Kanaan - das israelisch-palästinensische Kochbuch E-Book

Oz Ben David

• Herausgeber: Südwest Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2023

Seitenzahl: 113

Beschreibung

Frieden auf dem Teller

Ausgezeichnet mit dem Deutschen Kochbuchpreis Bronze 2023

Ein Israeli und ein Palästinenser kochen zusammen im gemeinsamen Restaurant? Eine Drag Queen serviert dort Speisen und Getränke? Ein Bauchtänzer entführt die Gäste in eine andere Welt? All das ist möglich im Restaurant Kanaan in Berlin, Prenzlauer Berg. Während im Nahen Osten die politische Lage stets angespannt bleibt, sehen wir, dass Frieden und Kooperation möglich sind. Die beiden Restaurantbetreiber zeigen, dass Kochen und Essen verbindet, dass die Einflüsse ihrer Küche aus vielen Ländern stammt. Oz Ben David und Jalil Dabit demonstrieren zusammen mit der renommierten Fotografin Elissavet Patrikiou, dass Völkerverständigung eigentlich ganz einfach ist. Bei Hummus und Shakshuka finden Menschen zusammen, die sich sonst vielleicht nicht begegnen würden. Die Autoren erzählen Hintergründe zu den Speisen ihrer Heimat und leben vor, wie viel sie verbindet.

Leseprobe

KANAAN

DAS KOCHBUCH

OZ BEN DAVIDJALIL DABITELISSAVET PATRIKIOU

Gerichte undGeschichtenaus Israel undPalästina

IMPRESSUM

© 2023 by Südwest Verlag, einem Unternehmen der Penguin Random House Verlagsgruppe GmbH, Neumarkter Straße 28, 81673 München

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HINWEIS

Die Ratschläge/Informationen in diesem Buch sind von Autoren und Autorin und Verlag sorgfältig erwogen und geprüft, dennoch kann eine Garantie nicht übernommen werden. Eine Haftung der Autoren und der Autorin beziehungsweise des Verlags und seiner Beauftragten für Personen-, Sach- und Vermögensschäden ist ausgeschlossen.

Projektleitung: Dr. Harald Kämmerer

Textredaktion: Julia Bauer, Berlin (www.julia-bauer.berlin)

Schlussredaktion: Susanne Schneider, München

Fotografie: Elissavet Patrikiou, Hamburg

Covergestaltung, Layout, Satz: Jeanne van Stuyvenberg, Wiesbaden (www.die-basis.de)

Herstellung: Monika Weiher

Reproduktion Mohn Media Mohndruck GmbH, Gütersloh

ISBN 978-3-641-31134-6V003

»HUMMUS ÜBERSCHREITET GRENZEN UND GEHÖRT ALLEN MENSCHEN, WO IMMER SIE LEBEN MÖGEN ODER WOHER SIE KOMMEN.«

DERINHALT

DAS KANAAN

DER HUMMUS

HUMMUS KANAAN

SABICH – israelischer Hummus

YABABA GANOV – Baba Ganosh – arabischer Dip aus Auberginen und Sesampaste

MASABACHA – palästinensischer Hummus

DIE FAMILIE

KUBE SELEK SHEL DALIA – Rote-Bete-Suppe

HA GEZER SHEL GANIT – pikanter marokkanischer Karottensalat

POPCOEN ZAHRA – Blumenkohlsalat

DAD’S SABRES SALAD – Kaktussalat

PILZ-MEASCHAN – Teigschiffchen mit Pilzfüllung

FUTER BE SABANEGH – Teigtaschen mit Spinat

LORIS’ MUJADARA – arabischer Reis mit Linsen

KANAAN-MOUSSAKA

KUBE MAD – gebackener Bulgurteig mit Aubergine

SOADS MAHSHI – gefülltes Gemüse

UGAT CHOKOLAD – Schokoladenkuchen mit Tahini-Ganache

SAVTA BISHLA DAYSA – Großmutters Grießbrei

AM FREITAG

SAVTA RACHEL CUSCUS – israelisches Couscous

SHORABAT ARNABIT – Blumenkohlsuppe

MAFROUM – gefüllte Kartoffeln

DALAT PASTA VE CHALOMI – Pasta mit Kürbis

CHALLAH SHABAT – traditioneller Hefezopf

HA SANDWICH SHEL SHISHI – Kanaan-Sandwich

HA SANDWICH SHEL SHISHI – Kanaan-Sandwich

KROV BE MAYONEZ – roter Krautsalat

MATBUCHA – Tomatensalsa

FOSTOK FETA – Feta-Pistazien-Dip

MALABI – Pannacotta

FALAFEL MATOK – süße Falafel

FALAFEL MATOK – süße Falafel

AUF DEM MARKT

HALAYON BALADI – wilder Spargel

BRIK – gefülltes Gebäck mit Ei und Blattspinat

ABAITICH AL HA SAKIN – Wassermelonensalat

CHIPS BAMYA – Okrachips mit Mango- und Rote-Bete-Dip

SHOMAR YE YOUGORT – Fenchel mit Joghurt

BURREKAS – israelische gefüllte Teigtaschen

KARPACIO SHAMANDAR – Rote-Bete-Salat

KANAAN ZHOUG – scharfe grüne Gewürzpaste

CHAMOTSI KANAAN – eingelegtes Gemüse

LAMON MACBOS – eingelegte Zitronen

Knoblauch-Oliven-Confit

Konfierter Knoblauch

KADORI LABANE – Joghurtkäsebällchen

Bloody Mary Kanaan-Style

FÜRS FEST

HAKROV HALAVAN – Weißkohlsalat

BERLINALE TABOULÉ mit Früchten

MAFTOUL – traditionelles Couscous aus Palästina

WARAK DAWALI – gefüllte Weinblätter

SAMIRIAS SFICHA – Teignester mit Auberginenfüllung

SELETAT FOKEIA – Zucchini mit Reis

BOKER BA KIBUTS – Avocadosalat mit Feta-»Zigarre«

KUFTE HUMMUS – vegane Fleischbällchen mit Artischocken

FATTEH – geröstetes Fladenbrot mit Joghurt-Tahini-Sauce und Gemüse

MAQLUBA – traditionelles palästinensisches Reisgericht

KROVIT BA TNOR – Blumenkohl mit Tahini

KANAFEH – Engelshaar

TACO MASABACHA

HABBET ROMANE PATE – Linsenpastete mit Auberginen

LABANEH-CHEESECAKE

LAYALI BAYRUT – Beirut Night

GLIDA BAKLAVE – Pistazieneiscreme mit Baklava

Grapefruitsorbet-Cocktail

Arabischer Kaffee-Cocktail

Rote-Bete-Rose-Drink

Israelischer Mojito

UNSER DANK

ZUTATENREGISTER

IMPRESSUM

DASKANAAN

Wir, Oz aus Israel und Jalil aus Palästina, haben mitten in Berlin einen Ort geschaffen für »Love and Peace« – unser Restaurant »Kanaan«. Benannt ist es nach dem biblischen Land, das Abraham, dem Stammvater der Christen, Juden und Muslime, verheißen wurde. Für uns ist Kanaan ein Symbol für Hoffnung und Einheit. Im Kanaan werden Dinge möglich, die auf den ersten Blick unmöglich scheinen.

Wie hätte es anders sein sollen? Unsere Freundschaft begann mit einem Teller Hummus. Inspiriert davon kreierten wir gemeinsam den für uns weltbesten Hummus, der auf unser beider Herkunft und damit auf Komponenten des israelischen und palästinensischen Rezeptes basiert. Wenn du am Tisch sitzt, dein Brot brichst, es mit anderen Menschen teilst und man es gemeinsam in eine Schale voller Hummus tunkt, ist alles gut! Oder anders ausgedrückt: »Make Hummus, not war!« Über die Jahre unserer Freundschaft und unserer Zusammenarbeit in der Küche sind viele neue vegetarische und vegane Rezepte entstanden, alle geprägt von den Düften und Geschmäckern unserer Kindheit. Auf diese Weise schaffen wir eine Verbindung zwischen Europa und dem Nahen Osten, Tradition und Moderne.

In diesem Buch haben wir nun unsere liebsten Rezepte gesammelt. Die Zeit, in der es entstand, nutzten wir, um möglichst häufig nach Israel zu reisen. Gemeinsam mit unseren Familien haben wir gekocht und dabei unzählige Fragen gestellt – auch die Vergangenheit haben wir nicht ausgespart. Es wurde viel gelacht, aber auch viel geweint. Allem voran aber war es das gemeinsame Lachen und der Humor, die uns motiviert haben. Und gerade in Momenten, in denen es augenscheinlich nichts zum Lachen gibt, finden wir darin Trost – ebenso wie in gutem Essen, das Körper und Seele nährt.

Wir laden euch alle von Herzen ein, uns zu begleiten – auf eine Geschmacksreise durch Israel und Palästina mit Rezepten von traditioneller Shakshuka und Falafel bis hin zu modernen Abwandlungen von Klassikern wie Hummus und Taboulé oder einem opulenten Couscous- Mahl! Wir wünschen uns, dass dieses Kochbuch euch inspiriert, all die köstlichen Speisen mit Freunden und Familie zu teilen, und so Brücken gebaut werden für eine friedlichere und harmonischere Welt. Ein gutes, gemeinsames Essen ist wie eine Umarmung.

DERHUMMUS

ERSTE LEKTION:ESSEN HILFT BEIM VERZEIHEN UND VERBINDET.

Bei unserer ersten Begegnung saßen wir gemeinsam in der Küche – ein Israeli und ein Palästinenser mitten in Berlin. Um uns herum die beruhigenden Düfte verschiedenster Gewürze und Kräuter, wir fühlten uns sofort wohl und spürten einfach: Das ist der Beginn von etwas ganz Besonderem. Wir kamen aus sehr unterschiedlichen Verhältnissen – verschiedener könnten unsere Leben nicht sein –, aber die Liebe zu gutem Essen hat uns beide an diesem Tisch zusammengeführt. Wir scherzten, dass uns allerdings eine große Gemeinsamkeit vereint: Wir sind zwei Menschen, die beide mit Hummus groß geworden sind wie andere mit der Muttermilch. So entstand die Idee, den »weltweit besten Hummus« zu kreieren! Es gelang uns, die fundierten Kenntnisse der traditionellen Zubereitungsart aus Palästina zu kombinieren mit dem Geschmack des israelischen Hummus und dabei darüber hinaus neue und innovative Ideen einfließen zu lassen. Bei der Entwicklung des perfekten Rezepts bemerkten wir, dass unsere kulturellen Unterschiede mehr eine Quelle der Stärke als ein Hindernis waren.

Je mehr Zeit wir miteinander verbrachten, umso mehr stellten wir fest, wie viel uns eigentlich miteinander verbindet. Wir haben den gleichen Sinn für Humor, eine Vorliebe für gute Gespräche und einen tiefen Respekt für die Kultur des anderen. Auch jetzt noch, Jahre später, spüren wir dieses Glück, wenn unsere Gäste ihr Brot in unseren israelisch-palästinensischen Hummus tunken. Unser Hummus ist ein kleiner Beitrag, die Kluft zwischen den Völkern zu überbrücken und etwas zu schaffen, das von Menschen aus allen Gesellschaftsschichten gemeinsam genossen wird.

HUMMUS, HUMMUS, HUMMUS!

Oh, diese endlose Debatte, wer dieses köstliche Gericht erfunden hat, woher es denn ursprünglich kommt. Die Diskussion darüber kann von heftigen Emotionen begleitet sein, denn so viele sind stolz auf ihren Hummus. Die Palästinenser beanspruchen ihn für sich, genauso die Syrer, die Israelis habe ihre eigene Version der Geschichte und die Libanesen werden nicht müde, auf ihren Beitrag zum Hummus hinzuweisen. Das ist kein Widerspruch, sondern spiegelt nur die vielfältigen Einflüsse, die Hummus in sich vereint. Wir sollten immer daran denken, dass Hummus Grenzen überschreitet und den Herzen und Geschmäckern aller Menschen gehört. Hummus vermittelt ein Gefühl der Einheit, einer gemeinsamen Erfahrung, die uns alle verbindet. In der Levante-Region mit ihren vielfältigen Einflüssen erblühte der Hummus zuerst, um dann seine Reise um die ganze Welt anzutreten und dort immer neue Blüten zu treiben.

Heute gibt es unzählige Hummus-Varianten. Manche Menschen mögen ihn mit sehr viel Tahini, andere präferieren einen kraftvollen Zitronengeschmack, Knoblauchliebhaber schätzen einen scharfen und würzigen Geschmack, andere mögen es lieber feiner und dezenter. Und wie salzig darf ein Hummus sein? Auch hier gibt es zahllose Abstufungen. Ihr seht schon, worauf wir hinauswollen, oder? Die Schönheit liegt in der Vielseitigkeit, die es jedem Menschen erlaubt, seine ganz eigenen Geschmackserfahrungen mit Hummus zu machen, bis man für sich die perfekte Mischung gefunden hat.

Wie vielfältig die Geschmacksrichtungen von Hummus auch sein mögen, einige Grundzutaten bleiben immer gleich und bilden die Basis für den unverkennbaren Grundgeschmack und die cremige Textur. Rohes Tahini sorgt für die nussigen Noten, während eine Prise Salz die Geschmacksnoten verstärkt. Ein Spritzer frischer Zitronensaft bringt die ganze Mischung zum Strahlen. Die Essenz des Kanaan-Hummus liegt aber nicht allein in der ausgewogenen Kombination dieser Komponenten, sondern vor allem in der Achtsamkeit, wie wir mit den Zutaten umgehen. Unseren Hummus haben wir gemeinsam entwickelt, die Rezeptvarianten gingen von Hand zu Hand durch mehrere Generationen und wurden immer weiter verfeinert. In unserem Hummus spiegeln sich unsere Persönlichkeiten und die unserer Familien, Küchen und Kulturen.

Liebe Freundinnen und Freunde, genießt diese vielfältigen Geschmäcker und verlasst euch ganz auf euer persönliches Empfinden. Genießt den Reichtum unserer reichen Kochkultur. Und egal, ob ihr Hummus alleine genießt oder im Kreis eurer Lieben, lasst euch von diesem einfachen Gericht in gute Stimmung versetzen. Hummus hat die Kraft, uns alle näher zusammenzubringen, für Hummus gibt es keine Grenzen!

HUMMUSKANAAN

OZ UND JALIL: Hummus kann als Dip zu unzähligen Gerichten serviert werden, auch als Brotaufstrich oder einfach zu Gemüsesticks ist er ein leckerer Snack.

FÜR 6 PERSONEN

300 g getrocknete Kichererbsen

¼ TL Natron

50 ml eiskaltes Wasser

1 TL Salz

140 g Tahini

Saft von 1 großen Zitrone

½ TL Zucker

Olivenöl zum Garnieren

» Die Kichererbsen über Nacht in Wasser einweichen. Am nächsten Tag in ein Sieb abgießen, gut abspülen und mit reichlich kaltem Wasser und Natron in einen großen Topf geben und aufkochen, dann ca. 1,5 Stunden kochen lassen. Sie sollten so weich sein, dass sie sich leicht zwischen zwei Fingern zerdrücken lassen.

» Den dabei entstehenden Schaum und die sich an der Oberfläche absetzenden Kichererbsenschalen mit einem großen Servierlöffel oder Schaumlöffel abschöpfen.

» In ein Sieb abgießen und das Kochwasser auffangen. Die gekochten Kichererbsen unter fließendem Wasser abspülen, um Natronreste zu entfernen.

» Die Kichererbsen in eine Küchenmaschine geben und das eiskalte Wasser zufügen. So lange pürieren, bis eine glatte, cremige Textur entstanden ist. Bei Bedarf zusätzlich etwas Kochwasser zugeben.

» Die restlichen Zutaten zufügen und weiterpürieren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Weiteres Kochwasser zufügen, falls nötig.

» In eine Servierschale geben und mit etwas Olivenöl beträufeln. Am besten warm oder direkt nach dem Abkühlen genießen.

TIPP

Hummus kann als Dip zu unzähligen Gerichten serviert werden, auch als Brotaufstrich oder einfach zu Gemüsesticks ist er ein leckerer Snack. Du kannst ihn warm oder auch gekühlt essen, allerdings sollte er nicht länger als 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahrt werden.

SABICHISRAELISCHER HUMMUS

OZ: Der Name dieses Gerichts ist einem Juden aus dem Irak zu verdanken, der in den 60er-Jahren nach Israel flüchtete. Er eröffnete in der Nähe von Tel Aviv eine kleine Imbissbude. Sein Name war Sabich Tsvi Halabi. Bald wurde Sabichs Stand zu einem beliebten Ziel für Menschen in der ganzen Stadt, die auf der Suche nach einer sättigenden und köstlichen Mahlzeit waren. Mit den Zutaten, die er von zu Hause kannte und mochte, kreierte er ein eigenes Sandwich mit einem besonders schmackhaften Belag. Alle nannten ihn nur beim Vornamen und riefen: »Mach mir was zu essen, Sabich!«, womit das Gericht bald seinen Namen hatte. Hier ist unsere Version als Tellergericht …

FÜR 4 PERSONEN

4 kleine Kartoffeln

4 kleine Auberginen

Salz

4 Eier

4 EL Essig

ZUM ANRICHTEN PRO TELLER

2 EL Hummus (siehe hier)

1 TL Amba-Sauce (salzig-scharfe Mango-Sauce; fertig gekauft)

ZUM GARNIEREN

2 EL Olivenöl

scharfe grüne Paprikaringe (z. B. Peperoni)

eine Handvoll Granatapfelkerne

ein paar Petersilienblätter

Fladenbrot

» Die Kartoffeln in einem Topf mit kaltem Wasser auf den Herd stellen, aufkochen und je nach Größe ca. 20 Minuten kochen, bis sie noch gut bissfest sind. Abgießen, etwas abkühlen lassen und in Scheiben schneiden.

» Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Auberginen waschen, putzen und in Scheiben schneiden. Mit den Kartoffelscheiben in eine Auflaufform geben und mit Salz würzen, ca. 25 Minuten im Ofen backen.

» Währenddessen die Eier pochieren: Dazu einen großen Topf mit Wasser füllen, salzen und den Essig hineingeben. Zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren, bis es nur noch simmert. Je ein Ei in ein Schälchen aufschlagen und verquirlen. Mit einem Kochlöffel einen Strudel in der Mitte des köchelnden Wassers erzeugen und das Ei in die Mitte des Strudels gleiten lassen. Je nach gewünschter Konsistenz 2–4 Minuten garen, dann mit einem Schaumlöffel entnehmen und auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Mit den restlichen Eiern ebenso verfahren.

» Etwas Hummus auf einen tiefen Teller geben und kreisförmig verteilen.

» Darauf die Tahini geben, Auberginen- und Kartoffelscheiben abwechselnd in Schichten darauf anrichten. Je 1 pochiertes Ei daraufsetzen und mit Amba-Sauce beträufeln.

» Mit etwas Olivenöl, Peperonischeiben, Granatapfelkernen und Petersilie garnieren und das Fladenbrot dazu essen.

TIPP

Wenn du es dir ein wenig einfacher machen möchtest, kannst du statt der pochierten Eier auch wachsweich gekochte Eier nehmen.

YABABA GANOVBABA GANOSH – ARABISCHER DIP AUS AUBERGINEN UND SESAMPASTE

JALIL: