Glutenfrei genießen E-Book

Britta-Marei Lanzenberger

• Herausgeber: Gräfe u. Unzer
• Kategorie: Lebensstil
• Serie: GU Genussvoll essen
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2012

Seitenzahl: 117

Beschreibung

Unter Zöliakie zu leiden bedeutet für die Betroffenen ein lebenslanger Verzicht auf die Getreidesorten Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste und Hafer. Das Klebereiweiß Gluten, welches in diesen Sorten enthalten ist, löst bei den Betroffenen eine Entzündung aus, die die Dünndarmzellen zerstört. Bei der Auflistung dieser Getreidesorten fällt sofort auf, dass an ein normales Essverhalten im Alltag nicht mehr zu denken ist. Doch keine Angst, auf Gluten zu verzichten, bedeutet nicht auf eine genussvolle Ernährung zu verzichten. Ziel dieses Buches ist es, mit rund 100 leckeren und alltagstauglichen Rezepten, den Ernährungszustand und die Lebensqualität der Betroffenen zu optimieren. Und der mitgebrachte Geburtstagskuchen oder die feinen Weihnachtsplätzchen schmecken auch Familie, Freunden und Gästen. Dazu gibt es Antworten auf alle Praxisfragen. Die Einsteiger-Woche, wichtige Einkaufs- und Küchentipps sowie hilfreiche Adressen erleichtern die Umstellung auf eine glutenfreie Ernährung.

Leseprobe

Glutenfrei genießen – gesund essen mit Zöliakie

Risiko Getreide – für die meisten ein gesundes Grundnahrungsmittel, doch bei Zöliakie lebensgefährlich.

Weizen, Gerste, Roggen und Dinkel zählen zu den gesunden Lebensmitteln. Doch manche Menschen reagieren mit einer Unverträglichkeit auf diese Getreidesorten. Schuld daran ist das Getreideeiweiß Gluten. Gelangt es in den Dünndarm, entstehen lebensgefährliche Entzündungen. Insbesondere Kinder sind von einer Zöliakie betroffen. Doch auch bei Erwachsenen kann die Unverträglichkeit gegen das Gluten im Getreide plötzlich auftreten. Die genauen Ursachen sind noch immer ungeklärt. Einzige Behandlung ist eine lebenslange Diät. Dieser Ratgeber hilft Ihnen bei allen Fragen zur glutenfreien Ernährung und bietet Tipps und Tricks zum erfolgreichen und leckeren Kochen und Backen ohne Gluten.

Zöliakie – wenn Getreide krank macht

Zöliakie oder Sprue?

1888 beschreibt ein englischer Arzt die Krankheit eines kindlichen Patienten und nennt sie „coeliac affection“ nach dem griechischen Wort „koilia“ für Bauch. Hiervon leitet sich die deutsche Bezeichnung „Zöliakie“ ab.

Ohne die Ursache der Krankheit zu kennen, versuchte man verschiedene Ernährungsweisen wie eine Bananendiät oder eine Früchte-Gemüse-Diät. Erst 1950 entdeckte ein holländisches Kinderärzteteam, dass der Getreidekleber Gluten (gesprochen Glutéen) die Krankheit auslöst. Das Team entdeckte auch, dass die bei Erwachsenen auftretende Krankheit mit dem Namen „Sprue“ (gesprochen Spruh) dieselben Ursachen hat. Bei der Sprue wird die „Einheimische Sprue“ von der „Tropischen Sprue“ unterschieden, da es sich um zwei verschiedene Krankheiten handelt.

Dadurch kam es zu zwei Namen für dieselbe Krankheit: der Zöliakie bei Kindern und der Sprue bei Erwachsenen. In England gibt es diese Unterscheidung nicht, es existiert nur der Name „Coeliac disease“. Seit einiger Zeit setzt sich auch in Deutschland die einheitliche Bezeichnung Zöliakie durch.

Was ist Gluten?

Getreide besteht bis zu 15% aus Eiweiß. Bei den Getreidesorten Weizen, Roggen, Gerste und Hafer besteht dieses Eiweiß fast vollständig aus Gluten. Dieser Bestandteil wird auch Klebereiweiß genannt, da er den Teig bei der Verarbeitung elastisch hält. Deshalb eignen sich glutenhaltige Mehle besonders gut für Backwaren. Gluten findet sich aber nicht nur im Getreide und in Getreideprodukten, sondern auch versteckt in vielen Fertignahrungsmitteln. Da es Wasser bindet, emulgiert und stabilisiert, wird es von der Nahrungsmittelindustrie gerne genutzt und vielfältig eingesetzt.

Das Gluten dieser Getreidesorten hat unterschiedliche Namen:

> Getreide

> Gluten

Weizen

Gliadin

Roggen

Secalin

Gerste

Hordein

Hafer

Avenin

Was passiert bei einer Zöliakie?

Menschen mit einer Zöliakie reagieren mit einer Unverträglichkeit auf das Klebereiweiß Gluten. Gelangt bei ihnen Gluten in den Dünndarm, aktiviert es das Immunsystem. Die Darmschleimhaut entzündet sich. Die Oberfläche der Schleimhaut wird geschädigt und kann sich auf Dauer nicht mehr regenerieren. Dadurch kann die Nahrung nicht mehr ausreichend verwertet werden. Ein Energie- und Nährstoffmangel ist die Folge. Das Immunsystem ist ständig aktiv und der Organismus muss ununterbrochen mit einem Entzündungsherd kämpfen.

Wer bekommt eine Zöliakie?

Die Veranlagung zu einer Zöliakie ist zwar genetisch bedingt, aber die Gene sind nicht allein für die Entstehung der Krankheit verantwortlich. Studien belegen, dass bei eineiigen Zwillingen 70% unter den Symptomen leiden. Bei genetisch ähnlichen Geschwistern sind es 40% und bei Verwandten ersten Grades erkrankt noch jeder zehnte an Zöliakie.

Wären ausschließlich die Gene verantwortlich, müsste die Zöliakie in den betroffenen Familien häufiger auftreten. Das bedeutet, dass die Veranlagung vererbt wird, aber zusätzlich weitere Faktoren eine Rolle spielen.

Auftreten kann die Krankheit in jedem Alter. Am häufigsten wird sie bei Kleinkindern diagnostiziert, die auf die erste glutenhaltige Kost mit den typischen Symptomen reagieren. Bei Erwachsenen tritt sie vermehrt zwischen dem 30. und 40. Lebensjahr auf. Da jedoch zwischen Krankheitsbeginn und Diagnose Jahre vergehen können, ist der tatsächliche Beginn oftmals nicht nachzuvollziehen.

Wie häufig ist eine Zöliakie?

Die Zahlen über die Verbreitung schwanken erheblich. In Deutschland spricht man von einer Häufigkeit von 1:1000. Da viele Symptome jedoch nicht als Zöliakie erkannt werden, vermuten Experten eine hohe Dunkelziffer und befürchten eine Häufigkeit von 1:300. Diese Zahl entspricht der Verbreitung in West-Irland. In China, Japan und Afrika ist die Krankheit hingegen fast unbekannt. Ursache ist wahrscheinlich sowohl die genetische Veranlagung als auch andere Essgewohnheiten mit weniger Getreide und mehr Reis. Frauen erkranken etwas häufiger an Zöliakie als Männer, das Verhältnis beträgt 1,5:1.

Bei Babys hat die Zöliakie seit den 70er Jahren abgenommen, da länger gestillt wird und später glutenhaltige Nahrung zugefüttert wird. Unsicher ist, ob dies das Krankheitsrisiko reduziert oder die Zöliakie erst später ausbrechen lässt.

Welche Faktoren beeinflussen die Erkrankung?

Da die Ursachen für Zöliakie noch nicht eindeutig geklärt sind, weiß man nicht, welche Faktoren den tatsächlichen Ausbruch der Krankheit beeinflussen. Auffällig ist eine allgemeine Zunahme der Zöliakie in den letzten Jahrzehnten, teilweise mit nicht mehr eindeutigen Symptomen. Umstritten ist, ob hierbei auch bessere Diagnosemöglichkeiten eine Rolle spielen. Umweltfaktoren, falsche Ernährungsgewohnheiten, Infektionen oder Stress stehen im Verdacht, für ein vermehrtes Auftreten verantwortlich zu sein.

> Folgen einer unerkannten Zöliakie

> Eisenmangel (Blutarmut)

> Nachtblindheit

> Blutungsneigung

> Knochenschmerzen/Osteoporose

> Rachitis

> Ödeme (Wassereinlagerungen)

> Muskelkrämpfe

> Menstruationsstörungen

> Unfruchtbarkeit, Früh- und Fehlgeburten

> Depressionen

> Infektanfälligkeit

> Schlechte Wundheilung

> Darmkrebs

Beschwerden erkennen und reagieren

1. Ist Zöliakie genetisch veranlagt und wird sie vererbt?

Das Risiko, an Zöliakie zu erkranken, ist von den Genen abhängig. Studien belegen, dass bei 70% eineiiger Zwillinge beide an Zöliakie erkranken. Eine genetische Veranlagung bedeutet jedoch nicht unbedingt, dass die Krankheit tatsächlich ausbricht. Was ein zusätzlicher Auslöser sein kann, ist noch nicht geklärt.

2. Ist Zöliakie eine Allergie oder eine Unverträglichkeit?

Zöliakie ist eine spezielle Form der Nahrungsmittelunverträglichkeit. Durch die Reaktion des Darms auf Gluten wird das Immunsystem aktiviert. Die Darmschleimhaut entzündet sich, die Darmzotten flachen ab und nachwachsende Zotten können sich nicht mehr vollständig ausbilden. Dadurch können Nahrungsbestandteile nicht mehr ausreichend verwertet werden.

3. Ist Zöliakie heilbar?

Durch die strikte Einhaltung einer glutenfreien Ernährung können sich alle Symptome der Zöliakie zurückbilden. Werden Diätfehler vermieden, besteht kein erhöhtes Risiko einer Folgekrankheit. Die Unverträglichkeit gegenüber Gluten bleibt jedoch – mit seltenen Ausnahmen – grundsätzlich ein Leben lang bestehen. Medikamente zur Besserung oder Heilung gibt es nicht.

4. Wie schnell kann eine Besserung eintreten?

Das kommt darauf an, wie lange die Zöliakie bereits bestanden hat und wie stark die Darmzotten geschädigt sind. Der Darm kann sich jedoch relativ schnell erholen, wenn er nicht mehr durch Gluten gereizt wird. Normalerweise ist nach etwa drei Wochen eine Besserung spürbar. Je nach Konstitution kann es aber auch länger dauern.

5. Was können die Folgen einer lange Zeit unerkannten Zöliakie sein?

Wurde die Krankheit über einen längeren Zeitraum nicht erkannt, besteht durch die Schädigung des Darms das Risiko von Mangelerscheinungen. Ein Vitamin- und Mineralstoffmangel kann zahlreiche Folgen haben. Bei Kindern kann dies bleibende Schäden auslösen. Ebenso erhöht sich das Darmkrebsrisiko.

6. Kann sich der Körper wieder vollständig regenerieren?

Der Organismus besitzt fantastische Selbstheilungskräfte und ist damit in der Lage, fast alle Schädigungen wieder auszugleichen. Bei Einhaltung einer glutenfreien Ernährung kann sich der Darm innerhalb eines Jahres wieder erholen. Wichtig ist, den Körper bei seiner Heilung zu unterstützen und möglichst ganzheitlich gesund zu leben.

7. Wie hoch ist das Risiko, an einem bösartigen Tumor zu erkranken?

Wird die glutenfreie Ernährung strikt eingehalten, haben Menschen mit Zöliakie kein erhöhtes Krebsrisiko. Die sorgfältige Auswahl der Lebensmittel kann sogar eine Chance für eine besonders gesunde Ernährung sein. Deshalb sollten Ernährungsfehler unbedingt vermieden und die glutenfreie Ernährung immer als eine aktive Krebsvorbeugung gesehen werden.

8. Kann ich mich wieder normal ernähren, wenn ich jahrelang keine Beschwerden hatte?

Probieren Sie in gar keinem Fall auf eigene Faust aus, ob Sie glutenhaltige Kost nach einer symptomfreien Zeit wieder vertragen. Gehen Sie davon aus, dass die Beschwerdefreiheit allein das Resultat Ihrer glutenfreien Ernährung ist. Das Ausprobieren von glutenhaltigen Lebensmitteln bedeutet immer ein sehr hohes Rückfallrisiko und steigert das Darmkrebsrisiko.

9. Sind einzelne Ernährungsfehler wirklich so schlimm?

Ein einziger Ernährungsfehler kann einen sofortigen Krankheitsausbruch auslösen. Es können jedoch auch keine spürbaren Symptome auftreten. In jedem Fall bedeutet ein Fehler in der Ernährung eine erneute Schädigung des Darmes und eine Belastung des Immunsystems. Damit steigt das Risiko, an einem bösartigen Tumor zu erkranken.

Praxis – Leben mit Zöliakie

Ist Zöliakie heilbar?

Grundsätzlich nein. Einzelne Fälle einer scheinbaren Heilung sind zwar bekannt, doch kann es sich hierbei auch um eine falsche vorhergehende Diagnose handeln. Bei einer sicheren Diagnose muss von einer lebenslangen Unverträglichkeit ausgegangen werden. Alle Berichte und Wundermittel, die das Gegenteil versprechen, sollten kritisch hinterfragt werden.

Bei Kleinkindern, bei denen die Diagnose vor dem zweiten Lebensjahr gestellt wurde, konnte selten eine Heilung beobachtet werden. Diese Möglichkeit muss aber durch genaue und regelmäßige Untersuchungen bestätigt werden, da das Risiko einer Schädigung zu hoch wäre.

Durch eine glutenfreie Ernährung kann zwar keine Heilung, aber eine vollständige Beschwerdefreiheit erreicht werden.

Behandlung: glutenfreie Ernährung

Die einzige Behandlungsmöglichkeit bei einer Zöliakie ist die absolut glutenfreie Ernährung. Medikamente gibt es bis heute nicht. Während einer akuten Krankheitsphase gibt es jedoch verschiedene Möglichkeiten, die gereizte Darmschleimhaut zu beruhigen und den Darm bei seiner Heilung zu unterstützen. Ein ganzheitlich orientierter Arzt oder Heilpraktiker kann Ihnen dabei helfen.

Da auch Stress im Verdacht steht, an der Zöliakie beteiligt zu sein, versuchen Sie solche Situationen zu vermeiden, oder erlernen Sie eine Methode, mit Stress besser umzugehen, wie z.B. Autogenes Training, Feldenkrais oder Yoga. Mittlerweile gibt es auch spezielle Entspannungsmethoden für den Magen-Darm-Bereich. Bewegung, frische Luft und Atemübungen ergänzen die Behandlung.

Eine geschädigte Darmschleimhaut ist besonders durchlässig für Schadstoffe aller Art. Bevorzugen Sie deshalb Lebensmittel aus biologischem Anbau und verzichten Sie auf so genannte Genussmittel wie Tabak, Alkohol oder Süßigkeiten.

> Symptome einer Zöliakie

> Verdauungsstörungen

> Durchfall

> Fettige, massige Stühle

> Blähungen

> Übelkeit

> Müdigkeit

> Abgeschlagenheit

> Krankheitsgefühl

> Depressionen

> Appetitlosigkeit

> Heißhungerattacken

> Gewichtsabnahme

> Bei Jugendlichen:

– verzögerte Pubertät

– Wachstumsstillstand

Kann einer Zöliakie vorgebeugt werden?

Da die Ursachen der Zöliakie nicht geklärt sind, gibt es für Erwachsene keine eindeutigen Empfehlungen für eine Vorbeugung. Ratsam ist die Einhaltung einer allgemein möglichst gesunden Lebensweise und Ernährung.

Babys von Eltern mit einer Zöliakie sollten möglichst mindestens 6 Monate gestillt werden. Dadurch kann sich die Darmflora und das Immunsystem optimal entfalten. Die möglichst späte Zufütterung vermeidet einen frühen Kontakt mit dem eventuell unverträglichen Getreide. Jede Lebensmittelsorte sollte einzeln ausprobiert werden. Insbesondere bei der ersten Fütterung von getreidehaltiger Kost sollte aufmerksam auf Reaktionen geachtet werden. Reagiert das Kind mit Erbrechen, Blähungen und Durchfall, darf der Brei nicht wieder gefüttert werden. Auf keinen Fall sollten Eltern mit einer Zöliakie ihrem Kind glutenhaltige Nahrungsmittel vorenthalten, ohne dass eine Zöliakie sicher diagnostiziert wurde. Nur aus Verdacht sollte Getreide weder bei Erwachsenen noch bei Kindern aus dem Speiseplan gestrichen werden. Wichtig ist, bei entsprechenden Symptomen die Ursache abklären zu lassen.

Sicherheitshalber kann in zöliakiebetroffenen Familien bei Kindern ein Bluttest durchgeführt werden. Ist das Untersuchungsergebnis negativ und zeigen sich keine Symptome, kann mit großer Sicherheit von einer Zöliakiefreiheit ausgegangen werden. Fällt der Test positiv aus, sollte zur Sicherheit eine Biopsie durchgeführt werden.

Diät als Krebsschutz

Menschen mit einer Zöliakie haben kein höheres Gesundheitsrisiko – vorausgesetzt die glutenfreie Ernährung wird eingehalten. Bedingt durch das eingeschränkte Speisenangebot sollte auf eine rundum ausgewogene Ernährung geachtet werden. Dies bietet die Chance einer besonders gesunden Ernährung, die allgemeinen Gesundheitsrisiken vorbeugt. Nur bei Nichteinhaltung der Diät steigt das Risiko der genannten Folgeerscheinungen und Begleiterkrankungen. Bereits die kleinsten Mengen Gluten können den Darm schädigen. Das Risiko an Darmkrebs zu erkranken steigt dann um das Zehnfache.

> Symptome bei Kleinkindern

> Wachstumsstörungen

> allgemeine Gedeihstörungen

> Blähungen

> aufgeblähter Bauch

> Durchfälle

> Fettige, massige Stühle

> Blässe

> Erbrechen

> Wesensveränderungen

> Weinerlichkeit

> Desinteresse

> Zurückgezogenheit

> Appetitlosigkeit

> Muskelschwäche

Was tun bei Diätfehlern?

Generell sollte immer strengstens darauf geachtet werden, Diätfehler zu vermeiden. Ein „bisschen“ glutenfrei gibt es nicht. Auch wenn versehentlich glutenhaltige Lebensmittel verzehrt wurden, müssen nicht unbedingt sofort spürbare Beschwerden einsetzen. Trotzdem wird das Immunsystem aktiviert und die Darmschleimhaut geschädigt. Deshalb ist jeder Diätfehler ein Risiko für die eigene Gesundheit. Treten Bauchschmerzen und Durchfall auf, sollte die Ursache herausgefunden werden, um Wiederholungsfehler zu vermeiden.

Der Darm – geschwächtes Abwehrsystem

Der Dünndarm

Während unsere Außenhaut nur 2 m² groß ist, hat die „Innenhaut“ unseres Verdauungstrakts eine Größe von 500 bis 700 m². Der von einer Zöliakie betroffene Dünndarm ist daran mit 120 m² auf einer Länge von 3 bis 5 Metern beteiligt. Dies ist nur durch einen hochkomplexen Aufbau möglich: in sich auf engstem Raum zusammengefaltet, wird die Schleimhautoberfläche von ca. 600 ringförmigen Falten auf 1 m² vergrößert. 1 mm³ dieser Schleimhaut trägt bis zu 40 Dünndarmzotten, die mit einer Höhe von 1 mm und einem Durchmesser von 0,1 mm die Oberfläche auf 5–6 m² vergrößern. 1 mm³ jeder einzelnen Dünndarmzotte besteht wiederum aus 200 Millionen so genannter Mikrovilli. Ausgebreitet ergäbe dies die Größe eines Fußballplatzes.

Diese große Oberfläche mit ihrem komplizierten Aufbau ist für eine ausreichende Resorption der Nahrung notwendig. Jede Zotte besteht aus kleinsten Arterien und Venen und ist mit einem Netz von Blutkapillaren und Lymphgefäßen durchzogen. Durch dieses Netz können die Nährstoffe aufgenommen und in das Blut weitergeleitet werden. Bei der Zöliakie zerstört eine ständige Entzündung diese Zotten. Neue Zotten können nicht mehr nachwachsen. Medizinisch nennt man dies eine „Zottenatrophie“. Statt einer lebendigen „Hügellandschaft“ entsteht eine glatte Fläche, die mit ihrer viel geringeren Oberfläche die Nahrungsbestandteile nicht ausreichend resorbieren kann.

Die Darmflora

Der Nahrungsbrei muss zuerst jedoch in seine kleinsten chemischen Einzelteile zerlegt werden. Billionen von gesunden Bakterien leben in unserem Darm, um diese Aufgabe für uns zu erfüllen. Dieses Ökosystem nennen wir „Darmflora“. Die gesunde Zusammensetzung der Darmflora ist von der Art der Nahrung und unserer Lebensweise abhängig. Unser Gesundheitszustand wird direkt von unserer Darmflora beeinflusst. Bei der Zöliakie ist die Zusammensetzung der Darmflora nicht mehr so optimal, dass sie für unsere Gesundheit sorgen kann.

Der Darm als unser größtes Abwehrsystem

Sowohl Außen- als auch Innenhaut stellen die Grenze unseres Körpers zur Außenwelt dar. An dieser Grenze muss dafür gesorgt werden, dass lebensnotwendige Stoffe in den Organismus eintreten können; lebensgefährliche Stoffe aber draußen bleiben. Mit der Nahrung, die wir zu uns nehmen, schleusen wir mehrmals täglich eine gefährliche Mischung durch unseren Verdauungskanal – neben gesunden Nährstoffen enthält dieser Brei eine Vielzahl von ungesunden Bestandteilen wie Bakterien oder Pilze, die der Körper erkennen, inaktivieren und ausscheiden muss.

Deshalb ist der größte Teil des Immunsystems (70–80%) im Darm angesiedelt. Hier sorgt es an Ort und Stelle für einen möglichst reibungslosen Ablauf und ist damit ausschlaggebend für den Erhalt unserer Gesundheit verantwortlich.

Das Immunsystem