Knife Drop E-Book

Nick Digiovanni

• Herausgeber: Dorling Kindersley Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2023

Seitenzahl: 174

Beschreibung

Tschüss, Küchen-Regeln! Einfach unverschämt lecker kochen? Das geht! Social-Media-Profikoch Nick Digiovanni ist überzeugt: Ein paar grundlegende Techniken, clevere Kniffe und eine ordentliche Prise Selbstbewusstsein reichen aus, um die eigene Küche zu erobern. In diesem Kochbuch für Anfänger*innen und begeisterte Foodies teilt er seine 100 liebsten Rezepte, die 13 besten Küchen-Tipps und jede Menge extra Video-Content. Der Appetizer: Ein Vorwort von seinem Mentor Gordon Ramsay! Kreative Küche im Handumdrehen: • Lässige Trendküche für Zuhause: Das erste Kochbuch von Social-Media-Star Nick Digiovanni • 100 einfache internationale Rezepte: Von der thailändischen Nudelsuppe über brasilianische Käsebällchen bis Fish & Chips • Die wichtigsten Basics und Techniken: So einfach gelingen der eigene Nudelteig, gepickeltes Gemüse, wachsweiche Eier oder Saucen für jede Gelegenheit • Noch mehr Küchen-Know-How: Hinter QR-Codes wartet jede Menge Video Content mit Tipps und Anleitungen, von Wraps falten über Bagel formen bis zur korrekten Aussprache von "Gnocchi" • Perfekt für Neulinge und Foodies: Das optimale Kochbuch für Anfänger*innen, die Basics einfach lernen wollen, und alle, die sich in der kreativen Küche bereits Zuhause fühlen Die wichtigste Zutat: Selbstvertrauen Als jüngster Finalist der US-amerikanischen Kochshow "MasterChef" begeisterte Nick Digiovanni damals schon den kritischen Starkoch Gordon Ramsay. Heute feiern ihn Millionen von Menschen für seine preisgekrönten Kochvideos auf YouTube und Instagram. Sein Erfolgsrezept: einfach kochen! Von Orangen-Schoko-Pancakes und gegrilltem Brie-Sandwich mit Blaubeeren über Smash Burger und Ricotta-Ravioli mit Zitronensauce bis zu Chocolate Chip Cookies: Nick Digiovanni zeigt auf humorvolle Art, wie die spannendsten Foodtrends und internationalen Rezepte ganz easy allen gelingen. Und damit Wraps falten, Bagels formen oder die korrekte Aussprache von "Gnocchi" nicht zum Küchenfail werden, verlinken QR-Codes zu extra Kochvideos mit noch mehr Tipps. Ran ans Messer und einfach kochen! Das Kochbuch für Anfänger*innen und Foodies mit 100 alltagstauglichen Rezepten und Tipps von YouTube-Koch Nick Digiovanni.

Leseprobe

KN FE DROP

NICK DIGIOVANNI

KEINE REGELN, EINFACH KOCHEN

100 REZEPTE

VOM SOCIAL-

MEDIA-STAR

GORDON RAMSAY

VORWORT VON

DK Indianapolis

Verlagsleitung Mike Sanders

Senior Projektbetreuung Ann Barton

Projektbetreuung Christopher Stolle

Gestaltung William Thomas

Gestaltung Assistenz Rebecca Batchelor

Fotografie Max Milla

Food-Styling Judean Sakimoto

Rezepttestung Ashley Brooks & Manya Lulek

Für die deutsche Ausgabe:

Verlagsleitung Monika Schlitzer

Programmleitung Heike Faßbender

Redaktionsleitung Alexandra Gudzent

Projektbetreuung Muriel Magon

Herstellungsleitung Dorothee Whittaker

Herstellungskoordination Bianca Isack

Herstellung Claudia Bürgers, Stefanie Staat

Titel der englischen Originalausgabe:

Knife Drop – Creative Recipes Anyone Can Cook

© der deutschsprachigen Ausgabe by

Dorling Kindersley Verlag GmbH, München, 2023

Ein Unternehmen der Penguin Random House Group

Alle deutschsprachigen Rechte vorbehalten

Deutsche digitale Ausgabe, 2023

Dorling Kindersley Verlag GmbH

Text © 2023 by Nick DiGiovanni

Fotografie © 2023 by Max Milla, ausgenommen Seite 9 © Matt Frost/

FOX; Seite 11 Autor (Familienfotos); Seiten 17 und 18 und Cover-

rückseite © Cheryl Clegg

Jegliche – auch auszugsweise – Verwertung, Wiedergabe,

Vervielfältigung oder Speicherung, ob elektronisch, mechanisch,

durch Fotokopie oder Aufzeichnung, bedarf der vorherigen

schriftlichen Genehmigung durch den Verlag.

Übersetzung Helmut Ertl

Lektorat Sarah Holzwarth

ISBN 978­3­8310­8332­9

www.dk-verlag.de

Hinweis

Die Informationen und Ratschläge in diesem Buch sind vom Autor

und vom Verlag sorgfältig erwogen und geprüft, dennoch kann

eine Garantie nicht übernommen werden.

Eine Haftung des Autors bzw. des Verlags und seiner Beauftragten

für Personen­, Sach- und Vermögensschäden ist ausgeschlossen.

FÜR MEINE FAMILIE, FREUNDE UND FANS

IN

HALT

12 KÜCHENBASICS

20 GRUNDREZEPTE

52 SNACKS & DIPS

70 FRÜHSTÜCK

88 SUPPEN

92 SANDWICHES

110 HÄHNCHEN

128 FLEISCH

146 SEAFOOD

164 PASTA

182 CARBS

200 SALATE & VEGGIES

218 DESSERTS & SÜSSES

236 REZEPTE MEINER

FREUNDE

VORWORT

Als Nick zum ersten Mal in der MasterChef-Küche stand, erkannte ich sofort sein Talent. Vom ersten

Gericht an, das er zubereitete – ein persisch inspiriertes Lamm mit Minz-Raviolo – bis zu seinem

brillanten Auftritt im Finale wurde mir schnell klar, dass er es weit bringen würde. Obwohl er nicht

gewann, wusste ich: Den muss ich im Auge behalten.

Mittlerweile hat Nick mit seiner Leidenschaft, die ich bei jenem Wettbewerb erleben durfte, die

digitale Food-Welt erobert.

In den sozialen Medien ist Nick längst zur ersten Adresse für gutes Essen und schmackhafte Rezepte

geworden. Seine Kreationen sind kreativ, originell und für eine neue Generation ausgebuffter Hobby-

Köche leicht zugänglich. Wie in den sozialen Medien sind auch die Rezepte in diesem Buch ein Spiegel

seiner kulinarischen Reise. Nicht nur der MasterChef-Küche, sondern auch der vielen Wirkungsstätten,

an denen er gelernt und gearbeitet hat, von Top-Adressen der Seafood-Küche bis zu Drei-Sterne-

Restaurants. All das manifestiert sich in lebendiger Weise auf diesen Seiten. Ob Scharfe Mezcal-

Rigatoni oder Persischer Street Corn, Nick demonstriert sein großes Können und den Spaß, den

man beim Kochen haben kann. Als gebürtiger Neuengländer hat er zudem das Glück, Zugang zu Fisch

und Meeres früchten in Top-Qualität zu haben – seine Seafood-Gerichte wie Lobster Roll (Hummer-

brötchen) mit Brauner Butter oder sein Garnelen-Ceviche lassen daran keinen Zweifel.

Wie auf YouTube, Instagram und TikTok bringt Nick auch mit diesem Buch frischen Wind in die Küche

und macht sie für Köche jeden Alters zugänglich – ob jung oder alt oder irgendetwas dazwischen. Also

am besten gleich loslegen, ich verspreche dir: Egal, was du kochst, mein Lob ist dir sicher!

Viel Spaß!

EINFÜHRUNG

Dies ist nicht mein erstes Kochbuch. Als ich

sieben war, habe ich schon mal eins geschrie-

ben, allerdings hat es sich nicht verkauft. Ver-

mutlich, weil es nur ein Exemplar gab, zumindest

habe ich mir das eingeredet. Zwar erinnere ich

mich nicht mehr an alle Rezepte in dem grünen

Ordner, aber ich schätze, sie spiegelten genau

die Leidenschaft und die Überzeugung wider,

die mich heute in der Küche begleiten. Nämlich,

dass jeder kochen kann. Ob es mir damals schon

bewusst war oder nicht, zumindest habe ich

daran geglaubt und das tue ich noch heute.

Während meine Mitschüler ihre Lunchbox mit

Obstschnitzen oder Chips füllten, brachte ich zer-

krümelte Ramen-Nudeln mit Gewürzmischungen

mit. Mein Favorit war Rahmhähnchengeschmack.

Statt des typischen Limonadenstandes baute

ich am Ende unserer Einfahrt einen Essensstand

auf und spannte meine drei jüngeren Brüder

als Sous-Chefs und Kellner ein. Wir servierten

verspielte, kreative Gerichte wie handgerührtes

Vanilleeis mit selbst gemachter Blaubeer-Coulis –

ja, ich sagte schon damals »Coulis«. Keine Sorge,

die traditionelle, hausgemachte Limo führten wir

ebenfalls. Wir gaben auch das eine oder andere

feine Dinner für unsere Eltern, bis wir eines

Abends den Grill in Brand setzten.

Fast zwei Jahrzehnte später bin ich stolz und

dankbar, dieses Buch veröffentlichen zu können.

Hoffentlich wird es viele Menschen inspirieren.

Beim Kochen spielt es keine Rolle, ob man jung

ist und die ersten Gehversuche in der Küche

unternimmt oder bereits älter und ein bisschen

erfahrener. Jeder kann kochen. Was aber macht

einen guten Koch aus? Freunde von mir nennen

es schon »Kochen«, wenn sie eine Tiefkühlpizza

in den Ofen schieben. Nein, bitte nicht!

Bevor ich erkläre, was Kochen bedeutet: Warum

solltest du überhaupt auf mich hören? Ich habe

mein ganzes Leben der Kochkunst gewidmet.

Ich habe in einer Drei-Sterne-Küche 15 Stunden

täglich gearbeitet. Habe den allerersten Studien-

gang für Kochkunst in Havard ins Leben gerufen,

meine Abschlussarbeit bei Michael Pollan, einem

der einflussreichsten Food-Autoren, geschrieben.

Ich habe die Techniken ganzer Generationen

meiner multikulturellen Familie aufgesogen. Sogar

von Gordon Ramsay höchstpersönlich habe ich

gelernt. Und noch immer wache ich jeden Tag

auf und bin hungrig auf Neues. Knife Drop ist das

Ergebnis vieler Jahre des Lernens und Experi-

mentierens. Es ist die Essenz all dessen, was ich

gelernt habe, komprimiert in 100 Rezepten und

ergänzt durch praktische Tipps und Tricks.

Was also macht einen guten Koch aus? Furcht-

losigkeit. Sie bringt das beste Essen hervor.

Während ein guter Koch die bewährten Techni-

ken beherzigt, sucht ein herausragender Koch

bewusst nach Möglichkeiten, die Regeln zu

brechen. Dieses Buch wird dir helfen, die besten

Techniken zu meistern und dir hoffent lich genug

Selbstvertrauen geben, sie selbst zu erweitern.

Es wird dir neue Geschmackserfahrungen und

kulinarische Entdeckungen bescheren und dei-

nen Gaumen ordentlich auf Trab bringen.

Der bereits verstorbene Anthony Bourdain sagte

einmal: »Es besteht die Gefahr, dass man das

Essen zu ernst nimmt«. Sicher, es gibt einige

strikte traditionelle Techniken der französischen

Küche, um die man nicht herumkommt. Doch

sollten Kochen und Essen vor allem Spaß machen.

Kochen ist die reinste aller Kunstformen und die

einzige, die alle fünf Sinne anspricht. Du kannst

und solltest diese Sinne auf jede nur erdenkliche

Weise einsetzen. Kochen soll glücklich machen.

Lass dich dabei von Regeln nicht aufhalten.

Was mich hierzu führt: Du kennst vermutlich

nicht die volle Version des berühmten Zitats aus

dem Film Ratatouille: »Jeder kann kochen …

aber nur der Furchtlose kann großartig sein«.

Vergiss die Regeln. Koch‘ einfach!

BASICS KÜCHEN

OHNE GUTES WERKZEUG

SCHEITERT SELBST DER BESTE KOCH.

14 UNVERZICHTBARE

ARBEITSUTENSILIEN

15 UNVERZICHTBARE

ZUTATEN

16 TIPPS & TRICKS

19 QR-CODE-VERZEICHNIS

UNVERZICHTBARE

ARBEITSUTENSILIEN

KOCHMESSER (20–22 CM)

WETZSTAHL

TEIGKARTE

HÖLZERNES ARBEITSBRETT

KLEINES, SPÜLMASCHINENFESTES

SCHNEIDEBRETT

STAPELBARE RÜHRSCHÜSSELN AUS GLAS

GUSSEISERNE PFANNE

EDELSTAHLPFANNE

GROSSE BESCHICHTETE PFANNE

GROSSER SCHMORTOPF

BACKBLECHE

GITTERROST

ANTIHAFT-BACKMATTE AUS SILIKON

BACKPAPIER

MESSBECHER

MESSLÖFFEL

METALLSCHNEEBESEN

METALLSPATEL

METALL-KÜCHENZANGE

GUMMISPATEL

BACKPINSEL AUS SILIKON

KARTOFFELSTAMPFER ODER PASSIERGERÄT

(FLOTTE LOTTE)

KASTENREIBE

ZESTERREIBE

SPARSCHÄLER

KÜCHENTHERMOMETER

NUDELHOLZ

KÜCHENMASCHINE

LEISTUNGSSTARKER STANDMIXER

ELEKTRISCHES HANDRÜHRGERÄT

14 KÜCHENBASICS

UNVERZICHTBARE

ZUTATEN

HOCH ERHITZBARES ÖL

Zum Frittieren oder Braten

solltest du ein geschmacks-

neutrales, raffiniertes Öl mit

hohem Rauchpunkt verwen-

den. Geschmackneutrales

Pflanzenöl, Erdnussöl, Maisöl,

raffiniertes Avocadoöl und viele

weitere Öle sind geeignet.

OLIVENÖL

Verwende hochwertiges natives

Olivenöl extra, das du an einem

kühlen, dunklen Ort lagerst.

Gutes Olivenöl lässt sich sowohl

zum Garen (bei niedriger bis

mittlerer Hitze) als auch für den

letzten Schliff einsetzen.

BUTTER

Am Herd greife ich zu unge-

salzener Butter von guter

Qualität. Zum Verfeinern oder

als Toast-Aufstrich nehme ich

gesalzene Butter. Butter sollte

immer in einer luftdicht schlie-

ßenden Frischhaltebox gelagert

werden, sonst nimmt sie die

Gerüche des Kühlschranks an.

BUTTERSCHMALZ

(GEKLÄRTE BUTTER)

Wenn Buttergeschmack

gefragt ist, aber bei großer

Hitze gegart wird, verwende

Butterschmalz. Das ist Butter

ohne die leicht brennbaren fes-

ten Bestandteile aus der Milch.

Sie ist etwa beim Pfannkuchen-

backen die bessere Wahl.

SALZ

Zum Salzen solltest du dir ein

Allzwecksalz ohne Zusätze

zulegen, am besten im Vorrats-

pack, dazu ein grobkörniges

Salz, wie Meersalzflocken, zum

Abrunden.

GEWÜRZE

Besorge dir eine Auswahl an

Gewürzen von guter Quali-

tät, die deinem persönlichen

Geschmack entsprechen. Ich

mag geräucherter Paprika,

Pfefferkörner, Sumach, aroma-

tisierte Salze, Knoblauch- und

Zwiebelpulver. Gewürze wie

Pfeffer und Muskatnuss sollten

erst unmittelbar vor der Ver-

wendung gemahlen werden.

KLASSIKER AUS DER

VORRATS KAMMER

Investiere in eine Auswahl an

qualitativ hochwertigen und

lange haltbaren Grundzutaten

wie Sojasauce, Honig, Toma-

tensauce, Mayonnaise, Ket-

chup, Ahornsirup, Senf, Salsas

und Dressings. Sie kosten viel-

leicht ein paar Euro mehr, sind

aber eine lohnende Investition.

FRISCHE ZITRUSFRÜCHTE

Ich greife gern zu Zitronen-,

Limetten- und Orangenzesten,

um Zubereitungen aufzufri-

schen. Nimm Bio- bzw. unbe-

handelte Früchte, wenn du die

Schale verwendest.

FRISCHE KRÄUTER

Als Koch mit persischen Wur-

zeln sind frische Kräuter und

Gewürze ein Muss für mich. Für

frische Kräuter gibt es schlicht

keinen Ersatz. Dill, Minze, Basili-

kum, Koriandergrün, Petersilie –

was auch immer. Zur Aufbewah-

rung im Kühlschrank wickelst du

sie einfach in feuchte Küchen-

tücher und steckst sie in einen

verschließbaren Plastikbeutel.

KÄSE

Käse solltest du grundsätzlich

selbst reiben. Vorgeriebener

Käse enthält oft chemische

Zusätze und Konservie-

rungsstoffe. Frisch gerieben

schmeckt Käse besser, außer-

dem ist er preiswerter und

schmilzt besser.

GRILLHÄHNCHEN

Es ist köstlich, vielseitig und

ein echtes Schnäppchen. Ein

simples Hähnchen vom Grill

schmeckt besser als fast jedes

Hähnchengericht, das man im

Restaurant bestellen kann.

FURCHTLOSIGKEIT

Diese Quasi-Zutat lässt sich

zwar nicht abmessen, ist

jedoch die absolute Nummer

eins in meiner Vorratskammer.

Sie führt das Kommando in

meiner Küche!

KÜCHENBASICS 15

TIPPS & TRICKS

Beherrsche Techniken, nicht Rezepte!

Den Ofen oder Grill nicht für längere Zeit öffnen. Öffne ihn rasch, erledige, was zu tun ist

und schließe ihn gleich wieder! Arbeite zügig und zielgerichtet.

Folge nicht blindlings irgendwelchen Rezeptanweisungen – auch nicht meinen. Alles,

vom Ofentyp bis zur Höhenlage, beeinflusst den Garprozess. Vertraue deinem Instinkt.

Keine Scheu vor mehr Hitze, wenn nötig. Sie garantiert eine kräftigere Bräunung!

Falls Salz die Dinge nicht optimal abrundet, versuche es mit Säure (Zitrusfrüchte/Essig).

Halte das Messer richtig und schütze deine Finger.

Vor allem, wenn dir bei Zutaten die Erfahrung fehlt, solltest du sie vor der Verwendung

probieren. Es gibt nichts Schlimmeres, als ein frisch zubereitetes Pesto, das ein bitter-

scharfes Olivenöl ruiniert hat.

Würze häufig, etappenweise und aus gebührender Höhe, damit sich die Gewürze

möglichst gleichmäßig verteilen.

Beginne früh mit dem Würzen und Abschmecken. Dann wiederhole das Ganze. Mache

dir diese Methode zum Motto in der Küche.

Serviere heiße Speisen nicht auf kalten Tellern. Umgekehrt natürlich auch nicht.

Alle kennen den überfleißigen Grillmeister, der das Steak alle zwei Sekunden umdreht.

Lass das Gargut in Ruhe. Gute Köche lassen ihre Zutaten selbst die Arbeit erledigen.

Die Pfanne niemals zu voll füllen, vor allem, wenn du etwas braun anbraten willst. Sonst

kann die austretende Flüssigkeit nicht verdampfen, sammelt sich in der Pfanne und das

Gargut beginnt zu kochen.

Lege ein feuchtes Küchentuch unter dein Schneidebrett, so hat es rutschfesten Stand.

16 KÜCHENBASICS

QR-CODE-VERZEICHNIS

Scannen und lernen …

Ein Kochmesser

richtig halten

Richtig würzen

Richtig flambieren

Zitronenspalten

schneiden

Mit Butter

beschöpfen

Frische Kräuter

aufbewahren

Pastateig

zubereiten

Einen Spritzbeutel

basteln

Bagels

formen

Hähnchen

zerpflücken

Frühlingsrollen

rollen

Smash-Technik

Die Pattie-

Rippchen

parieren

Braune Butter

herstellen

Hummer garen

und auslösen

»Gnocchi« richtig

aussprechen

Tahdig stürzen

Focaccia-Tricks

Ziehharmonika-

gurken schneiden

Burritos falten

GRUND

REZEPTE

MAN MUSS REGELN ERST BEHERRSCHEN,

BEVOR MAN SIE BRECHEN KANN.

22 SELBST GEMACHTES

FLOCKENSALZ

25 BRAUNER ZUCKER

26 SCHNELLE PICKLES

29 GEREIFTER

VANILLEEXTRAKT

30 EINFACHE SELBST

GEMACHTE BUTTER

33 WACHSWEICHE EIER

34 GRILLHÄHNCHENBRÜHE

37 FRISCHER RICOTTA

38 KARAMELLISIERTE

ZWIEBELN

41 BRAUNE BUTTER

(NUSSBUTTER)

42 PASTATEIG

45 GERÖSTETES PESTO

46 KNOBLAUCHCROÛTONS

48 ALLERLEI SAUCEN

SELBST

GEMACHTES

FLOCKENSALZ

250 g reines Salz ohne Zusätze

ERGIBT

Etwa 500 g

VORBEREITUNG

5 Minuten

GARZEIT

3 Minuten

Salz gehört zu fast jeder Mahlzeit, warum es also nicht ein bisschen

interessanter machen? Nicht ohne Grund habe ich die Firma Osmo Salt

ins Leben gerufen. Aber hier ist das Rezept für zu Hause.

1 Das Salz und 960 ml Wasser in einem mittelgroßen Topf ver-

rühren. Die Mischung bei starker Hitze aufkochen, bis sich das

Salz aufgelöst hat und das Wasser nicht mehr trübe ist – das

dauert etwa 3 Minuten.

2 Das Salzwasser vom Herd nehmen und auf mehrere große,

flache Töpfe verteilen.

3 Die Töpfe in Fensternähe platzieren und mehrere Tage stehen

lassen, bis das Wasser verdunstet ist. Darauf achten, dass die

Töpfe an einem Ort stehen, wo sie nicht berührt oder bewegt

werden.

4 Sobald das Wasser vollständig verdunstet ist, das Salz heraus-

lösen und dann viel Vergnügen mit den hübschen Kristallen. Das

Salz sollte in einem luftdicht schließenden Behälter aufbewahrt

werden.

22 GRUNDREZEPTE

BRAUNER

ZUCKER

ERGIBT

Etwa 200 g

VORBEREITUNG

5 Minuten

GARZEIT

Keine

Brauner Zucker besteht im Prinzip nur aus einer

Zutat – Zucker. Denn im Grunde handelt es sich

um gewöhnlichen Zucker, kombiniert mit Melasse,

die ebenfalls aus Zuckerrohr gewonnen wird. Du

brauchst also nicht viel, um ihn selber herzustellen.

Wenn du also beim Einkauf (z. B. im Bio-Supermarkt)

demnächst auf Melasse stößt, greif zu!

200 g Zucker

1–2 TL Melasse

1 Den Zucker und die Melasse in einer mittelgroßen Schüssel

vermengen. Für hellbraunen Zucker 1 TL Melasse zugeben, für

dunkelbraunen Zucker 2 TL.

2 Die Melasse mit einer Gabel oder mit den Fingern untermischen,

bis sie vollständig eingearbeitet ist. (Du kannst das natürlich

auch in der Küchenmaschine mit dem Flachrührer erledigen.)

3 Den braunen Zucker in einem luftdicht schließenden Behälter

lagern. Lege eine Scheibe Weißbrot mit hinein, so bleibt der

Zucker locker.

TIPP: Zum Frühstück bestreue ich gern eine halbierte Grapefruit mit braunem

Zucker und karamellisiere ihn mit einem Brenner oder unter dem Grill. Ich nenne es

»Grapefruit brûlée«; die süße Note zähmt die Säure und verwandelt die Frucht in

eine ziemlich leckere Angelegenheit.

GRUNDREZEPTE 25

SCHNELLE

PICKLES

ERGIBT

2 Gläser à 500 ml

VORBEREITUNG

10 Minuten

GARZEIT

3 Minuten

Geht’s ans Eingemachte? Dann hilft dir meine

schnelle Pickle-Methode. Einlegen verlängert nicht

nur die Haltbarkeit der Zutaten, es verändert auch

ihren Geschmack vollkommen. Gurken und rote

Zwiebeln sind klassische Kandidaten, aber ich lege

alle möglichen Obst- und Gemüsesorten ein: von

grünen Bohnen bis zu Weintrauben und Erdbeeren.

360 ml Weißweinessig

3 EL Zucker

2 EL reines Salz ohne Zusätze

Würzzutaten nach Wahl (z. B.

Zitrusschalen, Gewürze, Kräuter

etc.)

450 g Gemüse oder Früchte

1 Essig, Zucker, Salz sowie 360 ml Wasser und die Würzzutaten in

einem mittelgroßen Topf vermengen. Bei mittlerer bis starker

Hitze aufkochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Vom Herd

nehmen.

2 Das (geputzte und geschnittene) Gemüse oder Obst in Weck-

gläser mit je 500 ml Fassungsvermögen füllen und mit der heißen

Lake bedecken. Den Inhalt der Gläser vollständig abkühlen

lassen.

3 Die Gläser verschließen und in den Kühlschrank stellen, bis das

Pickle den gewünschten Geschmack entwickelt hat. Manche

Gemüsesorten sind sofort nach dem Abkühlen verzehrfertig

(z. B. Sorten von durchlässiger und porenreicher Struktur wie

Zwiebeln), während andere eine gewisse Zeit benötigen. Die

meisten Gemüse­Pickles halten sich im Kühlschrank bis zu

2 Monate.

TIPP: Welche Gewürze und Kräuter zum Einsatz kommen, hängt sehr von den

Früchten oder dem Gemüse ab; besonders gern greife ich zu Pfefferkörnern,

Senfsamen, Zitronenschale oder frischem Dill.

26 GRUNDREZEPTE

GEREIFTER

VANILLEEXTRAKT

6 Vanilleschoten

240 ml Wodka oder Bourbon

ERGIBT

240 ml

VORBEREITUNG

3 Minuten

REIFEZEIT

1 Jahr

Mein Vanilleextrakt heißt Charles, ist zweieinhalb Jahre alt und wird ständig älter.

Ich habe mir vorgenommen, das älteste Vanilleextrakt der Welt zu kultivieren und

an die folgende Generation meiner Nachkommen weiterzureichen.

1 Die Vanilleschoten mit einem Gemüsemesser der Länge nach

aufschlitzen, sodass das Mark darin freiliegt.

2 Die Vanilleschoten aufrecht in eine fest verschließbare Flasche

von etwa 240 ml Fassungsvermögen stecken. Sie sollten senk-

recht hineinpassen, ohne sich beim Schließen des Deckels zu

krümmen. Ausreichend Wodka oder Bourbon zugießen, sodass

die Schoten vollständig bedeckt sind.

3 Die Flasche fest verschließen und vor direkter Sonneneinstrah-

lung geschützt mindestens 3 Monate stehen lassen – noch

intensiver ist der Geschmack nach 6 bis 12 Monaten. Die Flasche

alle paar Wochen schütteln.

4 Nach dem Anbruch kannst du dein Vanilleextrakt mit weiterem

Wodka oder Bourbon auffüllen.

TIPP: Gereifter Vanilleextrakt ist ein originelles und denkbar einfaches Geschenk,

das sich mehr oder weniger ewig hält. Um das Extrakt am Leben zu erhalten, müs-

sen die Schoten einmal pro Jahr ausgetauscht werden. Solange die Vanille noch gut

riecht, kann man sie weiter verwenden.

GRUNDREZEPTE 29

EINFACHE

SELBST GEMACHTE

BUTTER

480 g Sahne (35 % Fett anteil)

¼ TL Salz

Zugaben nach Wahl (siehe Tipps)

ERGIBT

Etwa 250 g

VORBEREITUNG

15 Minuten

GARZEIT

Keine

Alles in Butter? Scherz beiseite, es ist Butter. Und zwar richtig gute Butter.

Alles, was du dafür tun musst: auf Schlagsahne einschlagen. So einfach ist das.

1 Die Schlagsahne in einen Standmixer gießen (in einer Küchen-

maschine mit Schlagbesen funktioniert es auch) und auf höchs-

ter Stufe etwa 10 Minuten schlagen, bis sich die Sahne in gelbe

Butter verwandelt und eine trübe Buttermilch abgesetzt hat.

2 Die Buttermilch abgießen und nach Belieben anderweitig ver-

wenden. Kaltes Wasser hinzugeben und die Butter so lange

schlagen, bis das Wasser trübe wird. Diesen Vorgang noch zwei-

mal wiederholen oder bis das Wasser klar bleibt.

3 Um der Butter die restliche Flüssigkeit zu entziehen, die Masse

mit dem Rücken eines Holzlöffels beständig gegen den Rand

der Schüssel drücken und das austretende Wasser weggießen.

In dieser Weise fortfahren, bis kein Wasser mehr austritt.

4 Die Butter salzen. Du kannst noch weitere Zutaten nach Wahl

einarbeiten. Wenn du die Buttermilch vollständig entfernt

hast, hält sich die Butter in einer Frischhaltebox im Kühlschrank

2–3 Wochen, sorgfältig verpackt lässt sie sich bis zu 9 Monate

einfrieren.

TIPPS: Die entstandene Buttermilch hält sich in einem fest verschlossenen

Behälter im Kühlschrank bis zu 2 Wochen. Sie eignet sich hervorragend zum Mari-

nieren von Hähnchen.

Du kannst die Butter auch zu raffinierten Buttermischungen ausbauen, indem du

in Schritt 4 frische Kräuter, Knoblauch oder Zimtzucker einarbeitest. Anschließend

die Butter in Frischhaltefolie zu einer Rolle formen, im Kühlschrank 2 bis 3 Stunden

fest werden lassen und in runde Scheibchen schneiden.

30 GRUNDREZEPTE

WACHSWEICHE

EIER

6 Eier (Größe L)

ERGIBT

6 Eier

VORBEREITUNG

10 Minuten

GARZEIT

6½ Minuten

Das Rezept für das perfekte Eiweiß und ein wachsweiches oder noch leicht

flüssiges Eigelb heißt »6½ Minuten« – richtig zubereitet ein echtes Er-Ei-gnis.

1 Einen großen Topf zur Hälfte mit Wasser füllen (es sollte die Eier

vollständig bedecken) und bei mittlerer bis starker Hitze zum

Kochen bringen.

2 Die Eier mit einem Schaumlöffel nacheinander in das kochende

Wasser senken – zügig arbeiten, damit sie alle gleich lang garen –

und unbedeckt 6½ Minuten kochen. Die Hitze so regulieren, dass

das Wasser leicht siedet.

3 In einer großen Schüssel aus kaltem Wasser und Eiswürfeln ein

Eisbad vorbereiten und neben den Eiertopf platzieren.

4 Sobald die 6½ Minuten vorüber sind, die Eier mit einem

Schaumlöffel aus dem kochenden Wasser heben und sofort

in das Eiswasser legen.

5 Die Eier so lange kalt abschrecken, bis sie noch leicht warm

sind und dann bei einem Ei den Gargrad prüfen. Sollen sie

noch etwas fester sein, die Eier aus dem Eisbad nehmen und

in der Resthitze nachgaren lassen. Sind sie genau nach deinem

Geschmack, im Eiswasser liegen lassen, bis sie kaum noch warm

sind. Anschließend wie gewünscht genießen.

GRUNDREZEPTE 33

GRILLHÄHNCHEN-

BRÜHE

Karkasse von 1 Grill- oder

Brathähnchen

1 Knoblauchknolle, halbiert

2 kleine Zwiebeln, geviertelt

3 Karotten, grob gehackt

4 Stangen Staudensellerie

1 TL schwarze Pfefferkörner

3 Lorbeerblätter

Salz nach Geschmack

ERGIBT

3,8 l

VORBEREITUNG

5 Minuten

GARZEIT

7 Stunden

Mein Faible für Grillhähnchen hat mir jede Menge Hähnchen karkassen

beschert. Einfach alle Abschnitte und Reste – Gemüse, Kräuter, Knochen,

Parmesanrinde – aufheben, einfrieren und alle paar Monate daraus eine kräf-

tige Allzweckbrühe kochen.

1 Die Karkasse sowie Knoblauch, Zwiebeln, Karotten, Sellerie,

Pfefferkörner, Lorbeerblätter und etwa 5 l Wasser in einen gro-

ßen Topf geben. (Andere Gemüseabschnitte kannst du eben-

falls hinzufügen!) Zum Kochen bringen und dann bei schwacher

bis mäßiger Hitze unbedeckt mindestens 3 Stunden köcheln

lassen.

2 Die Brühe gelegentlich mit einem Löffel abschäumen und ver-

kochtes Wasser ergänzen, sodass die Zutaten immer bedeckt

sind. Nach Ende der Garzeit die Brühe durch ein Sieb passieren

und nach Geschmack salzen. Die festen Zutaten wegwerfen.

3 Die Brühe sofort weiterverarbeiten oder vollständig abkühlen

lassen und in einem fest schließenden Behälter lagern. Brühe

hält sich im Kühlschrank bis zu 1 Woche, tiefgefroren bis zu

3 Monate. Ich friere Brühe gern in Eiswürfelbehälter ein, so

lässt sie sich gut portionieren und leicht verarbeiten.

TIPPS: Je länger die Brühe gart, desto mehr kocht sie ein und umso intensiver

wird der Geschmack. Für ein kräftiges, konzentriertes Ergebnis seiht man die Brühe

nach 3 Stunden durch und lässt sie anschließend noch weitere 1 bis 2 Stunden

einkochen.

Brühe bietet viele Möglichkeiten, mit dem zu improvisieren, was gerade zur Hand ist.

Du kannst auch andere Gemüsesorten und Aromaten ins Spiel bringen – Fenchel,