Genuss erlaubt E-Book

Renate Mair

• Herausgeber: Edition Raetia
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2022

Seitenzahl: 154

Beschreibung

Durch bewusste Ernährung sind der Genuss und die Gesundheit im Gleichgewicht! Bluthochdruck, Diabetes, Gicht, hohes Cholesterin und Übergewicht sind großteils ernährungsabhängige Krankheiten. Die Diätologin Renate Mair beweist gemeinsam mit den Meisterköchen Roland Schöpf und Rudi Widmann, dass in der mediterranen Küche eine gesunde Ernährung mit kulinarischen Genüssen einhergeht. Die kreativen Rezepte werden mit ausführlichen Informationen über die einzelnen Krankheitsbilder ergänzt. •80 abwechslungsreiche und ausgewogene mediterrane Rezepte •Hintergrundwissen und Diättipps zu den häufigsten "Zivilisationskrankheiten" •detaillierte Angaben zu Eiweiß, Fett, Kohlenhydraten, Kilokalorien und Broteinheiten bei jedem Rezept •die meisten Rezepte eignen sich für mehrere Krankheitsbilder

Leseprobe

Genusserlaubt

Mediterrane Küchebei Bluthochdruck, Diabetes, Gicht,hohem Cholesterin und Übergewicht

Renate Mair, Roland Schöpf, Rudi Widmann

Inhalt

Bluthochdruck – Hypertonie

Zuckerkrankheit – Diabetes mellitus

Gicht – Hyperurikämie

Hohes Cholesterin – Hypercholesterinämie

Übergewicht – Adipositas

Vorwort

Theoretisch müssten wir alle dank bester Nahrung kerngesund sein. Aber noch immer sind laut der Weltgesundheitsorganisation 50 bis 70 Prozent aller chronischen Krankheiten ernährungsbedingt.

„Gesunde Ernährung“ klingt nach Askese. „Lecker essen“ klingt hedonistisch. Die Worte, mit denen wir unsere Nahrungsaufnahme beschreiben, bestimmen, wie wir unser Essen wahrnehmen. Wenn wir mit anderen Menschen beruflich und privat über die Themen Ernährung und Essen sprechen, merken wir immer wieder, dass in unserer Gesellschaft ein Spannungsfeld zwischen Genuss und Gesundheit zu bestehen scheint. Die Gründe dafür sind nicht selten in einem Mangel an Wissen bzw. an einer klaren Vorstellung davon zu finden, was es mit gesundheitsförderlichem Essen und wertschätzendem Genießen auf sich hat. Essen und Trinken werden von den meisten Menschen mit Genuss in Verbindung gebracht. Aber vergessen wir nicht, dass Unverträglichkeiten oder Allergien für Betroffene nicht selten bedeuten, die nötigen Einschränkungen mit Geduld und klaren Vorstellungen einplanen zu müssen. Aus diesem Grunde sei der Verfasserin und den Verfassern dieses Buch gedankt, dass sie mit spannenden Details Mut machen, die Freude am Essen nicht zu verlieren und in der Zubereitung von Mahlzeiten verstärkt der eigenen Kreativität zu vertrauen. Durch mehr Achtsamkeit beim Essen lernen wir, wieder besser auf unseren Körper zu hören. Mit Selbstbeobachtung und bewusstem Wahrnehmen können wir vieles im Positiven bewirken. Es sind ohne Zweifel die verschiedenen Kreisläufe im Körper und in der Natur, denen wir in einer völlig veränderten Gesellschaft die angemessene Aufmerksamkeit schenken sollten, und zwar in einem Zeitalter, das immer wieder auf Nachhaltigkeit abzielt, sich aber nicht selten mit der praktischen Umsetzung schwertut.

Ulrich Seitz

Direktor des Dienstleistungszentrums für das Ehrenamt Südtirol

Präsident des Seniorenwohnheims Pilsenhof Terlan

Präsident der Alzheimervereinigung Südtirol

Präsident des Vereins für herzkranke Kinder „Kinderherz“

Einführung

„Genuss erlaubt.“ Warum auch nicht? Doch so simpel ist es nicht: Essen kann auch krank machen und so bedeutet es für viele – entweder aus Selbstbeschränkung oder auf ärztliche Verordnung hin – hauptsächlich Verzicht. Dabei müssen Genuss und Gesundheit einander nicht ausschließen!

Das Wort „Zivilisationskrankheiten“ hört man immer häufiger. Hauptursache ist, neben genetischen Faktoren, eine falsche oder einseitige Ernährung. Es ist schwierig, aus dem heutigen Lebensmittelangebot korrekt auszuwählen, oft leitet uns nur die Lust, nicht der Hunger. Dazu kommen physische Belastungen durch verschiedene Schadstoffe (Umweltverschmutzung, Giftstoffe und Rückstände in der Nahrung, der Luft, der Wohnung etc.) sowie Bewegungsmangel und einseitige Belastungen durch monotone Tätigkeiten bzw. übertriebene Bequemlichkeit und Komfort.

Wer also den sogenannten Zivilisationskrankheiten entgegenwirken bzw. diesen vorbeugen will, muss ganzheitlich vorgehen und möglichst viele „Krankmacher“ vermeiden. Rezepte und Tipps für eine gesunde Ernährung finden Sie in diesem Buch. Es widmet sich in erster Linie ernährungsbedingten Krankheiten, insbesondere Übergewicht, Bluthochdruck, Gicht, Diabetes und Fettstoffwechselstörungen. Die ärztlich verordnete Diät ist hierbei meist streng und besteht hauptsächlich aus Verboten – der Genuss geht verloren. Nicht so beim vorliegenden Buch, denn es ist möglich, ein Gleichgewicht zwischen Gesundheit und Genuss zu finden. Neben Informationen zu den Krankheitsbildern, den Diättrends und diätetischen Richtlinien finden Sie zahlreiche kreative Rezepte, die aus der Zusammenarbeit der Diätassistentin Renate Mair mit den zwei bekannten Südtiroler Küchenmeistern Roland Schöpf und Rudi Widmann entstanden sind. Dabei gibt es keine „verbotenen“ Speisen – es kommt immer auf Mengen und Häufigkeit des Konsums an. Leitlinie für die Autorin und die Autoren ist der eigentliche Sinn des Wortes „Diät“. Es stammt aus dem Griechischen und bedeutet „Lebensweise“.

Zur Benutzung des Buches

Die Rezeptangaben beziehen sich, falls nicht anders angegeben, immer auf 4 Portionen. Ob Sie das jeweilige Gericht als Vor-, Haupt- oder Nachspeise einplanen wollen, hängt von Ihrem individuellen Diätplan ab. Zur Erleichterung Ihrer eigenen Berechnung sind bei jedem Gericht die Nährwerte angegeben, die sich auf eine Portion beziehen. Die Werte wurden auf- oder abgerundet und sind wie folgt abgekürzt:

Eiweiß: EW

Kohlenhydrate: KH

Kilokalorien: Kcal

Broteinheit: BE

Die einzelnen Krankheitsbilder sind durch einen Farbbalken gekennzeichnet:

Bluthochdruck: blau

Diabetes: rot

Gicht: grün

Cholesterin: rosa

Übergewicht: orange

Viele Rezepte eignen sich jedoch nicht nur für ein Krankheitsbild. Zusätzliche Eignungen sind bei jedem Rezept unter der Angabe der Nährwerte angeführt.

Die Anzahl der Kochhüte weist auf den Schwierigkeitsgrad hin, wobei grundsätzlich alle Rezepte leicht nachzukochen sind. Bei Rezepten mit drei Kochhüten handelt es sich um zeitaufwendigere Rezepturen mit intensiveren Vorbereitungsarbeiten.

Bei einigen Rezepten finden Sie küchentechnische und ernährungsphysiologische Tipps.

Ernährungsbewussten Personen wird auffallen, dass oft das Bindemittel Gelatine verwendet wird. Es dient vor allem bei Massen für Homogenität und sorgt für Schnittfestigkeit. Gelatine ist ein tierisches Geliermittel, das sich jedoch durch das pflanzliche Agar-Agar ersetzen lässt. Informationen zu dessen Anwendung finden Sie auf den Seiten 194 und 195.

Alle Rezepte wurden von den drei Autoren gekocht, verkostet, oft umgeschrieben und wiederum gekocht, fotografiert, verkostet und für „gut“ oder „schlecht“ befunden. Die „guten“ finden Sie im Buch.

Wir wünschen gutes Gelingenund viel Genuss!

Renate Mair

Roland Schöpf

Rudi Widmann

Allergien und Allergenkennzeichnung

Nahrungsmittelunverträglichkeiten sind im Ansteigen und können oft die Freude am Essen einschränken. Deshalb finden sich hier vorab einige Informationen zum Thema Nahrungsmittelunverträglichkeiten. Alle Gerichte im Buch sind mit Allergenkennzeichnungen versehen.

Allergie

Bei einer Allergie kommt es zu einer Reaktion des Immunsystems auf an sich ungefährliche Substanzen (Fischallergie, Milchallergie). Die Antikörper vom Typ Immunglobulin-E (IgE) im Blut steigen an und es kann zu einem anaphylaktischen Schock kommen.

Intoleranz

Bei einer Intoleranz ist das körpereigene Immunsystem nicht beteiligt, sondern es handelt sich meist um einen Enzymmangel oder einen Mangel an Transportproteinen (Laktoseintoleranz, Fruktoseintoleranz). Die Symptome sind meist Bauchschmerzen, Durchfall und Erbrechen.

Zöliakie

Bei der Zöliakie handelt es sich um eine Autoimmunerkrankung, bei der die Betroffenen das Klebereiweiß Gluten nicht vertragen. Eine Glutenaufnahme führt bei diesen Personen zu Blähungen, Durchfall und Entzündung der Darmschleimhaut. Der absolute Verzicht auf Gluten aus Weizen, Roggen, Dinkel und Gerste ist die einzige Therapie.

In der EU besteht seit Dezember 2014 die Kennzeichnungspflicht für Allergene. Das bedeutet, dass allen Speisekarten mit Hilfe von Kennzeichnungsbuchstaben und einer Legende klar zu entnehmen sein muss, welche Allergene in den Gerichten enthalten sind. Dadurch ist auch für Allergiker ein problemloser Restaurantbesuch möglich.

Nachfolgend die 14 Allergene mit den entsprechenden Kennzeichnungsbuchstaben:

Getreide – A

Glutenhaltiges Getreide, namentlich Weizen, Dinkel, Kamut, Emmer, Einkorn und Grünkern, Roggen

Krebstiere – B

Krebstiere und daraus gewonnene Erzeugnisse

Ei – C

Eier von Geflügel und daraus gewonnene Erzeugnisse

Fisch – D

Fische und daraus gewonnene Erzeugnisse

Erdnuss – E

Erdnüsse und daraus gewonnene Erzeugnisse

Soja – F

Sojabohnen und daraus gewonnene Erzeugnisse außer vollständig raffiniertes Sojabohnenöl

Milch oder Laktose – G

Milch von Säugetieren wie Kuh, Schaf, Ziege, Pferd und Esel und daraus gewonnene Erzeugnisse (einschließlich Laktose)

Schalenfrüchte – H

Schalenfrüchte, namentlich Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Cashewnüsse, Pekannüsse, Paranüsse, Pistazien, Macadamia- oder Queenslandnüsse sowie daraus gewonnene Erzeugnisse

Sellerie – L

Sellerie und daraus gewonnene Erzeugnisse

Senf – M

Senf und daraus gewonnene Erzeugnisse

Sesam – N

Sesamsamen und daraus gewonnene Erzeugnisse

Sulfite – O

Schwefeldioxid und Sulfite

Lupinen – P

Lupinen und daraus gewonnene Erzeugnisse

Weichtiere – R

Weichtiere wie z. B. Muscheln, Austern, Schnecken und daraus gewonnene Erzeugnisse

Wissenswertes bei

BluthochdruckHypertonie

Unter Bluthochdruck bzw. Hypertonie versteht man eine Erhöhung des arteriellen Blutdrucks über die Norm. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) legt für Bluthochdruck folgende Werte fest: systolisch gleich/über 140 und diastolisch gleich/über 90 mmHg. Für eine korrekte Diagnose müssen erhöhte Werte zu unterschiedlichen Gelegenheiten gemessen werden, um einen Durchschnittswert zu erhalten und einzelne Abweichungen zu relativieren. Es können zwei Arten des Bluthochdrucks unterschieden werden: Die primäre Hypertonie hat keine nachweisbaren organischen Ursachen, bei der sekundären hingegen liegt meist eine Organerkrankung zugrunde. Folgen einer Hypertonie sind frühzeitige Arteriosklerose, Herzinfarkt, Schlaganfall, Herz- oder Niereninsuffizienz.

Einfluss auf die Entstehung von Bluthochdruck haben neben genetischen Faktoren das Körpergewicht, die körperliche Aktivität, der Alkoholkonsum und die Ernährung. Da Übergewicht einen Hauptrisikofaktor für Hypertonieerkrankungen darstellt, kommt der Aufnahme an Gesamtfettmenge pro Tag besondere Bedeutung zu. Studien haben ergeben, dass auch die Fettqualität entscheidend ist. Die blutdrucksenkende Wirkung von Fischfett, nur durch fast täglichen Fischverzehr oder die Einnahme von Fischölkapseln erreichbar, ist nachgewiesen.

Symptome

Bluthochdruck tut nicht weh. Deshalb wird er auch als „silent killer“ bezeichnet. Es gibt aber Warnsymptome, die auf die Krankheit hinweisen, wie etwa Kopfschmerzen, Schwindel, gerötete Gesichtshaut oder Sehstörungen. Bluthochdruck muss vom Arzt diagnostiziert und behandelt werden. Von einer Selbstmedikation ist abzuraten. Eine dauerhafte Senkung setzt eine Änderung des Lebensstils voraus, denn es genügt nicht, 10 Kniebeugen mehr zu machen oder die Tasse Kaffee wegzulassen.

Diätetische Richtlinien

Es gibt eine Menge Verhaltensregeln, die in Kombination den Blutdruck senken können.

•Achten Sie auf Ihr Körpergewicht.

Übergewichtige leiden häufiger an Bluthochdruck als Normalgewichtige. Jedes Kilo mehr belastet das Herz-Kreislauf-System. Der BMI (siehe Seite 153) sollte bei Frauen unter 24 und bei Männern unter 25 liegen.

•Reduzieren Sie die Fettzufuhr.

Studien haben ergeben, dass eine Reduktion der Gesamtfettmenge auf unter 30 Prozent der Gesamtkalorienzufuhr eine Reduktion des Blutdrucks und natürlich auch des Körpergewichts zur Folge hat. Um die Fettzufuhr so stark einschränken zu können, muss nicht nur auf die „versteckten Fette“, die sorgfältige Auswahl an Zutaten, beispielsweise bei Dressings, sondern auch auf die jeweilige Zubereitungsmethode, besonders bei der Herstellung von Soßen, Fleisch- und Fischspeisen, geachtet werden. Gesättigte Fettsäuren können den Anstieg des Cholesterins befördern. Ein erhöhter Cholesterinspiegel wiederum stellt einen zusätzlichen Risikofaktor für Herz-Kreislauf-Erkrankungen dar.

Viele pflanzliche Fette haben einen hohen Anteil an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren, die schützend für unsere Gefäße sind. Bevorzugen Sie also hochwertige Fette wie Sonnenblumen-, Oliven-, Maiskeimöl oder Nüsse.

•Verwenden Sie weniger Kochsalz und dafür mehr Mineralsalze.

Eine hohe Zufuhr an Kochsalz (chemische Abkürzung NaCl) vergrößert den Extrazellulärraum, was zu einer vermehrten Ausschüttung des antidiuretischen Hormons (ADH) und zu einem erhöhten Plasmavolumen führt. Kurzum: Salz zieht Wasser an, das Blutvolumen und somit auch der Blutdruck erhöhen sich. Wir sollten maximal 6 g Kochsalz (1 Teelöffel insgesamt) pro Tag zuführen, essen aber meistens um einiges mehr. Unter natriumarmer Diät versteht man weniger als 1.200 mg Natrium oder weniger als 3 g Kochsalz pro Tag.

Salz finden wir vor allem in Wurstwaren, Dosenprodukten, Salzgebäck, Käse, Fertiggerichten, Soßen, Gepökeltem, Suppenkonzentrat, aber auch im Brot. Bestimmte Gerichte wie Salate, Fisch, Gemüse bräuchten wir gar nicht zu salzen, weil so der Eigengeschmack der Speise viel mehr zur Geltung käme. Unterstreichen könnte man diesen auch durch den Einsatz von Kräutern und Gewürzen, deren Vielzahl wir selten nutzen. Versuchen Sie es einmal! Die Geschmackspapillen stellen sich innerhalb von 2 bis 3 Wochen um und Sie werden merken, dass Ihnen das Salz gar nicht mehr fehlt.

Gegenspieler von Kochsalz sind die Mineralstoffe Kalium, Magnesium und Kalzium, die blutdrucksenkend wirken. Wir finden sie vor allem in Gemüse, Obst und Milchprodukten. Kaliumreiche Lebensmittel sind Broccoli, Kartoffeln, Spinat, Kiwis, Haselnüsse, Bananen und Johannisbeeren. Magnesiumreiche Lebensmittel sind Bananen, grünes Obst und Gemüse (Magnesium befindet sich im Chlorophyll, dem grünen Pflanzenfarbstoff), Nüsse, Hülsenfrüchte, Getreide. Kalziumreiche Lebensmittel sind Milch, Joghurt, Buttermilch und Käse (Vorsicht: Käse enthält neben Kalzium auch viel Kochsalz).

Kaliumgehalt einiger Lebensmittel(pro 100 g)

Broccoli

340 mg

Kartoffeln

570 mg

Spinat

530 mg

Kiwis

400 mg

Haselnüsse

466 mg

Bananen

350 mg

Johannisbeeren

370 mg

•Reduzieren Sie den Alkoholkonsum.

Bei mehr als 30 g Alkohol am Tag (dies entspricht in etwa zwei Glas Bier) haben Sie ein erhöhtes Risiko für Bluthochdruck. Außerdem liefert Alkohol fast gleich viele Kalorien wie Fett.

•Geben Sie das Rauchen auf.

Nikotin führt zu einer vermehrten Ausschüttung von Stresshormonen aus den Nebennieren, damit zu einer Verengung der Gefäße, und ist somit, chronisch genossen, ein weiterer Risikofaktor für Bluthochdruck, Schlaganfall und Herzinfarkt.

•Bewegen Sie sich regelmäßig.

Leichte bis mittlere Bewegung trägt zur Therapie des Blutdrucks und zur Entspannung bei. Geeignet sind vor allem Ausdauersportarten wie Wandern, Nordic Walking, Schwimmen, Laufen, Tanzen, Langlauf, Gymnastik.

Ernährungstipp

Vergleichen Sie den Natriumgehalt von unterschiedlichen Mineralwässern. Sie werden erstaunt sein, welche unterschiedlichen Mengen anzutreffen sind. Bei Bluthochdruck sollten Sie auf Marken ausweichen, die fast kein Natrium enthalten.

Frischkäse-Wacholderbeeren-Mousse

auf gebratenen Steinpilzen

ZUTATEN

2

Gelatineblätter

200

g

frische Steinpilze

150

g

Topfen, mager

100

g

Philadelphia light

4

EL

Milch, mager

60

g

(ca. 2) Eiweiß, geschlagen

2

Wacholderbeeren, fein gehackt

Pfeffer aus der Mühle

100

g

Schüttelbrot

100

g

Rucola (Rauke)

etwas Olivenöl und Balsamico

Nährwerte

EW 11 g, Fett 13 g, KH 15 g, Kcal 228

Allergene: G, C, A

glutenfrei

Eignet sich bei allen Pathologien.

Vorbereitung

Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen (mind. 30 Minuten).

Die Steinpilze mit einem Küchenpapier reinigen.

Zubereitung

Topfen und Philadelphia durch ein Sieb streichen.

Die Gelatineblätter ausdrücken, in eine passende Schüssel geben, die Milch hinzufügen und im Wasserbad schmelzen.

Die geschmolzene Gelatine in die Käsemasse einrühren.

Die geschlagenen Eiweiß unterheben und mit den Wacholderbeeren abschmecken.

In eine beliebige Form füllen und für 3 Stunden kühl stellen.

Die Steinpilze in Scheiben schneiden, in einer Bratpfanne mit etwas Olivenöl beidseitig anbraten und mit Pfeffer aus der Mühle würzen.

Das Schüttelbrot mit einem Messer grob zerkleinern. Die Mousse aus der Form stürzen und in Schüttelbrotbröseln wälzen.

Mit Rucola und Steinpilzen beliebig anrichten, mit Olivenöl und Balsamico beträufeln.

TIPP

Das Gericht sollte lauwarm serviert werden.

Gefülltes Heilbuttfilet

mit Orangen-Basilikum-Salat

ZUTATEN

300

g

Heilbuttfilet (ippoglosso)

50

g

Basilikumblätter

4

Orangen

40

g

Parmesan, gerieben

etwas Olivenöl

Nährwerte

EW 16 g, Fett 7 g, KH 8 g, Kcal 163

Allergene: D, G

glutenfrei

Eignet sich bei allen Pathologien.

Vorbereitung

Heilbuttfilet in 4 gleich große Stücke zu je 75 g schneiden.

Einige Basilikumblätter für die Dekoration beiseitelegen, den Rest fein hacken und mit dem Parmesan vermischen.

Aus den Orangen Filets schneiden.

Zubereitung

In die vorbereiteten Heilbuttfilets mit einem scharfen Messer je 3 Taschen einschneiden.

Die Parmesan-Basilikum-Mischung in die Taschen geben und leicht andrücken.

Die Heilbuttfilets in etwas Olivenöl bei mäßiger Hitze auf jeder Seite ca. 1 Minute braten.

Die restlichen Basilikumblätter mit den Orangenfilets vermengen und auf die Tellermitte geben, die gebratenen Heilbuttfilets daraufsetzen und servieren.

TIPP

Zusammen mit Kartoffeln eine wunderbare, leichte Hauptspeise.

Mediterraner Gemüse-Früchte-Cocktail

ZUTATEN

200

g

Peperoni (Paprika), gemischt

100

g

Zucchini, grün

100

g

Zucchini, gelb

100

g

Champignons

200

g

Kirschen

200

g

Nektarinen

10

ml

Orangensaft

5

g

Basilikumblätter

100

g

Naturjoghurt

1

EL

Olivenöl

Nährwerte

EW 3 g, Fett 3 g, KH 14 g, Kcal 95

Allergene: G

glutenfrei

Eignet sich bei allen Pathologien.

Vorbereitung

Das Gemüse und die Champignons waschen, putzen und in gleich große Stücke schneiden.

Die Kirschen und Nektarinen entsteinen, die Nektarinen in Spalten schneiden.

Zubereitung

Die Peperoni, die Zucchini und die Champignons mit etwas Olivenöl bissfest braten.

Das noch heiße Gemüse zu den Früchten geben und mit Orangensaft und dem Basilikum kurz ziehen lassen.

Die Gemüse-Früchte-Mischung in ein Cocktailglas füllen, den Naturjoghurt darübergeben, garnieren und servieren.

Vollkornbrot

mit Grillgemüse und Tofu

ZUTATEN

4

Vollkornbrote

150

g

Melanzane (Auberginen)

1

EL

Olivenöl

100

g

Avocado

200

g

Blattsalate (Rucola, Eichblatt, Friséesalat, Radicchio, Feldsalat)

200

g

Tofu

einige Basilikumblätter

etwas Pfeffer

Nährwerte

EW 14 g, Fett 10 g, KH 39 g, Kcal 303

Allergene: A, F

Eignet sich bei allen Pathologien.

Zubereitung

Die Melanzane in dünne Scheiben schneiden, salzen und in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten.

Avocado schälen und in feine Scheiben schneiden. Den Tofu ebenfalls in Scheiben schneiden.

Blattsalate gründlich waschen.

Vollkornbrote halbieren und abwechselnd mit Melanzane, Tofu, Basilikum, Avocado und Salatblättern belegen.

Mit frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

TIPPS

Eignet sich als schnelles Mittagessen für Berufstätige.

Statt Avocado kann man auch Mango oder Papaya verwenden. Dadurch erhält das Gericht eine fruchtige, süßliche Note.

Gemüse-Kräuter-Strudel

mit Safranschaum

ZUTATEN

100

g

Lauch

100

g

Fenchel

100

g

Peperoni (Paprika), gemischt

100

g

Zucchini

2

Knoblauchzehen

frische Kräuter (Basilikum, Petersilie, Schnittlauch, Thymian)

10

ml

Olivenöl

100

g

Parmesan, gerieben

50

g

Mozzarellawürfel

100

g

Ziehteig (Fertiggericht oder Grundrezept, siehe Seite 193)

1

Ei zum Bestreichen

Safranschaum

50

ml

Gemüsebrühe (siehe Seite 192)

50

ml

Milch, mager

1

Briefchen Safranpulver

etwas Weizen- oder Maisstärke

Nährwerte

EW 17 g, Fett 29 g, KH 5 g, Kcal 349

Allergene: A, G, C, L

Eignet sich bei allen Pathologien.

Vorbereitung

Das Gemüse waschen, putzen und in gleichmäßige Würfel schneiden.

Den Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden.

Die Kräuter grob zerkleinern.

Zubereitung

Den Knoblauch und den Lauch mit etwas Olivenöl andünsten.

Zuerst den Fenchel und die Peperoniwürfel beigeben, 2 Minuten mitdünsten.

Die Zucchiniwürfel dazugeben, 1 weitere Minute mitdünsten.

Das Gemüse auskühlen lassen.

Die Kräuter, den Parmesan und die Mozzarella unter die erkaltete Gemüsemasse geben.

Den Ziehteig auf ein Stofftuch geben, mit der Gemüse-Kräuter-Füllung belegen.

Die Teigränder einschlagen, mit etwas aufgequirltem Ei bestreichen und mit Hilfe des Stofftuches den Strudel einrollen.

Den Strudel auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben, mit dem restlichen Ei bestreichen und bei 170–180 Grad 20 Minuten backen.

Vor dem Servieren im offenen Backofen ein wenig ruhen lassen.

Für den Safranschaum die Gemüsebrühe und die Milch mit dem Safran zum Kochen bringen, mit der Stärke abbinden, in einem Mixer aufschäumen und servieren.

TIPP

Statt des Safranschaums können Sie auch eine würzige Tomatensoße servieren.

Kartoffelpralinen

mit Joghurt-Frischkäse-Füllung auf Gemüsebeet

ZUTATEN

Kartoffelteig

400

g

Kartoffeln, mehlig

3

Eigelb

20

g

Butter

90

g

Mehl

20

g

Hartweizengrieß

etwas Muskatnuss

Füllung

100

g

Naturjoghurt

50

g

Parmesan, gerieben

50

g

Topfen, mager

frische Majoranblätter

Gemüsebeet

100

g

Lauch

100

g

Sellerie

100

g

Karotten

100

g

frische Champignons

1

EL

Olivenöl

etwas Parmesan, gerieben

Nährwerte

EW 15 g, Fett 17 g, KH 44 g, Kcal 392

Allergene: C, G, A, L

Eignet sich bei Bluthochdruck, Diabetes, Übergewicht, Gicht.

Vorbereitung

Kartoffeln waschen und im Ganzen garen.

Die gegarten Kartoffeln im heißen Zustand schälen und pressen.

Die passierten Kartoffeln mit dem Eigelb und der Butter vermengen und auskühlen lassen.

Alle Zutaten für die Füllung miteinander vermengen und in einem feinmaschigen Sieb abtropfen lassen.

Das Gemüse waschen, putzen und in gleichmäßige Scheiben schneiden.

Zubereitung

Das Mehl, den Hartweizengrieß und die Muskatnuss rasch in die erkaltete Kartoffelmasse einkneten.

Den Kartoffelteig mit einem Rundholz ca. 1 cm dick ausrollen und mit einer runden Form (Durchmesser 5 cm) ausstechen.