Glutenfreies Brot - Jessica Frej - E-Book

Glutenfreies Brot E-Book

Jessica Frej

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Beschreibung

Nach dem sensationellen Erfolg ihres gleichnamigen ersten Buches "Glutenfreies Brot" gibt es nun endlich neue köstliche Brotrezepte des schwedischen Autorinnenduos Jessica Frej und Maria Blohm. Mit viel Können und Leidenschaft beweisen die beiden, dass Backen ohne Gluten ganz einfach funktioniert. Lassen Sie sich von den leckeren Brötchen-, Brot-, Ciabatta- und Knäckebrotrezepten aus glutenfreien Mehlsorten wie Buchweizen-, Mais-, Teff-, Milo- und Reismehl überzeugen!

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Seitenzahl: 67

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MARIA BLOHM & JESSICA FREJFOTOS SONJA DAHLGREN

Glutenfreies Brot

NEUE REZEPTE FÜR GESUNDEN GENUSS

Aus dem Schwedischen von Ricarda Essrich

JAN THORBECKE VERLAG

Inhalt

Vorwort

Zutaten

Unsere Definition von natürlich glutenfrei

Öfen

Waage

Hefe

Aufbewahrung & Haltbarkeit

Fragen & Antworten

Rezepte

Gotland-Brot

Mohnbrötchen

Hotdog-Brötchen

Rosinenbrötchen

Preiselbeerbrot

Käsebrötchen

Früchte-Nuss-Brot

Dunkle Brötchen mit Kaffee und Hagebutten

Ciabatta

Kerniges Brot

Einfache Maisbrötchen

Landbrot

Aprikosenbrötchen mit Kürbiskernen

Sauerteige

Sauerteig aus Teff

Sauerteig aus Mais und Reis

Sauerteigbrötchen

Finnisches Sauerteigbrot

Sauerteigbrot aus Mais und Reis

Sauerteigbrot mit Teff-Sauerteig

Grissini mit Sauerteig und Mohn

Wie man Brotrezepte entwickelt

Knäckebrötchen

Sesambrot

Olivenbrot

Hamburger-Brötchen

Milo-Baguette

Kastenweißbrot

Weihnachtsbrot

Weihnachtsknäcke

Haferbrötchen

Früchtebrot

Brotküchlein

Mandelküchlein

Wie sich unsere Wege kreuzten

Süßes Brot

Brioches

Teigruhe über Nacht: Brot mit Honig

Körnerkekse

Baguette

Landbrot mit Milo und Hagebutten

Körnerbrötchen

Partybrötchen

Dänische Mohnbrötchen

Sonnenblumenkernbrötchen mit Honig

Dank

Über die Autorinnen

Über das Buch

Impressum

Hinweise des Verlags

Vorwort

Im Frühjahr 2012 begannen wir mit dem Experimentieren für das, was später „Glutenfreies Brot“ werden sollte, ein Buch mit Rezepten für leckeres, glutenfreies Brot. Heute, drei Jahre später, haben wir uns wieder mit glutenfreiem Brot beschäftigt, und wir haben noch mehr dazugelernt. Weil wir inzwischen die Eigenschaften der Zutaten kennen, geht uns das Ausprobieren der Rezepte viel leichter und schneller von der Hand. Jetzt sind wir in der Lage, all die wunder­baren Brotsorten herzustellen, die wir uns immer gewünscht hatten.

Es ist ein Buch, das uns sehr glücklich macht, denn es enthält Brot, das wir gerne backen und anderen anbieten. Es steckt voller ganz neuer, einzigartiger Rezepte ‒ die besten Rezepte, die wir bisher entwickelt haben. Wir sind besonders stolz und glücklich, dass es uns gelungen ist, all diese wunderbaren hellen Brotsorten wie Baguettes, Kastenweißbrot, Brötchen, Ciabatta o. Ä. zu backen. Hierfür waren sehr viele Versuche und eine gehörige Portion Hartnäckigkeit nötig.

Unser erstes Buch begannen wir mit den Worten „Dies hier ist das wichtigste Buch der Welt“. Damals fanden wir es sehr wichtig – und das ist immer noch so –, dass jeder die Möglichkeit haben sollte, leckeres Brot zu essen. Wir lieben belegte Brote und finden, es gibt kaum etwas Besseres als ein Brot mit Butter, Käse und dazu eine Tasse schwarzen Kaffee.

In diesem Buch finden Sie Brotrezepte für alle Gelegen­heiten, damit jeder sein Lieblingsbrot essen kann.

Wir hoffen, mit diesem Buch vielen, die aus den verschiedensten Gründen kein Gluten und Weizen zu sich nehmen, eine Freude zu bereiten.

Wir wünschen viel Spaß und viel Genuss!

Jessica und Maria

Zutaten

Maismehl

Normales Maismehl besteht aus gemahlenen ganzen Maiskörnern. Das Mehl ist gelb und verleiht dem Teig Süße und Farbe. Maismehl bindet nicht so gut wie Maisstärke. Maisgrieß besteht aus kleinen Körnern und ist deutlich gelber. Als ­Ersatz für Maismehl lässt er sich nicht einsetzen.

Maisstärke

Maisstärke wird vor allem wegen ihrer bindenden Eigenschaft für Teige verwendet. Sie wird aus dem Kern des Maiskorns hergestellt. Maisstärke ist ganz weiß.

Reismehl

Reismehl wird aus getrocknetem, geschältem Reis hergestellt und ist ein Mehl, das dem Teig zwar wenig Farbe oder Aroma verleiht, dafür aber eine gute ­Konsistenz.

Kartoffelmehl

Kartoffelmehl besteht im Großen und Ganzen aus reiner Stärke, die als Stabili­sator dient. Teige und Brote werden damit luftiger.

Teffmehl

Teff ist eine von Natur aus glutenfreie Gräserart, die besonders in Äthiopien und Eritrea angebaut wird, wo sie vor allem für das traditionelle Brot Injera verwendet wird. Inzwischen wird Teff auch in den USA kultiviert. Teff ist reich an Eisen und Kalzium, hat eine etwas dunklere Farbe und ein wirklich tolles ­Aroma.

Milomehl (Mohrenhirse, Durra)

Milo ist eine von Natur aus glutenfreie Gräserart, die in den USA, in Asien und in Afrika angebaut wird. Milomehl hat ein angenehmes Aroma und verleiht den Teigen eine gewisse Schwere. Genau wie Teff ist Milo reich an Eisen und Kalzium.

Buchweizen

Bei Buchweizen handelt es sich, trotz des Namens, nicht um Weizen, sondern um eine von Natur aus glutenfreie Pflanzenart, die mit dem Rhabarber verwandt ist. Sie wird vor allem in China und Russland angebaut und hat ein nussiges, leicht bitteres Aroma.

Buchweizen ist reich an Vitamin B und enthält außerdem Kalium, Magnesium, Phosphor und Eisen.

Hafer

An sich ist Hafer glutenfrei. Das Protein des Hafers, Avenin, löst bei den meisten Menschen mit Zöliakie nicht die gleiche Reaktion aus wie die Proteine, die in Weizen, Roggen und Gerste enthalten sind. Achten Sie darauf, reinen ­Hafer zu kaufen, d. h. Hafer, bei dem der Hersteller garantiert, dass das ­Produkt nicht bei irgendeinem Arbeitsschritt mit Gluten kontaminiert wurde. Halten Sie Ausschau nach der „durchgestrichenen Ähre“, dem Symbol, das für die Kennzeichnung glutenfreier Produkte verwendet wird. Sie sollten Hafermehl und Haferflocken aus reinem Hafer verarbeiten, wenn Sie an Zöliakie leiden.

Hirse

Hirse ist eine hoch wachsende Gräserart, die seit der Jungsteinzeit in Europa angebaut wird. Sie enthält viel Vitamin B.

Kichererbsenmehl

Kichererbsenmehl ist sehr proteinhaltig und verleiht Teigen eine gute Kon­sistenz. Vor dem Backen kann der Teig stark nach Erbsen duften, doch wenn ­Kichererbsenmehl erhitzt wird, verliert es diesen Duft.

Mandelmehl

Mandelmehl wird aus geschälten, gemahlenen Mandeln hergestellt, enthält wenig Kohlenhydrate, aber viele gesunde Fette und Vitamin E.

Xanthangummi

Xanthangummi wird beim Backen als Verdickungsmittel und Stabilisator verwendet, um die Vorteile, die sonst das Gluten mit sich bringt, zu kompensieren. Es ist ein Polysaccharid, das aus dem Bakterium Xanthomonas campestris durch Fermentierung von z. B. Glukose, Saccharose oder Laktose hergestellt wird. Nach dem Gären wird das Polysaccharid kondensiert, getrocknet und zu einem feinen Pulver vermahlen. Wie auch Gluten hat Xanthangummi „klebende“ Eigenschaften, die bewirken, dass Zutaten beim Backen ohne Gluten zusammenhalten. Xanthan­gummi lässt sich gut über das Internet beziehen.

Fiber Husk/Flohsamenschalen

Flohsamen (Psyllium) stammen aus Pflanzen der Wegericharten. Weicht man Floh­samen ein, bildet sich ein Gelee, das die Darmfunktion unterstützt und darüber hinaus viele Ballaststoffe enthält. Beim Backen ohne Gluten sind sie beinahe ­unersetzlich, da sie Flüssigkeit binden und damit das Brot saftiger machen. Das Gelee sorgt für die nötige Stabilität. Das Gluten in den Zutaten ersetzen wir u. a. durch Flohsamenschalen. Wir verwenden es in Form von Fiber Husk, das aus pulverisierten Flohsamenschalen besteht.

Unsere Definition vonnatürlich glutenfrei

Im allgemeinen Sprachgebrauch sprechen wir von Gluten, doch der eigentliche Schurke im Drama namens Zöliakie ist das Protein Gliadin.

Leidet man an Zöliakie, bildet der Körper Antikörper gegen das Protein Gliadin, und das ist ein Bestandteil dessen, was wir Gluten nennen. Gluten besteht aus Verbindungen aus dem Protein Gliadin und Glutenin, die lange Fäden bilden. Gliadin kommt in keinem anderen Getreide außer Weizen vor. Doch Roggen und Gerste enthalten Sekalin und Hordein, Proteine, die dem Gliadin so ähnlich sind, dass der Körper auch auf sie reagiert.

Im Hafer ist das Protein Avenin enthalten, das die meisten Menschen mit Zöliakie gut vertragen. Die Menge an Avenin ist im Hafer außerdem viel geringer als die Mengen an Sekalin, Hordein und Gliadin in Roggen, Gerste und Weizen.

Natürlich glutenfrei ist kein etablierter technischer Begriff und wird daher unterschiedlich ausgelegt. Wir verstehen unter natürlich glutenfrei das, was von Natur aus kein Gluten enthält, wie z.B. Buchweizen, Reis, Mais, Teff, Milo und Hafer. Weizenstärke, bei der Gliadin und Glutenin einfach ausgewaschen wurden, ist für uns beispielsweise nicht natürlich glutenfrei, denn von Natur aus enthält Weizen glutenbildende Proteine.

Wenn Sie an Zöliakie leiden

Wenn Sie selbst an Zöliakie leiden oder für jemanden backen, der diese Krankheit hat, achten Sie darauf, Mehl zu kaufen, bei dem der Hersteller garantiert, dass kein Gluten enthalten ist. Es ist wichtig, dass das ­glutenfreie Mehl nicht mit Weizen, Roggen oder Gerste kontaminiert ist, denn mit der Diagnose Zöliakie muss man eine strenge, glutenfreie Diät einhalten. Vor allem bei Hafer muss man aufpassen, denn dieser wächst häufig neben anderen Getreidesorten oder wird in den gleichen Mühlen ­verarbeitet. Hafer, der nicht kontaminiert ist, wird reiner Hafer ­genannt.

Studieren Sie die Inhaltsstoffe genau oder achten Sie auf die durch­gestrichene Ähre auf der Mehlpackung. Das ist ein Symbol, das ein ­glutenfreies Produkt garantiert.

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