Food trucks E-Book

Rosanna Carceller

• Herausgeber: Librooks
• Kategorie: Lebensstil
• Serie: Cooking
• Sprache: Spanisch
• Veröffentlichungsjahr: 2023

Seitenzahl: 249

Beschreibung

¿Por qué los Food trucks y la comida callejera se han convertido en un auténtico fenómeno en España? ¿Cuáles son los antecedentes y quiénes fueron los pioneros? ¿Son acertadas las críticas que se vierten al sector? ¿Qué papel desempeñan los organizadores de eventos de street food? ¿Cómo se regula esta actividad en las diferentes ciudades españolas? ¿Qué requisitos han de cumplir los emprendedores para establecer un vehículo de comida ambulante? Y finalmente, para el consumidor ávido de nuevas experiencias gastronómicas, ¿qué oferta culinaria proponen los Food trucks? ¿Es fácil elaborar en casa un buen ramen o un suculento bocata de pulled pork siguiendo sus recetas?

Leseprobe

Primera edición en papel: marzo 2016

Edición ePub: marzo 2023

© Rosanna Carceller, 2016

© De las fotografías: sus respectivos autores

© De esta edición:

LIBROOKS BARCELONA, S.L.

Tel. [phone]

[email protected]

www.librooks.es

Dirección editorial: Cèlia Pujals

Diseño y maquetación: Quim Gual. Blank Estudi

Fotografías: ver Créditos fotográficos, pàg. 224

ISBN: 978-84-944569-8-5

Producción del ePub: booqlab

Reservados todos los derechos. Quedan rigurosamente prohibidas, sin la autorización escrita de los titulares del copyright, bajo las sanciones establecidas en las leyes, la reproducción total o parcial de esta obra por cualquier medio o procedimiento, comprendidos la reprografía y el tratamiento informático, y la distribución de ejemplares de ella mediante alquiler o préstamo públicos. Si necesita fotocopiar o reproducir algún fragmento de esta obra, diríjase al editor.

Proyecto financiado por la Dirección General del Libro y Fomento de la Lectura, Ministerio de Cultura y Deporte Financiado por la Unión Europea-Next Generation EU

A Lara i a Roc. Les meues vides.

Sumario

INTRODUCCIÓN

Street food: mucho más que una moda

Food trucks: orígenes, historia, tipos de camiones…

Motivos del éxito de los nuevos negocios food truck

LA NORMATIVA ESPAÑOLA Y LOS EVENTOS PIONEROS

Madrid. Lucha asociativa y un gran evento de food trucks

Barcelona, a la expectativa

Las Palmas de Gran Canaria. Los pioneros

Sevilla. Permiso para un food truck

Los casos de Málaga y Pamplona

Algunos ejemplos de otros países

CÓMO MONTAR UN FOOD TRUCK

Lee, habla, escucha, mira… ¡infórmate!

La idea y el estudio de mercado

El plan de negocio

¿Dónde podremos ejercer nuestra actividad?

Elegir vehículo. Normativa de transporte

Normativa sanitaria

Normativa fiscal

Pruebas de cocina

Tu marca. ¡Date a conocer!

GUÍA DE FOOD TRUCKS

De cocineros con estrella (presente o pasada)

Chirón (Iván Muñoz)

Yango (Carles Abellán)

La Carletta (Paco Pérez)

Qubél & Kabuki (Ricardo Sanz)

Alabaster (Iván Domínguez en Alborada, A Coruña)

El Perrito Callejero (Koldo Royo)

Jaitxicha (Koldo Rodero)

Con establecimiento fijo

L’Agosarada

Nomad Coffee

Fileteando

La Porchetta

El Petit Bangkok

Chök. The Chocolate Kitchen

Na Madrona Prepara la Pasta

Ceviche 103

Xurrovan de Comaxurros

La Virgen

Chifa

Picsa

La Finca Meat Truck

Arzábal

Chuka Yatai

Triciclo

El Kiosko Street Food

La Cuchara Street

La Cayejera

Chiringuito Playa Cuevas del Mar

La Cachopera

Latatina

La Terminal

C-Natural

Chef on the Road

La Pepita on the Road

Proyectos personales

Caravan Made

Gela’t

Reina Croqueta

Rooftop Smokehouse

Eureka Street Food

Nómada On Wheels

Corazón de Agave

Mr Frank and the Butis

Maria una Crep

Trisk’an

Les Delícies d’en Nil

Masala73

Rufina e Hijas

Hambroneta

Tabe Gozo

Awita Taberna

La Pickup

Rue del Percebe

La Picadora

La Regional

Maraca Loca Piano Ardiente

Comecamiños

CONCLUSIONES. PERSPECTIVAS DE FUTURO

ANEXOS

Agradecimientos

Recursos para emprendedores foodtruckers

Asociaciones territoriales del sector street food

Bibliografía

Normativas y regulaciones

Créditos fotográficos

Street food: mucho más que una moda

Tacos y tamales en México. Hot dogs en Nueva York. Bollos rellenos cocidos al vapor —baozi— en Pekín o Shanghái. Bun cha —cerdo con noodles— en Hanói. Kebabs en Turquía y en casi cualquier ciudad mediana o grande del mundo. Sopa harira en Marrakech. Gofres en Bélgica. Feijoada o buñuelos de bacalao en Río. Churros en Madrid. Creps en Francia y en infinidad de países. Choripanes en Buenos Aires. Pizza al corte en casi todos los municipios italianos. Castañas en Barcelona, alrededor del primero de noviembre. En Berlín, Currywurst —salchicha de cerdo al curry—. Nyama choma, carne marinada y asada a la barbacoa, en el mercado de Nairobi. En las calles toquiotas, gyozas, boles de ramen o tempuras «ready to go». Putu mayam, una mezcla fría de coco y fideos de arroz, en Malasia, Singapur y la India...

En todos los países del mundo existen manifestaciones gastronómicas propias de lo que podemos denominar «comida callejera» tradicional: pequeños bocados listos para comer, de manera informal y por un bajo precio. Su origen radica en la necesidad de comer en la calle por el crecimiento de las ciudades, el auge de la actividad comercial y los costosos desplazamientos entre los hogares y los puestos de trabajo. Como apunta el escritor gastronómico Bénédict Beaugé, «la comida callejera es, antes que nada, un fenómeno urbano. […] Los puestos de comida se multiplicaron allí donde hubiese cierta actividad: calles transitadas, mercados, canales…».1 Una necesidad que ha evolucionado también hacia una forma de ocio gastronómico, un nuevo tipo de cocina de la cual disfrutar sólo por placer.

Según la FAO, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, «comida callejera» son «todos los productos, comida y bebida, listos para comer, preparados y/o vendidos por comerciantes en las calles o lugares públicos similares». Según la misma organización, 2.500 millones de personas en todo el mundo la consumen diariamente. Este hábito ha merecido la atención de los expertos en alimentación y nutrición en numerosas ocasiones, ya que en los países en vías de desarrollo este sector representa una gran oportunidad para familias con escasos recursos y es la manera de alimentarse en su día a día. En el sudeste asiático, los ingresos medios de un vendedor de alimentos callejeros pueden ser de tres a diez veces superiores al salario mínimo.2 Debido a la magnitud de esta práctica, también se ha reflexionado profundamente desde la FAO sobre los problemas de salubridad que existen en los mercados y calles donde se lleva a cabo la venta ambulante de comida.

Pero comer en la calle no es una moda reciente. Según Montserrat Saperas, coordinadora del grupo de investigación en Cocina y Gastronomía de CETT-UB, «es más antiguo comer en la calle que hacerlo en los restaurantes». Ya en la antigua Roma se vendían aceitunas y panes para el consumo inmediato en los puestos callejeros. En México, la comida callejera se remonta a épocas prehispánicas, pero a partir de la llegada del Viejo Mundo, se estigmatiza y se asocia a incivilización, a productos indígenas, a pobreza y a marginalidad. No es hasta los siglos XIX y XX cuando la práctica se extiende a todas las capas sociales.

Pero pongamos la atención en la reciente revolución de esta actividad. En los últimos años y en los países más desarrollados se ha «gourmetizado» ese tipo de comida, como explica José Antonio Vázquez Medina, investigador del Observatorio de la Alimentación de la Universidad de Barcelona. Buena prueba de esa «gastronomización» de la comida callejera es, según Beaugé, que incluso haya entrado como categoría aparte en el Zagat Survey3 de muchas grandes ciudades americanas. Para los jóvenes chefs es una manera de dar a conocer su trabajo de forma nómada, viajando y explorando nuevos horizontes. Se reivindican los emprendedores de la comida callejera como un nuevo modelo de hostelería informal, del brazo de los caterings o los restaurantes pop up. Para los negocios de restauración ya implantados supone una nueva vía de negocio. Para los foodies o el gran público en general, un nuevo ocio gastronómico y una manera diferente de utilizar y de disfrutar el espacio público urbano.

Según el antropólogo especialista en alimentación Jesús Contreras, «conviene no identificar el comer en la calle con algunas formas de comida rápida o fast food. Por supuesto que se puede comer en la calle de una forma rápida, pero no necesariamente. Por supuesto que se pueden comer en la calle alimentos o preparaciones identificadas como fast food y como comida basura, pero no necesariamente». De hecho, el movimiento street food se relaciona profundamente con la comida de calidad, de km 0, de proximidad y sostenible. Por supuesto que hay decenas de puestos de comida que están muy lejos de cumplir estos criterios y apuestan por reducir costes y calidad de las materias primas, pero en general se identifica la moda de los camiones de comida con los productores locales y las ganas de hacer las cosas bien.

¿Por qué hasta ahora no había llegado aquí esta nueva manera de comer que triunfa desde hace años en Estados Unidos, Gran Bretaña y Francia? ¿Por qué la única expresión de la comida callejera que se podía consumir en nuestro país eran los churros y las castañas en otoño, junto con los puestos de creps y tapas, solo en ferias y fiestas populares? Es la gran pregunta, teniendo en cuenta la climatología española y cómo nos gusta abrazar modas gastronómicas (véanse gin-tonics, cronuts, hamburguesas o perritos). Puede que la posibilidad de picar algo en una terraza haya sustituido hasta ahora al bocado que nos ofrecen los food trucks, pero sobre todo la normativa, muy restrictiva respecto al espacio donde se pueden ubicar estos camiones, ha dificultado el desarrollo de esta actividad.

Aunque tarde, el fenómeno ha explotado en los últimos dos años. Cuando la asociación Street Food Madrid organizó uno de sus primeros encuentros con emprendedores, a principios de 2014, alrededor de 70 personas acudieron a la cita, escépticos. Ahora todos tienen su negocio de street food. El portal Food Truck Ya, central de reservas de food trucks y punto de encuentro de emprendedores, proveedores y gente del sector, pasó de tener 1.000 visitas en mayo de 2014, su primer mes en funcionamiento, a más de 50.000 el mes de julio de 2015 y 350.000 páginas vistas. Míster Street, el primer festival de street food organizado —tímidamente— en España por los mismos creadores del Van Van Market barcelonés, reunió en septiembre de 2013 a tan solo 6 o 7 food trucks participantes y a unos 20.000 visitantes según los organizadores. Un año más tarde, el primer gran Van Van Market en el Parc de la Ciutadella de Barcelona convocó alrededor de 200.000 personas. Los promotores del festival Eat Street esperaban unos 800 visitantes en su primera edición en la primavera de 2014, en un espacio de coworking en el barrio de Poble Sec de Barcelona, pero asistieron más de 3.000; en la segunda edición, ubicada en el mercado de diseño Palo Alto, las expectativas subieron a los 3.000 asistentes pero finalmente fueron unos 8.000. En el madrileño MadrEAT, el evento de food trucks más grande que se organiza en España, empezaron con una quincena de camiones y entre 8.000 y 10.000 visitantes en su primera cita; ahora son más de 60 propuestas gastronómicas y más de 50.000 personas las que pasan por el complejo de AZCA el tercer fin de semana de cada mes.

Barcelona y Madrid han sido, sin duda, las ciudades pioneras en el empuje a esta tendencia que se ha extendido por toda España. La ola ya es imparable. Asociaciones de empresarios, consultoras, fabricantes de food trucks, abogados especialistas en derecho alimentario, agencias de comunicación… En junio de 2015, según datos de Street Food Madrid, solo en esa comunidad ya había más de 300 empresas dedicadas a esta actividad, que generaban un negocio de más de 300.000 euros mensuales.5 Son cifras sin duda obsoletas que ascienden semanalmente.

En un primer momento el público mayoritario eran jóvenes de entre 25 y 35 años, relacionados de alguna manera con profesiones creativas (diseñadores, ilustradores, profesionales del mundo de la moda…), urbanitas. Hipsterismo en estado puro. Las redes sociales y las nuevas tecnologías son el principal canal de comunicación de los food trucks. Y por ello el público es también concreto, usuario de Twitter, Facebook, aplicaciones foodies y WhatsApp. A medida que crece el número de negocios y que se multiplican los eventos de street food, se evidencia más claramente el reto de conseguir ampliar el target, captar la atención del consumidor de otras edades y con otros intereses.

1 BEAUGÉ, Bénédict, «Cocinas Callejeras», Papeles de cocina, pp. 14-16.2012, Eurotoques.

2 WINARNO, FG; ALLAIN, A, «Street foods in developing countries: lessons from Asia», 1991, FAO. Disponible en: www.fao.org/docrep/u3550t/u3550t00.htm

3 Guía gastronómica y de ocio norteamericana cuyas puntuaciones se establecen a partir de las valoraciones de los clientes de los locales referenciados. Fue creada en 1979 por Tim y Nina Zagat y adquirida por Google en 2011.

4 Contreras, Jesús, «Comer en la Calle», Papeles de Cocina, pp. 6-10, 2012, Eurotoques.

5 Street Food Madrid. Propuestas para las elecciones autonómicas y municipales 2015. Disponible en: http://streetfoodmadrid.es/propuestas-de-street-food-madrid-para-las-elecciones-autonomicas-y-municipales-2015/

Food trucks: orígenes, historia, tipos de camiones...

El street food se puede presentar en diferentes emplazamientos o formas. Una de ellas son las carpas o pequeños puestos, como los que vemos en ferias y mercados. Ahora bien, en los últimos tiempos es el formato food truck el que ha emergido con fuerza. Tanto, que estos camiones de comida incluso han protagonizado un talent show en la televisión pública (Cocineros al volante, en La Primera de Televisión Española).

Es difícil determinar una fecha y lugar concretos como origen del uso de camiones para transportar comida lista para su venta o consumo pero muchas referencias apuntan a la década de 1860, en Texas, Estados Unidos. En aquella época eran necesarias grandes expediciones de rebaños guiados por cowboys que pasaban meses a la intemperie para mover las cabezas de ganado hacia el noroeste del país. Fue en ese contexto cuando el ganadero Charles Goodnight acondicionó una carreta Studebaker comprada al ejército, acoplándole una cocina móvil, para poder ofrecer a sus vaqueros comida preparada al momento. Pronto se conoció a esta especie de carruaje con el nombre de chuck wagon. Evidentemente no podía transportar productos frescos, pero sí carnes secas, algunas frutas, café, cereales, frutos secos… Se transportaban también mantas, armas, municiones o medicamentos y era el propio cocinero quien conducía. El uso de estos carros en las operaciones de transporte de ganado pronto se popularizó.

En la misma época, la segunda mitad del siglo XIX, aparecieron los primeros carros de hot dogs de Estados Unidos. Fue idea de Charles Feltman, carnicero de origen alemán, empezar a vender perritos calientes en puestos ambulantes en las playas de Coney Island. Precisamente se atribuye a los inmigrantes alemanes la introducción en Norteamérica de la mítica salchicha que se ha convertido en todo un símbolo de la ciudad de Nueva York y en la comida callejera más popular del planeta.

Posteriormente, ya durante la Segunda Guerra Mundial, aparece otro predecesor de los camiones de comida modernos y motorizados. Algunas teorías apuntan en este caso al Reino Unido, ya que parece que en las bases militares británicas se servía la comida en camiones para facilitar el transporte rápido del alimento y evitar la construcción de cantinas que necesitaban montaje y desmontaje frecuentes.

Pero… ¿cómo evolucionan todas esas primeras apariciones de comida sobre ruedas hacia lo que conocemos hoy en día como food trucks? En Estados Unidos, entre 2007 y 2008, con el inicio de la crisis económica, muchos emprendedores de la gastronomía ven imposible asumir el coste económico del traspaso y el mantenimiento de un restaurante fijo, así que intentan cumplir sus sueños de otra manera: vendiendo comida informal, de ciudad en ciudad, sobre camiones o furgonetas. California es uno de los estados donde esta nueva manera de comer se vive de forma más intensa debido a la proximidad con México, país donde la comida callejera es toda una institución. Y es que el food truck y el street food son conceptos relacionados con el nomadismo, la movilidad, las fronteras y los desplazamientos.

Hay algunos casos de negocios de gran éxito en esos inicios del movimiento en Norteamérica. Uno de ellos es el camión de tacos de fusión coreana Kogi BBQ, icono del street food de Los Ángeles que en su primer año de actividad llegó a facturar más de 2 millones de dólares e incluso inspiró la película Chef,6 historia de un cocinero que, despedido del restaurante donde trabajaba y sin recursos para abrir otro negocio fijo, se lanza a remodelar un vehículo para recorrer Estados Unidos de costa a costa vendiendo bocadillos cubanos.

El fenómeno ha llegado hace un par de años a España en forma de diferentes tipos de proyectos. En primer lugar, los pequeños negocios que han comenzado gracias al afán de jóvenes emprendedores por dar a conocer su trabajo, concibiendo la actividad sobre ruedas casi como una forma de vida, una manera de hacer realidad sus ilusiones y una vía para dar salida a su gran creatividad tanto en el plano gastronómico como en el del diseño y la imagen. En segundo lugar, los food trucks de restaurantes ya consolidados, que han aprovechado el tirón para explotar una nueva vía de negocio y llegar a más perfiles y cantidad de público. Y, por último, los food trucks de marcas comerciales que usan los vehículos como canal de una nueva forma de marketing ambulante. Todos ellos conviven en las calles, eventos y plazas, pero ofrecen propuestas radicalmente diferentes tanto en su concepción como en su espíritu.

6 Estrenada en 2014, dirigida por Jon Favreau y protagonizada por el mismo Jon Favreau, Dustin Hoffman, Robert Downey Jr., John Leguizamo, Scarlett Johansson, Sofía Vergara y Bobby Cannavale.

Motivos del éxito de los nuevos negocios food truck

Comer con los amigos, los niños e incluso el perro. En un espacio abierto. De manera informal. Bocados de calidad servidos en un entorno y un ambiente agradables, por un precio razonable. Y con la posibilidad de probar comida de muchas nacionalidades y tipos. Todo eso es lo que ha hecho que los food trucks estén triunfando en España y se esté generando una nueva manera de comer.

La informalidad es uno de los principales factores del éxito de los food trucks. Se aparcan los cubiertos, los manteles y las reservas de mesas y simplemente se prueban diferentes platos mientras se conversa. El público aprecia esa nueva manera de relacionarse con los demás alrededor de un bocadillo o una ración.

No podemos olvidar que la crisis económica en la que vivimos inmersos está condicionando el día a día, las maneras de vivir y el ocio de la gente. Salir a cenar a un restaurante está cada vez al alcance de menos bolsillos y las alternativas más económicas son siempre bien recibidas. Una ración de comida en un food truck se mueve entre los 3 y los 8 euros aproximadamente. Precios asequibles, otra gran ventaja.

El hecho de que muchos eventos de street food tengan lugar en espacios abiertos o singulares es también un valor añadido. Sol, aire libre o lugares interesantes y buena comida… es una combinación ganadora para el público actual. No siempre se tiene la oportunidad de comer, por ejemplo, en el interior de una plaza de toros (como la Monumental de Barcelona en el Van Van Market organizado en julio de 2015) o en la pista de un estadio olímpico (el Estadio Olímpico Lluís Companys, donde se instalaron los food trucks durante el certamen de moda 080 Barcelona Fashion).

Veganos, amantes del picante, apasionados del pescado crudo, golosos, carnívoros… Aunque en un mismo grupo haya paladares y gustos diferentes, todos ellos pueden satisfacer sus expectativas acudiendo a un solo evento. Cada uno elegirá su comida, aunque después se comparta el momento de probarla. Esa versatilidad y variedad de la oferta es uno de los aspectos más positivos de los eventos de comida callejera. No hay que decidir a qué tipo de restaurante queremos ir a cenar con los amigos… porque en un solo emplazamiento tenemos muchos tipos de comida para elegir.

Otro aspecto que agrada al comensal es el componente de espectáculo que tienen los festivales de este tipo de comida. Los cocineros están a la vista, preparan sus platos en directo, rápidamente, al momento. La conexión entre el chef y el público es mucho mayor que en un restaurante al uso, donde la formalidad pone barreras entre ambos y espacio de por medio. Nos atraen las barras porque nos gusta conversar con quien nos sirve el café. Nos gustan los restaurantes japoneses donde vemos como nos cocinan. Se ponen de moda las cocinas a la vista en los restaurantes como señal de transparencia y limpieza, nada que esconder. Por todo ello nos cautivan también los food trucks.

La comida callejera sobre ruedas es una comida 2.0: sin las redes sociales y las nuevas tecnologías no estaríamos leyendo este libro sobre un nuevo ocio gastronómico. Gracias a los smartphones, Whatsapp, Twitter, Facebook y las aplicaciones con geolocalizadores, los clientes pueden saber en cada momento dónde se encuentra su puesto favorito. Hay quien apunta que las redes sociales hacen que alimentarse se haya convertido en algo tan lúdico como una yincana.

Es fácil entender los motivos del éxito de los food truck desde el punto de vista del público, pero… ¿por qué triunfan como formato de negocio? ¿Qué está empujando a tantos empresarios a ponerse a cocinar sobre ruedas?

Como ya hemos comentado, en plena crisis económica no es fácil asumir los gastos de un restaurante fijo. Un camión o furgoneta es un tipo de negocio mucho más asequible. Ese es el motivo más importante para explicar el boom que se vive desde hace un par de años. Porque además, para los hosteleros que ya tienen un restaurante propio en marcha, este tipo de actividad es una nueva vía de ingresos y una buena manera de darse a conocer y ampliar clientela.

A los cocineros se les abren muchas puertas con estos nuevos negocios. Se trata de otro tipo de lienzo en blanco donde empezar a crear. «Esta nueva tendencia cambia el paradigma de las cosas y los cambios de paradigma siempre son novedosos y suelen traer éxito. Resulta que estos emprendedores hacen cosas chulas, trabajan duro y su capacidad de innovación estaba limitada. De repente ha explotado su creatividad. Esa es la clave del éxito. El fenómeno está poniendo en la calle a gente muy válida». Son palabras entusiastas de José Miguel García Viejo, abogado y presidente de Street Food Madrid, una de las personas que más está tirando del carro de la comida callejera en España para conseguir su regulación y su expansión. La creatividad que emana de los nuevos vehículos de comida callejera, como él explica, es un punto importante para explicar la explosión de este modelo de negocio. Y también sus ganas de hacer las cosas bien para conseguir la regulación del sector y el reconocimiento no solo legal, sino también social, como una nueva actividad gastronómica que son.

Una gran parte de estos emprendedores se han sabido adaptar, además, a las líneas actuales de diseño. Lo vintage, lo retro, lo reutilizado y el Do it yourself triunfan entre el público actual mayoritario de los camiones de comida. Así que, conscientes del auge de esas modas, se han puesto manos a la obra para aprovechar antiguas furgonetas, caravanas, camiones o remolques, rehabilitarlos, montarles una cocina en su interior y crear vehículos bonitos, atractivos y decorados con estilo.

Pero es evidente que todo esto no estaría pasando sin el contexto actual de una gran valoración de todo lo relacionado con la gastronomía de un cierto nivel. Francesc Xavier Medina, antropólogo, director de la Cátedra UNESCO de Alimentación, Cultura y Desarrollo y del Departamento de Sistemas Alimentarios, Cultura y Sociedad de la UOC, afirma que «todo este proceso de expansión de los food trucks se encaja en la dinámica de las últimas décadas de poner a los cocineros en un lugar mucho más importante del que ocupaban, dándoles un cierto relieve social internacional e incluso mediático. Y eso está influyendo a todo lo relacionado con la cocina».

En España, el Real Decreto 199/2010, de 26 de febrero, por el que se regula el ejercicio de la venta ambulante o no sedentaria, establece que cada ayuntamiento tiene la competencia de ordenar este tipo de ventas. Así que cada municipio —o incluso cada distrito de una gran ciudad—, tiene su propia normativa para regular si los camiones de comida pueden o no establecerse en su suelo público. Aunque en algunas grandes urbes, como Londres, también se produce esta disparidad de criterios, el problema aquí, según apuntan los empresarios del street food, es que no hay una tónica general a la aceptación de la comida callejera. Esta situación hace que los food trucks se encuentren básicamente con tres problemas principales: la eventualidad, la inseguridad jurídica y la dependencia de los organizadores de eventos.

Debemos analizar los reglamentos y situaciones que se dan en las ciudades más representativas del movimiento foodtrucker, aunque siendo un tema candente, seguramente cuando se publiquen estas líneas ya se habrán producido cambios legislativos que no incluimos aquí.

Madrid. Lucha asociativa y un gran evento de food trucks

La normativa de Madrid es muy similar a la de la gran mayoría de municipios. La Ordenanza de Venta Ambulante7 apunta que la comercialización de alimentos solo se permitirá cuando esta se realice en mercadillos, la prohíbe explícitamente «en vehículos con carácter itinerante» y la restringe a castañas, tubérculos asados, churros y fritos. En una modificación realizada en 2014 que parecía apuntar a una apertura favorable a los camiones de comida, se abrió la venta también a productos «previamente elaborados y envasados en establecimientos autorizados, cuyas únicas manipulaciones sean las necesarias para expender al consumidor en el punto de venta». Una ampliación que, lejos de satisfacer a los emprendedores foodtruckers, motivó una demanda por parte de la asociación Street Food Madrid ante el Tribunal Superior de Justicia de Madrid. El contencioso se basa en los principios europeos de libre acceso al mercado, libre competencia y apertura de servicios, incompatibles, según ellos, con la citada normativa, que limita la venta callejera a ciertos productos. Esta acción legal quiere ser un emplazamiento para dialogar una nueva normativa. Y es que Street Food Madrid, formada por emprendedores, abogados, periodistas y gente de diversos ámbitos del sector, se autodefine y posiciona como un auténtico lobby ciudadano para exigir una nueva legislación que regule la comida callejera. En el momento actual existe ya un diálogo abierto con el consistorio y una propuesta de la asociación para elaborar un plan de licitación pública al estilo de París o de las Palmas de Gran Canaria, que explicaremos más adelante.

Dadas estas limitaciones, como decíamos, los eventos de comida callejera se han convertido en un agente importantísimo del sector: los food trucks dependen en gran parte de ellos para llevar a cabo su negocio. En Madrid, la ordenanza, en su disposición adicional segunda, establece que los eventos y las ferias específicas no se rigen bajo la normativa de venta ambulante. Bajo ese precepto se organiza cada tercer fin de semana de cada mes la feria gastronómica MadrEAT, una iniciativa de la agencia de comunicación Mateo & Co que empezó con dieciséis camiones y unos 10.000 visitantes y ahora congrega mensualmente a más de 60 camiones y carpas que en tres días venden unas 60.000 raciones de comida a más de 50.000 visitantes.

En aquellos inicios de 2014 la agencia organizadora tenía dificultades para encontrar vehículos de comida callejera en España, entre los poquísimos que existían en Madrid se encontraba la furgoneta de Cervezas La Virgen o la Citroën HY de Rufina e Hijas. Poco a poco restaurantes y cocineros consolidados de la ciudad como Arzábal o Alabaster se apuntaron a la propuesta. La situación ha dado tal vuelco que ahora escoger a los participantes entre los centenares de propuestas que les llegan de toda España es complicado. Con la ayuda de un consejo asesor formado por chefs y empresarios se valora cada solicitud y se prueba la oferta gastronómica de cada camión o carpa. «Es indispensable ser profesional de la gastronomía, no aceptamos aficionados. Nos fijamos mucho en el currículum de los participantes. Además, necesitamos gente que tenga un centro de producción homologado y hacemos una preauditoría de sanidad. También intentamos tener una oferta gastronómica variada y que no haya más de tres propuestas iguales, porque el 80% de lo que recibimos son perritos o hamburguesas. La parte estética es importante pero es la que menos pesa», cuenta Patricia Mateo, directora de Mateo & Co.

Barcelona, a la expectativa

En Barcelona —el otro núcleo duro de la actividad en España—, la situación legal no es muy diferente. Hay un par de ordenanzas del ayuntamiento barcelonés bajo las cuales se contempla la actividad de las instalaciones ambulantes de comida callejera. Son la «Ordenanza de medidas para fomentar y garantizar la convivencia ciudadana en el espacio público» y la «Ordenanza sobre el uso de las vías y los espacios públicos, que regula los establecimientos de venta no sedentaria». En su artículo 39 este segundo texto estipula que «la autorización de estos establecimientos tiene carácter excepcional» y que «se pueden autorizar establecimientos de venta no sedentaria consistentes en tableros desmontables, casetas, vehículos o similares con carácter puntual coincidiendo con la celebración de alguna fiesta o acontecimiento especial». Es ahí donde entran en juego los gestores de eventos, montando para cada ocasión este «acontecimiento especial» necesario.

Según el Área de Comercio del Ayuntamiento, las licencias para organizar las ferias o mercados de comida callejera se otorgan de forma discrecional, que no arbitraria, es decir, de acuerdo al propio juicio del consistorio, valorando una serie de aspectos. Como en Madrid y muchas grandes ciudades, es competencia de cada distrito autorizar la instalación de un camión o la realización de un evento o feria; pero existen cinco criterios generales que sirven de guía:

- Que la propuesta de actividad no suponga sobreoferta de un servicio o producto, de forma que se genere una competencia «desleal» a la oferta sedentaria, es decir, a los establecimientos fijos.

- Que la propuesta de actividad de venta ambulante dinamice un espacio o zona urbana.

- Que promocione un sector o producto de interés general o local, de km 0 o de proximidad, etc.

- Que promocione el propio comercio del barrio.

- Que genere una oportunidad económica y/o de puestos de trabajo (aunque este criterio siempre deberá ir acompañado de otro y no puede considerarse decisorio por sí mismo).

A estos cinco se suman otros dos aspectos que tendrá en cuenta cada distrito:

- La oferta comercial de la zona concreta.

- Que la oportunidad de actividad sea igual para todos los solicitantes.