Gartenküche E-Book

Dr. Oetker

• Herausgeber: Dr. Oetker - ein Verlag der Edel Verlagsgruppe
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 187

Veröffentlichungsjahr: 2021

Beschreibung

Es gibt nichts Besseres als Gemüse und Obst aus dem eigenen Garten. Selbst auf dem Balkon, der Terrasse, im Blumengarten oder im Hochbeet können Sie sich über eine bunte Ernte freuen. Doch was macht man, wenn man von Zucchini, Tomaten, Erdbeeren und Co. geradezu überflutet wird? Dr. Oetker gibt Ihnen die schönsten Rezepte an die Hand, wie Sie Ihre Ernte optimal verwerten können. Dabei sind knackfrisches Gemüse, duftende Kräuter und saftige Beeren die Stars in der Küche. Über 100 Rezepte wie Bohnenauflauf mit Gorgonzola, Currygurken, gebackene Gemüsebällchen auf Kartoffelragout, Kräutermaultaschen auf Gemüse und Sommerbeeren auf Ricotta-Pancakes warten darauf, von Ihnen nachgekocht zu werden. Aber nicht nur vegetarische und vegane Gerichte stehen hier im Fokus, sondern auch Rezepte für Fleischliebhaber. Alle Gerichte sind absolut alltagstauglich, gelingsicher und auch für Kochanfänger geeignet. Hier kommen alle auf ihre Kosten, seien es Gemüseliebhaber, Hobbygärtner oder kulinarische Genießer. Eine Fundgrube für alle, die ihr gartenfrisches Gemüse in den köstlichsten Kombinationen genießen möchten.

Leseprobe

DIE

DR. OETKER GELING-GARANTIE

UNSER VERSPRECHEN

Liebe Leser*innen,

mit den Rezepten in unseren Koch- und Backbüchern möchten wir Sie und Ihre Lieben glücklich machen. Zum Glück braucht es den Erfolg, und den kaufen Sie mit jedem Dr. Oetker Buch gleich mit.

Dafür gibt es die Dr. Oetker Geling-Garantie.

Sie ist unser Versprechen, dass alle Rezepte aus diesem Buch ganz einfach und sicher gelingen. Die Geling-Garantie startet schon bei der Zutatenliste: Alle Zutaten, die wir verwenden, sollten Sie leicht in Ihrem Supermarkt vor Ort einkaufen können. Jeder Zubereitungs-Schritt ist klar und einfach nachvollziehbar.

Eine Garantie können wir Ihnen aber auch deshalb mit gutem Gewissen geben, weil alle Rezepte dieses Buches von unserem erfahrenen Team entwickelt wurden. Anschließend haben wir jedes Gericht in einer ganz normalen Küche nachgekocht oder nachgebacken. Immer wieder. So lange, bis wir uns sicher waren, dass es gelingt. Und zwar auch bei Ihnen zu Hause.

Was wir versprechen, halten wir auch. Sollte beim Kochen oder Backen eines unserer Rezepte dennoch etwas danebengehen oder es Ihnen einfach nicht schmecken, dann lassen Sie es uns wissen. Schreiben Sie oder rufen Sie uns an! Wir werden das Rezept nochmals kritisch prüfen und Ihnen helfen herauszufinden, woran es gelegen haben könnte. Sie erreichen uns unter der Telefonnummer +49(0)89/5482515-0.

Oder schreiben Sie uns eine E-Mail unter:

[email protected]

Natürlich freuen wir uns aber auch über weitere Rückmeldungen und auch über Lob. Ihre Ideen, Kommentare und Fragen können Sie jederzeit auch über Facebook posten:www.facebook.com/Dr.OetkerVerlag.

Wir sind für Sie da. Garantiert.

Mit herzlichen Grüßen

Ihre Dr. Oetker Redaktion

ALLGEMEINE HINWEISE ZU DEN REZEPTEN

UNSER TIPP

Lesen Sie vor der Zubereitung – besser noch vor dem Einkauf – das Rezept einfach einmal vollständig durch. Aus dem Zusammenhang werden die Zubereitungs-Schritte deutlicher.

PORTIONSANGABEN

Die Anzahl der Portionen finden Sie in jedem Rezept ausgewiesen.

ARBEITSSCHRITTE

Die Zutaten sind in der Reihenfolge ihrer Verarbeitung aufgeführt. Jeder Arbeitsschritt ist einzeln hervorgehoben und extra nummeriert. So haben wir die Rezepte für Sie auch entwickelt und ausprobiert.

ZUBEREITUNGSZEIT UND GARZEIT

Die angegebene Zubereitungszeit schließt die Dauer der Vorbereitung und die eigentliche Zubereitung mit ein. Sie ist ein Anhaltswert und kann je nach individuellem Geschick oder Übung natürlich ein wenig variieren. Längere Wartezeiten wie zum Beispiel Kühl- oder Abkühlzeiten oder auch Auftauzeit sind in der Regel nicht in der Zubereitungszeit enthalten. Einzige Ausnahme: In dieser Zeit sind parallel andere Arbeitsschritte zu tun. Die Garzeiten sind gesondert ausgewiesen. Bei einigen Rezepten setzt sich die Gesamt-Garzeit aus mehreren Teil-Garzeiten zusammen.

BACKOFENEINSTELLUNG UND BACKZEITEN

Die in den Rezepten angegebenen Backtemperaturen und Backzeiten sind Richtwerte, die je nach individueller Hitzeleistung Ihres Backofens über- oder unterschritten werden können. Prüfen Sie nach Beendigung der angegebenen Backzeit, ob das Gericht gar ist, bzw. machen Sie bei Teigen eine Garprobe. Die Temperaturangaben in diesem Buch beziehen sich auf Elektrobacköfen. Die Temperatur-Einstellungsmöglichkeiten für Gasbacköfen variieren je nach Hersteller, sodass wir keine allgemeingültigen Angaben machen können. Bitte beachten Sie deshalb bei der Einstellung des Backofens die Gebrauchsanleitung des Herstellers. Ein Backofenthermometer eignet sich dabei gut, um die Backofentemperatur im Blick zu haben.

EINSCHUBHÖHE

In den Rezepten in diesem Buch ist die Einschubhöhe immer dann die Mitte des Backofens, wenn nichts anderes angegeben ist.

HINWEISE ZU DEN NÄHRWERTEN

Bei den Nährwertangaben in den Rezepten handelt es sich um auf- bzw. abgerundete ganze Werte. Aufgrund von ständigen Rohstoffschwankungen und/oder Rezepturveränderungen bei Lebensmitteln kann es zu Abweichungen kommen. Die Nährwertangaben dienen daher lediglich Ihrer Orientierung und eignen sich nur bedingt für die Berechnung eines Diätplans.

ABKÜRZUNGEN UND SYMBOLE

EL

Esslöffel

TL

Teelöffel

Msp.

Messerspitze

Pck.

Packung/Päckchen

g

Gramm

kg

Kilogramm

ml

Milliliter

l

Liter

evtl.

eventuell

geh.

gehäuft

gestr.

gestrichen

gem.

gemahlen

ger.

gerieben

TK

Tiefkühlprodukt

°C

Grad Celsius

Kalorien-/Nährwertangaben

E

Eiweiß

F

Fett

Kh

Kohlenhydrate

kcal

Kilokalorie

Symbole

Zubereitungs-/Backzeit

Vegetarisch/Vegan

Mit Alkohol

INHALTSVERZEICHNIS

Ratgeber

Gartenfrisches Gemüse: Am besten jeden Tag

Für eine Küche, in der wirklich alles geschätzt wird

Erntelust ohne Einkochfrust

Basis-Rezepte

Saisonkalender

Frühling

Sommer

Herbst

Winter

Impressum

BACK TO THE ROOTS – ZURÜCK ZU DEN WURZELN!

Kommen Sie mit! Wir möchten Sie mit unseren Rezeptideen einladen zu einer gesunden, nachhaltigen und interessanten Reise durch die Jahreszeiten und ermutigen, den e igenen Garten für kreative kulinarische Erlebnisse zu nutzen.

Los geht’s! Gehen Sie mit diesem Buch einfach mal zurück zu den Wurzeln – und das im doppelten Sinn: Selbst wieder bestimmen, welche gesunden Gemüse und Kräuter auf den Tisch kommen, und biologischen Anbau mit allen Sinnen erleben – das macht richtig Spaß! Dabei spielt es keine Rolle, ob Sie einen eigenen Garten haben oder mit Gleichgesinnten eine Anbaufläche pachten, ob Sie mit einem Hochbeet oder auf dem Balkon in kleinem Rahmen Pflanzen züchten und diese später für das gesunde Kochen verwenden.

Gärten machen glücklich! Zurück zu den Wurzeln heißt nicht nur der bewusste Schritt zum eigenen vitaminreichen Gemüse, sondern auch die Wiederentdeckung alter Sorten und dem für frühere Generationen selbstverständlichen Leben im Einklang mit der sich ständig wandelnden Natur. Gleichzeitig ist es der Verzicht auf lange Transportwege und unnötigen Verpackungsmüll.

GARTENFRISCHES GEMÜSE: AM BESTEN JEDEN TAG

Holen Sie sich den Geschmack zurück

So schnell wie die eigenen Produkte kommt nichts anderes auf den Tisch – und das schmeckt man! Ob Urban Gardening oder Schrebergarten – wer selber anbaut, weiß die Ernte zu schätzen und wird so schnell nichts wegwerfen. Das muss man auch nicht – Einlagern, Tiefkühlen und Einkochen sorgen dafür, auch später noch Freude an den eigenen Produkten zu haben. Wichtig ist die richtige Auswahl und Menge an Gemüse, Salat und Obstsorten – nicht alles reift in jedem Gebiet und auch nicht in jedem Jahr. Einfach ausprobieren – es ist eine spannende Erfahrung, was im eigenen Garten gedeiht.

Das habe ich selbst geerntet

Ihre Kinder werden es Ihnen danken – nichts schmeckt so gut wie Erdbeeren, die Kinder selbst gepflückt haben. Der eigene Garten ist was für die ganze Familie. Und günstiger ist es auch noch – selbst kleine Gärten oder ein oder zwei Hochbeete liefern genug Gemüse, Salate, Kräuter und Obst, da durch die Fruchtfolge die Fläche auch mehrfach genutzt werden kann. Das senkt die Ausgaben und steigert das gute Gefühl der Unabhängigkeit.

Sie schaffen das!

Sich über Pflanzensorten informieren, den Anbau planen und dann selber säen, gießen und ernten ist die beste Garantie dafür, dass die Nahrungsmittel frei von Schadstoffen sind. Das ist gar nicht so schwer und man kann vieles ausprobieren, damit rund um das Jahr saisonal frisches Obst und Gemüse auf den Teller kommt.

Gartenfrisches Gemüse am besten jeden Tag

Einfacher kann man Gesundheit nicht zu sich nehmen: Gemüse enthält einen hohen Anteil an gesunden Kohlenhydraten und Ballaststoffen, sekundären Pflanzenstoffen, Mineralstoffen, Spurenelementen und Vitaminen. Außerdem haben die meisten Gemüsesorten einen geringen Energie- und hohen Wasseranteil. Gemüse ist sehr empfindlich gegen Luft-, Wärme-, Wasser- und Lichteinwirkung und sollte deshalb vorsichtig behandelt werden.

Gemüsesorten und ihre beliebtesten Vertreter:

• Knollen- und Wurzelgemüse: Kartoffeln, Knollensellerie, Möhren, Rübchen, Rettich

• Blattgemüse: Chicorée, Mangold, Spinat

• Kohlgemüse: Blumenkohl, Grünkohl, Rosenkohl, Weißkohl, Spitzkohl, Wirsing

• Zwiebelgemüse: Lauchzwiebeln, Knoblauch, Zwiebeln, Schalotten, Lauch

• Hülsenfrüchte: Bohnen, Erbsen

• Fruchtgemüse: Auberginen, Bohnen, Gurken, Kürbis, Paprikaschoten, Tomaten

• Stängelgemüse: Fenchel, Rhabarber, Staudensellerie

• Blattsalate: Salat ist der Inbegriff von Frische und Gesundheit. Als Vorspeise, Beilage oder Hauptgericht ist er fester Bestandteil einer bewussten Ernährung.

Die wichtigsten Salatsorten: Bataviasalat, Chicorée, Eichblattsalat, Eisbergsalat, Endiviensalat, Feldsalat (Ackersalat, Mauseohrsalat, Rapunzel oder Vogerlsalat), Friséesalat, Kopfsalat, Lollo rosso, Lollo bionda, Radicchio, Römersalat und Rucola (Rauke).

Gemüse und Salate aus dem Garten möglichst sofort verarbeiten, damit wenig Nähr- und Aromastoffe verloren gehen.

GEMÜSE SANFT ZUBEREITEN

Viele Gemüsesorten sind sehr empfindlich gegen Luft-, Wärme-, Wasser- und Lichteinwirkung. Damit keine wertvollen Nährstoffe verloren gehen, sollten Sie …

… Gemüse erst kurz vor der Zubereitung putzen.

… Gemüse nur bei Bedarf dünn schälen, z. B. mit dem Sparschäler oder Küchenmesser, dabei ungenießbare Pflanzenteile entfernen. Viele Vitamine und Mineralstoffe stecken in der Schale bzw. direkt darunter.

… Gemüse erst vor dem Zerkleinern kurz, aber gründlich unter kaltem Wasser abspülen und nie im Wasser liegen lassen.

… geschältes bzw. klein geschnittenes Gemüse nicht lange liegen lassen, sondern flott weiterverarbeiten. Sauerstoff färbt z. B. das helle Fruchtfleisch der Auberginen ins Bräunliche.

… Gemüse schonend durch Dünsten oder Dämpfen garen.

… Gemüse generell möglichst in wenig Flüssigkeit garen. Dünsten ist meist besser als Kochen.

… Gemüse stets nur so lange wie nötig, aber nicht so lange wie möglich garen. Viele Nährstoffe gehen sonst ns Kochwasser über.

… Gemüse-Kochwasser auffangen und weiterverwenden, z. B. für Saucen oder Suppen.

SALATE VORSICHTIG BEHANDELN

Entfernen Sie die äußeren und unansehnlichen Blätter.

Zerteilen Sie den Salatkopf in einzelne Blätter, dabei schlechte Stellen entfernen.

Waschen Sie die unzerteilten Blätter vorsichtig, aber gründlich in kaltem Wasser, stark verschmutzten Salat auch mehrmals. Dabei die Blätter nicht drücken oder im Wasser liegen lassen. Wenn Blätter zu lange im Wasser liegen, laugen sie aus.

Geben Sie die Blätter zum Abtropfen in ein Sieb oder nutzen Sie eine Salatschleuder.

Entfernen Sie grobe Stiele und harte Mittelrippen und zerpflücken Sie die Blätter in mundgerechte Stücke. Festere Salatsorten wie z. B. Chicorée oder Eisbergsalat können auch geschnitten werden.

Blattsalate immer erst unmittelbar vor dem Servieren mit der Sauce mischen, sonst fallen sie leicht zusammen.

FÜR EINE KÜCHE, IN DER WIRKLICH ALLES GESCHÄTZT WIRD

Wer im eigenen Garten oder Beet werkelt, Gemüse und Obst anbaut, weiß, wie viel Aufmerksamkeit, Zeit und auch Liebe Gärtner*innen investieren. Selbstverständlich ist dann die Freude über eine reichhaltige Ernte und der Respekt groß, den man der Natur dabei entgegenbringt. Gleiches gilt auch für Produkte, die man bei nachhaltig und umweltbewusst produzierenden Bio-Höfen, Marktständen oder Gemüsehändlern einkauft. Das ist der beste Grund dafür, möglichst auch alle Pflanzenteile der heimischen Feldfrüchte zu verwerten. Für unsere Großeltern war das ganz selbstverständlich: Nichts wurde weggeworfen, alles fand Verwendung. Ein Motto, das für bewusste Genießer auch heute gilt.

Häufig einfacher als gedacht …

Grundsätzlich macht es Sinn, sich jede Gemüse- oder Obstsorte noch einmal genau anzuschauen. Manchmal ist es einfach Gewohnheit, dass wir viele ihrer Bestandteile unnötig wegwerfen. Diverse Putzabschnitte, Stiele, Schalen, Strünke und Blätter sind genießbar und lassen sich mit ein bisschen Kreativität als feine Leckereien auftischen. Häufig ist sogar das Putzen und/oder Schälen überflüssig, wenn man z. B. eine Gemüsebürste etwa für neue Kartoffeln oder Wurzelgemüse verwendet.

Verwerten statt wegwerfen: Blätter, Stiele, Strunk und Wurzeln

Grundsätzlich gilt: Will man tatsächlich alles – vom Blatt bis zur Wurzel – verwerten, sollte man ausschließlich Gemüse verwenden, das ohne künstliche Dünge- oder Pflanzenschutzmittel angebaut wurde. Bei Obst oder Gemüse aus dem Supermarkt oder vom Gemüsehändler empfiehlt sich das weniger, da dort weder Anbau noch ggf. eine Behandlung nach der Ernte 100-prozentig nachzuvollziehen sind.

Wer Wurzelgemüse, Kohl, Radieschen & Co. selbst erntet oder frische Bio-Feldware einkauft, hat sozusagen als Zugabe feines Grün bzw. zarte Blätter automatisch mit dabei. Das ist ein echter Pluspunkt, denn die Stiele und Blätter sind essbar, herrlich aromatisch und auch reich an Ballaststoffen, Mineralien und Vitaminen.

Zarte Triebblätter von Knollen- oder Wurzelgemüse wie etwa von Rote Bete, Möhren, Sellerie, Fenchel, Kohlrabi, Radieschen, Rettich, Mairübchen, Brokkolistrunk oder Blumenkohl eignen sich als Salatzutat oder fein gehackt als Topping.

Radieschenblätter, Möhrengrün und Kräuterstiele lassen sich zu Pesto, Smoothies, Cremesuppen oder Salatdressings pürieren.

Die Stiele von Brokkoli, Mangold und Grünkohl können problemlos gegessen werden. Aus bei niedriger Temperatur im Backofen rascheltrocken gerösteten Sellerieblättern mixt man mit Salz eine feine Würzzutat. Möhrengrün schmeckt auch kurz frittiert und mit Salz und Curry gemischt sehr fein. Kartoffel- und Möhrenschalen lassen sich, mit Öl und Gewürzen gemischt, im Ofen zu knusprigen Chips backen.

Putzabschnitte und Schalen von Gemüse, auch Kräuterstiele und Zwiebelschalen sind eine perfekte Basis für eine selbst gekochte Brühe. Wenn eine größere Menge davon nicht gleich verbraucht werden kann, lässt sich daraus z. B. auch eine Gemüsebrühe-Würze zubereiten, die durch das zugesetzte Salz dann länger haltbar ist.

Das Grundrezept für ein Pesto aus Gemüseblättern ist ganz einfach: Blätter und Öl in gleicher Menge abwiegen. Mit 2 Esslöffeln Nüssen, Pinienkernen, Mandeln, Sonnenblumenkernen oder Kürbiskernen und 1 Spritzer Zitronensaft fein pürieren. Mit Salz und gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Dabei gilt: Je zarter die Pflanzenteile (Blätter, Schalen) sind, desto besser sind sie verdaulich. In größeren Mengen genossen, können ältere, ausgewachsene Blätter, feste Strünke oder Stiele, die einen hohen Zellulose- und damit Ballaststoff-Anteil enthalten, bei Menschen Verdauungsbeschwerden verursachen, die einen sensiblen Magen-Darm-Trakt haben.

In die Tonne … muss fast gar nichts wandern

Keine Frage: Hat sich auf gelagertem Gemüse oder Obst Schimmel gebildet oder sind faule Stellen entstanden, kommt leider jede Mühe zu spät. Aus gesundheitlichen Gründen sollten Sie diese Lebensmittel auf keinen Fall verzehren. Bio-Gemüse/-Obst, gekauft oder aus dem eigenen Garten, taugt dann aber auf jeden Fall noch für den Kompost. Dort bearbeiten Mikroorganismen das Pflanzenmaterial und lassen daraus wieder wertvolle Gartenerde entstehen. Ein genialer Natur-Kreislauf, der uns fruchtbaren Boden und reiche Ernten für weitere Jahre schenkt. Für selbst geerntetes Gemüse, das aber einfach nur etwas überlagert oder ein bisschen runzelig geworden ist, hier unten drei genial einfache, aber raffinierte Tricks, mit denen Sie auch nicht mehr ganz „Taufrisches“ perfekt auftischen. Nach dem Motto: Innere Werte zählen!

AUFGEPASST: NICHT ALLES DARF MAN GENIESSEN

Nicht alle Pflanzenteile sind grundsätzlich essbar! Blätter und grüne Teile von Nachtschattengewächsen – dazu gehören Tomaten- und Kartoffelpflanzen (hier auch grüne Schalenteile von Kartoffeln) oder auch Rhabarberblätter – enthalten Stoffe, die gesundheitsschädlich sein können.

3 TRICKS ZUR RESTEVERWERTUNG

Der Pürier-Trick

Gemüse putzen und grob würfeln. Mit Zwiebeln, Knoblauch, Kräutern in wenig Öl andünsten, mit Brühe und Sahne, alternativ Kokosmilch, Pflanzendrink oder passierten Tomaten aufgießen. Nach Belieben würzen und bei niedriger Temperatur gar köcheln lassen. Gemüse dann in der Garflüssigkeit sämig pürieren und zum Servieren würzig abschmecken.

Der Überback-Trick

Gemüse würfeln bzw. fein schneiden und z. B. mit vorgegarten Nudeln, Hülsenfrüchten oder Kartoffeln (oder auch Resten vom Vortag) und einer Eiersahne in eine Auflaufform schichten. Funktioniert übrigens auch prima mit altbackenen Brotscheiben! Alternativ den Gemüse-Eiersahne-Mix als Füllung auf einen herzhaften Quiche-/Tarteteig in eine Backform geben. Übrig geriebenen Lieblingskäse (Gouda, Emmentaler, Bergkäse, Mozzarella) daraufstreuen und alles goldbraun backen.

Der Verpack-Trick

Gemüse putzen und grob würfeln. Mit Zwiebeln, Knoblauch, Kräutern in wenig Öl kurz andünsten. Mit etwas Béchamelsauce (selbst zubereitet oder aus dem Tetrapack), Schmand, Crème fraîche oder Frischkäse verrühren und würzig abschmecken. Ganz einfach als herzhafte Füllung z. B. auf vorbereitete Pfannkuchen geben, aufrollen und servieren. Alternativ in Strudelteig, blanchierte Kohl-, Kohlrabi- oder Mangoldblätter einrollen bzw. zu Päckchen falten und sanft schmoren und/oder im Backofen zusätzlich mit Käse überbacken.

ERNTELUST OHNE EINKOCHFRUST

Viele Wochen hat man fleißig und mit viel Liebe in den Beeten gewerkelt, dann kommt die Zeit, in der die Belohnung für den Einsatz geerntet werden kann. Köstlicher und frischer als direkt aus dem eigenen Garten, lassen sich Gemüse und Obst nicht genießen. Doch was tun, wenn die Natur es so gut gemeint hat, dass man die anfallende Ernte gar nicht sofort verbrauchen kann? Hier zeigen wir Ihnen mögliche Konservierungsmethoden, mit denen Sie üppige Gartenschätze für die Wintermonate lagerfähig machen können.

Vor dem Start: Ein kurzer Küchencheck!

Knackiges Gemüse, frische Beeren und Co. haben Ihnen Lust gemacht, eigene Vorräte anzulegen? Bevor Sie im großen Stil starten, prüfen Sie kritisch, was in Ihrer Küche tatsächlich gern und viel auf den Tisch kommt. Lohnt sich die Mühe wirklich, beutelweise Rhabarber, Möhren oder Zucchini einzufrieren? Ist der Kauf einer Ausstattung zum Einkochen tatsächlich sinnvoll? Schade um Zeit, Aufwand und die guten Lebensmittel, wenn hergestellte Vorräte im Regal, Tiefkühler oder Gläsern dann doch keine Liebhaber finden. Deshalb ist hier weniger, aber das für Sie Passende, die richtige Entscheidung.

Von der Natur für den Wintervorrat vorgesehen

Mit einigen Schätzen des Gartens hat man leichtes Spiel. Zum Beispiel die Knollen der Kartoffel, Zwiebeln, Knoblauch, Samen von Hülsenfrüchten (Bohnenkerne, Erbsen), Wurzelknollen-Gemüse wie etwa Steckrüben oder auch Kürbisgewächse sind von Natur aus für den Wintervorrat vorgesehen. Gleiches gilt für lagerfähige Obstsorten wie Äpfel oder Birnen. Oberstes Gebot beim Einlagern: Nur makellose Früchte, Kartoffeln oder Gemüse ohne Schadstellen auswählen.

Gut ausgereift, gesäubert, trocken, dunkel, kühl und gut durchlüftet, lassen sie sich mit wenig Aufwand auch für längere Zeit und ohne große Qualitätsverluste einlagern. Vorausgesetzt, man verfügt über einen geeigneten Lagerraum oder Keller, der mit gleichmäßiger frostfreier Temperatur (zwischen 2 bis 6 °C) und Luftfeuchtigkeit (um etwa 80 Prozent; so trocknet nichts zu schnell aus) gutes Lagern möglich macht. Kartoffeln, Zwiebeln und Kürbis (je nach Erntejahr, Sorte und Lagerung) bleiben so bis zu 5 Monate bzw. Kohlrüben (Steckrübe) 2–3 Monate verzehrtauglich.

Getrocknete Hülsenfrüchte (weiße Bohnenkerne, Feuerbohnen, Erbsen) wiederum sind auch bei Zimmertemperatur, z.B. im Küchenschrank in verschließbaren Gläsern, bis zu 2 Jahre haltbar.

Für lagerfähiges Obst sollte die Temperatur zwischen 5 bis 8 °C und, um möglichem Schimmel vorzubeugen, die Luftfeuchtigkeit etwa um 70 % liegen. Kleinere Mengen Obst lassen sich problemlos in der Gemüseschublade des Kühlschranks aufbewahren und auf diese Weise zwischen 2 bis 3 Monate knackig bevorraten. Allerdings sollten Gemüse und Obst grundsätzlich getrennt voneinander lagern.

UNSER KONFITÜREN-TIPP:

Sommerfrüchte (Beeren, Rhabarber, Sauerkirschen, Pflaumen) vorbereiten und portionsweise abgewogen einfrieren. Einkochzucker bevorraten. Die Früchte dann immer erst, wenn der Vorrat zur Neige geht, wieder frisch zu Konfitüre kochen. Vor allem Konfitüren, die zuckerreduziert eingekocht werden (1:2 oder 1:3), schmecken so wie aus frisch gepflückten Früchten gekocht, behalten ihre Farben und den herrlich fruchtigen Geschmack und Duft.

Weiteres Plus: So steht man auch nicht zu lange während der schönen Sommer-Erntemonate in der Küche.

Einfach, sicher und komfortabel: Lagern im Tiefkühler

Wer einen großen Tiefkühler besitzt, kann sich glücklich schätzen. Erfahrene Gärtner werden es bestätigen: Einfrieren ist die einfachste und schnellste Methode, um eine größere Erntemenge rasch zu verarbeiten, die sonst welk werden würde. Besonderer Vorteil dieses Verfahrens: Beim Einfrieren bleiben Farbe, Geschmack und viele gesunde Inhaltsstoffe gut erhalten. Vorausgesetzt, das Gemüse wird gleich nach der Ernte verarbeitet, kurz in kochendem Wasser blanchiert und rasch tiefgekühlt. Früchte und Kräuter müssen nicht vorbehandelt werden.

Hier ein Überblick, welche Gemüse- und Obstsorten gut zum Einfrieren geeignet sind:

Gemüse: Möhren, Erbsen, Kohlrabi, Lauch, Zucchini, Tomaten, Blumenkohl, Fenchel, Spinat, Blumenkohl, Brokkoli, Mangold, Sellerie, Rosenkohl, Bohnen (leider nur bedingt, da durchs Einfrieren ihre Konsistenz nachteilig verändert wird)

Früchte: alle Beerenarten, Pflaumen, Süß- und Sauerkirschen, Rhabarber

KLASSISCH UND WIEDER IM TREND: FERMENTIEREN

Leicht zu machen, aber nicht ohne: Gemüse fermentieren. Das heißt mithilfe von Salz wird zerkleinertes Gemüse haltbar gemacht. Klingt ganz einfach, bedarf aber einiger Erfahrung und vor allem einer sehr akkuraten, hygienischen Arbeitsweise, um Lebensmittel so lange haltbar und vor Verderb sicher zu machen. Dazu ist fermentiertes Gemüse nicht jedermanns Geschmack. Denn bei der Haltbarmachung bekommt das Gemüse eine säuerliche Geschmacksnote. Es gibt viele verschiedene Rezept-Anleitungen. Als Grund-Rezept kann man diese Mischung verwenden: gründlich gesäubertes, fein geschnittenes Gemüse (etwa Kohl, Bohnen, Kohlrabi) vorbereiten. Pro Kilogramm mit 10–20 Gramm feinem, naturbelassenen Salz nach und nach ohne Lufteinschlüsse! möglichst in spezielle säurebeständige Gärgefäße einschichten. Nicht mehr als 2 % des Gesamtgewichts an Salz zugeben! Das Gärgut beschweren, dicht, aber nicht fest abschließen, sodass entstehende Gärgase entweichen können. Lichtgeschützt bei 15– 25 °C einige Tage, bis zu 8 Wochen durchgären lassen. Die Gärung ist abgeschlossen, sobald keine Gase mehr entstehen, d. h. sich keine Bläschen mehr bilden.

Obwohl diese Methode simpel umzusetzen ist, kann dabei einiges schiefgehen und das Einmachgut verderben und sogar gesundheitsschädlich sein. Deshalb: Wenn Fermentiertes schlecht oder untypisch riecht, sich Schimmel oder auf der entstandenen Flüssigkeit ein Film gebildet hat, das Eingelegte unbedingt entsorgen!

Für Garten-Profis: Einkochen, aber sicher!

Für alle, die jedes Jahr größere Mengen an Gemüse und Obst verarbeiten, lohnt sich eventuell auch die Anschaffung eines Einkochautomatens. Zusätzlich benötigt man dann ausreichend Einkochgläser mit Gummidichtung und Klammern. Vorteil: das Einkochgut braucht keine besondere Kühlung, ist problemlos Monate haltbar.

Vor dem Einkochen bitte genau die Gebrauchsanleitungen der Hersteller durchlesen und deren Einkochanleitungen und -zeiten beachten. Penible Sauberkeit und genaues Arbeiten sind hier Voraussetzung für sichere Einkoch-Vorräte. Bitte beachten Sie, dass bei unsachgemäßer Zubereitung die Gefahr besteht, dass im Einkochgut Mikroorganismen entstehen können (Stichwort Botulismus), die schwere Gesundheitsschäden verursachen können. Auch wenn diese Methode grundsätzlich für alle Gemüse- und Obstsorten geeignet ist, sollte man genau überlegen, ob man den besonderen Aufwand betreiben möchte, um seine Ernte so haltbar zu machen.

BASIS-REZEPT:GEMÜSEBRÜHE-WÜRZE, SELBST GEMACHT

Zubereitungszeit: 15 MinutenHaltbarkeit: etwa 6 Monate

Vegan

ZUTATEN FÜR 3 GLÄSER À 300 ML

2 Knoblauchzehen

2 Zwiebeln (etwa 120 g)

500 g Gemüse- und Kräuter-Abschnitte (etwa von Kohl, Lauch, Petersilie, Fenchel, Kohlrabi, Pastinake, Sellerie, Petersilienwurzel etc; von Bio-Gemüse oder Gemüse aus eigenem Anbau)

etwa 60 g Salz

ZUSÄTZLICH:

3 Twist-off-Gläser® (je etwa 300 ml Inhalt)

PRO GLAS:

E: 3 g, F: 0 g, Kh: 15 g, kcal: 88

1. Knoblauch und Zwiebeln abziehen und grob zerkleinern. Gemüse- und Kräuter-Abschnitte putzen, gründlich waschen, abtropfen lassen und ebenfalls grob zerkleinern. Das vorbereitete Gemüse portionsweise in einem Blitzhacker fein mixen.

2. Gemüsemix abwiegen. Pro 100 g der Gemüsemischung 10–12 g Salz hinzugeben und alles gut vermischen. Den Würzmix fest in vorbereitete Gläser füllen. Gläser mit Twist-off-Deckeln verschließen.

TIPPS:

Die selbst gemachte Gemüsebrühe-Würze ist kühl und dunkel gelagert mindestens 6 Monate haltbar. Um die Gemüsebrühe-Würze portionsweise zu entnehmen, sollten Sie stets einen sauberen Löffel verwenden.

BASIS-REZEPT:ZERO-WASTE-GEMÜSEBRÜHE

Zubereitungszeit: 30 Minuten Garzeit: etwa 60 Minuten

Vegan

ZUTATEN FÜR 8 PORTIONEN

FÜR DIE GEMÜSEBRÜHE:

1 Bio-Zwiebel

1 Knoblauchzehe

mindestens 800 g Putzabschnitte von Bio-Gemüse (etwa von Möhre, Stauden- und/oder Knollensellerie, Lauch, Weiß-, Spitz-, China- und/oder Wirsingkohl, Fenchel, Kräuterstiele, Tomatenkerne, Spargelschalen, Pastinake, Kohlrabi, Brokkoli, Pilzabschnitte, Zwiebelschalen, Blumenkohlstrunk, Zucchini)

1 TL schwarze Pfefferkörner

1 Lorbeerblatt

NACH BELIEBEN ZUSÄTZLICH ZUM MITKOCHEN UND ABSCHMECKEN:

einige Zweige Thymian

2 Gewürznelken

2–3 Pimentkörner

1–2 EL getrocknete Pilze

Soja- oder Worcestersauce

FÜR DIE EINLAGE:

2 Möhren, 1 Stück Lauch

2 Stangen Staudensellerie (plus etwas Grün)

PRO PORTION:

E: 5 g, F: 7 g, Kh: 14 g, kcal: 137

1. Für die Brühe Zwiebel mit der Schale halbieren. Einen Suppentopf erhitzen. Die Zwiebelhälften darin ohne Fett auf den Schnittflächen kräftig braun anrösten. Mit etwa 2 Litern Wasser ablöschen.

2. Knoblauch abziehen, halbieren. Vorbereitete, klein geschnittene Gemüse-, Kräuter-Putzreste/-Abschnitte und Knoblauch hinzugeben. Etwa 2 Teelöffel Salz, Pfefferkörner, Lorbeerblatt und nach Belieben die weiteren Gewürze und ggf. getrocknete Pilze hinzugeben. Alle Zutaten zum Kochen bringen und bei schwacher bis mittlerer Hitze etwa 1 Stunde kochen lassen.

3. Den Gemüsebrühen-Ansatz durch ein feines Sieb in einen weiteren Topf gießen. Mit Salz, Pfeffer und nach Belieben Soja- oder Worcestershiresauce abschmecken.

4. Die Brühe als Basis weiterverwenden oder für eine Suppe für 4 Portionen etwa 1 Liter der Brühe aufkochen.

5. Möhren, Lauch und Selleriestangen putzen, gründlich abspülen, abtropfen lassen. Möhren in feine Stifte, Sellerie in feine Scheiben und Lauch in Ringe schneiden. Das Gemüse in der Brühe mit noch leichtem Biss garen. Brühe nochmals abschmecken.

TIPP:

Sie können zusätzlich Grießklößchen in die Suppe geben.