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- Herausgeber: Dr. Oetker - ein Verlag der Edel Verlagsgruppe
- Kategorie: Lebensstil
- Sprache: Deutsch
Unser Bestseller seit fast 30 Jahren – neu und überarbeitet! Mit dem neuen Dr. Oetker Grundbackbuch macht das Backen Riesen-Spaß und Freude...selbst echten Anfängern. Das Grundbackbuch ist die große Backschule für die ersten Schritte auf dem Weg zu leckeren Torten, Kuchen, Brot und herzhaftem Gebäck. Hier findet man immer ein passendes Rezept für jeden Anlass: Kleingebäck, Kekse und Cookies für Zwischendurch, Kuchen aus der Form und vom Blech für große und kleine Kaffeetafeln, Torten für besondere Ereignisse, Plätzchen für die Weihnachtszeit, Brot und Brötchen für jeden Tag oder herzhafte Kuchen für Abendessen, Picknick oder Buffet. Das große Extra dabei: der ausführliche Ratgeber-Teil. Hier gibt es Antwort auf alle wichtigen Backfragen: Welches Mehl passt am besten? Wie bekommt man den knusprigen Knetteig, den saftigen Rührteig, das luftige Biskuit oder den voluminösen Hefeteig perfekt hin? Welche Backformen und Geräte werden benötigt? Wie ging das noch mal mit der Gelatine? Dazu gibt es viele hilfreiche Tipps und Tricks zu verschiedenen Themen für ein gutes Gelingen. Neben den wichtigsten Grundkenntnissen sind rund 100 tolle und leicht verständlich erklärte Rezepte und zahlreiche Schritt-für Schritt-Fotos enthalten. Alle Rezepte sind ausgezeichnet mit der Dr. Oetker Geling Garantie. So werden nicht nur Backanfänger glücklich, sondern auch Fortgeschrittene, die es ganz genau wissen wollen. Für jeden Geschmack gibt es eine große Auswahl. Für Klassiker-Liebhaber gibt es z.B. schokoladigen Marmorkuchen, fruchtigen Aprikosen-Schmand-Kuchen oder cremigen Käsekuchen mit Sauerkirschen. Kulinarische Weltenbummler freuen sich auf die internationalen Backhits wie supersüße Cupcakes, Cakepops und Macarons oder Brownies und New York Cheesecake. Trendsetter und Ernährungsbewusste können Chia-Haselnuss-Plätzchen, veganen Apfelkuchen oder glutenfreies Brot ausprobieren. Und wer gerne etwas Herzhaftes nascht, wird mit Zupfbrot alla Caprese, Teigtaschen mit Hackfüllung oder Käse-Schinken-Hörnchen glücklich
Das E-Book können Sie in Legimi-Apps oder einer beliebigen App lesen, die das folgende Format unterstützen:
Seitenzahl: 282
Veröffentlichungsjahr: 2017
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DIEDR. OETKERGELING-GARNTIE
UNSER VERSPRECHEN
Liebe Leserin, lieber Leser,
mit den Rezepten in unseren Backbüchern möchten wir Sie und Ihre Lieben glücklich machen. Zum Glück braucht es den Erfolg, und den kaufen Sie mit jedem Dr. Oetker Buch gleich mit.
Dafür gibt es die Dr. Oetker Geling-Garantie. Sie ist unser Versprechen, dass alle Rezepte aus diesem Buch ganz einfach und sicher gelingen. Die Geling-Garantie startet schon bei der Zutatenliste: Alle Zutaten, die wir verwenden, sollten Sie leicht in Ihrem Supermarkt vor Ort einkaufen können. Jeder Zubereitungsschritt ist klar und einfach nachvollziehbar.
Eine Garantie können wir Ihnen aber auch deshalb mit gutem Gewissen geben, weil alle Rezepte dieses Buches von unserem erfahrenen Team entwickelt wurden. Anschließend haben wir jedes Gericht in einer ganz normalen Küche nachgebacken. Immer wieder. So lange, bis wir uns sicher waren, dass es gelingt. Und zwar auch bei Ihnen zu Hause.
Was wir versprechen, halten wir auch. Sollte beim Backen eines unserer Rezepte dennoch etwas danebengehen oder Ihnen einfach nicht schmecken, dann lassen Sie es uns wissen. Schreiben Sie oder rufen Sie uns an! Wir werden das Rezept nochmals kritisch prüfen und Ihnen helfen herauszufinden, woran es gelegen haben könnte. Sie erreichen uns über die Dr. Oetker Service-Hotline unter: 00 800-71 72 73 74, Mo–Fr 8:00–18:00 Uhr sowie Sa 9:00–15:00 Uhr. Oder schreiben Sie uns eine E-Mail unter: [email protected]
Natürlich freuen wir uns aber auch über weitere Rückmeldungen und über Lob. Ihre Ideen, Kommentare und Fragen können Sie jederzeit auch über Facebook posten: www.facebook.com/Dr.OetkerVerlag. Wir sind für Sie da. Garantiert.
Mit herzlichen GrüßenIhre Dr. Oetker Redaktion
RATGEBER ALLGEMEIN
KLEIN-GEBÄCK
PLÄTZCHEN, KEKSE & COOKIES
KUCHEN VOM BLECH
KUCHEN AUS DER FORM
TORTEN UND TARTES
BROT UND BRÖTCHEN
RATGEBER
Leckeres Gebäck und verführerische Torten sind kein Zufall, sondern das Ergebnis von guten Zutaten, exakter Zubereitung und praktischer Erfahrung. Am liebsten möchte man sofort kneten, formen und verzieren – aber es lohnt sich, einiges über die Produkte und die Technik zu wissen und den optimalen Teig auszuwählen, bevor es losgeht. Wer dann noch die vielen kleinen Profi-Tricks beachtet, wird schon bald das sinnliche Vergnügen genießen können, sich selbst gebackene Köstlichkeiten auf der Zunge zergehen zu lassen.
ALLGEMEINE HINWEISE
JETZT NUR NOCH GANZ SCHNELL DIESE HINWEISE LESEN. UND DANN GEHT ES LOS!
AUF NUMMER SICHER GEHEN
Sie wissen, welches Gebäck oder welchen Kuchen Sie backen wollen? Super! Damit nichts schiefgeht, lesen Sie das Rezept am besten vor dem Einkauf und auf jeden Fall vor der Zubereitung noch einmal gründlich durch. Dann wissen Sie genau, was Sie in welcher Menge benötigen und wie Sie verführerische Genüsse zubereiten können.
ZUBEREITUNGSZEIT IST NICHT ALLES
Machen Sie sich keinen Stress und planen Sie lieber großzügig. Die Zubereitungszeit dient nur zur Orientierung. Sie ist ein Richtwert, abhängig von Ihrer Backerfahrung, und beinhaltet nur die Zeit der tatsächlichen Zubereitung – die Backzeit ist zusätzlich gesondert ausgewiesen. Längere Wartephasen beim Auftauen, Abkühlen oder Gehen des Teiges kommen aber noch dazu. Und bis zur „Genussfähigkeit“ kann es bei Plätzchen, Kuchen, Torten oder Broten auch mal 2 Stunden oder mehr dauern.
BACKOFEN IMMER INDIVIDUELL EINSTELLEN
Hier gibt es keine allgemeinen Regeln: Die in den Rezepten angegebenen Backtemperaturen und Backzeiten sind nur Richtwerte, die je nach individueller Hitzeleistung des Backofens über- oder unterschritten werden können. Wichtig: Die Temperaturangaben in diesem Buch beziehen sich auf Elektrobacköfen. Die Temperatureinstellmöglichkeiten für Gasbacköfen variieren je nach Gerät – deshalb können wir keine allgemeingültigen Angaben machen. Bitte beachten Sie bei der Einstellung des Backofens daher immer die Gebrauchsanleitung des Herstellers.
VORHEIZEN, ABWARTEN UND TESTEN
Backöfen sollten grundsätzlich vorgeheizt werden. Auch wenn es schwerfällt: Teige bzw. Kuchen kommen erst dann in den Ofen, wenn die im Rezept angegebene Temperatur erreicht wird. Ist die angegebene Backzeit verstrichen, gibt die Garprobe die letzte Sicherheit, ob das Backgut auch wirklich fertig ist.
ANGABEN ZU NÄHRWERTEN
Sie sind auf die in den Rezepten angegebenen Stückmengen oder – wenn keine genaueren Stückangaben möglich sind – auf die Gesamtmenge bezogen.
ES GEHT AUCH OHNE LAKTOSE
Backen mit laktosefreien Zutaten ist nicht kompliziert. Im Handel sind viele entsprechende Produkte erhältlich – auch Milch und Milchprodukte von Buttermilch bis Quark. Deshalb kann jedes Rezept einfach umgestellt werden. Aber man sollte genau hinsehen: Milchzucker kann auch „versteckt“ in vielen anderen Lebensmitteln vorkommen, z. B. in essbaren Dekorationswaren wie Schokostangen oder Zuckerperlen. Besser kein Risiko eingehen, sondern im Zweifel nachlesen und sich erkundigen.
KEINE KOMPROMISSE BEI DER KÜCHENHYGIENE
Das ist doch eigentlich selbstverständlich: Wer Lebensmittel verarbeitet, sollte auf seine persönliche Hygiene achten. Also: Regelmäßig Hände waschen, Fingernägel kurz und sauber halten, Ringe ablegen, saubere Kleidung tragen, bei Schnittverletzungen wasserdichte Pflaster verwenden. Außerdem sollten alle Arbeitsgeräte sauber und technisch einwandfrei sein. Wenn Sie dann noch diese Hinweise beachten, ist alles perfekt:
• Lebensmittel richtig lagern und auftauen
• Zerkratzte Brettchen austauschen
• Kühlschrank regelmäßig säubern und auf die richtige Temperatur achten (um 6 °C)
• Spüllappen, Spülbürste und Geschirrtücher regelmäßig wechseln
• Arbeitsplatz bzw. Küche regelmäßig reinigen und Abfälle häufig entsorgen
TRICKSAUF EINENBLICK
FINGERSPITZENGEFÜHL GEFRAGT
Oft sind es kleine Mengen Backpulver, Hefe, Kräuter oder Gewürze, die dem Teig die richtige Konsistenz und ein feines Aroma verleihen. Das bedeuten die üblichen Mengenangaben bei Backrezepten:
1 Prise passt zwischen Daumen und Zeigefinger
1 Msp. (Messerspitze) geht genau auf die Spitze eines Messers
1 gestr. (gestrichener) TL / EL ist die Menge, die auf einen Tee- oder Esslöffel mit einem Messerrücken glatt gestrichen passt
1 geh. (gehäufter) TL / EL geht maximal auf einen Tee- oder Esslöffel
ABKÜRZUNGEN
EL Esslöffel
TL Teelöffel
Msp. Messerspitze
Pck. Packung/Päckchen
g Gramm
kg Kilogramm
ml Milliliter
l Liter
Min. Minute
Std. Stunde
evtl. eventuell
geh. gehäuft
gem. gemahlen
ger. gerieben
gestr. gestrichen
TK Tiefkühlprodukt
°C Grad Celsius
Ø Durchmesser
cm Zentimeter
E Eiweiß
F Fett
Kh Kohlenhydrate
kcal Kilokalorien
SYMBOLE
Handwerkszeug
Zubereitungs-/Garzeit
Vegan
Mit Alkohol
EINKAUF UND LAGERUNG
BEWUSST EINKAUFEN UND RICHTIG AUFBEWAHREN.
NUR DAS BESTE IST GUT GENUG
Auch beim Backen gilt: Vorräte checken, Einkaufsliste schreiben und möglichst ohne Hunger einkaufen. Dabei durchaus wählerisch sein, denn es gibt immer Alternativen: Frische Produkte aus der Region oder schonend behandelte Tiefkühlware; Saisonobst wie Erdbeeren, Sauerkirschen oder Pflaumen oder Ganzjahresklassiker wie Äpfel, Bananen, Birnen und Kiwi. Vertrauen Sie Ihren Sinnen: Frische Ware sollte nicht nur ansprechend aussehen, sondern auch gut riechen – bei verpackten Artikeln sowie kühlpflichtigen Lebensmitteln immer auf das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) achten.
KLEINE MENGEN: OBST UND GEMÜSE
Obst und Gemüse möglichst öfter einkaufen und zeitnah verbrauchen. Die meisten Sorten bewahrt man am besten im Gemüsefach des Kühlschranks auf. Praktisch: Einige Kühlgeräte bieten die Biofresh, Vitasafe oder 0 °C-Zone an. Hier lagern Lebensmittel kühler als im restlichen Teil und bleiben so länger frisch, da die Temperatur sich dort zwischen -2 und +3 °C einzeln regeln lässt. Ausnahme: Kälteempfindliche Lebensmittel wie Auberginen, Bananen, Kartoffeln, Tomaten und Zitrusfrüchte besser dunkel und kühl lagern. Aufpassen: Viele Früchte wie Äpfel, Birnen, Aprikosen und Bananen reifen nach – diese besser von anderen Lebensmitteln trennen.
EMPFINDLICH: FETTE
Fette sollten geschützt werden vor Wärme, Licht, Sauerstoff und Fremdgeruch. Angebrochenes Öl in der Flasche deshalb stets gut verschließen und bald verbrauchen – sonst wird es ranzig (es riecht und schmeckt bitter-muffig). Wasserhaltige Fette wie Butter, Margarine sowie kalt gepresste Öle mit hohem Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (z.B. Soja- und Sonnenblumenöl) am besten im Kühlschrank aufbewahren.
SINNVOLL: EISERNE RESERVEN SCHAFFEN
Man kann nie wissen: Einige Lebensmittel sollten tiefgekühlt oder in Dosen, Tüten, Gläsern und als Backmischung eingelagert werden. Ideal bei Krankheit, spontanem Besuch oder wenn die Zeit (und Lust) zum Einkaufen fehlt.
PRAKTISCH: KONSERVEN UND GLÄSER
Dosenprodukte sowie Gläser enthalten trotz des Konservierens noch Mineralstoffe und Vitamine. Dosenobst wie Aprikosen und Pfirsiche brauchen nur noch in ein Sieb abgeschüttet zu werden, da das Häuten der Früchte entfällt. Entsteinte Sauerkirschen aus dem Glas sind sogar sofort „einsatzbereit“. Füllen Sie Reste von Dosen zur weiteren Aufbewahrung auf jeden Fall in ein anderes Gefäß um. Obstgläser möglichst dunkel aufbewahren, da Licht vorhandene Vitamine zerstört.
ZIMMERTEMPERATUR: PACKUNGEN UND TÜTEN
Ob Mehl, Zucker, Backpulver, Trockenhefe, Kakao, Schokolade, Kuvertüre, Nüsse, Aromen oder Backmischungen – Tüten und Packungen sollten Sie bei Zimmertemperatur dunkel und trocken lagern. Angebrochenes fest verschließen, in Plastikdosen o. Ä. aufbewahren und bald verbrauchen. Auch hier gilt: Vertrauen Sie Ihrem Seh-, Geruchs- und Geschmackssinn.
KÜHLSCHRANK: LAGERN MIT SYSTEM
So machen Sie nichts falsch: Frischwaren wie Milch, Sahne, Quark oder Käse werden bis zum Verbrauch im Kühlschrank (um 6 °C) aufbewahrt. Die Lebensmittel dabei immer verpackt in den Kühlschrank legen. Ausnahme: Eingeschweißtes Obst und Gemüse wie Äpfel, Kapstachelbeeren und Paprika aus der Packung nehmen (Schimmelgefahr). Wichtig: Unverpackte tierische und pflanzliche Lebensmittel immer getrennt voneinander im Kühlschrank lagern, damit keine Keime übertragen werden.
VERFÜGBAR: OBST UND TEIG TIEFGEKÜHLT
Vor allem Beeren sind nur kurze Zeit frisch erhältlich – tiefgekühlt kann man sie wie anderes Obst unabhängig von der Saison nutzen. Die ideale Lagertemperatur beträgt für TK-Produkte stets -18 °C. Auch Teige werden küchenfertig im Tiefkühlfach angeboten – das hat viele Vorteile: Das Abwiegen oder Abmessen der Zutaten entfällt, kein Verrühren oder Verkneten, keine zusätzliche Teiggeh- oder Kühlzeit. Den fertigen Teig einfach nach Packungsanweisung auseinanderrollen, gegebenenfalls kleiner schneiden, formen, belegen und dann backen.
SALMONELLENGEFAHR VERMEIDEN:
• Leicht verderbliche Lebensmittel tierischer Herkunft im Kühlschrank (unter 7 °C) aufbewahren.
• Unverpacktes Hackfleisch noch am Tag der Herstellung (Verbrauchsdatum beachten) verarbeiten.
• Für Gerichte mit rohen Eiern nur ganz frische Eier verwenden (Legedatum beachten, mind. 23 Tage Resthaltbarkeit). Fertige Speisen innerhalb von 24 Stunden verzehren und so lange im Kühlschrank aufbewahren.
TRICKSAUF EINENBLICK
TK-WARE SPÄT KAUFEN
Tiefkühlwaren wie Fertigteig, Beeren, Obst, aber auch Milch und Milchprodukte sollten möglichst erst gegen Ende des Einkaufs im Einkaufskorb liegen. Zu Hause die TK-Ware sofort ins Gefriergerät, die andere Ware in den Kühlschrank legen, damit die Kühlkette nicht zu lange unterbrochen wird.
NÜSSE UND KERNE NURKURZ HALTBAR
Bevor Reste davon ungenießbar werden: In einer trockenen Pfanne anrösten (gibt mehr Aroma) und über Salate, Desserts oder ins Müsli streuen.
BEULEN – NEIN DANKE!
Stark verbeulte oder beschädigte Dosen sollten Sie grundsätzlich nicht verwenden.
BACKZUTATEN
GANZ EINFACH: MIT EINWANDFREIEN ZUTATEN GIBT ES EINWANDFREIE BACKERGEBNISSE.
OHNE MEHL GEHT GAR NICHTS
Ob Waffeln, Plätzchen, Kuchen oder Quiche – Mehl braucht man fast immer. Dessen Typenbezeichnung ist abhängig vom Ausmahlungsgrad. Je höher die Typenzahl, desto höher die Anteile an Randschichten des Korns und umso dunkler ist das Mehl. Vollkornmehle bestehen aus dem ganzen vermahlenen Korn, sind daher dunkler als Auszugsmehle und tragen genau wie Vollkornschrote keine Typenbezeichnungen. Und welches soll man jetzt nehmen? Keine Sorge: Mit dem klassischen 405er liegen Sie beim Backen immer richtig. Aber auch die anderen Mehltypen haben ihre Vorteile:
HIER EINE KURZE ÜBERSICHT:
•WEIZENMEHL TYPE 405: Beliebteste Haushalts- und Kuchenmehlsorte. Sehr fein und wird wegen seiner guten Backeigenschaften am häufigsten verwendet.
•WEIZENMEHL TYPE 550: Eignet sich gut für lockere, gut aufgehende Teige wie Hefeteige. Besonders gut für Kuchen, Gebäck, helle Brotsorten und Brötchen.
•WEIZENMEHL TYPE 1050: Liegt etwa in der Mitte zum Vollkornmehl und ist merklich dunkler. Intensiver Geschmack, deshalb gut für herzhaftes Backen und Brote.
•WEIZENVOLLKORNMEHL: Enthält alle hochwertigen Bestandteile des ganzen Korns, wird aber mehlfein vermahlen. Gut mit hellen Mehlen mischbar. Das erhöht die Backfähigkeit.
•DINKELMEHL: Auch Urweizen genannt. Wird wie Weizenmehl verarbeitet, da es ähnliche Backeigenschaften hat. Zum Backen eignet sich die Type 630 am besten.
•ROGGENMEHL TYPE 1150: Findet hauptsächlich beim Brotbacken Verwendung. Aber auch als Mischung von Weizen- und Roggenmehl lassen sich geschmacklich interessante Ergebnisse erzielen. Der Handel bietet auch Roggenmehl der Type 997 an.
•VOLLKORNMEHLE: Ob Dinkel, Roggen oder Weizen – sie sind nicht für alle Gebäcke geeignet und können auch nicht ohne Weiteres im Rezept das Weißmehl oder andere Mehltypen ersetzen. Vollkornmehle brauchen mehr Flüssigkeit und ihre Backfähigkeit ist geringer. Ihr Backwerk könnte dadurch zu trocken und fest werden.
•ROGGENSCHROT TYPE 1800/WEIZENSCHROT TYPE 1700: Wird beides gerne zum Brotbacken genommen. Das grob zerkleinerte Getreide, deshalb auch der Name Schrot, wird ohne Keimling grob gemahlen.
•BACKMISCHUNGEN: Backfertige Erzeugnisse für Kleingebäck, feine Backwaren oder Brot, denen schon sämtliche haltbare Backzutaten beigemischt wurden. Bei der weiteren Herstellung werden je nach Rezeptur meist nur Wasser, Eier und Fett zugegeben.
IMMER FRISCHE EIER VERWENDEN
Hühnereier übernehmen drei wichtige Aufgaben für den Backerfolg: Mit dem Mehl festigen sie die Krume, sie verbinden alle Zutaten zu einem glatten Teig und das zu Eischnee geschlagene Eiweiß lockert bei der Zubereitung den Teig oder die Füllung. Soweit nicht anders angegeben, verwenden Sie für alle Rezepte Eier der Größe M.
FRISCHETEST: Sie sollten zum Backen nicht älter als 1 bis 2 Wochen sein (Legedatum oder Mindesthaltbarkeit beachten!). Wenn Sie unsicher sind, ob ein Ei frisch ist, geben Sie es in ein Glas mit Wasser: Ganz frisch ist es, wenn es flach am Boden liegt, ein paar Tage alt, wenn sich die Spitze leicht nach oben hebt. Steht das Ei senkrecht im Wasser ist es 2 bis 3 Wochen alt und muss schnell verbraucht werden.
EIWEISS RICHTIG STEIF SCHLAGEN
Entscheidend sind die Wahl des Mixers, die Schlagdauer, die Temperatur des Eiweißes (optimal zwischen 15 und 20 °C) und das Alter der Eier. Zucker wird – wenn erforderlich – erst am Schluss unter Rühren zugefügt. Aufpassen: Schon kleinste Anteile von Eigelb oder eine nicht ganz fettfreie Rührschüssel oder fetthaltige Rührstäbe beeinträchtigen die Qualität des Eischnees. Ein paar Tropfen Zitronensaft oder eine Prise Salz erhöhen das Volumen und geben Halt.
SCHÄDLINGEN KEINE CHANCE GEBEN
Zutaten, die nur selten gebraucht werden, bieten ideale Bedingungen für Schädlinge. Um Gesundheitsgefahren zu vermeiden, die Schränke sauber halten und alle Vorräte in fest verschließbaren Gefäßen kühl und trocken lagern. Im Verdachtsfall werfen Sie Produkte lieber weg.
EIER – VORSICHT SALMONELLEN
Möglichst frische Eier kaufen, immer im Kühlschrank aufbewahren und bald verbrauchen (auf das MHD achten). Beschädigte Eier sofort verarbeiten und nicht roh verspeisen.
TRICKSAUF EINENBLICK
MEHL IST UNTERSCHIEDLICH HALTBAR
Am besten wird es bei normaler Temperatur und Raumfeuchtigkeit dunkel im Schrank oder Vorratsraum gelagert. Typenmehle haben eine Mindesthaltbarkeit von einem Jahr und länger, Backschrot (ohne Keim) hat eine Mindesthaltbarkeit von 2 bis 3 Monaten und Vollkornschrote oder Vollkornmehle sollte man nicht länger als 4 bis 6 Wochen aufbewahren.
EIER AUFSCHLAGEN
Schlagen Sie jedes Ei einzeln am Tassenrand auf und lassen es in die Tasse gleiten. So können Sie ein verdorbenes Ei aussortieren und eventuelle Eierschalenstücke entfernen.
EIGELB UND EIWEISS TRENNEN
Eier auf einer Kante aufschlagen und die Schalen auseinanderbrechen. Lassen Sie das Eigelb dann vorsichtig von einer Schalenhälfte in die andere gleiten. Dabei das Eiweiß in einem darunter stehenden Gefäß auffangen.
VOR DEM BACKEN ALLE ZUTATEN IMMER MIT ALLEN SINNEN AUF FRISCHE ÜBERPRÜFEN.
ZUCKER IST SÜSS UND OFT RAFFINIERT
Zucker ist nicht nur für den süßen Geschmack zuständig. Er bewirkt beim Backen eine gleichmäßig gebräunte Oberfläche des Gebäcks. Die wichtigsten Sorten sind:
•RAFFINADE: Üblicher Haushaltszucker – als weißer Streuzucker in verschiedenen Körnungen erhältlich und gut zum Backen geeignet.
•HAGELZUCKER: Grober weißer Zucker, der sich gut zum Bestreuen von Gebäck eignet.
•PUDERZUCKER: Staubfein gemahlene Raffinade für Glasuren und zur Dekoration von Torten und Gebäck; außerdem für feine Gebäcke oder Sandgebäcke.
•GRÜMMEL: Grob gestoßener, brauner Kandis, sehr aromatisch im Geschmack. Wird vor allem zum Backen von Honigkuchen, Lebkuchen und Printen verwendet.
•BRAUNER ZUCKER: Sammelbezeichnung für Zucker von bräunlicher Farbe wie Rohrzucker oder Kandisfarin.
•VANILLE- ODER VANILLINZUCKER: Mischung aus Zucker und echter Vanilleschote. Vanillinzucker besteht aus weißem Zucker und mindestens 0,1 Prozent Vanillin-Aroma.
•DEKORIERZUCKER: Mischung aus Puderzucker, Stärke und Fett. Schmilzt nicht auf handwarmem Gebäck.
FAST KEIN TEIG OHNE FETT
Fett macht den Teig geschmeidig, das Gebäck saftig und alles bleibt länger frisch. Es kann aber noch mehr. Am gefetteten Blech oder der Form bleibt so schnell nichts hängen. Das empfohlene Fett wird im Rezept zuerst genannt.
•BUTTER: Da sie bei der Aufbewahrung im Kühlschrank eine sehr feste Konsistenz hat, sollten Sie die Butter rechtzeitig herausnehmen, sodass sie streichzart ist. Die mild und leicht rahmige Süßrahmbutter ist ideal für Backwaren und Torten. Beim Backen mit streichzarter Butter oder Butter mit Zusätzen von Öl oder anderen Fetten kann es zu anderen Backergebnissen kommen. Beachten Sie deshalb auch die Zutatenliste.
•MARGARINE: Wird vorwiegend aus pflanzlichen Fetten hergestellt. Zum Backen sollten Sie nur Margarine verwenden, die laut Verpackungsaufschrift auch dafür geeignet ist. Margarine bleibt auch im Kühlschrank streichfähig und geschmeidig. Sie verbindet sich gut mit den übrigen Backzutaten und lässt sich leicht unterrühren.
•HALBFETTBUTTER ODER HALBFETTMARGARINE: Hat etwa halb so viele Kalorien wie Butter oder Margarine. Als Brotaufstrich sind diese wegen ihres hohen Wassergehaltes sehr gut geeignet. Für Backzwecke lassen Sie sich nur bedingt verwenden.
•SPEISEÖL: Wird bei der Zubereitung von Quark-Öl-Teig oder teilweise auch für Hefeteig, Schüttelteig oder All-in-Teig verwendet. Um den Geschmack der Gebäcksorten nicht einseitig zu beeinflussen, sollte man geschmacksneutrale Öle (z. B. Sonnenblumenöl oder Maiskeimöl) verwenden. Olivenöl und Rapsöl sind intensiver im Geschmack und ebenso zum Backen gut geeignet, vor allem für pikante Gebäcke und Brot. Das empfohlene Öl wird im Rezept zuerst genannt.
GELATINE: FÜNF SCHRITTE
Immer Packungsanleitung und Rezept beachten. Hier noch einige Hilfestellungen:
•ERST EINWEICHEN: Blattgelatine in kaltem Wasser etwa 5 Minuten einweichen, gemahlene Gelatine mit 6 Esslöffeln kalter Flüssigkeit (wie Wasser oder Saft) in einem kleinen Topf anrühren und 5 Minuten quellen lassen.
•DANACH AUFLÖSEN: Gequollene Blattgelatine etwas ausdrücken und tropfnass in einem kleinen Topf unter Rühren bei schwacher Hitze auflösen – das gilt auch für gequollene, gemahlene Gelatine.
•BEI KALTEN FLÜSSIGKEITEN ODER CREMEMASSEN GILT: 2–3 Esslöffel von der zu festigenden Flüssigkeit (Creme) zu der lauwarmen Gelatinelösung geben und verrühren (dient dem Temperaturausgleich). Anschließend die Mischung mit einem Schneebesen unter die übrige Flüssigkeit (Creme) rühren.
•BEI HEISSEN FLÜSSIGKEITEN GILT: Gequollene, ausgedrückte Blattgelatine oder gequollene, gemahlene Gelatine unaufgelöst in die heiße, aber nicht mehr kochende Flüssigkeit geben und so lange rühren, bis sie sich vollständig aufgelöst hat.
•SCHLIESSLICH ERKALTEN UND AUSGELIEREN: Das fertige Gericht mehrere Stunden möglichst in den Kühlschrank stellen. In Kellerräumen dauert es viel länger, bis die Speisen fest werden.
KALTE BUTTER
Falls man das rechtzeitige Herausnehmen der Butter mal vergessen hat: Die Butter in Stückchen in die Rührschüssel geben und ein paar Minuten (nicht länger) in den warmen Ofen stellen. Die Butter sollte nicht schmelzen, weil man sie sonst z. B. bei Rührteigen nicht schaumig rühren kann.
BEI GELATINE UNBEDINGT BEACHTEN
• Blattgelatine ist leichter portionierbar als gemahlene Gelatine. Findet kein Temperaturausgleich statt, wird die warme Gelatinelösung in Verbindung mit kalter Flüssigkeit Klümpchen bilden!
• Steif geschlagene Sahne oder Eischnee erst dann in Gelatinespeisen einrühren, wenn die Masse zu gelieren beginnt.
• Die Gelierfähigkeit der Gelatine wird durch einige Früchte wie frische Ananas, Feigen, Kiwi, Mango und Papaya beeinträchtigt. Diese müssen vor der Verarbeitung blanchiert werden, denn in rohem Zustand enthalten sie ein eiweißspaltendes Enzym, das die Gelierfähigkeit negativ beeinflusst.
TRICKSAUF EINENBLICK
SÜSSE ALTERNATIVEN
Zum Süßen geeignet sind auch Ahorn-, Dattel- oder Zuckerrübensirup (Rübenkraut), Agaven- und Fruchtdicksäfte, Malz oder Honig. In Rezepten darf man sie allerdings nicht 1:1 austauschen, da sie eine unterschiedliche Süßkraft und meist einen höheren Wassergehalt haben, stärker oder schwächer als Zucker bräunen und damit das Backergebnis vollkommen verändern.
FETTE RICHTIG LAGERN
Sie müssen kühl, dunkel, gut verpackt oder verschlossen aufbewahrt werden. Streichfette wie Butter oder Margarine eignen sich nur für eine kurzfristige Lagerung (am besten im Kühlschrank). Speiseöle in original verschlossenen Gefäßen kühl und dunkel aufbewahren. Angebrochene Flaschen baldmöglichst verbrauchen.
GRUNDTEIGE
FÜR ALLE GELEGENHEITEN UND ALLE ZEITPLÄNE GIBT ES IMMER DEN PASSENDEN TEIG!
RÜHRTEIG – GANZ BEWÄHRT
Der Name sagt alles: Für einen Rührteig verrührt man nacheinander Fett, Zucker, Eier, Mehl und Backpulver. Er ist genau richtig, wenn er schwer reißend vom Löffel fällt. Und dann geht es ab in die gefettete oder auch gemehlte Kuchenform, auf den Rost und in den Backofen, denn jetzt darf man keine Zeit verlieren. Rührteig muss man unmittelbar nach der Zubereitung backen, da das Backpulver sofort zu wirken beginnt. Wichtig: Die Form sollte höchstens 2/3 mit Rührteig gefüllt sein, da der Kuchen noch aufgeht.
ALL-IN-TEIG – GANZ EINFACH
Das ist der perfekte Teig für alle, die keine Zeit zum Backen haben. In nur wenigen Minuten haben Sie Ihren All-in-Teig fertig. Verwendet werden die gleichen Zutaten wie für Rührteig. Der einzige Unterschied besteht darin, dass alle Zutaten auf einmal miteinander verrührt werden und nicht nacheinander. Dieser Teig ist daher nicht so locker wie der Rührteig, aber für Kuchen ohne schwere Zutaten sehr gut geeignet.
VARIANTE: ALL-IN-TEIG À LA USA – GANZ FRUCHTIG
Hier werden zuerst die trockenen Zutaten in der Rührschüssel gemischt, danach die feuchten Zutaten zugefügt und alles kurz mit- einander verrührt. Vorteil: Dieser Rührteig ist auch für klein geschnittenes Obst oder eingeweichte Trockenfrüchte geeignet.
TRICKSAUF EINENBLICK
RÜHRTEIG
• Das A und O beim Rührteig ist das zimmerwarme bzw. streichfähige Fett.
• Eier hintereinander, nicht gleichzeitig unterrühren. Sonst gerinnt der Teig.
• Mehl und Backpulver mischen und nur kurz unterrühren. Sonst wird der Teig klebrig.
• Milch nicht zu lange unterrühren.
• Stückige Zutaten wie Früchte oder Rosinen zuletzt unterrühren. Sonst verfärben sie den Teig.
BISKUITTEIG – GANZ LUFTIG
Biskuitteig entsteht aus einer locker aufgeschlagenen Eier-Zucker-Masse und Mehl. Er ist schön leicht, weil er kein Fett enthält (Ausnahme: Wiener Boden). Da kann man ruhig ein bisschen großzügiger mit der Füllung umgehen. Gebäck aus Biskuitteig hat eine lockere Krume und eignet sich daher sehr gut für Tortenböden und Rollen. Keine Zeit verlieren: Biskuitteig sofort nach der Zubereitung backen, sonst fällt die luftige Masse zusammen. Garprobe machen, mit einem Messer vom Springformboden lösen und auf den mit Backpapier belegten Kuchenrost stürzen. So gleicht sich auch eine mögliche Wölbung an der Oberfläche des Biskuitgebäcks wieder aus. Vorsicht: Nicht zu stark ausbacken, sonst wird Biskuit trocken und fest.
HEFETEIG – GANZ FLEXIBEL
Kein Teig ist so schön weich und elastisch wie Hefeteig. Er eignet sich sehr gut für Blechkuchen, Kleingebäck und Gebäckstücke wie Striezel oder Zöpfe sowie für Brot und Brötchen. Hefeteig besteht aus Mehl, Hefe, Fett, Zucker, evtl. Ei und warmer Flüssigkeit. Hefekulturen machen den Teig so locker und geben ihm seinen unverwechselbaren Geschmack. Erst durch Wärme entwickelt Hefe ihre optimale Triebkraft. Das lange Kneten bewirkt eine besonders gute Verbindung aller Zutaten untereinander und eine feine Porung. Das Backen ist nicht schwer: Nachdem der Hefeteig zweimal aufgegangen ist, kann er in den Backofen. Blechkuchen stellen Sie zum Erkalten auf einen Kuchenrost. Kleingebäck, Striezel usw. am besten mit dem Backpapier (Topflappen verwenden) vom Backblech auf einen Kuchenrost ziehen und erkalten lassen. Egal, ob daraus süßes oder herzhaftes Gebäck entsteht – es schmeckt frisch am besten.
SCHÜTTELTEIG – GANZ LOCKER
Erst das Fett im Topf zerlassen, dann abkühlen lassen. Alle Zutaten kommen in ein ausreichend großes, mit Deckel verschließbares Gefäß (etwa 3 Liter Inhalt) und dann wird alles einige Sekunden lang so fest geschüttelt, bis alles gut vermischt ist. Die trockenen Zutaten mit einem Teigschaber, Rührlöffel oder Schneebesen vom Rand lösen und unterrühren.
TRICKSAUF EINENBLICK
BISKUITTEIG
• Springformrand nicht einfetten. Dann findet der Teig Halt und es bildet sich keine Kuppel.
• Rührzeiten genau einhalten (Küchentimer). Wird zu kurz gerührt, fehlt das nötige Volumen. Bei zu langem Rühren fällt der Teig in sich zusammen.
• Mehl nur kurz am Ende unterrühren – sonst geht das aufgeschlagene Volumen verloren.
• Schwere Zutaten wie gemahlene Nüsse oder evtl. flüssiges, abgekühltes (!) Fett (bei Wiener Böden) zuletzt nur kurz unterrühren.
HEFETEIG
• Frische Hefe bleibt nur einige Tage frisch, hat eine graue, leicht feuchte Oberfläche und riecht säuerlich. Wichtig: Wenn die Hefe brüchig, trocken, rissig und/oder bräunlich geworden ist, hat sie ihre Triebkraft verloren!
• Das Backen mit Trockenbackhefe ist besonders praktisch, weil es keine besonderen Vorarbeiten erfordert. Trockenhefe kann man als Pulver in Päckchen (bei den Backzutaten) kaufen.
• Hefe fängt optimal an zu „arbeiten“, wenn sie nicht in eiskalter oder heißer, sondern in handwarmer Flüssigkeit aufgelöst wird.
• Hefeteig an einem warmen Ort solange „gehen“ lassen, bis er sich sichtbar vergrößert hat. Wichtig: Den Teig zum Gehen mit einem Küchentuch zudecken.
DIE BASIS MUSS STIMMEN: SORGFÄLTIG ZUBEREITETER TEIG IST DIE „HALBE MIETE“.
KNETTEIG – GANZ MÜRBE
Ein Knetteig, auch als Mürbeteig bekannt, besteht aus Mehl, Zucker, Fett und evtl. Ei. Der Teig lässt sich gut ausrollen und eignet sich daher sehr gut für Gebäckplatten oder zum Auslegen von Formen. Aber auch dünne Gebäcke wie Plätzchen gelingen hervorragend. Da er keine Krume bildet, also relativ fest bleibt, wird er nach dem Backen mürbe. Arbeitsfläche bemehlen, den kalt gestellten Teig noch einmal mit den Händen durchkneten und dann mit der Teigrolle ohne großen Druck leicht ausrollen. Ab und zu mit einem großen Messer oder einer Palette unter den Teig streichen, damit er nicht festklebt. Nach dem Backen das Gebäck sofort aus der Form nehmen oder mit dem Backpapier vom Backblech ziehen. Knetteigböden in Springformen sofort nach dem Backen vom Springformboden lösen, aber darauf erkalten lassen, damit sie nicht zerbrechen und sich nicht verformen. Beim Auskühlen sollte das Gebäck nicht übereinanderliegen, damit es sich nicht verformt. Ausreichend Zeit einplanen: Frisch gebackener, warmer Knetteig ist weich. Er wird erst knusprig und mürbe, wenn er von allen Seiten – auch von unten – gut auskühlen konnte.
QUARK-ÖL-TEIG – GANZ GESCHMEIDIG
Der Teig besteht aus Mehl, Backpulver, Speisequark, Öl, Zucker, Milch und/oder Ei. Die Kombination von Quark und Öl gibt ihm seine besondere Konsistenz, die dem Hefeteig sehr ähnlich ist. Ohne dass der Teig gehen muss, wird daraus lockeres Gebäck, das frisch herrlich schmeckt. Er eignet sich ebenso gut wie Hefeteig für Blechkuchen, aber auch für Kleingebäck. Gebäck aus Quark-Öl-Teig nach dem Backen sofort aus der Form nehmen und zum Auskühlen auf einen Kuchenrost stellen. Möglichst frisch essen, da es am nächsten Tag schon leicht trocken ist.
TRICKSAUF EINENBLICK
KNETTEIG
• Knetteig immer kalt stellen, weil er viel Fett enthält. Wärme macht den Teig klebrig und weich, sodass man ihn nur schwer verarbeiten kann.
• Alternativ zu der bemehlten Arbeitsfläche kann der Teig zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie ausgerollt werden.
• Knetteig für Plätzchen nur portionsweise ausrollen. Weil das Ausstechen ja eine Weile dauert, soll der restliche Teig schön kühl bleiben.
• Knetteigplätzchen sind goldgelb gebacken perfekt. Lässt man sie zu lange im Backofen, dann verlieren sie ihre knusprige Zartheit.
QUARK-ÖL-TEIG
• Geschmacksneutrales Öl wie Sonnenblumen- oder Maiskeimöl ist ideal für diesen Teig. Mit Butter oder Margarine klappt es nicht.
• Quark-Öl-Teig schnell verkneten – er klebt sonst.
• Wenn der Teig beim Kneten zu weich an den Händen ist: Nur esslöffelweise zusätzliches Mehl unterkneten, der Teig wird sonst schnell zu fest.
EIWEISS-GEBÄCK – GANZ LEICHT
Eiweißgebäck besteht hauptsächlich aus steif geschlagenem Eiweiß mit Zucker. Das Eiweiß immer erst kurz vor der Verwendung mit einem Mixer steif schlagen, damit es nicht zusammenfällt. Vorher die Eier trennen, jedes Eiweiß einzeln in die Tasse geben und erst in die Rührschüssel umfüllen, wenn ganz sicher kein Eigelb hinein-geraten ist. Eiweiß fast steif schlagen, dann Zucker zufügen und so lange unterschlagen, bis der Eischnee stark glänzt. Weitere Zutaten wie gemahlene Nüsse vorsichtig unterheben – sonst geht das Volumen verloren. Eiweißgebäck wird bei geringen Temperaturen im Backofen eher getrocknet als gebacken.
ZAUBERKUCHEN – GANZ ANDERS
Zauberkuchen-Teig bildet im Ofen 3 Schichten aus: eine Pudding-, eine Creme- und eine Biskuitschicht.
•ALLE ZUTATEN müssen exakt abgewogen sein und die gleiche Temperatur haben (zimmerwarm).
•DER TEIG ist sehr flüssig und darf nicht zu lange gerührt werden.
•ZUM SCHLUSS wird stets Eischnee untergehoben. Typisch: Kleine Eischnee-Flöckchen bleiben sichtbar, es enststeht kein glatter Teig!
•NACH DEM BACKEN benötigt der Kuchen einige Stunden Kühlzeit.
BLITZKUCHEN – GANZ SCHNELL
Wenn es schnell gehen muss oder wenn spontan Besuch kommt:
•FERTIGE BISKUITBÖDEN: Man kann sie überall bekommen. Schnell mit frischen Früchten (oder abgetropften Früchten aus Dose oder Glas) belegen, Tortenguss dazu und schon steht innerhalb kurzer Zeit ein leckerer Obstkuchen auf dem Tisch.
•WIENER BÖDEN: Je 2-3 helle oder dunkle Biskuitböden gibt es im „Paket“ zu kaufen: Dekorativ mit verschiedenen Füllungen und Cremes dazwischen aufeinanderschichten und so im Handumdrehen eine Torte zaubern.
•TORTELETTS AUS KNET-(MÜRBE)- ODER BISKUITTEIG: Sind kleine, bereits fertig gebackene Mini-Tortenböden (mit 8–10 cm Ø). Einfach Früchte und Tortenguss daraufgeben. Fertig!
•GEKÜHLTER UND TK-BLÄTTERTEIG: Blätterteig geht beim Backen in viele hauchdünne, blättrige Schichten auf. Seine Zartheit ist unübertroffen, seine Verarbeitung einfach.
TRICKSAUF EINENBLICK
EIWEISS-GEBÄCK
• Schon kleinste Spuren von Eigelb im Eiweiß oder fettige Rührstäbe lassen den Eischnee nicht steif werden.
• Eischnee ist fertig, wenn darin ein Messerschnitt sichtbar ist.
BLÄTTERTEIG
• Ausgerollten Blätterteig möglichst vor dem Schneiden und Belegen etwa 15 Minuten ruhen lassen. So geht er später schöner auf und zieht sich beim Backen nicht zusammen.
• Teigreste nicht zusammenkneten, sondern aufeinanderlegen, mit der Teigrolle zusammendrücken und neu ausrollen. Gekneteter Blätterteig geht nicht auf.
KÜCHENGERÄTE UND BACKHELFER
EINE GUTE AUSSTATTUNG MACHT DAS ARBEITEN ENTSPANNTER UND DAS ERGEBNIS BESSER.
DIE WICHTIGSTEN BACKHELFER
Es kommt für ein erfolgreiches Ergebnis immer auf die exakte Einhaltung der im Rezept angegebenen Zutatenmengen an. Dabei helfen die richtigen Maßgefäße und Schüsseln. Andere Geräte sind unentbehrlich für die passende Vorbereitung der Zutaten und die richtige Behandlung des Backguts.
BACKFORMEN
DAMIT SIE LANGE HALTEN, VERDIENEN BACKFORMEN EINE GUTE BEHANDLUNG.
IMMER SCHÖN IN FORM BLEIBEN
Kuchenformen sind so etwas wie der visuelle Vorgeschmack auf den späteren Genuss. Es gibt eine Vielzahl von Ausführungen für bestimmte Feiertage wie Ostern oder Weihnachten oder auch Mini-Ausführungen für die kleinen süßen Überraschungen. Diese klassischen Formen gehören zur Grundausstattung:
• Backblech (30 x 40 cm)
• Obstbodenform (Ø 28 cm)
• Springform (Ø 26 cm)
• Muffinform für 12 Muffins
• Gugelhupfform (Ø 24 cm)
• Tarteform (Ø 26–28 cm), beschichtet oder aus feuerfestem Porzellan
• Kastenform zum Kuchen- und Brotbacken (25 x 11 cm)
FÜR JEDEN TEIG DAS PASSENDE MATERIAL
Für das Backen der verschiedenen Teige und für das optimale Gelingen der Gebäcke ist das Material der verwendeten Backform mitentscheidend. Aber auch das vorhandene Herdsystem sollten Sie beim Kauf von Backformen berücksichtigen. Die Antihaft-Beschichtung der Weiß- und Schwarzblechformen sorgt beispielsweise dafür, dass sich die Gebäcke leichter aus der Form lösen.
• Schwarzblechformen haben eine gute Wärmeleitfähigkeit, Antihaftwirkung und sind säurebeständig. Ideal für Elektroherde.
• Weißblechformen eignen sich eher für Gasbacköfen, sind aber nicht säurebeständig.
• Emaille-Backformen sind schnitt- und kratzfest, absolut fruchtsäurebeständig und zeigen sehr gute Antihaftwirkung. Gebäck bräunt darin gleichmäßig und intensiv.
• Keramikformen speichern die Hitze und geben sie erst dann an das Backgut weiter. Sie sind in allen Herdarten einsetzbar. Gut fetten und mit Semmelbröseln ausstreuen.
• Silikonformen sind sehr flexibel, lassen sich platzsparend verstauen und sind spülmaschinenfest. Für alle Herdarten geeignet.
VORSICHTIG BEHANDELN
Möglichst nicht mit einem spitzen Messer auf den Boden der Formen schneiden – das zerstört die Antihaft-Beschichtung. Nach dem Gebrauch die Formen abkühlen lassen, dann mit heißem Wasser und Spülmittel reinigen und abtrocknen.
ERST LESEN – DANN FÜLLEN
Immer die Herstelleranweisung der Backformen vor der ersten Benutzung durchlesen. Einige Formen müssen lediglich mit heißem Wasser ausgespült werden, andere Formen müssen besonders vorbereitet werden.
BACKÖFEN
FÜR JEDEN TEIG UND JEDES GEBÄCK GIBT ES DIE PERFEKTE FORM. AUSWÄHLEN UND LOSLEGEN!
UNTERSCHIEDLICHE TYPEN: BACKÖFEN
Nahezu alle Backöfen besitzen heute die Funktionswahl Ober-/Unterhitze als auch Heißluft (Umluft). Bei den meisten Teigarten spielt die Wahl der Beheizung kaum eine Rolle. Sollte sich eine Beheizungsart nicht gut eignen, ist es im Rezept vermerkt!
• Backofen mit Ober-/Unterhitze Diese konventionelle Beheizung eignet sich für fast alle Teigarten.
• Backofen mit Heißluft (Umluft): Warme Luft wird durch einen Ventilator ständig umgewälzt und ermöglicht das Garen auf mehreren Einschubleisten. Ideal auch für Eiweißgebäcke – diese werden mehr getrocknet als gebacken.
• Umschaltbare Backöfen: Bei modernen Geräten kann man wählen zwischen Ober-/Unterhitze, Heißluft, Grill, und je nach Ausstattung, weiteren Programmen.
RICHTIGE EINSCHUBHÖHE WÄHLEN
Hohe und halbhohe Formen werden meist auf dem Rost im unteren Drittel eingeschoben, flache Formen kommen in die Mitte. Abweichungen sind möglich und von der Ausführung des Backofens abhängig. Bei allen Rezepten ist die Einschubhöhe immer mit angegeben.
ENDSPURT IM BACKOFEN
Wenn jetzt alles richtig gemacht wird, steht einem guten Ergebnis nichts mehr im Weg: In den Rezepten sind immer die Temperaturangaben für Ober-/Unterhitze und Heißluft angegeben – sie beziehen sich auf Elektrobacköfen. Die Zeiten können je nach Gerät davon abweichen (Gebrauchsanleitung beachten). Nicht vergessen: Backofen immer vorheizen, damit die im Rezept genannten Temperaturangaben erreicht werden. Gegen Ende der Backzeit das Gebäck beobachten oder eine Garprobe machen.
GARPROBE MACHEN – STÄBCHENTEST & CO.
Alt und bewährt ist die Garprobe per Holzstäbchen bei Rührteigkuchen und Muffins. Einfach zum Ende der Garzeit mit einem Holz-Schaschlikspieß vorsichtig, aber tief in den Teig stechen und wieder herausziehen. Bleiben am Spieß Teigreste mit flüssiger Konsistenz haften, ist der Kuchen noch nicht fertig. Ist das Hölzchen trocken und haftet kein Teig daran, ist der Kuchen gar. Bei fertig gebackenen Blechkuchen aus Hefe- oder Quark-Öl-Teig sollte die Unterseite des Kuchens leicht gebräunt und trocken sein. Dafür am besten mit einem breiten Messer oder mit einer Teigpalette den Teig von unten kurz anheben.
ZAUBERKUCHEN: Für die Garprobe etwa 5 Minuten vor Ende der Backzeit an die Form stupsen und mit den Fingerspitzen zart auf die Kuchenmitte klopfen oder tupfen. Schwingt der Kuchen noch sehr (wie Wackelpudding), dann weitere 5 Minuten backen. Erneut testen, ggfs. weitere 5 Minuten backen usw. Im Zweifel lieber länger backen als zu kurz – sonst läuft die Puddingschicht später aus.
TRICKSAUF EINENBLICK
RICHTIG EINSTELLEN
Beim Backen mit Heißluft wird die Backofentemperatur etwa 20 °C niedriger eingestellt als bei Ober-/Unterhitze (liegt an der unterschiedlichen Art der Wärmeverteilung). Bei den meisten Gebäckarten (wie z.B. Rühr- oder Hefeteig) spielt die Wahl der Beheizungsart keine große Rolle.
RICHTIG HINSTELLEN
Muffin-, Spring- und Kuchenformen kommen auf einem Backofenrost, nicht auf ein Backblech und auch nicht auf den Boden des Backofens. Faustregel: Flache Formen kommen in die Mitte, hohe und halbhohe Formen im unteren Drittel.
KURZ ABWARTEN
Den fertigen Kuchen oder das Brot immer ein paar Minuten in der Form abkühlen lassen. An der Luft zieht sich der Kastenkuchen oder das -brot ein bisschen zusammen und löst sich so besser aus der Form.
TRICKSAUF EINENBLICK
VORHEIZEN – EIN MUSS
