Especias que curan E-Book

Josep Lluís Berdonces

• Herausgeber: Integral
• Kategorie: Ratgeber
• Sprache: Spanisch

Seitenzahl: 376

Veröffentlichungsjahr: 2018

Beschreibung

Habitualmente, usamos las especias en la cocina para aderezar y dar color a nuestros platos. Pero ¿sabías que las especias tienen extraordinarios beneficios para nuestra salud? En esta obra encontrarás curiosidades, recetas y consejos que te permitirán sacarles todo el partido. • Descubre las especias y hierbas que despertarán tus sentidos y, además, cuidarán tu salud. • Conoce las propiedades medicinales de las especias. • Prepara tus propias especias y mezclas en casa con recetas fáciles que te permitirán aprovechar sus propiedades curativas al máximo. • Lista de especias, mezclas, infusiones, licores o salsas con aplicaciones medicinales.

Leseprobe

© Josep Lluís Berdonces, 2015.

© de esta edición digital: RBA Libros, S.A., 2018. Diagonal, 189 - 08018 Barcelona.

www.rbalibros.com

REF.: ODBO240

ISBN: 9788491181385

Composición digital: Newcomlab, S.L.L.

Queda rigurosamente prohibida sin autorización por escrito del editor cualquier forma de reproducción, distribución, comunicación pública o transformación de esta obra, que será sometida a las sanciones establecidas por la ley. Todos los derechos reservados.

Índice

Introducción

1. Especias, una cuestión de buen gusto

2. Un ramillete de hierbas

3. Los anisados

4. Las especias dulces

5. Las especias ácidas

6. Las especias aromáticas

7. Las especias azufradas

8. Las especias amargas

9. Las especias picantes

10. Pigmentos

11. Otras especias muy especiales

12. Se nos quedaron en el tarro

13. Prepara tus especias en casa

14. Salsas y mezclas de especias

15. Maridaje de especias

Índices

Dime qué padeces... y te diré la especia

Índice de plantas y especias

Índice de recetas

Dónde comprar especias

Introducción

Q uerría que este libro fuera algo más que un libro de especias, y que te diera la oportunidad de encontrar una nueva forma de comer mucho más rica en antioxidantes, más digestiva y con un montón de efectos beneficiosos.

Son muchos los estudios favorables sobre muchas y variadas especias, que sin lugar a dudas te puedo asegurar, querido lector, que si las incluyes en tu dieta, y de forma abundante, solo te pueden traer beneficios para tu salud.

En el libro, especias, condimentos y hierbas han sido estudiados no solo evaluando sus acciones medicinales, sino también como producto alimentario de venta en todo el mundo. Porque comprar especias ya no es un problema. De hecho, luego las podemos guardar largo tiempo y muchos supermercados étnicos nos ofrecen un montón de variedades y de mezclas estándar como el curry o el masala.

Hemos hecho una clasificación lógica, agrupando las especias y hierbas por sabores y destacando los componentes que determinan su acción medicinal. Con la ayuda de los índices y de la tabla final, podrá encontrarse cada variedad fácilmente en las páginas del libro en función de sus propiedades medicinales.

Atrévete a probar cosas diferentes, ya que especias como el cardamomo, el comino o la nuez moscada, que tienen un papel puramente testimonial en la cocina española (donde son prácticamente desconocidas), son aromas que disfruta media humanidad. ¿Por qué tú no?

Hemos escogido una gran cantidad de recetas fáciles, con la idea de que no es nuestra intención hacer un libro de cocina, sino de salud. Están seleccionadas en función de que puedan potenciar y realzar el sabor de una especia determinada, y así nos permitan conocerla mejor. Y además, también se ha optado por la elaboración de mezclas, licores o salsas tradicionales, o bien se indican preparaciones con una finalidad puramente medicinal.

Querría acabar con un pequeño homenaje para los ratones de experimentación: muchas vidas inocentes ha costado poder llegar a estas interesantes conclusiones sobre las especias.

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Especias, una cuestión de buen gusto

L as propiedades sensoriales de los alimentos y bebidas son determinantes principales a la hora de escoger qué comemos. Las especias y plantas aromáticas influencian esta parte comportamental de la alimentación mediante sus aromas y sabores. Se ha dicho que cambian nuestra disposición mental frente a los alimentos haciéndolos más apetitosos, aunque lo cierto, como veremos en este libro, es que las modificaciones van mucho más allá de la predisposición mental o gustativa, y afectan favorablemente los procesos de la digestión y del metabolismo.

La adición de especias a los alimentos puede ocasionar un aumento de la energía disponible en el organismo. Esto es importante especialmente en la tercera edad, porque en esa época se juntan diversos inconvenientes como la falta de energía, la reducción sensorial del gusto y el olor, y la falta de apetito.

Los estudios realizados sobre el consumo de especias y las dietas de reducción de peso han sido en general contradictorios, porque si bien muchas especias mejoran el rendimiento energético del organismo, no es menos cierto que muchas de ellas son estimulantes del apetito.

Las posibilidades de uso de las especias para tratar los diferentes problemas de salud son muy numerosas. Recomendamos empezar con los problemas de la alimentación, porque las especias y plantas aromáticas son más parte de la solución que del problema en este tipo de trastornos, tanto sea por exceso o por defecto.

La mayoría de las especias tienen sabores «especiales», genuinos, únicos; que tienen poco o nada que ver con el sabor original del alimento que condimentamos. Se ha dicho que el aprecio por ellas desde épocas muy antiguas es debido a que enmascaraban los sabores (por ejemplo, de podrido o fermentado) de los alimentos deficientemente conservados; o que son plantas medicinales que estimulan el apetito. Ambas cosas son correctas, y entre muchas otras, las intentaremos explicar en este libro.

Decimos que es cuestión de gusto porque los condimentos y especias nos aportan eso, sabores diferentes, y su uso en mayor cantidad o variedad depende de la persona. A unos les gustan las cosas especiadas, a otros no tanto.

Este hecho, muy frecuente, hace que las especias sean unos condimentos de ida y vuelta a nuestras emociones. De ida, porque su consumo nos puede cambiar el ánimo, y la salud, y las ganas de comer, que todo va unido; de vuelta, porque para disfrutar de los sabores también tenemos que tener el estado de ánimo adecuado.

Saborear indica también que nos hemos de tomar un tiempo —no solo en el sentido gustativo—, un momento para dedicarnos a disfrutar del gusto, del de comer, y también del de estar compartiendo la comida con otros comensales.

El consumo de especias es una cuestión de salud; y de gusto. Por eso te recomendamos darte un gustazo, y utilizar especias en tu alimentación.

El buen gusto

El gusto y el olfato están íntimamente relacionados con nuestro cerebro y con su forma de actuar, y además están completamente vinculados entre sí.

El gusto es la capacidad de detectar el sabor de las sustancias disueltas en líquidos que introducimos en la boca. Las cualidades que detecta el gusto son cuatro: los ácidos, los amargos, los dulces y los salados, aunque hay quien piensa que son más. Los receptores están distribuidos en la lengua, en el velo del paladar y en la parte inicial de la glotis y la faringe. Estos cuatro sabores se combinan entre sí para dar las tonalidades a los diferentes aromas.

El olfato, a diferencia del gusto, es la capacidad de detectar aromas suspendidos en el aire, moléculas que estimulan los receptores olfatorios, situados en la parte más alta de los cornetes nasales, que envían sus estímulos a los núcleos de la base del cerebro.

Gusto y olfato no solo tienen la capacidad de detectar las condiciones organolépticas de los alimentos y de otras sustancias, sino que tienen una íntima relación con nuestra vida, y muchas veces es un olor o un sabor el que nos transporta a recuerdos de épocas pasadas.

Los sabores primarios

Aunque como hemos dicho se han clasificado cuatro gustos que podemos saborear en nuestra boca —dulce, salado, ácido y amargo—, son tantas las tonalidades y matices de los sabores que algunos opinan que con estos cuatro no es suficiente como para describir las variedades del gusto.

Científicos franceses suponen un quinto sabor, el de la grasa, y otros incluso reconocen un sexto, que llaman umami.

Lo cierto es que la neurofisiología nos dice que los receptores gustativos son para cada uno de estos sabores y que son diferenciados entre ellos, aunque en una misma papila gustativa puede haber receptores gustativos para varios sabores primarios.

A mí personalmente también me cuesta entender cómo el universo de los aromas pueda caber en cuatro sabores primarios, aunque tendremos que reconocer que el universo de los colores cabe en tan solo tres colores básicos.

El sabor es la primera clave para orientarnos acerca de la cualidad de los alimentos; así, un sabor dulce nos indica que posiblemente es energético y tiene muchas calorías; un sabor salado nos habla de sales, y por ello de alimentos posiblemente ricos en minerales; un alimento ácido está posiblemente relacionado con frutas, y tiene ácidos orgánicos y vitaminas, etcétera.

Oler y saborear

Aunque gusto y olfato se interpretan en lugares diferentes del cerebro, el aroma de una sustancia es la interpretación que hace el cerebro de la combinación de los diferentes olores y sabores percibidos, y de las otras sensaciones como el dolor (en el caso de los picantes) o la sensación térmica de las mucosas.

Es por ello que, como dice el refrán, en cuestión de gustos no hay nada escrito, ya que alimentos buenísimos para unos son detestables para otros, aunque haya un factor en común a todos los seres humanos.

Parece ser que la aversión personal a ciertos gustos está determinada genéticamente, mientras que otros reciben como regalo para esta vida más papilas gustativas que sus semejantes, y por ello son supersaboreadores.

Hay sabores que no son adecuados al gusto humano, en general los excesivamente ásperos o amargos o de sabor putrefacto. Y no, no es para sonreír, puesto que este hecho permite que haya animales que vivan de ello, como los cuervos, que comen olivas intensamente amargas, o las ratas, para las que los alimentos podridos son verdaderas delicias.

En los gusanos, gusto y olfato son un único sentido, aunque parece ser que son capaces de diferenciar si una sustancia está dispersa en el líquido o en el aire.

Los receptores del gusto

Las papilas gustativas están situadas en la cavidad oral, y contienen en su interior las células receptoras, que son muy poquitas en comparación con el número total de células de la papila, que son muy numerosas. Cada receptor está compuesto aproximadamente de unas cincuenta células gustativas, que conjuntamente provocan la liberación de moléculas de comunicación, los neurotransmisores, además de las células no receptoras de la base, que son mucho más numerosas. Todas estas células forman la papila gustativa, una acumulación semiesférica, algo rugosa, que podemos distinguir a simple vista en la lengua. Las papilas también tienen la función de crear fricción entre la lengua y el alimento, y de esta manera liberar mejor los sabores.

Cada receptor del gusto tiene el llamado pelo gustativo, que se extiende por fuera de la superficie de la mucosa a través del llamado poro gustativo. Los alimentos se mezclan con la saliva, y entrando por el poro gustativo interaccionan con los pelillos del sabor y estimulan el sentido del gusto. Existen más de diez mil papilas gustativas en nuestra boca que envían sus impulsos nerviosos a un centro cerebral denominado tálamo, y de ahí a la sustancia gris, para que el sabor sea interpretado por el cerebro.

NO TODO ES CUESTIÓN DE NERVIOS

La hipótesis más aceptada sobre como funciona el sentido del gusto es la de que existen unos receptores que emiten unas señales que son interpretadas por el cerebro. Sin embargo, parece ser una explicación demasiado simple, porque se ha comprobado la existencia de otras vías que relacionarían otros sistemas, incluyendo el sistema neuroendocrino.

Los receptores del gusto, en ocasiones, responden con la activación de la serotonina, de la colecistoquinina, de la somatostatina, etc., yendo más allá del concepto de los neurotransmisores para entrar en el sistema hormonal o endocrino. Se trata de péptidos (proteínas de bajo peso molecular) que actúan sobre receptores específicos y que podrían estar en la base de la intensidad detectada de los sabores. En el caso de la colecistoquinina, se ha observado que actúa sobre el metabolismo del calcio, excitando o inhibiendo las células receptoras de los sabores y estimulando la secreción de la molécula gustducina (inductora del gusto).

La colecistoquinina actuaría como si fuera una hormona. Cuando una molécula de sabor estimula la célula receptora gustativa, esta célula secreta colecistoquinina, que intensifica la respuesta mediante cambios de la excitabilidad eléctrica e incrementando el calcio intracelular. La colecistoquinina es especialmente secretada cuando se saborean sustancias amargas, posiblemente las que en menor cantidad ejercen un mayor efecto gustativo.

No existe un neurotransmisor específico para el gusto, de hecho, se han identificado como mínimo cinco diferentes que pueden transmitir la sensación gustativa: glutamato monosódico, serotonina, norepinefrina, acetilcolina y ácido gamma-aminobutírico (GABA). Además de ello, se han identificado algunas moléculas que tienen algo que decir en esto, como la gustducina, que parece ser una molécula mediadora.

Sabuesos del gusto

La gente confunde frecuentemente los conceptos de gusto y de aroma; el gusto es un sabor percibido en la boca y transformado en un impulso nervioso; así, se ha visto que las personas que entrenan este sentido, como los sumilleres que catan vino o aceite o los cocineros o gastrónomos avezados, pueden tener una experiencia gustativa hasta veinte veces superior al de la media; son como verdaderos sabuesos de los sabores, y generalmente también de los olores. Además, hay personas que tienen una gran sensibilidad en el sentido del gusto, y se ha demostrado que esto es debido a una causa genética, ligada al gen TAS2R28. Uno podría pensar, ¡Qué suerte que tienen, disfrutando más de los sabores!, pero la realidad es justamente la contraria, ya que suelen encontrar los alimentos o demasiado picantes, amargos, dulces, salados o aromatizados. Los sabuesos del sabor tienen más papilas gustativas, y más receptores en las papilas. Se ha observado que estas personas tienen hasta un 20 por ciento menos de peso (especialmente las mujeres, no así los varones) que el resto, porque comen menos, porque encuentran desagradables los sabores de muchas comidas. Esto concuerda con la idea general de que las personas obesas tienen el sentido del gusto algo abotargado, y serían, en este símil, los antisabuesos.

Estos sabuesos del gusto posiblemente tendrían una predominancia de la secreción autocrina de colecistoquinina, porque son especialmente sensibles al sabor amargo, de manera que alimentos que en realidad lo son poco (alcachofas, col, etc.) son rechazados por los supersaboreadores al encontrarlos especialmente desagradables por su amargor.

¿LOS CIEGOS SABOREAN MENOS?

La vista juega un papel importantísimo en el proceso gustativo; los colores, la apariencia del alimento que vamos a comer es la experiencia previa que modula el sentido gustativo. Se nos hace la boca agua, y con la boca agua se saborea mejor; cuando hay apetito, el sentido del gusto se potencia. La vista del alimento nos hace sentir un gusto que proviene de nuestros sentidos, y no del alimento: parece que sentimos ese aroma en la lengua aunque no hayamos tomado un bocado.

El umbral del gusto parece disminuido en las personas ciegas, y esta disminución es mucho mayor en los ciegos de nacimiento. La persona invidente parece refugiarse en el aspecto nutricional y de supervivencia que tiene la comida, más que en el aspecto más emocional o de actividad social. Las preferencias de gusto están condicionadas con la facilidad para comprar, cocinar y servir el alimento; las especias, en cambio, ofrecen un mundo de olores donde la deficiencia de un sentido puede verse compensada con la intensidad del sabor.

Relájate para saborear

Esto del gusto y los sabores es una cuestión bien curiosa, porque va mucho más allá de las vías nerviosas y del sabor transmitido mediante mediadores bioquímicos. Para saborear bien hay que estar relajado, tomarse el tiempo necesario para que los aromas se fundan y mezclen en la boca, pero también debemos tener el estado mental y de relajación adecuado para poder disfrutar del sabor. Los neurotransmisores de los que estamos hablando tienen acciones muy estudiadas sobre otras áreas del comportamiento, y el buen humor, la relajación, la falta de estrés son condiciones importantísimas para disfrutar de la comida.

«Los buenos humores fisiológicos (del cuerpo) crean buenos humores psicológicos (del pensamiento)». Es una frase que viene de muy antiguo, pero podríamos decir que también al revés, que comer con mal humor nos provoca indigestiones, y además no disfrutamos de lo que comemos.

Se ha observado que cuando ciertos neurotransmisores como la serotonina o la noradrenalina están alterados (como pasa, por ejemplo, en los procesos de depresión emocional), se producen también alteraciones del sabor. La toma de fármacos antidepresivos suele empeorar el problema, porque provocan además sequedad de boca.

Se ha observado que la toma de antidepresivos (que teóricamente aumentan la presencia de serotonina) reduce en cambio en un 27 por ciento la sensibilidad frente al sabor dulce. También sabemos, de hecho lo sabe todo el mundo, que un recurso habitual de las personas depresivas es comer dulce, un bizcocho o una pastilla de chocolate son a veces el sustituto a una emoción depresiva.

En los procesos de ansiedad pasa tres cuartos de lo mismo, la sensación gustativa se ve disminuida.

Esto no tiene demasiado que ver con el hecho de que una persona en un momento depresivo se zampe una tableta de chocolate; quizá la falta de gusto hace que se escojan alimentos con sabores intensos, y especialmente dulces, porque en nuestra memoria ancestral asociamos dulce con calorías, y con energía. Diríamos que en estos casos pueden más nuestros recuerdos y memorias que la acción específica de los neurotransmisores; y aunque se come más, se disfruta menos.

Disfrutar de la comida es uno de los placeres más sensuales que podemos tener, pero para conseguirlo hemos de saber disfrutar del momento, de la compañía, dejarnos admirar por los alimentos, y esto no es una cuestión tan fácil para algunos.

Estrés y percepción del sabor

El estrés es otra de las influencias negativas sobre nuestro gusto, ya que nos impide saborear. El estado de estrés, de tensión, hace que el cuerpo consuma mayor cantidad de glucosa, que suba la tensión arterial y que aumente el ritmo del corazón, un mayor gasto energético, que podrían explicar las alteraciones del apetito que son tan frecuentes en las personas estresadas.

A mayor estrés, menos tiempo dedicamos a saborear la vida, y los alimentos que se incluyen en ella. La energía del organismo se dirige hacia el estado de alerta, y reduce la actividad digestiva, que puede esperar a más adelante. Con esta reducción disminuye también, de forma lógica y natural, el apetito y el gusto. En otras ocasiones, el estrés puede conducir al comer compulsivo, incluso a problemas de obesidad. Se buscan alimentos energéticos que mitiguen el cansancio y la fatiga causada por ir todo el día con el motor «acelerado».

Obesidad y gusto

Las personas obesas suelen tener una cierta aversión a los ácidos y aromáticos. Los niveles de tolerancia del gusto a los sabores dulces y salados se elevan notablemente en ellas, especialmente en las mujeres. El aumento del gusto se produce selectivamente solo sobre algunos de ellos.

El inconsciente nos delata, y los dulces son señal de energía en gran cantidad, mientras que los amargos son estimulantes de los jugos gástricos y del apetito. En el otro lado de la balanza tenemos los ácidos, presentes en frutas y verduras, ricos en vitaminas y minerales. Diríamos que en las personas obesas el gusto se modula o degenera en función de los excesos dietéticos.

Gusto y olfato en la demencia

Como hemos visto, el sentido del gusto y del olfato son complejos, y exigen la participación de neurotransmisores y de las vías nerviosas para conseguir una sensación adecuada. Por otra parte, todos hemos experimentado, en el transcurso de un catarro, pérdidas del sabor y del olfato pasajeras, debidas esencialmente a la congestión de las mucosas que han de captar olores y sabores.

El aroma de los alimentos condiciona de forma importante nuestra comida, y esta pérdida de olor y sabor podría estar en la base de la inapetencia de muchas personas con demencia.

La pérdida del gusto, y también del olfato, puede ser una de las primeras consecuencias de la demencia o del alzhéimer, y nos puede indicar que algo falla en las conexiones nerviosas. En estos casos, además de ejercitar las capacidades intelectuales, el estímulo de los sentidos del gusto y del olfato puede ser una buena terapia de apoyo.

Es por ello que puede ser recomendable el utilizar especias de sabores intensos para estimular el apetito y la memoria de nuestros mayores queridos. Muchas han demostrado tener una acción específica sobre el sistema nervioso, y una de las más interesantes es la acción sobre la enzima acetilcolinesterasa, en un efecto idéntico, aunque de menor intensidad, que el de los fármacos —carísimos por cierto— utilizados en el tratamiento del alzhéimer. Muchas de estas especias con acción inhibidora de la acetilcolinesterasa han sido utilizadas tradicionalmente en enfermedades como la falta de memoria, el párkinson o la epilepsia.

Esta pérdida sensorial se ha relacionado con cualquier tipo de demencia, no solo con la enfermedad de alzhéimer, y también en casos de embolia cerebral; además, se ha observado que el proceso natural del envejecimiento también reduce las capacidades gustativas y olfativas.

Algunos estudios recomiendan comprobar gusto y olfato en pacientes con sospecha de demencia.

LA BOCA AGUA

El consumo de especias en tu alimentación te ayudará a secretar más saliva y a disfrutar más de los alimentos. La saliva es el primer fluido que tocan los alimentos, y además baña nuestra boca y estimula y protege los receptores del gusto.

Las diferencias en la composición de la saliva entre las personas, e incluso en diferentes momentos de la misma persona, pueden explicar las distintas percepciones del gusto que tenemos todos en función del estado de ánimo, del apetito y de la comida que consumimos.

El sentido del gusto discrimina los sabores disueltos en líquido, y este líquido es la saliva de la boca, esencial para comenzar una buena digestión, pero no solo por su contenido en ptialinas y otras enzimas digestivas, sino también por su simple presencia física. La insalivación correcta de los alimentos es esencial para la buena digestión, pero tan importante es para ello como para estimular el apetito y nuestra sensibilidad gustativa.

Espero que la lectura de este apartado te haga la boca agua, ya que es el primer paso para disfrutar del gusto.

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Un ramillete de hierbas

L as hierbas aromáticas no son exactamente especias, aunque tampoco dejan de serlo. A diferencia de las especias, las hierbas aromáticas las utilizamos casi siempre frescas, que es cuando nos ofrecen el máximo aroma, y en muchos casos además se añaden al final, en crudo, para que no se volatilice su esencia. Aunque existen excepciones como el laurel, por ejemplo, que mejora con la desecación.

Tanto frescas como secas, son un excelente condimento para los alimentos cocidos, a los que imprimen un discreto y suave aroma. Además, son en general poderosos antioxidantes, y sus aceites esenciales tienen un moderado poder antiséptico, incluso antibiótico.

Si tienes un pequeño espacio donde cultivar plantas, te recomendamos que las cultives en casa. Albahaca, tomillo, menta, romero, etc. son plantas que no exigen mucho cuidado y que fácilmente podemos tenerlas en un huerto, urbano o rústico, y que nos permiten tener plantas frescas la mayor parte del año.

Ajedrea

Satureja montana

Satureja hortensis

Podemos encontrar dos variedades que nos sirven de igual manera para nuestros condimentos, la variedad hortícola o Satureja hortensis y la variedad silvestre o Satureja montana. La variedad de jardín tiene unos tallos algo más rojizos y menor porte que la variedad silvestre.

El nombre de Satureja parece derivar de los sátiros, esos hombres lujuriosos de la mitología griega, ya que según nos cuenta Aemilius Macer en su De herbarium virtutibus [Las virtudes de las plantas] se servían de esta afrodisíaca planta para alcanzar sus deseos sexuales.

Las hojas tienen un gusto y sabor aromático parecido al del tomillo, su fragancia es clara y diáfana, y tiene una tonalidad picante que recuerda a la pimienta.

SUSTANCIAS IDENTIFICADAS

Contiene carvacrol, p-cimol, terpineno. Ácidos fenólicos como los ácidos siríngico, cafeico, rosmarínico, ursólico.

Propiedades terapéuticas

La ajedrea es estimulante y carminativa sobre el sistema digestivo, y se recomienda, como la mayoría de las plantas aromáticas, en caso de digestiones lentas o por falta de secreción.

También se recomienda como emenagoga en caso de reglas difíciles o escasas, aunque este efecto es muy discreto.

El extracto de ajedrea tiene acción antioxidante, y esta acción parece debida a su contenido en ácido rosmarínico.

Es rica en carvacrol, y los estudios realizados nos indican que este compuesto estimula la acción de ciertos fármacos utilizados para el tratamiento de la diabetes, como la rosiglitazona.

La riqueza en aceites esenciales la hace una planta moderadamente antiséptica y bactericida, por lo que se recomienda en las afecciones respiratorias y digestivas en forma de aceite esencial. De este modo también es usada para tratar el dolor de muelas.

En la cocina

La ajedrea es una especia típicamente mediterránea, forma parte de la mezcla conocida como «hierbas provenzales» y es el condimento genuino para añadir a las olivas en conserva.

Era considerada como especia ya en la Antigüedad, y en la Alemania de la Edad Media, Tragus la cita como la mejor especia para aromatizar la col fermentada (chucrut).

Por sus propiedades digestivas es utilizable en prácticamente cualquier plato, ya que combina bien en sopas, estofados, legumbres, pastas y verduras, incluso con la chucrut. Especialmente destacable en la elaboración de embutidos y encurtidos por su intenso sabor cuando está fresca. También hace muy buen juego en patatas al horno y con los champiñones.

LASAÑA CRUDA DE TOMATE Y QUESO

• 4 tomates grandes

• 1 pepino

• ½ rulo de queso de cabra

• 3 cucharaditas de ajedrea

• 2 cucharadas de aceite de oliva

Se cortan rodajas de 0,5 a 1 centímetro, aproximadamente, de tomate, de queso de cabra y de pepino. Se apilan poniendo una rodaja de cada, y una rodaja de tomate en cada extremo. Se sazona cada capa con abundante ajedrea (mejor fresca) y con aceite de oliva. Se puede dar mayor consistencia a la pila uniendo todas las rodajas con un palillo y aderezando la torre por encima con una ramita de ajedrea.

La ajedrea también puede encontrarse como uno de los ingredientes de las recetas que aparecen en las páginas 322, 323-324 y 326.

Albahaca

Ocimum basilicum

La planta se denomina en latín Ocimum basilicum, y basilicum deriva del griego Basilikon y significa «real», «de estirpe real», posiblemente porque fuera utilizada en algún ungüento, baño o medicina destinados a los reyes. Es de incierto origen porque se cultiva desde tiempos muy antiguos. Se tienen evidencias de que se cultivaba en el antiguo Egipto y en la época de la cultura griega. En Egipto, la albahaca era sembrada entre las tumbas de los allegados por las mujeres, mientras que en Creta, donde no falta en ningún alféizar de las ventanas, se considera enviada por el diablo; soñar con albahaca se considera augurio de desastres y mala fortuna.

SUSTANCIAS IDENTIFICADAS

Quizás el componente más interesante de la albahaca es su aceite esencial (hasta un 1 por ciento de su peso), que es de composición variable, y se han identificado linalol, acetato de linalilo, cineol, estragol, pineno, eugenol y alcanfor. También contiene hasta un 4 por ciento de taninos.

PLANTAR UNA ALBAHACA

Como le gusta la humedad, pero no el exceso de agua, ya hace siglos se propuso un curioso sistema de cultivo en las macetas, que consiste en poner a unos cuantos centímetros bajo tierra caracoles vacíos con su abertura hacia arriba, una o dos capas, y sembrar luego por encima la albahaca. De esta manera, al regar la maceta o el tiesto, el agua queda retenida dentro de la concha de los caracoles, por donde se han ido metiendo las raicillas de la albahaca. Parece ser, sin embargo, que los beneficios de la fórmula «acaracolada» no se deben solo al hecho de que se conserve mejor el agua y la humedad, sino a que los componentes calcáreos de las cáscaras de los caracoles también aportan un abono natural que agrada especialmente a esta planta. Se puede poner en un tiesto en el alféizar de la ventana.

Es costumbre popular que la albahaca espanta los mosquitos, y se recomienda que se ponga en las ventanas para ahuyentarlos. Según mi experiencia personal, es bastante cierto, porque el aroma de la albahaca no les atrae en absoluto, aunque eso no impide que alguno de estos insectos se atreva a pasar la relativamente infranqueable barrera odorífera que podemos hacer con albahacas en el alféizar de las ventanas.

Existen dos variedades de la albahaca Ocimum basilicum: la de hoja pequeña y la de hoja grande, llamada también italiana porque con ella se hace el genuino pesto genovés. Y después está la albahaca morada (que en realidad es otra especie, Ocimum sanctum), y que es muy popular en la India, donde la denominan tulasi. Cuando muere una persona en la India, se pone sobre su pecho una ramita de tulasi, y se lava el cuerpo con agua en la que se echaron unas semillas de lino y ramas de Tulasi.

Tiene un sabor refrescante y balsámico y un olor agradable y fuertemente aromático, algo dulzón, más intenso en la albahaca de hoja pequeña que en la de hoja grande.

La mejor albahaca, sin ninguna duda, es la fresca. Es cuando nos desvela toda la potencialidad de su aroma, mientras que la planta seca es otra cosa, de mucha menor calidad.

Es fácil tener albahaca verde y fresca en casa, porque en casi todas las floristerías y jardinerías podemos encontrarla a precios muy asequibles, y podemos ponerla en el balcón o el alféizar, si tenemos un clima cálido. Si deseamos conservarla, será mejor congelarla fresca que utilizarla luego seca, pero a falta de pan, buenas son tortas, y la planta seca también es deliciosa, aunque no tanto.

Propiedades terapéuticas

Para los diabéticos

La albahaca está claramente indicada en la dieta de la persona diabética, ya que su consumo se asocia con reducciones moderadas de la glucemia sanguínea. Este efecto reductor parece ser debido a la acción inhibitoria de la albahaca sobre los enzimas alfa-glucosidasa y alfa-amilasa, aunque también sobre otros enzimas como la sucrasa y la maltasa, acciones debidas posiblemente a su contenido en flavonoides y polifenoles, y a una potente acción antioxidante, que no solo reduciría los niveles de glucosa, sino que además sería un complemento eficaz en la prevención de los problemas derivados de padecer diabetes.

Relaja la mente

La albahaca tiene un efecto curioso sobre el sistema nervioso, ya que su aroma parece despejar el cerebro, especialmente en situaciones de estrés, tal como lo demuestra un pequeño estudio en el cual se administró aceite esencial de esta planta a personas sometidas a tensión nerviosa.

Este efecto reductor del estrés y del agotamiento nervioso podría tener algo que ver con los resultados hallados en otro estudio, en el que se observó que el extracto de albahaca podía reducir los infartos cerebrales provocados en animales de laboratorio, en los cuales la albahaca parecía reducir el tamaño del infarto y mejorar más rápidamente las condiciones de memoria e inteligencia de los animales y sus funciones motoras, de lo que los investigadores dedujeron que puede ser útil en la prevención del ictus o embolia cerebral.

Antioxidante

Tanto la albahaca como la menta han demostrado ser letales sobre las células del cáncer de mama, por su acción intensamente antioxidante. Este efecto antioxidante también se ha comprobado sobre las células del melanoma canceroso, sobre el cual son efectivas la albahaca y el tulasi o albahaca morada. Otros autores han comprobado que los extractos de albahaca protegen el ADN de las mutaciones, inhibiendo un carcinógeno denominado hidroxiestragol. La albahaca también inhibe la proliferación de las células de cáncer de estómago.

En caso de dolor dentario recomendamos poner una hoja de albahaca en la boca. No es muy potente, pero su contenido en eugenol, como el clavo de olor, hace que tenga algún efecto antidoloroso.

En la cocina

Las hojas de albahaca se pueden usar frescas o secas. Las primeras son ideales para tortillas, huevos revueltos, pollo, pescado y langosta, y las hojas secas, para salsas, estofados y sopas.

También un acompañante ideal para carnes asadas y ensaladas de tomate. Se lleva muy bien con todo tipo de pastas, ensaladas, berenjenas y calabacín.

Mezcla de forma especial con otras hierbas aromáticas como el tomillo, el laurel o el orégano, así como con el ajo crudo o cocido. Para aumentar su aroma, recomendamos añadir las hojas frescas machacadas con un mortero.

Su sabor es bastante fuerte, por lo que conviene incorporarla al final de las preparaciones.

Cortarla con cuchillo provoca que pierda su color verde, por tanto es mejor trocearla con los dedos.

La podemos congelar sin que se altere su sabor. Podemos cultivarla en una maceta durante todo el verano y cuando llegue el invierno la podemos colocar en el interior.

El pesto genovés es una de las salsas emblemáticas de Italia, y se usa especialmente con la pasta.

Los italianos prefieren la albahaca de hoja ancha para el pesto, ya que la de hoja estrecha, más frecuente en España, es prácticamente desconocida en Italia.

Sin embargo, según nuestra experiencia personal, ni un italiano se da cuenta cuando le hemos pegado el cambiazo de una albahaca por la otra; por lo que mi recomendación general será utilizar indistintamente una u otra.

SALSA AL PESTO

No vamos a poner cantidades, porque seguiremos la regla del uno, dos, tres y cuatro, que es muy simple:

• 1 parte de ajo

• 2 partes de piñones (puedes poner también nueces)

• 3 partes de queso parmesano

• 4 partes de aceite de oliva virgen

• 5 partes de hojas de albahaca finamente picadas (la albahaca de hoja grande, o basílico, es la más adecuada para la salsa al pesto)

Se mezcla todo en la batidora o, mejor, con el mortero picándolo un rato, para finalmente rectificarlo de sal. Es una salsa simple y de fácil preparación si tenemos todos los ingredientes, que se puede guardar unos días en la nevera, no muchos.

Es especialmente agradable su aroma añadido a la salsa de tomate, y mezcla de forma especial con otras hierbas aromáticas como el tomillo, el laurel o el orégano, así como con el ajo crudo o cocido. Para aumentar su aroma, recomendamos añadir las hojas frescas machacadas con un mortero.

La albahaca también puede encontrarse como uno de los ingredientes de las recetas que aparecen en las páginas 322, 323-324 y 324-325.

Estragón

Artemisia dracunculus

Es una planta de Siberia y su nombre deriva de dragón, puesto que clásicamente se ha atribuido a esta hierba una relación mágica con los dragones.

El sabor es muy peculiar; intensamente aromático, tiene a la vez un toque amargo y dulzón, y su aroma nos recuerda levemente al anís o al hinojo.

SUSTANCIAS IDENTIFICADAS

Aceite esencial: estragol o metilcavicol; y cumarinas como la herniarina.

Propiedades terapéuticas

Para los diabéticos

El extracto de estragón mejora la acción de la insulina en diabéticos. De hecho, los estudios sobre la acción antidiabética de ciertas plantas del género Artemisia son numerosos y vienen a indicarnos su utilidad como complemento en la diabetes. La acción reductora del azúcar plasmático parece ser debida a la presencia de polifenoles.

LA HIERBA DEL DRAGÓN

El término latino de dracunculus deriva de «pequeño dragón»; especialmente en la Baja y Alta Edad Media, las hierbas dragoneras se usaban para tratar las mordeduras de serpientes.

Este nombre vendría dado por la forma de su raíz, que recuerda la de un dragón, y en la mitología romana se relacionó con la leyenda de Hipólito, hijo de Teseo, quien fue engullido por un dragón marino. Sin embargo, otros etimologistas nos dicen que deriva de los tártaros, y de un nombre antiguo de la planta, tarkhoum, del cual derivaría el tarchon que nos cita Avicena, y a partir de ahí el tarragon que utilizan los ingleses, y el targon en francés antiguo.

Algunos estudios recomiendan estragón para reducir peso. Otros indican lo contrario, pues los extractos de Artemisia parecen estimular las células grasas e inducirlas a acumular más grasa.

En la cocina

La mejor hoja es, sin duda, la fresca, puesto que tiene un sabor más dulzón y aromático, y una buena manera de conservarla es congelarla, ya que así se mantienen unos meses sus cualidades aromáticas. También podemos secar las hojas frescas en el horno a baja temperatura (unos 30 ºC), pero es un sistema algo delicado y para ello es mejor que ya compremos el estragón seco.

El estragón se utiliza en la confección de escabeches y marinadas, y es uno de los componentes de las finas hierbas francesas (conjuntamente con el perejil, el perifollo y el cebollino); además de ello, es una de las plantas imprescindibles para la confección de la salsa bearnesa y la salsa tártara. Macerado en vinagre, da un sabor balsámico especial y se utiliza también en la preparación de mostazas y salsas, y también en la mayonesa, combinando especialmente bien con el pescado. En la cocina vegetariana se puede añadir al tomate, tanto en salsa como en crudo, y para la confección de estofados de verduras. Además, puede ser un complemento muy interesante para quesos, huevos, sopas (especialmente las de pescado o algas) y frutas frescas.

Las hojas se usan en la cocina tradicional francesa en las salsas, para aromatizar las mantequillas, los quesos y los platos de carne. Aquí se preferirán las hojas frescas a las secas, porque desprenden un aroma mucho más fresco, intenso y agradable.

La indicación más interesante posiblemente está en las ensaladas, y ya desde tiempos antiguos se citaba para sustituir al vinagre y conseguir que las ensaladas no se mostraran sosas. De ahí la costumbre de aromatizar los vinagres con estragón.

VINAGRE AL ESTRAGÓN

• Hojas de estragón, preferentemente fresco

• Vinagre de vino blanco (es mejor de vino blanco, para que no anule el gusto del estragón)

Poner a macerar una cuarta parte de hojas de estragón con tres de vinagre. Se deja reposar durante semanas, removiendo de vez en cuando.

El estragón también puede encontrarse como uno de los ingredientes de las recetas que aparecen en las páginas 179 y 331.

Laurel

Laurus nobilis

El laurel es signo de buena suerte (por ejemplo, hay que llevar unas hojas de laurel en la cartera para tener dinero). Históricamente también es habitual como signo de distinción (véase el recuadro).

Las hojas de laurel tienen un sabor intensamente aromático y algo amargo y picante cuando nos las ponemos directamente en la boca.

SUSTANCIAS IDENTIFICADAS

Hojas: taninos, flavonoides, partenólido. Aceite esencial: cineol.

Propiedades terapéuticas

Activo contra el cáncer

El extracto de laurel tiene actividad anticancerosa sobre las células del cáncer de mama, y también sobre las del cáncer colorrectal. Por otra parte, el laurósido B ha demostrado tener acción letal sobre las células del melanoma humano, un agresivo cáncer de piel. En otro estudio, los sesquiterpenos del laurel provocaban la apoptosis (muerte celular) de las células leucémicas.

SIGNO DE DISTINCIÓN

Los griegos y romanos solían premiar a los vencedores con coronas de laurel, y de ahí deriva laureado, empleado para decir de una persona que ha conseguido un reconocimiento académico.

Pero no solo los generales y poetas victoriosos se coronaban con el laurel, sino que Esculapio, el dios de la medicina, también porta una corona de laurel en su frente. Y el emperador romano Tiberio tenía tanta fe en las coronas de laurel, que cuando había tormenta se las ponía en la cabeza para que no lo partiera un rayo; lo mismo hizo Nerón para protegerse de la peste que asolaba Roma.

El término baccalaureado (del cual deriva la conocida bachiller), quiere decir coronado con laurel, o con bayas de laurel, como signo de distinción, sabiduría u honor.

La acción anticancerosa del extracto de laurel es más completa, porque también tiene una acción antibiótica en bacterias y hongos.

El efecto antioxidante del aceite esencial también ha sido evaluado, y los autores lo han relacionado con el contenido en cineol. Se puede considerar al laurel como un antioxidante potente.

Para el dolor reumático

Se utiliza su aceite para preparar lociones o cremas antirreumáticas y parasiticidas, y también para instilar en los oídos en caso de dolor, pero siempre por vía externa, ya que por vía interna siempre es irritante; es precisamente esta acción moderadamente irritante lo que lo hace útil en afecciones reumáticas.

La efectividad del laurel como antirreumático es bien conocida, y nos será útil el aceite, el aceite esencial y las infusiones.

Digestivo

La infusión de las hojas tiene un notable efecto digestivo y eupéptico, una de las razones por la que se utiliza como hierba culinaria en la cocina. Se recomienda también su infusión o decocción para regular la regla, como sudorífico en casos de fiebre y también como tónico y estimulante suave.

Las hojas de laurel son estomacales, antiflatulentas, algo diuréticas y expectorantes.

Es por ello que el laurel está indicado en casos de digestiones difíciles, y en aquellos procesos respiratorios producto de los resfriados o bronquitis simples.

Históricamente, se ha utilizado para las más diversas afecciones: epilepsia, reglas insuficientes, fiebres, etcétera.

En la cocina

Las hojas se utilizan en sopas, estofados y verduras, y son un condimento específico de platos como la sopa bullabesa. Utiliza las hojas de laurel en los cocidos de legumbres o de verduras, en las sopas vegetales o para aromatizar la salsa para la pasta. Cuando se ha cocinado el estofado o el plato, retiraremos las hojas, puesto que por mucha cocción que tengan siguen quedando duras y coriáceas, y conservan un cierto regusto amargo.

El laurel raramente es el aroma único de un plato, y generalmente se usa en combinación con otras plantas aromáticas, como es el caso del «bouquet garni».

Las hojas de laurel tienen un sabor más intenso cuando están secas, aunque no demasiado, que cuando las recogemos frescas. Ten la precaución de romperlas un poco al añadirlas al plato, porque de esta manera liberarán mucho mejor su sabor. Las hojas de laurel, bien presentadas, pueden guardarse en la cocina haciendo algún arreglo floral, que además nos puede servir como condimento en el futuro.

El punto aromático que aporta el laurel a estofados, adobos, escabeches y caldos ha sido muy apreciado desde siempre. Pero si queremos un tónico que nos ayude a digerir las comidas copiosas, podremos igualmente preparar una infusión.

LICOR APERITIVO DE LAUREL

• 1 litro de aguardiente neutro y seco (no anisado)

• 100 gramos de hojas de laurel frescas

• 3 litros de vino rosado o tinto

• 300 gramos de azúcar

Se maceran hojas de laurel frescas (lavadas, limpias y secas) en el aguardiente neutro y seco. Al cabo de tres semanas se filtra y se añade el vino rosado o tinto con el azúcar previamente disuelto en caliente. Se embotella y se deja reposar, y se conserva hasta tres años.

Es un aperitivo tradicional de ciertas zonas de Francia, que también se hace con hojas de melocotonero.

Aunque las hojas de laurel cuando se secan potencian su sabor, en este caso será preferible la utilización de hojas frescas, es más tradicional y amargan más, lo cual es deseable en un aperitivo.

El laurel también puede encontrarse como uno de los ingredientes de las recetas que aparecen en las páginas 215, 316, 322 y 327.

Levístico

Levisticum officinale

Es una planta originaria de Europa, especialmente de su zona central y de la cuenca mediterránea, que crece desde el norte de Alemania, hasta los Balcanes y Portugal.

En Alemania la denominan popularmente hierba Maggi, porque su aroma inconfundible es uno de los que da el sabor característico a estos cubos de caldo concentrado.

Como especia culinaria se utilizan sus hojas y sus semillas.

Su sabor es aromático y cálido, fuerte y con reminiscencias a plantas como el apio, el perejil y la angélica, todas ellas a la vez.

SUSTANCIAS IDENTIFICADAS

Aceite esencial, pigmentos (ligulina), ácido angélico, betasitosterol, umbeliferona.

Propiedades terapéuticas

Son numerosos los estudios que indican que tiene un efecto antiséptico moderado contra el cáncer, y se ha comprobado su actividad tóxica sobre células de carcinoma escamoso.

La esencia de levístico, por otra parte, es activa en casos de infección urinaria, y aunque su actividad no puede considerarse antibiótica, sí será recomendable consumirlo en caso de que padezcamos infecciones recurrentes. Es evidente que tiene algún tipo de acción antibiótica, porque en estudios in vitro se ha observado que Mycobacterium, el bacilo causante de la tuberculosis, también es extremadamente sensible al aceite esencial de levístico.

No nos engañemos, la tuberculosis necesita un tratamiento efectivo, que sea largo y además continuado en el tiempo, y el levístico, en este caso, solo puede ser utilizado como una pequeña ayudita.

Las raíces de esta planta estimulan la digestión, y se usa en las afecciones del estómago como puede ser, por ejemplo, la gastritis. Al igual que muchas umbelíferas, está indicada en casos de cólicos infantiles y flatulencias, ya que tiene una acción carminativa.

También se recomienda la tisana de levístico en casos de arenilla renal y en la ictericia, aunque no se haya demostrado una acción hepática específica.

En la cocina

Del levístico no solo se utilizan sus hojas y sus semillas, sino que los brotes jóvenes de la planta pueden consumirse como ensalada.

Se utiliza con cebolla, ajo, mejorana y apio, pero de forma prudente, ya que tiene sabor y olor fuertes, parecido al apio aunque más fuerte.

Las hojas pueden servir para condimentar sopas, salsas y marinadas, o cocinarse ligeramente como una verdura. Aromatiza igual un cocido de carne como un pescado.

CONCENTRADO DE CALDO VEGETAL

El sabor típico de los cubitos de caldo concentrado tiene mucho que ver con el levístico, por ello os proponemos un aderezo natural para cualquier caldo que nos acercará a ese sabor tan conocido.

• 3 cucharadas de salsa de soja

• 5 cucharadas de hojas de levístico

• Caldo vegetal o de pollo sin sal

Se mezclan la salsa de soja con las hojas finamente picadas de levístico; y se añaden según el gusto (evita que el caldo quede demasiado salado) sobre un caldo vegetal o de pollo sencillo.