a esto se le suman las largas jornadas a horas intempestivas, el oficio del panadero es extenuante y requiere de destreza física, delicadeza y resistencia. Para llegar a dominarlo son necesarios años de compromiso y dedicación.

Cuando empecé a hacer pan de manera profesional, a mediados de la década de 1970, me atrajeron tanto la naturaleza manual del trabajo como el anonimato de ser panadero. Lo que ha resultado ser una explosión de panaderías «artesanas» en las dos últimas décadas, entonces apenas comenzaba a nacer. Donde en su día había anonimato, hoy en día hay panaderos que gozan de estatus de estrella. Con independencia del brillo y del ruido que rodea a la panadería hoy en día, el pan en sí mismo sigue siendo lo más importante. El panadero tiene el potencial de hacer panes que sean enriquecedores, deliciosos y memorables. Este sigue siendo, espero, nuestro firme objetivo.

Qué sentimiento tan maravilloso es echar la vista atrás, hacia los cientos de generaciones que han hecho pan antes que nosotros, y darse cuenta de que hemos heredado su experiencia acumulada. Cuando volvemos a mirar hacia delante, a las innumerables generaciones de panaderos que vendrán, nos damos cuenta de que estamos en el punto de apoyo de esta gran balanza, impregnados de profunda responsabilidad hacia el futuro, e igualmente impregnados de gratitud hacia nuestros colegas del pasado.

Me gustaría reconocer y darles las gracias a los lectores y usuarios de este libro. Cualquier pequeña chispa que el libro haya prendido en vosotros, la habéis expresado al convertiros en mejores panaderos y mejores amigos del buen pan.

Con su convicción y dedicación a este libro, Pam Chrils, mi editora de John Wiley & Sons, pone de manifiesto sus propios valores y su firme dedicación a la publicación de aquellos libros que tienen para ella un valor culinario duradero. Estoy agradecido y me siento inmensamente afortunado de tener una editora tan superlativa.

Debbie Wink ha trabajado con una vista y un lápiz afilados, y se ha asegurado meticulosamente de que las fórmulas y la información científica sean precisas. Al revisar de manera incansable, a menudo ha visto cosas que se me habían escapado.

James MacGuire, el maestro de Montreal, ha sido un compañero y amigo fiel, y su curiosidad incesante acerca de todo lo relacionado con el pan me ha nutrido y ha mejorado la mía; soy mejor panadero gracias a él. Debo decir, con mis disculpas a T. S. Elliot: Il miglior fabbro.

Dejo para el final mi agradecimiento a Chiho, mi querida mujer, mi compañera y mi mejor amiga. Me inspira a diario con la lucidez de su vida y su visión, tan clara como la de un pájaro. Su habilidad para aclarar la naturaleza interna de las cosas es digna de mención, y sus ilustraciones y fotos aportan el aspecto visual perfecto al libro.

Al fin y al cabo, este libro, no importa lo bueno que sea, está compuesto tan solo de palabras sobre papel. Se trata, a lo sumo, de un esfuerzo plasmado en dos dimensiones. El proceso y goce del descubrimiento, del aprender no los «secretos», sino más bien la naturaleza, las necesidades y las características del pan está ahí para que todos lo alcancemos, cada uno a su manera y a su ritmo, más allá de los límites de cualquier libro. Podemos aprender esto con las manos enharinadas y el rostro sudado. Horneamos, aprendemos y compartimos nuestro pan; en realidad, esta es la mejor de todas las cosas. Recuérdalo, ya que cada día habrá una boca hambrienta para cada pan que salga de tu horno.

PRÓLOGO

Leer este libro y que se me pida mi opinión al respecto ha sido para mí todo un placer. Fue una agradabilísima sorpresa descubrir que existe un libro así en inglés, y debo añadir que me parece dificilísimo expresar de manera adecuada la alegría que esto me ha acarreado.

El libro cubre todo lo relativo al buen pan: cómo se hace, su papel en la gastronomía y, como sucede con el buen pan, cuán difícil es resistirse a disfrutar del puro y sencillo placer de compartirlo y saborearlo.

Yo, que he escrito tanto acerca del pan y mantenido sin reservas que el buen pan debe tener buen aspecto y sabor, veo algo de mí en estas páginas, y se trata muchas veces de una versión mejorada de mí mismo.

Solo puedo esperar que aquellos cuya misión es hacer buen pan aprovechen la oportunidad de leer el libro de nuestro colega Jeffrey Hamelman, presten atención a sus consejos, y adopten sus métodos con atención y respeto.

Debo decir también que está claro que él ha leído mis escritos y a menudo comparte mis opiniones. Le estoy agradecido por ello.

Mientras leía he sentido su gran experiencia, que para mí es algo tan preciado. Por ello, a modo de conclusión, solo puedo decir bravo y, nuevamente, gracias.

—RAYMOND CALVEL

PREFACIO

Pan. El proceso de panificación es un esfuerzo sencillo pero al mismo tiempo puede llegar a tener una enorme complejidad.

Hacen falta unos ingredientes mínimos que se consiguen con facilidad y cuya preparación no tiene mucho misterio. Y dado que el panadero necesita tan pocos ingredientes, no parece que cambie mucho de una hornada a la siguiente. Un tipo de amasadora es suficiente para amasar toda una gama de masas. Hace falta poca cosa: unas telas de lino, unas pilas de cestos de fermentación, una buena balanza, una mesa de trabajo resistente, un par de cuchillas de mango fino y un horno robusto. Y, sin embargo, desde que el grano se siembra hasta que el pan llega a la mesa, decenas de personas han colaborado. Los agricultores aran, siembran, cultivan y cosechan. El grano se lleva al molino donde se remoja, muele, tamiza, analiza y empaqueta; allí se transforma de grano en harina. La harina, ya en sacos, se transporta a los dominios del panadero. Aquí se produce la magia final, ya que la harina no es nada por sí sola: necesita que el panadero la lleve a su plenitud, que extraiga todo el sabor que pueda del grano inerte. La harina, incapaz de albergar la vida por sí sola, se transforma, en las manos del panadero, en un pan maravilloso, nutritivo y fortalecedor. Lo que tenemos en las manos, meses después de que la semilla se sembrara, es el resultado final del trabajo de muchas personas: una pieza de pan. Efímera, fragante y viva.

Es difícil, y sin embargo tentador, generalizar acerca de la calidad de vida de los panaderos. El estilo de trabajo varía de forma tan grande de una panadería a otra que es imposible establecer generalización alguna. Hay panaderos que usan casco y maquinaria de un tamaño tal que produce toneladas y toneladas de pan. Hay panaderos que trabajan en fábricas más grandes que cuatro campos de fútbol, y sus panes viajan congelados miles de kilómetros antes de llegar al consumidor final. Hay panaderos que no son panaderos en absoluto, sino simples engranajes humanos en una planta de producción que los mantiene alejados y completamente ajenos a lo que hacen el resto de sus compañeros en la misma panadería. En estas condiciones, algunos son amasadores que amasan, otros formadores que forman, y algunos son horneros que participan en el proceso de horneado. Un formador deja su puesto y pide trabajo en otra panadería. «¿Sabes amasar?», le pregunta el dueño. «No, pero sé formar muy bien», es la respuesta. En este tipo de panadería, la segmentación del trabajo garantiza que nadie conozca todos los «secretos» de producción del propietario. Me da la impresión de que este enfoque de «ruedas dentro de un engranaje» tiene, a primera vista, un efecto de negación de las habilidades de los trabajadores. Cuando la situación se prolonga, degenera en un efecto deshumanizador.

Me gusta pensar en un tipo de panadería más tradicional cuando reflexiono sobre la calidad de vida que puede permitirse un panadero. Este se ha ganado, mediante el trabajo duro, su perseverancia y su dedicación, la capacidad de llevar a cabo todas las tareas relacionadas con la producción de pan. Las sutilezas del amasado, las complejidades y variaciones de la fermentación, las manos firmes y el tacto delicado necesarias para el formado, y la delicadeza en el corte y la cocción de panes dorados son todas las habilidades que ha desarrollado durante años de concentración y crecimiento. Los problemas y contratiempos acontecen en una panadería del mismo modo que lo hacen en cualquier otro lugar, y los años que el panadero se ha pasado experimentando los caprichos del pan le permiten superar los obstáculos y evolucionar.

En la panadería tradicional es más que probable que el panadero conozca a buena parte de sus clientes, al menos lo suficiente como para ofrecerles una sonrisa y un saludo. Seguramente habrá oído más de una historia de cómo sus panes son devorados por niños y bebés, por los ancianos, y por adultos en la flor de la vida. Puede ser difícil saber de quién es realmente ese lugar. ¿Es el panadero el que provee de alimento y placer a la comunidad? ¿O acaso es la comunidad la que les facilita los ingresos y el sustento al panadero? Existe una necesidad mutua y un beneficio mutuo en esta relación. El panadero es un miembro orgulloso, valorado y esencial en la vida de la comunidad.

El trabajo es exigente, repetitivo y manual. No hay que idealizarlo. La naturaleza perecedera del pan necesita de la presencia y conexión constante del panadero con su ritmo de vida. Las masas madre son eslabones diarios de una vieja cadena, y cada día deben ser alimentadas, nutridas y fermentadas. Cada día, sus contenidos vivos son esparcidos en los panes, impregnándolos con aromas vitales y sabores delicados y distintivos. Cada día, los bannetones y las telas de lino liberan sus frágiles contenidos y se carga el horno una y otra vez, y las estanterías se llenan con panes dorados y crujientes. Al acabar el día, una mezcla de sudor y fragancia de pan ha permeado los poros del panadero. Y, cada mañana, las estanterías de la panadería vuelven a estar vacías. Los panes de ayer llenan hoy cientos y cientos de tripas. La panadería está tranquila, y el ciclo de trabajo está listo para comenzar otra vez.

Puede que la vida del panadero tenga más que ver con la del granjero de una explotación láctea (que ordeña las vacas el día de Navidad, igual que el panadero debe preparar el poolish y la masa madre ese día) que con el trabajo de la mayor parte de la sociedad. ¿Es, entonces, la vida de panadero un trabajo monótono? He llevado un delantal y he estado metido en el oficio de panadero durante más de un tercio de siglo. Con arreglo a mi experiencia personal, la panadería no ha sido un trabajo segmentado, en el que yo haya sido amasador durante una década y formador durante otra. Para aquel cuyo oficio conlleva todo el proceso de panificación, no hay que confundir la repetición natural del trabajo con monotonía. Creo que en las vidas de muchos panaderos se desarrolla una inmensa dignidad interna a través la inmersión diaria en el trabajo de elaborar pan. John Ruskin dijo en el siglo xix que «Laborare est orare», es decir, «trabajar es rezar». Un panadero que ha construido su vida alrededor de la totalidad de la elaboración de pan puede sentir de manera justificada que Ruskin estaba hablando de él.

PRIMERA PARTE

INGREDIENTES Y TÉCNICAS

EN REALIDAD, HACER UN PAN ES BASTANTE FÁCIL: debes juntar un poco de harina, algo de agua, una pizca de sal y levadura. Después, mézclalo un rato, amásalo un rato, deja que fermente un rato, más tarde fórmalo, deja que fermente otra vez y, por último, hornéalo durante un rato. No tiene mucho misterio, de verdad. La cosa se vuelve un poco más compleja si queremos hacer doce panes, pero aun así no deja de ser bastante sencillo. Para hacer cincuenta o doscientos o quinientos o mil, o incluso más, a pesar de que los principios sean los mismos, la responsabilidad es mayor y las repercusiones de una mala hornada son más profundas. Pero si adquirimos la habilidad de hacer una docena o cien o mil panes, el siguiente nivel de maestría estriba en ser capaces de hacerlos de manera consistente. Y tal vez sea este el mayor reto, tanto para el panadero profesional como para el casero: ser capaces de ajustar las necesidades específicas de la masa día tras día, para adaptarse a los pequeños cambios de humedad y temperatura del ambiente, así como al nivel de madurez de un poolish o una biga o una masa madre natural y a la tolerancia de la masa durante la fermentación, y tener siempre en cuenta la interrelación entre todos los pasos de la producción, y los pequeños cambios que harán falta cualquier día para llegar a obtener esa consistencia. En resumen: para tener éxito, el panadero ha de ser capaz de pensar como una espora de levadura y sentir las cosas como un lactobacilo.

Si bien el objetivo es la consistencia, el principio básico de la panadería es que lo que le hagamos a un pan en cualquier momento de su producción le afectará durante el resto de su trayectoria desde la materia prima al pan cocido; cada paso del proceso de panificación está conectado de manera intrincada e ineluctable con cada paso subsiguiente.

Me gusta pensar que un pan en las manos de alguien es el resultado de miles de factores que convergieron en su elaboración. De algún modo, el pan parece ir siempre un minúsculo paso por delante de nosotros, y debemos esforzarnos a diario por aceptar y asumir la mayor cantidad posible de sus sutilezas. Aquellos que deseen conquistar al pan se llevarán una desilusión tarde o temprano. En realidad, el mero hecho de hacerse su amigo ya es un premio suficiente, y una aspiración mucho más adecuada.

El panadero sólo puede hacer su trabajo cuando los granos se han sembrado y han crecido, se han cultivado y cosechado, molido y empaquetado. Antes me llevaba una sorpresa cuando me salía un pan aceptable un día, y al día siguiente hacía un pan que quería esconder. ¿Cómo podían variar tanto los resultados? Dado que no pude disfrutar de ningún programa de aprendizaje reglado, mis primeros años de panadería se caracterizaron más por una experiencia empírica, práctica e intuitiva que por una formación académica y técnica. Por nada del mundo renunciaría al aprendizaje y las lecciones que recibí durante aquellos años. No hay experiencia parecida que pueda sustituir a los años de profunda concentración y trabajo manual en el obrador. A medida que aumentaba mi comprensión, lo hacía también la consistencia de mi trabajo panadero. Leer libros sobre pan nunca sustituirá al tiempo pasado con las manos metidas en la masa; sin embargo, la calidad del trabajo del panadero puede mejorar de manera notable si este puede comprender lo que ocurre desde que se abre un saco de harina hasta que unas fragantes hogazas salen del horno.

CAPÍTULO 1

EL PROCESO DE PANIFICACIÓN

DESDE EL AMASADO AL HORNEADO

Desde las entrañas de la tierra hasta el molino (y más allá), la semilla que hace el pan es una criatura viva. —H. E. JACOB, de Six Thousand Years of Bread

EN LA SIGUIENTE EXPOSICIÓN observaremos cada fase del proceso de elaboración de pan: desde el pesado de los ingredientes al enfriado de los panes. A cada paso que demos no solo examinaremos la importancia de ese paso individual, sino que también intentaremos ver cómo afecta a cada uno de los siguientes.

Se podrían escribir libros enteros sobre cualquiera de los pasos, pero, para lo que nos ocupa, intentaremos presentar un resumen claro y limitar la exposición a aquellos aspectos de la producción de pan que ejercen un impacto directo en la vida diaria del panadero. Parte de la información que presentaremos será científica. No obstante, yo no soy científico sino panadero, por lo que trataremos de ofrecer explicaciones que sean útiles y aplicables a la realidad cotidiana del panadero.

El proceso de panificación puede dividirse en doce pasos separados. En ocasiones podemos prescindir de alguno de ellos, como el plegado. Algunos pasos, como el reposo en pieza o la fermentación final, son bastante claros; otros, como el amasado o la cocción, son de una enorme complejidad. Ten en cuenta desde el comienzo que cualquier cosa que el panadero le haga a su masa repercutirá en cada uno de los pasos restantes del proceso.

PASO UNO PESADO

El primer paso de la panificación es el pesado de los ingredientes. El pesado correcto y preciso es necesario para obtener consistencia y uniformidad en la producción. Cuando pesamos, también calculamos el peso final de la masa: la exactitud evitará que produzcamos de más o de menos. Por ello, el control de los costes es un aspecto pequeño pero significativo del pesado. Medir los ingredientes por peso, y no por volumen, es la única manera de asegurar la precisión, y una balanza precisa es un instrumento de valor incalculable para todos los panaderos.

PASO DOS AMASADO

El primer paso del amasado no tiene nada que ver con el hecho de amasar, sino con la determinación de la temperatura del agua necesaria para el amasado, que se calcula computando la temperatura deseada de la masa. (Este proceso se describe en detalle en la página 455). Para obtener unos resultados consistentes en panadería hacen falta varias cosas, y el control consistente de la temperatura es una de las importantes. No se puede insistir lo suficiente en lo importante que es dedicarle unos momentos a calcular la temperatura del agua para obtener una masa que, una vez amasada, se sitúe en la franja de temperatura deseada. Solo cuando el agua esté a la temperatura correcta podremos empezar a amasar.

La vida en la cubeta de la amasadora es realmente compleja, y comienza en el momento en el que harina y agua se juntan y empieza el amasado. Amasar cumple varios objetivos importantes. El más sencillo es que posibilita la distribución uniforme de los ingredientes, y hace que estén repartidos de manera homogénea en la masa. Otros aspectos del amasado son mucho más complejos. Durante el amasado se forma el gluten. Al principio, las moléculas de gluten de la harina se amontonan de manera aleatoria, y están orientadas caprichosamente en todas direcciones. Durante el amasado, las moléculas se estiran y alinean en hileras más o menos rectas. Este estirado y alineado de las cadenas de gluten desarrolla la fuerza de la masa. Amasar hasta que el gluten esté desarrollado de la manera adecuada permite a la masa estirarse correctamente, resistir la fermentación y atrapar el dióxido de carbono que se produce durante la fermentación de las levaduras, lo que a su vez hace que el pan salga del horno ligero y con buen volumen. Sin embargo, es un poco más complejo que esto. En la harina de trigo hay dos proteínas que combinadas forman el gluten (la glutenina y la gliadina) y son de naturaleza opuesta. La harina de centeno contiene las proteínas gliadina y glutelina; pero, debido a la presencia de pentosanos, las características del amasado y las propiedades de la masa de los panes de centeno son muy diferentes de las de los de trigo. (El método de amasado para panes de centeno se expone en profundidad en la página 208). La glutenina contribuye a desarrollar la estructura de la masa y su cualidad elástica; es decir, la resistencia de la masa al estirado. La gliadina dota a la masa de extensibilidad; es decir, de la capacidad de ser estirada. Ambas son necesarias, y hace falta un amasado adecuado para desarrollar el potencial de elasticidad y extensibilidad. Estas dos cualidades, y su equilibrio mutuo, hacen que la masa pueda resistir el estirado (elasticidad) y se estire sin desgarrarse (extensibilidad). El equilibrio entre estos distintos aspectos tiene importancia durante todo el proceso de panificación.

He aquí un ejemplo. Imagínate que estás formando una baguette, y la pequeña pieza de masa, de unos 340-400 g, está a punto de ser estirada hasta alcanzar los 70 cm de longitud con un diámetro uniforme en toda la pieza. Si hay un exceso de elasticidad (que puede ser causado por un reposo en pieza insuficiente después del boleado o por usar una harina de demasiada fuerza y amasar hasta un desarrollo excesivo), la masa luchará contra ti durante todo el proceso de estirado (¡y es más que probable que gane!). Se desgarrará y rasgará, se resistirá y te desafiará, y para cuando hayas conseguido estirarla tendrá toda la pinta de necesitar o un médico o un abogado. (¡Y ahora, imagínate que tienes que formar cientos de baguettes así!). En el caso opuesto, la masa tiene demasiada extensibilidad (o bien porque la harina es floja y no la has amasado lo suficiente, o bien por un reposo demasiado largo tras el boleado). No parece una masa en absoluto; es un cuerpo sin esqueleto, es un gusano, ¡un molusco! No ofrece ninguna resistencia a medida que la vas estirando, y es plana y amorfa, y se quedará así durante la cocción. Es obvio que necesitamos un punto intermedio; una masa que esté relajada pero firme, y que se pueda estirar completamente ofreciendo algún grado de resistencia.

En casa de mi abuela

ACASO MIS PRIMEROS RECUERDOS DE COMIDA SEAN DE PAN. Una de mis abuelas era polaca o rusa, dependiendo de dónde se encontrara en aquel momento la cambiante frontera. Cuando era niño, visitaba o recibía la visita de mis abuelos casi todos los fines de semana. Si íbamos a casa de la abuela, habría sin duda una variedad infinita de platos caseros que hallaban su lugar sin esfuerzo en mi tripa, que parecía carecer de fondo. Si mis abuelos venían de visita, había menos comida, pero esta seguía siendo el núcleo del encuentro. Con independencia de cuál fuera el lugar de encuentro, mi abuela siempre tenía pan. Lo curioso era que nunca vi una hogaza entera. En aquellos tiempos la gente todavía compraba pan al peso. Mi abuela encargaba unos cuantos kilos, que se cortaban de una hogaza sin fin y se envolvían en papel. El pan era crujiente, denso y fragante. A veces nos daban el último trozo de esta infinita veta de pan, que llevaba el sello de papel del sindicato de panaderos. Quitábamos el sello, pero era habitual que algún trocito de papel se quedase adherido al pan. No nos importaba: nos lo comíamos igual.

Una cosa es hablar de moléculas de gluten, y otra muy distinta es que el panadero tenga que amasar mirando por el microscopio mientras la masa gira. Es algo que aún me falta por ver. No hay que descuidar el aspecto más físico del amasado, ni los cambios táctiles y visuales que suceden. En cuanto ponemos los ingredientes en la amasadora y la encendemos, comenzamos a hidratar la harina. Con independencia del tipo de amasadora que se use, es importante que la fase inicial del amasado, el fresado, se lleve a cabo a la velocidad más lenta. Durante este periodo del amasado, la superficie exterior de los gránulos de almidón se humedece, los ingredientes se cohesionan, y la masa empieza a formarse. Tras amalgamar los ingredientes, normalmente de 2 a 3 minutos después del comienzo del amasado, debes apagar la amasadora y tocar la masa. (Este es también un buen momento para probar un poco de masa y asegurarte de que has añadido la sal). Estará pegajosa y sin consistencia; será floja y carecerá de fuerza, suavidad o elasticidad. Estira un trozo, se desgarrará del resto sin ofrecer resistencia. Y así debe ser, ya que en este punto del amasado nos interesa sobre todo la consistencia de la masa, no su fuerza.

Por desgracia es muy común que los panaderos sin experiencia en este punto piensen que la masa está demasiado húmeda y le añadan más harina. No obstante, lo que al comienzo del amasado parece una masa demasiado floja, se transformará en cuanto se lleve a cabo la segunda parte del amasado: el desarrollo del gluten. Añadir más harina de la cuenta en este primer momento ha echado a perder más de una masa. Solo el contacto directo con la masa durante todo el proceso del amasado nos permite comprender (mediante las manos) el cambio tan considerable de una masa floja y pegajosa a una firme, elástica y desarrollada.

Tras comprobar y ajustar la consistencia de la masa en función de nuestras necesidades, continúa dentro del proceso de amasado la fase del desarrollo del gluten. Por lo general, la amasadora se pone en la segunda velocidad y se amasa hasta que haya un desarrollo adecuado. Tira de nuevo de la masa y arranca un trozo. Una masa bien amasada resistirá el tirón; tendrá fuerza y músculo, y al mismo tiempo será flexible y tendrá algo de nervio.

Algunos panaderos separan un pequeño trozo de masa y observan su capacidad de formar una fina membrana al estirarla con suavidad. (A esto se le denomina a veces la prueba de la ventana o de la membrana).

Oxidación y sobreoxidación

ES MUCHO LO QUE SE LEE Y SE OYE acerca de la necesidad de oxidar la harina antes de usarla para producir pan y, lo que parece algo contradictorio, la necesidad de evitar sobreoxidar la masa en la amasadora. Puede que una explicación acerca de las necesidades y precauciones de oxidar la masa sirva para aclarar este asunto.

Cuando se muele la harina blanca, hay que oxidarla antes de su uso en panificación. (Debido a su sabor y propiedades nutritivas superiores, se puede y debe añadir cereales integrales recién molidos lo antes posible). Tanto durante este periodo de oxidación como después, cuando la harina se mezcla con agua en la amasadora, se producen acontecimientos a nivel molecular que tienen un impacto importante en la calidad panificadora de la harina. (Dada mi condición de panadero, y no de científico, ofrezco esta pequeña explicación para panaderos pero, sobre todo, no para científicos). A ese minúsculo nivel molecular, se desarrollan en la harina recién molida procesos bastante complejos y que aún no se comprenden en su totalidad. Tras la molienda, el desarrollo natural de los puentes disulfuro refuerza las proteínas del gluten de manera gradual. Los llamados compuestos tiólicos, que también están presentes en la harina recién molida, sirven para bloquear el desarrollo de los puentes disulfuro. En presencia de oxígeno, los tioles no hacen su función. Si la oxidación no es suficiente, no se formarán los suficientes puentes disulfuro, la matriz de gluten no se desarrollará completamente en el amasado, y la calidad del pan acabado adolecerá de poco volumen y de una estructura débil.

Esta oxidación de la harina se logra de manera adecuada dejando que repose, de unas tres a cuatro semanas, antes de panificar con ella. El oxígeno penetra lentamente en la harina durante esta maduración natural, la estabiliza y mejora sus cualidades panificadoras. (Antiguamente la harina se guardaba en barriles de madera o sacos de tela, materiales ambos que permitían que el oxígeno penetrase y madurase la harina. Hoy en día, los sacos de papel de doble capa son la norma en las panaderías, así que es probable que la maduración natural de la harina sea algo más lenta que cuando se almacenaba en madera o tela. Sin embargo, los sacos modernos suponen una mejora con respecto a los antiguos, ya que los excrementos de los ratones nocturnos depositados sobre la tela no eran precisamente una aditivo deseable para la harina). Solo cuando la harina ha reposado lo suficiente alcanza todo su potencial panificador. Los panes elaborados con harina fresca tienen poca elasticidad, poco desarrollo en el horno y poco volumen, una textura densa y una corteza gruesa y poco agradable. He aquí el dilema: muchos molinos modernos producen más de medio millón de kilos de harina al día. (Imagínate cómo reaccionará el molinero cuando le pidas que almacene el pedido de tres semanas para que repose de la manera más adecuada antes de salir del molino). Una alternativa al reposo que madura la harina de manera natural es tratarla por medios químicos y oxidarla artificialmente. A pesar de los considerables efectos negativos en la harina y el pan, la maduración química mediante el añadido de blanqueantes u otros oxidantes artificiales es común en los Estados Unidos. (Véase "Aditivos de la harina" en la página 448, donde se ofrece una explicación más amplia del blanqueado y sus consecuencias).

Cuando la harina se lleva a la amasadora, se incorpora oxígeno a la masa, lo que ayuda al desarrollo de los enlaces glutinosos. La acción del brazo de la amasadora es la adecuada para proporcionarle esta oxidación a la masa. Sin embargo, sobreoxidar la masa debido al sobreamasado tiene consecuencias negativas por varias razones. La primera, que cuando se sobreamasa, la estructura del gluten se degrada y la masa se debilita, pierde elasticidad, y se queda brillante y pegajosa ya que se libera el agua que había sido absorbida en el amasado. La segunda, que el excesivo amasado destruye los pigmentos carotenoides que están presentes de forma natural en la harina sin blanquear y le otorgan el color crema y el sabor a trigo necesario para producir el auténtico sabor a pan. Del mismo modo que las claras de huevo, que tienen un tono sutilmente amarillo, se quedan blancas como la nieve al convertirse en merengue (sencillamente por el añadido de oxígeno de la batidora), la masa de pan que hay en la cubeta pasa de un suave color crema a un blanco de pasta de dientes si se ha sobreamasado. Otra consideración es que una masa caliente se oxida más rápido que una masa fría. Es imprescindible prestarles una atención cuidadosa a las temperaturas de la masa.

Con cada revolución del brazo amasador se incorpora oxígeno a la masa, y después el brazo amasador vuelve a amasar una nueva porción de masa. La incorporación de oxígeno es importante, ya que contribuye al fortalecimiento de la malla de gluten. No obstante, un exceso de oxígeno tiene efectos devastadores. Llevado al extremo, la masa se sobreamasa y las uniones glutinosas empiezan a degradarse, después de haberse estirado y de haber desarrollado elasticidad. La masa se vuelve brillante y pegajosa, ya que el gluten suelta agua, la elasticidad disminuye, y toda la estructura de la masa se desteje. Incluso antes de llegar a ese punto de degradación, puede darse un exceso de oxidación que reducirá el sabor y, por tanto, la calidad del pan.

¿Cuáles son, entonces, las consideraciones relativas al desarrollo de la masa que el panadero debe tener en cuenta durante el amasado? En un extremo tenemos lo siguiente: la masa se amasa a alta velocidad para obtener el máximo desarrollo del gluten y llega a su punto de madurez en la amasadora dado el exceso de incorporación de oxígeno y su alto nivel de desarrollo físico. La estructura de la masa está en su cénit y, en consecuencia, debemos eliminar la fermentación en bloque. Los pigmentos carotenoides, que le dan un color crema y un aroma fragante a la harina sin blanquear, se oxidan y desaparecen debido al exceso de amasado. Resulta imposible desarrollar todo el sabor del pan, que es siempre un proceso prolongado. En el extremo opuesto, imagínate que la masa se amasa muy lentamente, solo a velocidad lenta (o a mano, o incluso con los pies, como se ha hecho durante siglos). El desarrollo del gluten es mínimo, así como la oxidación de la masa. La fermentación en bloque dura muchas horas, interrumpida por varios pliegues, y la masa va fermentando lentamente. Los carotenoides no se oxidan ni desaparecen, y el sabor del pan es extraordinario. Sin embargo, el volumen del pan es algo menor en comparación, porque hay una relativa falta de desarrollo físico de la masa.

Y luego está el punto intermedio: la masa se amasa hasta que se obtiene un desarrollo moderado del gluten. El desarrollo físico continúa gracias tanto al tiempo (una fermentación en bloque suficiente) como a unos pliegues adecuados. Los carotenoides no han sufrido de sobreoxidación en la amasadora y contribuyen al sabor del pan. El volumen del pan es bueno. Lo que hemos conseguido con este método es el equilibrio que respeta la necesidad de un amasado suave para conservar los frágiles carotenoides con la necesidad de una adecuada fermentación en bloque que favorezca el mayor sabor posible en el pan, la fuerza de la masa y su conservación.

No cabe duda de que para obtener el mejor pan hace falta una masa con una estructura adecuada. No obstante, existen alternativas a alcanzar el desarrollo completo de la masa en la amasadora, con su consecuente exceso de oxidación y fermentación de la masa demasiado rápida. Una fermentación larga y el añadido de fermentos aumenta la acidez de la masa mediante el desarrollo de ácidos orgánicos; uno de los beneficios de este aumento de acidez es el reforzamiento de la estructura de la masa. Otro método efectivo para aumentar la fuerza de la masa es plegarla, lo que produce un efecto inmediato y considerable. Es importante la relación que hay entre el grado de amasado, la fuerza resultante de la masa y sus requerimientos de fermentación. Como muchas otras partes de la producción de pan, es difícil cuantificar con precisión los parámetros, ya que los límites parecen amorfos e incluso cambiantes. Si se le presta atención al amasado y se observan con cuidado los resultados (es decir, el comportamiento de la masa), el panadero puede hacerse una idea práctica, empírica y de causa y efecto.

Autolisis

LA TÉCNICA DE REPOS-AUTOLYSE fue creada por el profesor Raymond Calvel, el gran experto del siglo XX en la producción de pan francés. En traducción libre, podríamos definir la autolisis como un periodo de "descanso en el que la masa se acondiciona a sí misma". Es beneficiosa para producir pan francés, así como muchos panes de fermentación con masa madre natural (excepto en los panes de centeno con madre natural, ya que las masas de centeno, pobres en gluten, se deteriorarían durante este periodo de reposo). La técnica, que el profesor Calvel explicó con detalle en 1974 (L'influence de l'autolyse naturelle des pâtes en panification), se basa en amasar a velocidad lenta solamente el agua y la harina de la masa final. La sal, la levadura y los fermentos no se incluyen en esta fase (con la excepción de una masa madre natura líquida, levain, o el poolish, como se explica después). Cuando la harina y el agua se han amalgamado, se apaga la amasadora, se tapa y se deja que la masa repose entre 20 minutos y 1 hora. En este tiempo de reposo la harina se hidrata por completo y las uniones glutinosas, de manera algo mágica, siguen desarrollándose a pesar de la falta de acción mecánica. Tras el periodo de reposo, se incorporan el resto de los ingredientes y continúa el amasado, normalmente en segunda velocidad. Hace falta mucho menos tiempo de amasado para desarrollar la masa. La experiencia me dice que el tiempo de amasado se reduce hasta en un 40 por ciento. De hecho, la masa se desarrolla más rápido tras la fase de autolisis, pero también puede degradarse bastante rápido (hay que vigilarla a medida que se va amasando). Dado que el método de autolisis reduce el tiempo de amasado, la oxidación de los carotenoides se minimiza, y los panes resultan más aromáticos, con una miga más abierta y de color más cremoso, así como greñas más pronunciadas. El profesor Calvel describió de manera sucinta el pan francés elaborado con el sistema de autolisis: "plus séduisant" (más seductor).

Una característica de los panes fermentados con masa madre natural es cierto nivel de acidez, y no es raro que este sea lo suficientemente alto como para que la tenacidad resultante de la estructura de la masa impida el potencial de expansión máxima en el horno. En este caso, la técnica de autolisis puede servirle al panadero por la siguiente razón: cuando la harina se ha hidratado y comienza la fase de autolisis, las enzimas proteasas de la harina comienzan su trabajo de degradación de los enlaces proteicos. Mientras que un exceso de proteasa podría dar una masa flácida y sin estructura, con un poco se puede llegar a mejorar el volumen del pan. Piensa en esto: cuando usamos harinas de fuerza o hacemos panes de masa madre natural que tienen una acidez alta, una vez dentro del horno a la masa le resulta difícil expandirse debido a esa fuerza y acidez, y el volumen final de la pieza sufre. Al usar la técnica de autolisis, la masa se expande con más facilidad en el horno debido a una leve reducción de la tenacidad de la masa. Por último, cuando hacemos panes con mucha harina integral, la autolisis facilita a la fibra la absorción de más agua. Esto también tiene un efecto favorable en el volumen del pan, porque durante el amasado final de masa el salvado desgarra menos las hebras de gluten que se están formando.

La sal no se añade en la autolisis, porque tiene el efecto de dar tenacidad a la malla glutinosa y esto va en contra del desarrollo de los enlaces glutinosos que se consigue en la fase de autolisis. La levadura tampoco se añade en esta fase, ya que de hacerlo comenzaría la fermentación, y con ella empezaría a aumentar la acidez que, como la sal, da tenacidad a la masa. Los fermentos no se suelen añadir, dada la presencia en ellos tanto de levaduras como de acidez. La excepción a esta regla la constituyen la masa madre líquida o el uso de un poolish. En estos casos, el alto porcentaje de agua de la receta que hay en el fermento es tal, que si mezcláramos el resto de la harina y el agua sin incluirlos, no habría suficiente agua para hidratar la harina, y podrían llegar a formarse pequeños grumos de harina sin hidratar que se quedarían tal cual hasta el final de la cocción. Es al mismo tiempo fascinante y misterioso amasar mínimamente el agua y la harina de la masa final, tirar de esa masa y observar su total falta de estructura, y luego volver al cabo de 20 minutos y ver cómo el gluten se ha desarrollado claramente durante el periodo de reposo de la autolisis. De los muchos trucos y herramientas que el panadero guarda en su zurrón, la técnica de autolisis es una de las más efectivas.

Tiempo de amasado

Hay muchos factores que influyen en el tiempo de amasado. He aquí una breve exposición de algunos de ellos.

EL TIPO DE AMASADORA. Las amasadoras espirales, las de eje oblicuo, las de brazos (o artofex) y las planetarias son las más utilizadas por los panaderos profesionales en los Estados Unidos, mientras que los panaderos caseros se decantan por las pequeñas amasadoras cuyo funcionamiento es similar al de las planetarias. En cada tipo de amasadora no solo varían las revoluciones por minuto en cada velocidad, sino que, además, en cada una, la acción del brazo afecta a la masa de forma diferente. Las amasadoras espirales son muy eficientes y desarrollan la masa de manera comparativamente más rápida sin un exceso de oxidación. Al ser tan eficientes, también pueden sobreamasar la masa bastante rápido, así que hay que ser precavidos al medir el tiempo de uso. Las amasadoras de eje oblicuo son más lentas y suaves. (Al verlas rotar, siempre he pensado que se diseñaron para simular el amasado que llevaban a cabo antiguamente dos panaderos amasando el uno frente al otro en una artesa con la masa literalmente hasta los codos). Igual que sucede con las amasadoras espirales, la artesa de una amasadora de eje oblicuo gira a la vez que la horquilla amasadora. Debido a la acción de la horquilla, las amasadoras de eje oblicuo, a pesar de ser muy delicadas incorporan más oxígeno a la masa que las espirales, y la sobreoxidación puede convertirse en un problema. Las amasadoras de brazos tienen una cubeta giratoria y dos brazos que en su movimiento circular llegan al fondo de la cubeta y vuelven a subir; en cada ciclo, los brazos se juntan y luego se separan, imitando la acción de los brazos de un panadero. Amasan de forma efectiva y no oxidan la masa con suma facilidad, su manera suave de tratar la masa las hace las preferidas de muchos panaderos. En las amasadoras planetarias, el brazo desciende en vertical hacia el interior de la cubeta, que no gira. Están muy bien consideradas (y con razón) como amasadoras multiuso, ya que, al contrario que las amasadoras espirales o de eje oblicuo, además del gancho amasador pueden ser equipadas con paletas o varillas, y así mezclar y batir muchos otros productos, desde bizcochos a masa de galletas. Aunque son bastante ineficientes como amasadoras de pan, se puede hacer un gran pan con ellas. Con cualquier tipo de amasadora es importante saber las revoluciones por minuto que hay en cada velocidad. También es importante calcular el factor de fricción de la máquina (como se explica en "Temperatura ideal de la masa", en la página 455).

LA CANTIDAD DE MASA EN LA CUBETA. Antes pensaba que cuando la amasadora estaba llena a tres cuartas partes de su capacidad, la masa se desarrollaba antes que cuando estaba llena hasta la mitad. Me equivocaba. Es cierto que, al haber más masa, la mayor cantidad hace que la masa fermente más rápido una vez amasada, pero el desarrollo del gluten en realidad es más rápido cuando hay menos masa en la cubeta, porque con cada revolución del brazo se trabaja una parte mayor de la masa que con cantidades más grandes de masa.

LA HIDRATACIÓN. En una masa, la hidratación es el porcentaje de agua con relación a la harina. ¿Qué masa se desarrolla antes, una seca o una húmeda? En una masa muy seca (sobre un 60 por ciento o menos de hidratación) apenas hay humedad suficiente para que la harina se hidrate, y lleva más tiempo desarrollar el gluten. En una masa muy húmeda (sobre un 72 por ciento o más de hidratación), el gluten también se desarrolla más lento, ya que el elevado porcentaje de agua dificulta el desarrollo. Por eso, mientras que 3 minutos a segunda velocidad son adecuados para una masa al 66 por ciento de hidratación, harán falta más para alcanzar un desarrollo de gluten similar cuando la hidratación se lleva a los extremos. Si te fijas, la masa de challah (que tiene una hidratación baja) y las chapatas (de alta hidratación) necesitan unos 5 minutos de amasado a segunda velocidad. También hay que tener en cuenta que la oxidación de los carotenoides es más lenta en masas más húmedas, que por ese motivo se pueden amasar más tiempo sin perder el aroma y sabor asociado a los carotenoides.

EL TIPO DE HARINA DE LA MASA. La harina de centeno no tiene la capacidad de formar estructura como tiene la del trigo, podrías estar amasándola todo el día y no llegar al tipo de desarrollo físico del gluten que tiene la harina de trigo. De hecho, las necesidades de amasado son muy distintas para el centeno. (Se explican en profundidad en la página 208). Cuando se amasa pan integral, las partículas bastas y afiladas del salvado suelen tener un efecto de desgarro en la malla de gluten, lo que a su vez hace que se necesite más tiempo para desarrollar la masa. Las harinas blancas tienen sus propias peculiaridades.

Pautas generales de amasado

LAS DISTINTAS AMASADORAS Y SUS TIEMPOS DE AMASADO. Uno de los defectos más comunes del pan es el sobreamasado y su consiguiente pérdida de color y sabor. Cuando se enciende la amasadora, el destino del pan está en marcha. Salvo excepciones, es preferible un amasado moderado en la cubeta (lo opuesto al amasado completo hasta el desarrollo total del gluten). La fuerza que la masa no consiga en el amasado se puede incorporar mediante pliegues adecuados durante la fermentación en bloque. De hecho, es bastante sorprendente ver cómo un masa que al salir de la amasadora no es más que algo pegajoso y flojo se transforma con algo tan sencillo como unos pocos pliegues en una masa cohesionada, bien estructurada y que apenas se parece a lo que era al comienzo.

Cuando la masa de pan se amasa lentamente, solo en primera velocidad, la acción mecánica de la amasadora desarrolla poca fuerza en la masa. Esta falta de fuerza se compensa con una larga fermentación en bloque (la acidez producida durante la fermentación refuerza la masa) y unos pliegues. Por otro lado, cuando se amasa de forma intensiva a alta velocidad hasta que el gluten se desarrolla por completo, la masa está tan desarrollada al final del amasado que no aguantará una larga fermentación en bloque. La masa se ha sobreoxidado y los frágiles pigmentos carotenoides se han perdido en el amasado. En este caso, el pan saldrá del horno antes, pero al precio de una merma en sabor, textura y conservación. Para la mayoría de los panes, el método ideal es el intermedio: desarrollo moderado del gluten en la amasadora, y dar los pliegues necesarios para aumentar la fuerza de la masa.

Hay tantos factores que afectan a los tiempos de amasado que es difícil generalizar. Algunos panes se elaboran con masa madre natural o con algún otro fermento, algunos tienen mucha grasa y huevos, y otros llevan granos en remojo o escaldados. Todos estos factores afectan al tiempo de amasado. Es más, en algunas amasadoras la cubeta gira, mientras que en otras permanece inmóvil. Un dato útil de conocer es el número de revoluciones por minuto del gancho amasador en cada velocidad de la amasadora, y amasar la masa a un número dado de revoluciones por minuto. Por lo general se puede alcanzar un desarrollo moderado del gluten amasando a unas 900-1.000 revoluciones. (Las masas con mucho centeno, las de brioche que tienen mucha mantequilla, y las que se amasan a propósito solo a primera velocidad tienen otras necesidades, que se indicarán en cada caso en la fórmula). La siguiente tabla ofrece una indicación aproximada de los tiempos de amasado para lograr esas 900-1.000 revoluciones en cuatro tipos de amasadora, incluyendo las domésticas. Ten en cuenta que las revoluciones por minuto no solo variarán entre los distintos tipos de amasadora, sino también entre modelos del mismo tipo de amasadora pero de distintos fabricantes. Llama a quien sea, o escríbele una carta, ¡pero entérate del número de revoluciones por minuto de tu amasadora!

Por suerte o por desgracia, es un hecho que si amasaras cuatro veces la misma masa, utilizando cada vez uno de los cuatro tipos de amasadora, saldrían cuatro masas diferentes. En otras palabras, incluso si la masa se trabaja a 1.000 revoluciones, los ganchos de cada amasadora tendrán una acción y un efecto diferentes en la masa. En especial, a las amasadoras domésticas les cuesta desarrollar la fuerza de la masa, y mientras que 3 minutos en primera velocidad y 3 minutos en segunda velocidad suelen bastar en una amasadora espiral, en una amasadora doméstica la masa quedaría subamasada en comparación, y haría falta más tiempo a segunda velocidad. Sin duda, la duración del amasado es muy importante, pero al amasar siempre deberías tener en cuenta el tacto de la masa y el nivel de desarrollo del gluten.

AMASADORA

AMASADO A 1

A

VELOCIDAD

AMASADO A 2

A

VELOCIDAD

ESPIRAL

3 min

De 3 min a 3 min 30 s

PLANETARIA

3 min

De 6 min 30 s a 7 min 30 s

DE EJE OBLICUO

5 min

De 8 min 30 s a 10 min

AMASADORA DOMÉSTICA