Asiaküche E-Book

Dr. Oetker Verlag

• Herausgeber: Dr. Oetker - ein Verlag der Edel Verlagsgruppe
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 186

Veröffentlichungsjahr: 2025

Beschreibung

Die asiatische Küche liegt voll im Trend. Kein Wunder, denn sie besticht nicht nur durch ihre raffinierte Würze, sondern kommt mit viel Gemüse auch gesund und leicht daher. Zutaten wie Sojasauce, Kokosmilch oder Currypaste gibt es mittlerweile in jedem größeren Supermarkt. Mit über 80 gelingsicheren Rezepten zeigt Ihnen Dr. Oetker, wie Sie damit authentische Leckereien wie Ramen-Suppe, Wok-Gemüse oder Glasnudelsalat zaubern können – mit gängigen Basiszutaten, frischen heimischen Lebensmitteln und einfachen Kochtechniken gelingen so ruckzuck Gerichte, die einen Hauch Exotik in den Alltag bringen und der ganzen Familie schmecken. Noch nie war es einfacher, asiatische Köstlichkeiten zu Hause nachzukochen!

Leseprobe

DIE VIELFALT ASIENS VEREINT AN EINEM TISCH

Sushi im Supermarkt, Fried Noodles vom Imbiss oder würziges Curry im indischen Restaurant – die Küchen Asiens bereichern unsere Essgewohnheiten heute in vielfältiger Weise. Auch bei Ihnen zu Hause stehen vielleicht selbstverständlich die Sojasauce neben anderen Würzmitteln und der Wok im Schrank. Frisch, gesund und oft auch kalorienarm – das macht Kochen auf asiatische Art immer beliebter. Und mit dem ständig wachsenden Angebot an den passenden, auch etwas exotischeren Zutaten in ganz normalen Supermärkten wird es immer einfacher.

Asiaflair für die ganze Familie

Mit einer Prise Garam Masala oder einem Schuss Fischsauce gewürzt und am Ende einfach mit frischem Koriandergrün bestreut: Asiatische Fernwehküche kann so einfach sein – und der ganzen Familie schmecken! Es gibt nicht die eine asiatische Küche und nicht das eine „richtige“ Rezept. In diesem Buch finden Sie authentische Klassiker ebenso wie Rezepte, die so nah wie möglich am Original, aber mit gängigen, hiesigen Zutaten zubereitet sind. Sie erhalten dank ihrer speziellen Würzung und dem richtigen Know-how den ganz besonderen asiatischen Touch. Dazu erklärt Dr. Oetker die Besonderheiten der unterschiedlichen Küchen und zeigt, welche Zutaten typisch sind und wie man sie verwendet. Ein Grundstock an speziellen Zutaten reicht völlig, und vieles kann dank passender Tipps auch mal getauscht werden.

Trauen Sie sich also ruhig an Wok und Stäbchen, und laden Sie dazu am besten noch Gäste ein! Denn auch das können wir von unseren asiatischen Nachbarn lernen, bei denen häufig verschiedenste Gerichte auf eine große Tafel kommen: Gemeinsam Essen und Genießen ist ein wunderbares Ritual, das verbindet und Freude schenkt.

Mit herzlichen Grüßen

Ihr Dr. Oetker Verlag

INHALT

Register

Die Küche Asiens

Asien – bunte Vielfalt

Reis und andere Basics

Die Aromen Asiens

So kocht Asien

Aromentricks der Asiaküche

Gelingsichere Rezepte

Salate & Snacks

Sommerrollen in Variationen

Suppen

Instant-Ramen – dreimal anders

Nudeln & Reis

Saucenvariationen – würzige Vielfalt

Gemüse & Hülsenfrüchte

Tofu – dreimal anders

Fleisch & Fisch

Fladenbrote

Süßes & Getränke

Getränkevariationen – mal heiß, mal kalt

Impressum

REGISTER VON A–Z

In diesem Register finden Sie alle Rezepte alphabetisch aufgelistet, jedoch ohne feste Seitenzahlen, da sich diese je nach Schriftgröße und Anzeigeeinstellungen Ihres E-Readers ändern können.

Um ein bestimmtes Rezept schnell zu finden, nutzen Sie einfach die Suchfunktion Ihres Geräts. Geben Sie den Namen des Rezepts ein, und Sie gelangen direkt zur entsprechenden Stelle im Buch.

A

Algen

Misosuppe

Soba-Nudelsalat

Sushi

Alkohol enthalten

Chinakohl-Wok

Entenbrust Peking Style

Kokos-Limetten-Sorbet

Mangocreme

Orangenhuhn

Ananas

Früchtespieße

Gebratener Reis

Gemüsepfanne

Mai-Tai-Quark

Satéspieße

Schweinefleisch süßsauer

Apfel

Mango-Papaya-Salat

Rindfleisch-Salat-Röllchen

Wasabi-Seelachs

Aubergine

Linsencurry

Pfannengerührtes Gemüse

Avocado

Limetten-Ramen

Sushi

B

Banane, gebackene

Bánh Mì

Bibimbap

Biryani mit Blumenkohl

Blitz-Nudelsuppe

Blumenkohl

Biryani mit Blumenkohl

Gado Gado

Bohnen

Gado Gado

Nigiri-Sushi

Sommerrollen mit Gemüse

Wokgemüse

Brokkoli

Gemüsenudeln

Rindfleisch mit Brokkoli

Brot

Chapati

Naan

Roti mit Kokos

C

Cashewkerne

Linsencurry

Mango-Papaya-Salat

Pfannengerührtes Gemüse

Soba-Linsen-Bowl

Wokgemüse

Chai

Champignons

Blitz-Nudelsuppe

Gemüsenudeln

Kartoffelcurry

Mie-Nudelsuppe

Wan-Tan-Suppe

Chana Masala mit Spinat

Chapati

Chicken Tikka

Chinakohl

Chinakohl-Wok

Gemüse-Tempura

Kimchi

Schweinefleisch süßsauer

Sommerrollen

Chinakohl-Wok

China-Nudelsuppe

Chinesische Chilinudeln

Chinesische Tee-Eier

Chinesiche Teigtaschen in Brühe (Wan-Tan-Suppe)

Currygericht

Chana Masala mit Spinat

Curry-Eintopf

Currygarnelen

Curry-Mie-Nudeln

Curry mit Tofu

Currysauce

Gemüsecurry

Kartoffelcurry

Lammcurry

Linsencurry

Putencurry

Rindercurry

Thai-Curry

D

Dal: Rote-Linsen-Dal

Desserts

Früchtespieße

Gebackene Banane

Klebreisbällchen

Kokos-Limetten-Sorbet

Kokos-Reis-Creme

Mai-Tai-Quark

Mangocreme

Mangolassi

Vietnamesischer Kokosflan

E

Eier

Bibimbap

Blitz-Nudelsuppe

Chinesische Tee-Eier

Eierkaffee

Gebratener Reis

Sesam-Knoblauch-Ramen

Vietnamesischer Kokosflan

Entenbrust Peking Style

Erbsen

Biryani mit Blumenkohl

China-Nudelsuppe

Kartoffel-Samosas

Soba-Nudelsalat

Erdnüsse

Chinesische Chilinudeln

Erdnusssauce (Tipp)

Gado Gado

Gebackene Banane

Gemüsereis

Glasnudelsalat

Kokos-Erdnuss-Suppe

Kokos-Gemüse-Pfanne

Kokos-Ramen

Pad Thai

Reisnudel-Bowl

Spinat-Ramen

Wasabi-Seelachs

F

Feigen: Früchtespieße

Fisch

Glasierter Lachs

Mie-Nudeln mit Fisch

Nigiri-Sushi

Sushi

Thunfisch mit Sesam

Thunfischspieße

Wasabi-Seelachs

Fladenbrote

Früchtespieße

Frühlingsrollen

Frühlingszwiebel

Blitz-Nudelsuppe

China-Nudelsuppe

Chinakohl-Wok

Chinesische Chilinudeln

Curry-Eintopf

Curry-Mie-Nudeln

Gebratener Reis

Gemüsenudeln

Gemüse-Pancakes

Gemüsesuppe

Glasierter Lachs

Glasnudelsalat

Gyoza

Kartoffelcurry

Kimchi

Kokos-Erdnuss-Suppe

Kokos-Ramen

Mie-Nudelsuppe

Misosuppe

Okonomiyaki

Pfannengerührtes Gemüse

Phô mit Rindfleisch

Ramen-Gemüse-Suppe

Reisnudel-Bowl

Rindfleisch-Salat-Röllchen

Schweinefleisch süßsauer

Sesam-Knoblauch-Ramen

Soba-Nudelsalat

Sommerrollen mit Sprossen

Tempeh-Sticks

Wan-Tan-Suppe

G

Gado Gado

Garnelen

Currygarnelen

Curry-Mie-Nudeln

Garnelen-Satéspieße

Pad Thai

Gebackene Banane

Gebratene Reisnudeln (Pad Thai)

Gebratener Reis

Gegrillte Hähnchenstücke indisch (Chicken Tikka)

Gemüse

Gemüseecken

Gemüsegarnelen (Variante)

Gemüse mit Erdnusssauce

Gemüsenudeln

Gemüse-Pancakes

Gemüsepfanne

Gemüsereis

Gemüsesuppe

Gemüse-Tempura

Pfannengerührtes Gemüse

Getränke

Chai

Eierkaffee

Getränkevariationen

Mangolassi

Melonenlimo

Glasierter Lachs

Glasnudeln

Glasnudelsalat

Glasnudelsuppe

Sommerrollen mit Gemüse

Sommerrollen mit Steakstreifen

Glutenfreie Gerichte

Bibimbap

Biryani mit Blumenkohl

Chai

Chana Masala mit Spinat

Chicken Tikka

Chinakohl-Wok

Chinesische Tee-Eier

Currygarnelen

Curry mit Tofu

Currysauce

Eierkaffee

Früchtespieße

Gado Gado

Garnelen-Satéspieße

Gebratener Reis

Gemüsecurry

Gemüsepfanne

Gemüsereis

Gemüsesuppe

Glasierter Lachs

Glasnudelsalat

Glasnudelsuppe

Hackbällchen

Hähnchenspieße

Indisches Butter Chicken

Indische Zwiebelfritters

Kartoffelcurry

Kimchi

Kitchari mit Hirse

Kokos-Gemüse-Pfanne

Kokos-Limetten-Sorbet

Kokos-Reis-Creme

Lammcurry

Linsencurry

Mai-Tai-Quark

Mangocreme

Mangolassi

Mango-Papaya-Salat

Marinierte Grillspieße

Marinierte Rippchen

Melonenlimo

Misosuppe

Pad Thai

Pfannengerührtes Gemüse

Phô mit Rindfleisch

Putencurry

Reisnudel-Bowl

Rindfleisch mit Brokkoli

Rindfleisch-Salat-Röllchen

Rote-Linsen-Dal

Satésauce

Satéspieße

Soba-Linsen-Bowl

Soba-Nudelsalat

Sommerrollen in Variationen

Sushi

Tempeh-Sticks

Teriyakifilet

Teriyakisauce

Thai-Curry

Thunfisch mit Sesam

Thunfischspieße

Tofu-Eintopf

Tofu mit Relish

Tom Kha Gai

Vietnamesischer Kokosflan

Wasabi-Seelachs

Wokgemüse

Gurke

Glasnudelsalat

Hähnchenspieße

Soba-Linsen-Bowl

Sommerrollen mit Sprossen

Sommerrollen mit Steakstreifen

Sushi

Wasabi-Seelachs

Gyoza

H

Hackfleisch

Chinesische Chilinudeln

Curry-Eintopf

Gyoza

Hackbällchen

Ramen-Gemüse-Suppe

Hähnchenfleisch

Chicken Tikka

Gebratener Reis

Hähnchenspieße

Indisches Butter Chicken

Orangenhuhn

Tom Kha Gai

Wan-Tan-Suppe

Hirse: Kitchari mit Hirse

I/J

Indische Kartoffeltaschen (Kartoffel-Samosas)

Indischer Linsen-Hirse-Topf (Kitchari mit Hirse)

Indisches Butter Chicken

Indisches Kichererbsencurry (Chana Masala mit Spinat)

Indisches Reisgericht (Biryani mit Blumenkohl)

Indische Zwiebelfritters

Instant-Ramen

Japanisch frittiertes Gemüse (Gemüse-Tempura)

Japanische Pancakes

Japanische Pfannkuchen (Okonomiyaki)

Japanische Teigtaschen (Gyoza)

Joghurt

Biryani mit Blumenkohl

Chicken Tikka

Indisches Butter Chicken

Indische Zwiebelfritters

Lammcurry

Mangolassi

K

Kaffee: Eierkaffee

Kartoffel

Kartoffelcurry

Kartoffel-Samosas

Rindercurry

Tofu-Eintopf

Käse: Palak Paneer

Keimlinge (Sprossen)

Bibimbap

Frühlingsrollen

Gebratener Reis

Gemüseecken

Gemüsepfanne

Glasnudelsuppe

Marinierte Rippchen

Pad Thai

Sommerrollen mit Sprossen

Wasabi-Seelachs

Kichererbsen

Chana Masala mit Spinat

Gemüsecurry

Indische Zwiebelfritters

Kimchi

Kitchari mit Hirse

Klebreisbällchen

Kohl

Bánh Mì

Blitz-Nudelsuppe

Chinakohl-Wok

Gemüsereis

Gemüse-Tempura

Gyoza

Kimchi

Okonomiyaki

Schweinefleisch süßsauer

Sommerrollen mit Steakstreifen

Wan-Tan-Suppe

Kohlrabi: Ramen-Gemüse-Suppe

Kokos(milch)

Curry-Eintopf

Currygarnelen

Curry mit Tofu

Gado Gado

Gemüsecurry

Gemüsenudeln

Hähnchenspieße

Kartoffelcurry

Kokos-Erdnuss-Suppe

Kokos-Gemüse-Pfanne

Kokos-Limetten-Sorbet

Kokos-Ramen

Kokos-Reis-Creme

Rindercurry

Rote-Linsen-Dal

Roti mit Kokos

Thai-Curry

Tom Kha Gai

Vietnamesischer Kokosflan

Koreanisches Reisgericht (Bibimbap)

Koreanisch fermentiertes Gemüse (Kimchi)

Kresse

Nigiri-Sushi

Sommerrollen

Kürbis

Curry-Eintopf

Gemüse-Tempura

Pfannengerührtes Gemüse

L

Lachs

Glasierter Lachs

Sushi

Lammcurry

Lauch

Frühlingsrollen

Gemüsereis

Linsencurry

Putencurry

Sommerrollen mit Gemüse

Thunfischspieße

Limette

Kokos-Limetten-Sorbet

Limetten-Ramen

Linsen

Kitchari mit Hirse

Linsencurry

Rote-Linsen-Dal

Soba-Linsen-Bowl

M

Mais

China-Nudelsuppe

Gemüsepfanne

Mie-Nudelsuppe

Mai-Tai-Quark

Mango

Früchtespieße

Hähnchenspieße

Mangocreme

Mango-Gurken-Salat

Mangolassi

Mango-Papaya-Salat

Putencurry

Thai-Curry

Marinierte Grillspieße

Marinierte Rippchen

Mascarpone: Japanische Pancakes

Matcha

Japanische Pancakes

Klebreisbällchen

Melonenlimo

Mie-Nudeln

Blitz-Nudelsuppe

China-Nudelsuppe

Curry-Mie-Nudeln

Gemüsenudeln

Mie-Nudeln mit Fisch

Mie-Nudelsuppe

Schweinefleisch süßsauer

Misosuppe

Möhre

Bánh Mì

Biryani mit Blumenkohl

Blitz-Nudelsuppe

Curry-Eintopf

Frühlingsrollen

Gado Gado

Gebratener Reis

Gemüsecurry

Gemüse-Pancakes

Gemüsesuppe

Glasnudelsalat

Kartoffelcurry

Kimchi

Kitchari mit Hirse

Linsencurry

Mie-Nudelsuppe

Misosuppe

Möhren-Rettich-Salat

Okonomiyaki

Phô mit Rindfleisch

Ramen-Gemüse-Suppe

Rindfleisch-Salat-Röllchen

Soba-Nudelsalat

Sommerrollen mit Gemüse

Sommerrollen mit Sprossen

Sommerrollen mit Steakstreifen

Thunfisch mit Sesam

Tofu-Eintopf

Tofu mit Relish

Wan-Tan-Suppe

Woknudeln

N

Naan

Nigiri-Sushi

Nudeln

Blitz-Nudelsuppe

China-Nudelsuppe

Chinesische Chilinudeln

Curry-Mie-Nudeln

Gemüsenudeln

Glasnudelsalat

Gyoza

Kokos-Erdnuss-Suppe

Kokos-Ramen

Limetten-Ramen

Mie-Nudeln mit Fisch

Mie-Nudelsuppe

Pad Thai

Phô mit Rindfleisch

Ramen-Gemüse-Suppe

Reisnudel-Bowl

Schweinefleisch süßsauer

Sesam-Knoblauch-Ramen

Soba-Linsen-Bowl

Soba-Nudelsalat

Spinat-Ramen

Woknudeln

O

Okonomiyaki

Orange

Früchtespieße

Kokos-Limetten-Sorbet

Mai-Tai-Quark

Orangenhuhn

P

Pad Thai

Pak Choi

Frühlingsrollen

Gebratener Reis

Glasierter Lachs

Mie-Nudeln mit Fisch

Pfannengerührtes Gemüse

Reisnudel-Bowl

Palak Paneer

Papaya

Früchtespieße

Mango-Papaya-Salat

Paprikaschote

Chinakohl-Wok

Gemüsecurry

Gemüseecken

Gemüsenudeln

Gemüsepfanne

Gemüse-Tempura

Glasnudelsalat

Kitchari mit Hirse

Misosuppe

Rindercurry

Schweinefleisch süßsauer

Soba-Linsen-Bowl

Wokgemüse

Woknudeln

Pfannengerührtes Gemüse

Pfannkuchen

Gemüse-Pancakes

Japanische Pancakes

Okonomiyaki

Pfannkuchen mit Pilzen (Variante)

Phô mit Rindfleisch

Putenfleisch

Putencurry

Putenspieße (Variante)

Satéspieße

Soba-Linsen-Bowl

Thai-Curry

R

Radieschen: Sommerrollen mit Gemüse

Ramen

Kokos-Erdnuss-Suppe

Kokos-Ramen

Limetten-Ramen

Ramen-Gemüse-Suppe

Sesam-Knoblauch-Ramen

Spinat-Ramen

Reis

Bibimbap

Biryani mit Blumenkohl

Gebratener Reis

Gemüsereis

Klebreisbällchen

Kokos-Gemüse-Pfanne

Kokos-Reis-Creme

Nigiri-Sushi

Rindfleisch-Salat-Röllchen

Sushi

Reisnudeln

Pad Thai

Phô mit Rindfleisch

Reisnudel-Bowl

Reispapier

Sommerrollen mit Gemüse

Sommerrollen mit Sprossen

Sommerrollen mit Steakstreifen

Rettich

Kimchi

Thunfisch mit Sesam

Tofu-Eintopf

Tofu mit Relish

Rindercurry

Rindfleisch

Hackbällchen

Phô mit Rindfleisch

Ramen-Gemüse-Suppe

Rindercurry

Rindfleisch mit Brokkoli

Rindfleisch-Salat-Röllchen

Sommerrollen mit Steakstreifen

Teriyakifilet

Romanasalat

Rindfleisch-Salat-Röllchen

Soba-Linsen-Bowl

Rote-Linsen-Dal

Rotkohl: Curry-Mie-Nudeln

S

Salate

Gado Gado

Glasnudelsalat

Mango-Papaya-Salat

Reisnudel-Bowl

Soba-Linsen-Bowl

Soba-Nudelsalat

Samosas, Kartoffel-

Satésauce

Satéspieße

Saucen

Currysauce

Satésauce

Teriyakisauce

Schwarzwurzel: Tofu-Eintopf

Schweinefleisch

China-Nudelsuppe

Gyoza

Marinierte Grillspieße

Marinierte Rippchen

Schweinefleisch süßsauer

Seitansteaks

Sellerie

Gemüsecurry

Linsencurry

Marinierte Grillspieße

Sommerrollen mit Sprossen

Thai-Curry

Sesamsamen

Bánh Mì

Bibimbap

Chinesische Tee-Eier

Gemüseecken

Gemüsepfanne

Gemüse-Tempura

Glasierter Lachs

Kokos-Erdnuss-Suppe

Rindfleisch-Salat-Röllchen

Sesam-Knoblauch-Ramen

Sesamtofu

Tempeh-Sticks

Teriyakifilet

Thunfisch mit Sesam

Shiitakepilze

Gemüsesuppe

Gyoza

Mie-Nudeln mit Fisch

Misosuppe

Soba-Nudelsalat

Tofu-Eintopf

Snacks/Vorspeisen

Bánh Mì

Chinesische Tee-Eier

Frühlingsrollen

Gemüseecken

Hackbällchen

Indische Zwiebelfritters

Reisnudel-Bowl

Soba-Linsen-Bowl

Sommerrollen

Soba-Nudelsalat

Sojabohnen: Wokgemüse

Sommerrollen in Variationen

Sorbet

Kokos-Limetten-Sorbet

Mangolassi

Spieße

Früchtespieße

Garnelen-Satéspieße

Satéspieße

Thunfischspieße

Spinat

Bibimbap

Chana Masala mit Spinat

Chinesische Chilinudeln

Curry-Eintopf

Palak Paneer

Spinat mit indischem Käse (Palak Paneer)

Spinat-Ramen

Tempeh-Sticks

Wan-Tan-Suppe

Spinat-Ramen

Spitzkohl

Gemüsereis

Gyoza

Okonomiyaki

Suppen

Blitz-Nudelsuppe

China-Nudelsuppe

Curry-Eintopf

Gemüsesuppe

Kokos-Erdnuss-Suppe

Kokos-Ramen

Limetten-Ramen

Mie-Nudelsuppe

Misosuppe

Misosuppe mit Rührei (Variante)

Phô mit Rindfleisch

Ramen-Gemüse-Suppe

Spinat-Ramen

Tofu-Eintopf

Tom Kha Gai

Wan-Tan-Suppe

Sushi

Nigiri-Sushi

Sushi

Süßkartoffel

Kartoffelcurry

Kitchari mit Hirse

Thai-Curry

T

Tempeh-Sticks

Teriyakifilet

Teriyakisauce

Thai-Curry

Thailändische Kokossuppe (Tom Kha Gai)

Thunfisch mit Sesam

Thunfischspieße

Tofu

Bánh Mì

Curry mit Tofu

Gemüsesuppe

Kokos-Erdnuss-Suppe

Misosuppe

Pad Thai

Sesamtofu

Tofu-Eintopf

Tofu mit Relish

Wokgemüse

Tomate

Chana Masala mit Spinat

Gemüsecurry

Gemüsenudeln

Indisches Butter Chicken

Rote-Linsen-Dal

Tom Kha Gai

Tom Kha Gai

U/V

Udon-Nudeln: Chinesische Chilinudeln

Vegane Gerichte

Bánh Mì

Chapati

Chinakohl-Wok

Curry mit Tofu

Gebratener Reis

Gemüsecurry

Gemüse-Pancakes

Gemüsepfanne

Gemüsereis

Gemüsesuppe

Gemüse-Tempura

Glasnudelsalat

Glasnudelsuppe

Kartoffelcurry

Kartoffel-Samosas

Kimchi

Kitchari mit Hirse

Kokos-Erdnuss-Suppe

Kokos-Reis-Creme

Melonenlimo

Misosuppe

Pfannengerührtes Gemüse

Reisnudel-Bowl

Rote-Linsen-Dal

Roti mit Kokos

Satésauce

Seitansteaks

Sesamtofu

Sommerrollen mit Gemüse

Sommerrollen mit Sprossen

Spinat-Ramen

Tempeh-Sticks

Teriyakisauce

Tofu-Eintopf

Tofu mit Relish

Wokgemüse

Vegetarische Gerichte

Bánh Mì

Bibimbap

Biryani mit Blumenkohl

Blitz-Nudelsuppe

Chai

Chana Masala mit Spinat

Chinesische Tee-Eier

Currysauce

Eierkaffee

Früchtespieße

Frühlingsrollen

Gado Gado

Gemüseecken

Gemüsenudeln

Indische Zwiebelfritters

Japanische Pancakes

Kokos-Gemüse-Pfanne

Kokos-Limetten-Sorbet

Kokos-Ramen

Limetten-Ramen

Linsencurry

Mai-Tai-Quark

Mangolassi

Mie-Nudelsuppe

Naan

Okonomiyaki

Palak Paneer

Sesam-Knoblauch-Ramen

Soba-Nudelsalat

Sommerrollen mit Sprossen

Vietnamesischer Kokosflan

Woknudeln

Vietnamesische Nudelsuppe (Phô mit Rindfleisch)

Vietnamesischer Kokosflan

Vietnamesisches Sandwich (Bánh Mì)

W

Wan-Tan-Suppe

Wasabi-Seelachs

Wasserkastanien

Weißkohl: Bánh Mì

Wirsing: Gemüseecken

Wokgemüse

Woknudeln

Z

Zucchini

Gemüse-Pancakes

Gemüse-Tempura

Woknudeln

Zuckerschoten

Gado Gado

Gebratener Reis

Gemüsepfanne

Gemüsesuppe

Kartoffelcurry

Misosuppe

Sommerrollen mit Gemüse

Wokgemüse

Zwiebelfritters, indische

ASIEN – BUNTE VIELFALT

Asien ist riesig, seine Küchen sind aufregend bunt und vielfältig. Was sie alle eint: die Verwendung frischer Zutaten, Leichtigkeit und Harmonie der Aromen.

In China, im riesigen Reich der Mitte, haben viele asiatische Kochtraditionen ihren Ursprung. Nicht zuletzt auch die Vorstellung, dass es beim Kochen darum geht, eine Harmonie zwischen den Geschmäcken herzustellen, die den Körper in gesundem Gleichgewicht hält. Yin und Yang sollen aber nicht nur im Kochtopf zum Ausgleich finden. So wird in China und in vielen anderen asiatischen Ländern nicht in einer Speisenfolge wie bei uns nacheinander serviert, sondern alle Gerichte kommen in vielen Schälchen gleichzeitig auf den Tisch: sauer, salzig, scharf, süß oder bitter schmeckende Speisen, die sich ebenso ergänzen sollen wie wärmende oder kühlende; dabei spielt es keine Rolle, ob es sich um Gemüse, Fisch, Fleisch, Eingelegtes oder aber Suppe handelt. Reis gehört in Asien als unverzichtbare Grundlage immer ganz selbstverständlich dazu. So auch in Chinas Süden, wohingegen im kühleren Norden, wo nur Weizen, Hirse und Soja gedeihen, entsprechend mehr Nudeln, gedämpfte Teigtaschen (z. B. Wan Tan) oder Klößchen gegessen werden. So sind es vor allem immer die Lebensmittel bestimmter Regionen, die einzelne Länder- bzw. Regionalküchen prägen. In China etwa ist die Sichuanküche für ihre Schärfe bekannt. Dort wird mit reichlich Chili, weißem Pfeffer und dem gleichnamigen Sichuan- bzw. Szechuanpfeffer gewürzt, wie z. B. bei der typischen süß-scharfen Suppe. Die meisten Gerichte, die wir aus dem Chinalokal kennen, stammen dagegen aus der Provinz Kanton im Süden. Sie sind eher mild gewürzt und werden bevorzugt im Wok zubereitet, wie z. B. Chow Mein – gebratene Nudeln mit Gemüse und/oder Fleisch.

Heiß und schnell garen– klassisch im Wok

DIE AROMEN ASIENS

Denken wir an Thailand, fallen uns sicher sofort Currys ein, bei denen sich Chilischärfe und milde Kokosmilch die aromatische Waage halten. Es ist eine duftig-leichte Küche, die durch typische Zutaten geprägt wird: Kokosmilch, aromatisches Thaibasilikum, frisches Koriandergrün, zitronig-frische Galgantwurzel, Zitronengras, Limettenblätter und Duftreis (Jasminreis). Sie werden einerseits in ganzen Tellergerichten, z. B. Pad Thai (s. S. 70), verwendet oder aber in jenen Gerichten, die traditionell mit anderen kombiniert und dann gemeinschaftlich gegessen werden. Zu Letzteren zählen auch die berühmten Thaicurrys. Für sie werden im Gegensatz zu indischen Currys, die mit gemahlenen Gewürzen hergestellt werden, besondere Gewürzpasten aus verschiedensten Zutaten im Mörser zerrieben.

Ebenso frisch und leicht präsentiert sich die Küche Vietnams, die durch die Verwendung von viel frischem, auch rohem Gemüse und Unmengen an Kräutern gekennzeichnet ist. Hier dürfen und sollen die Gerichte bunt und texturell vielfältig sein, wie z. B. bei Sommerrollen (s. S. 32). Bei diesen werden knackiges Gemüse und gegarte Zutaten wie Fleisch, Garnelen oder Omelett von weichem Reispapier umhüllt – das sind echte kleine Überraschungspäckchen für jeden Gaumen und das perfekte Fingerfood für die Lunch- oder Pausenbrotbox!

GANZ EIGEN UND BESONDERS

Eine Sonderstellung nehmen sicher die Küchen Indiens und Japans ein. In wohl kaum einer anderen Küche wird so vielfältig, fast schon verschwenderisch mit Gewürzen umgegangen wie in der indischen Küche. Not hot, but spicy – nicht unbedingt (chili-)scharf, dafür immer richtig würzig präsentieren sich dort Currys, Dal (Gerichte aus unterschiedlichsten Hülsenfrüchten), Chutneys und Raitas (Saucen auf Joghurtbasis). Anders als in anderen asiatischen Ländern, in denen die meisten Bewohner nicht gewohnt sind, Milchprodukte zu essen und sie häufig auch nicht vertragen, gehören in Indien Joghurt, Frischkäse (Paneer) und andere Milchprodukte zur Alltagskost. Sie tragen dabei neben Hülsenfrüchten zu einer vollwertigen Versorgung der sich in großen Teilen vegetarisch ernährenden Bevölkerung bei. Im Gegensatz zu Indien, wo sich häufig ein dichter Gewürzteppich über die Zutaten eines Gerichts legt, ist japanische Küche in extremer Weise pur und schlicht. Es wird sparsam gewürzt und mit kaum Öl gegart, damit der Geschmack der einzelnen Zutaten immer im Vordergrund bleibt. Das Produkt ist hier König, es muss idealerweise frisch, von bester Qualität und dazu noch saisonal sein – was wir bei einem der bekanntesten Gerichte Japans, Sushi, sofort verstehen. Das macht japanische Küche zu einer der gesündesten der Welt. Darüber hinaus kommt der Präsentation der Speisen besondere Bedeutung zu. Unterschiedliche Schnitttechniken helfen in Japan, nicht nur wie in anderen asiatischen Küchen, Zutaten klein und damit stäbchengerecht zu bekommen; sie verleihen ihnen auch eine besondere Ästhetik. Sparsam und möglichst harmonisch auf passendem Geschirr angerichtet, gleichen die Speisen dann oft kleinen Zen-Kunstwerken, ganz nach der Devise „Das Auge isst mit“.

Bei japanischem Sushi isst stets auch das Auge mit!

EINFACH UNFASSBAR

Es gäbe und gibt sicher noch viel zu sagen und zu entdecken: die Küche Koreas etwa, in der Kimchi – scharf eingelegter Chinakohl oder anderes Gemüse – zu jeder Mahlzeit gehört, oder auch die opulenten indonesischen Reisstafeln (Rijstafel). Zum Glück wird es mit der Zugänglichkeit von Zutaten und den passenden Rezepten immer einfacher, diese Köstlichkeiten auch zu Hause, in der eigenen Küche, kennenzulernen. Genießen Sie also diese Möglichkeiten zu unterschiedlichsten kulinarischen Entdeckungsreisen. Die meisten großen Supermärkte haben mittlerweile eigene Regale für die wichtigsten asiatischen Zutaten, mit denen sich in Kombination mit gängigen einheimischen Zutaten der Geschmack Asiens nach Hause holen lässt. Gerade die Mischung fremder Einflüsse und eigener Tradition ist nämlich auch typisch für so gut wie alle asiatischen Küchen. Auch wenn die alten Kolonialherren aus Frankreich Vietnam verlassen haben, liebt man dort z. B. heute immer noch einen guten Kaffee mit Bánh Mi – frischem Baguette nach französischem Vorbild gebacken und selbstverständlich typisch vietnamesisch belegt!

Auch in Asien bieten Märkte die beste Gemüseauswahl.

REIS UND ANDERE BASICS

Reis bildet in Asien wortwörtlich die Basis für jedes Essen. Aber nicht nur: auch Nudeln, Tofu, Gemüse und Hülsenfrüchte kommen reichlich zum Einsatz.

REIS – (K)EINE KÜCHENWISSENSCHAFT

Bei Reis wird zwischen Lang- und Rundkornreis unterschieden: Aufgrund unterschiedlicher Stärkezusammensetzung gart Langkornreis (Oryza sativa) locker und körnig, Rundkornreis (Oryza japonica) dagegen feucht und klebrig – ein unschlagbarer Vorteil beim Essen mit Stäbchen, weshalb Rundkornreis in China, Japan und Korea bevorzugt wird. Auch für Sushi braucht es Rundkornreis, der genügend Klebereigenschaft besitzt. Er wird deshalb hierzulande oft schon unter der Bezeichnung „Sushireis“ angeboten und kann notfalls durch italienischen Risottoreis (ideal: Carnaroli-Reis) ersetzt werden. Eine Extremform von Rundkornreis ist der leicht süßlich schmeckende Klebreis (Sticky Rice), der in Thailand gerne für Desserts verwendet wird. In anderen asiatischen Ländern wird er oft zu Mehl vermahlen und ist dann ebenfalls Grundlage von Desserts wie japanischen Mochi oder Reisbällchen. In Thailand wird Jasminreis geschätzt, wegen seines auffälligen Geruchs beim Garen auch als „Duft-“oder„Parfümreis“ bezeichnet. Obwohl es sich hier um einen Langkornreis handelt, gart Jasminreis leicht klebrig und weich. Ähnlich aromatisch und leicht erdig duftend ist Basmatireis; ebenfalls ein Langkornreis, der besonders fein und langkörnig gart. Er wird am Fuße des Himalajas angebaut und gilt in Indien als edelste Reissorte.

NUDELN UND TEIGBLÄTTER

Mie, Ramen oder Udon – wie bei uns sind Nudeln aus Weizenmehl mit oder ohne Ei verbreitet, oft als Instantware und damit ideal für die schnelle Küche. Typisch sind auch Nudeln und Teigblätter aus Reismehl. Dünne Reisnudeln wandern in Vietnam in Nudelschalen und Suppen, etwas breitere eher in den Wok. Für Pad Thai (s. S. 70) sind Reisnudeln mittlerer Stärke ideal. Sie werden oft schon als „Pad-Thai-Nudeln“ angeboten. Je nach Sorte müssen die Nudeln eingeweicht und/oder gekocht werden. Weil sie oft sehr lang und zu Bündeln gepackt sind, empfiehlt es sich, sie nach dem Einweichen oder Garen mit einer sauberen Schere in kürzere Stücke zu schneiden. Bei Reispapierblättern für Sommerrollen reicht kurzes Eintauchen in lauwarmes Wasser. Reisnudeln sind leicht mit Glasnudeln zu verwechseln – diese bestehen aber aus Stärke (z. B. von Mungobohnen), sind ungegart weiß und werden beim Kochen fast durchsichtig. Reisnudeln hingegen sind roh leicht durchsichtig und werden beim Garen weiß. In Japan sind aus oder mit Buchweizenmehl hergestellte Soba-Nudeln verbreitet.

TOFU & CO.

Da sich in Asien viele Menschen vegetarisch ernähren, sind Tofu, Tempeh und Seitan gute alternative Eiweißquellen. Tofu wird in einem der Herstellung von Käse ähnlichen Verfahren aus Sojamilch hergestellt. Die frisch gewonnene Tofumasse wird gepresst – mehr oder weniger stark. So gibt es einmal den sehr weichen Seidentofu, mit höchstem Feuchtigkeitsgehalt, der sich gut für Süßspeisen und Cremes eignet. Asiatischer Tofu, den es auch in asiatischen Lebensmittelläden zu kaufen gibt, ist meist feuchter als in Europa hergestellter, der beim Verarbeiten daher auch leichter zerfällt und krümelt. Im Regelfall empfiehlt es sich, Tofu vor dem Verarbeiten in mehrere Lagen Küchenpapier zu schlagen und nochmals Feuchtigkeit auszupressen. Auch Tempeh wird aus Sojabohnen hergestellt, diese werden dafür mit einer Pilzkultur beimpft und fermentiert. Seitan wird aus Weizeneiweiß (Gluten) hergestellt. Zum Selberanrühren und -würzen gibt es Seitanpulver (Seitanbasis, Seitanfix). Es wird mit Wasser und Würzmitteln angerührt, geformt und in Wasser oder Brühe gegart. Die dabei entstehende Konsistenz erinnert an Fleisch – und wie dieses kann Seitan gebraten, gekocht oder geschmort werden. Seitan ist jedoch auch schon gebrauchsfertig in Gläsern oder vakuumiert erhältlich.

GEMÜSE, HÜLSENFRÜCHTE & CO.

In vielen Gerichten der Küchen Asiens spielt Gemüse eine wichtige Rolle. Zarte Kohl- und Blattgemüse wie Pak Choi oder Spinat sind ebenso wie Sojasprossen, Frühlingszwiebeln oder Zuckerschoten aufgrund ihrer kurzen Garzeiten in Wokgerichten beliebt. Gemüse mit längeren Garzeiten, etwa Möhren oder Brokkoli, kommen entsprechend zerkleinert oder blanchiert dazu. Auch Hülsenfrüchte sind eine wichtige Zustat vieler Gerichte, z. B. Kichererbsen und rote oder gelbe Linsen in Currys.

DIE AROMEN ASIENS

Asiatische Küche besticht durch ganz eigene Aromen und Gerüche. Bestimmte Kräuter, Gewürze und Würzzutaten werden dabei besonders häufig verwendet.

KORIANDER, THAI-BASILIKUM & MINZE

Sie bringen Frische in jedes Gericht, sollten aber nicht mitgekocht werden. Koriander gibt es inzwischen in fast jedem Supermarkt, genau wie herkömmliche Minze; hier unbedingt darauf achten: keine Pfefferminze nehmen. Das anisartig frisch schmeckende Thai-Basilikum mit grünen Blättern und violetten Stängeln (Bai Horapa) bekommt man dagegen nur im asiatischen Lebensmittelgeschäft. Zur Aufbewahrung Kräuter in einen Plastikbeutel legen, dabei die Stängel in feuchtes Küchenpapier einschlagen – so halten sie mehrere Tage im Gemüsefach.

KRÄFTIGE AROMEN

Neben dem allgegenwärtigen Ingwer verleihen Zitronengras und Limettenblätter ein spezielles Aroma, z. B. in Thai-Currys – erhältlich sind sie am ehesten in Asialäden. Kaffir-Limette bekommt man im Asialaden auch gefroren oder getrocknet – da sie weniger Aroma haben, einfach etwas mehr nehmen als angegeben. Beim Zitronengras immer nur die unteren 10–15 cm verwenden.

SOJASAUCE & FISCHSAUCE

Sie ersetzen in asiatischen Gerichten und Marinaden oft das Salz und bringen reichlich Umami-Geschmack. Helle Sojasauce ist milder als dunkle, die dazu noch leicht süßlich schmeckt. Sie ist allerdings nie so süß wie Ketjap manis, indonesische Sojasauce, der Palmzucker zugesetzt ist. Wer keine im Haus hat, mischt einfach normale Sojasauce mit etwas (Palm-)Zucker. Fischsauce ist salzig und hat ein ganz eigenes, aber keinesfalls fischiges Aroma. Hier hat man die Wahl zwischen thailändischer (Nam pla) und vietnamesischer (Nuoc mam).

AUSTERNSAUCE & HOISINSAUCE

Die beiden dickflüssigen Würzsaucen aus China werden gern zum direkten Würzen, für Marinaden und Dips verwendet und können notfalls ausgetauscht werden. Während die auf Austernextrakt basierende Austernsauce leicht nach Fisch schmeckt, ist Hoisinsauce auf Sojabohnenbasis hergestellt und schmeckt zwar kräftig, dabei aber leicht süßlich mit zarter Anisnote durch zugesetztes Fünf-Gewürze-Pulver.

CHILISAUCEN

Ordentlich scharf ist Sriracha, die trendige Chilisauce aus Thailand, die als Würzallrounder eingesetzt werden kann. Indonesisches Sambal Oelek aus zerstoßenen Chilis ist stückiger und hat eine säuerlichere Essignote. Wem beides zu scharf ist, für den gibt es süße Chilisauce (Sweet-Chili-Sauce), die meist für milde Hühnergerichte genommen wird. Sie taugt aber auch pur als Dip für Frühlingsröllchen und Ähnliches.

SESAMÖL & REISESSIG

Helles Sesamöl eignet sich gut zum Braten bis etwa 180 °C. Nussig schmeckendes, dunkles, aus gerösteten Sesamsamen darf dagegen nicht hoch erhitzt werden. Es sollte nur zum abschließenden Abrunden von Gerichten verwendet werden. Reisessig ist deutlich milder als Weinessig. Er lässt sich aber durch Weißweinessig – eventuell mit ein paar Tropfen Wasser verdünnt – ersetzen.

GEWÜRZE

Vor allem für indische Gerichte lohnt sich ein Grundvorrat an gemahlener Kurkumawurzel, die leuchtend gelb färbt und leicht scharf, bitter und etwas erdig schmeckt. Kreuzkümmel (Cumin) unterscheidet sich völlig von normalem Kümmel und schmeckt herb und leicht süß-bitterlich. (Gemahlene) Koriandersamen geben Gerichten einen süßlich-zitronigen Touch. Garam Masala ist eine wärmende Gewürzmischung aus Nelken, Zimt, Koriander, Kreuzkümmel und vielen anderen Gewürzen, es sollte nicht lange mitgekocht, sondern erst gegen Ende in Gerichte gegeben werden.

SO KOCHT ASIEN

In Asien wird nicht nur mit Wasser gekocht – im Gegenteil: Hier ist häufig viel Hitze im Spiel. Dazu braucht es einen Wok und ein paar andere Geräte.

WOK – DIE HEISSE PFANNE