fatto a mano E-Book

Herbert Grönemeyer

• Herausgeber: AT Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2023

Seitenzahl: 93

Beschreibung

Was entsteht, wenn Herbert Grönemeyer zusammen mit seinem Produzenten Alex Silva in einem abgelegenen Haus im malerischen San Gemini an neuer Musik tüftelt und von Lorena Autuori mit umbrischen und süditalienischen Lieblingsgerichten bekocht wird? Ein Buch der besonderen Art. Eines, das Menschen beglückt, wie gute Musik und gutes Essen, denn es nährt Seele, Herz und Bauch. Bei Lorena Autuori stärkt sich der erfolgreiche Musiker für lange Aufnahmen im Studio, sucht Inspiration und Musenküsse in kurzen Pausen zwischendurch und lässt den Tag bei einem Aperitivo gerne auch mal Revue passieren. Das Buch sammelt die Lieblingsrezepte von Herbert Grönemeyer und Alex Silva aus Lorena Autuoris Küche und gibt einen einzigartigen Einblick in die Entstehung eines Albums und die Bedeutung von gutem Essen im kreativen Prozess.

Leseprobe

fattoa mano

Lorena Autuoris italienische Küche

Handverlesene Rezepte fürAlex Silva und Herbert Grönemeyer

inhalt

Vorwort

Alex Silva

Lorena Autuori

Herbert Grönemeyer, Alex Silva und Lorena Autuori im Gespräch

Aperitivi

Antipasti

Primi

Secondi

Contorni

Dolci

Rezeptverzeichnis

vorwort

Wozu ein Kochbuch und was verbindet Essen mit Musik?

Es ist die freudige Sorgfalt, die einen herausfordert, anspornt und treibt, sowohl beim Kochen als auch beim Musikmachen. Die Detailverliebtheit. Du erlebst, du bist in der Lage, etwas zusammenzupuzzeln aus allerlei Zutaten, was, dass wenn es auf dem Punkt sitzt, anderen Menschen eine Freude bereiten kann. Und was auch eine spontane Reaktion hervorrufen kann, diese Unmittelbarkeit ist die Droge.

Ein direktes: »Schmeckt klasse, außergewöhnlich gut, wunderbar«, das ist, was einen pusht. Das ist gleichzusetzen mit dem Applaus beim Konzert, dem Mitsingen, dem entstehenden Wohlgefühl, dem Zuspruch »mir gefällt Ihre neue Platte wirklich sehr«, dem immer aufs Neue wieder erstaunenden Erleben, dass das, was du da zusammenbraust, anderen etwas bedeutet. Das ist beim Bekochen keinen Deut anders. Direkte temperierte Anerkennung.

Die Auswahl der richtigen Zutaten, von welchem Hof, welchem Schlachter, aus welchem Garten, welchem Beet, die richtige Dosierung von Kräutern und Gewürzen ist in der Musikaufnahme gleichzusetzen mit: welcher Musiker, welche Mikrofone, welche Bass Drum, welcher Vorverstärker, welche Kompression, welche Gitarre und welche Keyboardflächen. Dies ist das gleiche Durcheinander, das Entscheidungen will, und was dann beim Mischen beziehungsweise beim Kochen hoffentlich etwas Frisches und Neues ergibt. Und das immer wieder und wieder, neu und turbulent, und in diesen Welten darf man sich bewegen und austoben. Schöner wird’s nicht!

Essen und Musik, Überlebenselemente für Mensch und Magen.

HERBERT GRÖNEMEYER

alex silva

Alex Silva und Herbert Grönemeyer arbeiten seit 25 Jahren als Produktionsteam zusammen.

Es kann harte Arbeit bedeuten, Dinge mühelos erscheinen zu lassen. Im Moment zu sein und sich ganz auf die Menschen um dich herum einzulassen, das sind zwei der wichtigsten Zutaten, um den Boden zu bereiten, auf dem Kreativität wachsen kann. Beim Kochen ist es das Gleiche wie beim Musikmachen, das und eine Menge Vorbereitung.

Es war eine unerwartete Idee von Herbert, in die ruhigen Hügel Umbriens zu fahren, um diese Platte zu machen. Normalerweise wäre sie in der wuseligen Hektik von Städten wie New York oder London entstanden. Orte, die dafür bekannt sind, die Kulisse und der Antrieb zu sein, die einem Album ihren »Sound« verleihen. Aber nach den letzten Jahren haben wir etwas Raum und Ruhe gebraucht, um uns in die richtige Stimmung zu bringen. Und wir hatten das Glück, diese ganz besondere Umgebung zu finden.

Schon als Lorena das Haus betrat, wusste ich, dass es eine gute Session werden würde. Cool, ruhig und gelassen – eine fantastische Köchin, die uns jeden Tag mit ihrer scheinbar mühelosen Liebe auf dem Teller inspirierte. Wir konnten uns einfach darauf konzentrieren, Musik zu machen – was für ein Geschenk.

Meine Eltern sind aus der Emilia-Romagna in Norditalien ausgewandert und zogen nach Südwales, wo ich aufgewachsen bin. In unserem Haus waren Essen und Musik zentrale Bestandteile des Lebens und die leidenschaftlichen Gespräche über Rezepte, die ich mit Lorena inmitten der Wochen des Musikmachens führte, haben mich direkt wieder dorthin versetzt.

Viel Freude!

umbrien

Wenn man sich einige Schritte vom Haus entfernt, blickt man auf weiche Hügel und sanfte Täler, die sich bis zum Horizont erstrecken. Auf Hänge, auf denen Weinreben in Reih und Glied stehen, und Zypressen, die eine Einfahrt markieren. Sie grenzen an Felder mit tief gefurchter Erde, deren sattes Braun vom stetigen Marsch eines Traktors über das Land gezeichnet wurde. Rosa Farbtöne von Terrakotta-Ziegeln bedecken kleine Dörfer, andere Hänge sind mit Olivenbäumen überwachsen und glänzen stahlgrün in der Sonne. Unterbrochen werden sie nur von weiteren Dächern und dem Glockenturm von Todi, der in der Ferne aufragt.

Umbrien, das grüne Herz Italiens, ist ein fruchtbares und einladendes Land. Das Land der Oliven und des Weins, der Trüffel, der Haselnüsse, der rustikalen Pasta und der mittelalterlichen Städte. Gemächlich wie die Traktoren, die während der Sommerernte um die Kurven fahren, gepflegt wie die malerischen Piazze, wärmend und authentisch wie eine Schüssel frischer Pappardelle al ragù di cinghiale in einer Trattoria im Winter.

Die Landschaft Umbriens spiegelt sich auf dem Tisch wider: Olivenöl fehlt selten, Wurstwaren werden häufig aufgetischt, und rustikale Pastagerichte wie Ciriole und Umbrichelli sind zu lokalen Spezialitäten geworden, die uns mit der Cucina povera, der einfachen Küche vergangener Zeiten, verbinden.

Wer sich mit der italienischen Kultur befasst, wird immer wieder daran erinnert, dass Italien erst 1861 zu einem geeinten Land wurde. Die Regionalität – der sogenannte campanilismo – zeigt sich auch in der italienischen Küche. Sie ist von klimatischen Bedingungen und geografischen Merkmalen geprägt, ebenso von gesellschaftlichen und geschichtlichen Faktoren. So gibt es in der italienischen Küche von Region zu Region, ja sogar von Stadt zu Stadt große Unterschiede.

lorena autuori

Lorena wuchs in Salerno auf, der Hafenstadt südlich von Neapel, am unteren Ende der spektakulären Amalfiküste. Die Stadt mit Aussicht auf den Golf von Salerno blickt auf eine bewegte Vergangenheit zurück, die geprägt wurde von Etruskern, Griechen und Römern, Arabern, Byzantinern und normannischen Königen, von der spanischen Bourbonendynastie, mächtigen lokalen Herrschern und den Garibaldini, die ein freies und geeintes Italien anstrebten. Die Geschichte von Salerno ist eine Geschichte mit vielen Höhepunkten – zwischen dem 9. und 10. Jahrhundert wurde hier die erste medizinische Schule der Welt gegründet – und mit katastrophalen Tiefpunkten wie Seuchen, Erdbeben und der Ausbeutung im feudalen Gesellschaftssystem. Auch die süditalienische Küche hat dies in sich aufgenommen: die Einflüsse ausländischer Herrscher und Handelspartner, die Raffinesse des königlichen Hofes in Neapel, die sich in Speisen wie dem kunstvollen Timballo (Seite 129) niederschlägt, und die Verehrung von Straßengerichten wie den Montanare (Seite 83), den frittierten kleinen Pizzen.

In der Küche Kampaniens vereinen sich der Reichtum des Meeres, die Köstlichkeiten des fruchtbaren vulkanischen Bodens, vor allem die Tomaten, und die Vielfalt des mediterranen Mikroklimas, das bestens für den Anbau von Zitrusfrüchten sowie von Hartweizen für Teigwaren geeignet ist. Mozzarella di bufala ist allgegenwärtig und wird in frischer wie gekochter Form in der ganzen Region verwendet. Dieses reichhaltige gastronomische Erbe bewirkt, dass Lorenas Küche heute einzigartig ist: Denn sie verbindet zwei kulinarische Welten und ihre jeweiligen Geheimnisse – jene von Kampanien und jene von Umbrien.

In den 1970er-Jahren lernte Lorena in Salerno Greg, einen jungen amerikanischen Arzt, kennen. Sie heirateten 1985 und trafen Anfang der 1990er-Jahre die Entscheidung, mit zwei kleinen Kindern im Schlepptau nach Umbrien zu ziehen. Greg eröffnete eine Praxis in Terni, sie erwarben als Wohnsitz einen Teil eines alten Klosters im nahe gelegenen San Gemini – der Stadt, die als Quelle des puren Mineralwassers bekannt ist –, und das Abenteuer Umbrien begann.

Umbrien, im Herzen Italiens gelegen, ist eine Binnenregion, eine ganz andere gastronomische Landschaft als das süditalienische Kampanien. Historisch gesehen war dieser Teil Italiens Mitglied des Kirchenstaates, daher gab es nur sehr wenig ausländischen Einfluss. Die Kirche dominierte alles, und San Gemini war voll von Klöstern und Ordenshäusern.

Lorenas Liebe zur Küche und ihre Freude an gutem Essen gehen auf ihre Kindheit zurück, auf ihre Mutter. Aber eigentlich hat sie sich die Kunst des Kochens selbst beigebracht. »Meine Mutter war eine sehr gute Köchin, aber sie war auch sehr auf Sauberkeit bedacht und ließ mich in der Küche nicht viel anfassen.« Als junge Frau nahm Lorena die Rezepte ihrer Mutter, sah in Kochbüchern nach und brachte sich so das Kochen bei. »Kochen ist meine Leidenschaft. Es ist anstrengend und zugleich unglaublich erfüllend«, sagt sie.

Als Französischlehrerin nahm Lorena 2010 an einem Intensivkurs an einer der bekanntesten Kochschulen Italiens teil, dem ALMA-Institut in Parma. »Un’esperienza meravigliosa«, eine wunderbare Erfahrung, erzählt Lorena, und eine, die ihrem Leben eine neue Richtung gab. Seitdem arbeitet Lorena als Privatköchin und organisiert Kochkurse in Umbrien.

Oft, wenn man Lorena besucht, ist sie im Garten anzutreffen. So auch heute. Sie pflückt Rosmarin und Salbei für einen Lammbraten. Frische Kräuter sind das, was die italienische Küche ausmacht; die Kräutersträuße, die einfache Zubereitungen aufwerten, und ihre erdigen Blumennoten, die im Kontrast zu Fleisch und Gemüse stehen. Lorenas Garten ist wunderschön, Rosen klettern über die alten Mauern, Lorbeer, Thymian und Salbei füllen Töpfe und Beete. Der Garten ist eine Oase für die Familie, aber auch für die Gemeinschaft. Im Sommer bewirtet Lorena dort abends die Gäste des Ristorante Vino e Cucina, das sie 2019 zusammen mit ihrer Tochter Leslie eröffnet hat.

»Was ich für die Leute koche, hängt natürlich davon ab, was verfügbar ist und welche Saison wir gerade haben. Im Sommer essen wir Tomaten und Paprika und Zucchini in Hülle und Fülle, in den kühleren Monaten verwenden wir Artischocken, Kohl- und Wurzelgemüse.«

Besonders gern kocht Lorena mit frischer, hausgemachter Pasta: Ravioli, Lasagne oder Scialatielli – eine Pastasorte aus Lorenas Heimat Kampanien, deren Teig sie nach traditioneller Art mit Basilikum und Petersilie würzt. Außerdem Pappardelle und verschiedene Pastasorten ohne Ei, auch die Tagliatelle-ähnlichen Ciriole, die sie mit Trüffeln serviert. »Gnocchi liebe ich sehr. Bei uns im Restaurant bereiten wir sie mit einem Ragù di castrato zu, einer Sauce mit Hammelfleisch, ein Favorit der Gäste.«

Ob Lorena zu Hause kocht, für Urlauberinnen und Urlauber in einer Villa oder für Gäste im Restaurant, es sind stets großzügige, einladende Aromen – aus Kampanien und Umbrien und manchmal auch darüber hinaus – zu finden, großzügig zu jeder Jahreszeit, sempre mit Liebe gekocht. »Beim Kochen kommt es auf die Sorgfalt an bei der Zubereitung und bei der Auswahl der Zutaten. Deshalb arbeite ich nur mit den besten Lebensmitteln«, sagt Lorena. »Ich möchte, dass es den Menschen gut geht.«

LORENA AUTUORI

»Kochen ist meine Leidenschaft. Es ist anstrengend und zugleich unglaublich erfüllend.«

lorenas basics

EINFACHE TOMATENSAUCE

2 Esslöffel Olivenöl in einer mittelgroßen Pfanne mit einer zerdrückten Knoblauchzehe und einigen Blättern frischem Basilikum erhitzen. Den Knoblauch 1–2 Minuten im Öl ziehen lassen, dann eine Dose guter geschälter Tomaten hinzufügen und alles sorgfältig vermischen. Die Sauce 15–20 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen, dabei die Tomaten mit einem Holzlöffel zerdrücken und gut mit dem Öl vermengen. Die Knoblauchzehe entfernen. Die Sauce abkühlen lassen und mit Salz abschmecken.

IL BRODO VEGETALE

Wenn man in Italien auf einem Markt frisches Obst und Gemüse kauft, fragen die Verkäuferinnen und Verkäufer oft, ob man »gli odori« brauche – das Trio aus Zwiebel, Sellerie und Karotte. Sie geben es kostenlos dazu, weil sie wissen, wie wichtig es als Grundlage für Brühen, Saucen und Suppen ist.

Lorena hat immer einen großen Topf mit geschmackvoller Gemüsebrühe in ihrer Küche, um damit Saucen zu verlängern, Risotto zuzubereiten und Suppen und Eintöpfe anzureichern.

Die Herstellung einer einfachen Gemüsebrühe ist sehr leicht: Einen Kochtopf mit kaltem Wasser füllen und aufkochen. Leicht salzen. Die Zwiebel schälen, die Karotte und die Stange Sellerie waschen und alles beigeben. Die Blätter am Sellerie lassen (sie geben viel Geschmack ab). Einen Bund Petersilie hinzufügen. Die Brühe mindestens 1 Stunde köcheln lassen, danach abgießen. Das Gemüse anderweitig verwenden.

speise kammer

Lorena kocht in ihrer Küche mit einer kleinen, aber bedeutenden Auswahl an Grundzutaten:

Natives Olivenöl Extra

Salz

grobes (zum Salzen des Pastawassers)

und feines (zum Würzen)

Getrocknete Chilischoten

(Peperoncini)

Ganze Muskatnuss

für die Béchamelsauce, mit feiner Reibe

Schwarze Pfefferkörner

mit Mühle

Rot- und Weißweinessig

hochwertiger Balsamico-Essig, im Idealfall mit DOP-Zertifizierung

Sardellen

in Öl oder gesalzen

Kapern