GuíaBurros La vuelta a España en 80 platos E-Book

Juan Ramón Osta

• Herausgeber: Editatum
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Spanisch
• Veröffentlichungsjahr: 2019

Seitenzahl: 141

Beschreibung

GuíaBurros La vuelta a España en 80 platos, las mejores recetas de la comida española. Desde la fabada asturiana, pasando por el pisto manchego hasta 80 recetas de nuestra rica gastronomía. Los GuíaBurros son manuales básicos para aprender a utilizar una herramienta, realizar una actividad o adquirir un conocimiento determinado de manera sencilla y fácil.

Leseprobe

GuíaBurros la vuelta a España en 80 platos

Sobre el autor

Juan Ramón Osta nació en Jerez de la Frontera en 1978 y reside en Madrid.

Su amor por la cocina lo heredó de su abuela, a quién solía ayudar con las elaboraciones cuando la enfermedad del olvido, entonces desconocida, desvanecía su memoria.

Estudió Periodismo en Madrid, en la Universidad Europea de Madrid donde entabló amistades de todos los rincones de España. Vivir en Madrid como estudiante y lejos de su familia le permitió viajar donde el bolsillo de un estudiante podía permitirse; que era la vuelta de la esquina o la casa de un amigo, donde no faltaban un buen plato de cocina tradicional y los mejores productos de la tierra. Así, poco a poco se fue enamorando del arte de los fogones y empezó su pasión como cocinero.

Director, presentador y productor de diversos magacines y espacios radiofónicos especializados en temas sociales, salud y gastronomía; como El color de la tarde, (Antena de Plata) Vivir en Salud, Mejor Imposible, Emprender y mediar, etc.

Su último desempeño fue el de co-gerente y cocinero de “El Chiringuito de Perales”, durante más de 3 años; una experiencia que, asegura, necesitaba vivir en primera persona para conocer “lo duro y lo difícil que es”, y donde aprendió las claves de la hostelería. En 2017 ganó el primer premio de la Feria La Tapa de la localidad frente a profesionales de largo recorrido.

Amante de los animales, de la cocina y del sentido del humor. Algo que, dice, “confluye en la cazuela”.

Agradecimientos

Rosa Milán Ruiz-Henestrosa. Solo este nombre propio puede encabezar mis agradecimientos. Ella, mi abuela materna, grabó en mi corazón a fuego y lágrimas el amor a la cocina, me trasladó unos conocimientos, sentimientos y recuerdos diluidos por la entonces desconocida enfermedad de la memoria. Es a mi abuela, a mis abuelas, a nuestras abuelas, a quienes tenemos que agradecer este suculento legado. A María Francisca Fort, mi abuela catalana, a Leonor Rodado, la abuela de mi mujer; a Lela, (esposa de Paco, grandes gallegos): Abuelas por todos queridas. Este libro es un homenaje a sus conocimientos, un tributo a ese cariño y a ese saber hacer, imposible de traducir en unas simples recetas. Gracias abuelas por todo vuestro amor.

Gracias a mis amigos, que me habéis acogido en vuestras casas y tratado como a un hermano; y a través de los cuales he podido conocer lo mejor de la gastronomía de este país.

Gracias a los bares y restaurantes toda España. Muchos llevan regiones como estandarte y trasmiten nuestra variada cultura gastronómica a todos los rincones. Gracias por vuestro duro trabajo.

A María José Bosch, a Sebastián Vázquez, a Borja Pascual, David Tavío y al resto de equipo de Editatum, gracias.

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Introducción

En esta guía gastronómica es claro que, respecto a las recetas incluidas, no están todas las que son pero sí son todas las que están. El recorrido por los platos más tradicionales de nuestra mesa ha incluido recetas de diferentes autonomías destacando aquellas que son más conocidas y aceptadas aunque también he seleccionado otras, tal vez menos conocidas fuera de su entorno, pero con la suficiente enjundia y valor como para merecer una difusión mayor.

Advertirá el lector que hay numerosos “platos de cuchara” debido a que forman parte de épocas en las que este tipo de guisos eran la referencia culinaria más extendida y eso mismo ocurre con arroces o asados, pero su contundencia, sabor, presencia de buen producto y facilidad de ejecución han hecho que perduren en el tiempo y, creo que es obligado que conservemos este legado como patrimonio de una cultura tan propia como es la gastronómica. Lógicamente de muchos de estos platos existen diversas versiones pero he intentado elegir aquellas que me han parecido más “ortodoxas”, pero sobre todo aquellas que han demostrado un resultado mejor.

Les dejo para que disfruten de este recorrido por nuestras raíces culinarias y deseo que sirvan estas páginas como homenaje a todas esas cocineras y cocineros anónimos que con el tiempo construyeron este patrimonio y que para ustedes, lectores, les sean de utilidad a la hora de ponerse manos a la obra entre fogones, pucheros y manjares. Les animo a cocinar, es una actividad creativa y relajante y, además, podrá disfrutar y hacer disfrutar a sus familiares y amigos con esos platos de “toda la vida” que nos garantizan exquisitez dentro de una tradición y una memoria de sabores reconocibles que nos es propia. Además son fáciles de ejecutar y sus ingredientes son sencillos de conseguir. No lo dude y adelante.

¡Qué disfruten y buen apetito!

Sin Denominación de origen

Muchas de las mejores recetas de nuestro patrimonio gastronómico no tienen un origen claro y, a su vez, están extendidas por toda la geografía española. Vamos a detallar algunas de las más clásicas e imprescindibles empezando por la que, para muchos es la reina, me refiero a la...

Tortilla de patatas

Lo primero e imprescindible es tener buena sartén antiadherente y buenos ingredientes.

2,5-3 kg. de patatas6/8 huevosAceite en abundancia para freír, mejor de oliva…Cebolla (opcional)Sal

Repito que lo fundamental es contar con una buena sartén con antiadherente, de lo contrario estamos abocados al fracaso.

ELABORACIÓN

Pelamos y cortamos las patatas en rodajas de unos 3 milímetros, podemos usar una mandolina y ahorraremos mucho tiempo. Las pondremos en remojo para que pierdan un poco de almidón.Calentamos aceite en abundancia para que cubran las patatas que echemos a freír. En realidad no las freímos, las pochamos, pero no pasa nada si quedan un poco fritas porque al añadir el huevo se ablandarán.Escurrimos y dejamos reposar. Batimos los huevos. Mezclamos todo en un cuenco y removemos.Calentamos un poco la sartén con una cucharada de aceite.Vamos echando la mezcla mientas la movemos un poco por el mango de la sartén, no con una cuchara, para facilitar que no se pegue, esto es un buen truco. Es mejor no llenar del todo la sartén, pues el huevo al cuajarse crece un poco y puede expulsar el aceite y ensuciar la sartén y el fuego.Removemos un poco y, con cuidado, intentando integrar todo. Dejamos unos segundos y bajamos el fuego pero no demasiado, pues al enfriarse facilita que se pegue.Cogiendo la sartén por el mango, realizaremos movimientos circulares y concéntricos con respecto al centro de la sartén, no demasiado enérgicos, y pararemos la sartén en seco (o incluso moveremos en sentido contrario). La idea es que el contenido, la tortilla, siga moviéndose por la fuerza de la inercia y se despegue del fondo.En unos 2-3 minutos estará cuajada por un lado. Volvemos a realizar el movimiento anterior.Ponemos un plato grande encima, damos un golpe seco en el mango hacia un lateral y luego hacia el otro para que se despegue del todo.A la hora de darle la vuelta, es mejor hacerlo en un lugar donde tengamos la oportunidad de aprovechar el desastre que podamos liar. Damos la vuelta con decisión y cuidado, pues tiende a escurrirse por el lado contrario y/o a escurrir aceite caliente. Ponemos la mano encima del plato que cubre la sartén, la levantamos un poco y le damos la vuelta con decisión y no demasiado rápido.Con la tortilla a medio hacer en el plato, la dejamos deslizar sobre la sartén caliente y bajamos a fuego bajo-medio.En 2-3 minutos la podemos comer, pero resulta más rica una vez ha reposado.

Croquetas

El truco de una buena croqueta es una bechamel cremosa, por lo que debe llevar la proporción debida de leche y harina. Para un litro de leche son 100 gr. de harina y la misma cantidad de mantequilla.

Otro truco es incorporar los ingredientes del “relleno” y tostarlos en la sartén antes de echar la leche, aunque hay quien infusiona los ingredientes en la leche y la incorpora después de tostar la harina. Es un proceso fundamental para dar a la croqueta el sabor del ingrediente que le de nombre.

Habrá que dejar enfriar la masa en la nevera, hacer canés con dos cucharas o directamente darle forma de croquetas con las manos, pasarlas por harina, huevo batido y pan rallado, y reservarlas.

Las freiremos a 160 grados hasta que queden doradas y las escurriremos en papel absorbente.

Si te fijas bien solo tienes que cambiar el ingrediente principal y ya tienes una croqueta diferente. Los ingredientes tienen que estar ya cocinados antes de añadirlos a la bechamel.

Croquetas de jamón

INGREDIENTES

Un litro de leche entera100 gr. de mantequilla100 gr. de harina200 gr. de jamón serrano en tacos pequeños o picado finoUna pizca de nuez moscadaUna pizca de pimientaUna pizca de salAceite para freírHarina, huevo y pan rallado

ELABORACIÓN

Derretimos la mantequilla en una sartén antiadherente profunda o en una cacerola a fuego suave.Añadimos el jamón y lo rehogamos a fuego suave.Incorporamos la harina y la tostamos en el aceite tratando de integrarlo todo. Debemos tostarla unos minutos a fuego medio.Vamos echando poco a poco la leche, si está templada mejor, mientras removemos con una cuchara de madera. Bajamos el fuego casi al mínimo.Continuamos removiendo tratando de no dejar grumos y de que no se agarre al fondo.Cuando espese retiramos del fuego y pasamos batidora en el mismo recipiente durante unos segundos. Removemos y disponemos la bechamel espesa sobre una fuente. Esperamos a que se enfríe y la metemos en la nevera hasta el día siguiente o al menos unas horas.Hacemos canés o directamente albóndigas con las manos y las pasamos por harina, huevo y pan rallado y las vamos reservando.Repetimos la operación hasta acabar con toda la masa.Estas croquetas podemos congelarlas y freírlas otro día.Para comerlas solo queda freírlas en abundante aceite a 160 grados (potencia media-alta) hasta que queden bien doradas. Escurrimos y esperamos a que se enfríen para no abrasarnos el paladar.

Croquetas de cocido o de puchero

INGREDIENTES

Un litro de leche100 gr. de mantequilla100 gr. de harina250 gr. de carnes del cocido o de puchero desmenuzadasUna pizca de nuez moscadaUna pizca de salAceite para freírHarina, huevo y pan rallado

ELABORACIÓN

Derretimos la mantequilla en una sartén antiadherente profunda o en una cacerola a fuego suave.Añadimos las carnes de puchero o de cocido bien desmenuzadas y las rehogamos a fuego suave.Incorporamos la harina y la tostamos en el aceite tratando de integrarlo todo. Debemos tostarla unos minutos a fuego medio.Vamos echando poco a poco la leche, si está templada mejor, mientras removemos con una cuchara de madera. Bajamos el fuego casi al mínimo.Continuamos removiendo tratando de no dejar grumos y de que no se agarre al fondo.Cuando espese retiramos del fuego y pasamos batidora en el mismo recipiente durante unos segundos. Removemos bien y disponemos la bechamel espesa sobre una fuente. Esperamos a que se enfríe y la metemos en la nevera hasta el día siguiente o al menos unas horas.Hacemos canés o directamente albóndigas con las manos y las pasamos por harina, huevo y pan rallado y las vamos reservando.Repetimos la operación hasta acabar con toda la masa.Estas croquetas podemos congelarlas y freírlas otro día.Para comerlas solo queda freírlas en abundante aceite a 160 grados (potencia media-alta) hasta que queden bien doradas. Escurrimos y esperamos a que se enfríen.

Albóndigas

Estas bolas de carne frita, del tamaño aproximado a una pelota de golf, cocinadas con diferentes salsas, son un clásico de nuestra cocina que, además, puede presentar muchas variantes excelentes. Veamos algunas.

Albóndigas a la jardinera

INGREDIENTES

800 gr de carne picadaCaldo de carneUna zanahoria grande2 cebollas medianasUna taza de guisantes3 dientes de ajoUna cucharada colmada de harinaUn vaso de vino blancoAlrededor de 80 gr. de pan rallado o 100 gr. de miga de pan picada finaHarina para freír2-3 huevosAbundante aceite para freírSal

ELABORACIÓN

Preparamos la mezcla para las albóndigas con huevos, pan rallado, carne picada, un diente de ajo pequeño picado, una pizca de perejil picado, un poco de pimienta recién molida y media cucharadita de sal. Hacemos las bolas y, previamente pasadas por harina, huevo batido y pan rallado, las freímos en aceite de oliva muy caliente hasta dorarlas.Retiramos el exceso de aceite y reservamos las albóndigas.Picamos la cebolla y la zanahoria picada en brunoise fina.Picamos fino el ajo y lo sofreímos a fuego suave, y desde frío, hasta dorarlo.Añadimos la cebolla y la zanahoria picadas, añadimos sal con generosidad y subimos el fuego por debajo de la mitad.Una vez tome fuerza el fuego, bajamos la potencia casi al mínimo, tapamos y dejamos pochar unos minutos.Cuando veamos que la cebolla se ha puesto transparente, añadimos la harina y removemos tratando de integrarla con el resto de ingredientes.Antes de que se queme la harina añadimos las albóndigas y, a continuación, el vino y cubrimos con caldo.Removemos con cuidado de no romper las albóndigas, tapamos y dejamos cocinar a fuego medio-bajo durante 25 minutos.Añadimos los guisantes, removemos, volvemos a tapar y dejamos cocinar otros 5 minutos. Que repose un poco y a comer.

Albóndigas con tomate

INGREDIENTES

800 gr. de carne picada de ternera o mitad de ternera y mitad de cerdo.3 kg. de tomates2 cucharaditas de azúcarUna pizca de perejil picadoUna cebolla2 dientes de ajoUn chorrito de vino blancoHarina para freírAlrededor de 80 gr. de pan rallado o 100 gr. de miga de pan picada fina2-3 huevosUn buen chorro de aceite de oliva virgen extraAbundante aceite para freírSal

ELABORACIÓN

Prepararemos una salsa de tomate escaldando y pelando primero los tomates. Una vez pelados, en la misma olla en la que los hemos escaldado, los coceremos con muy poca agua y a fuego bajo durante 40 minutos. Quitaremos todo el exceso de agua, trituraremos los tomates ( los podemos pasar por el chino) y reservamos. En una sartén del tamaño adecuado, picamos finamente 2 dientes de ajo; y, desde frío y a fuego medio, doramos los ajos en un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Nada más tomen un poco de color añadimos el tomate triturado y removemos. Bajamos el fuego y dejamos reducir hasta que quede la consistencia casi de un puré. Añadimos dos cucharaditas de azúcar, removemos, probamos el punto de sal y rectificamos y dejamos hervir un minuto a fuego medio.Para las albóndigas, en un cuenco o recipiente adecuado, añadimos una pizca de perejil , 2 huevos, un diente pequeño de ajo finamente picado, media cucharadita de sal y la carne picada. Vamos añadiendo el pan rallado hasta integrarlo, y obtener la consistencia de una masa “no babosa”. No hace falta añadir todo el pan rallado o quizá sí.Hacemos bolas del tamaño de una pelota de pin-pon, enharinamos y freímos a fuego fuerte en abundante aceite caliente.Reservamos las albóndigas.En una sartén sofreímos, en el aceite justo, las cebollas picadas a fuego suave hasta que queden totalmente transparentes.Subimos el fuego y añadimos las albóndigas a la sartén.Removemos con cuidado de no romperlas y añadimos un chorrito de vino antes de que se nos queme la cebolla.Dejamos reducir un minuto y añadimos el tomate.Dejamos cocinar todo junto durante 5 minutos y dejamos reposar, al menos 5 minutos más con el recipiente tapado.Antes de servirlas habrá que volverla a remover e integrar la salsa al fuego.

Ensaladilla rusa

INGREDIENTES PARA 6 TAPAS

5 patatas medianas5 o 6 cucharadas de mahonesa1 o 2 zanahorias3 aceitunas2 cucharadas de guisantes½ lata de pimiento morrónUna lata de atún1 o 2 huevos cocidos

OPCIONAL

Un par de barras de surimi2 cucharadas de aceitunas sin huesoUn puñado de gambas cocidas y peladas

ELABORACIÓN

Cocemos las patatas y las zanahorias sin piel en abundante agua salada.Podemos guardar el agua para cocer los guisantes, que cocinaremos unos 3 minutos en agua con sal.Una vez hechas las patatas trituramos con un aparato adecuado o las cortamos con un cuchillo en dados de alrededor de ½ centímetro.Añadimos la mahonesa ( hay buenas envasada)y removemos con energía; La añadimos poco a poco para no sobrarnos, o añadir más si te gusta con mucha mahonesa.Añadimos el atún, el huevo y el resto de ingredientes picados, y removemos. Los guisantes deben ser lo último para que no se rompan.Removemos, disponemos sobre una fuente, enfriamos y decoramos con mahonesa, huevo, atún, aceitunas, surimi, pimiento morrón, etc.Podemos servirla como tapa en bolas como describimos más arriba, acompañada de picos o colines.

Lentejas estofadas

INGREDIENTES

400 gr. de lentejas1 chorizo fresco1 morcilla1 trozo de tocino veteado1 hueso de espinazo1 rama de apio1 nabo1 zanahoriaUn hueso de jamón½ cebolla4 dientes de ajo1 tomate1 pimiento italiano2 patatas medianasUn chorro de aceite de oliva

ELABORACIÓN

Hay quien hace un sofrito con la cebolla, el pimiento y el ajo picado.La idea es meter todo, salvo las patatas y las hortalizas peladas, en la cacerola con un buen chorro de aceite de oliva, y cubiertas de agua y llevar a ebullición con la tapadera.Removeremos bien al principio y, cuando comience a hervir bajamos el fuego y sin dejar de mover, tapamos y dejamos cocinar 20 minutos.Probamos el punto de sal y de las lentejas, que no se agarre y probablemente le queden otros 10 minutos.